18.Vegyes

18.) Mutassa be az ön által leginkább ismert élelmiszeripari szakágazatot!

Információtartalom vázlata:

• Szakágazat helyzete a magyar gazdaságban
• Milyen nyersanyagokat használ fel
• Az ágazat gyártmányainak csoportosítása
• Legjellemzőbb technológiai műveletek és rövid jellemzésük

A magyar sütőipar általános helyzete

Az élelmiszer-feldolgozó ágazat szakágazatai közül a sütőiparban van legnagyobb számban önálló vállalkozás, és egyben az üzemnagyság is itt mutatja a legszínesebb, legváltozatosabb képet.

A sütőipari vállalkozások:
1./ Az Európai Unióban és Magyarországon egyaránt a kisvállalkozások, a kis- és közepes üzemek a jellemzőek.

2./ A magyar sütőiparban a vállalkozások száma csökken:

• 1995-ben 1521 vállalkozás működött, összesen 1809 termelő üzemet működtetve,
• 2009-ben 1100 vállalkozás, 1150 termelő üzemet működtetve.

3./ A vállalkozások megoszlása a foglalkoztatottak szerint:

• 70%-a 10 főnél kevesebbet foglalkoztat,
• 20%-a 10-20 fő közötti létszámot foglalkoztat,
• 6%-a 20-100 fő közötti létszámot foglalkoztat,
• 4%-a 100 fő feletti létszámot foglalkoztat.

4./ A vállalkozások termelésének megoszlása a vállalkozások típusai szerint:

• családi típusú üzem: 20%,
• középvállalkozások: 35%,
• nagyvállalkozások: 45%-át adják.

A sütödék kapacitás kihasználtsága megfelelő, nagy felesleg nincs.

Az országban kb. 1900 db látvány készresütő is működik.

A kenyérfélék választéka 150-160 féleség.

A péksütemény választéka kb. 450-480 -féle.

Kereskedelem
24 ezer eladási helyen értékesítik a sütőipari termékeket.
Az értékesítés megoszlása:

• multi kereskedelmi láncok: 55-56%
• élelmiszer kiskereskedelem: 20-23%
• saját szakbolt: 15-16%
• közétkeztetés, vendéglátóipar, büfék: 7-8%.

A sütőipar hagyományőrző szervezetei:

• Első Magyar Fehérasztal Lovagrend,
• Magyar Pékek Fejedelmi Rendje,
• MÉTE.

Nyersanyagok csoportosítása

1. Alapanyagok : liszt, víz
2. Segédanyagok: 

• nélkülözhető (adalékok) ; 
• nélkülözhetetlen (só, élesztő)

      3. Járulékos anyagok:

• dúsító anyagok: zsiradékok (tej, tojás, margarin, vaj, olaj)
• töltelékek : édes (dió, lekvár); sós (sajt, húsfélék); káposzta lehet mind a kettő
• ízesítő anyagok (fűszerek , aromák) : édes (fahéj, rum, vaníliás cukor); sós (bors, paprika, kömény)

       4. Technológiai segédanyagok: a tésztába nem kerülnek, de használjuk pl. kenyércímke, csomagolóanyagok, sütőpapír, forma választó anyagok

A sütőipari termékeknek két fő csoportja van:

1. kenyér félék
2. sütőipari fehértermékek vagy péksütemények

A péksütemények összetétele:

• alapanyagai: liszt és víz (vagy tej)
• segédanyagai: só és élesztő
• járulékos anyagai: vaj, margarin, tojás, túró, mák, dió, lekvár….

Csoportjai:

• vizes termékek: nincs bennük járulékos anyag, közönséges kenyér tészta pl. vizes zsemle, vizes kifli, zsemlecipó, zsemle vekni…
• tejes termékek pl. tejes zsemle, tejes kifli
• vajas termékek kevés vajjal készülnek pl. vajas kifli
• tojással dúsított termékek pl. finom fonott kalács, briós…
• nehéz vajas tésztából, sok benne a zsiradék pl. bukták, piték, pozsonyi kifli, bur kifli
• leveles tésztából hajtogatással és nyújtással készülnek pl. tiroli rétes, túrós táska, lekváros táska….

A péksütemények érzékeny termékek, öregedésre (vízvesztés miatti száradás) és penészedésre hajlamosak, ezért a minőség megőrzési ideje rövidebb, mint a kenyérnek, csak 48 óra.Péksütemények tárolása száraz, hűvös, napfénytől és idegen szagoktól mentes helyen történik. Tárolás a tölteléktől függően.Csomagolása is a kenyérével azonos, a teljes felületet be kell csomagolni, történhet csomagolópapírba, papírtasakba, nylon zacskóba egyaránt.

Legjellemzőbb technológiai műveletek és rövid jellemzésük:

1. NYAEK
2. Tésztakészítés, célja, lejátszódó folyamatok
paraméterei:

• anyag összetétel

• TS: 52-56% 
• 26-28  fok
• dagasztási idő a dagasztó gép típusától függ; 4 dagasztó gép típus felsorolása
• érési idő: a paraméterektől függ, dagasztó gép típusa
  
  3. Tészta feldolgozás, célja, összetett formázás
  4. Kelesztés, célja,
  paraméterei:

• 30-35 fok
• 30-45 perc
• 80-90% RPT 

5.Sütés, célja

• 200-220 fok;  
• gőzzel telített, telítetlen
• 13-15 perctől 45 percig

6. KÁK: ,célja