5. tétel Sütés

Ismertesse a sütést, a sütés technikai megoldásait, a készárukezelés műveleteit, a sütőipari termékek öregedését! 
A sütés célja, feltételei.
A sülő tésztában lejátszódó folyamatok. 
Sütési eljárások.
Az átsültség megállapítása. 
A készárukezelés műveletei.
Az öregedés jelei, okai, késleltetése.

Sütés célja: a nyers tészta emberi fogyasztásra való alkalmassá tétele hőközléssel. A tészta rossz hővezető, először a felület melegszik fel, majd rétegesen a belseje. 

A süléshez szükséges hő: sugárzás, vezetés, átadás (áramlás). 

Sütés feltételei (paraméterei): idő, hőmérséklet, páratartalom

• Idő befolyásoló tényezők: 
• termék összetétele
• tömege
• formája
• vetés módja
• sütés többi paramétere

Általában 10-60 perc sütési idő pl. : perec 10 perc, 2 kg rozskenyér 60 perc.

• Hőmérséklet befolyásoló tényezők:
• tészta összetétele
• megkeltség foka (laza tészta jobban vezeti a hőt )
• vetés módja ( formában, lemezen)
• kemence típusa (magyar kemence, etás stb.)

Általában 200-270 fok . pl.: tojással dúsított 200 Celsius; omlós 260-270 fok is lehet. 

• Páratartalom: tészta felülete tojásos akkor száraz légtér, ha nincs a felület letojásozva akkor nedves, gőzös légtér 
• Harmatpont : 97-98 fok , a levegőben lévő páratartalom lecsapódik

A sülő tésztában lejátszódó folyamatok: 

• 30-40 fok: 
• az élesztősejtek gyors szaporodásnak indulnak , majd elpusztulnak 
• nagymértékű térfogat növekedés következik be
• az enzimek és a mikroorganizmusok tevékenysége fokozódik

• 40-60 fok: 
• kicsapódik a fehérje, elengedi a megkötött vizet
• a keményítő csirizesedni kezd
• az élesztőgombák véglegesen elpusztulnak
• leáll az enzim aktivitás és a mikroorganizmusok szaporodása
• megnő a tésztában a gőznyomás és a térfogat

• 60-80 fok:
• a keményítő kocsonyásodik, majd megszilárdul
• a fehérje elkezd megszilárdulni
• a szén-dioxid gáz és a víz egy része távozik, elillan 

• 80-99 fok : 
• kialakul a termék szerkezete
• megszilárdul a fehérje és a keményítő
• fokozódik a víztartalom csökkenése (elpárolog a víz)

A sülő tészta felületén lejátszódó folyamatok: 

• 100 fokig: ugyanazok a folyamatok játszódnak le, mint a bélzetben , csak gyorsabban és nagyobb vízveszteséggel 

• 100-140 fok: 
• a felületen kiszáradt keményítő csirizből sárga, majd barna dextrinek keletkeznek
• a felszín víztartalma elillan / belső rétegekbe diffundál (szivárog)

• 150 fok körül: a keményítő lebomlásából keletkező cukor karamelizálódik, barna színanyagot képez
• 150-180 fok: a fehérjéből és keményítőből pörk anyagok (melanoidok) lesznek
• 180 fok felett: elkezdődik a szenesedés

Kisütéskor a tojásozatlan felületű termékeket vizezzük, ezzel feloldjuk a felületen lévő cukrot, ami üvegszerű bevonatot képez. 

A kisült termékek bélzetének nedvesség tartalma: 40-45 % .

Sütési eljárások: azokat a műveleteket, amelyek a sülés folyamatára és eredményességre hatással vannak sütési eljárásnak nevezzük.

Sütési eljárások csoportosítása
	Egyszakaszos		Kétszakaszos	Folytonos
Sütőtér	Egyszerű egyszakaszos: a tészta ugyanabban a sütőtérben sül meg, ahova vetettük.	Rávetéses: sütés közben ugyanazon a sütőtéren belül másik helyre rakjuk át a tésztát.	A tésztát meleg sütőtérbe vetjük, majd 10-15 perc után átrakjuk egy hűvösebb sütőtérbe, a két sütőtér közt kb. 30-50 fok eltérés van.	A tésztát mozgó sütőfelületre kerülnek és azzal együtt haladnak át a sütőtéren pl. alagút kemence.

