Minyonok, desszertek

Minyonok, desszertek általános jellemzése

	Minyonok	Desszertek
A csoport meghatározása	A minyonok apró, töltött, díszített, többnyire fondánba mártott készítmények.	A desszertek a minyonokkal rokon sütemények, összetételük közel azonos, készítési módjuk megegyezik. A minyonoktól csupán nagyságban térnek el, nagyobbak náluk.
Tészta	felvert, esetenként omlós, ritkán hengerelt tészta.	felvert vagy omlós tészta.
Töltelék	ízesített vajkrémek; ritkábban: párizsi krém, pralinékrém, gyümölcsíz.	többnyire ízesített vajkrém, de kedveltek a gyümölcstöltettel készült desszertek is.
Bevonóanyag	fondán	elsősorban fondán, a gyümölcsös készítményeknél zselé
Tömeg	2,5-3 dkg	5-6 dkg
Eltarthatóság	2 nap

A minyonok és a desszertek készítésének műveletei

A készítés műveletei	Minyonok	Desszertek
A tészta előkészítése	a szögletes fémkeretben sütött és kihűlt tésztáról először lesöpörjük a lisztet (morzsát), lehúzzuk a sütőpapírt, majd a tésztát kivágjuk a keretből, ezután 2 vagy 3 lapra vágjuk. szögletes doboslap esetén a lisztet lesöpörjük a felületről. papíron sütött felvert lapokról lehúzzuk a sütőpapírt, ha szükséges az összeillesztett lapok szélét egyenesre vágjuk. a nyomózsákból formázott tésztahüvelyeket leválasztjuk a sütőpapírról, ezután kihörzsöljük. Ezt a műveletet úgy végezzük, hogy a tésztahüvely aljának közepét kiszedjük, üreget készítünk. A hörzsölés célja, hogy a tölteléknek helyet készítsünk..
Töltés, dermesztés	szögletes fémkeretben sütött tésztákat egyszer vastagabb vagy kétszer vékonyabb krémréteggel töltjük. a vékonyabb doboslapokból 3 vagy 4 lapot töltünk össze. ha egy tésztahüvelyt használunk, akkor a domború felére adagoljuk nyomózsákból a krémet, félgömb vagy kúp alakban. Ha két tésztahüvelyt töltünk meg, akkor a kihörzsölt hüvelyeket nyomózsákkal megtöltjük, majd 2-2 darabot összeillesztünk, talpat vágunk. a betöltést követően a minyonokat 4-8 ºC közötti hőmérsékleten dermesztjük.	A desszertek töltése a minyonokhoz hasonlóan történik. A kapszliban sütött felvert tésztát kétszer vastagabban töltjük krémmel. A lapokat szintén vastagabban töltjük.
Felvágás, kiszúrás	felvágás: a tésztát először hosszában vágjuk fel, majd 90º-kal elfordítjuk, és keresztbe szeletelve kapjuk meg a kívánt nagyságú és alakú darabokat. Így szeleteljük a négyzet és a téglalap alapterületű minyonokat (desszerteket). Ha háromszög alakú minyont (desszertet) kell készíteni, a hosszában elvágott csíkokat egyenként kell tovább szeletelni. A felvágás gyorsabb és gazdaságosabb művelet, mivel egyszerre több minyont (desszertet) tudunk kialakítani, és kevesebb hulladék keletkezik. kiszúrás: munkaigényes és kevésbé gazdaságos művelet, mivel több hulladék keletkezik.
Bevonás, díszítés	a minyonok (desszertek) felületét bevonás előtt megkenjük forró gyümölcsízzel, amely megakadályozza, hogy a fondán nedvességtartalmát a tészta magába szívja. Így a fondán szép fényes lesz. a fondán minőségétől függően kétféle mártási eljárást alkalmazhatunk: a magyar és a francia mártást. a díszítés legegyszerűbb módja a saját színű fondán fecskendezése. Díszíthetjük a minyonokat (desszertek) beszórással (pl. kókuszreszelékkel, olajos magvakkal, csokoládé-reszelékkel stb.), felrakással (olajos magvakat, marcipán-lapokat, csokoládé pasztillákat, cukrozott gyümölcsöket stb. rakhatunk fel).

