15. vegyes

7.tétel Sütő

7. Ismertesse a sütőipari fehértermékek általános jellemzőit, csoportosítását, a vizes tésztából készíthető sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját, minőségi követelményeit!

• A sütőipari fehértermékek általános jellemzése, csoportosítása.
• A péksütemények, finom pékáruk, kalácsfélék, kenyér jellegű péksütemények jellemzői.
• A vizes tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája. A vizes tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája. A vizes tésztából készíthető termékek feldolgozásának technikai megoldásai.
• A vizes tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.

Gyártás technológia: kovásszal/ kovász nélkül

1. NYAEK: megfelelő mennyiségben és minőségben álljon rendelkezésre a nyersanyag a következő művelethez

2. Tészta készítés:
Nyersanyagok homogenizálása, mechanikai megmunkálás, mikrobiológiai, enzimes, kolloid folyamatok beindítása.
a) kovásszal (előtészta) KS: 60-80%; KN: 25-35%; ÉK: 0,5%; 3-4 óra érés
b) dagasztás:
tészta összetétel (vizes zsemle anyagnorma: BL 55 liszt, 4% élesztő, 1,5% só, 1-2% adalék) -sűrűség: 55 % folyadék; -hőmérséklet: 30 °C; -érési idő, dagasztási idő: üzemi körülményektől függ)

3. Tészta feldolgozás: a megfelelő forma, tömeg kialakítása.

összetett formázás: csípés, osztás, mérés, gömbölyítés, pihentetés, olajozás, ismételt osztás, formázás (hosszformázás, gömbölyítés).

Csoportosítás: dupla zsemle (2); negyedes zsemle cipó (4,4); fél kg-os zsemle cipó (4,62);

4. Kelesztés: térfogatnövelés, az enzimes folyamatok tovább folytatódnak.

Paraméterei: 40-45 perc kelesztőkamra esetén; 30-35 0 C; 80-90% páratartalom

Vetés előtt végzett műveletek: mosdatás, vágás, szúrás

5. Sütés : a kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással.

1. faktorú termékeknél 13-15 perc

nagy zsemle 16-18 perc

260-2800 C; 

gőzzel telített légtér

6. Kész áru kezelés

Vizes zsemle érzékszervi minősítése MÉ 2-81/2

Alak: gömbölyű, domború, ne legyen torz

Héj: aranysárga, cserepes, nem lehet égett, vizes, szennyezett, kormos

Bélzet: világos, a héjtól nem válik el, rugalmas, egyenletes, apró lyukacsos, selymes fényű, tapintású, ne legyen morzsálódó, idegen anyagot tartalmazó, mikroorganizmusok által károsított

Íz és Szag: jellemző aromájú, nem lehet kellemetlen, idegen ízű és szagú

Műszeres minősítés: a termék bélzetének tartalmára vonatkoztatva

só tartalom: min. 1,5% max. 2,1%

homok: max. 0,04%, de érzékszervileg ne legyen észrevehető

fajlagos térfogat: mint. 3,6 cm3/g 

Minőségi megőrzési idő: csomagolás nélkül 1nap; csomagolva amennyit az üzem vállal, de azt tartani kell

Tömegtűrés: 250g alatt névleges tömeg +- 5%; 250 g-nál és fölötte +-3%

Jelölés: csomagolás nélkül a szállítólevél; csomagolva a csomagolóanyagon

Kötelező jelölés: termék neve, tömege, gyártó neve, címe, minőségét megőrzi, tárolás feltétele, összetevők

17.tétel vegyes

17.) Ön technológusként dolgozik egy élelmiszer előállító üzemben. Ismertesse egy termékcsoport, vagy termék gyártási mechanizmusát!

Információtartalom vázlata:

• Az adott ágazat termékeinek csoportosítása
• A termékcsoport, vagy termék gyártási műveletei
• A műveletek célja, berendezései, eszközei, paraméterei
• Késztermék kezelés, raktározás követelményei

A sütőipari termékeknek két fő csoportja van:

1. kenyér félék
2. sütőipari fehértermékek vagy péksütemények

Csoportjai:

• vizes termékek: nincs bennük járulékos anyag, közönséges kenyér tészta pl. vizes zsemle, vizes kifli, zsemlecipó, zsemle vekni…
• tejes termékek pl. tejes zsemle, tejes kifli
• vajas termékek kevés vajjal készülnek pl. vajas kifli
• tojással dúsított termékek pl. finom fonott kalács, briós…
• nehéz vajas tésztából, sok benne a zsiradék pl. bukták, piték, pozsonyi kifli, bur kifli
• leveles tésztából hajtogatással és nyújtással készülnek pl. tiroli rétes, túrós táska, lekváros táska….

