17.tétel vegyes

17.) Ön technológusként dolgozik egy élelmiszer előállító üzemben. Ismertesse egy termékcsoport, vagy termék gyártási mechanizmusát!

Információtartalom vázlata:

• Az adott ágazat termékeinek csoportosítása
• A termékcsoport, vagy termék gyártási műveletei
• A műveletek célja, berendezései, eszközei, paraméterei
• Késztermék kezelés, raktározás követelményei

A sütőipari termékeknek két fő csoportja van:

1. kenyér félék
2. sütőipari fehértermékek vagy péksütemények

Csoportjai:

• vizes termékek: nincs bennük járulékos anyag, közönséges kenyér tészta pl. vizes zsemle, vizes kifli, zsemlecipó, zsemle vekni…
• tejes termékek pl. tejes zsemle, tejes kifli
• vajas termékek kevés vajjal készülnek pl. vajas kifli
• tojással dúsított termékek pl. finom fonott kalács, briós…
• nehéz vajas tésztából, sok benne a zsiradék pl. bukták, piték, pozsonyi kifli, bur kifli
• leveles tésztából hajtogatással és nyújtással készülnek pl. tiroli rétes, túrós táska, lekváros táska….

Gyártás technológia: kovásszal/ kovász nélkül

1. NYAEK: megfelelő mennyiségben és minőségben álljon rendelkezésre a nyersanyag a következő művelethez

2. Tészta készítés:
Nyersanyagok homogenizálása, mechanikai megmunkálás, mikrobiológiai, enzimes, kolloid folyamatok beindítása.
a) kovásszal (előtészta) KS: 60-80%; KN: 25-35%; ÉK: 0,5%; 3-4 óra érés
b) dagasztás:
tészta összetétel (vizes zsemle anyagnorma: BL 55 liszt, 4% élesztő, 1,5% só, 1-2% adalék) -sűrűség: 55 % folyadék; -hőmérséklet: 30 °C; -érési idő, dagasztási idő: üzemi körülményektől függ)

3. Tészta feldolgozás: a megfelelő forma, tömeg kialakítása.

összetett formázás: csípés, osztás, mérés, gömbölyítés, pihentetés, olajozás, ismételt osztás, formázás (hosszformázás, gömbölyítés).

Csoportosítás: dupla zsemle (2); negyedes zsemle cipó (4,4); fél kg-os zsemle cipó (4,62);

4. Kelesztés: térfogatnövelés, az enzimes folyamatok tovább folytatódnak.

Paraméterei: 40-45 perc kelesztőkamra esetén; 30-35 0 C; 80-90% páratartalom

Vetés előtt végzett műveletek: mosdatás, vágás, szúrás

5. Sütés : a kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással.

1. faktorú termékeknél 13-15 perc

nagy zsemle 16-18 perc

260-2800 C; 

gőzzel telített légtér

Géptan rész

Tésztakészítés: 

• a kimért anyagok összekeverése, homogenizálása
• a nyersanyag előkészítés után a tésztafeldolgozás előtt
• művelete: keverés, egyneműsítés
• csoportosítás, gépek:
• Z-karú keverő
• Lengőlapátos dagasztó
• Spirál kisdagasztó
• Forgóvillás gépek
• Forgókaros dagasztó
• Csigavonalú gyorsdagasztó
• Intenzív dagasztó
• Spirál gyorsdagasztó

Z-karú keverő (kisüzemi berendezés A-ábra)

• fő részei: védőrács, lassító hajtómű, hajtómotor, dagasztóteknő, dagasztókar, teknőbillentő, gépállvány
• működése: a védőrácsot felnyitva az anyagokat a teknőbe öntjük, a motor beindításával a dagasztás megkezdődik, dagasztás közben a rácson át még további anyagokat is adagolhatunk
• karbantartás: a lassító hajtóművet kell ellenőrizni, kenőolaj, időszakonként karbantartó szakember végzi
• gépápolás, tisztítás: naponta el kell végezni a műszakban dolgozónak
• baleset, munkavédelem: a védőrácsot olyan biztonsági kapcsolóval látják el, a rács felemelésekor a gép azonnal leáll, felemelt ráccsal a gép nem indul, a burkolatnak sértetlennek kell lennie, hogy biztonságosan lehessen használni
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Tésztafeldolgozás:

• a megfelelő forma és tömeg kialakítása
• lehet kézi/ gépi osztás

Kézi osztó-gömbölyítő gép

A préseléshez és a vágáshoz emberi erőkifejtés szükséges.

szerkezete: a fejrészben van az osztószerkezet, a géptörzsben a gömbölyítőszerkezet

működése: a tésztát egy tálcára helyezve tesszük a szerkezet alá, a fogasíves kar lehúzásával a tésztát préseljük. A tészta oldalirányú terjedését meg kell gátolni, ezért a préslap mozgását megelőzve egy hengerpalást a tálcára ereszkedik. Gömbölyítőhatás: tárcsa mozgatja a tálcát.

gépápolás: tésztamaradványok eltávolítása

karbantartás: a csúszópályák tisztítása, olajozása

balesetvédelem: a leereszkedő osztószerkezet sérüléseket okozhat, fokozott figyelem használatkor

Kelesztés:

célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát; valamint alaktartó sikérszerkezet kialakítása, mely a képződött gázokat a tésztában tartja.
helye a technológiában: a tésztafeldolgozás után, a sütés előtt

• Süteménytészta gépi kelesztő berendezés. Működési elve ugyanaz. A bölcsők mérete kisebb (a termék méretéből adódóan). Mivel a kisebb méretű termékek kelesztési ideje amúgy is rövidebb és nem is tér el jelentősen egymástól, ezért a süteménytészta gépi pihentetőknél nem szereltek kelesztési idő szabályozó szerkezetet a kelesztőbe. Ezzel a berendezés költségei csökkenek. (ha mégis szükséges lenne a kelesztési idő szabályozása, akkor itt is a szabályozó hídszerkezet beépítése indokolt).

• Süteménytészta gépi pihentető berendezés. Az osztó-gömbölyítőgép és a kiflisodrógép közé építik be. (lásd az ábrán) Lehet szabályozni a hőmérsékletet, a páratartalmat. A pihentetési idő szabályozására nincs szükség (mert kis méretű/térfogatú a tésztadarab). Az egyszeri körbehaladás megfelelő pihentetést biztosít. .
  A pihentetési idő: 10 perc (egyszeri körbehaladással) teljesítménye: 10 000 db/óra
  Mindkét pihentetőnél fontos a szinkronizálás, vagyis az, hogy az érkező tésztadarabok egyszerre érjenek a bölcsőkkel a beadagolás helyére. Az üresen visszatérő bölcsőket általában germicid lámpával csírátlanítják. 

Sütés: 

Feladata: formázott és kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással
Helye a technológiában: kelesztés után, készáru kezelés előtt

Sütés elmélete, mire kell a hő? 

• tészta felmelegítése 35-100 fokig (35%)
• tészta felület, héj 100-170 fok (5%)
• víztartalom eltávolítása (párolgási hő) (60%)

Az adott kemencére jellemző tüzelőanyag (gáz, olaj, szén) megmutatja, hogy elégetése során keletkező hőmennyiségből mennyi fordítódik közvetlenül a sütésre, a többi veszteség. 

Gőzcsöves kemence:

• Feladata: a kelesztett tészta hőbehatással történő kezelése
• Részei: vízmelegítő bojler, huzatjárat, gőzcső, lábgödör, kőzetgyapot szigetelés, hőálló lap, gőzcső
• Működése: Zárt rendszerben desztillált vizet keringtetnek.
• A tűztérben felszabaduló hő felforralja a cső végében összegyűlő vizet, a gőz felfelé áramlik a sütőtér felé, ahol lecsapódik, a víz visszafolyik a tűztér felé.
• A hőmérséklet emelésével a gőz nyomása is emelkedik.
• Balesetvédelem: Hideg állapotban ki kell fúrni a csöveket, amelyekre a csővég dudorodása miatt a kaliber nem megy rá. Hetente ellenőrizzük a csöveket.
• Karbantartás: időszakonként szakember végzi
• Műszaki paraméterek: gépkönyvben

Minőségi megőrzési idő: csomagolás nélkül 1nap; csomagolva amennyit az üzem vállal, de azt tartani kell

Tömegtűrés: 250g alatt névleges tömeg +- 5%; 250 g-nál és fölötte +-3%

Jelölés: csomagolás nélkül a szállítólevél; csomagolva a csomagolóanyagon

Kötelező jelölés: termék neve, tömege, gyártó neve, címe, minőségét megőrzi, tárolás feltétele, összetevők