4.tétel Kelesztés

Ismertesse a tészta kelesztését a kelesztés technikai megoldásait! 
A kelesztés célja, helye a sütőipari gyártástechnológiában.
A kelesztés feltételei.
A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők.
Kelés közben a tésztában lejátszódó folyamatok.
A megkeltség jelei.
Kelés közben a tésztán végzett műveletek.
Késleltetett kelesztés, a kelesztés-megszakítás technológiája.
A kelesztés technikai megoldásai.



Kelesztés célja: 

• térfogat növelés
• sikérváz rendezése
• enzimes kolloid és mikrobiológiai folyamatok folytatása
• íz, aroma anyagok kialakítása

Kelesztés helye: a tésztafeldolgozás után és a sütés előtt

Kelesztés feltételei:

• idő
• hőmérséklet
• páratartalom

1. Függ - tészta összetétele

• sűrűség
• hőmérséklet
• tömeg
• kelesztés körülménye

2. Függ - tészta összetétele
Minél több zsiradék van egy tésztában annál alacsonyabb hőmérsékleten kelesztjük (omlós-leveles).


3. Függ - a tészta felületétől
A tojásozott termékeknél alacsonyabb páratartalom szükséges.

Kelesztés közben a tésztában lejátszódó folyamatok: enzimes és kolloid folyamatok.

• keményítő -> amiláz -> cukor (glükóz = szőlőcukor) 
• cukor ->zimáz -> etil-alkohol+ széndioxid + hő
• fehérjebontás -> proteáz -> aminosavak (gliadin, glutenin)
• zsír -> lipáz -> glicerin + 3 szabad zsírsav ( avasodás)
• kolloid folyamatok: fehérje -> víz -> megduzzad ->sikér vázat alkot; keményítő -> víz -> nedvesedik (kissé megduzzad)
• mikrobiológiai folyamatok (erjedés): 
• alkoholos erjedés: cukor -> élesztőgomba -> etil-alkohol + széndioxid + hő 30-35 fok
• tejsavas erjedés: cukor ->tejsavtermelő -> tejsav + hő 25-30  fok
• ecetsavas erjedés: cukor -> ecetsavtermelő -> ecetsav + hő 30-35 fok, savanyítja a tésztát gátolja a káros mikroorganizmusoktól

Megkeltség jelei	Keletlen termék	Túlkelt termék
Nagy térfogatú rugalmas enyhén alkoholos illatú puha tapintású	Kis térfogatú nagyon rugalmas nedves tapintású nem kellően alkoholos illatú	Lapos elterült rugalmatlan enyhén szúrós szagú

Kelés közben a tésztán végzett műveletek:

• Kenyerek: címkézés
• Vizes, tejes, dúsított: a Mindszenty kalács felületét ismételten tojásozni kell, a kelesztés 2/3-ban ismét.
• Tojással dúsított termék csoport: ismételt tojásozás és száradás után néhány termék pl. briós, cukros kifli felületének cukrozása
• Omlós: ismételt tojásozás, pozsonyi kiflinél, bejglinél márványozott felület kialakítása, az első tojásozásnál sárgájával, hagyjuk megszáradni, majd fehérjével kenjük át.

Késleltetett kelesztés:
célja: a munka jobb ütemezése

• műszaki meghibásodás esetén: a minőség megóvása
• műszaki megoldása: a megformázott tészta darabokat 5 fok alatti  térbe helyezik. Az élesztő működés nem szűnik meg, csak lelassul ,ezzel a kelesztés ideje több órával is megnövelhető.

Fagyasztott kelesztés: bármelyik termékcsoportnál alkalmazható, de a leveles termékeknél kimondottan előnyös. A megszakított technológia alkalmazható kelesztés előtt és után is.


Receptúra módosítás fagyasztott technológia esetén:

• élesztő mennyisége csökkenthető
• fagyasztott technológiánál alkalmas adalékanyag szükséges
• víz mennyiséget kissé megnövelhetjük

Feldolgozott tésztát -30 és - 40 fokos sokkolóba kell helyezni, minimum 1 órára, majd minimum -18 fokos fagyasztóba átrakni és azon a hőfokon tárolni. A -18 fokot szállítás közben is biztosítani kell.

A fagyasztott termékek csak csomagolt formában forgalmazhatók, melyre a felhasználási javaslatot is fel kell írni.
A fagyasztott termékeket kiengedés után újra fagyasztani tilos!
Fagyasztva több hónapig is megőrzik minőségüket a termékek.

Érés

célja: jól alakítható, rugalmas tésztaszerkezet kialakulása
helye a technológiában: a tészta készítés után, a tésztafeldolgozás előtt
Az érés idejét befolyásolja a dagasztás módja (a Fajlagos dagasztómunka) 

Dagasztási mód	Dagasztási idő	fordulatszám	Dagasztómunka	Érési idő	Dagasztógép
	[perc]	[1/perc]	[KJ/kg]	[perc]	pl.
Hagyományos	15-20	30	~ 10	60-90	forgókaros
Félgyors	8-10	30-90	~ 15	45-50	forgóvillás
Gyors	5-8	~ 240	~ 20	~ 40	spirál, csigavonalú
Intenzív	2-3	~ 600	~ 40	~ 20	intenzív

Pihentetés (Rozs termékek gyártásánál nem indokolt a pihentetés)

célja: Az alakítással roncsolt sikérszerkezet rendeződése; vagyis az alakítással járó feszültségek megszüntetése, hogy a tészta ismét rugalmas, jól alakítható szerkezetű legyen.
helye a technológiában: a tésztafeldolgozás során (közben), két alakítási művelet között.
A pihentetés feltételei:

• hőmérséklet: 30-35 °C
  
• relatív páratartalom: 75-85%
  
• idő: 5-16 perc
  

Kelesztés

célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát; valamint alaktartó sikérszerkezet kialakítása, mely a képződött gázokat a tésztában tartja.
helye a technológiában: a tésztafeldolgozás után, a sütés előtt
A kelesztés feltételei:

• hőmérséklet: 30-35 °C
  
• relatív páratartalom: 80-90% (gépi kelesztőknél: 75-85%, hogy ne ragadjon a tészta a bölcsőbe)
  
• idő: 30-80 perc
  

A kelesztés történhet eszközökben és berendezésekben. Ezek feladata a kelesztés feltételeinek biztosítása. Ezek a kelesztőtér fűtésével, nedvesítésével és a kelesztési idő szabályozásával biztosíthatók.



A kelesztő eszközök

• Szakajtók. Kenyérfélék kelesztésére. Anyaguk nedvszívó rétegelt falemez (furnér). Régebben fonott nádból készült.
  
• Kelesztőládák. Fehértermékek kelesztésére használják. Anyaguk fa. Megtöltve egymásra helyezik őket, így biztosítanak zárt teret.
  
• Lemezek. A kelesztés és a sütés eszközei is egyben. Anyaguk fém. A tészta ragadását megakadályozhatják étolajozással, szilikon olajjal, vagy teflon illetve szilikon bevonattal.
  
• Formák. Bizonyos kenyér- és kalácsfélék kelesztésére használják. Anyaguk fém. Méretük a termék méretének megfelelő.
  
• Kocsik. Az előző kelesztőeszközök tárolására szolgálnak. Lehetnek nyitottak és zártak.
  
• Sütőlemezes kocsi. A forgókocsis kemencénél használják. A kelesztés után a kelesztő-kamrából áttolják a kemence sütőterébe.

Kelesztőkamrák

A kelesztőkamrák zárt légterűek. Elválasztják a kelesztés légterét az üzem légterétől.