Gyártás technológia: kovásszal/ kovász nélkül

1. NYAEK: megfelelő mennyiségben és minőségben álljon rendelkezésre a nyersanyag a következő művelethez

2. Tészta készítés:
Nyersanyagok homogenizálása, mechanikai megmunkálás, mikrobiológiai, enzimes, kolloid folyamatok beindítása.
a) kovásszal (előtészta) KS: 60-80%; KN: 25-35%; ÉK: 0,5%; 3-4 óra érés
b) dagasztás:
tészta összetétel (vizes zsemle anyagnorma: BL 55 liszt, 4% élesztő, 1,5% só, 1-2% adalék) -sűrűség: 55 % folyadék; -hőmérséklet: 30 °C; -érési idő, dagasztási idő: üzemi körülményektől függ)

3. Tészta feldolgozás: a megfelelő forma, tömeg kialakítása.

összetett formázás: csípés, osztás, mérés, gömbölyítés, pihentetés, olajozás, ismételt osztás, formázás (hosszformázás, gömbölyítés).

Csoportosítás: dupla zsemle (2); negyedes zsemle cipó (4,4); fél kg-os zsemle cipó (4,62);

4. Kelesztés: térfogatnövelés, az enzimes folyamatok tovább folytatódnak.

Paraméterei: 40-45 perc kelesztőkamra esetén; 30-35 0 C; 80-90% páratartalom

Vetés előtt végzett műveletek: mosdatás, vágás, szúrás

5. Sütés : a kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással.

1. faktorú termékeknél 13-15 perc

nagy zsemle 16-18 perc

260-2800 C; 

gőzzel telített légtér

Géptan rész

Tésztakészítés: 

• a kimért anyagok összekeverése, homogenizálása
• a nyersanyag előkészítés után a tésztafeldolgozás előtt
• művelete: keverés, egyneműsítés
• csoportosítás, gépek:
• Z-karú keverő
• Lengőlapátos dagasztó
• Spirál kisdagasztó
• Forgóvillás gépek
• Forgókaros dagasztó
• Csigavonalú gyorsdagasztó
• Intenzív dagasztó
• Spirál gyorsdagasztó

Z-karú keverő (kisüzemi berendezés A-ábra)

• fő részei: védőrács, lassító hajtómű, hajtómotor, dagasztóteknő, dagasztókar, teknőbillentő, gépállvány
• működése: a védőrácsot felnyitva az anyagokat a teknőbe öntjük, a motor beindításával a dagasztás megkezdődik, dagasztás közben a rácson át még további anyagokat is adagolhatunk
• karbantartás: a lassító hajtóművet kell ellenőrizni, kenőolaj, időszakonként karbantartó szakember végzi
• gépápolás, tisztítás: naponta el kell végezni a műszakban dolgozónak
• baleset, munkavédelem: a védőrácsot olyan biztonsági kapcsolóval látják el, a rács felemelésekor a gép azonnal leáll, felemelt ráccsal a gép nem indul, a burkolatnak sértetlennek kell lennie, hogy biztonságosan lehessen használni
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Tésztafeldolgozás:

• a megfelelő forma és tömeg kialakítása
• lehet kézi/ gépi osztás

Kézi osztó-gömbölyítő gép

A préseléshez és a vágáshoz emberi erőkifejtés szükséges.

szerkezete: a fejrészben van az osztószerkezet, a géptörzsben a gömbölyítőszerkezet

működése: a tésztát egy tálcára helyezve tesszük a szerkezet alá, a fogasíves kar lehúzásával a tésztát préseljük. A tészta oldalirányú terjedését meg kell gátolni, ezért a préslap mozgását megelőzve egy hengerpalást a tálcára ereszkedik. Gömbölyítőhatás: tárcsa mozgatja a tálcát.

gépápolás: tésztamaradványok eltávolítása

karbantartás: a csúszópályák tisztítása, olajozása

balesetvédelem: a leereszkedő osztószerkezet sérüléseket okozhat, fokozott figyelem használatkor

Kelesztés:

célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát; valamint alaktartó sikérszerkezet kialakítása, mely a képződött gázokat a tésztában tartja.
helye a technológiában: a tésztafeldolgozás után, a sütés előtt

• Süteménytészta gépi kelesztő berendezés. Működési elve ugyanaz. A bölcsők mérete kisebb (a termék méretéből adódóan). Mivel a kisebb méretű termékek kelesztési ideje amúgy is rövidebb és nem is tér el jelentősen egymástól, ezért a süteménytészta gépi pihentetőknél nem szereltek kelesztési idő szabályozó szerkezetet a kelesztőbe. Ezzel a berendezés költségei csökkenek. (ha mégis szükséges lenne a kelesztési idő szabályozása, akkor itt is a szabályozó hídszerkezet beépítése indokolt).

