Gyúrt élesztős tészta

Azokat az élesztős tésztákat, amelyeknek alap- és járulékos anyagait gyúrással egynemüsítjük, gyúrt élesztős tésztáknak nevezzük.

• nyersanyagok előkészítése,
• kovászkészítés, érlelés,
• tésztakészítés, a tészta érlelése,
• a tészta alakítása,
• kelesztés,
• sütés.

Készítésének műveletei:

1./ A nyersanyagok előkészítése:

• liszt: előmelegítés, keverés, szitálás, mérés.
• folyadék: hőmérséklet beállítás, mérés.
• élesztő: mérés, szuszpendálás (langyos cukros tejben vagy vízben).
• só: mérés, oldás, szűrés.
• cukor: mérés, oldás vagy egyszerű adagolás.
• margarin: mérés, hőmérséklet beállítás (képlékeny állapotba hozzuk, esetleg megolvasztjuk).
• tojás: fertőtlenítés, kétedényes feltörés, egyneműsítés, szűrés.

2./ Kovászkészítés:

• a langyos cukros tejben eloszlatott élesztőhöz hozzáadjuk a liszt 45-50 %-át, ezután a kovász felületét meghintjük liszttel, és ~35 ˚C-on, 20-30 percig érleljük.
• a kovász nagysága függ a liszt sikértulajdonságaitól: ha erős sikérű lisztből készül a kovász, a liszt 60-70 %-át is felhasználhatjuk. Ha gyenge sikérű lisztből készül a kovász, a liszt 30-40 %-át adagoljuk a kovászba.
• a kovászhoz a folyadék 50-70 %-át használjuk fel.
• érett a kovász, ha a térfogata megnőtt, felületén a lisztezett réteg megrepedezett, ujjunkkal felületét benyomva nem nyeri vissza alakját  rugalmatlan, térfogata megnőtt.

3./ Tésztakészítés, tésztaérés:

• a tésztát a kovászból és a fennmaradó anyagokból gyúrással egyneműsítjük.
• a tészta hőmérséklete: 27-30 C.
• a gyúrást akkor fejezzük be, ha a tészta csomótlan, egynemű, a munkaasztaltól elválik, nem ragad. Ekkor kigömbölyítjük, felületét meglisztezzük, és ~35 ˚C-on 20-40 percig érleljük.

4./ A tészta alakítása:

• műveletei: osztás, mérés, alakítás → az érett tésztából különféle műveletekkel alakítjuk ki a süteményeket: nyújtás, sodrás, fonás.

5./ Kelesztés:

• célja: CO₂ -gáz termelésével növelni a tészta térfogatát. Alaktartó, tágulékony
  sikérszerkezetet kialakítani, amely a képződő gázokat a tésztában visszatartja.
• feltételei: 30-35 C-on, 20-40 percig,
• sütőlemezen történik.

6./ Sütés:

• ~200 C-on,
• idő: a sütemények nagyságától függően 10-30 perc,
• a sütőtér enyhén gőzös, a sütés módja kétütemű.

Gyúrt élesztős tésztából készíthető sütemények

1./ Briós:

A

nyaghányad:

• liszt: 1 kg
• vaj vagy margarin: 0,1 kg
• porcukor: 0,1 kg
• élesztő: 0,04 kg
• só: 0,01 kg
• tej: 0,5 l
• tojássárgája: 0,08 kg ( 4 db )

Az érett tésztából 58-60 dkg tömegű tésztarészeket lemérünk, és tíz egyenlő darabra vágjuk őket  a késztermék tömege: 50 g.

A tésztadarabokat kigömbölyítjük, majd rudakra sodorjuk  fonás.

A megformált briósokat sütőlemezre helyezzük, tojással megkenjük, kelesztjük.

Sütés előtt újra megkenjük, majd 200-220 ˚C-on, enyhén gőzös sütőtérben megsütjük. Sütési idő: 13-15 perc.

2./ Fonott kalács:

• a tészta összetétele, készítési módja megegyezik a brióséval.
• az érett tésztából 0,3- 0,6- 1,2 kg tömegű darabokat vágunk le, így a sütés után ¼, ½ és 1 kg tömegű kalácsokat kapunk.
• a kalácsot 2-3 szálból fonjuk, a fonatokat olvasztott zsiradékkal, felületét egész tojással megkenjük, kelesztjük, újra tojásozzuk.
• sütés: 200-220 ˚C-on, enyhén gőzös sütőtérben, 15-25 percig.

3./ Barhesz:

• tésztája nem tartalmaz cukrot, és tej helyett vízzel gyúrjuk.
• tésztájából 0,5 vagy 1 kg-os kalácsokat készítenek különleges fonásokkal.
• lehet kerek vagy hajó alakú.
• miután felületét másodszor is megkentük, egy kevés mákkal meghintjük, és így sütjük.

4./ Francia briós:

• nagyobb zsiradék- és cukorhányaddal, több élesztővel készül, mint a brióstészta.
• kovászt nem készítünk, az élesztőt langyos tejben „felfuttatjuk”, majd meggyúrjuk vele a tésztát  hűtőszekrényben egy éjszakán át pihentetjük.
• m
  ásnap átgyúrjuk, rövid pihentetés után daraboljuk. A tésztából 30 dkg-ot félreteszünk, a maradék tésztát 30 egyenlő darabra osztjuk, és formákba helyezzük. A félretett tésztát szintén elosztjuk 30 egyenlő részre, és csepp alakúra sodorjuk. Ezután a formákba levő briósok közepébe ujjal lyukat formázunk, és a csepp alakú tésztákat dugószerűen belehelyezzük. Tojásozzuk, kelesztjük. Ha a formából a briós kiemelkedett, széleit 3 helyen becsipkedjük, tojásozzuk, sütjük.
  

