2013. március 19., kedd

Édesipari termékek gyártása



Édesipari termék: édességnek nevezzük azt az élelmiszert , amely fő alkotórészként cukrot tartalmaz, jelentős szénhidráttartalmából adódóan édes ízű, változatos formában készülő termék


Csoportosítása

  • cukorkák
  • kakaó és csokoládé áruk
  • nugátok, nugátszerű készítmények
  • édesipari lisztes áruk (keksz, babapiskóta)
  • diabetikus készítmények
  • fagylaltok (porok)


Édesipari termékekhez felhasznált anyagok:

  • szacharóz (édesipar legfontosabb anyaga, glükóz és fruktózból áll, minőségi követelménye a minimális víztartalom, nagyfokú tisztaság, homogén szemcsézettség, idegen szagtól és íztől való mentesség)
  • keményítőszörp ( édes ízű, áttetsző, majdnem színtelen folyadék, nagy keményítő tartalmú növényekből állítanak elő pl. krumpli, rizs, kukorica)
  • invertcukor (cukorrépából állítják elő, szőlőcukor -gyümölcs cukor 1:1 arányú elegye)
  • cukorszármazékok : szorbit (diabetikus termékekhez)
  • liszt
  • kakaóbab
  • olajos magvak: mogyoró, dió, tökmag, szezám, mandula
  • gyümölcs és gyümölcskészítmények (friss, konzervált, termékek töltésére használják)
  • tej és tejkészítmények (tejkaramellához)
  • növényi eredetű zsiradékok
  • színező és ízesítő anyagok (természetes és mesterséges eredetűek, cukorkák készítésére)
  • állag kialakító / stabilizáló anyagok (pektin)
  • egyéb anyagok (aromák, étkezési savak, tartósítószerek , víz)

Cukorkák jellemzése, gyártása

meghatározása: az édesipar által legnagyobb mennyiségben gyártott, fő alkotórésze a répacukor.

Csoportosítása: alak, szerkezet és ár szerint

  • kemény cukorka
  • puha fondán termék (szaloncukor)
  • karamella
  • drazsé
  • zseléscukor
  • likőrös cukorkák
  • hengerelt cukor
  • egyéb: gumicukor, rágógumi

Kemény cukor: szilárd, erős mechanikai behatással lehet az alakját megváltoztatni, alapoldat: cukor, keményítőszörp, víz
technikai készítése: az alapoldatot besűrítik, főzik, színezik és ízesítő anyagokat oldanak, hűtés, sodrás, préselés, formázás, felületi kezelés (vízfelvétel megakadályozása szacharózzal), csomagolás
típusai: töltetlen, töltött , selyem- és pehelycukorkák




Puha cukorkák (fondán készítmények): szacharóz, keményítőszörp, víz, kristályos szerkezet
előállítása: fondán massza készítése, formázása, bevonják, csomagolják
fő terméke: szaloncukor


Zselécukorkák: frutti (maoa); gélképző kocsonyásító anyag felhasználásával készülő rugalmas tulajdonságú, gél szerkezetű, igen kedvelt, színezett és ízesített formában kapható; gyümölcs zselé (pektines); cukorzselé (agar-agar)


Karamellák: szacharin keményítőszörp és valamilyen zsiradék felhasználásával készül; magas cukor- fehérje- zsiradék arány; kemény karamellák és puha karamellák

Drazsécukorkák: apró méretű, összetett szerkezetű, több rétegű, gömb alakú, fényes csillogó felületű, 2 fő része: korpusz (belső mag), kéreg  / bevonat
Csoportosítása:

  • felület: sima, egyenetlen
  • bevonat: cukor, csoki
  • állaga: szilárd, puha


Likőrös cukorkák: anyaga összefüggő, alkoholos cukoroldat, amely általában kéregöntéssel készül

Hengerelt cukorkák: hengerek közt dolgozzák egyneművé, marcipán, grillázs, nugátok

Egyéb: gumicukor, rágógumi


2013. március 16., szombat

Fehér termékek (péksütemények)

Fehér termékek (BL 55)