A minyonok és a desszertek fajtáinak csoportosítása

	Minyonok	Desszertek
Felvert tésztából	1./ Vágással készült minyonok: csokoládés-, citromos-, vajas minyon. 2./ Kiszúrással készült minyonok: puncs-, gulyás minyon. 3./ Tésztahüvelyből készült minyonok: a./ két tésztahüvelyből: gyümölcs-, buldenes-, zsaponez-, burgonya minyon. b./ egy tésztahüvelyből: krémminyonok: kúpminyonok: - mogyorókrém- -gesztenyés- - Robertin- - grillázskúp- - vöröskereszt minyon - marcipánkúp minyon	1./ Vágással: mogyoró-, málnadesszert. 2./ Kiszúrással: puncs-, grillázsdesszert. 3./ Tésztahüvelyből: diófánk desszert Éva bomba csokoládés tüskés grillázskúp desszert
Omlós tésztából	isli-, Orleáni-, borzas minyon.	linzi koszorú isler bécsi mandulás linzer bécsi roló gyümölcskosárkák
Hengerelt tésztából	Minyon jellegű sütemények Hengerelt tésztából: Gesztenyepüréből: - makron minyon - gesztenyés konyakmeggy - bonbon fré - gesztenyeszív - cukrozott gesztenye

	Omlós tészta
Általános jellemzés	Alapanyagok: liszt, zsiradék, cukor (3:2:1 arányban) Járulékos anyagok: tojás, tej, víz, só, olajos magvak, édes morzsa, citromhéjreszelék, vaníliás cukor, kakaópor, fahéj, sütőporok. Lazításuk: zsiradékkal történik: először a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, ezáltal a lisztszemcséket vékony zsiradékhártya veszi körül, ami megakadályozza a lisztszemcsék duzzadását és az összefüggő sikérváz kialakulását. Csoportosításuk: gyúrt omlós tészták, kevert omlós tészták.
Készítése	Gyúrt omlós tészta	Kevert omlós tészta
Nyersanyagok előkészítése	liszt, porcukor: mérés, szitálás. zsiradék: mérés, hőmérséklet beállítás. tojás: mosás, fertőtlenítés, kétedényes feltörés. kakaópor: mérés, átszitáljuk. sütőpor: kevés liszttel elkeverjük.
Tésztakészítés	a lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot, tojást és a járulékos anyagokat, majd amikor összeállt a tészta átgömbölyítjük, és hűvös helyen (10 °C alatt) pihentetjük (ha a tészta a gyúrás során hűvös maradt, a pihentetést el is hagyhatjuk).	a margarint a porcukorral simára keverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat, ezután fakanállal bekeverjük a lisztet. az ízesítő anyagokat a liszttel keverjük a tésztába.
Alakítás	darabolás, nyújtás, formázás a készítendő terméktől függően.	nyomózsákból (pl. néró tészta), lapnak kikenve (pl. kevert linzi lap), formába is tölthetjük (pl. gyümölcskenyér).
Sütés	180-200 ˚C-on, enyhén gőzös vagy gőzmentes sütőtérben, együtemű sütési móddal.	190-210 ˚C-on, enyhén gőzös vagy gőzmentes kemencében, egy ütemben.
Elkövethető hibák, azok megelőzése, kijavítása	1./ A tészta szétesik, kizsírosodik, nehezen áll össze, túl morzsalékos: oka: a zsiradék megolvadt; a sokszori nyújtás és lisztezés is ezt a hibát okozza. megelőzése: a tésztát nem gyúrjuk sokáig; a tészta készítését nem végezzük meleg helyen; a már kizsírosodott tésztán úgy segíthetünk, hogy hideg helyen pihentetjük, majd átgyúrjuk. 2./ A tészta sütés után összehúzódik: az olcsóbb omlósokra jellemző, amelyekhez kevés zsiradékot vagy túl sok folyadékot használtunk. az ilyen tésztába pótlólag egy kevés lazítószert gyúrunk. 3./ A kevert omlós tésztáknál előforduló hiba, hogy a tészta a nyomózsákban megkeménykedik, igen nehezen lehet kinyomni, a formázott tészta törik, sütés után pedig szétesik. oka: a szükségesnél nagyobb a liszt aránya, vagy hideg volt a tésztába kevert a liszt. megelőzése: a lisztet a keverés előtt előmelegítjük; a nyomózsákba töltés után gyorsan adagoljuk, formázzuk a tésztát.
Az omlós tészták fajtái	Gyúrt	Kevert
	sárga linzi tészta barna linzi tészta angol linzi tészta fehér linzi tészta kakaós linzi tészta sós linzi tészta	Nyomózsákból formázott: néró tészta Lapnak kikent: kevert linzi lap Formába töltött: gyümölcskenyér

Minyonok

A minyonok általános jellemzése

A minyonok apró, töltött, díszített, többnyire fondánba mártott készítmények.

