5. tétel Sütés

Ismertesse a sütést, a sütés technikai megoldásait, a készárukezelés műveleteit, a sütőipari termékek öregedését! 
A sütés célja, feltételei.
A sülő tésztában lejátszódó folyamatok. 
Sütési eljárások.
Az átsültség megállapítása. 
A készárukezelés műveletei.
Az öregedés jelei, okai, késleltetése.

Sütés célja: a nyers tészta emberi fogyasztásra való alkalmassá tétele hőközléssel. A tészta rossz hővezető, először a felület melegszik fel, majd rétegesen a belseje. 

A süléshez szükséges hő: sugárzás, vezetés, átadás (áramlás). 

Sütés feltételei (paraméterei): idő, hőmérséklet, páratartalom

• Idő befolyásoló tényezők: 
• termék összetétele
• tömege
• formája
• vetés módja
• sütés többi paramétere

Általában 10-60 perc sütési idő pl. : perec 10 perc, 2 kg rozskenyér 60 perc.

• Hőmérséklet befolyásoló tényezők:
• tészta összetétele
• megkeltség foka (laza tészta jobban vezeti a hőt )
• vetés módja ( formában, lemezen)
• kemence típusa (magyar kemence, etás stb.)

Általában 200-270 fok . pl.: tojással dúsított 200 Celsius; omlós 260-270 fok is lehet. 

• Páratartalom: tészta felülete tojásos akkor száraz légtér, ha nincs a felület letojásozva akkor nedves, gőzös légtér 
• Harmatpont : 97-98 fok , a levegőben lévő páratartalom lecsapódik

A sülő tésztában lejátszódó folyamatok: 

• 30-40 fok: 
• az élesztősejtek gyors szaporodásnak indulnak , majd elpusztulnak 
• nagymértékű térfogat növekedés következik be
• az enzimek és a mikroorganizmusok tevékenysége fokozódik

• 40-60 fok: 
• kicsapódik a fehérje, elengedi a megkötött vizet
• a keményítő csirizesedni kezd
• az élesztőgombák véglegesen elpusztulnak
• leáll az enzim aktivitás és a mikroorganizmusok szaporodása
• megnő a tésztában a gőznyomás és a térfogat

• 60-80 fok:
• a keményítő kocsonyásodik, majd megszilárdul
• a fehérje elkezd megszilárdulni
• a szén-dioxid gáz és a víz egy része távozik, elillan 

• 80-99 fok : 
• kialakul a termék szerkezete
• megszilárdul a fehérje és a keményítő
• fokozódik a víztartalom csökkenése (elpárolog a víz)

A sülő tészta felületén lejátszódó folyamatok: 

• 100 fokig: ugyanazok a folyamatok játszódnak le, mint a bélzetben , csak gyorsabban és nagyobb vízveszteséggel 

• 100-140 fok: 
• a felületen kiszáradt keményítő csirizből sárga, majd barna dextrinek keletkeznek
• a felszín víztartalma elillan / belső rétegekbe diffundál (szivárog)

• 150 fok körül: a keményítő lebomlásából keletkező cukor karamelizálódik, barna színanyagot képez
• 150-180 fok: a fehérjéből és keményítőből pörk anyagok (melanoidok) lesznek
• 180 fok felett: elkezdődik a szenesedés

Kisütéskor a tojásozatlan felületű termékeket vizezzük, ezzel feloldjuk a felületen lévő cukrot, ami üvegszerű bevonatot képez. 

A kisült termékek bélzetének nedvesség tartalma: 40-45 % .

Sütési eljárások: azokat a műveleteket, amelyek a sülés folyamatára és eredményességre hatással vannak sütési eljárásnak nevezzük.

Sütési eljárások csoportosítása
	Egyszakaszos		Kétszakaszos	Folytonos
Sütőtér	Egyszerű egyszakaszos: a tészta ugyanabban a sütőtérben sül meg, ahova vetettük.	Rávetéses: sütés közben ugyanazon a sütőtéren belül másik helyre rakjuk át a tésztát.	A tésztát meleg sütőtérbe vetjük, majd 10-15 perc után átrakjuk egy hűvösebb sütőtérbe, a két sütőtér közt kb. 30-50 fok eltérés van.	A tésztát mozgó sütőfelületre kerülnek és azzal együtt haladnak át a sütőtéren pl. alagút kemence.

