A járulékos anyagok jellemzése

A járulékos anyagok jellemzése

A járulékos anyagokból – az alapanyagokkal ellentétben - igen kis mennyiséget használunk fel egy-egy termék készítéséhez.

1./ Fűszerek

Fűszernek nevezzük a fűszernövények ételjavításra felhasznált részeit. A fűszerek kellemes ízt, illatot, esetleg színt kölcsönöznek az élelmiszereknek.

A cukrászatban leggyakrabban felhasznált fűszerek:

• édes: vanília, fahéj, szegfűszeg, ánizs,
• sós: bors, kömény, fűszerpaprika.

A vanília forró égöv alatt termesztett kúszónövény. A kb. 20-25 cm hosszú termése csak megfelelő feldolgozás után válik értékes fűszerré. A kellemes illata hosszas erjesztés, majd ezt követő lassú szárítás folyamán alakul ki. Hatóanyaga a vanillin. A vanília hatóanyagát mesterségesen is előállítják, és porcukorral keverve, kristályvanillin néven hozzák forgalomba.

A fahéj a Délkelet-Ázsiában elterjedt - de más trópusi területeken is termő - babérfélék családjába tartozó fafajok fűszeres háncskérge. A kereskedelmi forgalomba darabos vagy őrölt állapotban kerül.

A szegfűszeg a trópusi területeken termesztett örökzöld szegfűszegfának kinyílás előtt szedett és szárított virágbimbója. A szárított virágbimbók barna színűek, hosszuk 1-2 cm között változik.

Az ánizs a hazánkban is termesztett egyéves ánizsnövény kb. 3-5 cm hosszú, barnás-zöld színű ikerkaszat termése. Jellegzetes aromáját az ánizsolaj adja. Leginkább teasütemények és mézes tészták ízesítésére használjuk.

A bors a trópusi borscserje fürtökben termő egymagvú csonthéjas termése. Kétféle változatát különböztetjük meg: a fehér és a fekete borsot. A fehér bors a kúszó borscserje beérett állapotban leszedett termése, amelyről a külső héjat és gyümölcshúst áztatással, erjesztéssel és dörzsöléssel eltávolítják, a csonthéjas magot pedig megszárítják. A fekete borsot úgy nyerik, hogy a még éretlen, zöld termést leszedik, majd szárítják. Szárítás közben a húsos termésfal megráncosodik, miközben a színe barnás-feketére változik. A fekete bors erősebben csípős ízű, mint a fehér bors.

A fűszerkömény a hazánkban is termő kömény növény beérett, szárított, úgynevezett ikerkaszat termése.

A fűszerpaprika a nemesített paprikanövény érett és szárított bogyóterméséből készített őrlemény.

2./ Mesterséges zamatosító-anyagok

Kémiai úton előállított ízesítőanyagok, amelyek a fűszerekhez vagy az illóolajokhoz hasonló szag- és íz hatást váltanak ki.

Az etil-vanillin a vanillinnal rokon készítmény, de háromszor olyan erős. A vaníliás cukor a vanillin vagy etil-vanillin porcukorral kevert változata.

A mesterséges zamatosító-anyagok alkoholos oldatát aromának vagy eszenciának hívjuk.

Az eszenciák az aromáknál többszörös töménységben tartalmazzák a hatóanyagot.

A legismertebb aromák, illetve eszenciák: likőr és pálinka aromák, vanília- és rumaroma, keserűmandula aroma stb.

3./ Savanyítószerek

Felhasználási területeik:

• élelmiszereinket kellemes savanyú ízhatásúvá tehetjük (krémek, fagylaltok);

• a tészta szívósabbá tételére. pl. vajas tésztánál;

• invertálásra is használjuk (fondán főzésénél).

A savanyítók fajtái:

• ecet: pl. vajas tészta készítéséhez;
  
• citromsav: krémek, fagylaltok ízesítésére;
  
• borkősav: pl. fondán készítésénél, invertálásra;
  
• aszkorbinsav: különleges fagylaltok, krémek ízesítésére;
  
• tejsav: vajas tészta készítésénél a liszt szívósabbá tételére használjuk.
  

4./ Tartósítószerek

• a romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát.
• először megkötődnek a mikroorganizmusok felszínén, majd áthaladva a sejtmembránon, a sejtplazma enzimfehérjéit módosítják, ezáltal megzavarják az anyagcserét a mikrobasejtben.

A cukrászatban használt fontosabb tartósítószerek:

• benzoesav és sói, szorbinsav és sói, a gyümölcsök tartósításánál az etil-alkohol.

A benzoesavat és nátriumsóját világszerte elterjedten alkalmazzák A benzoesav és sói mikrobaellenes hatása a baktériumokra, élesztőkre és penészgombákra egyaránt erős. A benzoesav fehér, kristályos, szagtalan por, vízben nehezen oldódik (a nátrium-benzoát vízben is oldódik).

A szorbinsav és sói mikrobaellenes hatása csak élesztőgombákkal és penészgombákkal szemben tapasztalható, tehát szelektív tartósítószer. A szorbinsav fehér, kristályos, kissé savanykás ízű por, amely hideg vízben rosszul, tömény alkoholban jól oldódik (sói vízben oldódnak).

5./ Zselésítő-anyagok

• azok az anyagok, amelyek gélképzéssel alakítják ki az élelmiszer szerkezetét.

A zselékészítmények gyártásának elve:

zseléoldat (szol) létrehozása -> 

szol-gél átmenet beindítása a

pH vagy a hőmérséklet megváltoztatásával

->

bevonás, formázás

-> 

megszilárdítás pihentetéssel

A zselé jellegzetes állagának kialakulásában fontos szerepet játszik a gélképző anyag, amelyek a következők lehetnek:

• algakivonatok (tengeri moszatok): agar-agar, karragenátok, alginátok
  
• zselatin
  
• pektin
  

A gélképző anyagok hideg vízben megduzzadnak, forró vízben feloldódnak, majd visszahűtve - nagy mennyiségű vizet megkötve - gélt képeznek.

A zseléket a cukrászatban különösen gyümölcsös készítmények bevonására használják.

6./ Színezőanyagok

Az élelmiszerekben használható színezékeket és azok tisztasági követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza (MÉ 1-2-2001/50; MÉ 1-2-94/36; MÉ 1-2-95/45).

A cukrászatban a termékek hívogatóértékének fokozásához elkerülhetetlen a színezékek használata. Törekedjünk a világos színek alkalmazására, ügyeljünk arra, hogy a színezőanyagok csak a kívánatos mennyiségben kerüljenek a termékbe.

