1139-06 Sütő- és cukrászipari termékgyártás
1. Ismertesse a sütőipari tészták készítéséhez felhasznált nyersanyagok csoportosítását, az egyes nyersanyagok technológiai szempontból fontos jellemzőit, tárolását!
A sütőipar nyersanyagainak csoportosítása.
A liszt kémiai összetétele, az alkotórészek változása a gyártástechnológia folyamán.
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai.
A sütőipar segédanyagainak technológiai szerepe.
A sütőipar járulékos anyagainak technológia szerepe. A nyersanyagok tárolásának módjai.
2. Ismertesse a sütőipari tészták készítésének módjait, a tésztakészítés technikai meg-oldásait!
A tésztakialakulás folyamatai, a búza- és rozstészta szerkezete.
Közvetett tésztakészítési eljárás jellemzése.
Közvetlen tésztakészítési eljárás jellemzése.
Egyéb tésztakészítési megoldások.
A tésztaérés folyamatai, a tészta érettségi állapotának jelei. A dagasztás célja, módjainak csoportosítása, a különböző dagasztógépek jellemzése.
3. Ismertesse a tésztafeldolgozás célját, műveleteit, a kenyértészta feldolgozásának technikai megoldásait! A tésztafeldolgozás célja, helye a sütőipari gyártástechnológiában. A tésztafeldolgozó gépek csoportosítása. Az osztás, mérés, alakítás módjai. Kenyértészta osztógépek. Kenyértészta gömbölyítőgépek. Kenyértészta hosszformázó gépek.
A feldolgozás hatása a tészta szerkezetére.
4. Ismertesse a tészta kelesztését, a kelesztés technikai megoldásait! A kelesztés célja, helye a sütőipari gyártástechnológiában. A kelesztés feltételei.
A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők.
Kelés közben a tésztában lejátszódó folyamatok.
A megkeltség jelei.
Kelés közben a tésztán végzett műveletek. Késleltetett kelesztés, a kelesztés-megszakítás technológiája. A kelesztés technikai megoldásai.
5. Ismertesse a sütést, a sütés technikai megoldásait, a készárukezelés műveleteit, a sütőipari termékek öregedését! A sütés célja, feltételei.
A sülő tésztában lejátszódó folyamatok. Sütési eljárások.
Az átsültség megállapítása. A kemencék csoportosítása, jellemzése. A készárukezelés műveletei.
Az öregedés jelei, okai, késleltetése.
6. Ismertesse a búza- és rozskenyerek jellemzőit, gyártástechnológiáját!
A kenyerek általános jellemzése, csoportosítása.
A búza- és rozskenyerek anyagfelhasználási normái. A búzakenyerek gyártásának műveletei.
A rozskenyerek gyártásának jellegzetességei.
A kenyerek minőségi követelményei.
7. Ismertesse a sütőipari fehértermékek általános jellemzőit, csoportosítását, a vizes tésztából készíthető sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját, minőségi követelményeit!
A sütőipari fehértermékek általános jellemzése, csoportosítása.
A péksütemények, finom pékáruk, kalácsfélék, kenyér jellegű péksütemények jellemzői.
A vizes tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája. A vizes tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája. A vizes tésztából készíthető termékek feldolgozásának technikai megoldásai.
A vizes tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.
8. Ismertesse a tejes- és dúsított tésztából készíthető sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját, minőségi követelményeit!
A tejes tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája.
A tejpor technológia szerepe.
A tejes tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája.
A dúsított tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája.
A margarin technológia szerepe. A dúsított tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája. Tejes- és dúsított tésztából készülő termékek feldolgozásának technikai megoldásai.
A tejes- és dúsított tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.
9. Ismertesse a tojással dúsított tésztából készíthető sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját, minőségi követelményeit!
A tojással dúsított tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája.
A tojás technológia szerepe. A tojással dúsított tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája.
A tojással dúsított tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.
10. Ismertesse az omlós- és leveles tésztából készíthető sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját, minőségi követelményeit!
Az omlós tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája. Az omlós tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája.
A leveles tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája. A leveles tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája. A leveles tésztából készíthető termékek feldolgozásának technikai megoldásai.
Az omlós- és leveles tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.