5./ Ökörszem:

• l
  ágyabb brióstésztából készítjük.
  
• a 1,5 cm vékonyra kinyújtott tésztából 10 cm átmérőjű kerek kiszúróval lapokat szúrunk ki.
• közepére – a szélén 1 cm széles peremet hagyva – túrótölteléket helyezünk. A töltelék közepét egy szem mazsolával díszítjük.
• a szabadon maradt tésztarészt megkenjük tojással, majd kelesztjük a süteményt, ismételt tojásozás után kb. 210 °C-on sütjük.

6

./ Bukta:

• lágyabb brióstésztát 1 cm vastagra kinyújtjuk, négyzetekre vágjuk, közepére helyezzük a tölteléket (gyümölcsíz, túrótöltelék, forrázott máktöltelék), hengerszerűen feltekerjük.
• sütőlemezen szorosan egymás mellé helyezzük a buktákat, az érintkező felületeket megkenjük zsiradékkal.
• tetejét tojásozzuk, kelesztjük, sütjük. Sütés után az olajozott felület mentén szétszedhetők.

7./ Diós és mákos kalács:

• a tésztát téglalap alakúra nyújtjuk, megkenjük langyos tejjel, szétterítjük rajta a száraz dió- vagy máktölteléket.
• a
  két szélét felhajtjuk, majd feltekerjük. Tojásozzuk, kelesztjük, majd ismételt tojásozás után sütjük.

8./ Kürtöskalács:

• a tésztát csíkokra vágjuk, majd henger alakú formára feltekerjük → 15 perc kelesztés után felületét megkenjük olvasztott vajjal és megszórhatjuk durvára darált dió és kristálycukor keverékével.
• eredetileg parázs felett forgatva, vajas cukorszörppel kenegették.
• ma korszerű infrasütőben sütjük, ahol a hengerek saját tengelyük körül forognak

Bevonóanyagok dolgozat kérdései

Keményítő

A keményítő növényi poliszacharid, egy szénhidrát. α-D-glükózegységekből épül fel. Spirális alakú, el nem ágazó amilózból, és elágazó láncú amilopektinből áll. Kémiai képlete (C₆H₁₀O₅)_n, ahol n egy magas szám.

A keményítő a növények raktározott tápanyaga. Főként magokban, gumókban, hüvelyesekben található. Gazdag keményítőtartalmú növények például a gabonafélék: búza, rozs, zab, a burgonya, a kukorica és a rizs.

A keményítő fehér színű, íztelen, színtelen és szagtalan szilárd anyag; olajos tapintású por, vagy szemcsés anyag, ami ujjak között dörzsölve jellegzetesen recsegő hangot hallat. Hideg vízben nem oldódik, forró vízben kolloid rendszert képez. Nem redukáló.

Jelenlétét jódoldattal lehet kimutatni. Keményítőtartalmú anyagra jódoldatot csepegtetve liláskék szín jelenik meg. Melegítés hatására az oldat színe eltűnik, de lehűlés hatására újra megjelenik. Ennek magyarázata az, hogy a jódmolekulák beépülnek a keményítő spiráljába; hő hatása esetén a jódmolekulák kijönnek a spirálból, de lehűlés hatására visszatérnek. Fordítva is igaz: jód kimutatására keményítő tartalmú oldatot lehet használni.

Felhasználjuk ételekben sűrítésre, tészták készítésére, ipari szőlőcukor előállításánál, valamint textíliák keményítéséhez. A keményítőből nyert csiríz olcsó ragasztóanyag. Keményítőtartalmú anyagokból nyert szőlőcukorból alkoholt gyártanak.

Cellulóz

http://www.vilaglex.hu/Kemia/Html/Celluloz.htm

(C₆H₁₀O₅)_n Kémiailag a poliszacharidok között a váz-szénhidrátok csoportjába tartozik.



A leggyakoribb vegyület az élővilágban, amely a növények vázát alkotja.
A növényi cellulóz rostokat felépítő cellulóz és más poliszacharid molekulák elrendeződése.
A sejtfal cellulózból áll, amelyet idővel lignin nevű anyag jár át, illetve kisebb molekulájú, úgynevezett hemicellulózok. Főleg a fában van sok kísérőanyag a cellulóz mellett. Igen tiszta viszont a gyapot cellulóza.

Fizikai és kémiai tulajdonságok
A cellulóz vízben oldhatatlan.
Hevítve nem olvad meg, hanem elszenesedik.
Molekulasúlya nem ismertes pontosan, mintegy 200.000.
A cellulóz szálak száldiagramot adnak a monokromatikus röntgensugárral. Ebből kiderül, hogy a száltengelyben, mintegy 10,3 Angström távolságban megsimétlődik a szerkezet. A cellobióz-maradék hossza épp ezzel azonos.
Néhány oldószer a cellulózt duzzasztja és kolloid oldatot alkot vele, így pl. az ammóniás réz-oxid-oldat (Schweitzer) és az ammónium-rodanát.
A hidrolízisekor glükóz keletkezik. Ebből és a már említett röntgen vizsgálatból kiderül, hogy a cellulóz kb. 1000 ... 1200 glükóz (szőlőcukor) molekulából álló polimer.