A színezőanyagok lehetnek:

• természetes színezékek: karotinoidok (sárga, narancsvörös, vörös színű)

antocianinok (savas közegben narancsvörös-lila)

klorofillok

betanin (céklában – savas közegben vörös)

• természetes eredetű színezékek: karamell (E 150)

cikória

kurkumin (E 100): narancssárga, kristályos por

• mesterséges színezékek: pl. indigókarmin (sötétkék), brillantfekete (fekete), amaranth (vörösesbarna),
  alumínium (E 173), ezüst (E 174), arany (E 175)

7./ Szeszesitalok

Az élvezeti szerek közé tartozó folyékony élelmiszerek. Több-kevesebb szeszt (etil-alkoholt) tartalmaznak.

Előállításuk alkoholos erjesztéssel történik. A keményítőt elcukrosítják, majd beoltják élesztővel. Az erjedt cefréből lepárlással állítják elő a nyersszeszt, ennek finomításával kapjuk a finomszeszt (alkoholtartalma 96 % (v/v), tiszta szesznek is nevezzük).

A cukrászatban felhasznált szeszesitalok közé tartozik a bor, a pálinkák és a likőrök.

A bort a cukrászatban borkrém, borzselé készítésére használjuk.

A pálinkák magas alkoholtartalmú italok (40-50 %), cukrot nem tartalmaznak.

Készítési módjuktól függően a pálinkák lehetnek:

• valódi pálinkák: nyersanyaguk a gyümölcs. Alkoholtartalmuk 50 %(v/v).
  
• különleges pálinkák: valódi gyümölcspálinkából készülnek finomszesz vagy almapárlat, lágyított víz, valamint íz kiegészítők felhasználásával. Alkoholtartalmuk 43-50 %(v/v) között változik. pl. szatmári szilvapálinka, Vilmos-körte, Fütyülős barackpálinka.
  
• kommersz pálinkák: zamatanyagát főleg ízesítőanyagok adják. Alkoholtartalmuk 40 %(v/v).
  
• egyéb pálinkafélék: pl. brandy, konyak, rum, gin, whisky, vodka.
  

A rum olyan szeszesital, amelyet kizárólag a nádcukor gyártásakor keletkező melasz vagy a cukornád levéből nyert szirup alkoholos erjesztésével és lepárlásával állítanak elő, és amelyet 96 %(v/v)-nál kisebb alkoholtartalomra párolnak, hogy a párlatban a rum jellegzetes érzékszervi tulajdonságai határozottan felismerhetők legyenek.

A likőrök számottevő mennyiségű cukrot tartalmaznak (25-30 %), alkoholtartalmuk
22-40 % (v/v). Készítésük során a finomszeszt, vizet, cukrot, az ízesítő- és színezőanyagokat összekeverik, érlelik, majd palackozzák.

Fajtái:

• kommersz likőrök: pl. császárkörte-, dió-, meggylikőr.
  
• minőségi likőrök: triple-sec, Bonbon-meggy, Cherry brandy.
  
• keserű likőrök: pl. Unicum, Hubertus.
  
• külföldi, nemzetközileg elismert likőrök: pl. Maraschino.
  

8./ Lazítószerek

A cukrászatban felhasznált lazítószerek a sütőélesztő és a különböző sütőporok. (lsd. később)

Magvak

A cukrászatban felhasznált magvak közül a mandula, dió és a mogyoró szerepe a meghatározó. Ide tartozik még a mák, földimogyoró és a barackmag is.

1./ Mandula

Hazánkban kétféle változata fordul elő: az édes- és a keserűmandula.

A keserű mandula közvetlen fogyasztásra nem alkalmas, mivel nagyobb mennyiségben tartalmazza az amigdalin nevű vegyületet. Az amigdalin a szervezetben ciánhidrogénre bomlik, amely mérgező.

A mandulát hámozva, pörkölten vagy pörköletlenül használjuk fel tészták, töltelékek ízesítésére, sütemények díszítésére. A marcipánkészítmények fontos nyersanyaga.

2./ Dió

A dió jelentős energiaértékkel rendelkezik magas fehérje-, zsír- és szénhidráttartalma következtében.
Egészben vagy dióbél formájában kerül forgalomba. Könnyen avasodik, és hajlamos a molyosodásra. A magas hőmérséklet és a napfény gyorsítja a bennük található zsiradék romlását.

Felhasználjuk tészták, töltelékek készítéséhez, díszítésre.

3./ Mogyoró

A mogyoró a mogyoróbokor makktermésének a magja. Legnagyobb mennyiségben Olaszországban, Törökországban termesztik, sőt vadon is nő.

A mag gömbölyded vagy hosszúkás, kemény héjú termésben van. A mogyoróbél az olajos magvak közül a legtöbb zsiradékot tartalmazza, ezért könnyen avasodik.

Pörkölten vagy pörköletlenül dolgozzuk fel. Finomabb készítményekhez a magbélhártyát is eltávolítjuk, amely könnyen elválik a magbéltől, nem kell a magvakat forrázni.

Felhasználjuk tészták, töltelékek ízesítésére, díszítésre.

4./ Mák

A mákfélék családjába tartozik. A mag színe a fehértől a feketéig sokféle, nálunk a kék mák a legelterjedtebb. 19 % fehérjét és 50 % olajat tartalmaz.

Lehetséges romlásos jelenségei:

• a nedves helyen tárolt mák dohos szagú, felhasználásra alkalmatlan.
  
• az öreg vagy melegen tartott mák zsiradéka megavasodik, keserű, karcos ízű lesz.
  
• a mákban beléndekmag is lehet, amely mérgező.
  
• előfordulhat, hogy a mák máklégy petéjével és lárvájával szennyezett.
  

Felhasználjuk töltelékek készítéséhez (bejgli, pozsonyi kifli stb.), díszítésre.

5./ Földimogyoró (arachis)

Brazíliában honos növény.

A növény elvirágzása után a virágszár a talajba hatol, és ott érik meg a termés. A hüvelyek 2-3 magot tartalmaznak. A magok alakja lehet gömbölyded vagy hosszúkás, amelyeket vékony vöröses-barna színű magbélhártya von be.

Nyersen élvezhetetlen, ezért pörkölik. A pörkölt magbélről a magbélhártyát eltávolítják.

Felhasználási területe megegyezik a mogyoróéval.

6./ Barackmag

C

ukrászati célra a frissen kimagozott sárgabarack magja használható. Feldolgozása és felhasználása a manduláéval azonos. Felhasználás előtt keserteleníteni kell, ki kell vonni belőle az amigdalint.

