- A sütőipari fehértermékek általános jellemzése, csoportosítása.
- A péksütemények, finom pékáruk, kalácsfélék, kenyér jellegű péksütemények jellemzői.
- A vizes tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája. A vizes tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája. A vizes tésztából készíthető termékek feldolgozásának technikai megoldásai.
- A vizes tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.
Gyártás technológia: kovásszal/ kovász nélkül
1. NYAEK: megfelelő mennyiségben és minőségben álljon rendelkezésre a nyersanyag a következő művelethez
2. Tészta készítés:
Nyersanyagok homogenizálása, mechanikai megmunkálás, mikrobiológiai, enzimes, kolloid folyamatok beindítása.
a) kovásszal (előtészta) KS: 60-80%; KN: 25-35%; ÉK: 0,5%; 3-4 óra érés
b) dagasztás:
tészta összetétel (vizes zsemle anyagnorma: BL 55 liszt, 4% élesztő, 1,5% só, 1-2% adalék) -sűrűség: 55 % folyadék; -hőmérséklet: 30 °C; -érési idő, dagasztási idő: üzemi körülményektől függ)
3. Tészta feldolgozás: a megfelelő forma, tömeg kialakítása.
összetett formázás: csípés, osztás, mérés, gömbölyítés, pihentetés, olajozás, ismételt osztás, formázás (hosszformázás, gömbölyítés).
Csoportosítás: dupla zsemle (2); negyedes zsemle cipó (4,4); fél kg-os zsemle cipó (4,62);
4. Kelesztés: térfogatnövelés, az enzimes folyamatok tovább folytatódnak.
Paraméterei: 40-45 perc kelesztőkamra esetén; 30-35 0 C; 80-90% páratartalom
Vetés előtt végzett műveletek: mosdatás, vágás, szúrás
5. Sütés : a kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással.
1. faktorú termékeknél 13-15 perc
nagy zsemle 16-18 perc
260-2800 C;
gőzzel telített légtér
6. Kész áru kezelés
Vizes zsemle érzékszervi minősítése MÉ 2-81/2
Alak: gömbölyű, domború, ne legyen torz
Héj: aranysárga, cserepes, nem lehet égett, vizes, szennyezett, kormos
Bélzet: világos, a héjtól nem válik el, rugalmas, egyenletes, apró lyukacsos, selymes fényű, tapintású, ne legyen morzsálódó, idegen anyagot tartalmazó, mikroorganizmusok által károsított
Íz és Szag: jellemző aromájú, nem lehet kellemetlen, idegen ízű és szagú
Műszeres minősítés: a termék bélzetének tartalmára vonatkoztatva
só tartalom: min. 1,5% max. 2,1%
homok: max. 0,04%, de érzékszervileg ne legyen észrevehető
fajlagos térfogat: mint. 3,6 cm3/g
Minőségi megőrzési idő: csomagolás nélkül 1nap; csomagolva amennyit az üzem vállal, de azt tartani kell
Tömegtűrés: 250g alatt névleges tömeg +- 5%; 250 g-nál és fölötte +-3%
Jelölés: csomagolás nélkül a szállítólevél; csomagolva a csomagolóanyagon
Kötelező jelölés: termék neve, tömege, gyártó neve, címe, minőségét megőrzi, tárolás feltétele, összetevők