• Süteménytészta gépi pihentető berendezés. Az osztó-gömbölyítőgép és a kiflisodrógép közé építik be. (lásd az ábrán) Lehet szabályozni a hőmérsékletet, a páratartalmat. A pihentetési idő szabályozására nincs szükség (mert kis méretű/térfogatú a tésztadarab). Az egyszeri körbehaladás megfelelő pihentetést biztosít. .
  A pihentetési idő: 10 perc (egyszeri körbehaladással) teljesítménye: 10 000 db/óra
  Mindkét pihentetőnél fontos a szinkronizálás, vagyis az, hogy az érkező tésztadarabok egyszerre érjenek a bölcsőkkel a beadagolás helyére. Az üresen visszatérő bölcsőket általában germicid lámpával csírátlanítják. 

Sütés: 

Feladata: formázott és kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással
Helye a technológiában: kelesztés után, készáru kezelés előtt

Sütés elmélete, mire kell a hő? 

• tészta felmelegítése 35-100 fokig (35%)
• tészta felület, héj 100-170 fok (5%)
• víztartalom eltávolítása (párolgási hő) (60%)

Az adott kemencére jellemző tüzelőanyag (gáz, olaj, szén) megmutatja, hogy elégetése során keletkező hőmennyiségből mennyi fordítódik közvetlenül a sütésre, a többi veszteség. 

Gőzcsöves kemence:

• Feladata: a kelesztett tészta hőbehatással történő kezelése
• Részei: vízmelegítő bojler, huzatjárat, gőzcső, lábgödör, kőzetgyapot szigetelés, hőálló lap, gőzcső
• Működése: Zárt rendszerben desztillált vizet keringtetnek.
• A tűztérben felszabaduló hő felforralja a cső végében összegyűlő vizet, a gőz felfelé áramlik a sütőtér felé, ahol lecsapódik, a víz visszafolyik a tűztér felé.
• A hőmérséklet emelésével a gőz nyomása is emelkedik.
• Balesetvédelem: Hideg állapotban ki kell fúrni a csöveket, amelyekre a csővég dudorodása miatt a kaliber nem megy rá. Hetente ellenőrizzük a csöveket.
• Karbantartás: időszakonként szakember végzi
• Műszaki paraméterek: gépkönyvben

Minőségi megőrzési idő: csomagolás nélkül 1nap; csomagolva amennyit az üzem vállal, de azt tartani kell

Tömegtűrés: 250g alatt névleges tömeg +- 5%; 250 g-nál és fölötte +-3%

Jelölés: csomagolás nélkül a szállítólevél; csomagolva a csomagolóanyagon

Kötelező jelölés: termék neve, tömege, gyártó neve, címe, minőségét megőrzi, tárolás feltétele, összetevők

18.Vegyes

18.) Mutassa be az ön által leginkább ismert élelmiszeripari szakágazatot!

Információtartalom vázlata:

• Szakágazat helyzete a magyar gazdaságban
• Milyen nyersanyagokat használ fel
• Az ágazat gyártmányainak csoportosítása
• Legjellemzőbb technológiai műveletek és rövid jellemzésük

A magyar sütőipar általános helyzete

Az élelmiszer-feldolgozó ágazat szakágazatai közül a sütőiparban van legnagyobb számban önálló vállalkozás, és egyben az üzemnagyság is itt mutatja a legszínesebb, legváltozatosabb képet.

A sütőipari vállalkozások:
1./ Az Európai Unióban és Magyarországon egyaránt a kisvállalkozások, a kis- és közepes üzemek a jellemzőek.

2./ A magyar sütőiparban a vállalkozások száma csökken:

• 1995-ben 1521 vállalkozás működött, összesen 1809 termelő üzemet működtetve,
• 2009-ben 1100 vállalkozás, 1150 termelő üzemet működtetve.