Fehérje

100 db aminosavnál több (polipeptidek)

1. Kémiai szerkezetük

• elsődleges szerkezet: az aminosavak kapcsolódási sorrendje (szekvenciája)
• másodlagos szerkezet: a polipeptid láncon belül kialakuló másodlagos kötések hozzák létre
• elrendezése: csavart vagy redőzött
• harmadlagos: fibrilláris és globurális
• negyedleges

2. Fizikai és kémiai tulajdonságai

• colloid adatok (részecske méret 1-500 nano, valódi oldatoknál nagyobb részecske méretűek)
• hidroxil tulajdonságú pl. duzzad -> feloldódik 
• kisózás : oldhatatlanná teszik a fehérjét (vízburok - hidrátburok)
• izoelektromos pont környezetében oldódik legrosszabbul a fehérje
• hőkezelésre denaturálódnak a fehérjék (tojás, az elsődleges szerkezet nem változik)

Aminosavak

1. A fehérjék alkotórészei: Ł-aminosavak  L térállásúak; karboxilcsoport és aminocsoport

2. Az Ł-aminosavak csoportosítása:

• 1 amino + 1 karboxil csoportot tartalmazó (glicin)
• 1 amino + 2 karboxil csoport (glutaminsav)
• bázisos aminosavak (lizin, arginin)

3. Fizikai tulajdonságai:

• fehér
• kristályos
• vízben oldható

200-300 fok olvadáspontja.

4. Kémiai tulajdonság:

• amfoter vegyületek (sav+aminocsoport)
• vizes oldatban disszociál (ionokra bomlik)
• jellemző értéke az izoelektromos pont ->olyan PH érték amelyiken elektromos áram hatására nincs ionvándorlás
• két, több aminosav összekapcsolódásával pektidek keletkeznek

5. Aminosavak kimutatása:

• jellemző szénreakciót adnak ninhidrinnel (kékesibolya szín)
• minőségi és mennyiségi kimutatás pl. spektofotometriásan, kromatográfiásan, automataanalizátor -> műszeres
• peptidek (100 db alatti aminosav összekapcsolódása 
• glutation 
• a sejtek redoxi folyamatait befolyásolják
• fokozza a növényi eredetű fehérje bontó enzimek aktivitását (búzafehérje- sikér)
• inzulin (vércukrot szabályozó hormon)
• az antibiotikumok jelentős része is peptid  pl. penicilin

Élesztő gombák csoportja (sarjadzó)

felépítése: eukarióták (sejtmagos)
nagyság: 20-30 mikron
alakjuk:

• ovális
• csepp
• citrom

szaporodásuk:

• ivaros
• ivartalan : sarjadzás -számtartó sejtosztódás

életmódjuk:

• táplálkozás → heterotrof saprofita (lebontó) zsírokat, szénhidrátokat, savakat, fehérjét nem ! bont le

kémhatás: erősen savas 3-4 PH
hőigény: 20-25 fok
vízigény: 40% minimum (60-70%)
levegőigény: fakultatív aerob (alkoholos)

1. Bontási folyamat: szőlőcukor + oxigén → széndioxid + víz + energia (674) biológiai oxidáció légzés
2. Erjedési folyamat: szőlőcukor → oxigént ad le és etil alkohol lesz + széndioxid+ energia (22)
3. Hidrolízises bontás: a keményítőt bontja le: keményítő → amiláz enzim rendszer →maláta cukor → maltáz enzim → szőlőcukor → légzés vagy erjedés


Csoportosítás

• valódi élesztők (saccharonyces cerevisie /sütő élesztő)
• virág élesztők (kovászos uborkán)
• vadélesztők (bor)

Jelentősége: bor, sör, sütőipar, szeszgyártás

Gyümölcsök

A gyümölcsök a növények nyersen vagy tartósított formában fogyasztható húsos termései vagy olajtartalmú magvai.

A gyümölcsöket a cukrászatban töltelékek készítéséhez, ízesítésre, díszítésre használjuk.

1./ A gyümölcsök kémiai összetétele, táplálkozástani jelentősége

A gyümölcsöket kémiai összetételük alapján két csoportra oszthatjuk:

• friss, lédús gyümölcsök,
• száraz termésű gyümölcsök.

a./ Friss, lédús gyümölcsök:

• víztartalma 75-90 %, ezért könnyen emészthetők;
  
• a zsiradék és fehérjetartalmuk nem számottevő;
• az alaptápanyagok közül számottevő mennyiségben csak a szénhidrátok fordulnak elő, főleg egyszerű cukrok formájában (szőlő- és gyümölcscukor);
• a vitaminok közül a B-vitaminok és a C- vitamin mellett a karotin-tartalom jelentős;
• az ásványi anyagok közül a Ca, K, Mg, Fe és P jelentős;
• egyes gyümölcsök nagy mennyiségű pektint tartalmaznak (pl. birs, alma, citrom, egres, meggy). A pektin kocsonyásító hatását dzsemek, gyümölcssajtok és zselék készítésénél hasznosítjuk;
• a gyümölcsök cellulóztartalma előnyös a bélműködésre, mivel a gyomor- és a bélperisztaltikát serkenti;

b./ Száraztermésű gyümölcsök:

• víztartalma kevés, kb. 6-9 %;
• fehérjetartalmuk 18-27 %;
• zsírtartalmuk 50-60 %, ezért jelentős energiaértékkel rendelkeznek.

2./ A gyümölcsök csoportosítása

Almatermésű Csonthéjas Bogyótermésű Héjas termésű Déligyümölcsök

gyümölcsök termésű gy. gyümölcsök gyümölcsök

alma cseresznye szőlő mandula citrom

körte meggy ribiszke dió narancs

birs szilva málna mogyoró mandarin

naspolya kajszibarack szamóca gesztenye grape-fruit

őszibarack szeder banán

áfonya ananász

bodza kókuszdió

csipkebogyó füge

egres mazsola

datolya

3./ A gyümölcsök tartósítása

A gyümölcsök megfelelő tartósítással egész évben felhasználhatók. A gyümölcsök tartósítása történhet:

• hőkezeléssel,
• gyorsfagyasztással,
• vízelvonással,
• cukorban illetve alkoholban tartósítással.

1./ Hőkezeléssel tartósított gyümölcskészítmények:

a./ Gyümölcsbefőttek:

• a gyümölcsöket tisztítás után egészben vagy darabolt állapotban, hámozva vagy hámozatlanul üvegekbe vagy dobozokba rakják, cukorsziruppal leöntik és sterilezik.
  

b./ Gyümölcsízek:

• az áttört friss gyümölcsöt 55-60 % cukorral, hőkezeléssel besűrítve tartósítják.
  
• leggyakoribb a kajszibarack, málna, ribiszke íz felhasználása. Olcsóbb készítményekhez vegyes ízt használnak, amely többféle nagy pektintartalmú gyümölcsből készül.
  

c./ Gyümölcslekvár:

• készítése abban tér el a gyümölcsíz készítésétől, hogy az előkészített gyümölcsöt nem törjük át, így a gyümölcs héját is magában foglalja.
  
  d./ Gyümölcsdzsem:
  
• készítése során a darabos gyümölcsanyagot 100-110 % cukorral tartósítják. A rövid hőkezelés miatt ez őrzi meg a legjobban a gyümölcs eredeti ízét.
  
