Lipidek

A lipidek az élőlényeknek azon létfontosságú szerves vegyületei, melyek glicerinből és zsírsavakból álló apoláris makromolekulák. Apoláris azaz víztaszítók és zsíroldószerekben oldódnak.

Különböző kémiai szerkezetű, de hasonló oldhatósági tulajdonságokkal rendelkező szerves vegyületek gyűjtőneve. Vízben nem, csak apoláris oldószerekben oldódnak (benzol, éter) – apolárisak maguk is, hiszen molekuláikat apoláris, hosszú szénhidrogénláncok vagy gyűrűk alkotják.

Közismert lipidek a neutrális zsírok, amelyek glicerinből és három nagy szénatomszámú zsírsavból épülnek fel (többnyire palmitin-, sztearin-, vagy olajsav). Keletkezésük: kondenzációval (vízkilépéssel) - az észterkötés helyén hidrolízissel felbontható. A keletkezett zsírmolekula kifelé apoláros, semleges jellegű, innen a neutrális elnevezés. 

A természetben leggyakoribb lipidek, növényekben, állatokban egyaránt megtalálhatóak, főleg mint tartalék tápanyagok – a felhasználatlan tápanyag egy része zsírrá alakul és felhalmozódik a szövetekben.

 A zsír esetenként hőszigetelő, mechanikai védelmet is betölthet – bálnák, delfinek. 

A zsírban oldódó vitaminok számára oldószer is (A,D,E,K) – halmájolajok. Szobahőmérsékleten szilárdak vagy folyékonyak – szénláncok határozzák meg. Ha hosszabb ideig levegőn hagyjuk a bennük levő telítetlen kötések megkötik a levegő oxigénjét – avasodás. A növényekben elsősorban a termések húsos részében és a magvakban található. Olivaolaj – olajfa terméséből. Napraforgó, repce, szója, len. Tejben sokféle állati eredetű lipid található kolloid formában.

A lipidek másik csoportja a foszfatidok. Felépítője: egy glicerin, két zsírsav és egy foszforsav kapcsolódik össze észterkötéssel (illetve foszfátészterkötéssel). Legegyszerűbb képviselőjük a foszfatidsav. A molekula zsírsavakat tartalmazó része apoláris, a foszforsavat tartalmazó poláris – ez a rész könnyen kapcsolódik vízmolekulákhoz. Ezért vizes közegben cseppeket vagy hártyákat alkotnak (kolloid méretű) - biológiai membránok létrehozásában van szerepük. Ennek kialakulását az apoláros részek közötti van der Waals kölcsönhatások is elősegítik.

Foszfatidok 

• glicerin + 2 zsírsav + H3PO4 + poláris molekula észtere
  • poláris és apoláris
  • membránokat (határhártyákat) képez
  • pl. lecitin, kefalin

A lipidek közé soroljuk a szteroidokat is. Alapszerkezetük a szteránváz (gonán). Szerepük: részt vesznek a sejt szerkezeti elemeinek kialakításában – a koleszterin minden sejtben (membrán) megtalálható; a D-vitamin előanyaga is idetartozik; epesavak (kólsav) – csökkentik a felületi feszültséget, a zsírokat kolloid részecskékké változtatják, elősegítve ezzel emésztésüket; nemi hormonok.

szteránváz (gonán alapváz) + oldalláncok

• apoláris
• hormonok, felületi feszültségcsökkentők
• pl: koleszterin, ösztrogén, tesztoszteron
  

A karotinoidok az állat- és növényvilágban is elterjedtek. Szénláncukban konjugált kettős kötésű rendszer van – színesek (többnyire vörösek, sárgák). Karotin (sárgarépa) – fotosz. pigment is, likopin (paradicsom), xantofill – fotosz. pigment is. Az A-vitamin kiindulási anyaga, illetve a szem fényérzékeny anyagának alkotórészei is ebbe a csoportba tartoznak.

A viaszok olyan észterek, amelyek egy nagy szénatomszámú alkoholból és nagy szénatomszámú karbonsavból épülnek fel. Növények és állatok (bogarak) kültakaróján található meg.

izoprén (8db) származék

• apoláris
• fotoszintetikus festékek, színanyagok
• pl: karotin (sárgarépa), likopin (paradicsom), A-vitamin

Keményítő

A keményítő növényi poliszacharid, egy szénhidrát. α-D-glükózegységekből épül fel. Spirális alakú, el nem ágazó amilózból, és elágazó láncú amilopektinből áll. Kémiai képlete (C₆H₁₀O₅)_n, ahol n egy magas szám.

