4.tétel Kelesztés

Ismertesse a tészta kelesztését a kelesztés technikai megoldásait! 
A kelesztés célja, helye a sütőipari gyártástechnológiában.
A kelesztés feltételei.
A kelesztés időtartamát befolyásoló tényezők.
Kelés közben a tésztában lejátszódó folyamatok.
A megkeltség jelei.
Kelés közben a tésztán végzett műveletek.
Késleltetett kelesztés, a kelesztés-megszakítás technológiája.
A kelesztés technikai megoldásai.



Kelesztés célja: 

• térfogat növelés
• sikérváz rendezése
• enzimes kolloid és mikrobiológiai folyamatok folytatása
• íz, aroma anyagok kialakítása

Kelesztés helye: a tésztafeldolgozás után és a sütés előtt

Kelesztés feltételei:

• idő
• hőmérséklet
• páratartalom

1. Függ - tészta összetétele

• sűrűség
• hőmérséklet
• tömeg
• kelesztés körülménye

2. Függ - tészta összetétele
Minél több zsiradék van egy tésztában annál alacsonyabb hőmérsékleten kelesztjük (omlós-leveles).


3. Függ - a tészta felületétől
A tojásozott termékeknél alacsonyabb páratartalom szükséges.

Kelesztés közben a tésztában lejátszódó folyamatok: enzimes és kolloid folyamatok.

• keményítő -> amiláz -> cukor (glükóz = szőlőcukor) 
• cukor ->zimáz -> etil-alkohol+ széndioxid + hő
• fehérjebontás -> proteáz -> aminosavak (gliadin, glutenin)
• zsír -> lipáz -> glicerin + 3 szabad zsírsav ( avasodás)
• kolloid folyamatok: fehérje -> víz -> megduzzad ->sikér vázat alkot; keményítő -> víz -> nedvesedik (kissé megduzzad)
• mikrobiológiai folyamatok (erjedés): 
• alkoholos erjedés: cukor -> élesztőgomba -> etil-alkohol + széndioxid + hő 30-35 fok
• tejsavas erjedés: cukor ->tejsavtermelő -> tejsav + hő 25-30  fok
• ecetsavas erjedés: cukor -> ecetsavtermelő -> ecetsav + hő 30-35 fok, savanyítja a tésztát gátolja a káros mikroorganizmusoktól

Megkeltség jelei	Keletlen termék	Túlkelt termék
Nagy térfogatú rugalmas enyhén alkoholos illatú puha tapintású	Kis térfogatú nagyon rugalmas nedves tapintású nem kellően alkoholos illatú	Lapos elterült rugalmatlan enyhén szúrós szagú

Kelés közben a tésztán végzett műveletek:

• Kenyerek: címkézés
• Vizes, tejes, dúsított: a Mindszenty kalács felületét ismételten tojásozni kell, a kelesztés 2/3-ban ismét.
• Tojással dúsított termék csoport: ismételt tojásozás és száradás után néhány termék pl. briós, cukros kifli felületének cukrozása
• Omlós: ismételt tojásozás, pozsonyi kiflinél, bejglinél márványozott felület kialakítása, az első tojásozásnál sárgájával, hagyjuk megszáradni, majd fehérjével kenjük át.

Késleltetett kelesztés:
célja: a munka jobb ütemezése

• műszaki meghibásodás esetén: a minőség megóvása
• műszaki megoldása: a megformázott tészta darabokat 5 fok alatti  térbe helyezik. Az élesztő működés nem szűnik meg, csak lelassul ,ezzel a kelesztés ideje több órával is megnövelhető.

Fagyasztott kelesztés: bármelyik termékcsoportnál alkalmazható, de a leveles termékeknél kimondottan előnyös. A megszakított technológia alkalmazható kelesztés előtt és után is.


Receptúra módosítás fagyasztott technológia esetén:

• élesztő mennyisége csökkenthető
• fagyasztott technológiánál alkalmas adalékanyag szükséges
• víz mennyiséget kissé megnövelhetjük

Feldolgozott tésztát -30 és - 40 fokos sokkolóba kell helyezni, minimum 1 órára, majd minimum -18 fokos fagyasztóba átrakni és azon a hőfokon tárolni. A -18 fokot szállítás közben is biztosítani kell.

A fagyasztott termékek csak csomagolt formában forgalmazhatók, melyre a felhasználási javaslatot is fel kell írni.
A fagyasztott termékeket kiengedés után újra fagyasztani tilos!
Fagyasztva több hónapig is megőrzik minőségüket a termékek.

