Ismertesse a sütőipari tészták készítéséhez felhasznált nyersanyagok csoportosítását az egyes nyersanyagok technológiai szempontból fontos jellemzőit, tárolását!
A sütőipar nyersanyagainak csoportosítása.A liszt kémiai összetétele, az alkotórészek változása a gyártástechnológia folyamán.
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai.
A sütőipar segédanyagainak technológiai szerepe.
A sütőipar járulékos anyagainak technológia szerepe. A nyersanyagok tárolásának módjai.
Nyersanyagok csoportosítása
- Alapanyagok : liszt, víz
- Segédanyagok:
- nélkülözhető (adalékok) ;
- nélkülözhetetlen (só, élesztő)
- dúsító anyagok: zsiradékok (tej, tojás, margarin, vaj, olaj)
- töltelékek : édes (dió, lekvár); sós (sajt, húsfélék); káposzta lehet mind a kettő
- ízesítő anyagok (fűszerek , aromák) : édes (fahéj, rum, vaníliás cukor); sós (bors, paprika, kömény)
Liszt kémiai összetétele:
67% keményítő
12% fehérje
13-15% víz
6,5 % zsírok, cukrok, vitaminok, ásványi anyagok, enzimek
Az alkotórészek változása a gyártás technológia folyamán
Liszt ásványi anyagok : vas,cink, foszfor- részt vesz a savfok képzésben
Cellulóz: technológiai szerepe jelentéktelen, táplálkozás-élettani szerepe nagy, víz hatására kissé megduzzad
Fehérje: a sikérképző fehérjéknek (gliadin 1:1 glutenin) nagy szerepe van a termék minőségének kialakításában. A tészta készítésekor víz hatására megduzzad, sikérhálót képez a termék vázát fogja alkotni.
Sütéskor kb. 45-50 fokon a fehérje kicsapódik , elengedi a megkötött vizet, elkezd kocsonyásodni, majd a sütés végére megszilárdul és a termék vázát alkotja.
Keményítő: tészta készítésekor víz hatására nedvesedik, majd kissé megduzzad, sütéskor a fehérje által elengedett vizet a keményítő köti meg.
Először csirízesedik, kocsonyásodik, majd megszilárdul és beépül a sikérvázba.
A keményítő természetes tulajdonsága, hogy egy idő után összezsugorodik (retrogradál) elengedi a sütéskor megkötött vizet, a kenyér kiszárad, morzsalékossá válik, héja mattul, a cserepesség megszűnik, ezt a folyamatot maximum késleltetni lehet.
Szabad cukrok a csírában: szőlőcukor (glükóz) a gabonában, részt vesz az erjedési folyamatokban. A mikroorganizmusok a cukrot bontják le, szén-dioxidot , ecetsavat termelnek belőle. (Élesztőgomba, tejsav termelő baktérium, ecetsav termelő baktérium)
Enzimek: fehérjék, óriásmolekulák, a nagy molekulájú anyagokat a legkisebb egységükre tudják bontani. Minden enzim csak egyféle anyagok tud bontani.
Amiláz: a keményítőt bontja le cukrokká (glükózzá), amiláz enzim keletkezik (Ł-amiláz keményítő elágazás ß- amiláz)
Proteáz: fehérjét aminosavakká bontja le
Lipáz: zsírokat glicerinné, túl sok zsírsav esetén beindul az avasodás
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai
Érzékszervi lisztvizsgálatok:
- szag vizsgálat : dohos, penész-e -> ezt jellegzetes szag jellemzi, idegen szag esetén tilos felhasználni!
- íz vizsgálat: közömbösítse száját sajttal vagy almával, majd fél teáskanál lisztet vegyen a szájába, 3-4 percig forgassa azt, ha enyhén édes ízt érez ,akkor jó a liszt , ha keserű, savanyú, idegen ízt akkor felhasználni tilos!
- szín vizsgálat: Pecar-módszer, fekete táblára rakjuk a vizsgálandó lisztet és a jellegmintát mellé helyezzük, egy üveg lappal elsimítjuk, majd szárazon, aztán vízbe mártva félig , majd szárítószekrénybe helyezve megnézzük a hasonlóságot. (A jellegminta központilag előállított etalon. )
Liszttípusok:
BL 55: búzaliszt, finomliszt 100 g lisztnek 0, 55 g hamutartalma
BL 80: fehérkenyér liszt
RL 60 = RL 56 fehér rozsliszt (rozslángliszt)
GL 200 Graham liszt (nem tartalmazza a gabonaszem csíra részét)
RL 125 sötét rozsliszt
Műszeres lisztvizsgálat:
- nedvesség tartalom vizsgálat: 100g lisztet kimérnek , 1 órán át 130 fokra beteszik a szárító szekrénybe, hűtés után visszamérik és a különbözet adja a nedvességtartalmat % - ban
- hamutartalom vizsgálat: 100 g lisztet 600 fokra ízzító kemencébe rakunk 1 órára hűtés után visszamérjük az eredményt grammban kapjuk 100× szorzata adja, hogy milyen kiőrlésű lisztet
- savfok vizsgálat: 2,5 -5,5 minél magasabb a kiőrlési foka (hamutartalom) annál nagyobb a savfoka, ha nagyobb 5,5- nél avas a liszt
Sikér vizsgálatok:
A gabonában két fontos vízben oldhatatlan aminosav található , gliadin és a glutenin. Víz hatására sikérvázat képeznek és a termék minőségét nagy mértékben befolyásolja. A rozslisztből nem lehet sikért mosni, ezért a rozskenyerek térfogata kisebb, bélszerkezet tömörebb, ragacsosabb, terülékenyebb a tészta.
Sikér mennyiségének vizsgálata: 24+12 tésztát készítünk, 30 percet pihentetjük. Kimérünk 30 g tésztát és lassú vízsugár alatt kimossuk. A sikér gyöngyházfényű, rugalmas, nyújtható anyag. Minimum 27% nedves sikért kell tartalmaznia a lisztnek.
Sikér minőség vizsgálata, sikér terülékenység: Kimérünk 5 g sikért, mm papírra helyezzük, leolvassuk a két átmérőjét (D1, D2), üvegpohárral lefedjük, egy órán át pihentetjük, majd ismét leolvassuk a mért átmérőt (d1,d2).
Sikér nyújthatóság vizsgálat: Kimérünk 5 g sikért, felakasztjuk. Indítás után a két oszlop melyen a kampók vannak, elkezdenek távolodni egymástól, magukkal húzva a sikért. Sín melletti mérőskálán leolvassuk a nyújthatóságot centiméterben. 6 és 12 cm között szakad el a sikér.
Liszt vízfelvevő képességének a vizsgálata (VFK): Általában a búzalisztnek a VFK-ja 50-70% van. Minél magasabb ez az érték , annál jobb lesz a minőség és gazdaságos a gyártása. A VFK-t valorigráffal, farinográffal vagy centrifugálással lehet végezni.
http://www.muszeroldal.hu/measurenotes/buzalisztvizsgalata.pdf
VFK vizsgálata valorigráffal:
