Fehér termékek (péksütemények)

Fehér termékek (BL 55)
	Vizes termékek (zsömle gyártástechnológiája)	Tejes termékek (tejes kifli)	Dúsított termékek (margarinos kifli)	Tojással dúsított (briós)	Omlós termékek (margarinos pogácsa)	Leveles termékek (túrós táska)
Nyersanyag előkészítés	liszt, só, víz, adalék anyag, élesztő – hőmérséklet beállítás, mérés, szitálás	liszt, víz, élesztő, só, cukor, tejpor, margarin – hőmérséklet beállítás, szitálás, mérés	liszt, víz, élesztó, só, cukor, tejpor, margarin	liszt, víz, élesztő, só, cukor, tejpor, tojás, margarin	liszt, víz, élesztő, só, cukor, margarin, tejpor, tojás,adalék anyag	Liszt, víz, élesztő, só, cukor, tejpor, tojás, margarin, ecet
Tésztakészítés	tészta technológiai mutatói: -összetétel (BL 55 liszt, 4% élesztő, 1,5% só, 1-2% adalék) -sűrűség: 55 % folyadék; -hőmérséklet: 30 °C; -érési idő, dagasztási idő: üzemi körülményektől függ	összetétele: BL 55 liszt, 3-4% élesztő, 2 % margarin, 3% tejpor, 1,5 % cukor, 1,2 % só; - sűrűsége: 52-53% víz; - hőmérséklete: 28 °C; - érési idő: üzemi körülményektől függ	összetétele: BL 55 liszt, 4-5% élesztő, 1,2 % só, 5% margarin, 4% cukor, 3% tejpor; - sűrűsége: 51% víz; - hőmérséklete: 26-27°C; - érési és dagasztási idő: üzemtől függ	összetétele: BL 55 liszt, 5% élesztő, 1% só, 11% margarin, 10% cukor, 3% tejpor, 1,5 db tojás / kg liszt; -sűrűsége: 50- 54% víz; - hőmérséklete: 26-28°C; érési idő: 15 perc	összetétele: BL 55 liszt, 5% élesztő, 0,8% só; 10% cukor, 35,7% margarin, 2% tejpor, 1 db tojás / liszt kg, -sűrűsége: 30-40 % ; hőmérséklete: 22-24°C; érési idő: 30-50 perc	összetétele: BL 55 liszt, 5% élesztő, 0,8% só, 8% cukor, 56% margarin, 3% tejpor, 1 db tojás / liszt kg, 0,5 % ecet, sűrűsége: 50-58 % víz; hőmérséklete: 20-25 °C; érési idő: a bedagasztott tésztát érés után hajtogatjuk
Feldolgozás	ismételt osztás (30 felé) préstömeg; 1. osztás: 1,98 kg gömbölyítés, pihentetés, olajozás; 2.osztás: 30 felé; 1 tészta: 66 g , gömbölyítés, pihentetés	ismételt osztásos; 1. osztás: 1,59- 1,60 kg feladási tömeg, gömbölyítés, pihentetés, olajozás; 2. osztás: 30 felé, 1 tészta tömege: 53 g ; kifli nyújtása, sodrása, lemezre tétele	ismételt osztással adják fel; 1. osztás: 42* 30 = 1, 26 kg gömbölyítés, pihentetés, olajozás; 2. osztás: 30 felé, 1 tészta: 42 g ; nyújtás, sodrás, elrakás	1. osztás: 1,65 kg; gömbölyítés, pihentetés, olajozás; 2. osztás 30 felé; 1 tészta: 55 g; pihentetés, sodrás, formázás, lemezre tevés, tojásozás,	1 tészta tömege: 55 g	Élesztős tészta készítése, zsiradék lisztes készítése, tészta- zsiradék begyúrása; 1 tészta tömege töltelékkel 55 + 30 g ; a tésztát kinyújtjuk, 10× 10 cm-es négyzetekre vágjuk, a tölteléket a tésztalapokra helyezzük középre, mjad a tésztalap négy sarkát az átló mentén a tészta közepéig hajtjuk vissza.
Kelesztés	Idő: 45 perc; hőmérséklet: 30-35 °C; relatív páratartalom 70-95 %	Idő: 45 perc; hőmérséklet: 30-35° C ; RPT: 70-90%	Idő: 30-45 perc, hőmérséklet: 30-35°C; RPT: 70-90 % ; esetenként sózás, mákozás, magozás, sajtozás	Idő: 35- 40 perc; hőmérséklet: 30-35°C; RPT: 75-90% (tojásozott felületű termékeknél 65-75 % )	Idő: 35-40 perc; hőmérséklet: 30-35 °C; RPT: 75-80%	Idő: 30-45 perc; hőmérséklet: 30-35°C; RTP: 75-85%
Sütés	idő:15 perc; hőmérséklet: 260-280 °C; légtér: gőzzel telített	Idő: 15 perc; hőmérséklet: 240-260°C; gőzzel telített légtér	Idő: 12-13 perc; hőmérséklet: 220-240°C; légtér: gőzzel telített	Idő: 13-15 perc; hőmérséklet 200-220°C; sütőtér: száraz; felületkezelés: tojásozás, cukrozás	Idő: 13-15 perc; hőmérséklet: 230 °C; sütőtér: száraz; felületkezelés: rovátkolás, tojásozás	Idő: 20- 22 perc; hőmérséklet: 240 °C ; gőzzel telített légtér; felületkezelés: mosdatás
Kész áru kezelés	gyors hűtés, szakszerű tárolás; a kész termék :54 gramm (+/- 5 % )	kész termék tömege: 44 g (+/- 5 % )	termék tömege: 34 g (+/- 4 % )	Kész termék tömege 48 g (+/ - 5 % )	kész termék tömege:47,5 g (+/- 5%)	kész termék tömege: 73 g (+/- 5 %)
Termékek (faktoraik)	dupla zsemle (2); negyedes zsemle cipó (4,4); fél kg-os zsemle cipó (4,62);	császárzsemle; nagy kifli (2,26); óriás kifli (4,9); finom fonott kalács 0,25 kg (5, 28); finom fonott kalács 0,5 kg (10,56 ); szegedi vágott (4,81);	zsúrkenyér (uzsonnarúd) 0,25 kg (6,9); zsúrkenyér 0,5 kg (13,8); mindszenty kalács (3 ágból fonott, tojással kezelik) 0,25 kg (6, 77), 0,5 kg (13,54);	Nagy briós (2); cukros kifli (1 és 2); molnárka (0,67); finom fonott kalács (kávéházi kalács) 0,25 kg (5,09), 0,5 kg (10,18); puffancs (2); orosházi banán (1); foszlós kalács 0,25 kg (5, 09), 0,5 kg (13,5);	Diós, mákos pozsonyi kifli (0,68); tepertős pogácsa (1); zsúr tepertős pogács (0,5); mákos tekercs 0,25 kg ( 3,09), 0,5 kg (6);	ízes táska (1,1); kakaós leveles csiga (1); tiroli túrós rétes (0,95); mákos és diós búrkifli (0,98); diós leveles csiga (1,02);