Érés

célja: jól alakítható, rugalmas tésztaszerkezet kialakulása
helye a technológiában: a tészta készítés után, a tésztafeldolgozás előtt
Az érés idejét befolyásolja a dagasztás módja (a Fajlagos dagasztómunka) 

Dagasztási mód	Dagasztási idő	fordulatszám	Dagasztómunka	Érési idő	Dagasztógép
	[perc]	[1/perc]	[KJ/kg]	[perc]	pl.
Hagyományos	15-20	30	~ 10	60-90	forgókaros
Félgyors	8-10	30-90	~ 15	45-50	forgóvillás
Gyors	5-8	~ 240	~ 20	~ 40	spirál, csigavonalú
Intenzív	2-3	~ 600	~ 40	~ 20	intenzív

Pihentetés (Rozs termékek gyártásánál nem indokolt a pihentetés)

célja: Az alakítással roncsolt sikérszerkezet rendeződése; vagyis az alakítással járó feszültségek megszüntetése, hogy a tészta ismét rugalmas, jól alakítható szerkezetű legyen.
helye a technológiában: a tésztafeldolgozás során (közben), két alakítási művelet között.
A pihentetés feltételei:

• hőmérséklet: 30-35 °C
  
• relatív páratartalom: 75-85%
  
• idő: 5-16 perc
  

Kelesztés

célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát; valamint alaktartó sikérszerkezet kialakítása, mely a képződött gázokat a tésztában tartja.
helye a technológiában: a tésztafeldolgozás után, a sütés előtt
A kelesztés feltételei:

• hőmérséklet: 30-35 °C
  
• relatív páratartalom: 80-90% (gépi kelesztőknél: 75-85%, hogy ne ragadjon a tészta a bölcsőbe)
  
• idő: 30-80 perc
  

A kelesztés történhet eszközökben és berendezésekben. Ezek feladata a kelesztés feltételeinek biztosítása. Ezek a kelesztőtér fűtésével, nedvesítésével és a kelesztési idő szabályozásával biztosíthatók.



A kelesztő eszközök

• Szakajtók. Kenyérfélék kelesztésére. Anyaguk nedvszívó rétegelt falemez (furnér). Régebben fonott nádból készült.
  
• Kelesztőládák. Fehértermékek kelesztésére használják. Anyaguk fa. Megtöltve egymásra helyezik őket, így biztosítanak zárt teret.
  
• Lemezek. A kelesztés és a sütés eszközei is egyben. Anyaguk fém. A tészta ragadását megakadályozhatják étolajozással, szilikon olajjal, vagy teflon illetve szilikon bevonattal.
  
• Formák. Bizonyos kenyér- és kalácsfélék kelesztésére használják. Anyaguk fém. Méretük a termék méretének megfelelő.
  
• Kocsik. Az előző kelesztőeszközök tárolására szolgálnak. Lehetnek nyitottak és zártak.
  
• Sütőlemezes kocsi. A forgókocsis kemencénél használják. A kelesztés után a kelesztő-kamrából áttolják a kemence sütőterébe.

Kelesztőkamrák

A kelesztőkamrák zárt légterűek. Elválasztják a kelesztés légterét az üzem légterétől.

• Egyszerű kelesztőkamrák. Általában szerelt, fémszerkezetű; nem kell hőszigetelni. A kemence mellé helyezik. A kemence hulladék hőjével vagy elektromosan fűtik. Párásítással nedvesítik. A levegőt ventilátor keringteti a kelesztőtérben. Egy vagy több kelesztő kocsi befogadására alkalmas. Többkocsis kelesztőnél előnyös a kétajtós megoldás. A hőmérséklet- és a relatív páratartalom kézi szabályozású.
• Légkondicionált kelesztőkamrák. Általában szerelt, fémszerkezetű. Felépítése nagyon hasonló az egyszerű kelesztőkamrához, de mivel a hőmérséklet- és a relatív páratartalom automatikus szabályozású, ezért az automatikus szabályozáshoz szükséges elemekkel (érzékelők, beavatkozó automatika elemek) is rendelkezik.
• Kelesztéskésleltető hűtő-kelesztők. A kelesztési folyamatot hűtéssel késleltetik. (a hűtés olyan hőelvonás, melynél nincs halmazállapot-változás, az eljárás során a fermentációs folyamat nem áll le, csak lelassul). A beprogramozott paramétereket(jellemzőket) automatika szabályozza. Beállítható a hűtés hőmérséklete, a hűtés időtartama, a kelesztés hőmérséklete, a kelesztés időtartama, a páratartalom. A programozás időtartama max. 72 óra. A kelesztéskésleltetők a munkaszervezési feladatokat könnyítik meg (esti tésztafeldolgozás-késleltetett kelesztés után hajnali sütés), de a váratlan üzemzavar esetén is csökkenthetik a kedvezőtlen következményeket. (kelesztés késleltetéssel elkerülhető a túlkelés). A berendezés hőszigetelt kialakítású.
  A kelesztéskésleltető hűtő-kelesztők használhatók:
  • Kelesztőkamraként
    