Felhasználás
A cellulózt és különböző vegyületeit millió tonnás nagyságrendben használják évente a világon.
Rengeteg fa alapanyagot használnak bútorok, épületek, tetőszerkezetek készítésre "közvetlenül" illetve felaprítva farost és papíralapanyagként.
A gyapot textilipari alapanyag.
Cellulóz a háztartásban - fa, pamut textíliák, különböző célú papír termékek
Papíripari és műselyemgyártási célra elsősorban fából készítenek cellulózt.
Cellulóznitrátot ("lőgyapotot") igen nagy mennyiségben állítanak elő amit nitroglicerinnel zselatindinamittá alakítanak.
Kevésbé nitrált (kb. 11% nitrogén tartalmú) változata a kollódium ezt lőporként használják lőszerekben.
A kollódium alkohol-éter elegyében oldva kolloid oldatként a gyógyászatban használatos.
A celluloid nevű, legrégebben használt műanyag kámforral összegyúrt kollódiumból áll, ez volt a régi "gyúlékony filmek" alapanyaga.
Cellulózacetátból fóliákat készítenek, illetve jó minőségű műselyem gyártható belőle.
Nátronlúggal duzzasztott cellulózból kiindulva hidrátcellulóz nyerhető, ami a viszkózselyem alapanyaga. Vékony lemezzé alakítvacellofán készül belőle.
A porított cellulózt élelmiszeradalékként E460 kóddal használják, mint sűrítő anyagot.
Fogyókúrás készítményekben a metilcellulóz E461 kóddal szerepel. 

Minőségismeret csoportos munka

Beszámolót tartani egy forgalomban lévő termékről, aminek az összetétele, gyártójának jellemzése, minőségbiztosítási rendszerek, ízesítések felsorolása kell, hogy szerepeljen.

Kraft: Milka

Nestlé

Bonbonetti konzum szaloncukor http://szaloncukorposta.hu/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage.php&product_id=71&option=com_virtuemart&Itemid=4 http://www.bonbonetti.hu/a-bonbonetti/ http://www.bonbonetti.hu/partnereinknek/
( Bonbonetti Kft. )
A Bonbonettli legújabb készítménye a hagyományos, banán és málna ízesítésű konzum szaloncukor, melyet  valódi kakaós étcsokoládéba mártanak és ezüst színű papírba csomagolnak. Egy csomagban lévő szaloncukor nettó súlya 380 gr. Összetevők:cukor, ivóvíz, glükóz szirup, hidrogénezett növényi zsír, zsírszegény kakaópor (a bevonómasszában 12%), zselésítő anyag: pektin, étkezési sav: citromsav, savanyúságot szabályozó anyag: nátrium-bikarbonát, aromák: banán, málna, emulgeálószer: szójalecitin. Bevonatarány: legalább 20%. Nyomokban mogyorót, földimogyorót és tejport tartalmazhat! Átlagos tápérték 100g termékben: energia-tartalom: 1524kJ / 361kcal, fehérje: 0,7g , szénhidrát: 71,3g, zsír: 7,9g.

A cégről  140 éves múlttal rendelkezik. A Bonbonetti Csoport Magyarország legjelentősebb kapacitásokkal rendelkező édesipari cégcsoportja, hazánk első számú édességgyártója. Olyan nagy márkák megalkotója és gyártója, mint a tibi csoki, a Cherry Queen konyakmeggy, a Bonbonetti szaloncukrok vagy a közkedvelt Franciadrazsé és Dunakavics, amelyek a mai napig a cég budapesti Vágóhíd utcai gyárában készülnek. A hazai édesipar utolsó nagy bástyájaként közel 600 dolgozónak biztosít munkát, ezzel támogatva a magyar gazdaságot.

Minőségbiztosítási rendszerek (Minőség a folyamatos versenyképesség érdekében.)
Az elmúlt 140 év alatt olyan jelentős szakmai tudás, tapasztalat és technológiai know-how halmozódott fel a cégnél, mely garancia termékeink kiváló minőségére. Ennek érdekében vállalatunk a legszigorúbb minőségbiztosítási rendszereknek veti alá magát, a HACCP rendszert 1998., az ISO 9001:2000-et 2003. óta alkalmazzuk. Cégünk 2007-ben megszerezte az IFS 4-es, majd 2008-ban az IFS 5-ös minősítést. Csokoládéink kiváló minőségüknek és egyediségüknek köszönhetően az egész világon nagy népszerűségnek örvendenek, bonbonjaink piacvezetőek Belgiumban, a csokoládé hazájában.


Egyéb termékekről

A Bonbonetti Kft. édes- és sütõipari, cukrászati és gasztronómiai termékeinek széles palettájából válogathatnak felhasználóink. A speciális csokoládék, bevonómasszák, töltelék- és dúsítóanyagok valamint cukrászati kiegészítõ termékek jól szolgálják az élelmiszeripari feldolgozás különbözõ ágazatainak igényeit. A körültekintõen kiválasztott, legjobb minõségû nyersanyagokból gyártott termékeink felhasználása növeli a késztermékek élvezeti értékét és kedvezõen befolyásolja külsõ megjelenési formáját.

A töltelékek készítése

A töltelékek készítése

Töltelékeknek nevezzük azokat a félkész termékeket, melyek:

• meghatározzák a termékek jellegét,
• növelik a termék élvezeti értékét,
• befolyásolják a késztermék táplálkozás-élettani jelentőségét.

A töltelékek íz hatás szerint lehetnek édes és sós töltelékek.

