Gyúrt élesztős tészta

Azokat az élesztős tésztákat, amelyeknek alap- és járulékos anyagait gyúrással egynemüsítjük, gyúrt élesztős tésztáknak nevezzük.

Készítésének műveletei:

1./ A nyersanyagok előkészítése:

liszt: előmelegítés, keverés, szitálás, mérés.
folyadék: hőmérséklet beállítás, mérés.
élesztő: mérés, szuszpendálás (langyos cukros tejben vagy vízben).
só: mérés, oldás, szűrés.
cukor: mérés, oldás vagy egyszerű adagolás.
margarin: mérés, hőmérséklet beállítás (képlékeny állapotba hozzuk, esetleg megolvasztjuk).
tojás: fertőtlenítés, kétedényes feltörés, egyneműsítés, szűrés.

2./ Kovászkészítés:

a langyos cukros tejben eloszlatott élesztőhöz hozzáadjuk a liszt 45-50 %-át, ezután a kovász felületét meghintjük liszttel, és ~35 ˚C-on, 20-30 percig érleljük.
a kovász nagysága függ a liszt sikértulajdonságaitól: ha erős sikérű lisztből készül a kovász, a liszt 60-70 %-át is felhasználhatjuk. Ha gyenge sikérű lisztből készül a kovász, a liszt 30-40 %-át adagoljuk a kovászba.
a kovászhoz a folyadék 50-70 %-át használjuk fel.
érett a kovász, ha a térfogata megnőtt, felületén a lisztezett réteg megrepedezett, ujjunkkal felületét benyomva nem nyeri vissza alakját  rugalmatlan, térfogata megnőtt.

3./ Tésztakészítés, tésztaérés:

a tésztát a kovászból és a fennmaradó anyagokból gyúrással egyneműsítjük.
a tészta hőmérséklete: 27-30 C.
a gyúrást akkor fejezzük be, ha a tészta csomótlan, egynemű, a munkaasztaltól elválik, nem ragad. Ekkor kigömbölyítjük, felületét meglisztezzük, és ~35 ˚C-on 20-40 percig érleljük.

4./ A tészta alakítása:

műveletei: osztás, mérés, alakítás → az érett tésztából különféle műveletekkel alakítjuk ki a süteményeket: nyújtás, sodrás, fonás.

5./ Kelesztés:

célja: CO₂ -gáz termelésével növelni a tészta térfogatát. Alaktartó, tágulékony
sikérszerkezetet kialakítani, amely a képződő gázokat a tésztában visszatartja.
feltételei: 30-35 C-on, 20-40 percig,
sütőlemezen történik.

6./ Sütés:

Gyúrt élesztős tésztából készíthető sütemények

1./ Briós:

nyaghányad:

liszt: 1 kg

vaj vagy margarin: 0,1 kg

porcukor: 0,1 kg

élesztő: 0,04 kg

só: 0,01 kg

tej: 0,5 l

tojássárgája: 0,08 kg ( 4 db )

Az érett tésztából 58-60 dkg tömegű tésztarészeket lemérünk, és tíz egyenlő darabra vágjuk őket  a késztermék tömege: 50 g.

A tésztadarabokat kigömbölyítjük, majd rudakra sodorjuk  fonás.

A megformált briósokat sütőlemezre helyezzük, tojással megkenjük, kelesztjük.

Sütés előtt újra megkenjük, majd 200-220 ˚C-on, enyhén gőzös sütőtérben megsütjük. Sütési idő: 13-15 perc.

2./ Fonott kalács:

a tészta összetétele, készítési módja megegyezik a brióséval.
az érett tésztából 0,3- 0,6- 1,2 kg tömegű darabokat vágunk le, így a sütés után ¼, ½ és 1 kg tömegű kalácsokat kapunk.
a kalácsot 2-3 szálból fonjuk, a fonatokat olvasztott zsiradékkal, felületét egész tojással megkenjük, kelesztjük, újra tojásozzuk.
sütés: 200-220 ˚C-on, enyhén gőzös sütőtérben, 15-25 percig.

3./ Barhesz:

tésztája nem tartalmaz cukrot, és tej helyett vízzel gyúrjuk.
tésztájából 0,5 vagy 1 kg-os kalácsokat készítenek különleges fonásokkal.
lehet kerek vagy hajó alakú.
miután felületét másodszor is megkentük, egy kevés mákkal meghintjük, és így sütjük.

4./ Francia briós:

nagyobb zsiradék- és cukorhányaddal, több élesztővel készül, mint a brióstészta.
kovászt nem készítünk, az élesztőt langyos tejben „felfuttatjuk”, majd meggyúrjuk vele a tésztát  hűtőszekrényben egy éjszakán át pihentetjük.
m

ásnap átgyúrjuk, rövid pihentetés után daraboljuk. A tésztából 30 dkg-ot félreteszünk, a maradék tésztát 30 egyenlő darabra osztjuk, és formákba helyezzük. A félretett tésztát szintén elosztjuk 30 egyenlő részre, és csepp alakúra sodorjuk. Ezután a formákba levő briósok közepébe ujjal lyukat formázunk, és a csepp alakú tésztákat dugószerűen belehelyezzük. Tojásozzuk, kelesztjük. Ha a formából a briós kiemelkedett, széleit 3 helyen becsipkedjük, tojásozzuk, sütjük.

5./ Ökörszem:

l

ágyabb brióstésztából készítjük.
a 1,5 cm vékonyra kinyújtott tésztából 10 cm átmérőjű kerek kiszúróval lapokat szúrunk ki.
közepére – a szélén 1 cm széles peremet hagyva – túrótölteléket helyezünk. A töltelék közepét egy szem mazsolával díszítjük.
a szabadon maradt tésztarészt megkenjük tojással, majd kelesztjük a süteményt, ismételt tojásozás után kb. 210 °C-on sütjük.

./ Bukta:

lágyabb brióstésztát 1 cm vastagra kinyújtjuk, négyzetekre vágjuk, közepére helyezzük a tölteléket (gyümölcsíz, túrótöltelék, forrázott máktöltelék), hengerszerűen feltekerjük.
sütőlemezen szorosan egymás mellé helyezzük a buktákat, az érintkező felületeket megkenjük zsiradékkal.
tetejét tojásozzuk, kelesztjük, sütjük. Sütés után az olajozott felület mentén szétszedhetők.

7./ Diós és mákos kalács:

a tésztát téglalap alakúra nyújtjuk, megkenjük langyos tejjel, szétterítjük rajta a száraz dió- vagy máktölteléket.
a

két szélét felhajtjuk, majd feltekerjük. Tojásozzuk, kelesztjük, majd ismételt tojásozás után sütjük.

8./ Kürtöskalács:

a tésztát csíkokra vágjuk, majd henger alakú formára feltekerjük → 15 perc kelesztés után felületét megkenjük olvasztott vajjal és megszórhatjuk durvára darált dió és kristálycukor keverékével.
eredetileg parázs felett forgatva, vajas cukorszörppel kenegették.
ma korszerű infrasütőben sütjük, ahol a hengerek saját tengelyük körül forognak