A ma minyon néven ismert és kedvelt süteményt eredetileg Kuglernek hívták. Feltalálója Kugler Henrik (1830-1904) volt. Az édességet Kugler Henrik utóda, Gerbeaud Emil tökéletesítette és tette igazán híressé.

A franciás minyon elnevezés csak később ragadt a termékre. A minyon eredetileg nem egy süteményfajtát, hanem selyempapírba csomagolt, apró süteményt jelentett. Kugler idejében papírzacskóban árusították. A névváltozás azt követően történt, hogy a süteményt apró papírfészekbe ültették.

A minyon (mignon) francia eredetű szó, jelentése: picinyke.

A kikészített sütemények között a legkisebbek, tömegük 2,5-3 dkg.

Alakjuk:

• változatos: téglalap, négyzet, ovális, rombusz alapterületű, gömb, félgömb, kúp formájú.

Tésztájuk:

• felvert, esetenként omlós, ritkán hengerelt tészta.

Töltelék:

• ízesített vajkrémek;
• ritkábban: párizsi krém, pralinékrém, gyümölcsíz.

Bevonóanyag:

• fondán, amelyet sokféle színben használnak. Fontos, hogy a minyonok külső megjelenése és íze között harmónia legyen. Részesítsük előnyben a szép halvány színárnyalatokat.

Eltarthatósági idejük:

• 2 nap.
• a fondán két nap után elveszíti fényét, kiszárad, megrepedezik, a minyon veszít tetszetősségéből.

A minyonok készítése

A minyonok készítésének műveletei:

• a tészta előkészítése,
• töltés, dermesztés,
• felvágás vagy kiszúrás,
• bevonás, díszítés.

1./ A tészta előkészítése:

• a legtöbb minyont felvert tésztából készítjük. A felvert tésztát süthetjük szögletes fémkeretben, papírral borított vagy zsírozott-lisztezett sütőlemezen (doboslap), lapnak kikenve. Az említett tészták előkészítésének módját a szeleteknél már megtanultuk.
• készülhetnek minyonok ezen kívül tésztahüvelyekből is. A nyomózsákból formázott tésztahüvelyeket leválasztjuk a sütőpapírról, ezután kihörzsöljük. Ezt a műveletet úgy végezzük, hogy a tésztahüvely aljának közepét kiszedjük, üreget készítünk. A hörzsölés célja, hogy a tölteléknek helyet készítsünk.

2./ A minyonok betöltése, dermesztése

• szögletes fémkeretben sütött tésztákat egyszer vastagabb vagy kétszer vékonyabb krémréteggel töltjük.
• a vékonyabb doboslapokból 3 vagy 4 lapot töltünk össze.
• ha egy tésztahüvelyt használunk, akkor a domború felére adagoljuk nyomózsákból a krémet, félgömb vagy kúp alakban. Ha két tésztahüvelyt töltünk meg, akkor a kihörzsölt hüvelyeket nyomózsákkal megtöltjük, majd 2-2 darabot összeillesztünk, talpat vágunk.
• a linzi lapocskákból kettőt-hármat töltünk össze.
• a betöltést követően a minyonokat 4-8 ºC közötti hőmérsékleten dermesztjük.

3./ Felvágás, kiszúrás

A lapokból vagy kapszliból készült minyonok aprítását kétféle módon végezhetjük:

• felvágás: a tésztát először hosszában vágjuk fel, majd 90º-kal elfordítjuk, és keresztbe szeletelve kapjuk meg a kívánt nagyságú és alakú darabokat. Így szeleteljük a négyzet és a téglalap alapterületű minyonokat. Ha háromszög alakú minyont kell készíteni, a hosszában elvágott csíkokat egyenként kell tovább szeletelni.

A felvágás gyorsabb és gazdaságosabb művelet, mivel egyszerre több minyont tudunk kialakítani, és kevesebb hulladék keletkezik.

• kiszúrás: munkaigényes és kevésbé gazdaságos művelet, mivel több hulladék keletkezik.

A minyonok kialakítása során figyelembe kell venni, hogy a minyonok bevonat nélkül átlagosan 2 dkg tömegűek.

