Csomagolás

Értelmezése kettős, egyrészt jelenti azoknak a műveleteknek az összességét, mellyel kialakítják az áru burkolatát, másrészt a burkolatot alkotó anyagok és eszközök összességét. A csomagolás a minőség megőrzésének kulcskérdése.

Az Élelmiszerkönyv is szabályoz és a fogyasztóvédelmi törvény.
Az összes hulladék 30-40% csomagolás eredetű, folyamatosan növekszik a csomagolás mértéke.
Kötelező adatok feltüntetése:

• pontos megnevezés, amit fantázia név nem helyettesíthet
  
• gyártó, forgalmazó neve, címe, azonosítására alkalmas módon
  
• származási hely megjelölése
  
• mennyisége (kg, liter, db)
  
• előállításához felhasznált összetevők , mennyiségük csökkenő sorrendben
  
• minőség megőrzési idő (év, hónap, nap)
  
• tárolási javaslatok
  
• vonalkód (termék azonosítására alkalmas)
  
• engedély köteles terméknél engedélyszám feltüntetése
  
• zárjegy
  
• csomagolás összetétele
  

Választható adatok:

• elkészítési javaslat
  
• receptek
  
• jelölések (újrafelhasználásra alkalmas)
  

feladata, funkciója: külső behatások elleni védelem, frissesség fenntartása, védje a terméket a kártevők, fizikai-mechanikai hatásoktól.


Csomagolás összetétele:

• olyan anyagból nem készülhet, amely káros az emberi egészségre
  
• a felbontás nélkül a termék ne legyen megváltoztatható
  
• marketing célokat is szolgál
  

típusai:
→ fogyasztói csomagolás : esztétikus, könnyen kezelhető, higénikus
→ gyűjtőcsomagolás: több csomagolási egység kerül egy közösbe
→ szállítói csomagolás: könnyíti az anyagmozgatást, tárolást, külső és belső csomagolást tartalmaz (rekesz, raklap)
→ optimális csomagolás, ha a csomagolás árubarát, vevőbarát, környezetbarát és gazdaságos , tehát minden igényt kielégít a lehető legkisebb összköltség mellett




- Környezet védelmi termékdíj

Papír alapú csomagolás
Előnye	Hátránya
Olcsó könnyű színezhető, nyomtatható környezetbarát jól társítható más anyagokkal széles választékban áll rendelkezésre	Nedvesség érzékeny alacsony szakítószilárdságú tűzveszélyes nem aromazáró vízgőz áteresztő

A papír csomagolás az összes csomagolóanyag 30%-át teszi ki, m² tömege szerint osztályozzák
.

Fém csomagolás
Előnye	Hátránya
Nagy szakítószilárdságú aroma tartó vízgőz záró áruvédelmet biztosít jól alakítható hőtűrő higénikus	Drága nem bontja le a környezet vegyileg érzékeny (korrodálódhat) nem átlátszó nehezebben feliratozható újrahasznosítható

Alumínium, acél.

Üveg csomagolás
Előnye	Hátránya
Átlátszó íz, aroma anyagokat tartó vízgőz záró hőálló higénikus színezhető vegyileg ellenáll újrahasznosítható nagy választék	Törékeny nehéz drága nagy helyigény fényáteresztő

pl. ampulla, fiola, ballon

Műanyag csomagolás
Előnye	Hátránya
Aroma, vízgőz záró átlátszó olcsó széles választék újrahasznosítható természetes és szintetikus (celofán, kollagén, zselatin, cellulóz) fényre bomló csomagolás tartósítható más anyagokkal	Égetésekor rákkeltő anyagok szabadulnak fel előállítása környezetszennyező a felületi karcolásokban mikrobák telepedhetnek meg öregednek könnyen szennyeződnek

35-40 éve terjedtek el a műanyag csomagolások. 40%-át adják . A régi típusú műanyagot egyáltalán nem bontotta le a környezet.
(Fa csomagolás)
Kombinált csomagolás (társított)
Az egyik anyag kedvezőtlen tulajdonságait kombinálják a másik anyag kedvező tulajdonságaival.

Papírviasz, üvegműanyag, papírműanyag, fémműanyag, műanyagműanyag, papírfém.

4.tétel Kereskedelem

4. Egyéni vállalkozói igazolványt szeretne kiváltani. Hogyan igényelheti, melyek a kiadás feltételei, illetve a kizáró tényezők? A mellékelt vállalkozói igazolvány másolat alapján ismertesse a tartalmát!






Az egyéni vállalkozás a belföldi vagy külföldi természetes személy üzletszerűen folytatott termelő- vagy szolgáltató tevékenysége. A tevékenység akkor üzletszerű, ha azt ellenérték fejében, nyereség és vagyonszerzés céljából, rendszeresen folytatják.
Egyéni vállalkozás a legegyszerűbb vállalkozási forma.
2010. január 1. óta nem kötelező kiváltani a vállalkozói igazolványt, a vállalkozói igazolvány sem a tevékenység megkezdésének, sem folytatásának nem feltétele.
A régebben kiadott igazolványok addig érvényesek még, amíg a bennük foglalt adatok aktuálisak, illetve vissza nem vonják azokat. Új adatot már nem jegyeznek beléjük. Vállalkozói igazolvány kiváltható ugyan 10 000 forintért, de csak az adott napon érvényes, mert az egyéni vállalkozók nyilvántartásában szereplő adatokat csak arra a napra igazolja. Erre szükség lehet például pályázathoz vagy mestervizsgához.
Egyéni vállalkozás Magyarországon 2013-ban díjmentesen indítható.
Az alapításához a magánszemélynek három feltételnek kell megfelelnie:

• cselekvőképesség,
  
• állandó lakóhely, illetve külföldiek esetén tartózkodási engedély
  
• ne legyen kizárva az egyéni vállalkozás gyakorlásából
  

Az egyéni vállalkozó foglalkoztathat: alkalmazottat, akinek munkaszerződése van a vállalkozóval, bedolgozót, aki saját lakásában végez munkát a vállalkozó részére és szakmunkástanulót.
A vállalkozás székhelye ahol a központi ügyintézés folyik, egyéni vállalkozás esetében a többnyire a vállalkozó lakása. A vállalkozás telephelye, ahol a vállalkozás tevékenysége zajlik, ez lehet üzem, üzlet vagy iroda. A fióktelephelynek nevezzük, ha a székhely és a telephely közigazgatásilag különböző területen van.
A gazdasági tevékenységek egységes ágazati osztályozási rendszere a TEÁOR a magyarországi statisztikai adatgyűjtésnél használatos kódrendszer. A magyar jogszabályok előírják a cégek fő tevékenységének illetve többi tevékenységének nyilvántartását. Főtevékenység az, amiből a cégnek a legtöbb bevétele származik.



Egyidejűleg fennálló biztosítás
Egyidejűleg fennálló biztosítási jogviszonyokról akkor beszélünk, ha valaki egy időben több biztosítási jogviszonnyal rendelkezik. Egy időben áll fenn a biztosítás például akkor, ha valaki munkaviszonyban áll és ezzel egy időben egyéni vállalkozó is, vagy a munkaviszonya mellett megbízási jogviszonyban is biztosított.
Az egyéni vállalkozás a munkavégzés módja szerint lehet:

• főfoglalkozásként folytatott egyéni vállalkozás,
  
• többes jogviszonyban folytatott egyéni vállalkozás,
  

hetente legalább 36 órás munkaviszony mellett,
heti 36 órát el nem érő munkaviszony mellett vagy megbízási jogviszony mellett,
tanulás mellett vállalkoznak (fő tevékenységük: közép vagy felsőfokú oktatási intézmény nappali tagozatán folytatnak tanulmányokat),

• kiegészítő tevékenységként folytatott egyéni vállalkozás:
  

a nyugdíjasok számára (saját jogú nyugdíjasként továbbá özvegyi nyugdíjban részesülő személyként, aki a reá irányadó öregségi nyugdíjkorhatárt betöltötte) nyújt lehetőséget nyugdíj melletti vállalkozásra.


A magánszemélyek a saját nevük alatt négyféle formában végezhetnek gazdasági tevékenységet:

• adószám nélküli magánszemélyként (pl. gyerekfelügyelő, takarítónő stb.);
  
• adószámos magánszemélyként (munkaviszonyon kívüli önálló tevékenység);
  
• szellemi szabadfoglalkozásúként;
  
• egyéni vállalkozóként.
  

