3.tétel Tésztafeldolgozás

Ismertesse a tésztafeldolgozás célját, műveleteit a kenyértészta feldolgozásának technikai megoldásait! 

A tésztafeldolgozás célja, helye a sütőipari gyártástechnológiában.
A tésztafeldolgozó gépek csoportosítása.
 Az osztás, mérés, alakítás módjai.
Kenyértészta osztógépek.
Kenyértészta gömbölyítőgépek.
Kenyértészta hosszformázó gépek.

A feldolgozás hatása a tészta szerkezetére.




Tésztafeldolgozás célja: a megfelelő forma és tömeg kialakítása
Helye a technológiában: a tésztakészítés után és a kelesztés előtt


1. Az osztás, mérés, alakítás módjai

Osztás: 

• lehet gépi/ kézi
• 1 db-ra (pl. kenyereknél) Egyszerű osztás
• több db-ra (pl. péksütemény 30 db ) Összetett osztás  
  

Mérés: 

• feladási tömeg 15-20%-al mindig nagyobb , mint a kész termék tömeg, mert sülési-hülési veszteség van
• a fajlagos felület befolyásolja a feladási tömeget

Alakítás módjai

• Egyszerű: 
• kenyerek
• 1 db formázunk egyszerre
• kenyérformák: 
• kerek 
  
• molnár kenyér 
  
• kocsma kenyér 
  
• bagett 
  
• forma kenyér 
  
• Összetett:
• alapműveletei:
• osztás
• mérés
• gömbölyítés
• pihentetés (olajozás)
• osztás
• gömbölyítés
• pihentetés
• sodrás
• fonás