Édes töltelékek

Csoportosításuk:

• Gyümölcsös töltelékek,
• Tejszínkrémek,
• Tojáskrémek,
• Vajkrémek,
• Tartós töltetek,
• Magvakból készült töltetek,
• Túrótöltelék.

Gyümölcsös töltelékek

1./ Friss gyümölcsből készült töltelékek:

• a friss gyümölcsöt válogatjuk, megmossuk, majd fajtájától függően magozzuk, hámozzuk stb. Egyes gyümölcsöket lehet gyenge hőkezeléssel puhítani. (pl. alma).
• a gyümölcshöz 20-30 % cukrot adunk, dúsítjuk 10 % őrölt dióval vagy morzsával, és ízesítjük fahéjjal, citromhéjjal, vaníliás cukorral.
• lédús gyümölcsökhöz lékötőt is adhatunk → túladagolása esetén gumis lesz a töltelék.
• felhasználása: piték, lepények, rétesek töltésére.

2./ Tartósított gyümölcstöltelékek:

• gyümölcsíz: az áttört friss gyümölcsöt 55-60 % cukorral, hőkezeléssel besűrítve tartósítják. (~10 % pektin + 1-2 % citromsav)

Leggyakoribb a kajszibarack-, málna-, ribiszke íz felhasználása.

Olcsóbb készítményekhez vegyes ízt használnak  2/3 rész almát, 10 % nemes gyümölcsöt és egyéb alapanyagot (pl. körte, birs) tartalmaz. Felhasználás előtt cukorszörppel elkeverve puhább, kenhetőbb állapotba hozzuk.

• gyümölcslekvár: készítése abban tér el a gyümölcsíz készítésétől, hogy az előkészített gyümölcsöt nem törjük át. Ezért a gyümölcs héját is magába foglalja. pl. sárgabarack-, meggy-, málna-, ribiszkelekvár. Felhasználáskor a lekvárokat is cukorszörppel hígítjuk.
• gyümölcsdzsem: a darabos gyümölcsanyagot 100-110 % cukorral tartósítják. A rövid hőkezelés miatt ez őrzi meg a legjobban a gyümölcs eredeti ízét.
• gyümölcsvelő: cukor nélkül készül. Az érett hibátlan gyümölcsöt felfőzés után áttörik, majd sterilezik.

3./ Gesztenyepüré:

• vízben megfőzzük a gesztenyét, ha megpuhult leszűrjük, majd húsdarálóval felaprítjuk, ezután passzírozzuk  natúr püré. A natúr püréhez kg-ként 30 dkg porcukrot, vaníliát és rumot adunk. Ha kihűlt, hűtőben tároljuk (a gesztenyepüré hajlamos az erjedésre és a savanyodásra).

Tejszínkrémek

Alapanyaguk a 30 % tejzsírt tartalmazó habtejszín, melyet 8-10 órán át hűtőben érlelünk. A habbá verés történhet:

• kézzel, habverő- és habfúvó géppel. (1 l tejszínből átlagosan 2,5 l hab lesz).

Készítésük során tejszínliterenként 1-1,5 dkg oldott, langyos zselatint adagolunk, amely megakadályozza a tejszínhab összeesését. A tejszínhab stabilizálására habfixáló porok is felhasználhatók.

Az utóbbi időben a cukrászat növényi zsiradékot tartalmazó habokat is felhasznál termékeinek készítéséhez.

Felhasználásának előnyei:

• könnyen habbá verhető, levet nem enged és több órás állás után sem esik össze, szilárdításához sem zselatinra, sem habfix porokra nincsen szükség.

1./ Cukrozott tejszínhab:

1l tejszín + 10-12 dkg porcukor

pl. habrolóba, indiánerbe, képviselőfánkba stb.

2./ Gyümölcsös tejszínkrémek: (eper, málna, meggy, ribiszke, narancs, kivi stb.)

1 kg cukrozott tejszínhab + ~30 dkg gyümölcsvelő + oldott citromsav és színezék + zselatin vagy habfixáló

pl. torta, szelet, eperfánk töltésére használjuk fel.

Narancs és citrom tejszínkrémekhez 1 dl narancs- vagy citromlevet (cukrozott narancshéj, citromhéj), és ízlés szerint 2-3 dkg-mal több porcukrot adagolunk.

3./ Gesztenyés tejszínkrém:

1 kg cukrozott tejszínhab + ~ 40 dkg - rummal puhított - gesztenyepüré

4./ Diós tejszínkrém:

1 kg cukrozott tejszínhab + ~20 dkg darált dió + rum + zselatin

Mintájára: mandulából, mogyoróból.

5./ Oroszkrém:

• átmenet a tojáskrémekhez  jelentős sárgakrém-dúsítással készül.
• 1 l tejszínt kemény habbá verünk, majd elvegyítjük 40-50 dkg kihűlt és szitán áttört sárgakrémmel (tojáshabot nem tartalmaz).
• hozzáadunk 10 dkg porcukrot (a habhoz), cukrozott narancshéjat, rumot, triple sec-et és 2 dkg zselatint oldva, langyosan.

Ha nincs narancshéj, vegyes cukrozott gyümölcsöt vagy mazsolát használhatunk.

• az Oroszkrém torta töltetanyaga.

6./ Kávés tejszínkrém:

Készíthető:

• kávésűrítménnyel: a kemény habbá vert tejszínhez hidegen belekeverjük a sűrítményt, egy kevés kulőrrel színezzük, végül a zselatint adagoljuk.