A keményítő a növények raktározott tápanyaga. Főként magokban, gumókban, hüvelyesekben található. Gazdag keményítőtartalmú növények például a gabonafélék: búza, rozs, zab, a burgonya, a kukorica és a rizs.

A keményítő fehér színű, íztelen, színtelen és szagtalan szilárd anyag; olajos tapintású por, vagy szemcsés anyag, ami ujjak között dörzsölve jellegzetesen recsegő hangot hallat. Hideg vízben nem oldódik, forró vízben kolloid rendszert képez. Nem redukáló.

Jelenlétét jódoldattal lehet kimutatni. Keményítőtartalmú anyagra jódoldatot csepegtetve liláskék szín jelenik meg. Melegítés hatására az oldat színe eltűnik, de lehűlés hatására újra megjelenik. Ennek magyarázata az, hogy a jódmolekulák beépülnek a keményítő spiráljába; hő hatása esetén a jódmolekulák kijönnek a spirálból, de lehűlés hatására visszatérnek. Fordítva is igaz: jód kimutatására keményítő tartalmú oldatot lehet használni.

Felhasználjuk ételekben sűrítésre, tészták készítésére, ipari szőlőcukor előállításánál, valamint textíliák keményítéséhez. A keményítőből nyert csiríz olcsó ragasztóanyag. Keményítőtartalmú anyagokból nyert szőlőcukorból alkoholt gyártanak.

Cellulóz

http://www.vilaglex.hu/Kemia/Html/Celluloz.htm

(C₆H₁₀O₅)_n Kémiailag a poliszacharidok között a váz-szénhidrátok csoportjába tartozik.



A leggyakoribb vegyület az élővilágban, amely a növények vázát alkotja.
A növényi cellulóz rostokat felépítő cellulóz és más poliszacharid molekulák elrendeződése.
A sejtfal cellulózból áll, amelyet idővel lignin nevű anyag jár át, illetve kisebb molekulájú, úgynevezett hemicellulózok. Főleg a fában van sok kísérőanyag a cellulóz mellett. Igen tiszta viszont a gyapot cellulóza.

Fizikai és kémiai tulajdonságok
A cellulóz vízben oldhatatlan.
Hevítve nem olvad meg, hanem elszenesedik.
Molekulasúlya nem ismertes pontosan, mintegy 200.000.
A cellulóz szálak száldiagramot adnak a monokromatikus röntgensugárral. Ebből kiderül, hogy a száltengelyben, mintegy 10,3 Angström távolságban megsimétlődik a szerkezet. A cellobióz-maradék hossza épp ezzel azonos.
Néhány oldószer a cellulózt duzzasztja és kolloid oldatot alkot vele, így pl. az ammóniás réz-oxid-oldat (Schweitzer) és az ammónium-rodanát.
A hidrolízisekor glükóz keletkezik. Ebből és a már említett röntgen vizsgálatból kiderül, hogy a cellulóz kb. 1000 ... 1200 glükóz (szőlőcukor) molekulából álló polimer.

Felhasználás
A cellulózt és különböző vegyületeit millió tonnás nagyságrendben használják évente a világon.
Rengeteg fa alapanyagot használnak bútorok, épületek, tetőszerkezetek készítésre "közvetlenül" illetve felaprítva farost és papíralapanyagként.
A gyapot textilipari alapanyag.
Cellulóz a háztartásban - fa, pamut textíliák, különböző célú papír termékek
Papíripari és műselyemgyártási célra elsősorban fából készítenek cellulózt.
Cellulóznitrátot ("lőgyapotot") igen nagy mennyiségben állítanak elő amit nitroglicerinnel zselatindinamittá alakítanak.
Kevésbé nitrált (kb. 11% nitrogén tartalmú) változata a kollódium ezt lőporként használják lőszerekben.
A kollódium alkohol-éter elegyében oldva kolloid oldatként a gyógyászatban használatos.
A celluloid nevű, legrégebben használt műanyag kámforral összegyúrt kollódiumból áll, ez volt a régi "gyúlékony filmek" alapanyaga.
Cellulózacetátból fóliákat készítenek, illetve jó minőségű műselyem gyártható belőle.
Nátronlúggal duzzasztott cellulózból kiindulva hidrátcellulóz nyerhető, ami a viszkózselyem alapanyaga. Vékony lemezzé alakítvacellofán készül belőle.
A porított cellulózt élelmiszeradalékként E460 kóddal használják, mint sűrítő anyagot.
Fogyókúrás készítményekben a metilcellulóz E461 kóddal szerepel. 