• A dzsem a darabos gyümölcsanyag miatt nehezen kenhető, ezért a cukrászok inkább a gyümölcsízt és a lekvárt részesítik előnyben.
  

e./ Gyümölcsvelők:

• cukor nélkül készült termékek. Az érett, hibátlan gyümölcsöt felfőzés után áttörik, majd sterilezik.
  

2./ Gyorsfagyasztott gyümölcsök:

• egész vagy felezett gyümölcsökből cukor hozzáadása nélkül készülnek.
  

3./ Vízelvonással tartósított gyümölcsök: az aszalt gyümölcsök.

Legkeresettebb az aszalt szilva, ritkábban almából és kajszibarackból is készül aszalt gyümölcs.

4./ Cukorban tartósítással készülnek a cukrozott gyümölcsök (eguté). Az előkészített gyümölcsöket egyre töményebb cukoroldatba helyezik, míg a gyümölcs sejtjei teljesen telítődnek a cukoroldattal. A kész cukrozott gyümölcsökről leöntik a kezelő cukoroldatot, lecsepegtetik, majd tárolóedénybe helyezik. A kezelő cukoroldat helyett azonos sűrűségű új cukoroldattal öntik fel, majd ha kihűlt, az edényt lezárják. A cukrozott gyümölcs évekig eltartható a romlás veszélye nélkül.

A cukrozott gyümölcsből készíthetünk fényezett (glazírozott) vagy kandírozott gyümölcsöt is. A fényezett gyümölcs úgy készül, hogy a lecsorgatott, szikkadt gyümölcsöket karamellbe mártjuk. A kandírozás során a gyümölcsöket túltelített cukoroldatba helyezzük, ahol a gyümölcsök felületén vékony, cukorkristályokból álló réteg alakul ki.

A gyártási technológia (részletesen)

A liszt kémiai összetétele (gabona/ búzaszem)

67 % keményítő
12 % fehérje
15 % víz (szabvány nedvesség tartalma a lisztnek)

nyersanyag a csírában:

• enzimek (lebontják a nagy molekulákat)
• vitaminok
• cukor 
• ásványi sók/ anyagok
• zsiradékok
• cellulóz

1. Nyersanyag előkészítés (NYAEK) : alap és járulékos anyagok kimérése és alkalmassá tétele a dagasztáshoz.

Tészta készítés

A tészta: sütőipari nyersanyagokból készült homogén, félkész anyag.

A tésztakészítés célja: 

• mechanikai megmunkálás
• összekeverés (homogenizálás)

Dagasztás: erőteljes géppel történő megmunkálás

A megmunkálás intenzitása szerint beszélünk dagasztási módokról:

• lassú/ hagyományos dagasztási mód (teljesítménytől függ)
• félgyors
• gyors (4-6 perc)
• intenzív (2-3 perc)

Összekeverés szerinti csoportosítás

Dagasztási/ tésztakészítési eljárások:

• közvetlen eljárás (direkt): minden nyersanyagot belemérünk a csészébe és egyszerre bedagasztjuk
• közvetett eljárás / kovászos kenyér eljárás (indirekt): a nyersanyagok egy részéből készítünk előtésztát (kovászt)
• egyéb eljárások: 
• omlós tészta készítése: dagasztás előtt az összes zsiradékot el kell morzsolni a liszttel pl. bejgli, pozsonyi kifli
• leveles tészta/ hájas tészta: a szükséges zsiradék nagyrészét (90%) hajtogatással a tésztába tesszük utólag pl. sajtos masni

A tészta technológiai mutatói

• összetétel: a benne lévő lisztfajtát és a többi nyersanyagot a liszt %-ában adja meg (NORMA) 
• sűrűség: az összfolyadékot jelenti a liszt %-ában
• hőmérséklet: 20 és 30 fok közt  változik (az élesztő miatt nem lehet több)
• érési idő: a dagasztás végétől a feldolgozás kezdetéig tartó idő , ez függ a dagasztás módjától. Az érés alatt az egész tésztát át lehet gyúrni (stészolás).
• a többi technológiai mutató: nyersanyag minőség és üzemi feltételektől függ.

A tésztakialakulás folyamatai

A liszt keményítő (nedvessé válik víz hatására ); fehérje (megduzzad) és vízből áll → kialakul egy rugalmas térhálós váz a SIKÉR.



Az élesztő gáztermelése (alkoholos erjedés) /a cukor lebomlik, az élesztő zimáz enzimrendszer hatására etil alkoholra és szén-dioxisdra bomlik, miközben hő is keletkezik./
Érés alatt a tésztakialakítást és a tésztalazítást értjük.
Lazítási módok:

• biológiai lazítás (alkoholos erjedés)
  
• kémiai lazítás (sütőpor)
  
• fizikai lazítás (habverés)
  

A só szerepe

• lisztjavítószer
• nélkülözhetetlen segédanyag ( a só szívóssá teszi a sikért, mert beépül a sikérvázba kémiai kapcsolattal)
• 1-2% kell a tésztába, ha több akkor nem kel meg a tészta
• ha nincs só összeesik a tészta
• ízesítőanyag
• enzimtevékenységet gátol (visszafogja az élesztő tevékenységét, nem szabad az élesztőnek és a sónak találkoznia)
• díszítésre is használják

A nyers tészta kémiailag élesztős lazítással sikér vázba ágyazódott nedves keményítő (colloid: se nem elkeveredett , se nem szétváló két anyag).

3. Tésztafeldolgozás műveletei

A bedagasztott tészta feldolgozása, csípés, feladás, táblamunka, végleges súly és forma elérése, ezekről addig beszélünk amíg fel nem kerül a lemezre.

Célja: a tészta végleges tömegének és formájának kialakítása.

Feladás: kenyerekre jellemző (0,5 kg kenyér 0,6 kg tészta); egyszerű osztás egyszerre a végleges tömegnek megfelelő tésztát adjuk fel.

A tészta tömege feladási tömegnek hívjuk, a kész termék %-ában a sülési-hülési veszteséggel.

A legnagyobb veszteség a zsömlénél van.

A legkisebb az omlós tésztáknál (pogácsa) és a formában sült termékeknél.

Osztás:

• egyszerű (kenyérnél)
• ismételt (péksüteményeknél) zsemleosztógép 30 felé oszt

műveletek:

első osztás: préstömeg: 30 db termék tésztáját tartalmazza

→ gömbölyítés

→ pihentetés

→ olajozás

második osztás : 30 felé géppel (préstömeg)

Gömbölyítés: a tésztaszerkezet újra rendezése és a felesleges gázok kiszorítása, felület növelés

4. Kelesztés

célja: a tészta térfogatának megnövelése /az élesztő gáztermelése által , ami alkoholos erjedés folyamata, cukorbontás, zimáz enzimrendszer , a sikér tartja a tésztában a gázt/

Kelesztés feltételei:

• megfelelő hőmérséklet 30-35 °C
• idő kb. 45 perc
• relatív páratartalom (Rpt) 70-96 %-os kell hogy legyen (H₂O van a levegőben ,légnemű gázkeverék , a telítettség a levegő 100% páratartalom a párát adja meg a levegőben a telítettség %-ában.)

lebőrösödés: a tészta felületének a kiszáradása

Mitől függ a kelesztési idő?