• olvasztott kávépasztával: a pasztát gőzön megolvasztjuk, és langyosan keverjük a habhoz.
• nescaféval: kevés langyos vízben oldjuk.

7./ Csokoládés tejszínkrém:

3 féle módon készíthetjük:

• csokoládéból: gőzön megolvasztjuk, és testhőmérsékletű, csomótlan állapotban, gyors keveréssel adjuk a habhoz (~30 dkg). Zselatint nem adagolunk→ mert a kakaóvaj megköti a krémet.
• párizsi krémből: 1 l tejszínt habbá verünk, hozzákeverünk 30-40 dkg párizsi krémet, ízlés szerint porcukrot, utoljára az oldott zselatint.
• kakaóporral: tejszínhab + 6-8 dkg kakaópor + 12 dkg porcukor + zselatin

8./ Tejszínes túrókrém:

1 kg tejszínhab + 20 dkg cukor + ~50 dkg túró + citromhéj + zselatin

A túrót a cukorral kikeverjük, hozzákeverjük a zselatinoldatot, majd a cukrozott tejszínhabbal lazítjuk. pl. tejszínes túrótorta.

9./ Tejszínes főzött alapkrém:

• valamennyi tejszínkrém elkészíthető az alapkrémből.
• főzetet készítünk: 1,4 l tejből

0,8 kg cukorból

0,1 kg zselatinból és 32 db tojássárgájából.

• a megfőzött anyagot hagyjuk kihűlni, majd elvegyítjük 5 kg tejszínhabbal. Ezután tetszés szerint ízesítjük.

10./ Adalékanyagok felhasználásával készült tejszínkrémek:

• tejszínalap-porok: sokféle ízesítéssel kerülnek forgalomba. Az instant port 18-20 °C-os vízzel elkeverjük, 2 perces állás után a tejszínhabhoz adagoljuk.
  (pl. joghurt alappor, túró alapgranulátum)
• desszertporok: pl. csokoládés-, mascarpone desszertpor.

A tiramisu készítése során a mascarpone porból 20 dkg-ot feloldunk 2,5 dl vízben, hozzáadunk 1 kg cukrozatlan tejszínhabot.

• tejszínhabpótló por: a port kevés hideg tejjel csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a többi tejet, majd kihabosítjuk.

Tojáskrémek

1./ Tojáshabkrém: 1 db tojásfehérje (30 g)

7-10 dkg cukor

30 g víz

• tojásfehérjénként 7-10 dkg cukrot vízben oldunk és besűrítjük a cukoroldatot. Közben a tojásfehérjét kemény habbá verjük, állandó keverés mellett belecsurgatjuk a cukorszörpöt. Lassú keveréssel langyosra hűtjük.
• készíthetjük úgy is, hogy a cukor 1/3-át hidegen a habhoz adjuk, és 2/3 részéből készítünk főzetet. pl. habroló, krémes-habos, Rákóczi túrós.
• gyümölcsös tojáshabkrém: gyümölcsvelővel készítjük.

a víz tömegéből levonjuk a velő tömegét (14 g víz, 16 g velő)

pl. almavelővel → női szeszély

2./ Sárgakrém (vaníliakrém):

Készítéséhez szükséges anyagok:

• 1 l tej
• 6 tojás
• 0,3 kg cukor
• 0,15 kg liszt (hagyományos sárgakrém)
• ¼ rúd vanília vagy 2 dkg vaníliás cukor.

Készítése:

• a tojássárgáját tejjel hígítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és csomótlan pépet készítünk. A többi tejet a cukor felével és a vaníliával felfőzzük. A tojásfehérjéből a cukor másik felével kemény habot verünk.
• a pépet nyílt lángra tesszük, hozzáöntjük a forró tejet, és habverővel állandóan keverve addig főzzük, amíg sűrű nem lesz. Levéve a tűzről óvatosan belekeverjük a tojáshabot. pl. a krémes tölteléke.

A liszt helyett használhatunk vaníliás krémport (14 dkg) → a krémbe nem főzünk tojássárgáját.

3./ Gőzkrém:

• anyaghányad: tej vagy víz: 0,2 kg

cukor: 0,65 kg

tojássárgája: 0,2 kg (10 db)

vaníliás cukor: 0,01 kg

• a tojássárgáját a cukor egy részével kikeverjük. A többi cukrot és a vaníliás cukrot tejjel felforraljuk, ráöntjük a tojássárgájára, felforraljuk. Levéve a tűzről kihűlésig keverjük.
• alapkrém, amelyet vajkrémekhez adagolunk könnyítés, lazítás céljából.

4./ Főzött tojáskrém (aranykrém):

• vanília ízű krém, amely vajkrém helyett, alapkrémként használható.
• sárgakrémet készítünk. Ha kihűlt, zsiradékkal habosra keverjük.

Vajkrémek

Magas zsiradék- és cukortartalmú töltelékek. Fogyasztásuk nagy energia-bevitelt jelent, ezért nem korszerűek. Ennek ellenére a kikészített sütemények nagy részét vajkrémmel töltjük.

Oka:

• jól ízesíthetők,
• a tejszínkrémeknél könnyebben kezelhetők, hosszabb ideig eltarthatók.

A vajkrém elnevezés csak akkor használható, ha vajjal készítjük a tölteléket. Margarinnal készülő krém esetén a megnevezés: alapvajkrém helyett alapkrém, pl. csokoládés vajkrém helyett csokoládékrém.