4./ Bevonás, díszítés

• a minyonok bevonóanyaga a fondán.
• a minyonok felületét bevonás előtt megkenjük forró gyümölcsízzel, amely megakadályozza, hogy a fondán nedvességtartalmát a tészta magába szívja. Így a fondán szép fényes lesz.
• a minyonok bevonóművelete a mártás. A fondán minőségétől függően kétféle mártási eljárást alkalmazhatunk: a magyar és a francia mártást. A kétféle mártási eljárással a bevonás című témakörben foglalkoztunk részletesen.
• a fondánnal történő bevonás hibái:

1. A fondánbevonat fénytelen lesz: ha túlmelegítjük a fondánt, ill. ha a forró edénnyel érintkező bevonóanyag túlmelegszik→ melegítés közben intenzíven keverni kell.
2. A forró fondánnal bevont minyon foltos lesz, fénytelen, száraz, kemény bevonatot kapunk.
3. A levegőbuborékok egyenetlenné teszik a bevonatot. A fondánt keskeny, hosszúkás fejű fakanállal vagy a fakanálfejet élére állítva keverjük, így a bevonóanyag nem habosodik.

• a minyonok díszítésének legegyszerűbb módja a saját színű fondán fecskendezése. Díszíthetjük a minyonokat beszórással (pl. kókuszreszelékkel, olajos magvakkal, csokoládé-reszelékkel stb.), felrakással (olajos magvakat, marcipán-lapokat, csokoládé pasztillákat, cukrozott gyümölcsöket stb. rakhatunk fel).

A minyonokat papírhüvelybe (kapszliba) helyezzük.

A minyonok csoportosítása és fajtái

A minyonokat csoportosíthatjuk tésztájuk és készítési módjuk alapján.

Tésztájuk alapján lehetnek:

• felvert-,

• omlós-,
• hengerelt tésztából, illetve
• tészta nélkül készült minyonok.

A felvert tésztából készült minyonokat tovább csoportosíthatjuk készítési módjuk alapján:

• vágással-,
• kiszúrással-,
• tésztahüvelyből készült minyonok.

A./ Felvert tésztából készült minyonok

1./ Vágással készült minyonok:

• csokoládés-,
• citromos-,
• vajas minyon.

2./ Kiszúrással készült minyonok:

• puncs-,
• gulyás minyon.

3./ Tésztahüvelyből készült minyonok:

a./ két tésztahüvelyből:

• gyümölcs-,
• buldenes-,
• zsaponez-,
• burgonya minyon.

b./ egy tésztahüvelyből:

krémminyonok: kúpminyonok:

- mogyorókrém- -gesztenyés-

- Robertin- - grillázskúp-

- vöröskereszt minyon - marcipánkúp minyon

B./ Omlós tésztából készült minyonok

• isli-,
• Orleáni-,
• borzas minyon.

C./ Minyon jellegű sütemények

Hengerelt tésztából: Gesztenyepüréből:

- makron minyon - gesztenyés konyakmeggy

- bonbon fré - gesztenyeszív

- cukrozott gesztenye

Felvert tésztából készült minyonok

1./ Vágással készült minyonok

Csokoládés minyon

• A fémkeretben sütött csokoládés felvertet 3 lapra vágjuk, betöltjük csokoládés vajkrémmel. Dermesztés után kocka alakú darabokra vágjuk, majd csokoládés fondánba mártjuk. Díszíthetjük saját színű fondán fecskendezésével, vagy recés nyújtóval mintázott, négyzet alakú grillázslapocskákkal.

Citromos minyon

• 3 db vékony piskótalapot összetöltünk citromos vajkrémmel. Dermesztés után téglalap alakúra vágjuk fel, citromsárga vagy halványzöld fondánba mártjuk. A két szélére saját színű fondánnal két-két vonalat fecskendezünk. Díszíthetjük zselével is.

A két minyon mintájára készíthetünk: kávés, diós, mogyorós, epres, gesztenyés stb. minyonokat.

Vajas minyon

• 3 db felvert vajas lapot összetöltünk forró gyümölcsízzel (sárgabarack-, eper-, málna- vagy ribiszke íz), téglalap, négyzet vagy rombusz alakúra formázzuk. Fehér vagy rózsaszínű fondánba mártjuk, saját színű fondánnal fecskendezzük, és kristálycukorban megforgatott zselével díszítjük.