2012. év végén, Magyarországon kb. 368 490 nyilvántartott egyéni vállalkozó volt. Számuk évente 3-4%-kal folyamatosan csökken.
Az egyéni vállalkozás indítása


2010. január 1-jétől a tevékenység megkezdésének bejelentése kivételével megszűnt az okmányirodában történő személyes ügyintézés lehetősége.
Az egyéni vállalkozás indítása tehát történhet személyesen vagy elektronikus úton. Az elektronikus ügyintézés a magyarorszag.hu honlapon történik.
Mivel az ügyintézés internet alapon történik, így nem kell a különféle hivatalokban sorban állni, otthonról kényelmesen elérhető minden szükséges intézni való.
Az utóbbihoz ún. ügyfélkapus regisztráció szükséges, ezt bármely okmányirodában elintézhetjük, ingyenesen. Ügyfélkapu létesítését bármely természetes személy kezdeményezheti.
A regisztrációhoz személyazonosító igazolvány, útlevél vagy 2001. január 1. után kiállított kártya formátumú vezetői engedély szükséges. Ezen kívül meg kell adni egy szabadon választott egyedi felhasználói nevet és egy e-mail címet is, mivel erre a címre küldik el az első belépéshez szükséges egyszer használatos kódot.
Az ügyfélkapu egy hasznos dolog, elküldhető az Szja bevallás, látható az aktuális adófolyószámla, értesítést küldenek, ha lejár az útlevél, erkölcsi bizonyítványt lehet kérni stb.


A vállalkozás indításakor be kell jelenteni a fő- és egyéb tevékenységi köröket a mindenkor hatályos „Önálló vállalkozók tevékenységi jegyzéke” (ÖVTJ) kódok szerint.
Az Önálló vállalkozók tevékenységi jegyzéke speciális magyar statisztikai osztályozás. Kódszámrendszere hat-számjegyű, amely a TEÁOR’08 első négy számjegyét foglalja magában és az 5-6. számjegyen bontja tovább az egyéni vállalkozások és az adószámmal rendelkező magánszemélyek által jellemzően végzett/végezhető tevékenységek szerint.
Több tevékenységi kör szakképzettséghez, illetve engedélyhez kötött. Ha nem rendelkezünk valamilyen szakképzettséggel vagy engedéllyel, az adott tevékenységet csak alkalmazott vagy alvállalkozó útján végezhetjük. A vállalkozás indítása után minden adatszolgáltatást és bevallást (kivéve az iparűzési adóbevallást) elektronikusan kell teljesíteni.
Kötelezően be kell jelentkezni az évente a helyi önkormányzatnak fizetendő helyi iparűzési adó hatálya alá, és regisztrálni kell a kereskedelmi és iparűzési kamaránál is (ennek éves díja 2013-ban 5000 Ft). Az egyéni vállalkozók nyilvántartását a Közigazgatási és Elektronikus Közszolgáltatások Központi Hivatala (KEKKH) vezeti. Az alapítás után az egyéni vállalkozó adószámot, statisztikai számjelet, KEKKH nyilvántartási számot, kamarai nyilvántartási számot, és - ha kérte - vállalkozói igazolvány-számot kap. (A bevallásokhoz szükséges TAJ-számmal és adóazonosító számmal már valószínűleg rendelkezett.)
A tevékenység megkezdésének bejelentése, a változás-bejelentés, a tevékenység szüneteltetésének és megszüntetésének bejelentése díj- és illetékmentes.
A tevékenységet legalább 1 hónapra, és legfeljebb 5 évig lehet szüneteltetni, az erről szóló bejelentést csak elektronikus úton lehet megtenni az Ügyfélkapun keresztül. A szüneteltetés idejére - ha van - az egyéni vállalkozói igazolványt le kell adni.

Egyéni vállalkozási formák

Az alapításkor el kell döntenünk, hogy áfa-körben szeretnénk tevékenykedni vagy sem. 2013-ban az alanyi jogon járó áfa-mentesség évi 6 millió Ft árbevételig választható.
Ha várhatóan nem fogjuk elérni éves szinten a 6 m Ft-os árbevételt, akkor választhatjuk az alanyi áfamentességet. Ez azt jelenti, hogy a számláinkat áfa felszámítása nélkül kell kiállítani, így áfát sem kell fizetni, viszont a beszerzéseink után sem vonhatjuk le az áfát. Ha kevés költségünk van, akkor valószínűleg nem érdemes ezzel foglalkozni, bonyolítja az adminisztrációt. Ha viszont az év során elérjük a 6 m Ft-os árbevételt, az sem okoz problémát, csak attól a pillanattól kezdve, már abban a számlában is, amivel elérjük a határt, fel kell számítani az áfát, a beszerzéseink áfa tartalmát levonhatjuk, és innentől áfa bevallás készítésére leszünk kötelezettek.
Az egyéni vállalkozó egyéni vállalkozói tevékenységéből eredő kötelezettségeiért teljes vagyonával felel.

Nem lehet egyéni vállalkozásban folytatni:

• az Szja törvény szerinti mezőgazdasági őstermelői tevékenységet,
  
• a magán-állatorvosi tevékenységet,
  
• az ügyvédi tevékenységet,
  
• az egyéni szabadalmi ügyvivői tevékenységet,
  
• a közjegyzői tevékenységet,
  
• az önálló bírósági végrehajtói tevékenységet.
  

Néhány fontosabb feltétel az egyéni vállalkozásra vonatkozóan:

• Ha a gazdasági tevékenység hatósági engedélyhez kötött, akkor csak az engedély megléte esetén végezhető.
  
• Az egyéni vállalkozó egyszerre több tevékenységet is folytathat, és tevékenységét több telephelyen is végezheti.
  
• Az egyéni vállalkozó foglalkoztathat alkalmazottat, bedolgozót, segítő családtagot és szakiskolai tanulót is.
  
• Képesítéshez kötött tevékenységet csak akkor végezhet, ha vagy neki, vagy az általa foglalkoztatott személynek megvan a képesítése.
  
• Az egyéni vállalkozó gazdasági tevékenysége során a neve mellett az „egyéni vállalkozó” megjelölést vagy az „e.v.” rövidítést, és a nyilvántartási számát minden esetben köteles feltüntetni.
  
• Ha több telephellyel (fiókteleppel) rendelkezik, az előírásokat valamennyi telephelyen be kell tartani.
  
• Az egyéni vállalkozó halála esetén az özvegye vagy örököse folytathatja a tevékenységet, ha azt az illetékes hatóságoknak bejelenti.
  

Az egyéni vállalkozás feltételei közt tiltó rendelkezések is vannak, nem lehet egyéni vállalkozó:

• aki egyéni cég tagja vagy gazdasági társaság korlátlanul felelős tagja (Bt. beltag),
  
• akinek a korábban kiadott vállalkozói igazolványát visszavonták – tb. járulék, adóhátralék meg nem fizetése miatt – a tartozás kiegyenlítéséig,
  
• akit gazdasági, vagyonelleni, vagy a közélet tisztaságát sértő bűncselekmény miatt jogerősen végrehajtandó szabadságvesztésre ítéltek, amíg az elítéléséhez fűződő hátrányos jogkövetkezmények alól nem mentesül,
  
• akit egyéb szándékos bűncselekmény miatt egy évet meghaladó – végrehajtandó – szabadságvesztésre ítéltek, amíg az elítéléséhez fűződő hátrányos jogkövetkezmények alól nem mentesül,
  
• akit valamely foglalkozástól eltiltottak, az ítélet hatálya alatt az arra megjelölt tevékenységre,
  
• aki jogszabályban meghatározott, a tevékenységre előírt foglalkozási tilalom alá esik.
  

A magyarorszag.hu használata


Foglaljon időpontot a regisztrációhoz az okmányirodában
Aktiválás
A regisztrációt követően e-mailben kapja meg az egyszer használatos aktiváló kódját.
Az aktiválás során meg kell adnia felhasználói nevét és új választott jelszavát, amelynek érvényességi idejét Ön állítja be.
Az aktiválást az okmányirodai regisztrációt követően 5 napon belül el kell végezni. Ha ezt túllépné az Elfelejtett jelszó oldalon kérhet egy új, egyszer használatos kódot.






Belépés
Lépjen be ügyfélkapujába, ügyfélkapus jelszavát az aktiválás után adhatja meg.
Személyes ügyfélkapujába a portál valamennyi oldalán a jobb felső sarokban található „Belépés” linkre kattintva beléphet.






Az elektronikus ügyintézés folyamata

1. lépés: Töltse le az Általános Nyomtatványkitöltő Alkalmazást (ÁNYK)
   
2. lépés: Válassza ki az egyéni vállalkozói tevékenységének székhelyéhez kapcsolódó okmányirodát az okmányiroda-kereső alkalmazás segítségével.
   

A nyomtatvány fajtája függ a székhely földrajzi helyétől, azaz onnan kell letölteni, ahol a székhely be lesz jegyezve.

3. lépés: Válassza ki, hogy „Az egyéni vállalkozói tevékenység megkezdésének bejelentése” vagy a „Változás bejelentés” elektronikus nyomtatványt szeretné használni és mentse le a számítógépére.
   