Az élelmiszerekben előforduló fehérjék

Állati eredetű fehérjék:

• hús (miozin, aktin=fibrilláris fehérjék)
• tojás 
• tej fehérjék

vázfehérjék:

• kollagén: zselatin lesz belőle, kötőszövet, inak, csontok
• elasztán: a rugalmas szövetekben van
• keratin: köröm, haj

tejfehérjék:

• kazeinek
• savófehérjék: albumin, globulin komponensek

tojásfehérjék:

• ovalbumin  (legnagyobb mennyiség)
• lizozin
• avidin
• ovomukoid
• ovomucin

sárgájában: 

• lipolvitelin HDL
• foszfovitin
• lipovitelinen LDL

Növényi eredetű fehérjék

• gabonafélék
• hüvelyesfélék
• olajmagvak
• zöldségfélék

Gabonafélék:

• búza
• rozs
• árpa
• kukorica tartalékfehérjéi: prolamin, gluterin

Búzafehérjék: sikérfehérjék a gliadin, glutenin, víz hozzáadása jellegzetes térhálós szerkezetet képez.
A rozs összetétele hasonló búzához ,de nem  képződik sikér.

árpa: gloulin tartalma nagy
zab: globulin
rizs: gluterin
kukorica: prolamin

A gabonafehérjék nem teljes értékű fehérjék, az aminosav összetételük asszimetrikus pl. nincs lizin, metionin, kriptofán.

Doga

http://www.kfki.hu/chemonet/hun/eloado/szerves2/15notes.htm

L konfigurációjú α-aminosav

1.

5. egyszerű fehérjék: Csak aminosavak építik fel őket, hidrolízisükkor csak aminosavak keletkeznek.

oldhatóság alapján: 

• albuminok: desztillált vízben oldhatók, izomban , vérben, tojásban, tejben, gabonafélékben
• globulinok: híg sav és lúgban oldhatók, kisózható, nagy molekula tömegű, gömbszerű
• prolaminok: 60-90 térfogat % -os alkoholban jól oldódik, vízben oldhatatlan, hidrolízis során glutamin keletkezik
• glutelinek: savakban, lúgban jól oldódik, vízben és alkoholban oldhatatlan, növényi eredetű fehérjék, gabonafélék magvaiban képződik
• szkleroprotein: állati szervezetben vázanyag, kötőszövetekben, nehezen oldhatók

6. kisózás: oldhatatlanná teszik a fehérjét (vízburok- hidrátburok)

remélem jót írtam be... amennyiben nem akkor bocsi

1. 

http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tkt/tej-tejtermekek/ch03s02.html

2. Az a pont, amelynél egy anyag (kolloid, vagy fehérje) nettó elektromos töltése nulla. Általában ezek az anyagok pozitív, vagy negatív töltésűek attól függően, hogy döntően hidrogénionokat vagy hidroxilionokat adszorbeálnak-e. Az izoelektromos pontnál a nettó töltés nulla, mivel a pozitív és negatív ionok egyenlő mértékben adszorbeálódnak. Az izoelektromos ponton van az anyag vezetőképességének a minimuma, ezért itt koagulál a legkönnyebben. Hidrofil kolloidok esetében, ahol a körülvevő víz akadályozza meg a koagulációt, az izoeletromos pont a stabilitás minimum pontja. Az izoelektromos pontot, az ennél a pontnál lévő pH értékkel jellemzik. Az izoelektromos pH felett a kolloid bázisként, alatta savként viselkedik. Például a zselatin izoelektromos pontja 4,7. A fehérjék a legkönnyebben az izoelektromos pontjukon koagulálnak, ezt a tulajdonságot kihasználják fehérjék vagy aminosavak elválasztásánál.

Röviden: olyan PH érték amelyiken elektromos áram hatására nincs ionvándorlás, izoelektromos pont környezetében oldódik a legrosszabbul a fehérje

3. inzulin: vércukrot szabályozó hormon

penicilin: az antibiotikumok jelentős része peptid

glutation: a sejtek redoxi folyamatait befolyásolja, fokozza a növényi eredetű fehérje bontó enzimek aktivitását

4. Az elsődleges vagy primer szerkezet a fehérje aminosavszekvenciája, tulajdonképpen a konstitúciója. Az aminosavakból felépülő fehérjék irányított polimerek a peptidkötésaszimmetrikus jellegének köszönhetően. A fehérjelánc szintézisekor a legutoljára beépült aminosav karboxilcsoportjához kapcsolódik a következő aminosav aminocsoportja és így tovább. Így megkülönböztetjük a fehérjelánc "elejét", a szabad aminocsoportot tartalmazó N-terminálist, valamint a "végét", a szabad karboxil csoportot tartalmazó C-terminálist. Mindezt a ⁺H₂(–HN–C_α–CO)_n–O^- képlettel lehet legtömörebben leírni.