Vizes termékek (zsömle gyártástechnológiája)
Tejes termékek (tejes kifli)
Dúsított termékek (margarinos kifli)
Tojással dúsított (briós)
Omlós termékek (margarinos pogácsa)
Leveles termékek (túrós táska)
Nyersanyag előkészítés
liszt, só, víz, adalék anyag, élesztő hőmérséklet beállítás, mérés, szitálás
liszt, víz, élesztő, só, cukor, tejpor, margarin – hőmérséklet beállítás, szitálás, mérés
liszt, víz, élesztó, só, cukor, tejpor, margarin
liszt, víz, élesztő, só, cukor, tejpor, tojás, margarin
liszt, víz, élesztő, só, cukor, margarin, tejpor, tojás,adalék anyag
Liszt, víz, élesztő, só, cukor, tejpor, tojás, margarin, ecet
Tésztakészítés
tészta technológiai mutatói: -összetétel (BL 55 liszt, 4% élesztő, 1,5% só, 1-2% adalék) -sűrűség: 55 % folyadék; -hőmérséklet: 30 °C; -érési idő, dagasztási idő: üzemi körülményektől függ
összetétele: BL 55 liszt, 3-4% élesztő, 2 % margarin, 3% tejpor, 1,5 % cukor, 1,2 % só; - sűrűsége: 52-53% víz; - hőmérséklete: 28 °C; - érési idő: üzemi körülményektől függ
összetétele: BL 55 liszt, 4-5% élesztő, 1,2 % só, 5% margarin, 4% cukor, 3% tejpor; - sűrűsége: 51% víz; - hőmérséklete: 26-27°C; - érési és dagasztási idő: üzemtől függ
összetétele: BL 55 liszt, 5% élesztő, 1% só, 11% margarin, 10% cukor, 3% tejpor, 1,5 db tojás / kg liszt; -sűrűsége: 50- 54% víz; - hőmérséklete: 26-28°C; érési idő: 15 perc
összetétele: BL 55 liszt, 5% élesztő, 0,8% só; 10% cukor, 35,7% margarin, 2% tejpor, 1 db tojás / liszt kg, -sűrűsége: 30-40 % ; hőmérséklete: 22-24°C; érési idő: 30-50 perc
összetétele: BL 55 liszt, 5% élesztő, 0,8% só, 8% cukor, 56% margarin, 3% tejpor, 1 db tojás / liszt kg, 0,5 % ecet, sűrűsége: 50-58 % víz; hőmérséklete: 20-25 °C; érési idő: a bedagasztott tésztát érés után hajtogatjuk
Feldolgozás
ismételt osztás (30 felé) préstömeg; 1. osztás: 1,98 kg gömbölyítés, pihentetés, olajozás; 2.osztás: 30 felé; 1 tészta: 66 g , gömbölyítés, pihentetés
ismételt osztásos; 1. osztás: 1,59- 1,60 kg feladási tömeg, gömbölyítés, pihentetés, olajozás; 2. osztás: 30 felé, 1 tészta tömege: 53 g ; kifli nyújtása, sodrása, lemezre tétele
ismételt osztással adják fel; 1. osztás: 42* 30 = 1, 26 kg gömbölyítés, pihentetés, olajozás; 2. osztás: 30 felé, 1 tészta: 42 g ; nyújtás, sodrás, elrakás
1. osztás: 1,65 kg; gömbölyítés, pihentetés, olajozás; 2. osztás 30 felé; 1 tészta: 55 g; pihentetés, sodrás, formázás, lemezre tevés, tojásozás,