4. lépés: Töltse ki a nyomtatványt „A nyomtatványok kitöltésének és beküldésének folyamata” tájékoztatóban leírtak szerint. Az egyéni vállalkozói tevékenység megkezdésének bejelentése során először 3 db törzslapot kell kitölteni. Törzslap 1. : A vállalkozó személyes adatai, Törzslap 2. : A vállalkozó tevékenységére vonatkozó adatok, Törzslap 3. : Egyéb adatok, ez az iratok őrzési helyére vonatkozik. Ki kell tölteni egy Nyilatkozatot, hogy nem állnak fenn az egyéni vállalkozói tevékenységet kizáró okok. Nyilatkozni kell arról is, hogy a választott tevékenység gyakorlásának feltételeit (bejelentés, engedélyhez kötöttség) megismerte a vállalkozó. Nyilatkozni kell az adóazonosító jel meglétéről vagy estleges hiányáról. Ki kell tölteni „Az adózással kapcsolatos adatok 1.” nyomtatványt abban az esetben, ha a vállalkozó áfa adóalany kíván lenni vagy „Az adózással kapcsolatos adatok 2.” nyomtatványt, ha a vállalkozó áfa mentességről kíván nyilatkozni. El kell olvasni egy „Adatkezelési tájékoztatót” is. Ki kell tölteni továbbá 4 db betétlapot is. Az „A betétlap” a telephelyek és fióktelephelyek adataira vonatkozik, a „B betétlap” a tevékenységi körök adatait tartalmazza. A „C betétlap” az özvegyi (örökösi) jogon folytatott vállalkozás esetén a folytatni kívánt jogelőd adatait tartalmazza, a „D betétlap” arra szolgál, hogy az egyéni vállalkozók esetleges kérelmét valamint az igazolásként benyújtott okiratokat sorolja fel a vállalkozó. A kitöltött nyomtatványokat ügyfélkapuján küldje be.
   
5. lépés: A kitöltött űrlapokat az ügyfélkapun keresztül az Általános dokumentumfeltöltő alkalmazás oldalán töltheti fel.
   

Tehát a hibátlanul kitöltött nyomtatványt el kell küldeni ügyfélkapun keresztül elektronikusan a hatóság részére. A hatóság bizonyos idő után értesíteni fog minket, hogy elfogadták-e egyéni vállalkozásunk létrehozását.

Az internetes bejelentés visszaigazolásától válik valaki vállalkozóvá, csak ezután kezdheti meg tevékenységét. Az internetes visszaigazolás tartalmazza:

- az eljáró hatóság megnevezését,
- az ügy számát,
- a bejelentés napját,
- az egyéni vállalkozó természetes személyazonosító adatait,
- az egyéni vállalkozó székhelyét, telephelyét (telephelyeit), fióktelepét (fióktelepeit),
- az egyéni vállalkozó főtevékenységének és egyéb tevékenységeinek a szakmakód szerinti megjelölését,
- az egyéni vállalkozó adószámát, statisztikai számjelét és nyilvántartási számát.
Ha az egyéni vállalkozó belépett az áfa körbe, akkor kötelező a bankszámla nyitása, egyéb esetben elfogadható a privát bankszámla használata is, de ha túl sok a privát tétel, akkor azért szerencsésebb a külön vállalkozói bankszámla.
Szüksége lesz egy számlatömbre és egy bélyegzőre is. Ha csak készpénzes értékesítése lesz, akkor elegendő a készpénzes számlatömb, de azért jó, ha van olyan is, ami az átutalásos fizetésre is alkalmas.
Ha magánszemély részére is értékesít, akkor nem árt, ha van nyugtatömb is.

Külön törvény szabályozza, hogy kinek kell kötelezően pénztárgépet használni.

Sütő technológia 6. tétel

6.tétel 

Ismertesse a búza- és rozskenyerek jellemzőit, gyártástechnológiáját!

A kenyerek általános jellemzése, csoportosítása. A búza- és rozskenyerek anyagfelhasználási normái. A búzakenyerek gyártásának műveletei. A rozskenyerek gyártásának jellegzetességei. A kenyerek minőségi követelményei.

• Kovászos technológia esetén 3× a kívánt tészta hőfok – kovász hőfok – liszt hőfok = dagasztó víz hőmérséklete.
  
• Kovász nélküli technológia esetén 2× vesszük a kívánt tésztahőfok – liszt hőfok = dagasztó víz hőmérséklete.
  
• Dagasztási idő: a gép típusától függ.
  
• Tészta érési idő: a gép típusától, tészta készítés többi paraméterétől függ (anyagösszetétel, tészta sűrűség, tészta hőmérséklet).
  
• Érett tészta jelei
  
• Tészta érés során lejátszódó folyamatok
  
• Tészta feldolgozás
  
• Kelesztés
  
• Sütés, megsültség megállapítása
  
• Kész áru kezelés, célja, hűlési görbe, kész áru raktár jellemzői
  
• Kenyerek minősítése: érzékszervi vizsgálat, 20 pontos rendszerben vizsgáljuk 4 alaptulajdonságot (alak, héj, bélzet, szag-íz), minden alaptulajdonság max. 20 pontot kaphat. Az elért pontszámok alapján a termékek különböző minőségi kategóriába sorolhatók: kiváló, jó, közepes, elfogadható, emberi fogyasztásra alkalmatlan.
  Ha valamelyik tulajdonság nulla pontot kap a termék nem kerülhet forgalomba.
  Nulla pontos tulajdonságok: torz, égett héj, vizes, nagymértékű repedés (búzakenyér), szennyezett. A bélzet: csomós, sületlen, ragacsos, idegen anyagot tartalmaz.
  

Fehér kenyér érzékszervi minősítése:
alak: hosszúkás (molnárkenyér), közepe szélesebb , végei felé keskenyedő, nem lehet torz
héj: aranybarnától vörösesbarnáig terjedő színű, fényes, cserepes, nem lehet égett,vizes, szennyezett
bélzet: világos színű, rugalmas, a héjtól nem válik el, egyenletesen lyukacsos, nem lehet csomós, sületlen, mikroorganizmusokkal nem lehet fertőzött, (véres, nyúlós, penészes).
Szag-íz: kellemes, harmonikus, kissé savanykás, nem lehet kellemetlen, idegen szagú


Műszeres vizsgálat: MÉ 2-81/ 01
A termék bélzetének száraz anyag tartalmára vonatkoztatva: só tartalom max. 2,85 % m/m ; homok tartalom max. 0,004 m/ m , de érzékszervileg ne legyen észrevehető.
Alaki hányados: max. 2,2 L/M
Bélzet rugalmasság: penetrométer min. 0,8
Savfok: min. 2,5 BL55-ös liszt aránya min. 50 %-a kenyérben; min. 3 a BL55 lisztaránya kevesebb mint 50% az összes rozskenyér


Kenyerek jelölése:

• csomagolt: termék név, tömeg, gyártó neve, címe, minőségét megőrzi nap, hónap (betűvel).
  
• Nincs csomagolva

Minőség megőrzési idő: búza és rozskenyerek csomagolás nélkül 1 nap, csomagolva több,3 nap.

Kenyerek tömegtűrése: 1000 g és annál kisebb esetén +- 4%; 1 kg felett +- 3 %
Kenyérhibák: deformált, sötétbarna héj, tömege eltér a tól-ig határtól

Azok a kenyerek amelyek még fogyaszthatók, de az Élelmiszerkönyvi előírásoknak nem felelnek meg, hibás kenyerek. Saját szaküzletben értékesíthető csökkentett áron a fogyasztókat tájékoztatva. A kenyérhibák javíthatók.

Kenyérbetegségek: mikroorganizmusok okozzák, forgalomba nem hozható, még állati takarmányozásra sem értékesíthető, betegséget okozhat.

• Nyúlós kenyér: a bacilus szubtilis nevű talajbaktérium okozza, kedvező körülmények között elszaporodik és a kenyér bélzete büdössé, folyóssá válik.Védekezés ellene: a higénia betartásával, savanyú kovász használatával, a tészta hőfok csökkentésével, az érési és kelesztési idő csökkentésével, a sütési idő növelésével. Ha már elszaporodott a baktérium az üzemben akkor mindent fertőtleníteni kell, a lisztet, valamint ami egy légtérben van vele meg kell semmisíteni.
• Véres kenyér: bacilus marcescens (talajbaktérium) a sütéskor a sejt elpusztul, de a spórája kicsírázik a kenyérben és vörös színű telepeket alkot, nem okoz betegséget, de undort kelt. Védekezni ellene a megfelelő higénia betartása, savanyú, hideg tésztavezetés.
• Penészes kenyér: penészgomba okozza, piszkos, zsúfolt raktárban , a sütés hőfokán a sejt elpusztul, de spórái kicsíráznak és toxinokat termelnek.

A  fertőzött kenyereket elfogyasztani vagy állati takarmányozásra felhasználni tilos!

