Bevonóanyagok
A cukrászsütemények bevonására használt
anyagok egy része készen beszerezhető, más részüket a
cukrászüzemben állítják elő.
A bevonóanyagok csoportosítása:
- szobahőmérsékleten később dermedő bevonóanyagok:
fondán, karamell, doboscukor, csokoládé, zselé.
- szobahőmérsékleten nem dermedő bevonóanyagok: krémek,
habok (tejszín, tojás)
Csokoládé
A csokoládés bevonóanyagok közé soroljuk az
ipari csokoládét (mártógyurma), és a csokoládés bevonómasszát
(cukrászbevonó).
1./ Ipari
csokoládé:
A csokoládé kakaómassza, kakaóvaj és cukor
felhasználásával készül.
A kakaómassza a trópusi kakaófa
termésének a magjából, a kakaóbabból készül.
A kakaófa 6-8 m magas, örökzöld,
törzsvirágzású (virágai és termései a fa törzsén és
vastagabb ágain helyezkednek el). Évente kétszer szüretelik,
megkülönböztetünk főtermést és másodtermést, ami kisebb
hozamú.
Az érett gyümölcsöket óvatosan lemetszik a
fáról, hosszanti irányban felvágják, a magokat kiveszik a
gyümölcsből, majd fermentálják, szárítják.
A fermentáció során a magon megkötődött
gyümölcshús lebomlik, elerjed, kialakulnak a kívánt
aromaanyagok.
Az édesipari üzemekben a kakaóbabot tisztítás,
válogatás után pörkölik, majd héjától megtisztítva, hengerek
között finomra őrlik. Így kapják a képlékeny állományú
kakaómasszát.
A kakaómassza a csokoládé- és a
kakaópor-gyártás nyersanyaga.
A csokoládé gyártásának műveletei:
- a nyersanyagok (kakaómassza, kakaóvaj, cukor, esetleg
járulékos anyagok) homogenizálása;
- a csokoládépaszta finomaprítása;
- finomítási művelet (konsolás), amelynek során a
részecskék nem aprítódnak tovább, viszont a részecskék
sarkai, élei lecsiszolódnak. Kialakul a csokoládé jellegzetes
aromája;
Az ipari csokoládét a
cukrász szakma ritkán használja (bonbonkészítés és csokoládés
bevonómasszához minőségjavításra), mivel felhasználás előtt
temperálni kell.
A temperálás
célja:
- a csokoládé kiszürkülésének megakadályozása.
- a kiszürkülés oka, hogy a kakaóvaj polimorf zsiradék, amely azt jelenti, hogy többféle kristály-módosulatban dermedhet meg olvadékából (, , ‛, ). Ezek közül csak a kristály-módosulat stabil, az instabil kristályformák lassan stabillá alakulnak, közben hő szabadul fel, amely megolvasztja a kakaóvaj bizonyos mennyiségét. Ez az olvadt kakaóvaj a csokoládé felületére diffundálva megdermed, és szürkés-fehér bevonatot képez. Ez a jelenség a kakaóvaj kiszürkülése.
A temperálás
során:
- a csokoládét gőz felett megolvasztjuk (40 ºC), kakaóvajjal hígítjuk. A meleg masszát 32 ºC-ra hűtjük, ilyenkor nagy mennyiségű stabil -módosulat keletkezik. A következő lépésben a masszát tovább hűtjük 28 ºC-ra (tovább szaporodnak a stabil kristályok), majd 28 ºC-ról 30-31 ºC-ra melegítjük.
- ezek a hőmérsékleti értékek nem mindenfajta csokoládéra alkalmazhatók. Elsősorban a tejcsokoládék temperálásakor módosulnak ezek az értékek. A tejcsokoládék temperálása során a masszát 40-45 ºC-ról 32 ºC-ra, majd 26-27 ºC-ra hűtik, ezt követően 28-29 ºC-ra melegítik.
- a temperálást mindig tökéletesen megolvasztott csokoládémasszával kell kezdeni, és ehhez minimum 40 ºC-ra kell felmelegíteni.
- a temperálást követően a csokoládé hőmérsékletének 30-32 ºC között kell maradnia.
Temperálás
szétterítéses módszerrel:
- gyors, kis mennyiség is könnyen kezelhető vele.
- lépései: a csokoládét vízfürdőn 40 ºC-ra melegítjük → legalább felét márványasztalra öntjük → a masszát palettával kevergetjük, amíg szilárdulni nem kezd → amint a bevonó sűrűsödni kezd, nagyon gyorsan visszakeverjük a maradék bevonóba.
2./
Csokoládés bevonómassza:
Csokoládé helyett használják, temperálni nem
kell. A csokoládétól abban különbözik, hogy zsiradéktartalmának
egy része kakaóvaj helyett keményített növényi zsiradék.
Ez a bevonómassza kapható mokkás-kakaós (őrölt
pörkölt kávéval dúsított), és dúsított-kakaós változatban
(olajos maggal van dúsítva).
Zselé
Felhasználásuk:
- gyümölcsös készítmények bevonásánál;
- tejszínhab stabilizálására;
- díszítésre.
A zselékészítmények gyártásának elve:
zseléoldat (szol) létrehozása
szol-gél átmenet beindítása a
pH vagy a hőmérséklet
megváltoztatásával
bevonás, formázás
megszilárdítás pihentetéssel
A gélképző anyagok lehetnek:
- algakivonatok (tengeri moszatok): agar-agar, karragenátok,
alginátok
- zselatin
- pektin
Agar-agar:
- tengeri vörösmoszatokból állítják elő.
- igen jó gélképző, már 0,2 %-os oldatából is kocsonya keletkezik.
- szálas és por alakban kerül forgalomba.
Pektin:
- gyümölcsökben található kocsonyásító anyag (alma, birs, körte, citrom stb).
- por alakban használjuk fel.
- a pektinpor víz hatására csomósodik, ezért először kristálycukorral keverjük el, majd hideg vízzel fokozatosan szuszpenziót készítünk.
- savas közegben fejti ki hatását.
- adagolási aránya: 0,3-0,5 %.
- mindig csak annyit kell felhasználni, amennyi a kocsonyás állomány kialakításához szükséges, mivel túl sok pektin szárazzá teszi az árut.
Zselatin:
- a fehérjék csoportjába tartozó gélképző anyag.
- alapanyaga a kollagén.
- lapokban vagy por alakban kerül forgalomba.
- hideg vízbe áztatva 5-10-szeres mennyiségű vizet vesz fel és megduzzad. Forró vízben feloldódik, visszahűtve gélt képez.
Krémek, habok
Bármely töltelékként használt krém alkalmas
bevonásra. Ügyelni kell arra, hogy a bevonókrém ízben és
színben megegyezzen a sütemény töltelékével.
A tejszínhabos sütemények nagy részét
tejszínhabbal vonjuk be. Tartósabb a bevonat, ha a tejszínhabot
zselatinnal szilárdítjuk.
A süteményeket tojáshabbal is bevonhatjuk.
Ezeket a készítményeket bevonás után még sütjük vagy
szárítjuk.