3./ A vállalkozások megoszlása a foglalkoztatottak szerint:

• 70%-a 10 főnél kevesebbet foglalkoztat,
• 20%-a 10-20 fő közötti létszámot foglalkoztat,
• 6%-a 20-100 fő közötti létszámot foglalkoztat,
• 4%-a 100 fő feletti létszámot foglalkoztat.

4./ A vállalkozások termelésének megoszlása a vállalkozások típusai szerint:

• családi típusú üzem: 20%,
• középvállalkozások: 35%,
• nagyvállalkozások: 45%-át adják.

A sütödék kapacitás kihasználtsága megfelelő, nagy felesleg nincs.

Az országban kb. 1900 db látvány készresütő is működik.

A kenyérfélék választéka 150-160 féleség.

A péksütemény választéka kb. 450-480 -féle.

Kereskedelem
24 ezer eladási helyen értékesítik a sütőipari termékeket.
Az értékesítés megoszlása:

• multi kereskedelmi láncok: 55-56%
• élelmiszer kiskereskedelem: 20-23%
• saját szakbolt: 15-16%
• közétkeztetés, vendéglátóipar, büfék: 7-8%.

A sütőipar hagyományőrző szervezetei:

• Első Magyar Fehérasztal Lovagrend,
• Magyar Pékek Fejedelmi Rendje,
• MÉTE.

Nyersanyagok csoportosítása

1. Alapanyagok : liszt, víz
2. Segédanyagok: 

• nélkülözhető (adalékok) ; 
• nélkülözhetetlen (só, élesztő)

      3. Járulékos anyagok:

• dúsító anyagok: zsiradékok (tej, tojás, margarin, vaj, olaj)
• töltelékek : édes (dió, lekvár); sós (sajt, húsfélék); káposzta lehet mind a kettő
• ízesítő anyagok (fűszerek , aromák) : édes (fahéj, rum, vaníliás cukor); sós (bors, paprika, kömény)

       4. Technológiai segédanyagok: a tésztába nem kerülnek, de használjuk pl. kenyércímke, csomagolóanyagok, sütőpapír, forma választó anyagok

A sütőipari termékeknek két fő csoportja van:

1. kenyér félék
2. sütőipari fehértermékek vagy péksütemények

A péksütemények összetétele:

• alapanyagai: liszt és víz (vagy tej)
• segédanyagai: só és élesztő
• járulékos anyagai: vaj, margarin, tojás, túró, mák, dió, lekvár….

Csoportjai:

• vizes termékek: nincs bennük járulékos anyag, közönséges kenyér tészta pl. vizes zsemle, vizes kifli, zsemlecipó, zsemle vekni…
• tejes termékek pl. tejes zsemle, tejes kifli
• vajas termékek kevés vajjal készülnek pl. vajas kifli
• tojással dúsított termékek pl. finom fonott kalács, briós…
• nehéz vajas tésztából, sok benne a zsiradék pl. bukták, piték, pozsonyi kifli, bur kifli
• leveles tésztából hajtogatással és nyújtással készülnek pl. tiroli rétes, túrós táska, lekváros táska….

A péksütemények érzékeny termékek, öregedésre (vízvesztés miatti száradás) és penészedésre hajlamosak, ezért a minőség megőrzési ideje rövidebb, mint a kenyérnek, csak 48 óra.Péksütemények tárolása száraz, hűvös, napfénytől és idegen szagoktól mentes helyen történik. Tárolás a tölteléktől függően.Csomagolása is a kenyérével azonos, a teljes felületet be kell csomagolni, történhet csomagolópapírba, papírtasakba, nylon zacskóba egyaránt.

Legjellemzőbb technológiai műveletek és rövid jellemzésük:

1. NYAEK
2. Tésztakészítés, célja, lejátszódó folyamatok
paraméterei:

• anyag összetétel

• TS: 52-56% 
• 26-28  fok
• dagasztási idő a dagasztó gép típusától függ; 4 dagasztó gép típus felsorolása
• érési idő: a paraméterektől függ, dagasztó gép típusa
  
  3. Tészta feldolgozás, célja, összetett formázás
  4. Kelesztés, célja,
  paraméterei:

• 30-35 fok
• 30-45 perc
• 80-90% RPT 

5.Sütés, célja

• 200-220 fok;  
• gőzzel telített, telítetlen
• 13-15 perctől 45 percig

6. KÁK: ,célja