Kenyéröregedés jelei: morzsalékos, matt, száraz, nem cserepes, rugalmatlan

oka: keményítő összezsugorodik (retrogradál)

megszüntetni nem lehet csak késleltetni, zsiradék, emulgeálószer hozzáadása

Rozskenyerek

Rozstészta jellemzői: ragacsos, terülékeny, kisebb VFK, nincs tartása, módosítások a technológiában, hűvösebb tészta vezetés, savanyúbb kovász, rövidebb kelesztési idő, hosszabb sütési idő alacsonyabb hőfokon,

Jellegzetességei: kis térfogat, nedves tapintás, tömör bélzet, vöröses színárnyalat, matt szín, nem cserepesedik

Minőségi követelményei: bélzet- nedves tapintású, héj: matt

Géptan rész

Tésztakészítés: 

• a kimért anyagok összekeverése, homogenizálása
• a nyersanyag előkészítés után a tésztafeldolgozás előtt
• művelete: keverés, egyneműsítés
• csoportosítás, gépek:
• Z-karú keverő
• Lengőlapátos dagasztó
• Spirál kisdagasztó
• Forgóvillás gépek
• Forgókaros dagasztó
• Csigavonalú gyorsdagasztó
• Intenzív dagasztó
• Spirál gyorsdagasztó

Z-karú keverő (kisüzemi berendezés A-ábra)

• fő részei: védőrács, lassító hajtómű, hajtómotor, dagasztóteknő, dagasztókar, teknőbillentő, gépállvány
• működése: a védőrácsot felnyitva az anyagokat a teknőbe öntjük, a motor beindításával a dagasztás megkezdődik, dagasztás közben a rácson át még további anyagokat is adagolhatunk
• karbantartás: a lassító hajtóművet kell ellenőrizni, kenőolaj, időszakonként karbantartó szakember végzi
• gépápolás, tisztítás: naponta el kell végezni a műszakban dolgozónak
• baleset, munkavédelem: a védőrácsot olyan biztonsági kapcsolóval látják el, a rács felemelésekor a gép azonnal leáll, felemelt ráccsal a gép nem indul, a burkolatnak sértetlennek kell lennie, hogy biztonságosan lehessen használni
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Tésztafeldolgozás:

• a megfelelő forma és tömeg kialakítása
• lehet kézi/ gépi osztás

Kamrás osztógép (térfogatos elven működik) C és F ábra

• fő részei, szerkezete: osztó szerkezet, hajtó szerkezet, szabályozó szerv, garat, tömítőhengerek, osztókamra, osztóhenger, lisztszóró, szájnyílás, elhordószalag
• működése: a garatba öntött tésztát a tömörítőhengerek továbbítják az osztókamrába, az osztóhenger hasítékából kinyúló kis kés egészen a kamra faláig mozdul, majd a szájnyílás irányába maga előtt tolja a tésztát, ekkor nyit a vágókés lefelé mozdulva, a tészta a szalagra kerül, az osztókés megáll, a vágókés felfelé indul és levágja a kitolt tészta darabot.
• szabályozás: osztási tömeg , osztási teljesítmény, fordulatszám
• gépápolás: a tésztamaradék, lisztpor eltávolítása, a filcanyag feszítése, 
• karbantartás: hajtóláncok tisztítása, olajozása, évente olajcsere
• balesetvédelem: az osztókamra ajtajának nyitásakor és  a vágókést takaró védőrács felemelésekor a gépet azonnal leállítja 
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Szalagos gömbölyítőgép (G-ábra)

• fő részei: filc, ékszíj, lánc, Hardy-tárcsa, motor, tengelykapcsoló, csigahajtómű, elektromotor, hajtószerkezet, gömbölyítőszalag, védőburkolat
• működése: a tészta olyan felület közt halad el, amely egymáshoz viszonyítva ferdén helyezkednek el, szalagos gömbölyítőnél 2 szalag van, a szalagok különböző sebességgel , ellentétes irányba haladnak
• szabályozása: szalagok feszessége: hajtással ellentétes oldalon a szabadonfutó doboknál van egy-egy feszítőszerkezet; a szalagok egymáshoz való viszonyát tudjuk még szabályozni
• karbantartás: tisztítsuk és olajozzuk a hajtóláncot, csigahajtóműben az olajat évente cserélni kell
• balesetvédelem,munkavédelem: csak áramtalanítva tisztítsuk, a gép burkolatának sértetlennek kell lennie az üzemeltetéshez
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Nyújtóhengeres hosszformázó gép (J ábra)

• részei, szerkeze: kereken gördíthető váz, szalag a nyújtó hengerpárral, formázólap, szabályozószerkezet, hajtószerkezet
• működése: a gömbölyített tészta a garatba esik a hengerek közé kerül, a nyújtóhengerek a tésztát lappá alakítják, a pálcasor az alatta haladó szalagra lóg, amikor a tésztalap első része a pálcákhoz ér azt felsodorja
• szabályozás: a felsodort tészta végső hosszméretét a formázólap magasságával állítjuk be, a kézikerék elfordításával szabályozhatjuk a nyújtóhengereket (nyújtóhatás), a fogasléces szerkezet beállítható a szalag és a formázólap közötti táv, lisztszóró mozgatásának a mértéke is szabályozható
• gépápolás: a szalag hengereiről a tésztamaradványok eltávolítása
• karbantartás: láncok olajozása, évente olajcsere, amit a karbantartó végez időszakonként
• balesetvédelem,munkavédelem: csak áramtalanítva tisztítsuk, a gép burkolatának sértetlennek kell lennie az üzemeltetéshez
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Kelesztés:

célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát; valamint alaktartó sikérszerkezet kialakítása, mely a képződött gázokat a tésztában tartja.
helye a technológiában: a tésztafeldolgozás után, a sütés előtt
A kelesztés feltételei:

• hőmérséklet: 30-35 °C
• relatív páratartalom: 80-90% (gépi kelesztőknél: 75-85%, hogy ne ragadjon a tészta a bölcsőbe)
• idő: 30-80 perc

A kelesztés történhet eszközökben és berendezésekben. Ezek feladata a kelesztés feltételeinek biztosítása. Ezek a kelesztőtér fűtésével, nedvesítésével és a kelesztési idő szabályozásával biztosíthatók. 

A kelesztő eszközök

• Szakajtók. Kenyérfélék kelesztésére. Anyaguk nedvszívó rétegelt falemez (furnér). Régebben fonott nádból készült.
• Kelesztőládák. Fehértermékek kelesztésére használják. Anyaguk fa. Megtöltve egymásra helyezik őket, így biztosítanak zárt teret.
• Lemezek. A kelesztés és a sütés eszközei is egyben. Anyaguk fém. A tészta ragadását megakadályozhatják étolajozással, szilikon olajjal, vagy teflon illetve szilikon bevonattal.
• Formák. Bizonyos kenyér- és kalácsfélék kelesztésére használják. Anyaguk fém. Méretük a termék méretének megfelelő.
• Kocsik. Az előző kelesztőeszközök tárolására szolgálnak. Lehetnek nyitottak és zártak. 
• Sütőlemezes kocsi. A forgókocsis kemencénél használják. A kelesztés után a kelesztő-kamrából áttolják a kemence sütőterébe.

Folytonos működésű, fűthető, nedvesíthető berendezések. A kelesztési idő általában szabályozható.

• Kenyértészta gépi kelesztő berendezés. A tésztákat bölcsőkbe helyezik a kelesztés idejére. A bölcsők a szállítóláncokon függenek, amelyek körbeszállítják őket a kelesztő berendezésen. A tésztadarabok bölcsőbe történő berakása történhet görgős berakóval, vetőszalagos berakóval vagy billenő szalagos berakóval. A bölcsők hajtószerkezetének fordulatszáma szabályozható. Ezzel a kelesztő szállítóláncainak a sebességét a kemencéhez igazítják (A kemence sütőszalagjának sebességét a sütési idő határozza meg). A kelesztési időt a szabályozó hídszerkezettel állítják be. A hídszerkezet mozgatásával megváltozik a kelesztő térben illetve a szárítótérben megtett út hossza. A hídszerkezet emelésével megnő a kelesztési út, ezáltal a kelesztési idő is. (A hídszerkezet süllyesztésével –értelemszerűen- fordítva) A berendezés fűtése történhet gőzzel vagy elektromosan. A légtér nedvesítése gőz-befúvással történik.

• Kenyértészta gépi pihentető berendezés. Két gömbölyítőgép, vagy a gömbölyítőgép és a hosszformázó közé építik. (lásd az ábrán) Lehet szabályozni a hőmérsékletet, a páratartalmat és a pihentetési időt. A tészták itt is bölcsőkben haladnak végig a beállított légterű berendezésen. A pihentetési idő a körbehaladások számával szabályozható. .
  A pihentetési idő: 8-16 perc (4-8 körbehaladás) teljesítménye: 1000 db/óra

Sütés: 

Feladata: formázott és kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással
Helye a technológiában: kelesztés után, készáru kezelés előtt

Sütés elmélete, mire kell a hő? 

• tészta felmelegítése 35-100 fokig (35%)
• tészta felület, héj 100-170 fok (5%)
• víztartalom eltávolítása (párolgási hő) (60%)

Az adott kemencére jellemző tüzelőanyag (gáz, olaj, szén) megmutatja, hogy elégetése során keletkező hőmennyiségből mennyi fordítódik közvetlenül a sütésre, a többi veszteség. 