• a tészta tulajdonságaitól
• a tészta technológiai mutatóitól
• a nyersanyag minőségétől
• a kelesztés többi mutatójától (gyorsabban kel , ha melegebb, párásabb)
• egyéb üzemi körülményektől

5. Sütés

célja: a tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással

Hőátadás módjai:

• hővezetés (szilárd anyagoknál történik)
• hőáramlás (folyadék, gáz pl. a tésztából a víz párolgása)
• hősugárzás (elektromágneses hullám, anyag nélkül is terjed, vákumban is, olyan mint a fény)

Hova lesz a hő?

A tésztába kerülő hőenergia megsüti a tésztát.

Jellemzője: fajlagos hőszükséglet (egységnyi adagú anyagra vonatkozik)

Pl. 1 kg tésztához kb. 600 kJ energia kell.

A hő egy része a vízpárologtatáshoz kell (a legtöbb energia), a bélzet kialakulásához 30°C -os felmelegszik 99,9°C -ra, a héj kialakulásához 150°C -ra.

600 kJ energia hány % fordítódik a tészta vízpárologtatására, ha az 1 kg kenyér feladási tömege 1,15 kg. A víz párolgáshője 2254 kJ / kg.

600 joule 100 %
2254 kJ/ kg 1 kg

0,15 kg kell elpárologtatni , az 338,1 kJ

600-338 → 56, 35 %

Sütés feltételei:

• idő 10 perc és 1 óra közt
• hőmérséklet 200°C körül és 300 °C is lehet
• légtér: száraz → ha a felület tojásos, gőzzel telített → ha nem tojásos

Az idő és a hőmérséklet függ: a tészta technológiai mutatóitól, tömegétől, alakjától, kemencétől, befolyásolja a liszt minősége is.

kb. egy 0,5 kg kenyér 30 perc alatt sül meg.

6. Kész áru kezelés

• gyors hűtés
• szakszerű tárolás
• veszteségmentes szállítás
• tömegtűrés  

Tojás

A tojás -élettani szempontból- egy természetes védőburokkal rendelkező megnagyobbodott petesejt. A cukrásziparban csak tyúktojást használnak!

1./ Technológiai szerepe

• a tésztába adagolva növeli a termék tápértékét;
• sárgítja a bélszerkezetet (pl. briós tészta esetében);
• a tojássárgájában lévő lecitin emulgeáló hatású vegyület, amely elősegíti a zsiradék egyenletes eloszlatását a tésztában;
• a tojásfehérje habbá verve fizikai lazítóanyag, a felvert tészták lazítása ezen alapul;
• a tojáslé a tésztadarabok felületére kenve fényes bevonattá alakul sütéskor. Segítségével alakítjuk ki a márványozott felületet pl. a pozsonyi kifli és a bejgli esetében;
• a tojás ezen kívül a tojáskrémek fontos alapanyaga;

2./ A tojás felépítése

A tojás fő alkotórészei:

• tojássárgája,
• tojásfehérje,
• héj.

Ezek egymáshoz viszonyított mennyiségi aránya: 30 % sárgája, 60 % fehérje, 10 % héj.

A héj felületén pórusok találhatók, amelyeken keresztül a tojás vizet veszít és egyben szellőzik. A pórusokat kutikula réteg fedi be, amely megakadályozza az erős párolgást és a baktériumok behatolását. A kutikula egy vékony fehérjeréteg, amely mosással eltávolítható, ezért hátrányos a tojás tárolás előtti mosása.

A kettős héjhártya a tojásfehérje és a meszes héj között foglal helyet. A tojás tompább végénél kettéválik és légkamra keletkezik. A légkamra nagyságából a tojás frissességére lehet következtetni, mivel tárolás során fokozatosan nő.

A tojásfehérje feladata az embrió táplálása, ütődésektől védi a tojássárgáját, lehetővé teszi a sárgájának tengely körüli forgását. Fehérjében gazdag, ezenkívül zsírt, ásványi anyagokat és vitaminokat is tartalmaz.

A tojássárgája a tojás közepén foglal helyet, jégzsinórok biztosítják a központi helyzetét. A sárgája külső részén helyezkedik el a csíra. A tojásfehérjétől a szikhártya választja el. Színe a halvány sárgától a narancsvörösig változik. Sok zsírt és zsírszerű anyagot (lecitint), fehérjét, valamint zsírban oldódó vitaminokat tartalmaz.

3./ A tojás kémiai összetétele

Kémiai összetevő	Egész tojás g/100g	Tojásfehérje g/100g	Tojássárgája g/100g
Víz	72,8	85,5	50,7
Fehérje	13,5	12,8	16,1
Zsír	12,0	0,3	31,7
Szénhidrát	0,6	0,7	0,3

A felsorolt tápanyagokon kívül a tojás tartalmaz ásványi anyagokat és vitaminokat is. Az ásványi anyagok közül jelentős a foszfor, a kén, a kalcium és a kálium mennyisége. Jelentős a vastartalom is.

A vitaminok közül az A-, B₂-, a D és az E-vitamin, valamint a karotin-tartalom a jelentős.

4./ A tojás romlásos jelenségei

A tojás nagy víztartalma és értékes tápanyagai miatt kiváló táptalaj a mikroorganizmusok számára.

• A pórusokon keresztül behatoló mikroorganizmusok hatására rothadás következhet be.
• A penészgombák a tojás felületén vagy a belsejében elszaporodnak, jellegzetes színű telepeket alkotva.
• Kórokozó baktériumok is elszaporodhatnak a tojásban, például a Salmonella-fajok.
• A tojás képződése során előfordulhat, hogy élősködők is bejuthatnak a tojásba (pl. orsóféreg lárvák).

5./ A tojáshibák lehetnek

• fejlődési rendellenességek: torz alakú tojás, óriás tojás ( 80 g-on felüli ), vérfoltos tojás, kétszikű tojás, sárgája nélküli tojás, puha héjú tojás.
• a tárolás közben keletkezett hibák: törött tojás, hajszálrepedéses tojás, összefolyt sárgájú tojás, szennyezett héjú tojás.

6./ A tojás tartósított formái

A tojás tartósítása kétféle módon történhet:

• héjában,

• ömlesztett állapotban.

a./ A héjas tojás tartósításának egyik módszere a hűtőházi tárolás. A hibátlan, friss tojásokat előhűtik, majd 0-2 ºC közötti hőmérsékleten, magas relatív páratartalmú térben tárolják. Ilyen körülmények között a tojás 8-9 hónapig is eltartható.

b./ A tojást ömlesztett állapotban

• tojáslé vagy
  
• tojáspor formájában tartósítják.