Először ún. alapvajkrémet készítünk, majd ehhez adagoljuk az ízesítőket.

Az alapvajkrémek lehetnek:

• hagyományos alapvajkrém,
• főzött krémet tartalmazó alapvajkrém: a vajkrém dúsítására szolgáló főzött krémek a gőzkrém, pudingkrémek, aranykrém.

A hagyományos alapvajkrém lehet:

• fondánnal készített alapvajkrém: a vajat és a fondánt 50-50 % arányban habosra keverjük.
• cukorszörppel készített alapvajkrém: 1 kg cukorból és 3,5 dl vízből cukorfőzetet készítünk, és besűrítjük. 1 kg vajat habosra keverünk, majd a hideg cukorszörpöt keverés közben hozzáadjuk.
• tojáshabbal készített alapvajkrém: az előbbiek szerint elkészített cukorszörpöt állandó keverés közben belecsorgatjuk 6-8 tojásfehérjéből vert habba. Habosra keverünk 1 kg vajat, és a hideg tojáshabbal elvegyítjük.
• porcukorral: azonos mennyiségű vajat és porcukrot habosra keverünk.

Ízesített vajkrémek:

Az alapvajkrémet tetszés szerint ízesíthetjük, elnevezése is a hozzáadott ízesítő alapján történik.

1./ Gyümölcsös vajkrémek:

• ízesítésére leggyakrabban gyümölcsvelőt használunk, de ízesíthetjük gyümölcslével vagy gyümölcsszörppel.
• gyümölcsvelőből 1 kg alapvajkrémhez 15-20 dkg szükséges. pl. eper, málna, meggy.
• gyümölcslevet a narancs és citrom ízű vajkrémek készítéséhez használunk.
• gyümölcsszörpként legtöbbször málna-, meggy-, ribiszkeszörpöt használunk fel.

2./ Diós vajkrém:

1 kg alapvajkrém + 20 dkg őrölt dió + rum

Mintájára: mandula, mogyoró vajkrém.

3./ Csokoládés vajkrém:

Készülhet:

• kakaóporral (1 kg alapvajkrémhez 12-15 dkg),
• párizsi krémmel (30-40 dkg),
• csokoládéval (25-30 dkg)  gőzön megolvasztjuk.

4./ Kávés vajkrém:

Készülhet:

• kávésűrítménnyel,
• kávépasztával (1 kg alapvajkrémhez 6-8 dkg szükséges).

5./ Gesztenyés vajkrém:

1 kg alapvajkrém + 40 dkg cukrozott gesztenyepüré + rum

6./ Karamell vajkrém:

• a cukrot megolvasztjuk, tejjel vagy tejszínnel feleresztjük, felforraljuk, majd hűtjük. Az alapvajkrémhez keverjük sűrűn folyós, hideg állapotban.

Tartós töltelékek

A tartós töltelékek a csemegék töltetanyagai, finomabb készítmények töltésére is használják. Jellemzőjük, hogy több nemes anyagot tartalmaznak, így jobb minőségűek. Hőkezeléssel készülnek, ezért tartósabbak.

1./ Párizsi krém:

A legintenzívebb csokoládés ízű, legfinomabb csokoládés töltetanyag.

Készítéséhez szükséges anyagok:

• cukor: 0,8 kg
• vaj: 1 kg
• kakaópor. 0,4 kg
• tejszín: 0,7 l

A tejszínt és a cukrot felfőzzük, hozzáadjuk a kakaóport, és besűrítjük. A vaj 1/3-át hozzákeverjük, és keverőgéppel kihűlésig kevertetjük. A kihűlt anyagot a többi vajjal habosra keverjük.

A kakaóport részben helyettesíthetjük - kétszeres mennyiségű - csokoládéval (cukor:0,8 kg-vaj:1 kg - kakaópor:0,2 kg - csokoládé:0,4 kg – tejszín:0,7 l).

2./ Rokokó krém:

párizsi krém + alapvajkrém 1:1 arányú keveréke

vagy 2/3 rész párizsi krém + 1/3 rész alapvajkrém

pl. Rokokó torta, Stefánia torta

3./ Pralinékrém:

• készíthetünk mandulából és mogyoróból jó minőségű, és földimogyoróból olcsóbb, gyengébb minőségű pralinét.
• készítése: a cukrot megolvasztjuk, a mandulát belekeverjük, majd márványasztalon hagyjuk kihűlni, majd hengergépen 2-3-szor átengedjük, közben annyi kakaóvajat (vagy kókuszzsírt, keményzsírt) adagolunk, hogy képlékeny legyen.
• alapvajkrémhez adagolva kapjuk a kész tölteléket.

4./ Diópüré:

• egyszeres cukorral készült tartós diómarcipánból készítjük. A marcipánt rummal és vanílialikőrrel krémszerű puhaságúra gyúrjuk és felhasználjuk.

5./ Trüffel krém:

• 1 l tejszínt felfőzünk 1 kg csokoládéval. Kihűlve jól kihabosítjuk.
• pl. torták, csemegék, bonbonok tölteléke.

Magvakból készült töltetek

1./ Száraz diótöltelék:

1 kg darált dió + 1 kg cukor + citromhéj, vaníliás cukor, fahéj

Olcsóbb készítményeknél a dió 10-20 %-át édes morzsával helyettesítjük. pl. diós csiga.