2/ Kiszúrással készült minyonok

Puncsminyon

• 2 db vékony piskótalapot készítünk, az egyiket megkenjük forró gyümölcsízzel, majd elterítjük rajta a puncstölteléket. A másik felvert lapot is megkenjük gyümölcsízzel, és a töltelékre borítjuk. Préselés után kerek, sima szélű kiszúróval formázzuk, rózsaszínű fondánba mártjuk.

Gulyás minyon

• 2 db piskóta vagy csokoládés felvert lap szükséges. Az egyik lapot vékonyan megkenjük csokoládés vagy mandulás vajkrémmel. Elegyengetjük rajta 2-3 cm vastagon a nemes hulladékból és darabos pörkölt mandulával ízesített krémből készült tölteléket, majd lefedjük a másik lappal. Préselve dermesztjük, majd kör vagy ovális kiszúróval formázzuk. Csokoládés fondánba mártjuk, fondán fecskendezésével és negyed pörkölt mandulával díszítjük.

3./ Két tésztahüvelyből készített minyonok

Gyümölcsminyon

• Pomponett, indiáner vagy koki felvertből egyaránt készülhet. A kihörzsölt hüvelyekből 2-2 db-ot összetöltünk málna, eper, narancs, meggy vagy citromos vajkrémmel. Dermesztés után a gyümölcs színének megfelelő színű fondánba mártjuk. A díszítés történhet fondán fecskendezésével, felrakhatunk rá zselét vagy cukrozott gyümölcsöt, megszórhatjuk kókuszreszelékkel.

Buldenes minyon

• A nyomózsákból piskóta alakra formázott, 120-130 ºC-on szárított, kihörzsölt habtészta hüvelyeket párizsi krémmel töltjük össze. Dermesztés után csokoládés fondánba mártjuk, tortadarába forgatjuk.

Zsaponez minyon

• A habtészta hüvelyeket pralinéval ízesített vajkrémmel töltjük. Dermesztés után bevonjuk barna színű fondánnal, szeletelt pörkölt mandulában meghempergetjük.

Burgonya minyon (kis burgonya)

• A
  z indiáner felvert hüvelyeket csokoládés vajkrémmel töltjük össze. A diómarcipánt vékonyra nyújtjuk, négyzet alakú darabokra vágjuk, felületét hígító cukoroldattal benedvesítjük, majd a töltött hüvelyeket a marcipánba burkoljuk. Kigömbölyítjük, kakaóporral panírozzuk. Tetejét késsel kissé bevágjuk, közepére egy kevéske porcukrot szórunk.
  

4./ Egy tésztahüvelyből készített minyonok

A tésztahüvelyek domború felületére félgömb vagy kúp alakban adagoljuk a tölteléket. Az első esetben krémminyonokról, az utóbbiban pedig kúpminyonokról beszélünk.

a./ Krémminyonok

Mogyorókrém minyon

• Tésztája indiáner felvert. A tésztahüvelyre félgömb alakban adagoljuk a mogyorós vajkrémet, félig kifagyasztjuk, megtört pörkölt mogyoróba forgatjuk. Barna színű fondánba mártjuk. Mintájára készíthetünk dió-, mandula- és grillázsminyonokat.

Robertin minyon

• A pomponett tésztahüvelyekre félgömböket formálunk gesztenyés vajkrémből, tetejére sárgabarackízt adagolunk, majd fagyasztás után rózsaszínű fondánba mártjuk. Tetejét gorombára darált zöld mandulával díszítjük.

Vöröskereszt minyon

• Tésztája koki felvert, tölteléke marcipán vajkrém. A marcipán vajkrémet cseresznyepálinkával puhított marcipánból készítjük (vajkrém : marcipán = 2: 1).
• A tésztahüvely felületére félgömb alakban adagoljuk a tölteléket, félig kifagyasztjuk. Tetejére cukrozott gyümölcsből vagy piros zseléből keresztet alakítunk, hígított fehér fondánnal bevonjuk.
• mintájára készíthetünk: szilvapálinkás krémminyont (a marcipánt szilvapálinkával puhítjuk, felületére szilvapálinkába áztatott aszalt szilvát teszünk).

b./ Kúpminyonok

Gesztenyés kúpminyon

• Indiáner felvertből készült minyonaljra gesztenyés vajkrémből kúpot húzunk, kifagyasztjuk, majd fehér színű fondánba mártjuk. Fehér fondánnal fecskendezve díszítjük. Célszerű a vajkrémtöltelékbe finomra áttört piskótamorzsát keverni, így a kúpok stabilabbak lesznek.