Q elméleti= Q tészta+Q héj+Q párolgás

Gőzcsöves kemence:

• Feladata: a kelesztett tészta hőbehatással történő kezelése
• Részei: vízmelegítő bojler, huzatjárat, gőzcső, lábgödör, kőzetgyapot szigetelés, hőálló lap, gőzcső
• Működése: Zárt rendszerben desztillált vizet keringtetnek.
• A tűztérben felszabaduló hő felforralja a cső végében összegyűlő vizet, a gőz felfelé áramlik a sütőtér felé, ahol lecsapódik, a víz visszafolyik a tűztér felé.
• A hőmérséklet emelésével a gőz nyomása is emelkedik.
• Balesetvédelem: Hideg állapotban ki kell fúrni a csöveket, amelyekre a csővég dudorodása miatt a kaliber nem megy rá. Hetente ellenőrizzük a csöveket.
• Karbantartás: időszakonként szakember végzi
• Műszaki paraméterek: gépkönyvben

Minyonok, desszertek

Minyonok, desszertek általános jellemzése

	Minyonok	Desszertek
A csoport meghatározása	A minyonok apró, töltött, díszített, többnyire fondánba mártott készítmények.	A desszertek a minyonokkal rokon sütemények, összetételük közel azonos, készítési módjuk megegyezik. A minyonoktól csupán nagyságban térnek el, nagyobbak náluk.
Tészta	felvert, esetenként omlós, ritkán hengerelt tészta.	felvert vagy omlós tészta.
Töltelék	ízesített vajkrémek; ritkábban: párizsi krém, pralinékrém, gyümölcsíz.	többnyire ízesített vajkrém, de kedveltek a gyümölcstöltettel készült desszertek is.
Bevonóanyag	fondán	elsősorban fondán, a gyümölcsös készítményeknél zselé
Tömeg	2,5-3 dkg	5-6 dkg
Eltarthatóság	2 nap

A minyonok és a desszertek készítésének műveletei

A készítés műveletei	Minyonok	Desszertek
A tészta előkészítése	a szögletes fémkeretben sütött és kihűlt tésztáról először lesöpörjük a lisztet (morzsát), lehúzzuk a sütőpapírt, majd a tésztát kivágjuk a keretből, ezután 2 vagy 3 lapra vágjuk. szögletes doboslap esetén a lisztet lesöpörjük a felületről. papíron sütött felvert lapokról lehúzzuk a sütőpapírt, ha szükséges az összeillesztett lapok szélét egyenesre vágjuk. a nyomózsákból formázott tésztahüvelyeket leválasztjuk a sütőpapírról, ezután kihörzsöljük. Ezt a műveletet úgy végezzük, hogy a tésztahüvely aljának közepét kiszedjük, üreget készítünk. A hörzsölés célja, hogy a tölteléknek helyet készítsünk..
Töltés, dermesztés	szögletes fémkeretben sütött tésztákat egyszer vastagabb vagy kétszer vékonyabb krémréteggel töltjük. a vékonyabb doboslapokból 3 vagy 4 lapot töltünk össze. ha egy tésztahüvelyt használunk, akkor a domború felére adagoljuk nyomózsákból a krémet, félgömb vagy kúp alakban. Ha két tésztahüvelyt töltünk meg, akkor a kihörzsölt hüvelyeket nyomózsákkal megtöltjük, majd 2-2 darabot összeillesztünk, talpat vágunk. a betöltést követően a minyonokat 4-8 ºC közötti hőmérsékleten dermesztjük.	A desszertek töltése a minyonokhoz hasonlóan történik. A kapszliban sütött felvert tésztát kétszer vastagabban töltjük krémmel. A lapokat szintén vastagabban töltjük.
Felvágás, kiszúrás	felvágás: a tésztát először hosszában vágjuk fel, majd 90º-kal elfordítjuk, és keresztbe szeletelve kapjuk meg a kívánt nagyságú és alakú darabokat. Így szeleteljük a négyzet és a téglalap alapterületű minyonokat (desszerteket). Ha háromszög alakú minyont (desszertet) kell készíteni, a hosszában elvágott csíkokat egyenként kell tovább szeletelni. A felvágás gyorsabb és gazdaságosabb művelet, mivel egyszerre több minyont (desszertet) tudunk kialakítani, és kevesebb hulladék keletkezik. kiszúrás: munkaigényes és kevésbé gazdaságos művelet, mivel több hulladék keletkezik.
Bevonás, díszítés	a minyonok (desszertek) felületét bevonás előtt megkenjük forró gyümölcsízzel, amely megakadályozza, hogy a fondán nedvességtartalmát a tészta magába szívja. Így a fondán szép fényes lesz. a fondán minőségétől függően kétféle mártási eljárást alkalmazhatunk: a magyar és a francia mártást. a díszítés legegyszerűbb módja a saját színű fondán fecskendezése. Díszíthetjük a minyonokat (desszertek) beszórással (pl. kókuszreszelékkel, olajos magvakkal, csokoládé-reszelékkel stb.), felrakással (olajos magvakat, marcipán-lapokat, csokoládé pasztillákat, cukrozott gyümölcsöket stb. rakhatunk fel).

A minyonok és a desszertek fajtáinak csoportosítása

	Minyonok	Desszertek
Felvert tésztából	1./ Vágással készült minyonok: csokoládés-, citromos-, vajas minyon. 2./ Kiszúrással készült minyonok: puncs-, gulyás minyon. 3./ Tésztahüvelyből készült minyonok: a./ két tésztahüvelyből: gyümölcs-, buldenes-, zsaponez-, burgonya minyon. b./ egy tésztahüvelyből: krémminyonok: kúpminyonok: - mogyorókrém- -gesztenyés- - Robertin- - grillázskúp- - vöröskereszt minyon - marcipánkúp minyon	1./ Vágással: mogyoró-, málnadesszert. 2./ Kiszúrással: puncs-, grillázsdesszert. 3./ Tésztahüvelyből: diófánk desszert Éva bomba csokoládés tüskés grillázskúp desszert
Omlós tésztából	isli-, Orleáni-, borzas minyon.	linzi koszorú isler bécsi mandulás linzer bécsi roló gyümölcskosárkák
Hengerelt tésztából	Minyon jellegű sütemények Hengerelt tésztából: Gesztenyepüréből: - makron minyon - gesztenyés konyakmeggy - bonbon fré - gesztenyeszív - cukrozott gesztenye

	Omlós tészta
Általános jellemzés	Alapanyagok: liszt, zsiradék, cukor (3:2:1 arányban) Járulékos anyagok: tojás, tej, víz, só, olajos magvak, édes morzsa, citromhéjreszelék, vaníliás cukor, kakaópor, fahéj, sütőporok. Lazításuk: zsiradékkal történik: először a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, ezáltal a lisztszemcséket vékony zsiradékhártya veszi körül, ami megakadályozza a lisztszemcsék duzzadását és az összefüggő sikérváz kialakulását. Csoportosításuk: gyúrt omlós tészták, kevert omlós tészták.
Készítése	Gyúrt omlós tészta	Kevert omlós tészta
Nyersanyagok előkészítése	liszt, porcukor: mérés, szitálás. zsiradék: mérés, hőmérséklet beállítás. tojás: mosás, fertőtlenítés, kétedényes feltörés. kakaópor: mérés, átszitáljuk. sütőpor: kevés liszttel elkeverjük.
Tésztakészítés	a lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot, tojást és a járulékos anyagokat, majd amikor összeállt a tészta átgömbölyítjük, és hűvös helyen (10 °C alatt) pihentetjük (ha a tészta a gyúrás során hűvös maradt, a pihentetést el is hagyhatjuk).	a margarint a porcukorral simára keverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat, ezután fakanállal bekeverjük a lisztet. az ízesítő anyagokat a liszttel keverjük a tésztába.
Alakítás	darabolás, nyújtás, formázás a készítendő terméktől függően.	nyomózsákból (pl. néró tészta), lapnak kikenve (pl. kevert linzi lap), formába is tölthetjük (pl. gyümölcskenyér).
Sütés	180-200 ˚C-on, enyhén gőzös vagy gőzmentes sütőtérben, együtemű sütési móddal.	190-210 ˚C-on, enyhén gőzös vagy gőzmentes kemencében, egy ütemben.
Elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása	1./ A tészta szétesik, kizsírosodik, nehezen áll össze, túl morzsalékos: oka: a zsiradék megolvadt; a sokszori nyújtás és lisztezés is ezt a hibát okozza. megelőzése: a tésztát nem gyúrjuk sokáig; a tészta készítését nem végezzük meleg helyen; a már kizsírosodott tésztán úgy segíthetünk, hogy hideg helyen pihentetjük, majd átgyúrjuk. 2./ A tészta sütés után összehúzódik: az olcsóbb omlósokra jellemző, amelyekhez kevés zsiradékot vagy túl sok folyadékot használtunk. az ilyen tésztába pótlólag egy kevés lazítószert gyúrunk. 3./ A kevert omlós tésztáknál előforduló hiba, hogy a tészta a nyomózsákban megkeménykedik, igen nehezen lehet kinyomni, a formázott tészta törik, sütés után pedig szétesik. oka: a szükségesnél nagyobb a liszt aránya, vagy hideg volt a tésztába kevert a liszt. megelőzése: a lisztet a keverés előtt előmelegítjük; a nyomózsákba töltés után gyorsan adagoljuk, formázzuk a tésztát.
Az omlós tészták fajtái	Gyúrt	Kevert
	sárga linzi tészta barna linzi tészta angol linzi tészta fehér linzi tészta kakaós linzi tészta sós linzi tészta	Nyomózsákból formázott: néró tészta Lapnak kikent: kevert linzi lap Formába töltött: gyümölcskenyér

Minyonok

A minyonok általános jellemzése

A minyonok apró, töltött, díszített, többnyire fondánba mártott készítmények.