• Egyszerű kelesztőkamrák. Általában szerelt, fémszerkezetű; nem kell hőszigetelni. A kemence mellé helyezik. A kemence hulladék hőjével vagy elektromosan fűtik. Párásítással nedvesítik. A levegőt ventilátor keringteti a kelesztőtérben. Egy vagy több kelesztő kocsi befogadására alkalmas. Többkocsis kelesztőnél előnyös a kétajtós megoldás. A hőmérséklet- és a relatív páratartalom kézi szabályozású.
• Légkondicionált kelesztőkamrák. Általában szerelt, fémszerkezetű. Felépítése nagyon hasonló az egyszerű kelesztőkamrához, de mivel a hőmérséklet- és a relatív páratartalom automatikus szabályozású, ezért az automatikus szabályozáshoz szükséges elemekkel (érzékelők, beavatkozó automatika elemek) is rendelkezik.
• Kelesztéskésleltető hűtő-kelesztők. A kelesztési folyamatot hűtéssel késleltetik. (a hűtés olyan hőelvonás, melynél nincs halmazállapot-változás, az eljárás során a fermentációs folyamat nem áll le, csak lelassul). A beprogramozott paramétereket(jellemzőket) automatika szabályozza. Beállítható a hűtés hőmérséklete, a hűtés időtartama, a kelesztés hőmérséklete, a kelesztés időtartama, a páratartalom. A programozás időtartama max. 72 óra. A kelesztéskésleltetők a munkaszervezési feladatokat könnyítik meg (esti tésztafeldolgozás-késleltetett kelesztés után hajnali sütés), de a váratlan üzemzavar esetén is csökkenthetik a kedvezőtlen következményeket. (kelesztés késleltetéssel elkerülhető a túlkelés). A berendezés hőszigetelt kialakítású.
  A kelesztéskésleltető hűtő-kelesztők használhatók:
  • Kelesztőkamraként
    
  • Kelesztés-késleltetőként
    
  • Hűtőként
    
• Kelesztésmegszakító mélyhűtők. A kelesztést a keletlen, vagy különböző keltségi fokú tészták lefagyasztásával szakítják meg. (a fagyasztás olyan hőelvonás, mely halmazállapot-változással jár, és az eljárás során a fermentációs folyamatok leállnak). Lassú fagyasztásnál nagyméretű, tű alakú jégkristályok keletkeznek, melyek a sejtfalat és a rostokat megsértik, ezáltal irreverzibilis(visszafordíthatatlan) változásokat okoznak. Gyors fagyasztásnál kisméretű, homokszerű jégkristályok képződnek, melyek a sejtfalat és a rostokat nem roncsolják, nem keletkeznek maradó változások, csak reverzibilis (visszafordítható) módosulások. Ezért a fagyasztás -30-40 °C-on történik (gyorsfagyasztás), míg a tárolás -18-20 °C-on történik. A kelesztés megszakítással a termék előállítása és a forgalomba hozatal/fogyasztás teljesen elkülöníthető. Ez előnyös az üzemszervezésben és a szállítás megszervezésében és kiküszöbölhetőek a fogyasztás ingadozásából származó problémák. (A termelés lehet egyenletes, míg a fogyasztás változó) .
  A kelesztésmegszakító mélyhűtők használhatók:
  • Kelesztőkamraként
  • Kelesztés-megszakítóként
  • Kelesztés-késleltetőként is (egyes típusok)
  • Fagyasztókamraként

Működtetése során fontos a munkavédelmi előírások betartása: védőruha használata, benntartózkodás csak meghatározott ideig, belülről is nyitható ajtók, a befúvó ventilátorok leállása benntartózkodás esetén.

Gépi kelesztők

Folytonos működésű, fűthető, nedvesíthető berendezések. A kelesztési idő általában szabályozható.

• Kenyértészta gépi kelesztő berendezés. A tésztákat bölcsőkbe helyezik a kelesztés idejére. A bölcsők a szállítóláncokon függenek, amelyek körbeszállítják őket a kelesztő berendezésen. A tésztadarabok bölcsőbe történő berakása történhet görgős berakóval, vetőszalagos berakóval vagy billenő szalagos berakóval. A bölcsők hajtószerkezetének fordulatszáma szabályozható. Ezzel a kelesztő szállítóláncainak a sebességét a kemencéhez igazítják (A kemence sütőszalagjának sebességét a sütési idő határozza meg). A kelesztési időt a szabályozó hídszerkezettel állítják be. A hídszerkezet mozgatásával megváltozik a kelesztő térben illetve a szárítótérben megtett út hossza. A hídszerkezet emelésével megnő a kelesztési út, ezáltal a kelesztési idő is. (A hídszerkezet süllyesztésével –értelemszerűen- fordítva) A berendezés fűtése történhet gőzzel vagy elektromosan. A légtér nedvesítése gőz-befúvással történik.
• Süteménytészta gépi kelesztő berendezés. Működési elve ugyanaz. A bölcsők mérete kisebb (a termék méretéből adódóan). Mivel a kisebb méretű termékek kelesztési ideje amúgy is rövidebb és nem is tér el jelentősen egymástól, ezért a süteménytészta gépi pihentetőknél nem szereltek kelesztési idő szabályozó szerkezetet a kelesztőbe. Ezzel a berendezés költségei csökkenek. (ha mégis szükséges lenne a kelesztési idő szabályozása, akkor itt is a szabályozó hídszerkezet beépítése indokolt).

Gépi pihentetők

(A pihentetés jellemzői az első oldalon találhatók). A tészta pihentetésére két alakító művelet között van szükség. A gépi pihentető folytonos működésű, fűthető, nedvesíthető berendezések. A pihentetési idő kenyértésztánál -a kelesztésnél megismert megoldástól eltérően- a körbehaladások számával (4-8-szor) szabályozható, míg süteménytészta pihentetéskor a pihentetési idő nem szabályozható.

• Kenyértészta gépi pihentető berendezés. Két gömbölyítőgép, vagy a gömbölyítőgép és a hosszformázó közé építik. (lásd az ábrán) Lehet szabályozni a hőmérsékletet, a páratartalmat és a pihentetési időt. A tészták itt is bölcsőkben haladnak végig a beállított légterű berendezésen. A pihentetési idő a körbehaladások számával szabályozható. .
  A pihentetési idő: 8-16 perc (4-8 körbehaladás) teljesítménye: 1000 db/óra
• Süteménytészta gépi pihentető berendezés. Az osztó-gömbölyítőgép és a kiflisodrógép közé építik be. (lásd az ábrán) Lehet szabályozni a hőmérsékletet, a páratartalmat. A pihentetési idő szabályozására nincs szükség (mert kis méretű/térfogatú a tésztadarab). Az egyszeri körbehaladás megfelelő pihentetést biztosít. .
  A pihentetési idő: 10 perc (egyszeri körbehaladással) teljesítménye: 10 000 db/óra
  Mindkét pihentetőnél fontos a szinkronizálás, vagyis az, hogy az érkező tésztadarabok egyszerre érjenek a bölcsőkkel a beadagolás helyére. Az üresen visszatérő bölcsőket általában germicid lámpával csírátlanítják.
  

Az anyagot összenyüjtötte géptani szempontból: Bartucz György 

Hulladékgazdálkodás

A hulladék az ember fogyasztó, termelő tevékenysége során keletkezik.
Adott helyen és időben hasznavehetetlenek.
A hulladék újrahasznosítható, a szemét az nem. 
-> ártalmatlanítják:

• égetéssel (hulladékégető mű -> környezet elemeitől elhatárolva; energetikai hasznosítás)
• deponálás (rendezett hulladék lerakás) http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/0027_TRTV4/ch01s09.html

A szelektív hulladékgyűjtés után újrahasznosítható üzembe kerül a hulladék.
2015-ig Magyarországon az összes városban be kell vezetni a szelektív hulladékgyűjtést.

Hulladékgazdaság prioritási sora : megelőzés; újrahasznosítás; ártalmatlanítás

2012. évi CLXXXV. törvény (185.) A hulladékgazdálkodásról (életciklus szemlélet): már a termék előállításánál arra kell törekedni, hogy a (teljes életciklusa alatt) a lehető legkisebb mértékben károsítsa a környezetet.