1 tészta tömege: 55 g
Élesztős tészta készítése, zsiradék lisztes készítése, tészta- zsiradék begyúrása; 1 tészta tömege töltelékkel 55 + 30 g ; a tésztát kinyújtjuk, 10× 10 cm-es négyzetekre vágjuk, a tölteléket a tésztalapokra helyezzük középre, mjad a tésztalap négy sarkát az átló mentén a tészta közepéig hajtjuk vissza.
Kelesztés
Idő: 45 perc; hőmérséklet: 30-35 °C; relatív páratartalom 70-95 %
Idő: 45 perc; hőmérséklet: 30-35° C ; RPT: 70-90%
Idő: 30-45 perc, hőmérséklet: 30-35°C; RPT: 70-90 % ; esetenként sózás, mákozás, magozás, sajtozás
Idő: 35- 40 perc; hőmérséklet: 30-35°C; RPT: 75-90% (tojásozott felületű termékeknél 65-75 % )
Idő: 35-40 perc; hőmérséklet: 30-35 °C; RPT: 75-80%
Idő: 30-45 perc; hőmérséklet: 30-35°C; RTP: 75-85%
Sütés
idő:15 perc; hőmérséklet: 260-280 °C; légtér: gőzzel telített
Idő: 15 perc; hőmérséklet: 240-260°C; gőzzel telített légtér
Idő: 12-13 perc; hőmérséklet: 220-240°C; légtér: gőzzel telített
Idő: 13-15 perc; hőmérséklet 200-220°C; sütőtér: száraz; felületkezelés: tojásozás, cukrozás
Idő: 13-15 perc; hőmérséklet: 230 °C; sütőtér: száraz; felületkezelés: rovátkolás, tojásozás
Idő: 20- 22 perc; hőmérséklet: 240 °C ; gőzzel telített légtér; felületkezelés: mosdatás
Kész áru kezelés
gyors hűtés, szakszerű tárolás; a kész termék :54 gramm (+/- 5 % )
kész termék tömege: 44 g (+/- 5 % )
termék tömege: 34 g (+/- 4 % )
Kész termék tömege 48 g (+/ - 5 % )
kész termék tömege:47,5 g (+/- 5%)
kész termék tömege: 73 g (+/- 5 %)
Termékek (faktoraik)
dupla zsemle (2); negyedes zsemle cipó (4,4); fél kg-os zsemle cipó (4,62);
császárzsemle; nagy kifli (2,26); óriás kifli (4,9); finom fonott kalács 0,25 kg (5, 28); finom fonott kalács 0,5 kg (10,56 ); szegedi vágott (4,81);
zsúrkenyér (uzsonnarúd) 0,25 kg (6,9); zsúrkenyér 0,5 kg (13,8); mindszenty kalács (3 ágból fonott, tojással kezelik) 0,25 kg (6, 77), 0,5 kg (13,54);
Nagy briós (2); cukros kifli (1 és 2); molnárka (0,67); finom fonott kalács (kávéházi kalács) 0,25 kg (5,09), 0,5 kg (10,18); puffancs (2); orosházi banán (1); foszlós kalács 0,25 kg (5, 09), 0,5 kg (13,5);
Diós, mákos pozsonyi kifli (0,68); tepertős pogácsa (1); zsúr tepertős pogács (0,5); mákos tekercs 0,25 kg ( 3,09), 0,5 kg (6);
ízes táska (1,1); kakaós leveles csiga (1); tiroli túrós rétes (0,95); mákos és diós búrkifli (0,98); diós leveles csiga (1,02);

