Sütő- és cukrász ipari technikus : Édesipari termékek gyártása

Édesipari termék: édességnek nevezzük azt az élelmiszert , amely fő alkotórészként cukrot tartalmaz, jelentős szénhidráttartalmából adódóan édes ízű, változatos formában készülő termék

Csoportosítása:

cukorkák
kakaó és csokoládé áruk
nugátok, nugátszerű készítmények
édesipari lisztes áruk (keksz, babapiskóta)
diabetikus készítmények
fagylaltok (porok)

Édesipari termékekhez felhasznált anyagok:

szacharóz (édesipar legfontosabb anyaga, glükóz és fruktózból áll, minőségi követelménye a minimális víztartalom, nagyfokú tisztaság, homogén szemcsézettség, idegen szagtól és íztől való mentesség)
keményítőszörp ( édes ízű, áttetsző, majdnem színtelen folyadék, nagy keményítő tartalmú növényekből állítanak elő pl. krumpli, rizs, kukorica)
invertcukor (cukorrépából állítják elő, szőlőcukor -gyümölcs cukor 1:1 arányú elegye)
cukorszármazékok : szorbit (diabetikus termékekhez)
liszt
kakaóbab
olajos magvak: mogyoró, dió, tökmag, szezám, mandula
gyümölcs és gyümölcskészítmények (friss, konzervált, termékek töltésére használják)
tej és tejkészítmények (tejkaramellához)
növényi eredetű zsiradékok
színező és ízesítő anyagok (természetes és mesterséges eredetűek, cukorkák készítésére)
állag kialakító / stabilizáló anyagok (pektin)
egyéb anyagok (aromák, étkezési savak, tartósítószerek , víz)

Cukorkák jellemzése, gyártása

meghatározása: az édesipar által legnagyobb mennyiségben gyártott, fő alkotórésze a répacukor.

Csoportosítása: alak, szerkezet és ár szerint

kemény cukorka
puha fondán termék (szaloncukor)
karamella
drazsé
zseléscukor
likőrös cukorkák
hengerelt cukor
egyéb: gumicukor, rágógumi

Kemény cukor: szilárd, erős mechanikai behatással lehet az alakját megváltoztatni, alapoldat: cukor, keményítőszörp, víz
technikai készítése: az alapoldatot besűrítik, főzik, színezik és ízesítő anyagokat oldanak, hűtés, sodrás, préselés, formázás, felületi kezelés (vízfelvétel megakadályozása szacharózzal), csomagolás
típusai: töltetlen, töltött , selyem- és pehelycukorkák

Puha cukorkák (fondán készítmények): szacharóz, keményítőszörp, víz, kristályos szerkezet
előállítása: fondán massza készítése, formázása, bevonják, csomagolják
fő terméke: szaloncukor

Zselécukorkák: frutti (maoa); gélképző kocsonyásító anyag felhasználásával készülő rugalmas tulajdonságú, gél szerkezetű, igen kedvelt, színezett és ízesített formában kapható; gyümölcs zselé (pektines); cukorzselé (agar-agar)

Karamellák: szacharin keményítőszörp és valamilyen zsiradék felhasználásával készül; magas cukor- fehérje- zsiradék arány; kemény karamellák és puha karamellák

Drazsécukorkák: apró méretű, összetett szerkezetű, több rétegű, gömb alakú, fényes csillogó felületű, 2 fő része: korpusz (belső mag), kéreg / bevonat
Csoportosítása:

felület: sima, egyenetlen
bevonat: cukor, csoki
állaga: szilárd, puha