2./ Forrázott diótöltelék: (forrázott máktöltelék)

1 kg dió + 70 dkg cukor

• a diót cukorszörppel leforrázzuk, ízesíthetjük mazsolával, citromhéjjal, vaníliás cukorral, narancshéjjal.
• felhasználhatjuk: pozsonyi kifli, beigli, svájci kifli stb. töltésére.

3./ Habos-diótöltelék:

1 db tojásfehérje + 6-7 dkg cukor + 2 dkg dió

• a tojásfehérjét cukorral kemény habbá verjük, majd őrölt diót, citromhéjat keverünk hozzá. pl. búrkifli.

4./ Diópüré-töltelék:

• készítéséhez azonos mennyiségű dióbél és cukor, folyadékként tej vagy víz, ízesítésére rum és reszelt citromhéj szükséges.
• a cukrot a tejjel vagy vízzel felfőzzük, az őrölt dióra öntjük, ha kihűlt rummal, citromhéjjal ízesítjük, hengergépen finomítjuk.
• pl. bécsi kocka, édes teasütemények

5./ Resztelt diótöltelék:

0,1 kg őrölt dió + 0,2 kg cukor + citromhéj + 2 db tojásfehérje

• az anyagokat állandó keverés mellett 80-90 °C-ig hevítjük (reszteljük), majd melegen ráöntjük a félig megsütött linzi lapra (resztelt szelet).

Túrótöltelék

Készítéséhez szükséges anyagok:

• Tehéntúró: 1 kg
• Cukor. 0,3 kg
• Búzadara: 0,1 kg
• Tojássárgája: 10 db
• Mazsola: 0,15 kg
• Vaníliás cukor: 0,05 kg
• Reszelt citromhéj: 0,02 kg

A túrót áttörjük, majd összekeverjük a receptben szereplő anyagokkal.

pl. rétesek, lepények, túrós táska töltésére.

Sós töltelékek

Csoportosításuk:

• sós krémek: sütés után töltjük a tésztába, csak fogyasztható húsfélét, vajat, fűszereket tartalmaz.
• nyers töltelékek: együtt sül a tésztával, tartalmazhat nyers tojást.

I./ Sós krémek:

1./ Sajtkrém:

Készítéséhez szükséges anyagok:

• vaj: 0,4 kg
• reszelt sajt: 0,4 kg
• tejszín: 1 l
• tojássárgája: 16 db
• só: 0,05 kg

A reszelt sajtot, tejszínt, tojássárgáját üstbe helyezzük és állandó keverés közben forrásig hevítjük. Ha kihűlt, vajjal habosra keverjük.

Olcsóbb készítményeknél a tejszínt tejjel helyettesíthetjük. Ha csökkentjük a sajt vagy a tojássárgája mennyiségét, ezt liszt hozzáadásával pótoljuk → így elérjük a krém kellő sűrűségét.

2./ Májkrém:

• legegyszerűbben kenőmájasból, vagy konzerv májkrémből készülnek. A májkrém-alapot fűszerezzük borssal, sóval, majd vajjal kihabosítjuk.

3./ Tojáskrém:

• a főtt, áttört tojássárgájákat fűszerezzük sóval, fehér borssal, mustárral. Ezután vajjal kikeverjük, nyomózsákból töltjük.

4./ Sonkakrém:

• a sonkát megdaráljuk, és azonos mennyiségű vajjal habosra keverjük. Ízesíthetjük sóval és borssal.
• mintájára: kolbász-, szalámikrém.

II./ Nyers töltelékek:

1./ Sonkatöltelék:

• pácolt vagy füstölt sonkából készítjük. A finomra darált sonkához tojássárgáját keverünk, fűszerezzük pirospaprikával, törött borssal és sóval. Pl. sonkás párna , hasé töltésére.
• mintájára készíthetünk szalámis és kolbászos tölteléket.

2./ Gombatöltelék:

• a gombát apróra vágva sós vízben megfőzzük, leszűrve tejbe áztatott zsemlét, vajat, sót és borsot adunk hozzá.

Bevonóanyagok

Bevonóanyagok

A cukrászsütemények bevonására használt anyagok egy része készen beszerezhető, más részüket a cukrászüzemben állítják elő.

A bevonóanyagok csoportosítása:

• szobahőmérsékleten később dermedő bevonóanyagok: fondán, karamell, doboscukor, csokoládé, zselé.
  
• szobahőmérsékleten nem dermedő bevonóanyagok: krémek, habok (tejszín, tojás)
  

Csokoládé

A csokoládés bevonóanyagok közé soroljuk az ipari csokoládét (mártógyurma), és a csokoládés bevonómasszát (cukrászbevonó).

1./ Ipari csokoládé:

A csokoládé kakaómassza, kakaóvaj és cukor felhasználásával készül.

A kakaómassza a trópusi kakaófa termésének a magjából, a kakaóbabból készül.

A kakaófa 6-8 m magas, örökzöld, törzsvirágzású (virágai és termései a fa törzsén és vastagabb ágain helyezkednek el). Évente kétszer szüretelik, megkülönböztetünk főtermést és másodtermést, ami kisebb hozamú.

Az érett gyümölcsöket óvatosan lemetszik a fáról, hosszanti irányban felvágják, a magokat kiveszik a gyümölcsből, majd fermentálják, szárítják.

A fermentáció során a magon megkötődött gyümölcshús lebomlik, elerjed, kialakulnak a kívánt aromaanyagok.

Az édesipari üzemekben a kakaóbabot tisztítás, válogatás után pörkölik, majd héjától megtisztítva, hengerek között finomra őrlik. Így kapják a képlékeny állományú kakaómasszát.