Grillázskúp minyon

• A
  grillázskúpot mandula, mogyoró vagy diógrillázsból készítjük, grillázsprés segítségével. Ha a kész grillázskúpok kihűltek, csokoládés vajkrémmel megtöltjük, majd koki tésztahüvelyekre helyezzük őket. Fagyasztás után csokoládés fondánba mártjuk (gyümölcsízzel nem kell megkenni). Tölthetjük még: mogyorós, mandulás, diós, kávés, gyümölcsös vajkrémmel is.
  

Marcipánkúp minyon

• A marcipánkúpot rozsdamentes fémformában készítjük. A formákat porcukrozzuk, marcipánnal kibéleljük. Az így kialakított üreget tetszés szerint ízesített vajkrémmel megtöltjük. Koki, indiáner vagy pomponett tésztából készült minyonaljakkal fedjük és dermesztjük. A tölteléknek megfelelő színű fondánba mártjuk.

Az omlós tésztából készült minyonok

Isli minyon

• Barna linzi tésztából kerek lapokat szúrunk ki, majd kisütjük. 3 lapocskát összetöltünk ribiszkeízzel. Csokoládés fondánba mártjuk, közepére félbevágott mandulát teszünk.

Orleáni (Orleansi) minyon

• Sárga linzi tésztából kerek lapokat szúrunk ki, majd kisütjük. 3 lapocskát összetöltünk ribiszkeízzel. Rózsaszínű fondánba mártjuk, ribiszkezseléből apró korongokat formázunk, ezzel díszítjük.

Borzas minyon

• Tésztája sárga, barna vagy angol linzer. Apró kosárkákat készítünk. A kisült, kihűlt kosárkákra krémkúpot húzunk csokoládés vagy mandulás vajkrémből. A kosárkákat csokoládéforgácsban vagy szeletelt pörkölt mandulában forgatjuk meg. Porcukrozzuk.

Minyon jellegű sütemények

1./ Hengerelt tésztából

Makron minyon

• Dió, mandula vagy mogyoró makron tésztából félgömb alakú formákat sütünk. 2-2 darabot összetöltünk cukrozott narancshéjjal ízesített párizsi krémmel. Tetejét krémlevélkékkel és vagdalt zöld mandulával díszítjük.

Bonbon fré (fré)

• A frék a minyonoknál is kisebbek. Tömegük: 2-2,5 dkg.
• Alapanyaguk általában másfélszeres tartós étkezési marcipán. A marcipánt ízesítjük, színezzük, majd négyzet, ovális, gömb stb. alakokat formázunk. Francia áthúzással bevonjuk, zsírpapírra helyezzük. Díszíthetjük saját színű fondán fecskendezésével vagy felrakott díszítőelemekkel.
• Kedvelt a marcipán gyümölcs fré. Ebben az esetben a marcipánt gyümölcsalakokra formázzuk, festjük, fényezzük (nem mártjuk fondánba). pl. alma, körte, narancs, citrom, banán, eper stb.

2./ Gesztenyepüréből

Gesztenyés konyakmeggy

A konyakos meggyet kimagozzuk, és 1-1 szemet 2 dkg-os darabokra vágott gesztenyepürébe burkolunk, golyókká formázzuk. Rózsaszínű fondánba mártjuk, tetejére fondánból csiga alakú díszt fecskendezünk.

Gesztenyeszív

Szív alakokat formázunk, csokoládéba mártjuk, majd a szív szélesebb részét világosbarna fondánba mártjuk.

Cukrozott gesztenye

A korong vagy ovális alakú gesztenyedarabokat karamellcukorba mártjuk.

-------------------------

Petit fours:

A minyonnál kisebb, apró díszített sütemény. Főleg rendezvényekre, különleges alkalmakra készülnek.

Tésztájuk felvert és omlós tészta. Töltelékük ízesített vajkrém vagy párizsikrém.

Kiszúrt, vágott és tésztahüvely formában készülnek. Bevonata fondán, amelynek felületét fecskendezéssel, apró felrakott díszekkel gazdagon díszíthetjük.

Az omlós tésztából készült apró kosárkákat ízesített vajkrémmel töltjük, fajtánként más-más gyümölccsel díszítjük, zselézzük.