11. Ismertesse a gyorsfagyasztott-, tartós- és diétás sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját! A gyorsfagyasztott termékek általános jellemzése, csoportosítása. A tartós termékek élelmezési szerepe, a tartósítás elve, megoldásai. Tartós kenyérfélék, ropifélék, kétszersültek, morzsafélék előállítása.
A diétás készímények jellemzése, csoportosítása.
A rostban gazdag termékek jellemzése, gyártása.
Szénhidrátszegény termékek jellemzése, gyártása.
Na-szegény termékek jellemzése, gyártása.
Gliadinmentes (gluténmentes) termékek jellemzése, gyártása.
12. Egy cukrászüzemben különböző készítményekhez félkész termékeket állít elő. Ismertesse a félkész termékek csoportosítását, nyersanyagait, készítési módját, az alkalmazott gépek, berendezések jellemzőit, balesetmentes használatát!
Félkész termékek csoportosítása.
Cukorkészítmények csoportosítása.
A cukorkészítményekhez felhasznált nyersanyagok jellemzése, előkészítése.
Cukorkészítmények előállítása, felhasználása.
Töltelékek csoportosítása.
A töltelékekhez felhasznált nyersanyagok jellemzői, előkészítése.
Töltelékek készítése, felhasználása.
Bevonóanyagok csoportosítása.
A bevonóanyagokhoz felhasznált nyersanyagok jellemzése.
A bevonóanyagok jellemzése, felhasználása bevonásra. A félkész termékek előállítása során felhasznált gépek, berendezések jellemzése, balesetmentes használata.
13. Egy cukrászüzemben élesztős tésztából különböző uzsonnasüteményeket állít elő. Ismertesse az uzsonnasütemények általános jellemzőit, az élesztős tészta és a belőle előállítható uzsonnasütemények készítését, az alkalmazott gépek jellemzőit, bal-esetmentes használatát! A téma kifejtése során térjen ki az egyéb tésztából előállít-ható uzsonnasütemények jellemzésére, készítésére is!
Az uzsonnasütemények általános jellemzése, csoportosítása, fajtái.
Az élesztős tészták általános jellemzése, csoportosítása.
Az élesztős tészták nyersanyagainak jellemzői, előkészítése.
A különböző élesztős tészták készítése.
Az élesztős tészták készítése során elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása.
Az élesztős tésztából készíthető uzsonnasütemények előállítása. Élesztős tészta készítése során felhasznált gépek jellemzése, balesetmentes használata.
Egyéb tésztából készíthető uzsonnasütemények előállítása.
14. Egy cukrászüzemben különböző tortákat, szeleteket, tekercseket állít elő. Hasonlítsa össze a torták, szeletek, tekercsek általános jellemzőit! Ismertesse készítési módju-kat, fajtáikat, a felhasznált gépek, berendezések jellemzőit, balesetmentes használa-tát!
Torták, szeletek, tekercsek általános jellemzése.
Torták készítése.
Torták csoportosítása, fajtáinak felsorolása.
A torták fajtáinak készítése.
Szeletek készítése; csoportosítása, fajtáinak felsorolása. készítése
Tekercsek készítése; csoportosítása, fajtáinak felsorolása. készítése A felhasznált gépek, berendezések jellemzői, balesetmentes használata.
15. Egy cukrászüzemben különböző minyonokat és desszerteket állít elő. Hasonlítsa össze a minyonok és desszertek általános jellemzőit! Ismertesse készítési módjukat, fajtáikat, a készítésük során felhasznált gépek, berendezések jellemzőit, balesetmen-tes használatát! A téma kifejtése során térjen ki az omlós tészta jellemzésére, készí-tési módjára, fajtáira!
Minyonok és desszertek általános jellemzése.
Minyonok készítése.
Minyonok csoportosítása, fajtáinak felsorolása.
A minyonok fajtáinak készítése.
Desszertek készítése.
Desszertek csoportosítása, fajtáinak felsorolása.
A desszertek fajtáinak készítése.
Az omlós tészta általános jellemzése.
Az omlós tészta készítése.
Az omlós tészták készítése során elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása.
Omlós tészta fajtái. A felhasznált gépek, berendezések jellemzői, balesetmentes használata.