Kiterjesztett gyártói felelősség elve: a termék előállítójának gondoskodnia kell már a gyártásnál arról, hogy a termékből származó hulladék mennyisége és veszélyességi tartalma a lehető legkisebb legyen. A termék minél hosszabb ideig betölthess a használati funkcióját és javítható legyen.

Újra használat: ugyanarra a célra használják fel, egymás után, átalakítás nélkül pl. kólás üveg/ flakon (visszaváltható üveg)

Újrahasznosítás:  a termékből másodnyersanyag készül, azaz anyagában hasznosítják újra. Környezet szennyezés nélkül nem lehet kitermelni nyersanyagokat.

Termelési hulladék - Kommunális, a lakosságtól származik

Szerves anyagok újrahasznosítása komposztálással (nagyobb mértékben is ) történik. Zöld hulladék gyűjtése március 1-től október 15-ig.

OHÜ: Országos Hulladékgazdálkodási Ügynökség;  2012-ben alapították

Veszélyes hulladék: olyan hulladék/ anyag illetve ezek bomlástermékei, amelyek veszélyesek az emberi egészségre, az élővilágra vagy a környezet bármelyik elemére.
A veszélyes anyagok újrahasznosítása nem lehetséges, legfeljebb bizonyos anyagok kivonására van lehetőség.
A magánszemélyeknél keletkezett veszélyes hulladékot hulladék udvaroknál, speciális gyűjtőhelyeken, veszélye hulladék gyűjtéskor lehet leadni pl. sütőolaj, hungarocell, villanykörte.
Veszélyes hulladékot külön kell kezelni, ártalmatlanítása nem helyes. pl. vegyszerek, elem, aku, stb...
Veszélyes hulladék lerakók: Aszód
Hulladék égető: Balatonfűzfő, Dorog, Győr
Radioaktív: Bátaapáti

Termelő/ Szolgáltató veszélyességből származó veszélyes hulladékok:
Negyedévente a hulladékokról kötelező adatokat szolgáltatni a Környezetvédelmi Hatóságnak.

• mennyiségről
• összetételről
• kezelésről

Külön kormányrendelet van :

440/2012. 12. 29. kormányrendelet a hulladékokkal kapcsolatos nyilvántartási és adatszolgáltatási kötelezettségről
98/ 2001. 06. 15. kormányrendelet a veszélyes hulladékokkal kapcsolatos tevékenységek végzésének feltételeiről
102/ 1996. 07.12. kormányrendelet a veszélyes hulladékokról

• a veszélyes hulladékok mindenfajta kezelése engedély köteles tevékenység
• tilos a veszélyes hulladékokat más anyaggal/ hulladékkal összekeverni, elkülönítve kell gyűjteni, a környezetszennyezést kizáró módon speciális, erre a célra kialakított üzemi gyűjtőhelyen
• legalább évente 1× kötelező elszállítani a speciális erre a célra szakosodott céggel, az erről szóló dokumentumokat 10 évig meg kell őrizni

Veszélyes hulladékok tárolása:

• eredete (TEÁOR-szám)
• hulladék megnevezése (hulladék jegyzék szerinti kódja)
• üzemi gyűjtőhelyre szállítás gyakorisága 
• a hulladék fizikai megjelenési formája (szilárd, sűrű)
• a hulladék veszélyességi jellemzői (maró, fertőző, toxikus)
• a hulladék veszélyes összetevőinek koncentrációja, kémiai megnevezése ( 10 m/ m % sósav)
• veszélyes reakciók (hőre, nyomásra, levegőre, savra )
• üzemi gyűjtőhelyen tárolt hulladék mennyisége kg-ban 
• a hulladékmozgáshoz köthető időpontok

Technológiai nyilvántartás:

• technológiai leírás, kapacitás
• technológia anyagmérlege
• a képződött félkész, kész termék , melléktermék termelési adatai 

3.tétel Tésztafeldolgozás

Ismertesse a tésztafeldolgozás célját, műveleteit a kenyértészta feldolgozásának technikai megoldásait! 

A tésztafeldolgozás célja, helye a sütőipari gyártástechnológiában.
A tésztafeldolgozó gépek csoportosítása.
 Az osztás, mérés, alakítás módjai.
Kenyértészta osztógépek.
Kenyértészta gömbölyítőgépek.
Kenyértészta hosszformázó gépek.

A feldolgozás hatása a tészta szerkezetére.




Tésztafeldolgozás célja: a megfelelő forma és tömeg kialakítása
Helye a technológiában: a tésztakészítés után és a kelesztés előtt


1. Az osztás, mérés, alakítás módjai

Osztás: 

• lehet gépi/ kézi
• 1 db-ra (pl. kenyereknél) Egyszerű osztás
• több db-ra (pl. péksütemény 30 db ) Összetett osztás  
  

Mérés: 

• feladási tömeg 15-20%-al mindig nagyobb , mint a kész termék tömeg, mert sülési-hülési veszteség van
• a fajlagos felület befolyásolja a feladási tömeget

Alakítás módjai

• Egyszerű: 
• kenyerek
• 1 db formázunk egyszerre
• kenyérformák: 
• kerek 
  
• molnár kenyér 
  
• kocsma kenyér 
  
• bagett 
  
• forma kenyér 
  
• Összetett:
• alapműveletei:
• osztás
• mérés
• gömbölyítés
• pihentetés (olajozás)
• osztás
• gömbölyítés
• pihentetés
• sodrás
• fonás

A torták, szeletek, tekercsek

A cukrásztermékek többségét sütés után nem tudjuk azonnal elfogyasztani. Ezek a sütemények végleges alakjukat csak különböző befejező, kikészítő műveletek elvégzése után nyerik el. A kikészítést igénylő süteményeket összefoglalóan kikészített süteményeknek nevezzük. Ide tartoznak a torták, szeletek, tekercsek is.

A torták, szeletek, tekercsek általános jellemzői

	TORTÁK	SZELETEK	TEKERCSEK
A csoport meghatározása	A torták általában kerek, töltött, díszített sütemények. A torták alakja lehet még kocka, tégla, ovális vagy modern vonalú. A tortákból szeletelt körcikk alakú süteményt tortaszeletnek nevezzük.	A szeletek töltött, díszített sütemények, melyek a tortákhoz hasonló módon készülnek. A tortáktól csak alakjukban különböznek. Készítésükhöz nem kerek, hanem szögletes tésztát használunk.	Jellegzetes alakú, töltött, díszített cukrászsütemények. Jellegzetes alakjukat a tekercselés adja. Roládoknak is nevezzük őket.
Tészta	Általában felvert tésztából készülnek, de előállíthatunk tortát omlós vagy hengerelt tésztából is.	felvert-, omlós tészta	Többnyire hideg úton készült felvert, melyet papírral fedett sütőlemezen sütünk.
Töltelék	vajkrémek, gyümölcsízek, dzsemek, párizsi- és pralinékrém, rokokó krém, túrókrém, diópüré.
Bevonóanyag	csokoládé, fondán, doboscukor, zselé, töltelékként használt krém. A tortákat marcipánnal vagy grillázzsal is burkolhatjuk.		a tekercseket krémmel, csokoládéval, doboscukorral, fondánnal vonhatjuk be.
Tömeg	5-6 dkg
Eltarthatóság	2-3 nap