A ma minyon néven ismert és kedvelt süteményt eredetileg Kuglernek hívták. Feltalálója Kugler Henrik (1830-1904) volt. Az édességet Kugler Henrik utóda, Gerbeaud Emil tökéletesítette és tette igazán híressé.

A franciás minyon elnevezés csak később ragadt a termékre. A minyon eredetileg nem egy süteményfajtát, hanem selyempapírba csomagolt, apró süteményt jelentett. Kugler idejében papírzacskóban árusították. A névváltozás azt követően történt, hogy a süteményt apró papírfészekbe ültették.

A minyon (mignon) francia eredetű szó, jelentése: picinyke.

A kikészített sütemények között a legkisebbek, tömegük 2,5-3 dkg.

Alakjuk:

• változatos: téglalap, négyzet, ovális, rombusz alapterületű, gömb, félgömb, kúp formájú.

Tésztájuk:

• felvert, esetenként omlós, ritkán hengerelt tészta.

Töltelék:

• ízesített vajkrémek;
• ritkábban: párizsi krém, pralinékrém, gyümölcsíz.

Bevonóanyag:

• fondán, amelyet sokféle színben használnak. Fontos, hogy a minyonok külső megjelenése és íze között harmónia legyen. Részesítsük előnyben a szép halvány színárnyalatokat.

Eltarthatósági idejük:

• 2 nap.
• a fondán két nap után elveszíti fényét, kiszárad, megrepedezik, a minyon veszít tetszetősségéből.

A minyonok készítése

A minyonok készítésének műveletei:

• a tészta előkészítése,
• töltés, dermesztés,
• felvágás vagy kiszúrás,
• bevonás, díszítés.

1./ A tészta előkészítése:

• a legtöbb minyont felvert tésztából készítjük. A felvert tésztát süthetjük szögletes fémkeretben, papírral borított vagy zsírozott-lisztezett sütőlemezen (doboslap), lapnak kikenve. Az említett tészták előkészítésének módját a szeleteknél már megtanultuk.
• készülhetnek minyonok ezen kívül tésztahüvelyekből is. A nyomózsákból formázott tésztahüvelyeket leválasztjuk a sütőpapírról, ezután kihörzsöljük. Ezt a műveletet úgy végezzük, hogy a tésztahüvely aljának közepét kiszedjük, üreget készítünk. A hörzsölés célja, hogy a tölteléknek helyet készítsünk.

2./ A minyonok betöltése, dermesztése

• szögletes fémkeretben sütött tésztákat egyszer vastagabb vagy kétszer vékonyabb krémréteggel töltjük.
• a vékonyabb doboslapokból 3 vagy 4 lapot töltünk össze.
• ha egy tésztahüvelyt használunk, akkor a domború felére adagoljuk nyomózsákból a krémet, félgömb vagy kúp alakban. Ha két tésztahüvelyt töltünk meg, akkor a kihörzsölt hüvelyeket nyomózsákkal megtöltjük, majd 2-2 darabot összeillesztünk, talpat vágunk.
• a linzi lapocskákból kettőt-hármat töltünk össze.
• a betöltést követően a minyonokat 4-8 ºC közötti hőmérsékleten dermesztjük.

3./ Felvágás, kiszúrás

A lapokból vagy kapszliból készült minyonok aprítását kétféle módon végezhetjük:

• felvágás: a tésztát először hosszában vágjuk fel, majd 90º-kal elfordítjuk, és keresztbe szeletelve kapjuk meg a kívánt nagyságú és alakú darabokat. Így szeleteljük a négyzet és a téglalap alapterületű minyonokat. Ha háromszög alakú minyont kell készíteni, a hosszában elvágott csíkokat egyenként kell tovább szeletelni.

A felvágás gyorsabb és gazdaságosabb művelet, mivel egyszerre több minyont tudunk kialakítani, és kevesebb hulladék keletkezik.

• kiszúrás: munkaigényes és kevésbé gazdaságos művelet, mivel több hulladék keletkezik.

A minyonok kialakítása során figyelembe kell venni, hogy a minyonok bevonat nélkül átlagosan 2 dkg tömegűek.

4./ Bevonás, díszítés

• a minyonok bevonóanyaga a fondán.
• a minyonok felületét bevonás előtt megkenjük forró gyümölcsízzel, amely megakadályozza, hogy a fondán nedvességtartalmát a tészta magába szívja. Így a fondán szép fényes lesz.
• a minyonok bevonóművelete a mártás. A fondán minőségétől függően kétféle mártási eljárást alkalmazhatunk: a magyar és a francia mártást. A kétféle mártási eljárással a bevonás című témakörben foglalkoztunk részletesen.
• a fondánnal történő bevonás hibái:

1. A fondánbevonat fénytelen lesz: ha túlmelegítjük a fondánt, ill. ha a forró edénnyel érintkező bevonóanyag túlmelegszik→ melegítés közben intenzíven keverni kell.
2. A forró fondánnal bevont minyon foltos lesz, fénytelen, száraz, kemény bevonatot kapunk.
3. A levegőbuborékok egyenetlenné teszik a bevonatot. A fondánt keskeny, hosszúkás fejű fakanállal vagy a fakanálfejet élére állítva keverjük, így a bevonóanyag nem habosodik.

• a minyonok díszítésének legegyszerűbb módja a saját színű fondán fecskendezése. Díszíthetjük a minyonokat beszórással (pl. kókuszreszelékkel, olajos magvakkal, csokoládé-reszelékkel stb.), felrakással (olajos magvakat, marcipán-lapokat, csokoládé pasztillákat, cukrozott gyümölcsöket stb. rakhatunk fel).

A minyonokat papírhüvelybe (kapszliba) helyezzük.

A minyonok csoportosítása és fajtái

A minyonokat csoportosíthatjuk tésztájuk és készítési módjuk alapján.

Tésztájuk alapján lehetnek:

• felvert-,

• omlós-,
• hengerelt tésztából, illetve
• tészta nélkül készült minyonok.

A felvert tésztából készült minyonokat tovább csoportosíthatjuk készítési módjuk alapján:

• vágással-,
• kiszúrással-,
• tésztahüvelyből készült minyonok.

A./ Felvert tésztából készült minyonok

1./ Vágással készült minyonok:

• csokoládés-,
• citromos-,
• vajas minyon.

2./ Kiszúrással készült minyonok:

• puncs-,
• gulyás minyon.

3./ Tésztahüvelyből készült minyonok:

a./ két tésztahüvelyből:

• gyümölcs-,
• buldenes-,
• zsaponez-,
• burgonya minyon.

b./ egy tésztahüvelyből:

krémminyonok: kúpminyonok:

- mogyorókrém- -gesztenyés-

- Robertin- - grillázskúp-

- vöröskereszt minyon - marcipánkúp minyon

B./ Omlós tésztából készült minyonok

• isli-,
• Orleáni-,
• borzas minyon.

C./ Minyon jellegű sütemények

Hengerelt tésztából: Gesztenyepüréből:

- makron minyon - gesztenyés konyakmeggy

- bonbon fré - gesztenyeszív

- cukrozott gesztenye

Felvert tésztából készült minyonok

1./ Vágással készült minyonok

Csokoládés minyon

• A fémkeretben sütött csokoládés felvertet 3 lapra vágjuk, betöltjük csokoládés vajkrémmel. Dermesztés után kocka alakú darabokra vágjuk, majd csokoládés fondánba mártjuk. Díszíthetjük saját színű fondán fecskendezésével, vagy recés nyújtóval mintázott, négyzet alakú grillázslapocskákkal.

Citromos minyon

• 3 db vékony piskótalapot összetöltünk citromos vajkrémmel. Dermesztés után téglalap alakúra vágjuk fel, citromsárga vagy halványzöld fondánba mártjuk. A két szélére saját színű fondánnal két-két vonalat fecskendezünk. Díszíthetjük zselével is.