Az átsültség megállapítása: 

• színe
• illata
• tömeg ellenőrzése
• penetrométer bélzet rugalmasság vizsgálata
• aljának megkopogtatása
• maghőmérséklet megállapítása (97 fok minimum)

Kész áru kezelés műveletei, célja: megfelelő mennyiségben és minőségben jutassuk el a terméket a fogyasztóhoz. 

alműveletei: 

• gyors hűtés
• szeletelés
• csomagolás
• rekeszbe , ládába rakás

Szeletelés, csomagolás: 

• csak kihűlt állapotban csomagolható be a termék
• csak a műszakra elegendő csomagolóanyag rakható ki a többit zárt helyen kell tárolni
• műszak közben és végén a csomagológépet le kell takarítani
• csak OÉTI  által engedélyezett csomagolóanyag alkalmazható 
• a csomagoláson belül semmilyen idegen anyag nem kerülhet

Csomagolás jelölések:

• öntapadó címke kívülről / felülnyomás (eleve rajta van a csomagon)
• termék neve, tömege
• gyártó neve, címe
• minőségét megőrzi (nap, hónap, ezeket betűkkel lehet csak kiírni)
• tárolási feltétel
• összetevők (ami az anyagnormában szerepel csökkenő sorrendben)

Öregedés jelei: 

• rugalmatlan 
• fénytelen 
• cserepesség megszűnése
• morzsálódó
• száradt 
• szikkadt

Oka: a keményítő egy idő után elkezd zsugorodni (retrogradál), elengedi a megkötött vizet és az elpárolog

Késleltetés: zsiradék adagolás , emulgeálószer, komplex hatású sütőszerek adagolása, feltárt keményítőjű anyagok használata, fagyasztás, konzerválás

Géptan rész 

Feladata: formázott és kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással
Helye a technológiában: kelesztés után, készáru kezelés előtt

Sütés elmélete, mire kell a hő? 

• tészta felmelegítése 35-100 fokig (35%)
• tészta felület, héj 100-170 fok (5%)
• víztartalom eltávolítása (párolgási hő) (60%)

Az adott kemencére jellemző tüzelőanyag (gáz, olaj, szén) megmutatja, hogy elégetése során keletkező hőmennyiségből mennyi fordítódik közvetlenül a sütésre, a többi veszteség. 

Q elméleti= Q tészta+Q héj+Q párolgás

Csoportosítás:

• fűtés módja szerint: 
• közvetlen (magyar kemence) azonos sütőtér
• közvetett (gőzcsöves) cikloterm, elektromos
• építési szerkezet:
• épített (falazott)
• szerelt (fémszerkezet)
• tüzelőanyag fajtája szerint : 
• szilárd (szén, fa)
• cseppfolyós (olaj)
• gáznemű
• elektromos árammal
• sütőterek száma szerint: 
• egy
• több
• sütőfelület szerkezete szerint: 
• rögzített
• szalagos (mozgó) : 
• visszahordó
• áthordó (alagút kemence)
• forgó

Gőzcsöves kemence:

Feladata: a kelesztett tészta hőbehatással történő kezelése

Részei: vízmelegítő bojler, huzatjárat, gőzcső, lábgödör, kőzetgyapot szigetelés, hőálló lap, gőzcső

Működése: Zárt rendszerben desztillált vizet keringtetnek.

A tűztérben felszabaduló hő felforralja a cső végében összegyűlő vizet, a gőz felfelé áramlik a sütőtér felé, ahol lecsapódik, a víz visszafolyik a tűztér felé.
A hőmérséklet emelésével a gőz nyomása is emelkedik.
Balesetvédelem: Hideg állapotban ki kell fúrni a csöveket, amelyekre a csővég dudorodása miatt a kaliber nem megy rá. Hetente ellenőrizzük a csöveket.
Karbantartás: időszakonként szakember végzi
Műszaki paraméterek: gépkönyvben

1139-06 Sütő- és cukrászipari termékgyártás tételsor

1139-06 Sütő- és cukrászipari termékgyártás

1. vizsgafeladat: Sütő- és cukrászipari késztermék előállítása, az alkalmazott műveletek és berendezések bemutatása, minőségbiztosítás.