A torták és a szeletek készítése

A készítés műveletei	Torták	Szeletek
A tészta előkészítése	a tortakarikában, szögletes fémkeretben sütött és kihűlt tésztáról először lesöpörjük a lisztet (morzsát), lehúzzuk a sütőpapírt, majd a tésztát kivágjuk a karikából, keretből, ezután 2 vagy 3 lapra vágjuk. kerek ill. szögletes doboslap esetén a lisztet lesöpörjük a felületről, tortakarikával kiszúrjuk a kerek lapokat. papíron sütött felvert lapokról lehúzzuk a sütőpapírt, ha szükséges az összeillesztett lapok szélét egyenesre vágjuk.
Töltés	a töltést az alsó lapon kezdjük, habkártyával kiadagoljuk a tölteléket, majd kenőkéssel elegyengetjük. Ráhelyezzük a középső lapot, melyen a következő krémréteget egyenletesen elkenjük. Végül a tortalap felső részét ráhelyezzük a megtöltött lapokra. ügyeljünk arra, hogy a krémrétegek egyenletes vastagságúak legyenek. Töltés közben méréssel ellenőrizzük a krém tömegét.
Bevonás, díszítés	ha saját krémmel vonunk be, a műveletet a betöltés után azonnal elvégezhetjük. A torta tetejére és oldalára krémet teszünk, majd egyenletesen elkenjük. doboscukorral, zselével csak a torták tetejét vonjuk be. A dobostetőt felszeletelve helyezzük a tortára. Zselével történő bevonás esetén – a gyümölccsel kirakott felület köré - vajkrém fecskendezésével vagy tortakarika segítségével peremet készítünk, és ebbe öntjük a zseléoldatot. csokoládéval, fondánnal az egész tortát áthúzhatjuk. a torta oldalát panírozhatjuk, felületét meghinthetjük édes morzsával, dióval, kakaóporral stb. a bevont, panírozott tortákat díszíthetjük még fecskendezéssel és felrakással.	rendszerint a szeleteknek csak a felületét vonjuk be, ritkábban a csíkokra vágott szeleteknek az oldalát is áthúzzuk. tetejüket gyakran díszítjük hintéssel, szeletenként felrakott díszítő-elemekkel és fecskendezéssel.
Dermesztés, szeletelés	A töltött, díszített tortát hűtőben dermesztjük (2-8 °C), majd szeleteljük. A felszeletelt tortát választópapírba csomagoljuk (vaxolás).	A felvágás történhet: egy ütemben: először hosszában vágjuk fel a süteményt, majd keresztben szeleteljük a végleges formára. a felvágás másik módszere, hogy a betöltött tésztából először 8-12 cm széles csíkokat vágunk, majd a kapott darabokat egyenként felszeleteljük. pl. háromszög alakú szeleteket csak így vághatunk.

A tekercsek készítése

A tészta előkészítése	A kisült lapokat meghintjük liszttel/morzsával és lefordítjuk, így kevésbé szárad ki. A kihűlt lapokról lesöpörjük a lisztet, lehúzzuk a sütőpapírt.
A tekercs betöltése, dermesztése	A tölteléket a felvert lap papírral érintkezett felületére adagoljuk, és egyenletesen elkenjük. Ezután 1,5-2 cm szélesen felhajtjuk a lapot a töltelékre, és a sütőpapír segítségével szoros tekercset készítünk A tekercselést úgy kell végezni, hogy a tekercs közepe ne maradjon üres. Ezt elkerülhetjük, ha a lap széleit egyenesre vágjuk, a levágott tésztadarabot a tekercs felhajtandó szélére helyezzük. A betöltött tekercset papírba tekerve a hűtőben dermesztjük.
A tekercs díszítése, szeletelése	A piskótatekercs kivételével az összes tekercset bevonjuk. Leggyakoribb bevonóanyag a tekercs saját krémje. A krémet elsimítjuk a henger alakú felületen. Teljesen sima felületet úgy kapunk, ha vékony papír segítségével a felesleges krémet lehúzzuk. A felületet mintázhatjuk recés kártyával, késsel tüskézhetjük, díszíthetjük fecskendezéssel csillagcsöves nyomózsákból. Díszíthetjük még beszórással, felrakással is. Oldalát édes morzsával panírozzuk. A szeletelés a tekercselésre merőlegesen vagy ferdén történik. 1,5-3 cm széles tekercseket alakítunk ki. Tetszetősek a háromszög alakúra vágott tekercsek is.

A torták, szeletek, tekercsek fajtáinak csoportosítása

	Torták	Szeletek	Tekercsek
Felvert tésztából	Csokoládé torta Rokokó torta Gesztenye torta Kávé torta Dió torta Gyümölcs torta Dobos torta Stefánia torta Szapáry torta Legyező torta Puncs torta Sacher torta Rumba torta	Piramis szelet Tigris szelet Rosalinda szelet Marcipán szelet Brazil szelet Grillázsszelet Sakk szelet Gesztenyés alagút Kardinális szelet	Piskóta tekercs (ízes rolád) Fatörzs Csokoládés tekercs Dobos tekercs Kókusztekercs Maróni tekercs
Omlós tésztából	Blaha Lujza torta Linzi torta Túrókrém torta Gyümölcsös linzi torta	Resztelt szelet Orleáni szelet Bécsi kocka Rácsos linzi szelet Berliner szelet
Hengerelt tésztából	Makron torta

Torták

Vázlat:

Általános jellemzés

• fogalma
  
• tészta
  
• töltelék
  
• bevonóanyag
  
• tömeg
  
• eltarthatóság
  

Készítésének műveletei

• tészta előkészítése
• töltés
• bevonás, díszítés
• dermesztés
• szeletelés

Fajták készítése

Csoportosítás, fajták felsorolása

• felvert-,
• omlós-,
• hengerelt tésztából

A torták általános jellemzése

A torták általában kerek, töltött, díszített sütemények. A torták alakja lehet még kocka, tégla, ovális vagy modern vonalú.

Nagyságuk különböző:

• kisebbek: 4-10 szeletesek (zsúrtorta),
  
• közepes nagyságúak: 10-16 szeletesek,
  
• normál méretű torták: 16-22 szeletesek.
  

A vendég kérésére a szokásostól eltérő méretű, nagyobb tortákat is készíthetünk.

A tortákból szeletelt körcikk alakú süteményt tortaszeletnek nevezzük. Egy-egy tortaszelet tömege 5-6 dkg.

Tésztájuk:

• általában felvert tésztából készülnek, de előállíthatunk tortát omlós vagy hengerelt tésztából is.

Töltelék:

• vajkrémek,
  
• gyümölcsízek, dzsemek,
  
• párizsi- és pralinékrém, rokokó krém,
  
• túrókrém,
  
• diópüré.
  

A tortákat gyakran különböző tejszínkrémekkel töltik. A tejszínhabkrémmel készült sütemények eltarthatósága azonban rövidebb, ezért külön csoportba – a tejszínhabos sütemények közé - soroljuk őket.

Bevonóanyag:

• csokoládé, fondán, doboscukor, zselé, töltelékként használt krém
• marcipánnal vagy grillázzsal is burkolhatjuk a tortákat.

Eltarthatósági idejük:

• a tészta, töltelék, bevonóanyag fajtájától függően 2-3 nap.
  

A torták készítése

A torták készítésének műveletei:

• a tészta előkészítése,
  
• töltés,
  
• bevonás, díszítés,
  

• dermesztés, szeletelés.
  

l./ A tészta előkészítése:

• a tortakarikában sütött és kihűlt tésztáról először lesöpörjük a lisztet, lehúzzuk a sütőpapírt, majd a tésztát kivágjuk a karikából, ezután 2,3,4 lapra vágjuk.
• doboslap esetén a lisztet lesöpörjük a felületről, tortakarikával kiszúrjuk a kerek lapokat.

2./ A torta töltése:

• a töltést az alsó lapon kezdjük, habkártyával kiadagoljuk a tölteléket, majd kenőkéssel elegyengetjük. Ráhelyezzük a középső lapot, melyen a következő krémréteget egyenletesen elkenjük. Végül a tortalap felső részét ráhelyezzük a megtöltött lapokra.
• ügyeljünk arra, hogy a krémrétegek egyenletes vastagságúak legyenek. Töltés közben méréssel ellenőrizzük a krém tömegét.