Desszertek

A desszertek általános jellemzése

A desszertek a minyonokkal rokon sütemények, összetételük közel azonos, készítési módjuk megegyezik. A minyonoktól csupán nagyságban térnek el, nagyobbak náluk.

Tömegük:
* 5-6 dkg.

Tésztájuk:
* felvert vagy omlós tészta.

Töltelék:
* többnyire ízesített vajkrém, de kedveltek a gyümölcstöltettel készült desszertek is.


Bevonóanyag:
* elsősorban fondán,
* a gyümölcsös készítményeknél zselé.


Eltarthatósági idejük:
* 2 nap. Ez a fondánnal és zselével bevont desszertekre egyaránt vonatkozik, ugyanis nemcsak a fondános bevonat veszít tetszetősségéből. A hosszabb ideig tárolt zselébevonatú készítményeken a zselé összeszárad, megráncosodik, rágóssá válik.


A desszertek készítése


A desszertek készítés műveletei:
* a tészta előkészítése,
* töltés, dermesztés,
* a desszertek kialakítása,
* bevonás, díszítés.


1./ A tészta előkészítése
A tészta előkészítése a minyonoknál tanultak alapján történik.
Az eltérések abból következnek, hogy a desszertek nagyobbak. Így például a kapszlit mindig kétszer vágjuk át, a lapokból 3 vagy 4-et töltünk össze. A nagyobb hüvelyekbe nagyobb üreget hörzsölünk.


2./ Betöltés, dermesztés
A desszertek töltése a minyonokhoz hasonlóan történik. A kapszliban sütött felvert tésztát kétszer vastagabban töltjük krémmel. A lapokat szintén vastagabban töltjük.
A betöltött desszerteket hűtőben dermesztjük.


3./ A desszertek kialakítása
A desszerteket felvágással és kiszúrással alakíthatjuk. Mindkét esetben a minyonoknál tanultak alapján járunk el.


4./ Bevonás, díszítés
Gyakoribb a magyar mártás, tehát 40-45 ºC-os fondánba mártjuk a desszerteket.
A bevont desszerteket célszerű 1-2 percre szárítóba helyezni, így a sütemény felülete fényes, tetszetős lesz.
A díszítés a minyonoknál leírtak szerint történik.
A desszerteket papírhüvelybe csomagoljuk.



A desszertek csoportosítása





Felvert tésztából készíthető desszertek

I./ Vágással:


1./ Mogyoródesszert:
* piskóta vagy mogyorós felvertből 3 lapot összetöltünk mogyorópralinéval és rummal ízesített vajkrémmel és dermesztés.
* téglalap alakú darabokra vágjuk, mogyoróbarna fondánba mártjuk.
* két végére fondánnal 2-2 vonalkát fecskendezünk, közepére pörkölt mogyorót helyezünk.
* mintájára: csokoládés, kávés, diós, mandulás.


2./ Málnadesszert:
* sand felvertből készült kapszlit 2 lapra vágjuk, málna ízesítésű vajkrémmel töltjük.
* a töltést úgy végezzük, hogy először csak egy kevés tölteléket kenünk az alsó lapra, málnaszemekkel beborítjuk, ráadagoljuk a krém másik felét, ráborítjuk a felső lapot.
* felületét megkenjük vajkrémmel, kirakjuk málnaszemekkel és rózsaszínűre festett zselével megkenjük.
* a süteményt felszeleteljük, alulról csokoládéba vagy rózsaszínű fondánba mártjuk.
* mintájára: eper-, meggydesszert.

II./ Kiszúrással:


1./ Puncsdesszert:
* lsd. puncsminyon és vastagabb, 4-5 cm-es töltelékanyaggal, 4-5 cm átmérőjű kerek kiszúróval.


2./ Grillázsdesszert:
* 2 db lapot készítünk gesztenyés, csokoládés, piskóta vagy grillázs felvertből, összetöltjük gesztenyés vajkrémmel, kifagyasztjuk.
* kerek kiszúróval kiszúrjuk, majd grillázsból keretet készítünk köréjük és a grillázst kinyújtjuk, szalagokat vágunk.







* a grillázs szalagokat olyan szélesre vágjuk, hogy a desszert köré tekerve 2-3 mm-rel magasabbak legyenek. Ha kihűlt, felületét megkenjük forró gyümölcsízzel, papírzacskóból fondánnal töltjük ki a grillázskeret pereméig.
* a desszert mindkét oldalát bevonhatjuk fondánnal, ekkor a grillázskarikát állítva tesszük a papírhüvelybe.
* tölthetjük még: csokoládés, diós, mandulás, mogyorós, kávés, gyümölcsös vajkrémmel is.