1. Ismertesse a sütőipari tészták készítéséhez felhasznált nyersanyagok csoportosítását, az egyes nyersanyagok technológiai szempontból fontos jellemzőit, tárolását!
A sütőipar nyersanyagainak csoportosítása.
A liszt kémiai összetétele, az alkotórészek változása a gyártástechnológia folyamán.
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai.
A sütőipar segédanyagainak technológiai szerepe.
A sütőipar járulékos anyagainak technológia szerepe. A nyersanyagok tárolásának módjai.


2. Ismertesse a sütőipari tészták készítésének módjait, a tésztakészítés technikai meg-oldásait!
A tésztakialakulás folyamatai, a búza- és rozstészta szerkezete.
Közvetett tésztakészítési eljárás jellemzése.
Közvetlen tésztakészítési eljárás jellemzése.
Egyéb tésztakészítési megoldások.
A tésztaérés folyamatai, a tészta érettségi állapotának jelei. A dagasztás célja, módjainak csoportosítása, a különböző dagasztógépek jellemzése.


3. Ismertesse a tésztafeldolgozás célját, műveleteit, a kenyértészta feldolgozásának technikai megoldásait! A tésztafeldolgozás célja, helye a sütőipari gyártástechnológiában. A tésztafeldolgozó gépek csoportosítása. Az osztás, mérés, alakítás módjai. Kenyértészta osztógépek. Kenyértészta gömbölyítőgépek. Kenyértészta hosszformázó gépek.
A feldolgozás hatása a tészta szerkezetére.


4. Ismertesse a tészta kelesztését, a kelesztés technikai megoldásait! A kelesztés célja, helye a sütőipari gyártástechnológiában. A kelesztés feltételei.
A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők.
Kelés közben a tésztában lejátszódó folyamatok.
A megkeltség jelei.
Kelés közben a tésztán végzett műveletek. Késleltetett kelesztés, a kelesztés-megszakítás technológiája. A kelesztés technikai megoldásai.


5. Ismertesse a sütést, a sütés technikai megoldásait, a készárukezelés műveleteit, a sütőipari termékek öregedését! A sütés célja, feltételei.
A sülő tésztában lejátszódó folyamatok. Sütési eljárások.
Az átsültség megállapítása. A kemencék csoportosítása, jellemzése. A készárukezelés műveletei.
Az öregedés jelei, okai, késleltetése.


6. Ismertesse a búza- és rozskenyerek jellemzőit, gyártástechnológiáját!
A kenyerek általános jellemzése, csoportosítása.
A búza- és rozskenyerek anyagfelhasználási normái. A búzakenyerek gyártásának műveletei.
A rozskenyerek gyártásának jellegzetességei.
A kenyerek minőségi követelményei.


7. Ismertesse a sütőipari fehértermékek általános jellemzőit, csoportosítását, a vizes tésztából készíthető sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját, minőségi követelményeit!
A sütőipari fehértermékek általános jellemzése, csoportosítása.
A péksütemények, finom pékáruk, kalácsfélék, kenyér jellegű péksütemények jellemzői.
A vizes tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája. A vizes tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája. A vizes tésztából készíthető termékek feldolgozásának technikai megoldásai.
A vizes tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.


8. Ismertesse a tejes- és dúsított tésztából készíthető sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját, minőségi követelményeit!
A tejes tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája.
A tejpor technológia szerepe.
A tejes tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája.
A dúsított tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája.
A margarin technológia szerepe. A dúsított tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája. Tejes- és dúsított tésztából készülő termékek feldolgozásának technikai megoldásai.
A tejes- és dúsított tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.


9. Ismertesse a tojással dúsított tésztából készíthető sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját, minőségi követelményeit!
A tojással dúsított tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája.
A tojás technológia szerepe. A tojással dúsított tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája.
A tojással dúsított tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.


10. Ismertesse az omlós- és leveles tésztából készíthető sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját, minőségi követelményeit!
Az omlós tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája. Az omlós tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája.
A leveles tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája. A leveles tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája. A leveles tésztából készíthető termékek feldolgozásának technikai megoldásai.
Az omlós- és leveles tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.