3./ A torta bevonása, díszítése:

A betöltött tortát mindig bevonjuk. A torták – szobahőmérsékleten később dermedő anyaggal történő - bevonását áthúzásnak nevezzük.

A tortákat bevonás helyett burkolhatjuk étkezési marcipánnal.

• ha saját krémmel vonunk be, a műveletet a betöltés után azonnal elvégezhetjük. A torta tetejére és oldalára krémet teszünk, majd egyenletesen elkenjük.
• doboscukorral, zselével csak a torták tetejét vonjuk be. A dobostetőt felszeletelve helyezzük a tortára. Zselével történő bevonás esetén – a gyümölccsel kirakott felület köré - vajkrém fecskendezésével vagy tortakarika segítségével peremet készítünk, és ebbe öntjük a zseléoldatot.
• csokoládéval, fondánnal az egész tortát áthúzhatjuk. A fondánnal történő bevonás előtt a torta felületét megkenjük forró barackízzel, amely megakadályozza, hogy a fondán nedvességtartalmát a tészta magába szívja.

A torta oldalát panírozhatjuk, felületét meghinthetjük édes morzsával, dióval, kakaóporral stb.

A bevont, panírozott tortákat díszíthetjük még fecskendezéssel és felrakással. A fecskendezésre legalkalmasabb anyag a saját bevonóanyaguk. Szeletenként felrakhatunk olajos magvakat, csokoládépasztillát, gyümölcsöket stb.

4./ A torta dermesztése, szeletelése:

A töltött, díszített tortát hűtőben dermesztjük (2-8 °C), majd szeleteljük.

A szeletelőkést forró vízbe mártjuk, majd szárazra törölve vágjuk fel vele a tortát.

Leggyakrabban előforduló szeletbeosztások: 12, 16, 18, 20, 22, 24 szeletes.

A felszeletelt tortát választópapírba csomagoljuk (vaxolás), így a tárolás, szállítás alatt nem ragadnak össze a szeletek, és eladáskor kezelésük könnyebb.

A torták csoportosítása

A tortákat célszerű a tésztájuk alapján csoportosítani:

a./ Felvert tésztából készíthető torták

• Csokoládé torta
  
• Rokokó torta
  
• Gesztenye torta
  
• Kávé torta
  
• Dió torta
  
• Gyümölcs torta
  
• Dobos torta
  
• Stefánia torta
  
• Szapáry torta
  
• Legyező torta
  
• Puncs torta
  
• Sacher torta
  
• Rumba torta
  

b./ Omlós tésztából készíthető torták

• Blaha Lujza torta
  
• Linzi torta
  
• Túrókrém torta
  
• Gyümölcsös linzi torta
  

c./ Hengerelt tésztából készíthető torták

• Makron torta
  

Felvert tésztából készíthető torták

1./ Csokoládé torta:

Tésztája:

• csokoládés felvert tészta.
  

A kihűlt és a tortakarikából kivágott tésztát 3 lapra vágjuk. Megtöltjük csokoládés vajkrémmel, majd kifagyasztjuk.

A kikészítés módjai:

• a tortát teljesen áthúzzuk csokoládéval (vagy csokoládés fondánnal).
• a torta tetejét bevonjuk csokoládéval (vagy csokoládés fondánnal), és oldalát körbekenjük, majd panírozzuk.
• a tortát bevonhatjuk saját krémjével és panírozzuk. A torta tetejét megszórhatjuk csokoládé reszelékkel, csokoládé forgáccsal. Szeletenként díszíthetjük vajkrém fecskendezéssel, csok. pasztillákkal.

2./ Rokokó torta:

• a 3 részre vágott csokoládés felvert karikát megtöltjük rokokó krémmel.
• a torta felületét bevonjuk a krémmel, oldalát csok. felvert morzsával panírozzuk.
• tetejét a krémmel berácsozzuk, peremét körbefecskendezzük. Csokoládét forgácsolhatunk a rácsozatra.

3./ Gesztenye torta:

Tésztája lehet:

• piskóta, sand, csokoládés, vagy gesztenyés felvert.

Töltelék:

• gesztenyés vajkrém, melyet rummal vagy triple sec-likőrrel ízesítünk.

Díszítés:

• a piskóta és sand felvertből készült tortákat bevonhatjuk fehér fondánnal, oldalát piskóta morzsával panírozzuk. Díszíthetjük gesztenyés vajkrémből fecskendezett szegélydísszel.
• a csokoládés felvertből készült tortákat csokoládéval vonjuk be. Szeletenként díszítjük csokoládéba mártott apró gesztenyegolyókkal vagy gesztenyeszívekkel.
• gesztenyés felvert esetén bevonjuk a krémmel, oldalát édes morzsával panírozzuk, tetejére áttört gesztenyepürét szórunk. A krémmel szegélydíszt vagy szeletenként krémcsillagokat fecskendezhetünk a tortára.

4./ Kávé torta: (mokka torta)

Tésztája:

• piskóta, kávés vagy sand felvert.
  

Töltelék:

• kávés vajkrém.
  

Kikészítés:

• bevonhatjuk kávékrémmel, barnára színezett fondánnal, és piskótamorzsával panírozzuk.
• díszíthetjük krémfecskendezéssel, marcipánból készült kávészemekkel.

5./ Dió torta:

Tésztája:

• piskóta, sand vagy diós felvert.
  

Töltelék:

• rummal ízesített diós vajkrém.
  

Kikészítés:

• a tortát bevonjuk vajkrémmel, oldalát őrölt dióval panírozzuk, majd szeletenként díszíthetjük vajkrémrózsa fecskendezéssel, negyed dióval.
• szeletdíszítés helyett krémmel szegélydíszt is fecskendezhetünk, ekkor a torta felületét szeletelt dióval hintjük meg.

Mintájára készíthetünk:

• mogyoró-, mandula-, grillázstortát.

6./ Gyümölcs torta:

Tésztája:

• piskóta vagy sand felvert.
  

Töltelék:

• főzött krémmel készített gyümölcsös vajkrém.
  

Díszítés:

• a tortát bevonjuk vajkrémmel, oldalát panírozzuk, majd szeletenként krémet fecskendezünk ill. gyümölcsöt helyezünk a tetejére (zselébe mártott).
• a tortát bevonjuk vajkrémmel, tetejét gyümölccsel kirakjuk, majd zselével öntjük le.

Készíthetünk:

• narancs, citrom, eper, málna, meggy, ribiszketortát.

7./ Dobos torta:

Dobos C. József (1847-1924) cukrász- és szakácsmester készítette először (1884), az ő nevét viseli.

• 6 db dobos felvert lap szükséges, ebből 5 db-ot összetöltünk csokoládés vajkrémmel (a tészta és a töltelék vastagsága közel megegyező). A torta oldalát és a tetejét is megkenjük krémmel, majd hűtőben kifagyasztjuk.
• a 6. lapot bevonjuk doboscukorral, és azonnal felszeleteljük. Ráhelyezzük a torta tetejére, majd felszeleteljük.
• oldalát fűrészkártyával mintázhatjuk, vagy világos piskótamorzsával panírozhatjuk.
• a tetőt legyező alakban is feltehetjük → a szeletek felső sarkába krémrózsát fecskendezünk, majd dermesztjük. A megdermedt krémdíszek alátámasztják a tetőt.

Eredeti Dobos torta:

• tésztája olvasztott vajat is tartalmaz (6 db tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 3 dkg olvasztott vaj, kevés reszelt citromhéj).
• krém (5 db tortához): 1 kg porcukor, 1 kg vaj, 20 db tojássárgája, 2 db egész tojás, fél rúd vanília, 35-40 dkg kakaómassza.