A tojáslé készülhet a tojás egész belső tartalmából, külön a fehérjéből és külön a sárgájából. Tartósítása pasztőrözéssel vagy fagyasztással történhet.

A tojáspor gyártása során a pasztőrözött tojáslé víztartalmát forró levegővel elpárologtatják. A tojáspor előállítható külön a sárgájából, külön a fehérjéből, vagy a teljes tojásléből.

A tojásfehérjeport sütési célokra teljes értékűen felhasználhatjuk a friss tojásfehérje helyett. Krémeket csak friss tojásból készíthetünk.

Az egésztojás- és tojássárgájaporból - vízzel elkeverve - tojáslevet készíthetünk, amely gyengén verhető habbá, ezért lazítóként sütőport is kell használnunk.

7./ A tojások minőségi követelményei

A tojásokat minőségük szerint a következőképpen osztályozhatjuk:

• „A” osztály vagy friss tojás (a légkamra magassága legfeljebb 6 mm);
• „B” osztály vagy másodosztályú, illetve tartósított tojás (a légkamra magassága legfeljebb 9 mm);
• „C” osztály vagy gyenge minőségű, élelmiszer-ipari hasznosításra szánt tojás. Azok a tojások tartoznak ide, amelyek nem felelnek meg az A és a B osztályú tojásokkal szemben támasztott követelményeknek.

Az „A” osztályú tojásokat tömegük szerint a következőképpen osztályozzák:

• XL nagyon nagy (73 g vagy felette)
• L nagy (63 g – 73 g alatt)
• M közepes (53 g – 63 g alatt)
• S kicsi (53 g alatt)

Technológiai műveletek az élelmiszeriparban

A nyersanyagok élelmiszer ipari feldolgozása során a gyártási műveletek összessége (gyártási technológia) lehetővé teszi az emészthetetlen vagy nehezen hasznosítható alkotórészek eltávolítását. → megfelelő íz, állag, állomány, megjelenés kialakítását.

Az élelmiszer-előállítási technológiája meghatározza, hogy az adott terméket miből és  hogyan állítsuk elő.

Az alkalmazott gyártási műveletek alatt megváltoznak a nyersanyagok külső és belső tulajdonságai:

• fizikai tulajdonságok (mechanikai, hő, fény és elektromos hatásokra megváltoznak. Pl.: méret (darabolás), a hőfok (melegítés, hűtés), és a szerkezet).
• fizikai- kémiai tulajdonságok átalakulása túlnyomórészt fizikai hatásra következnek be, de a kémiai összetétel is megváltozik. Pl. halmazállapotbeli változás.
• kémiai tulajdonságok megváltozását adalékanyagok segítik elő. Pl. kémhatás, szín, az összetétel változása
• biológiai és biokémiai tulajdonságok változása enzimek és mikroorganizmusok miatt jön létre, ezek kémiai változást okoznak. Pl. erjedés, enzimes bomlás

Egyneműsítő (homogenizáló) műveletek: Ezek fizikai műveletek (aprítás, keverés, emulgeálás), nem változtatja meg a termék összetételét, de elősegíti a tápanyagok értékesülését. Célja az emésztés munkájának megkönnyítése.



Szétválasztó műveletek: 

• a heterogén rendszerek fázisokra bontása (ülepítés, centrifugálás, szűrés, préselés)
• a nyersanyagok, eszközök és berendezések megtisztítása a szennyeződésektől (mosás)
• a nemkívánatos részek eltávolítása (válogatás, felületeltávolítás, passzírozás)
• az eltérő tulajdonságok szerinti szétválasztás (osztályozás)

Heterogén (diszperz) rendszerek diszperziós közegből (amiben eloszlatunk) és diszperz  fázisból (amit eloszlatunk) állnak.

	Diszperziós közeg	Diszperz fázis	pl.
Szuszperzió	folyadék	szilárd	Gyümölcslé, bor
Emulzió	folyadék	folyadék	Tej, vaj, margarin
Hab	folyadék	gáz	Tojásfehérje hab
Köd	gáz	folyadék
Füst	gáz	szilárd

Az élelmiszeriparban legtöbbször szuszperziót, emulziót kell szétválasztani. Erre a célra ülepítés, centrifugálás, szűrés és préselés alkalmazható.

Az ülepítés, centrifugálás és a szűrés létisztításra, a préselés lényerésre alkalmas művelet. A préselést általában csak a növényi eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak alkalmazzák.

Műveletcsoport megnevezése	Műveletek megnevezése	Pl. az élelmiszeriparból
Egyneműsítő műveletek (homogenizálás):	Aprítás: nagypobb → kisebb , lehet szabályos , de szabálytalan is. Célja: tetszetős külső kialakítása, fajlagos felület növelése, jobb térkihasználás hátránya: gyorsabban romlik az élelmiszer	Malomipar, húsipar
	Keverés : az élelmiszeriparban a legelterjedtebb művelet célja: homogén közeg előállítása	Sütőipar, édesipar, tejipar
	Emulgeálás: célja: egymásban nem oldódó folyadékok egyneműsítésének művelete	Növényolajipar, tejipar
Szétválasztó műveletek:	Ülepítés	Konzervipar, cukoripar
	Centrifugálás	Konzervipar, tejipar
	Szűrés	Tejipar, húsipar, konzervipar
	Préselés	Konzervipar, növényolajipar
	Passzírozás: nem kívánatos alkotórészek eltávolítása. Csak növényi eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágakban alkalmazzák.	konzervipar
	Mosás: az élelmiszeripar minden területén alkalmazzák (nyersanyagok tisztítására, gépek, berendezések szennyeződéseinek eltávolítására).	Mindegyik iparág használja
	Nemkívánatos anyagok eltávolítása (válogatás, felületeltávolítás)	Maloipar, húsipar, baromfiipar, konzervipar
	Osztályozás (szitálás): darabos vagy szemcsés és finom szemcséjű anyagok választhatók szét.	Sütőipar, malomipar
Termikus műveletek:	Hőközlés: Pasztőrőzés: 100 foknál kisebb hőmérsékleten, Sterilezés: 100 foknál magasabb hőmérsékleten, hosszabb ideig tárolható Előfőzés (blansírozás: zöldségek, gyümölcsök folyadékban vagy gőztérben való rövid hőkezelése. Főzés: megszűnteti a termék nyers ízét és merevségét, enzimműködés hatástalanítása. Hátránya: vízben való hőkezelés közben jelentős veszteségekkel kell számolni, a főzővízbe kerülnek a tápanyagok. Sütés: a nyersanyagok könnyebb emésztése Pörkölés: 100-300 fok közötti légtérben ,mozgatás közben hevítik, a művelet célja: jellegzetes ízanyagok kialakítása	Húsipar, tejipar, konzervipar konzervipar, húsipar sütőipar, édesipar édesipar, növényolaj ipar
	Hőelvonás: a romlási folyamatok megállítására szolgál. Hűtés: fokozza a termék élvezeti értékét, megakadályozza a mikrobák szaporodását Fagyasztás: gyorsfagyasztásnál a vitaminok és a tápanyagok nem sérülnek	A hűtést mindegyik iparág használja.
Anyagátadási műveletek:	Szárítás: víztartalom csökkentése, csökkenti a mikrobák elszaporodását és fokozza a készítmény eltarthatóságát Extrakció (diffúziós lényerés): a növényi sejtek szöveteiből az értékes komponensek kinyerése Szaturálás: széndioxidot nyeletnek el, üdítőital gyártásnál használják, növeli a termék élvezeti értékét. Cukoriparban létisztítás művelete során alkalmazzák. Fermentálás (erjesztés): szerves vegyületek kémiai átalakítása enzimek segítségével. A fermentációhoz baktériumok és gombák (élesztő és penész) használnak fel. Alkoholos erjedés: glükózból = etilalkohol + széndioxid keletkezik. Borászatban, söriparban és sütőiparban. Tejsavas erjedés Ecetsavas erjedés	Édesipar, tejipar, húsipar sütőipar, édeasipar édesipar húsipar, tejipar, édesipar
Formaalakítás műveletei:	Öntés: szaloncukor gyártás, formázó préselés: élesztőgyártás, nyújtás, hajtogatás: cukorgyártás, formázás (dresszírozás): teasütemény, babapiskóta védőbevonat-képzés: tetszetős külső megjelenés biztosítása, a víztartaom megőrzése, a levegő távol tartása	Édesipar, tejipar, húsipar sütőipar, édesipar édesipar, húsipar, tejipar, édesipar
Csomagolási műveletek:	Csomagolás: egyedi fogyasztói csomagolás gyűjtő és kínáló csomagolás nagyfogyasztói csomagolás	Mindegyik iparág használja.