16. Egy cukrászüzemben különböző krémeseket és tejszínhabos süteményeket állít elő. Ismertesse a krémesek és tejszínhabos sütemények általános jellemzőit, készítését, fajtáit, a készítésük során felhasznált gépek, berendezések jellemzőit, balesetmentes használatát! ! A téma kifejtése során térjen ki a vajas- és forrázott tészta jellemzésé-re, készítési módjára!
Krémesek általános jellemzése,csoportosítása.
Krémesek készítése vajas tésztából.
A vajas tészta általános jellemzése, készítése.
A vajas tészta készítése során elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása.
Vajas tésztából készíthető krémesek fajtái.
Krémesek készítése forrázott tésztából.
Forrázott tészta általános jellemzése, készítése.
A forrázott tészta készítése során elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása.
Tejszínhabos sütemények általános jellemzése.
Tejszínhabos sütemények csoportosítása, fajtái.
Tejszínhabos sütemények fajtáinak készítése. A felhasznált gépek, berendezések jellemzői, balesetmentes használata.
17. Egy cukrászüzemben különböző csemegéket és marcipános süteményeket állít elő. Ismertesse a csemegék és marcipános sütemények általános jellemzőit, készítését, fajtáit, a készítésük során felhasznált gépek, berendezések jellemzőit, balesetmentes használatát! A téma kifejtése során térjen ki a felvert tészta jellemzésére, készítési módjára, fajtáira!
Csemegék általános jellemzése.
Csemegék készítése.
Csemegék csoportosítása, fajtái.
Csemegék fajtáinak készítése.
Marcipános sütemények általános jellemzése, készítése.
Marcipános sütemények fajtái.
Felvert tészta általános jellemzése, csoportosítása.
Felvert tészta készítésének műveletei.
A felvert tészta készítése során elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása.
Felvert tészta fajtái, felhasználásuk. A felhasznált gépek, berendezések jellemzői, balesetmentes használata.
18. Egy cukrászüzemben különböző teasüteményeket állít elő. Ismertesse a teasütemé-nyek általános jellemzőit, készítését, fajtáit, a készítésük során felhasznált gépek, berendezések jellemzőit, balesetmentes használatát!
Teasütemények általános jellemzése, csoportosítása.
Édes teasütemények jellemzése, csoportosítása.
Omlós tésztából készíthető édes teasütemények előállítása.
Felvert tésztából készíthető édes teasütemények előállítása.
Hengerelt tésztából készíthető édes teasütemények előállítása.
Sós teasütemények általános jellemzése, csoportosítása.
Gyúrt omlós tésztából készíthető sós teasütemények előállítása.
Vajas tésztából készíthető sós teasütemények előállítása. A felhasznált gépek, berendezések jellemzői, balesetmentes használata.
19. Egy cukrászüzemben különböző termékek díszítését végzi. Ismertesse a díszítés cél-ját, az egyszerű és különleges díszítés műveleteit, a különleges díszítés nyersanyaga-it, módszereit! A téma kifejtése során térjen ki a hengerelt tészta jellemzésére, készí-tésére, a felhasznált gépek jellemzőire, balesetmentes használatára!
A díszítés célja, csoportjai.
Az egyszerű és különleges díszítés műveletei.
A különleges díszítés anyagai, módszerei.
Hengerelt tészta általános jellemzése.
Hengerelt tészták csoportosítása.
Hengerelt tészták készítése, felhasználása.
A hengerelt tészták készítése során elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása. A felhasznált gépek jellemzői, balesetmentes használata.
1139-06 Sütő- és cukrászipari termékgyártás szóbeli tételsor
20. Egy cukrászüzemben különböző hidegcukrászati készítményeket állít el. Ismertesse a fagylaltok, parfék, pohárkrémek jellemzőit, nyersanyagait, készítési módját, fajtáit, a készítésük során felhasznált gépek, berendezések jellemzőit, balesetmentes használatát!
Fagylaltok jellemzői, nyersanyagai.
Fagylaltok csoportosítása.
Hagyományos fagylaltgyártás. A fagylaltgyártás gépei, berendezései, balesetmentes használatuk.
Adagolt fagylaltkészítmények.
Parfék jellemzése, készítése.
Parféfajták.
Pohárkrémek jellemzése, csoportosítása.
Pohárkrémek készítése.
Pohárkrémek fajtái.