A tojássárgáját és az egész tojást a cukorral gőz felett - állandó keverés mellett – felmelegítjük (60 °C), majd kihűlésig habbá verjük. A vajat (vanília) habosra keverjük, és a kihűlt tojásanyagot fokozatosan hozzáadagoljuk. A kakaómasszát 40 °C-ra felmelegítve keverjük a krémhez (kakaópor használata esetén a kakaóport kevés vajjal 40 °C-ig melegítve feloldjuk, és ezt követően adjuk a krémhez).

8./ Stefánia torta:

• 6 db doboslapot összetöltünk rokokó krémmel, az egész tortát bevonjuk a krémmel, oldalát csokoládés édes morzsával panírozzuk.
• dermesztés után a tetejét meghintjük kakaóporral (tetejére helyezhetünk gitterrácsot, így mintás felületet kapunk).

9./ Szapáry torta:

• 5 vagy 6 doboslapból készül, kávés vajkrémmel.
  
• a tetejét és oldalát bevonjuk kávékrémmel, oldalát édes morzsával panírozzuk.
• tetejére nyomózsákkal formálunk díszítést kávékrémmel és barackízzel körkörösen.

10./ Legyező torta: (csokoládés)

• a legyezőtorta készítéséhez csokoládés tortakarika és vékony piskótalap szükséges.
• az alacsony tortakarikát 2 lapra vágjuk, a két lap belső felületét megkenjük csokoládés vajkrémmel.
• a másik piskótalapot is megkenjük a krémmel, majd 2-3 cm széles csíkokra vágjuk. A csíkokat feltekercseljük, a tortakarika lapra helyezzük, majd ráillesztjük a másik lapot.
• a tortát bevonjuk a vajkrémmel, oldalát csokoládés édes morzsával panírozzuk, tetejére csokoládét forgácsolunk, vagy legyező alakban felrakott csoki tetővel díszítjük.

11./ Puncs torta:

Tésztája:

• piskóta vagy sand felvert.
  

Töltelék:

• un. puncstöltelék, amelyet rózsaszínűre színezett és színezetlen piskótatésztából készítünk.
• a piskótatésztát kockákra vágjuk, majd cukorszörppel leforrázzuk. A cukorszörpöt rummal, citromhéjreszelékkel, cukrozott narancshéjjal ízesíthetjük. Annyi cukorszörppel öntsük le a piskótát, hogy szét ne ázzon, ugyanakkor minden tésztadarabkát a közepéig átjárja az ízesített cukorszörp.

Alacsony tortakarikát sütünk, két lapra vágjuk, a vágási felületeket megkenjük forró barackízzel.

A tortakarikába visszahelyezett alsó lapon elterítjük a tölteléket, lefedjük a másik lappal, majd lepréseljük.

Préselés után kivesszük a tortát a fémkarikából, felületét megkenjük forró barackízzel, majd áthúzzuk rózsaszínű fondánnal. Saját színű fondánnal körkörösen díszítjük.

12./ Rumba torta:

• félgömb alakú, különleges torta. Különböző ízekben készülhet, pl. csokoládés, gesztenyés, gyümölcsös, mogyorós.

Csokoládés rumbatorta:

• a csokoládés lap egy részével kibéleljük a formát. A tésztafelületet megkenjük rokokó krémmel, majd ismét egy tésztaréteget helyezünk rá. Ha a forma megtelt, lefedjük egy krémmel megkent lappal, dermesztjük. Kiborítjuk a formából, áthúzzuk csokoládéval és szeleteljük.

13./ Sacher torta: bécsi cukrászmesterek jelképévé vált

• sacher felvertből készült tortakarikát 2 lapra vágjuk, megtöltjük sárgabarack-lekvárral.
• a
  z egész tortát vékonyan megkenjük forró lekvárral  áthúzzuk csokoládéval. Tejszínhabbal tálaljuk.
  

Omlós tésztából készíthető torták

1./ Blaha Lujza torta:

• 5db kerek barna linzi lapból készül. A lapokat forró málna ízzel töltjük meg. Egy napig pihentetjük, majd a tortát megkenjük forró ízzel, és rózsaszínű fondánnal áthúzzuk. Saját színű fondánnal fecskendezve díszítjük.

2./ Linzi torta:

• 5db kerek, sárga vagy barna linzi lapból készül. A lapokból 4 db-ot összetöltünk diópüré töltelékkel. Az 5. lapot megkenjük tojással, a tésztából rácsot készítünk rá, újra megkenjük, majd szeletelt mandulával meghintjük. Kisütés után ez lesz a torta felső lapja. A torta oldalát őrölt mandulával panírozzuk. Másnap felszeleteljük, és meghintjük porcukorral.

3./ Túrókrém-torta:

• készítése során sárga linzi tésztával kibélelünk egy olyan tortakarikát, amelynek alja is van. Félig kisütjük, majd megkenjük forró barackízzel, és megtöltjük túrókrémmel. A tortát ezután lassan kisütjük. Sütés után meghintjük porcukorral vagy halványsárga citromos zselével fényezzük (5-6 cm magas).

4./ Gyümölcsös linzi torta:

• 2 db kisütött sárga linzi tortalapot összetöltünk gyümölcsízzel, majd megkenjük ízzel a felső lapot is. Ráteszünk egy tortakarikát, befőttel vagy gyümölccsel kirakjuk, és enyhén színezett zselét öntünk rá.

Hengerelt tésztából készíthető torták

A makron torta tojásfehérjével puhított mogyoró makron tésztából készül. 5 db, 1 cm vastag, kerek lapot készítünk. Kisütés után a lapokat összetöltjük forró barackízzel, tetejét áthúzzuk csokoládéval. Oldalát megkenjük barackízzel, és szeletelt pörkölt mandulával panírozzuk.

A szeletek

A szeletek általános jellemzése

A szeletek töltött, díszített sütemények, melyek a tortákhoz hasonló módon készülnek. A tortáktól csak alakjukban különböznek. Készítésükhöz nem kerek, hanem szögletes tésztát használunk.

Alakjuk lehet:

• téglalap, négyzet, rombusz, háromszög alapterületű.

Tömegük:

• 5-6 dkg.

Tésztájuk:

• felvert vagy omlós tészta.

Töltelék:

• a szeletek töltésére a tortatöltelékek mindegyikét felhasználhatjuk.

Bevonóanyag:

• a tészta és a töltelék ízének, színének megfelelően választjuk ki a bevonóanyagok közül. (lsd. tortáknál)

Eltarthatósági idő:

• 2-3 nap.

A szeletek készítése

Műveletei:

• a tészta előkészítése,
• töltés,
• bevonás, díszítés,
• dermesztés, felvágás.

1./ A tészta előkészítése:

• szögletes fémkeretben sütött felvert tésztáknál lehúzzuk a sütőpapírt, kivágjuk a kapszliból, felületükről lesöpörjük a lisztet, majd 2 vagy 3 lapra vágjuk.
• szögletes doboslapoknál lesöpörjük a lisztet.
• papíron sütött felvert lapokról lehúzzuk a sütőpapírt, ha szükséges az összeillesztett lapok szélét egyenesre vágjuk.

2./ A szeletek töltése:

• a tortákkal megegyező módon történik. (lsd. torták)
• ügyeljünk a töltelék egyenletes vastagságára.
• az omlós tésztalapokat kisütve vagy félig kisütött állapotban töltjük meg, a tölteléktől függően.
• gyümölcsízes tölteléket felforrósítva kenjük szét a tésztán, így kihűlve megköti az összetöltött lapokat.

3./ A szeletek bevonása, díszítése:

• rendszerint a szeleteknek csak a felületét vonjuk be, ritkábban a csíkokra vágott szeleteknek az oldalát is áthúzzuk.
• tetejüket gyakran díszítjük hintéssel, szeletenként felrakott díszítőelemekkel és fecskendezéssel.