A víz dolgozat

1.

• tápérték növelő
• élvezeti értéket növelő
• minőségnövelő adalékanyagok

2. A víz fizikai tulajdonságai: •a víz sűrűsége 3,98 oC hőmérsékletnél a legnagyobb (1000 kg/m3) •a víz fajhője 180 oC hőmérsékleten 4189 J/kg. A víz fajhője (K0), nagyságrenddel nagyobb, mint bármely egyéb anyagé, ezért alkalmas hő közvetítő és hűtőközeg céljára. •viszkozitása a hőmérséklet növekedésével csökken, •halmazállapot változáskor hő felvétel illetve leadás szükséges, •helyzeti energiája (duzzasztáskor) jó hatásfokkal alakítható át elektromos energiává (turbina, generátor) •forráspontja 101,325 kPa nyomáson 100 oC, •fagyáskor térfogata 9,2 %-al nő. A víz kémiai tulajdonságai A víz összetétele H2O. Mivel a természetben a hidrogénnek három (1H, 2H, 3H ), az oxigénnek hat (14O, 15O, 16O, 17O, 18O, 19O) izotópja létezik, elvileg 36 víz molekula szerkezet létezhet, amelyből 9 képez stabil nuklidet. Ezek a természetben kisebb-nagyobb mennyiségben fordulnak elő. Legnagyobb mennyiségben a H2O (99,73 mol %) , ezt követi a nehézvíz (D2O). A víz fontosabb kémiai jellemzői: •a pH (a tiszta természetes vizek pH-ja 4,5-8,3 közötti) •az összes sótartalom koncentrációban (100 - 1000 mg/l körüli), •a keménység (összes, változó, állandó NKo = 10 mg/l CaO), •oldott oxigén (mg/l), •összes szerves szén (TOC, mg/l), •kémiai oxigén igény KOI; kálium permanganátos KOIps, káliumdikromátos, KOId (mg/l), •biokémiai oxigén igény ; BOI5 (mg/l), •szerves mikroszennyezők, •szervetlen mikroszennyezők. •KOI – kémiai oxigén igény: A vízben lévő anyagok redukáló képessége Oxidálószer: KMnO4; K2Cr2O7 •BOI – biológiai oxigén igény: Az az oxigén mennyiség, amely térfogategységben lévő oldott, kollodiális és szuszpendált, bomlóképes szerves anyagok lebontásához szükséges.

3.


4. Az élelmiszer komponensek változásai a tárolás és a feldolgozás során: a levegő páratartalma megegyezik a tárolandó termék páratartalmával.

1.

• víz
• energiát adó / energiahordozó tápanyagok
• kiegészítő / védő tápanyagok
• járulékos anyagok

2.

Rajzold le a hidrogénatomot, jelölve a legkülső elektront!

Rajzold le az oxigénatomot, jelölve a legkülső elektronokat!

Rajzold le a vízmolekula szerkezeti képletét, jelölve a nemkötő elkektronpárokat!

hidrogénmolekula	oxigénmolekula	vízmolekula

3.

• oldószer
• szabályozza a testhőmérsékletet
• szállítóanyag, táp és hatóanyagok szállítása a sejtekhez és a végtermék, salak
• oxigént szállít a sejtekhez és elszállítja a szén-dioxidot a sejtekből
• tisztítószer, befolyásolja az anyagcsere folyamatot
• építőanyag , minden sejtben megtalálható
• a vérkeringést biztosítja, szabályozza a vérnyomást

4.

• esővíz: széndioxid, kénsav, kén-nitrogén oxidok
• forrásvíz: kalcium, magnézium, vulkanikus területen kén-hidrogén (záptojás szag)
• természetes gyógyvizek: glaubersó, keserűsó
• sós víz: szóda, salétrom, nátrium-klorid, keserűsó

A víz keménységét a benne oldott ásványi anyagok mennyisége határozza meg.
A vizet lágyítani lehet: forralással, ecettel, ioncseréléssel, elektrolízissel.

A tej

http://www.pistisuti.eoldal.hu/cikkek/tejtulajdonsag.html


Tej: a nőstény állatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka. A kereskedelemben és a tejiparban a tej fogalmán a tehéntejet értjük. A köznapi értelemben a „tej” mindig a tehéntejet jelenti. Ha más állat tejéről van szó, akkor azt mindig fel kell tüntetni, pl.: kecsketej, bivalytej, juhtej stb. 3,8 % zsírtartalom.

A tej alkotóelemei

   A zsírtartalom alapján 1,5 %, 2,8% és 3,5 %-os pasztőrözött tejek kerülnek forgalomba.

 

A víz

   A víz a tej alkotórészeinek oldószere (pl.: tejcukor, vízoldható ásványi anyagok és vitaminok) és a vízben nem oldódó anyagok diszperziós közege (pl.: fehérjék, zsírok, enzimek stb.).

   A tej magas víztartalma  (80-88% víz) miatt kitűnő táptalaja a mikroorganizmusoknak, ezért nehezen tartható el, könnyen romlik.