11. Ismertesse a gyorsfagyasztott-, tartós- és diétás sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját! A gyorsfagyasztott termékek általános jellemzése, csoportosítása. A tartós termékek élelmezési szerepe, a tartósítás elve, megoldásai. Tartós kenyérfélék, ropifélék, kétszersültek, morzsafélék előállítása.
A diétás készímények jellemzése, csoportosítása.
A rostban gazdag termékek jellemzése, gyártása.
Szénhidrátszegény termékek jellemzése, gyártása.
Na-szegény termékek jellemzése, gyártása.
Gliadinmentes (gluténmentes) termékek jellemzése, gyártása.






12. Egy cukrászüzemben különböző készítményekhez félkész termékeket állít elő. Ismertesse a félkész termékek csoportosítását, nyersanyagait, készítési módját, az alkalmazott gépek, berendezések jellemzőit, balesetmentes használatát!
Félkész termékek csoportosítása.
Cukorkészítmények csoportosítása.
A cukorkészítményekhez felhasznált nyersanyagok jellemzése, előkészítése.
Cukorkészítmények előállítása, felhasználása.
Töltelékek csoportosítása.
A töltelékekhez felhasznált nyersanyagok jellemzői, előkészítése.
Töltelékek készítése, felhasználása.
Bevonóanyagok csoportosítása.
A bevonóanyagokhoz felhasznált nyersanyagok jellemzése.
A bevonóanyagok jellemzése, felhasználása bevonásra. A félkész termékek előállítása során felhasznált gépek, berendezések jellemzése, balesetmentes használata.



13. Egy cukrászüzemben élesztős tésztából különböző uzsonnasüteményeket állít elő. Ismertesse az uzsonnasütemények általános jellemzőit, az élesztős tészta és a belőle előállítható uzsonnasütemények készítését, az alkalmazott gépek jellemzőit, bal-esetmentes használatát! A téma kifejtése során térjen ki az egyéb tésztából előállít-ható uzsonnasütemények jellemzésére, készítésére is!
Az uzsonnasütemények általános jellemzése, csoportosítása, fajtái.
Az élesztős tészták általános jellemzése, csoportosítása.
Az élesztős tészták nyersanyagainak jellemzői, előkészítése.
A különböző élesztős tészták készítése.
Az élesztős tészták készítése során elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása.
Az élesztős tésztából készíthető uzsonnasütemények előállítása. Élesztős tészta készítése során felhasznált gépek jellemzése, balesetmentes használata.
Egyéb tésztából készíthető uzsonnasütemények előállítása.



14. Egy cukrászüzemben különböző tortákat, szeleteket, tekercseket állít elő. Hasonlítsa össze a torták, szeletek, tekercsek általános jellemzőit! Ismertesse készítési módju-kat, fajtáikat, a felhasznált gépek, berendezések jellemzőit, balesetmentes használa-tát!
Torták, szeletek, tekercsek általános jellemzése.
Torták készítése.
Torták csoportosítása, fajtáinak felsorolása.
A torták fajtáinak készítése.
Szeletek készítése; csoportosítása, fajtáinak felsorolása. készítése
Tekercsek készítése; csoportosítása, fajtáinak felsorolása. készítése A felhasznált gépek, berendezések jellemzői, balesetmentes használata.


15. Egy cukrászüzemben különböző minyonokat és desszerteket állít elő. Hasonlítsa össze a minyonok és desszertek általános jellemzőit! Ismertesse készítési módjukat, fajtáikat, a készítésük során felhasznált gépek, berendezések jellemzőit, balesetmen-tes használatát! A téma kifejtése során térjen ki az omlós tészta jellemzésére, készí-tési módjára, fajtáira!
Minyonok és desszertek általános jellemzése.
Minyonok készítése.
Minyonok csoportosítása, fajtáinak felsorolása.
A minyonok fajtáinak készítése.
Desszertek készítése.
Desszertek csoportosítása, fajtáinak felsorolása.
A desszertek fajtáinak készítése.
Az omlós tészta általános jellemzése.
Az omlós tészta készítése.
Az omlós tészták készítése során elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása.
Omlós tészta fajtái. A felhasznált gépek, berendezések jellemzői, balesetmentes használata.