4./ A szeletek dermesztése, felvágása:

• krémbevonatú szeleteket betöltés után azonnal díszítjük, és úgy tesszük hűtőbe.
• egyéb bevonóanyag esetében a dermesztett szeleteket húzzuk át, majd díszítjük.

A felvágás történhet:

• egy ütemben: először hosszában vágjuk fel a süteményt, majd keresztben szeleteljük a végleges formára.
• a felvágás másik módszere, hogy a betöltött tésztából először 8-12 cm széles csíkokat vágunk, majd a kapott darabokat egyenként felszeleteljük. pl. háromszög alakú szeleteket csak így vághatunk.

Szeleteléskor az első süteményeket mérjük meg, így ellenőrizhetjük, hogy a kalkulációban rögzített tömegnek megfelelő nagyságú szeleteket vágtunk-e.

Felvágás után a szeleteket választópapírba csomagoljuk.

A szeletek csoportosítása

A szeletek rendkívül változatosan készíthetők, hiszen csaknem valamennyi torta előállítható szelet alakjában is.

Így a tortákhoz hasonló gyártásmenettel készíthetünk csokoládés, kávés, mogyorós, gyümölcsös, puncsos stb. szeleteket.

b./ Omlós tésztából készíthető szeletek:

• Resztelt szelet
• Orleáni szelet
• Bécsi kocka
• Rácsos linzi szelet
• Berliner szelet

a./ Felvert tésztából készíthető szeletek:

• Piramis szelet
• Tigris szelet
• Rosalinda szelet
• Marcipán szelet
• Brazil szelet
• Grillázsszelet
• Sakk szelet
• Gesztenyés alagút
• Kardinális szelet

A felvert tésztából készíthető szeletek

1./ Piramis szelet:

• 5 db 12 cm széles doboslapot csokoládés vajkrémmel vagy rokokó krémmel megtöltjük, majd hűtőben kifagyasztjuk.
• dermedés után úgy vágjuk ketté, hogy két derékszögű háromszög keresztmetszetű tésztacsíkot adjon.

• a két részt szétválasztjuk, krémmel összeragasztjuk. Az így kapott tésztacsíkot egy krémmel bevont 6. lapra helyezzük.
• a sütemény felületét krémmel megkenjük, majd dermesztés után áthúzzuk csokoládéval. 1,5-2,5 cm széles szeletekre vágjuk.

2./ Tigris szelet:

• k
  észítéséhez dobos felvert lap és rumos-diós vajkrém kell.
  
• 5 lapot megtöltünk a vajkrémmel, hűtőben kifagyasztjuk.
• a 6. lapra cukorfestékkel foltokat rakunk, áthúzzuk doboscukorral, majd tetszés szerint téglalap vagy  alakúra vágjuk.
• a tetőt a hűtőből kivett tésztára helyezzük és felszeleteljük.

3./ Rozalinda szelet:

• hatszoros cukorral habtésztát készítünk, amelybe durvábbra darált mandulát vagy diót keverünk. Papírral fedett vagy zsírozott-lisztezett sütőlemezre doboslap vékonyságúra kenjük (8-10 cm széles), majd sütjük.
• 4 vagy 5 lapot párizsi krémmel összetöltünk.
• t
  etejét áthúzzuk csokoládéval, megszórjuk szeletelt pörkölt mandulával, és szeletekre vágjuk.
  

4./ Marcipánszelet:

• készítéséhez 3 db piskóta felvert lap és 2 db marcipánlap szükséges.
• a lapokat párizsi krémmel úgy töltjük össze, hogy a marcipánlapok a 2. és 4. helyre kerüljenek.
• d
  ermesztés után ~8 cm széles csíkokat vágunk, áthúzzuk csokoládéval, majd a csíkokat szeletekre vágjuk.
  
• szeletenként díszítjük csokoládéval fecskendezett violinkulcsokkal.

5./ Brazil szelet:

• kávés vajkrémből 3 cm átmérőjű, vékony piskótalappal burkolt hengereket készítünk  dermesztés.
• kávékrémmel megkent 9 cm széles piskótalapra helyezünk 3 hengert úgy, hogy az üregeket is kitöltjük a krémmel  dermesztés.
• áthúzzuk csokoládéval, tetejére 5 cm széles fehér marcipánlapot helyezünk.
• szeletekre vágjuk, zöld marcipánból formázott kávészemmel díszítjük.

6./ Grillázs szelet:

• töltelékét "nemes hulladékból" készítjük  a süteménytörmeléket átgyúrjuk, szükség esetén párizsi krémmel átdolgozzuk, majd finomra tört grillázst keverünk hozzá, és rummal ízesítjük.
• párizsi krémmel megkent csokoládés lapon 5 cm vastagon elegyengetjük a tölteléket, lefedjük egy másik lappal  dermesztés, préselés.
• felületét megkenjük párizsi krémmel, grillázslapokkal fedjük. Párizsikrém-csillagokkal díszíthetjük.

7./ Sakk szelet:

• vágási felületén sakktábla alakzatot mutat.
• csokoládés felvert tésztából 2 vékonyabb és 2 vastagabb lapot sütünk. A vastagabb lapokat 2x2 cm keresztmetszetű rudacskákra vágjuk fel. A vékonyabbik lapot megkenjük sárgakrémmel dúsított vaníliás vajkrémmel, majd 10 cm széles csíkokra vágjuk.
• a tésztacsíkok és a krém váltogatásával kialakítjuk a sakktábla alakzatot, majd lefedjük a másik lappal  dermesztés.

• felületét áthúzzuk csokoládéval, szeletekre vágjuk.
• a piskóta felvertből készült sakk szeletet párizsi krémmel töltjük.
• gesztenyés, mogyorós, gyümölcsös változatban is készülhet.

8./ Gesztenyés alagút:

• az alagútformát kibéleljük csokoládés felvert lappal.
• félig megtöltjük gesztenyés vajkrémmel, majd elhelyezünk benne egy 2,5 cm átmérőjű, gesztenyemasszából készült hengert.
• a formát színültig töltjük a krémmel, lefedjük egy lappal  dermesztés.
• a formából kiborítjuk, áthúzzuk csokoládéval, szeletekre vágjuk.
• mintájára sokféle alagutat készíthetünk.

9./ Kardinális szelet:

Két fajta felvertből áll:

• tojásfehérjés felvert: a tojásfehérjét cukorral habbá verjük, majd nagy átmérőjű simacsöves nyomózsákba töltjük.
• tojássárgájás felvert: a tojás sárgáját az egész tojással és a cukorral habbá verjük, belekeverjük a lisztet, majd kisebb átmérőjű simacsöves nyomózsákba töltjük.

Szilpat lapra szorosan egymás mellé három fehérjés rudat húzunk, melyek közé két sárgájás felvert csíkot fecskendezünk. Fehérjés felvertből a következő két csíkot úgy kell alakítani, hogy a sárgáját betakarjuk. Felülre egy sárgájás csíkot húzunk, melyet ismét betakarunk egy fehérjés csíkkal. Felületét porcukrozzuk, majd 170 ºC-on, gőzmentes légtérben sütjük. Két kisült rudat forró barackízzel összetöltünk, majd 4-5 cm széles szeletekre vágjuk.

Az omlós tésztából készült szeletek

1./ Resztelt szelet:

• sárga linzi tésztából készül.
• a tésztát kinyújtjuk, széleit megkenjük tojásfehérjével. Egy kevés meghagyott tésztából ujjnyi vastag rudakat sodrunk, és a tojással megkent tésztaszélen peremet készítünk.
• az így elkészített tésztalapot félig megsütjük, forró gyümölcsízzel megkenjük, majd szétterítjük rajta a resztelt tölteléket. Megvárjuk míg a töltelék megbőrösödik, és 160-180 ˚C-os, gőzmentes kemencében megsütjük.
• a tésztát hosszúkás szeletekre vágjuk.
• készülhet dióval és kókusszal is.