Lipidek

   Nem egységes anyag, legnagyobb része a tejzsír(triglicerid), amely kb. 150-féle zsírsav glicerin észtere. A tejzsír a tejben apró méretű gömböcskék alakjában található, emulziót képez.

   Kisebb mennyiségben lipoidokat – lecitint, koleszterint – is tartalmaz. A lecitin a zsírgolyócskák felületén helyezkedik el, és elősegíti a tejzsír emulgeálását. A tejzsír finom eloszlása miatt jól emészthető, könnyen felszívódik, a szervezetet kevésbé terheli.

   A tej zsírjának sűrűsége a többi alkotórész sűrűségénél kisebb, ezért rövid állás után a tej felületén egybefüggő réteg formájában összegyűlik a tejszín (természetes felfölözés).

Fehérjék

   A tejben legnagyobb mennyiségben, a vízben nem oldódó kazein található, mely kolloideloszlásban van a tejben. Állás során a tejsavbaktériumok által termelt tejsav hatására kicsapódik, a tej megalvad (aludttej). A kazein a túrófélék és a sajtok fő alkotórésze. A laktalbumin és a laktoglobulin vízben oldódó egyszerű fehérjék. Sav, illetve oltó hatására nem csapódnak ki, a savóban maradnak oldott állapotban. Nevüket innen kapták: savófehérjék.

   A tejfehérjék a legértékesebb tápanyagfehérjéhez tartoznak. A tej fontos forrása az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen, u.n. esszenciális aminosavaknak.

Szénhidrátok

   A tej legfontosabb szénhidrátja a tejcukor (laktóz). A tejcukor 1 molekula glükózból és 1 molekula galaktózból vízkilépéssel képződő diszacharid. Édesítő hatása csak kb. egyötöde a répacukornak. A tejsavbaktériumok tejsavvá alakítják. Ez a folyamat, jelentős a tejkészítmények – pl.: aludttej, joghurt – előállításánál, de káros, ha állás során a tej megsavanyodik.

Ásványi anyagok

   A tej ásványi anyagai részben szervetlen, részben szerves vegyületek formájában vannak jelen: szénsav, sósav, foszforsav és citromsav, Na-, K-, Ca és Mg-sói. A legfontosabbak a kalciumnak a foszforsavval képzett sói. Ezek befolyásolják a tej, alvadó képességét, s így a sajtkészítés szempontjából nélkülözhetetlenek.

   A megfelelően takarmányozott állatok tejében mintegy 25 nyomelem mutatható ki (pl.: vas, mangán, cink, réz, molibdén, jód, fluor stb.). Elsősorban azonban a tej mint kalcium- és foszforforrás jelentős.

Vitaminok

   A tej sokféle vitamint tartalmaz. A zsírban oldódó vitaminok közül az A-, D-, E- és K-vitamin, a vízben oldódók közül a B₁-, B₂-, B₁₂-, C-vitamin található a tejben. A C-vitamin viszonylag kevés, a tej pasztőrözésekor károsul.

   Jelentős a tej karotin tartalma is, mely az A-vitamin elő vitaminja.

   A tej enzimei lehetnek: eredeti és baktériumos enzimek, amelyek különböző hibákat idéznek elő a tejben és a tejtermékekben. Egyes enzimek jelenlétéből vagy hiányából a tej megfelelő pasztőrözöttségét meg lehet állapítani.

   A tejben lehetnek még: hormonok, baktericid anyagok (mikroorganizmust pusztító, úgynevezett lakteninek), festékanyagok (főleg karotin) és gázok (oxigén, szén-dioxid, nitrogén).

A fogyasztási tejek minőségét a tej tulajdonságai határozzák meg. Ezek a tej:

·       Érzékszervi jellemzői, valamint

·       Fizikai,

·       Kémiai és

·       Biológiai tulajdonságai.

Az érzékszervi jellemzők közé a tej színe, illata, íze és állománya tartozik.

A tej színe fehér vagy sárgásfehér. A lefölözött tej kékesfehér árnyalatú.

A friss, nyers tej szagtalan, vagy enyhe pasztőrözésre jellemző szag érezhető. Az idegen szagokra rendkívül érzékeny, ezért gondosan kell kezelni, tárolni.

Íze tiszta, telt, a tejcukortól jellegzetesen enyhén édeskés, állománya pedig hígan folyó, egynemű, üledéktől mentes.

   A tej sűrűségét az alkotórészek sűrűsége és mennyiségi aránya határozza meg, mely tejfokolóval mérhető.

   A felfölöződő képesség a tejnek az a tulajdonsága, hogy állás közben a zsír egy része a tej felületén összegyűlik, és tejszínréteget alkot. Ez a természetes fölöződés.

Centrifugálás hatására különválasztható a zsírtartalom nagyobb része. Ilyenkor mesterséges felfölöződés megy végbe.

   Viszkozitáson azt az ellenállást értjük, amelyet a tej részecskéi fejtenek ki, ha egymáshoz képest elmozdítjuk őket. A tej viszkozitása, tapadó képessége nagyobb, mint a vízé.

   A tej fagyáspontja – 0,53 és – 0,56 C˚ között változik, forráspontja 100,06 C˚.

   A tej legfontosabb kémiai tulajdonsága a savfok és a pH.

   A tej savfokát a gyakorlatban Soxlet-Henkel fokban (Sho-ban) fejezzük ki. Az egészséges, friss tej savfoka 6,0-7,5 Sho.

   Az egészséges, friss tej pH-ja 6,5-6,6, tehát gyengén savas kémhatású.

   A tej biológiai tulajdonságai az erjedési képesség és a baktericid hatás, ez utóbbi azt jelenti, hogy a tejben levő laktoenzimek elpusztítják a bekerült baktériumokat.

   A tejhibák oka az, hogy a tejben elszaporodott mikroorganizmusok különböző változásokat okoznak. Ezek:

·       Szag- és íz hibákban,

·       Színhibákban és

·       Állományhibákban mutatkoznak meg.

   A savanyú íz és szag, mely a tejben elszaporodó tejsavtermelő baktériumok tevékenységének eredménye. A tejsavbaktériumok a tejcukrot tejsavra bontják. Ha a tej pH-ja 6-ra csökken, már észlelhető a savanyodás. 4,6 pH-nál bekövetkezik a tej megalvadása.

   A színhibák előidézői a tej felső rétegében szaporodó aerob festéktermelő baktériumok. Ezek a ritkán jelentkező mikroorganizmusok jellegzetes színű elváltozást okoznak.

   A legszembetűnőbb állományhiba a tej megalvadása.

   A tej káros mikroorganizmusai ellen elsősorban azzal védekezünk, hogy megakadályozzuk a fertőzést. A tejet tisztán kezeljük, fejés után azonnal hűtjük, pasztőrözzük, majd +10 C˚ alá hűtjük, és felhasználásáig ezen a hőfokon tartva gondosan tároljuk.