16. Egy cukrászüzemben különböző krémeseket és tejszínhabos süteményeket állít elő. Ismertesse a krémesek és tejszínhabos sütemények általános jellemzőit, készítését, fajtáit, a készítésük során felhasznált gépek, berendezések jellemzőit, balesetmentes használatát! ! A téma kifejtése során térjen ki a vajas- és forrázott tészta jellemzésé-re, készítési módjára!
Krémesek általános jellemzése,csoportosítása.
Krémesek készítése vajas tésztából.
A vajas tészta általános jellemzése, készítése.
A vajas tészta készítése során elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása.
Vajas tésztából készíthető krémesek fajtái.
Krémesek készítése forrázott tésztából.
Forrázott tészta általános jellemzése, készítése.
A forrázott tészta készítése során elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása.
Tejszínhabos sütemények általános jellemzése.
Tejszínhabos sütemények csoportosítása, fajtái.
Tejszínhabos sütemények fajtáinak készítése. A felhasznált gépek, berendezések jellemzői, balesetmentes használata.



17. Egy cukrászüzemben különböző csemegéket és marcipános süteményeket állít elő. Ismertesse a csemegék és marcipános sütemények általános jellemzőit, készítését, fajtáit, a készítésük során felhasznált gépek, berendezések jellemzőit, balesetmentes használatát! A téma kifejtése során térjen ki a felvert tészta jellemzésére, készítési módjára, fajtáira!
Csemegék általános jellemzése.
Csemegék készítése.
Csemegék csoportosítása, fajtái.
Csemegék fajtáinak készítése.
Marcipános sütemények általános jellemzése, készítése.
Marcipános sütemények fajtái.
Felvert tészta általános jellemzése, csoportosítása.
Felvert tészta készítésének műveletei.
A felvert tészta készítése során elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása.
Felvert tészta fajtái, felhasználásuk. A felhasznált gépek, berendezések jellemzői, balesetmentes használata.



18. Egy cukrászüzemben különböző teasüteményeket állít elő. Ismertesse a teasütemé-nyek általános jellemzőit, készítését, fajtáit, a készítésük során felhasznált gépek, berendezések jellemzőit, balesetmentes használatát!
Teasütemények általános jellemzése, csoportosítása.
Édes teasütemények jellemzése, csoportosítása.
Omlós tésztából készíthető édes teasütemények előállítása.
Felvert tésztából készíthető édes teasütemények előállítása.
Hengerelt tésztából készíthető édes teasütemények előállítása.
Sós teasütemények általános jellemzése, csoportosítása.
Gyúrt omlós tésztából készíthető sós teasütemények előállítása.
Vajas tésztából készíthető sós teasütemények előállítása. A felhasznált gépek, berendezések jellemzői, balesetmentes használata.



19. Egy cukrászüzemben különböző termékek díszítését végzi. Ismertesse a díszítés cél-ját, az egyszerű és különleges díszítés műveleteit, a különleges díszítés nyersanyaga-it, módszereit! A téma kifejtése során térjen ki a hengerelt tészta jellemzésére, készí-tésére, a felhasznált gépek jellemzőire, balesetmentes használatára!
A díszítés célja, csoportjai.
Az egyszerű és különleges díszítés műveletei.
A különleges díszítés anyagai, módszerei.
Hengerelt tészta általános jellemzése.
Hengerelt tészták csoportosítása.
Hengerelt tészták készítése, felhasználása.
A hengerelt tészták készítése során elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása. A felhasznált gépek jellemzői, balesetmentes használata.
1139-06 Sütő- és cukrászipari termékgyártás szóbeli tételsor


20. Egy cukrászüzemben különböző hidegcukrászati készítményeket állít el. Ismertesse a fagylaltok, parfék, pohárkrémek jellemzőit, nyersanyagait, készítési módját, fajtáit, a készítésük során felhasznált gépek, berendezések jellemzőit, balesetmentes használatát!
Fagylaltok jellemzői, nyersanyagai.
Fagylaltok csoportosítása.
Hagyományos fagylaltgyártás. A fagylaltgyártás gépei, berendezései, balesetmentes használatuk.
Adagolt fagylaltkészítmények.
Parfék jellemzése, készítése.
Parféfajták.
Pohárkrémek jellemzése, csoportosítása.
Pohárkrémek készítése.
Pohárkrémek fajtái.