III./ Tésztahüvelyből: (desszert fánkok)

1./ Diófánk desszert:
* indiánerhüvely és kihörzsöljük, összetöltjük rumos-diós vajkrémmel. Kifagyasztjuk, talpat vágunk, dióbarna színű fondánba mártjuk, doboscukorba mártott fél dióval díszítjük.


2./ Éva bomba:
* indiánerhüvely + konyakos meggyel ízesített vajkrém.
* dermesztés után vajkrémmel bevonjuk, szeletelt, pörkölt mandulában panírozzuk és újabb dermesztés.
* tetejét doboscukorba mártjuk, megszórhatjuk apróra vagdalt, zöldre színezett mandulával.
* mutatós akkor is, ha csak porcukorral hintjük meg a pörkölt mandulás felületet.




3./ Csokoládés tüskés:
* indiánerhüvely + csokoládés vajkrém és dermesztés.
* felületét rokokó krémmel vastagon megkenjük, majd késsel tüskézzük.


4./ Grillázskúp desszert:
* grillázskúpot készítünk és lsd. minyonoknál.
* a desszert alja: indiáner-, pomponett vagy koki tészta.

A kúpot tölthetjük:
* gyümölcsös fajtáknál: először gyümölcsöt teszünk a kúpba, erre töltjük a krémet.
* csokoládés, diós, mogyorós, kávés vajkrémmel töltött kúpokba rumba áztatott piskótadarabokat tehetünk és dermesztés.
* a töltetnek megfelelő színű fondánba mártjuk.

Az omlós tésztából készíthető desszertek

1./ Linzi koszorú:
* sárga linzi tésztából kerek, hullámos szélű kiszúróval lapokat készítünk. Minden 2. lapnak kiszúrjuk a közepét és felületüket megkenjük tojással, meghintjük gorombára darált dióval vagy szeletelt mandulával.
* sütés után nyomózsákból barackízt adagolunk az alsó lapokra, a felső lapokat porcukrozva helyezzük rá.
* felső lapját készíthetjük kevert omlós tésztából is és a kiszúrt alsó lapokra csillagcsöves nyomózsákból koszorút fecskendezünk.
* sütés után porcukrozzuk, majd a koszorú által határolt középső üreget megtöltjük forró sárgabarack ízzel.











2./ Isler: (isli fánk)
* barna linzi tésztából kerek lapocskákat sütünk.
* 2-2 lapot összetöltünk ribiszkelekvárral, csokoládés fondánba mártjuk.
* közepét félbevágott mandulával díszítjük.
* mintájára: diós linzi fánk (diópüré töltelék, barna fondán), narancsos linzi fánk (sárga linzi tészta, cukrozott narancshéjjal ízesített sárgabarackíz, narancsszínű fondán, fondánnal rácsozzuk).








3./ Bécsi mandulás linzer:
* sárga linzi tésztából ovális, hullámos szélű kiszúróval lapokat készítünk. Felét megkenjük tojással, megszórjuk szeletelt mandulával.
* sütés után 2-2 összetöltünk diópürével, vaníliás porcukorral meghintjük.






4./ Bécsi roló:
* sárga vagy barna linzi tésztából téglalap alakú darabokat vágunk, habrolócsőre csavarjuk, felületüket megkenjük tojással, és meghintjük gorombára darált dióval.
* kihűlés után megtöltjük rumos-diós vajkrémmel, porcukrozzuk.
* a rolók két végét darált dióba márthatjuk.
* mintájára: gesztenyés roló és gesztenyés vajkrémmel töltjük.









5./ Gyümölcskosárkák:

Készítési módjuk változó, közös jellemzőjük, hogy sok gyümölcsöt tartalmaznak.

Készítési módjai:
* sárga linzi tésztával kibéleljük a desszertkosár formákat és sütés. Vagdalt gyümölccsel dúsított vajkrémmel töltjük, felületét beborítjuk gyümölccsel, zselével fényezzük. Alját csokiba mártjuk.
* a kibélelt formák aljára kevés barackízt teszünk, megtöltjük őket mandula, mogyoró vagy dió makron tésztával. Sütés után felületét megkenjük gyümölcsízzel, és kirakjuk gyümölcsökkel, zselével fényezzük, alulról csokiba mártjuk.