  • Kelesztés-késleltetőként
    
  • Hűtőként
    
• Kelesztésmegszakító mélyhűtők. A kelesztést a keletlen, vagy különböző keltségi fokú tészták lefagyasztásával szakítják meg. (a fagyasztás olyan hőelvonás, mely halmazállapot-változással jár, és az eljárás során a fermentációs folyamatok leállnak). Lassú fagyasztásnál nagyméretű, tű alakú jégkristályok keletkeznek, melyek a sejtfalat és a rostokat megsértik, ezáltal irreverzibilis(visszafordíthatatlan) változásokat okoznak. Gyors fagyasztásnál kisméretű, homokszerű jégkristályok képződnek, melyek a sejtfalat és a rostokat nem roncsolják, nem keletkeznek maradó változások, csak reverzibilis (visszafordítható) módosulások. Ezért a fagyasztás -30-40 °C-on történik (gyorsfagyasztás), míg a tárolás -18-20 °C-on történik. A kelesztés megszakítással a termék előállítása és a forgalomba hozatal/fogyasztás teljesen elkülöníthető. Ez előnyös az üzemszervezésben és a szállítás megszervezésében és kiküszöbölhetőek a fogyasztás ingadozásából származó problémák. (A termelés lehet egyenletes, míg a fogyasztás változó) .
  A kelesztésmegszakító mélyhűtők használhatók:
  • Kelesztőkamraként
  • Kelesztés-megszakítóként
  • Kelesztés-késleltetőként is (egyes típusok)
  • Fagyasztókamraként

Működtetése során fontos a munkavédelmi előírások betartása: védőruha használata, benntartózkodás csak meghatározott ideig, belülről is nyitható ajtók, a befúvó ventilátorok leállása benntartózkodás esetén.

Gépi kelesztők

Folytonos működésű, fűthető, nedvesíthető berendezések. A kelesztési idő általában szabályozható.

• Kenyértészta gépi kelesztő berendezés. A tésztákat bölcsőkbe helyezik a kelesztés idejére. A bölcsők a szállítóláncokon függenek, amelyek körbeszállítják őket a kelesztő berendezésen. A tésztadarabok bölcsőbe történő berakása történhet görgős berakóval, vetőszalagos berakóval vagy billenő szalagos berakóval. A bölcsők hajtószerkezetének fordulatszáma szabályozható. Ezzel a kelesztő szállítóláncainak a sebességét a kemencéhez igazítják (A kemence sütőszalagjának sebességét a sütési idő határozza meg). A kelesztési időt a szabályozó hídszerkezettel állítják be. A hídszerkezet mozgatásával megváltozik a kelesztő térben illetve a szárítótérben megtett út hossza. A hídszerkezet emelésével megnő a kelesztési út, ezáltal a kelesztési idő is. (A hídszerkezet süllyesztésével –értelemszerűen- fordítva) A berendezés fűtése történhet gőzzel vagy elektromosan. A légtér nedvesítése gőz-befúvással történik.
• Süteménytészta gépi kelesztő berendezés. Működési elve ugyanaz. A bölcsők mérete kisebb (a termék méretéből adódóan). Mivel a kisebb méretű termékek kelesztési ideje amúgy is rövidebb és nem is tér el jelentősen egymástól, ezért a süteménytészta gépi pihentetőknél nem szereltek kelesztési idő szabályozó szerkezetet a kelesztőbe. Ezzel a berendezés költségei csökkenek. (ha mégis szükséges lenne a kelesztési idő szabályozása, akkor itt is a szabályozó hídszerkezet beépítése indokolt).

Gépi pihentetők

(A pihentetés jellemzői az első oldalon találhatók). A tészta pihentetésére két alakító művelet között van szükség. A gépi pihentető folytonos működésű, fűthető, nedvesíthető berendezések. A pihentetési idő kenyértésztánál -a kelesztésnél megismert megoldástól eltérően- a körbehaladások számával (4-8-szor) szabályozható, míg süteménytészta pihentetéskor a pihentetési idő nem szabályozható.

• Kenyértészta gépi pihentető berendezés. Két gömbölyítőgép, vagy a gömbölyítőgép és a hosszformázó közé építik. (lásd az ábrán) Lehet szabályozni a hőmérsékletet, a páratartalmat és a pihentetési időt. A tészták itt is bölcsőkben haladnak végig a beállított légterű berendezésen. A pihentetési idő a körbehaladások számával szabályozható. .
  A pihentetési idő: 8-16 perc (4-8 körbehaladás) teljesítménye: 1000 db/óra
• Süteménytészta gépi pihentető berendezés. Az osztó-gömbölyítőgép és a kiflisodrógép közé építik be. (lásd az ábrán) Lehet szabályozni a hőmérsékletet, a páratartalmat. A pihentetési idő szabályozására nincs szükség (mert kis méretű/térfogatú a tésztadarab). Az egyszeri körbehaladás megfelelő pihentetést biztosít. .
  A pihentetési idő: 10 perc (egyszeri körbehaladással) teljesítménye: 10 000 db/óra
  Mindkét pihentetőnél fontos a szinkronizálás, vagyis az, hogy az érkező tésztadarabok egyszerre érjenek a bölcsőkkel a beadagolás helyére. Az üresen visszatérő bölcsőket általában germicid lámpával csírátlanítják.
  

Az anyagot összenyüjtötte géptani szempontból: Bartucz György