Ismertesse a sütőipari tészták módjait, a tésztakészítés technikai megoldásait!
A tésztakialakulás folyamatai, a búza- és rozstészta szerkezete.Közvetett tésztakészítési eljárás jellemzése.
Közvetlen tésztakészítési eljárás jellemzése.
Egyéb tésztakészítési megoldások.
A tésztaérés folyamatai, a tészta érettségi állapotának jelei.
A dagasztás célja, módjainak csoportosítása, a különböző dagasztógépek jellemzése.
A tésztakialakulás folyamatai, a búza- és rozstészta szerkezete.
Tésztakészítéskor a por halmazállapotú anyagokhoz vizet adagolunk, melyek keverés hatására kapcsolatba lépnek egymással.
A tészta komplex kolloid rendszernek számít. Mindenféle fázis megtalálható benne: folyadék, szilárd, gáz halmazállapot.
A folyadék feloldja tésztakészítéskor a vízben oldódó anyagokat (cukor, só), majd kapcsolatba lép a többi tészta alkotóval.
A víz kapcsolatba lép a liszt fehérjével és a két sikérképző aminosavat (gliadin, glutenin) a vízmolekula összekapcsolja és térhálós szerkezet jön létre. A sikér súlyára vonatkoztatva 200× mennyiségű vizet képes megkötni.
Tészta készítés közben az elszuszpendált élesztő bontani kezdi a cukrot , közben CO2 gáz keletkezik, melyet a sikér zár bele a tésztába.
Tésztakészítésekor enzimes bontás is elkezdődik.
Keményítő -> amiláz -> cukor -> élesztő zimáz enzimje -> etil alkohol + CO2 + hő szabadul fel
Fehérje ->proteáz -> aminosavak
Zsír ->lipáz -> glicerin + 3 szabad zsírsav keletkezik
A mikrobiológiai folyamatok is a tésztakészítésekor indulnak be.
A rozstésztákban nem alakul ki a sikérváz, mert a sikérképző aminosavai nem tudnak összekapaszkodni.
A rozskenyerek szerkezete tömör lesz, kis térfogatú, laposabb, nem cserepesedik ki, kisebb a VFK-ja.
Közvetlen eljárás (direkt): minden nyersanyagot belemérünk a csészébe és egyszerre bedagasztjuk.
Közvetett tésztakészítési eljárás jellemzése (indirekt)
A nyersanyagok egy részéből készítünk elő tésztát, kovászt : liszt, víz, élesztő.
- ha az anyagnorma többféle búzalisztet tartalmaz, akkor mindig a magasabb kiőrlésű lisztből készül a kovász, mert abból több héj és csíra rész kerül bele
- a héjon vannak a mikroorganizmusok (tejsav és ecetsav termelő baktériumok)
- a csírában vannak az enzimek (amiláz, proteáz, lipáz)
- mindig az alacsonyabb kiőrlésű liszt kerül a tésztába, mert annak jobbak a sikértulajdonságai, feldolgozhatóbb a tészta, szebb a bélzet szerkezete, nagyobb lesz a térfogat
- búza és rozsliszt keverék esetén mindig a rozsliszt kerül a kovászba, mert abból nem keletkezik sikérváz, több szabad cukor van benne, a zimáz enzim több CO2 termel, ízesebb lesz a kenyér
A kovászolás célja:
- az élesztősejtek elszaporítása, hozzászoktatás a lisztes táptalajhoz
- savanyítás
- sikér duzzasztása
- tejsavas, ecetsavas, alkoholos erjedés elindítása
- íz, aroma anyagok kialakítása
A kovász paraméterei : (technológiai mutatói)
- kovász nagyság (KN): kifejezi, hogy az összes lisztre vonatkoztatva hány % liszt kerül a kovászba
- kovász csoportosításuk: kis kovász 25-35% liszt kerül az összesből
- közepes kovász 35-45%
- nagy kovász 45-60%
- kovász sűrűség (KS): kifejezi, hogy a kovász nagyságra vonatkoztatva hány % élesztő kerül a kovászba, általában 0,5-1,2% közt van
- élesztő a kovászban (KÉ)
- kovász hőmérséklete: megkülönböztetünk kezdeti és végső hőmérsékletet, a végső hőmérséklet 3-4 fokkal mindig magasabb , mint a kezdeti, mert éréskor az erjedés során hő termelődik. A kovász hőmérsékletét a víz hőmérsékletével szabályozzuk. 2× kívánt kovász hőfok- liszthőfok = kovászoló víz hőmérséklete
- érési idő: a dagasztás végétől a feldolgozás kezdetéig tartó idő, ez függ a dagasztás módjától. Az érés alatt az egész tésztát át lehet gyúrni (stészolás).
- rövid érésű (3-4 óra)
- közepes (6-12 óra)
- hosszú (18-24 óra rozskenyereknél)
Ha a kovászolással az a célunk, hogy ízletes kenyeret kapjunk pl zsemlecipó, akkor a kezdeti hőmérséklet 25-30 fok közé állítjuk be, mert ez a hőmérséklet ideális a tejsav termelő baktériumoknak.
Ha savanyítás a célunk pl. rozskenyér, akkor a kezdeti hőmérsékletet 30-35 fokra állítjuk be, mert ez az optimális hőmérséklet az ecetsav termelő baktériumoknak.
Kovászérés során lejátszódó folyamatok:
- kolloid folyamatok (fehérje megduzzad, megköti a vizet, térhálós szerkezet, keményítő nedvesedik kissé duzzad)
- enzimes folyamatok ( keményítő, fehérje, zsír, cukor bontás)
- mikrobiológiai folyamatok (erjedés)
Tészta
érésének jelei:
|
Éretlen
tészta jelei:
|
Túlérett
tészta jelei:
|
|
|
|
Dagasztás célja: a nyersanyagok homogenizálása, mechanikai megmunkálás (sikérváz kialakítása)
| Dagasztó gép | Hagyományos | Félgyors | Gyors | Intenzív |
| Dagasztási idő | 15-20 perc | 8-12 perc | 4-6 perc | Max 3 perc |
| Érési idő | 60-90 perc | 40-60 perc | 20-40 perc | 10-20 perc |
| Átgyúrás száma (1-2 perc) | 2× | 1-2× | 1× | --------- |