A kakaómassza a csokoládé- és a kakaópor-gyártás nyersanyaga.

A csokoládé gyártásának műveletei:

• a nyersanyagok (kakaómassza, kakaóvaj, cukor, esetleg járulékos anyagok) homogenizálása;
  
• a csokoládépaszta finomaprítása;
  
• finomítási művelet (konsolás), amelynek során a részecskék nem aprítódnak tovább, viszont a részecskék sarkai, élei lecsiszolódnak. Kialakul a csokoládé jellegzetes aromája;
  

Az ipari csokoládét a cukrász szakma ritkán használja (bonbonkészítés és csokoládés bevonómasszához minőségjavításra), mivel felhasználás előtt temperálni kell.

A temperálás célja:

• a csokoládé kiszürkülésének megakadályozása.
• a kiszürkülés oka, hogy a kakaóvaj polimorf zsiradék, amely azt jelenti, hogy többféle kristály-módosulatban dermedhet meg olvadékából (, , ‛, ). Ezek közül csak a  kristály-módosulat stabil, az instabil kristályformák lassan stabillá alakulnak, közben hő szabadul fel, amely megolvasztja a kakaóvaj bizonyos mennyiségét. Ez az olvadt kakaóvaj a csokoládé felületére diffundálva megdermed, és szürkés-fehér bevonatot képez. Ez a jelenség a kakaóvaj kiszürkülése.

A temperálás során:

• a csokoládét gőz felett megolvasztjuk (40 ºC), kakaóvajjal hígítjuk. A meleg masszát 32 ºC-ra hűtjük, ilyenkor nagy mennyiségű stabil -módosulat keletkezik. A következő lépésben a masszát tovább hűtjük 28 ºC-ra (tovább szaporodnak a stabil kristályok), majd 28 ºC-ról 30-31 ºC-ra melegítjük.
• ezek a hőmérsékleti értékek nem mindenfajta csokoládéra alkalmazhatók. Elsősorban a tejcsokoládék temperálásakor módosulnak ezek az értékek. A tejcsokoládék temperálása során a masszát 40-45 ºC-ról 32 ºC-ra, majd 26-27 ºC-ra hűtik, ezt követően 28-29 ºC-ra melegítik.
• a temperálást mindig tökéletesen megolvasztott csokoládémasszával kell kezdeni, és ehhez minimum 40 ºC-ra kell felmelegíteni.
• a temperálást követően a csokoládé hőmérsékletének 30-32 ºC között kell maradnia.

Temperálás szétterítéses módszerrel:

• gyors, kis mennyiség is könnyen kezelhető vele.
• lépései: a csokoládét vízfürdőn 40 ºC-ra melegítjük → legalább felét márványasztalra öntjük → a masszát palettával kevergetjük, amíg szilárdulni nem kezd → amint a bevonó sűrűsödni kezd, nagyon gyorsan visszakeverjük a maradék bevonóba.

2./ Csokoládés bevonómassza:

Csokoládé helyett használják, temperálni nem kell. A csokoládétól abban különbözik, hogy zsiradéktartalmának egy része kakaóvaj helyett keményített növényi zsiradék.

Ez a bevonómassza kapható mokkás-kakaós (őrölt pörkölt kávéval dúsított), és dúsított-kakaós változatban (olajos maggal van dúsítva).

Zselé

Felhasználásuk:

• gyümölcsös készítmények bevonásánál;
• tejszínhab stabilizálására;
• díszítésre.

A zselékészítmények gyártásának elve:

zseléoldat (szol) létrehozása

szol-gél átmenet beindítása a

pH vagy a hőmérséklet megváltoztatásával

bevonás, formázás

megszilárdítás pihentetéssel

A gélképző anyagok lehetnek:

• algakivonatok (tengeri moszatok): agar-agar, karragenátok, alginátok
  
• zselatin
  
• pektin
  

Agar-agar:

• tengeri vörösmoszatokból állítják elő.
• igen jó gélképző, már 0,2 %-os oldatából is kocsonya keletkezik.
• szálas és por alakban kerül forgalomba.

Pektin:

• gyümölcsökben található kocsonyásító anyag (alma, birs, körte, citrom stb).
• por alakban használjuk fel.
• a pektinpor víz hatására csomósodik, ezért először kristálycukorral keverjük el, majd hideg vízzel fokozatosan szuszpenziót készítünk.
• savas közegben fejti ki hatását.
• adagolási aránya: 0,3-0,5 %.
• mindig csak annyit kell felhasználni, amennyi a kocsonyás állomány kialakításához szükséges, mivel túl sok pektin szárazzá teszi az árut.

Zselatin:

• a fehérjék csoportjába tartozó gélképző anyag.
• alapanyaga a kollagén.
• lapokban vagy por alakban kerül forgalomba.
• hideg vízbe áztatva 5-10-szeres mennyiségű vizet vesz fel és megduzzad. Forró vízben feloldódik, visszahűtve gélt képez.

Krémek, habok

Bármely töltelékként használt krém alkalmas bevonásra. Ügyelni kell arra, hogy a bevonókrém ízben és színben megegyezzen a sütemény töltelékével.

A tejszínhabos sütemények nagy részét tejszínhabbal vonjuk be. Tartósabb a bevonat, ha a tejszínhabot zselatinnal szilárdítjuk.

A süteményeket tojáshabbal is bevonhatjuk. Ezeket a készítményeket bevonás után még sütjük vagy szárítjuk.