2013. március 8., péntek

Az uzsonnasütemények jellemzése, csoportosítása, készítése


Az uzsonnasütemények jellemzése, csoportosítása, készítése

Az uzsonnasütemények ált. kikészítést nem igénylő, sütés után azonnal forgalomba hozható sütemények.
Elnevezésük abból az időből származik, amikor még a hagyományos cukrászdákban uzsonnáztak a vendégek. Ezeket a süteményeket kávéhoz, kakaóhoz, teához fogyasztották. A mai gyorsuló életritmus megváltoztatta az étkezési szokásokat, de uzsonnasüteményeket most is készítünk.
Eltarthatóságuk ált. 2 nap, de a legtöbb készítményt frissen, melegen szeretik a vendégek fogyasztani.

Csoportosításuk a tésztájuk alapján:

Élesztős
Omlós
Felvert
Vajas
Hengerelt
Gyúrt:
Briós
Fonott kalács
Molnárka
Barhesz
Francia briós
Ökörszem
Bukta
Diós- és mákos kalács
Kürtöskalács

Kevert:
Kuglóf
Dán kifli
Farsangi fánk

Hajtogatott:
Túrós táska
Diós csiga (fahéjas, kakaós)
Tiroli rétes
Svájci kifli
(Croissant kiflik)

Omlós:
Pozsonyi kifli
Pozsonyi beigli
Tepertős pogácsa


Gyúrt:
- almás lepény
(cseresznyés, meggyes, barackos, szilvás, diós, mákos, túrós)
- Rákóczi túrós lepény

Kevert:
- gyümölcskenyér


Hideg-könnyű:
-Rotschild-piskóta
Hideg-nehéz:
- püspökkenyér
Meleg-könnyű:
- sand kuglóf
Meleg-nehéz:
- krémkenyerek (vaníliás, mazsolás, gyümölcsös, diós, mandulás, ánizsos stb.)

Édes:
Túrós táska
Diós csiga
(fahéjas, kakaós)
Tiroli rétes
Ízes táska

Búrkifli
Pálmalevél
Őznyelv

Sós:
Vajas pogácsa
Sajtos rúd
Sajtos masni
Sajtos roló
Virsliroló
Hasé (nyitott, zárt)





Mandulás kifli
Mogyorós ív

2013. március 2., szombat

Diétás kóla (csoportmunka)

http://www.coca-cola.hu/termekek/coca-cola-light/coca-cola-light-tortenet

http://alligator.blog.hu/2009/11/11/igazak_e_a_cola_koruli_hirek_karos_e_kiprobaltuk


A Coca-Cola története

125 év nem olyan nagy idő, mégis rengeteg minden történt. Nem csak a világon, de vállalat és a Coca-Cola történetében is. Dr. John Stith Pemberton atlantai patikus találmánya a világ egyik legismertebb kifejezésévé vált, a Föld szinte minden országában megfordult. A II. Világháborúban az amerikai katonák, majd a nyolcvanas évektől az űrhajósok kedvenc útitársa volt.

Mikor kezdődött a hazai gyártás?

Az első palack Coca-Cola 1968. június 17-én hagyta el a Magyar Likőripari Vállalat Kőbányai Likőrgyárának palackozó gépét. A Coca-Cola volt az első, a háború után Magyarországon előállított amerikai termék.



A Coca-Cola light történet teljes egészében

A Coca-Cola több mint egy évszázada a világ első számú buborékos üdítőitala. A védjegyet új termékre először 1982-ben, a diet Coke megjelenésekor terjesztették ki. Az új üdítőitalt egyes piacokon Coca-Cola light, másutt diet Coca-Cola néven kedvelték meg az emberek. Alig egy évbe telt, hogy az újdonság az amerikai light kategória vezető márkájává váljon, s azóta őrzi a koronát. A Magyarországon 1992-ben bevezetett Coca-Cola light ma hazánkban is a legnépszerűbb cukormentes üdítőital.

A Coca-Cola light történet nemzetközi sikere

A The Coca-Cola Company harmadik legnagyobb forgalmú buborékos üdítőitala kategóriájában világszerte piacvezető. Nem véletlenül: a vállalat folyamatosan figyelemmel kíséri a fogyasztói igények változásait, s időben reagál azokra. A gyors, mégis tartós nemzetközi sikert az Advertising Age magazin is díjazta: a Coca-Cola light 1990-ben megkapta „Az évtized márkája” címet.

A Coca-Cola light összetevők ismertetése

A megújult Coca-Cola light összetevők majdnem megegyeznek az eredeti Coca-Cola összetevőivel. Ugyanakkor a bevitt energiamennyiség miatt továbbra sem kell aggódnunk: a Coca-Cola light öszetevői között nem található meg a cukor és 250 ml-ben mindössze 0,8 kcal van. A Coca-Cola light vendéglátóhelyeken 0,2, kiskereskedelmi forgalomban 0,33 literes fémdobozban illetve fél-, egy-, két- és két és fél literes palackban megvásárolható.