Az átsültség megállapítása: 

• színe
• illata
• tömeg ellenőrzése
• penetrométer bélzet rugalmasság vizsgálata
• aljának megkopogtatása
• maghőmérséklet megállapítása (97 fok minimum)

Kész áru kezelés műveletei, célja: megfelelő mennyiségben és minőségben jutassuk el a terméket a fogyasztóhoz. 

alműveletei: 

• gyors hűtés
• szeletelés
• csomagolás
• rekeszbe , ládába rakás

Szeletelés, csomagolás: 

• csak kihűlt állapotban csomagolható be a termék
• csak a műszakra elegendő csomagolóanyag rakható ki a többit zárt helyen kell tárolni
• műszak közben és végén a csomagológépet le kell takarítani
• csak OÉTI  által engedélyezett csomagolóanyag alkalmazható 
• a csomagoláson belül semmilyen idegen anyag nem kerülhet

Csomagolás jelölések:

• öntapadó címke kívülről / felülnyomás (eleve rajta van a csomagon)
• termék neve, tömege
• gyártó neve, címe
• minőségét megőrzi (nap, hónap, ezeket betűkkel lehet csak kiírni)
• tárolási feltétel
• összetevők (ami az anyagnormában szerepel csökkenő sorrendben)

Öregedés jelei: 

• rugalmatlan 
• fénytelen 
• cserepesség megszűnése
• morzsálódó
• száradt 
• szikkadt

Oka: a keményítő egy idő után elkezd zsugorodni (retrogradál), elengedi a megkötött vizet és az elpárolog

Késleltetés: zsiradék adagolás , emulgeálószer, komplex hatású sütőszerek adagolása, feltárt keményítőjű anyagok használata, fagyasztás, konzerválás

Géptan rész 

Feladata: formázott és kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással
Helye a technológiában: kelesztés után, készáru kezelés előtt

Sütés elmélete, mire kell a hő? 

• tészta felmelegítése 35-100 fokig (35%)
• tészta felület, héj 100-170 fok (5%)
• víztartalom eltávolítása (párolgási hő) (60%)

Az adott kemencére jellemző tüzelőanyag (gáz, olaj, szén) megmutatja, hogy elégetése során keletkező hőmennyiségből mennyi fordítódik közvetlenül a sütésre, a többi veszteség. 

Q elméleti= Q tészta+Q héj+Q párolgás

Csoportosítás:

• fűtés módja szerint: 
• közvetlen (magyar kemence) azonos sütőtér
• közvetett (gőzcsöves) cikloterm, elektromos
• építési szerkezet:
• épített (falazott)
• szerelt (fémszerkezet)
• tüzelőanyag fajtája szerint : 
• szilárd (szén, fa)
• cseppfolyós (olaj)
• gáznemű
• elektromos árammal
• sütőterek száma szerint: 
• egy
• több
• sütőfelület szerkezete szerint: 
• rögzített
• szalagos (mozgó) : 
• visszahordó
• áthordó (alagút kemence)
• forgó

Gőzcsöves kemence:

Feladata: a kelesztett tészta hőbehatással történő kezelése

Részei: vízmelegítő bojler, huzatjárat, gőzcső, lábgödör, kőzetgyapot szigetelés, hőálló lap, gőzcső

Működése: Zárt rendszerben desztillált vizet keringtetnek.

A tűztérben felszabaduló hő felforralja a cső végében összegyűlő vizet, a gőz felfelé áramlik a sütőtér felé, ahol lecsapódik, a víz visszafolyik a tűztér felé.
A hőmérséklet emelésével a gőz nyomása is emelkedik.
Balesetvédelem: Hideg állapotban ki kell fúrni a csöveket, amelyekre a csővég dudorodása miatt a kaliber nem megy rá. Hetente ellenőrizzük a csöveket.
Karbantartás: időszakonként szakember végzi
Műszaki paraméterek: gépkönyvben