A két minyon mintájára készíthetünk: kávés, diós, mogyorós, epres, gesztenyés stb. minyonokat.

Vajas minyon

• 3 db felvert vajas lapot összetöltünk forró gyümölcsízzel (sárgabarack-, eper-, málna- vagy ribiszke íz), téglalap, négyzet vagy rombusz alakúra formázzuk. Fehér vagy rózsaszínű fondánba mártjuk, saját színű fondánnal fecskendezzük, és kristálycukorban megforgatott zselével díszítjük.

2/ Kiszúrással készült minyonok

Puncsminyon

• 2 db vékony piskótalapot készítünk, az egyiket megkenjük forró gyümölcsízzel, majd elterítjük rajta a puncstölteléket. A másik felvert lapot is megkenjük gyümölcsízzel, és a töltelékre borítjuk. Préselés után kerek, sima szélű kiszúróval formázzuk, rózsaszínű fondánba mártjuk.

Gulyás minyon

• 2 db piskóta vagy csokoládés felvert lap szükséges. Az egyik lapot vékonyan megkenjük csokoládés vagy mandulás vajkrémmel. Elegyengetjük rajta 2-3 cm vastagon a nemes hulladékból és darabos pörkölt mandulával ízesített krémből készült tölteléket, majd lefedjük a másik lappal. Préselve dermesztjük, majd kör vagy ovális kiszúróval formázzuk. Csokoládés fondánba mártjuk, fondán fecskendezésével és negyed pörkölt mandulával díszítjük.

3./ Két tésztahüvelyből készített minyonok

Gyümölcsminyon

• Pomponett, indiáner vagy koki felvertből egyaránt készülhet. A kihörzsölt hüvelyekből 2-2 db-ot összetöltünk málna, eper, narancs, meggy vagy citromos vajkrémmel. Dermesztés után a gyümölcs színének megfelelő színű fondánba mártjuk. A díszítés történhet fondán fecskendezésével, felrakhatunk rá zselét vagy cukrozott gyümölcsöt, megszórhatjuk kókuszreszelékkel.

Buldenes minyon

• A nyomózsákból piskóta alakra formázott, 120-130 ºC-on szárított, kihörzsölt habtészta hüvelyeket párizsi krémmel töltjük össze. Dermesztés után csokoládés fondánba mártjuk, tortadarába forgatjuk.

Zsaponez minyon

• A habtészta hüvelyeket pralinéval ízesített vajkrémmel töltjük. Dermesztés után bevonjuk barna színű fondánnal, szeletelt pörkölt mandulában meghempergetjük.

Burgonya minyon (kis burgonya)

• A
  z indiáner felvert hüvelyeket csokoládés vajkrémmel töltjük össze. A diómarcipánt vékonyra nyújtjuk, négyzet alakú darabokra vágjuk, felületét hígító cukoroldattal benedvesítjük, majd a töltött hüvelyeket a marcipánba burkoljuk. Kigömbölyítjük, kakaóporral panírozzuk. Tetejét késsel kissé bevágjuk, közepére egy kevéske porcukrot szórunk.
  

4./ Egy tésztahüvelyből készített minyonok

A tésztahüvelyek domború felületére félgömb vagy kúp alakban adagoljuk a tölteléket. Az első esetben krémminyonokról, az utóbbiban pedig kúpminyonokról beszélünk.

a./ Krémminyonok

Mogyorókrém minyon

• Tésztája indiáner felvert. A tésztahüvelyre félgömb alakban adagoljuk a mogyorós vajkrémet, félig kifagyasztjuk, megtört pörkölt mogyoróba forgatjuk. Barna színű fondánba mártjuk. Mintájára készíthetünk dió-, mandula- és grillázsminyonokat.

Robertin minyon

• A pomponett tésztahüvelyekre félgömböket formálunk gesztenyés vajkrémből, tetejére sárgabarackízt adagolunk, majd fagyasztás után rózsaszínű fondánba mártjuk. Tetejét gorombára darált zöld mandulával díszítjük.

Vöröskereszt minyon

• Tésztája koki felvert, tölteléke marcipán vajkrém. A marcipán vajkrémet cseresznyepálinkával puhított marcipánból készítjük (vajkrém : marcipán = 2: 1).
• A tésztahüvely felületére félgömb alakban adagoljuk a tölteléket, félig kifagyasztjuk. Tetejére cukrozott gyümölcsből vagy piros zseléből keresztet alakítunk, hígított fehér fondánnal bevonjuk.
• mintájára készíthetünk: szilvapálinkás krémminyont (a marcipánt szilvapálinkával puhítjuk, felületére szilvapálinkába áztatott aszalt szilvát teszünk).

b./ Kúpminyonok

Gesztenyés kúpminyon

• Indiáner felvertből készült minyonaljra gesztenyés vajkrémből kúpot húzunk, kifagyasztjuk, majd fehér színű fondánba mártjuk. Fehér fondánnal fecskendezve díszítjük. Célszerű a vajkrémtöltelékbe finomra áttört piskótamorzsát keverni, így a kúpok stabilabbak lesznek.

Grillázskúp minyon

• A
  grillázskúpot mandula, mogyoró vagy diógrillázsból készítjük, grillázsprés segítségével. Ha a kész grillázskúpok kihűltek, csokoládés vajkrémmel megtöltjük, majd koki tésztahüvelyekre helyezzük őket. Fagyasztás után csokoládés fondánba mártjuk (gyümölcsízzel nem kell megkenni). Tölthetjük még: mogyorós, mandulás, diós, kávés, gyümölcsös vajkrémmel is.
  

Marcipánkúp minyon

• A marcipánkúpot rozsdamentes fémformában készítjük. A formákat porcukrozzuk, marcipánnal kibéleljük. Az így kialakított üreget tetszés szerint ízesített vajkrémmel megtöltjük. Koki, indiáner vagy pomponett tésztából készült minyonaljakkal fedjük és dermesztjük. A tölteléknek megfelelő színű fondánba mártjuk.

Az omlós tésztából készült minyonok

Isli minyon

• Barna linzi tésztából kerek lapokat szúrunk ki, majd kisütjük. 3 lapocskát összetöltünk ribiszkeízzel. Csokoládés fondánba mártjuk, közepére félbevágott mandulát teszünk.

Orleáni (Orleansi) minyon

• Sárga linzi tésztából kerek lapokat szúrunk ki, majd kisütjük. 3 lapocskát összetöltünk ribiszkeízzel. Rózsaszínű fondánba mártjuk, ribiszkezseléből apró korongokat formázunk, ezzel díszítjük.

Borzas minyon

• Tésztája sárga, barna vagy angol linzer. Apró kosárkákat készítünk. A kisült, kihűlt kosárkákra krémkúpot húzunk csokoládés vagy mandulás vajkrémből. A kosárkákat csokoládéforgácsban vagy szeletelt pörkölt mandulában forgatjuk meg. Porcukrozzuk.

Minyon jellegű sütemények

1./ Hengerelt tésztából

Makron minyon

• Dió, mandula vagy mogyoró makron tésztából félgömb alakú formákat sütünk. 2-2 darabot összetöltünk cukrozott narancshéjjal ízesített párizsi krémmel. Tetejét krémlevélkékkel és vagdalt zöld mandulával díszítjük.

Bonbon fré (fré)

• A frék a minyonoknál is kisebbek. Tömegük: 2-2,5 dkg.
• Alapanyaguk általában másfélszeres tartós étkezési marcipán. A marcipánt ízesítjük, színezzük, majd négyzet, ovális, gömb stb. alakokat formázunk. Francia áthúzással bevonjuk, zsírpapírra helyezzük. Díszíthetjük saját színű fondán fecskendezésével vagy felrakott díszítőelemekkel.
• Kedvelt a marcipán gyümölcs fré. Ebben az esetben a marcipánt gyümölcsalakokra formázzuk, festjük, fényezzük (nem mártjuk fondánba). pl. alma, körte, narancs, citrom, banán, eper stb.

2./ Gesztenyepüréből

Gesztenyés konyakmeggy

A konyakos meggyet kimagozzuk, és 1-1 szemet 2 dkg-os darabokra vágott gesztenyepürébe burkolunk, golyókká formázzuk. Rózsaszínű fondánba mártjuk, tetejére fondánból csiga alakú díszt fecskendezünk.

Gesztenyeszív

Szív alakokat formázunk, csokoládéba mártjuk, majd a szív szélesebb részét világosbarna fondánba mártjuk.

Cukrozott gesztenye

A korong vagy ovális alakú gesztenyedarabokat karamellcukorba mártjuk.

-------------------------

Petit fours:

A minyonnál kisebb, apró díszített sütemény. Főleg rendezvényekre, különleges alkalmakra készülnek.

Tésztájuk felvert és omlós tészta. Töltelékük ízesített vajkrém vagy párizsikrém.

Kiszúrt, vágott és tésztahüvely formában készülnek. Bevonata fondán, amelynek felületét fecskendezéssel, apró felrakott díszekkel gazdagon díszíthetjük.

