Félkész termékek előállítása

Félkész termékek előállítása

A félkész termékek csoportosítása:

• cukorkészítmények,
  
• töltelékek,
  
• bevonóanyagok.
  

Cukorkészítmények

A cukorkészítmények cukorból hőkezeléssel előállított félkész termékek.

A cukorkészítmények csoportosítása:

Főtt cukorkészítmények - hígító cukoroldat - fondán - karamell

Olvasztott cukorkészítmények - doboscukor - grillázs - cukorfesték

1./ Főtt cukorkészítmények

Cukor és víz főzetéből, különböző mértékű besűrítés útján készülnek.

A cukor vízben jól oldódik. Adott hőmérsékleten csak meghatározott mennyiségű cukor oldódik, majd az oldat telítetté válik. Ha a telített cukoroldat hőmérsékletét emeljük, ismét telítetlenné válik, és további cukormennyiséget tud oldani.

Minél magasabb az oldat hőmérséklete, annál több cukor oldására képes.

A besűrítés mértékétől függően különböző cukorkészítményeket állíthatunk elő. A kívánt sűrűség elérését hőmérővel (C) vagy kézi próbával ellenőrizzük.

Kézi próbák:

• g
  
  yenge szál: 103-105 C-on a szirupba mártott fakanálról vett minta a hüvelyk- és mutatóujj között, az ujjak összezárása és széthúzása közben 1-2 cm-re húzható szét szakadás nélkül. 
  
  
  
  
  
  
• gyenge golyó: a mintából hideg vízbe mártva gyenge (puha) golyó alakítható (115-116 C-on).
  
  
• hurokpróba (hólyagpróba): a dróthurkot a szirupba mártva rajta cukorhártya képződik. Ha ráfújás hatására hólyag keletkezik, mely azonnal el is pattan, kb. 112-115 C-os a szirup (fondánhoz alkalmas) → gyenge hólyag.
  
• töréspróba: pattanva, szilánkszerűen törik a hideg vízbe vitt minta (erős törés).
  

1.1./ Hígító cukoroldat: (leiter cukor)

• a legtöbb vizet tartalmazó cukoroldat. 1 kg cukorhoz 3,5-4 dl víz szükséges.
  
• forrási hőmérséklete: 103 C, kézipróbája gyenge szál.
  
• felhasználása: fondán hígítására, magtöltelékek forrázására, puncstöltet készítésére, marcipánnal történő burkolás esetén a felület nedvesítésére.
  

1.2./ Fondán:

Vázlat:

• fogalma,
  
• szerkezetének jellemzése
  
• készítése: főzés, invertálás, táblázás, pihentetés
  
• tárolása
  
• felhasználása
  

a./ Fogalma:

Kristályos szerkezetű, szilárd halmazállapotú, 10-15 % víztartalmú cukorkészítmény.

b./ Szerkezete:

A fondán szerkezete úgy jön létre, hogy a szacharóz és a keményítőszörp vizes túltelített oldatából intenzív mozgatás, hűtés hatására a szacharóz bizonyos része kikristályosodik. A szacharóz-kristályok mérete a fondán minőségét nagy mértékben befolyásolja. Az optimális méret kb. 15 μm. Ha a kristályok többségének mérete már eléri a 30-40 μm-t, a szerkezet durva.

c./ Készítése:

Főzés:

• 1 kg cukorhoz 3,5 dl vizet adagolunk.
  
• besűrítése 115 C-on történik, kézipróbája a golyópróba (a mintából hideg vízbe mártva gyenge golyó alakítható 115-116 C-on).
  

Invertálás:

• az elkészített cukoroldat lehűlve túltelítetté válik, és kikristályosodásra hajlamos. A kikristályosodott cukoroldatban az apró cukorkristályok megnőnek, amely evés közben ropog.
  
• a kikristályosodás megakadályozása céljából adagolunk a fondánhoz főzés közben 15-20 % keményítőszörpöt. A keményítőszörp esetenként helyettesíthető invertszörppel. Az invertszörppel készült fondán nedvszívóbb (nedves helyen a fondán elfolyósodhat), tömöttebb, a szacharóz-kristályok kisebbek, állománya selymes.
  