2./ Orleáni (Orleansi) szelet:

• sárga linzi tésztából 3 vékony lapot sütünk.
• kihűlés után a lapokat forró ribiszkedzsemmel összetöltjük, 10-12 cm széles csíkokra vágjuk, a tetejét megkenjük forró gyümölcsízzel, és rózsaszínű fondánnal vékonyan áthúzzuk.
• 3 cm széles szeletekre vágjuk.

3./ Bécsi kocka:

• barna linzi lapból készül.
• két vékony lapot sütünk. Az egyik lapot még melegen 6X6 cm-es négyzetekre vágjuk. A másik lapra szétterítjük a tölteléket  rumos-diós vajkrém vagy diópüré.

• a töltelékre ráhelyezzük az előre felvágott lapot, felszeleteljük, és porcukrozzuk.
• díszíthetjük negyed vagy fél dióval.

4./ Rácsos linzi szelet:

• sárga vagy barna linzi tésztából készítjük.
• két linzi lapot készítünk. Az egyik lapot sütés előtt megkenjük tojással, majd felületére ceruza vastagságúra sodort linzertésztából rácsot készítünk.
• a rácsot megkenjük tojással, meghintjük szeletelt dióval. Mindkét lapot kisütjük és összetöltjük sárgabarackdzsemmel.
• téglalap, négyzet, vagy rombusz alakú darabokra szeleteljük, porcukrozzuk.

• hasonlóan készül a vasutas szelet is  a felső tésztalapra nem rácsot készítünk, hanem párhuzamosan helyezzük el a tésztarudakat.

5./ Berliner szelet:

• félig kisütött barna linzi lapot megkenjük forró gyümölcsízzel, elterítjük rajta a berliner tölteléket (kb. 3 cm vastagon)  édes morzsát összekeverjük a dióval, majd forró cukorszörppel elkeverjük, fahéjjal ízesítjük. Felhasználhatunk cukrozott gyümölcsöt vagy narancshéjat is.
• a töltelék tetejére linzi tésztából vagy indiánertésztából rácsot készítünk, és kisütjük. Téglalap vagy négyzet alakú szeletekre vágjuk, porcukrozzuk.

A tekercsek

A tekercsek általános jellemzése

Jellegzetes alakú, töltött, díszített cukrászsütemények. Jellegzetes alakjukat a tekercselés adja. Roládoknak is nevezzük őket.

Tömegük:

• 5-6 dkg.
  

Tésztájuk:

• többnyire hideg úton készült felvert, melyet papírral fedett sütőlemezen sütünk.

Töltelék:

• gyümölcsízek, dzsemek,
  
• ízesített vajkrémek,
  
• rokokó és párizsi krém.
  

Bevonóanyag:

• a tekercseket krémmel, csokoládéval, doboscukorral, fondánnal vonhatjuk be.

Eltarthatósági idejük:

• 2 nap.
  

A tekercsek készítése

A tekercsek készítésének műveletei:

• a tészta előkészítése,
  
• töltés, dermesztés,
  
• a tekercs bevonása, díszítése, szeletelése.
  

1./ A tészta előkészítése

• A kisült lapokat meghintjük liszttel és lefordítjuk, így kevésbé szárad ki.
• A kihűlt lapokról leseperjük a lisztet, lehúzzuk a sütőpapírt.

2./ A tekercs betöltése, dermesztése

• A tölteléket a felvert lap papírral érintkezett felületére adagoljuk, és egyenletesen elkenjük. Ezután 1,5-2 cm szélesen felhajtjuk a lapot a töltelékre, és a sütőpapír segítségével szoros tekercset készítünk
• A tekercselést úgy kell végezni, hogy a tekercs közepe ne maradjon üres. Ezt elkerülhetjük, ha a lap széleit egyenesre vágjuk, a levágott tésztadarabot a tekercs felhajtandó szélére helyezzük.
• A betöltött tekercset papírba tekerve a hűtőben dermesztjük.

3./ A tekercs díszítése, szeletelése

• A piskótatekercs kivételével az összes tekercset bevonjuk.
• Leggyakoribb bevonóanyag a tekercs saját krémje. A krémet elsimítjuk a henger alakú felületen. Teljesen sima felületet úgy kapunk, ha vékony papír segítségével a felesleges krémet lehúzzuk.

• A felületet mintázhatjuk recés kártyával, késsel tüskézhetjük, díszíthetjük fecskendezéssel csillagcsöves nyomózsákból.
• Díszíthetjük még beszórással, felrakással is. Oldalát édes morzsával panírozzuk.
• A szeletelés a tekercselésre merőlegesen vagy ferdén történik. 1,5-3 cm széles tekercseket alakítunk ki. Tetszetősek a háromszög alakúra vágott tekercsek is.

• A tekercseket is választópapírba csomagoljuk.
  

A tekercsek fajtái

• Piskóta tekercs (ízes rolád)
  
• Fatörzs
  
• Csokoládés tekercs
  
• Dobos tekercs
  
• Kókusztekercs
  
• Maróni tekercs
  

1./ Piskótatekercs (Ízes rolád):

• piskóta felvertet készítünk, amelyet lapnak kenünk ki  sütés.
  
• még melegen betöltjük sárgabarackízzel  a sárgabarackízt felforraljuk, és megkenjük vele a piskótalap papírral érintkezett felületét.
• a feltekert tésztát 1-2 órát állni hagyjuk, majd ferdén szeleteljük, és meghintjük vaníliás porcukorral.

2./ Fatörzs:

• fatörzsnek a piskótalapból és csokoládés vajkrémből készült tekercset nevezzük.
• díszítés: a kifagyasztott tekercset krémmel bevonjuk, két oldalát a középvonaláig bepanírozzuk édes morzsával, végül csillagcsöves nyomózsákból, csok. vajkrémmel több hosszanti irányú párhuzamos csíkkal díszítjük. Zöldre színezett kókuszreszelékkel és beszórhatjuk. Szeletenként díszíthetjük marcipán gombákkal.
• a fatörzshöz hasonlóan készíthetünk: mogyoró, mandula, dió, kávé, gesztenye, citrom, eper stb. vajkrémmel töltött tekercset.

3./ Csokoládé tekercs:

• csok. felvert lapot megtöltünk rokokó vagy párizsi krémmel, dermesztés után áthúzzuk csokoládéval.
• a rolád felületére krémmel csillagokat, macskakörmöket stb. fecskendezhetünk.

4./ Dobostekercs:

• készítéséhez 1 piskótalap és 1 doboslap szükséges.
  
• a piskótalapot betöltjük csokoládés vajkrémmel, és papírba tekerve kifagyasztjuk.
• a doboslapból dobostetőt készítünk, felszeleteljük és a kifagyasztott, krémmel megkent tekercsre azonnal ráhajtogatjuk.
• ha kihűlt a tető, a szeleteket átvágjuk.

5./ Kókusztekercs:

• piskóta felvert lapot megtöltünk rokokó krémmel.
• arra a szélére, ahol a tekercselést kezdjük 3,5-4 cm átmérőjű kókuszmarcipánból készült rudat helyezünk, és vele együtt feltekerjük.
• papírba burkolva dermesztjük, bevonjuk a krémmel, felületét késsel tüskézzük, oldalát kókuszreszelékkel panírozzuk.

6./ Marónitekercs:

• a gesztenyemasszát egy kevés rummal és porcukorral átgyúrjuk, 1 cm vékony lapnak kinyújtjuk, ugyanilyen vastagságban elkenjük rajta a rummal és mogyorópralinéval ízesített vajkrémet.
• feltekerjük, majd kifagyasztjuk.
• csokoládéval áthúzzuk, majd a megdermedt csokoládéra díszítést fecskendezünk. Vékony, kb. 1 cm széles szeletekre vágjuk.