Az omlós tésztából készült apró kosárkákat ízesített vajkrémmel töltjük, fajtánként más-más gyümölccsel díszítjük, zselézzük.

Desszertek

A desszertek általános jellemzése

A desszertek a minyonokkal rokon sütemények, összetételük közel azonos, készítési módjuk megegyezik. A minyonoktól csupán nagyságban térnek el, nagyobbak náluk.

Tömegük:
* 5-6 dkg.

Tésztájuk:
* felvert vagy omlós tészta.

Töltelék:
* többnyire ízesített vajkrém, de kedveltek a gyümölcstöltettel készült desszertek is.


Bevonóanyag:
* elsősorban fondán,
* a gyümölcsös készítményeknél zselé.


Eltarthatósági idejük:
* 2 nap. Ez a fondánnal és zselével bevont desszertekre egyaránt vonatkozik, ugyanis nemcsak a fondános bevonat veszít tetszetősségéből. A hosszabb ideig tárolt zselébevonatú készítményeken a zselé összeszárad, megráncosodik, rágóssá válik.


A desszertek készítése


A desszertek készítés műveletei:
* a tészta előkészítése,
* töltés, dermesztés,
* a desszertek kialakítása,
* bevonás, díszítés.


1./ A tészta előkészítése
A tészta előkészítése a minyonoknál tanultak alapján történik.
Az eltérések abból következnek, hogy a desszertek nagyobbak. Így például a kapszlit mindig kétszer vágjuk át, a lapokból 3 vagy 4-et töltünk össze. A nagyobb hüvelyekbe nagyobb üreget hörzsölünk.


2./ Betöltés, dermesztés
A desszertek töltése a minyonokhoz hasonlóan történik. A kapszliban sütött felvert tésztát kétszer vastagabban töltjük krémmel. A lapokat szintén vastagabban töltjük.
A betöltött desszerteket hűtőben dermesztjük.


3./ A desszertek kialakítása
A desszerteket felvágással és kiszúrással alakíthatjuk. Mindkét esetben a minyonoknál tanultak alapján járunk el.


4./ Bevonás, díszítés
Gyakoribb a magyar mártás, tehát 40-45 ºC-os fondánba mártjuk a desszerteket.
A bevont desszerteket célszerű 1-2 percre szárítóba helyezni, így a sütemény felülete fényes, tetszetős lesz.
A díszítés a minyonoknál leírtak szerint történik.
A desszerteket papírhüvelybe csomagoljuk.



A desszertek csoportosítása





Felvert tésztából készíthető desszertek

I./ Vágással:


1./ Mogyoródesszert:
* piskóta vagy mogyorós felvertből 3 lapot összetöltünk mogyorópralinéval és rummal ízesített vajkrémmel és dermesztés.
* téglalap alakú darabokra vágjuk, mogyoróbarna fondánba mártjuk.
* két végére fondánnal 2-2 vonalkát fecskendezünk, közepére pörkölt mogyorót helyezünk.
* mintájára: csokoládés, kávés, diós, mandulás.


2./ Málnadesszert:
* sand felvertből készült kapszlit 2 lapra vágjuk, málna ízesítésű vajkrémmel töltjük.
* a töltést úgy végezzük, hogy először csak egy kevés tölteléket kenünk az alsó lapra, málnaszemekkel beborítjuk, ráadagoljuk a krém másik felét, ráborítjuk a felső lapot.
* felületét megkenjük vajkrémmel, kirakjuk málnaszemekkel és rózsaszínűre festett zselével megkenjük.
* a süteményt felszeleteljük, alulról csokoládéba vagy rózsaszínű fondánba mártjuk.
* mintájára: eper-, meggydesszert.

II./ Kiszúrással:


1./ Puncsdesszert:
* lsd. puncsminyon és vastagabb, 4-5 cm-es töltelékanyaggal, 4-5 cm átmérőjű kerek kiszúróval.


2./ Grillázsdesszert:
* 2 db lapot készítünk gesztenyés, csokoládés, piskóta vagy grillázs felvertből, összetöltjük gesztenyés vajkrémmel, kifagyasztjuk.
* kerek kiszúróval kiszúrjuk, majd grillázsból keretet készítünk köréjük és a grillázst kinyújtjuk, szalagokat vágunk.







* a grillázs szalagokat olyan szélesre vágjuk, hogy a desszert köré tekerve 2-3 mm-rel magasabbak legyenek. Ha kihűlt, felületét megkenjük forró gyümölcsízzel, papírzacskóból fondánnal töltjük ki a grillázskeret pereméig.
* a desszert mindkét oldalát bevonhatjuk fondánnal, ekkor a grillázskarikát állítva tesszük a papírhüvelybe.
* tölthetjük még: csokoládés, diós, mandulás, mogyorós, kávés, gyümölcsös vajkrémmel is.











III./ Tésztahüvelyből: (desszert fánkok)

1./ Diófánk desszert:
* indiánerhüvely és kihörzsöljük, összetöltjük rumos-diós vajkrémmel. Kifagyasztjuk, talpat vágunk, dióbarna színű fondánba mártjuk, doboscukorba mártott fél dióval díszítjük.


2./ Éva bomba:
* indiánerhüvely + konyakos meggyel ízesített vajkrém.
* dermesztés után vajkrémmel bevonjuk, szeletelt, pörkölt mandulában panírozzuk és újabb dermesztés.
* tetejét doboscukorba mártjuk, megszórhatjuk apróra vagdalt, zöldre színezett mandulával.
* mutatós akkor is, ha csak porcukorral hintjük meg a pörkölt mandulás felületet.




3./ Csokoládés tüskés:
* indiánerhüvely + csokoládés vajkrém és dermesztés.
* felületét rokokó krémmel vastagon megkenjük, majd késsel tüskézzük.


4./ Grillázskúp desszert:
* grillázskúpot készítünk és lsd. minyonoknál.
* a desszert alja: indiáner-, pomponett vagy koki tészta.

A kúpot tölthetjük:
* gyümölcsös fajtáknál: először gyümölcsöt teszünk a kúpba, erre töltjük a krémet.
* csokoládés, diós, mogyorós, kávés vajkrémmel töltött kúpokba rumba áztatott piskótadarabokat tehetünk és dermesztés.
* a töltetnek megfelelő színű fondánba mártjuk.

Az omlós tésztából készíthető desszertek

1./ Linzi koszorú:
* sárga linzi tésztából kerek, hullámos szélű kiszúróval lapokat készítünk. Minden 2. lapnak kiszúrjuk a közepét és felületüket megkenjük tojással, meghintjük gorombára darált dióval vagy szeletelt mandulával.
* sütés után nyomózsákból barackízt adagolunk az alsó lapokra, a felső lapokat porcukrozva helyezzük rá.
* felső lapját készíthetjük kevert omlós tésztából is és a kiszúrt alsó lapokra csillagcsöves nyomózsákból koszorút fecskendezünk.
* sütés után porcukrozzuk, majd a koszorú által határolt középső üreget megtöltjük forró sárgabarack ízzel.











2./ Isler: (isli fánk)
* barna linzi tésztából kerek lapocskákat sütünk.
* 2-2 lapot összetöltünk ribiszkelekvárral, csokoládés fondánba mártjuk.
* közepét félbevágott mandulával díszítjük.
* mintájára: diós linzi fánk (diópüré töltelék, barna fondán), narancsos linzi fánk (sárga linzi tészta, cukrozott narancshéjjal ízesített sárgabarackíz, narancsszínű fondán, fondánnal rácsozzuk).








3./ Bécsi mandulás linzer:
* sárga linzi tésztából ovális, hullámos szélű kiszúróval lapokat készítünk. Felét megkenjük tojással, megszórjuk szeletelt mandulával.
* sütés után 2-2 összetöltünk diópürével, vaníliás porcukorral meghintjük.






4./ Bécsi roló:
* sárga vagy barna linzi tésztából téglalap alakú darabokat vágunk, habrolócsőre csavarjuk, felületüket megkenjük tojással, és meghintjük gorombára darált dióval.
* kihűlés után megtöltjük rumos-diós vajkrémmel, porcukrozzuk.
* a rolók két végét darált dióba márthatjuk.
* mintájára: gesztenyés roló és gesztenyés vajkrémmel töltjük.









5./ Gyümölcskosárkák:

Készítési módjuk változó, közös jellemzőjük, hogy sok gyümölcsöt tartalmaznak.

Készítési módjai:
* sárga linzi tésztával kibéleljük a desszertkosár formákat és sütés. Vagdalt gyümölccsel dúsított vajkrémmel töltjük, felületét beborítjuk gyümölccsel, zselével fényezzük. Alját csokiba mártjuk.
* a kibélelt formák aljára kevés barackízt teszünk, megtöltjük őket mandula, mogyoró vagy dió makron tésztával. Sütés után felületét megkenjük gyümölcsízzel, és kirakjuk gyümölcsökkel, zselével fényezzük, alulról csokiba mártjuk.