• a leggyakoribb készítési mód azonban az, hogy a főzeten belül hozunk létre invertcukrot, invertálunk. Ez sav hozzáadásával történik (ecetsav, citromsav, borkősav).
  

Táblázás:

• a megfelelően besűrített cukoroldatból táblázással nyerünk kész fondánt.
  
• a táblázás során gyors mozgatással és hűtéssel sok kristálygócot képezünk, a kristálygócokra rakódó újabb kristályszemcsék végül az egész cukormennyiséget szilárd halmazállapotúvá alakítják.
  
• a táblázást végezhetjük kézzel és géppel (fondángép).
  

Pihentetés:

• a friss fondánt táblázás után pihentetni kell. A pihentetés során a cukorkristályok közötti részeket kitölti a telített cukoroldat.
  

d./ Tárolása:

• rozsdamentes fém- vagy műanyag edényben történik, a kiszáradás ellen vizes ruhával takarjuk le. Ha a fondán kiszárad, megkeményedik, megindul az átkristályosodás.
  

e./ Felhasználása:

• bevonásra, alapvajkrém készítéséhez, díszítéshez (formázás, fecskendezés).
  
• a fondán hígítására hígító cukoroldatot, tojásfehérjét vagy vizet használhatunk.
  

1.3./ Karamell

• üvegszerű (amorf), igen kevés vizet tartalmazó cukorkészítmény (2-3 %).
  
• a cukorfőzetet az ismert módon elkészítjük, invertáljuk.
  
• besűrítése 143 C-on történik, kézipróbája törési próba, amelynél pattanva, szilánkszerűen törik a hideg vízbe vitt minta.
  

Megkülönböztetünk:

• mártókaramellt, öntött-, húzott-, fúvott-, szálasított karamellt.
  

	C	kézipróba
Hígító cukoroldat	103	gyenge szál
Fondán	115	Golyópróba
Karamell	143	törési próba

2./ Olvasztott cukorkészítmények

Olvasztásnak azt a műveletet nevezzük, amikor hőközléssel a szilárd halmazállapotú cukrot folyékonnyá alakítjuk. A cukor 145-150 C-on olvad, 160 C-nál már megindul a cukor bomlása. Az olvasztott cukorkészítmények sem vizet, sem kristályosodást gátló anyagot nem tartalmaznak.

2.1./ Doboscukor

A doboscukrot tiszta, fehér színű cukorból kell olvasztani, hogy szép aranysárga, áttetsző készítményt kapjunk.

A cukor lehet: porcukor, finomított kristálycukor, esetleg mokkacukor.

A doboscukrot felhasználják: dobostető készítésére, dermedt, zúzott állapotban krémek ízesítésére. (lsd. tankönyv!!!)

2.2./ Grillázs

A grillázs összetétele: 50 % doboscukor, 50 % magőrlemény.

A finomabb grillázs készítésénél 60 %-ig növelhető a magőrlemény aránya.

Készülhet mandulából, dióból, mogyoróból, földimogyoróból, olcsóbb készítményeknél napraforgómagból.

Készítése során a cukrot megolvasztjuk, hozzáadjuk a magőrleményt, jól összekeverjük, majd zsírozott márványasztalra vagy sütőlemezre öntjük. Ezután nyújtófával, grillázspréssel esetleg kézzel a kívánt alakúra formázzuk. A megmunkálás addig végezhető, amíg meg nem dermedt (gőzmentes sütőben lágyítható).

Felhasználhatjuk tészták készítéséhez, tortaszelet tetőlapnak, díszítőelemek készítéséhez.

2.3./ Cukorfesték (kulőr, koller)

A doboscukor továbbhevítésével készül. A hevítés addig tart, amíg színe sötétbarna nem lesz, és fehér füst távozik a cukorból. Ezután forró vízzel óvatosan felöntjük, ismét felforraljuk, és megfelelően besűrítjük. Ha kihűlt, tárolóedényekbe töltjük.