mi van a Cola-ligth-al?
Külön említést érdemel a cola light, amely a fentieken kívül még aszpartamot is tartalmaz, amely idegméreg és hosszú távon fogyasztva komoly betegségek forrása. Azonban a fogyasztó nem tudja és nem is gondol rá, hogy ez a colában lévő aszpartam hatása.
Ez tehát nem tartalmaz annyi kalóriát, de hamarabb öl, illetve mérgez! Természetesen a többi összetevőben (foszforsav, koffein) ugyanolyan. Az aszpartam-mérgezés a nyolcvanas évek óta jól őrzött titok. Számos kutatás és a tapasztalatok egyértelműen kimutatták mérgező és betegségeket előidéző hatását. Az aszpartam egy veszélyes adalékanyag, ami a testbe kerülve rákkeltő anyagokra bomlik, és elmegy modernkori horrornak, amit odabent művel.
Több mint 90 mellékhatást tulajdonítanak az aszpartam fogyasztásának. Hihetetlennek tűnik, nem? Pedig nagyon igaz. Hogy képes egyetlen vegyi anyag ekkora kárt okozni?
Az aszpartam a vérbe kerülve lebomlik, és így képes keresztülutazni az egész testen, és bármilyen szövetbe lerakódni. A ciklamáttal vagy a szacharinnal ellentétben az aszpartamot megemészti a szervezet. Elfogyasztása után a benne lévő metanol (faszesz) formaldehiddé, majd hangyasavvá változik. A formaldehid belégzése halálos, rákkeltő. További összetevői, a fenil-alanin és az aszparginsav pedig mérgezőek.

Az aspartam mellékhatásai: Látászavarok, szemfájdalom, fülcsengés, hallásgyengülés, epilepsziás görcsök, migrénes fejfájás, egyensúlyzavarok, memóriavesztés, állandó álmosság, végtagzsibbadás, részleges bénulás, remegés, depresszió, ingerlékenység, agresszió, álmatlanság, fóbiák, szapora szívverés, légzési nehézségek, hányinger, hasmenés, véres széklet, hasfájás, nyelési fájdalom, bőrviszketés, kiütések, asztma, herpesz, tályog, menstruációs zavarok, a haj elvékonyodása, hajhullás, hirtelen súlyvesztés, fokozatos súlygyarapodás, fájdalmas vizelés, túlzott szomjúság, bedagadt lábak, visszafordíthatatlan agykárosodás, születési rendellenességek, gyomorfekély, izületi fájdalmak.


Hogy kiknek szól a Coca-Cola Zero?

A Coca-Cola zero azoknak szól, akik nem akarnak korlátok között élni, cukor nélkül is eredeti Coke ízt szeretnének. Azoknak, akik nem adják fel, és hiszik, nincs lehetetlen.
2008. április 4-étől Magyarországon is kapható a Coca-Cola új cukormentes üdítőitala, melyet megalkuvás nélkül fogyaszthatsz bárhol, bármikor. Trendi fekete-fehér-piros dizájnnal érkezik, azoknak, akik komolyan gondolják, hogy nem kell minden korlátot komolyan venni.
2008 folyamán számos olyan kezdeményezés kíséri az új Coca-Cola zero bevezetését, melyek sorra bizonyítják majd a tételünket: a lehetetlen lehetségessé válik.


A diétás szénsavas üdítők (pl. Cola light) nem hizlalnak, mert nem nagyon van bennük energia. De annyi egészségtelen anyag van bennük, hogy nem ajánlott a fogyasztásuk. Egy cola-ban tulajdonképpen az egyetlen természetes anyag a cukor, a light változatból még az is hiányzik.


Mire jó akkor a kóla?
A cola emberi fogyasztásra nem, viszont sok minden egyébre igen hasznos, pl:
  • Vízkő eltávolítására, wc-ről, kádról, mosdókagylóról, edényekről stb.
Kipróbáltuk! Valóban oldja, működik!
  • Rozsdafolt feloldására, rozsda lemaratására tárgyakról
Kipróbáltuk! Valóban oldja, ez is működik!
  • Vér, vérfoltok eltávolítására betonról, úttestről (balesetek után a rendőrség is ezzel tisztítja meg az utat)