A fehérjék elsődleges szerkezetének meghatározására számos kísérleti módszer ismert, ám a leggyakrabban alkalmazott eljárások az Edman lebontás, és a tömegspektrometria. Mivel kísérletes meghatározás rendkívül költséges és hosszadalmas, ezért manapság a fehérje szekvencia adatbázisokban lévő adatok túlnyomó többségét bioinformatikaimódszerekkel állíják elő az mRNS szekvencia és a genetikai kód ismeretében.

5. Összetett fehérjék: 

• Foszfoprotein: savas jellegű fehérje, az emésztőcsatorna fehérjebontó enzimjeivel (pepszin) jól hidrolizálható
• Glikoprotein: szénhidrát, hexozamin van benne, vízben és sóoldatban oldódik, előfordul: bőr, csontok, nyál, szem csatornavizében, tojás, vér, vizelet
• Lipoprotein: lipid jellegű nem fehérje részt tartalmaznak, állati és növényi sejtekben, vérben , zsíroldhatók, vízoldhatók
• Nukleoproteinek
• Kromoprotein
• Metallo protein: fémiont tartalmaz

6. Állati eredetű fehérjék:

• hús (miozin, aktin=fibrilláris fehérjék)
• tojás 
• tej fehérjék

vázfehérjék:

• kollagén: zselatin lesz belőle, kötőszövet, inak, csontok
• elasztán: a rugalmas szövetekben van
• keratin: köröm, haj

tejfehérjék:

• kazeinek
• savófehérjék: albumin, globulin komponensek

tojásfehérjék:

• ovalbumin  (legnagyobb mennyiség)
• lizozin
• avidin
• ovomukoid
• ovomucin

sárgájában: 

• lipolvitelin HDL
• foszfovitin
• lipovitelinen LDL

Növényi eredetű fehérjék

• gabonafélék
• hüvelyesfélék
• olajmagvak
• zöldségfélék

Gabonafélék:

• búza
• rozs
• árpa
• kukorica tartalékfehérjéi: prolamin, gluterin

Fehérje

100 db aminosavnál több (polipeptidek)

1. Kémiai szerkezetük

• elsődleges szerkezet: az aminosavak kapcsolódási sorrendje (szekvenciája)
• másodlagos szerkezet: a polipeptid láncon belül kialakuló másodlagos kötések hozzák létre
• elrendezése: csavart vagy redőzött
• harmadlagos: fibrilláris és globurális
• negyedleges

2. Fizikai és kémiai tulajdonságai

• colloid adatok (részecske méret 1-500 nano, valódi oldatoknál nagyobb részecske méretűek)
• hidroxil tulajdonságú pl. duzzad -> feloldódik 
• kisózás : oldhatatlanná teszik a fehérjét (vízburok - hidrátburok)
• izoelektromos pont környezetében oldódik legrosszabbul a fehérje
• hőkezelésre denaturálódnak a fehérjék (tojás, az elsődleges szerkezet nem változik)

Aminosavak

1. A fehérjék alkotórészei: Ł-aminosavak  L térállásúak; karboxilcsoport és aminocsoport

2. Az Ł-aminosavak csoportosítása:

• 1 amino + 1 karboxil csoportot tartalmazó (glicin)
• 1 amino + 2 karboxil csoport (glutaminsav)
• bázisos aminosavak (lizin, arginin)

3. Fizikai tulajdonságai:

• fehér
• kristályos
• vízben oldható

200-300 fok olvadáspontja.

4. Kémiai tulajdonság:

• amfoter vegyületek (sav+aminocsoport)
• vizes oldatban disszociál (ionokra bomlik)
• jellemző értéke az izoelektromos pont ->olyan PH érték amelyiken elektromos áram hatására nincs ionvándorlás
• két, több aminosav összekapcsolódásával pektidek keletkeznek

5. Aminosavak kimutatása:

• jellemző szénreakciót adnak ninhidrinnel (kékesibolya szín)
• minőségi és mennyiségi kimutatás pl. spektofotometriásan, kromatográfiásan, automataanalizátor -> műszeres
• peptidek (100 db alatti aminosav összekapcsolódása 
• glutation 
• a sejtek redoxi folyamatait befolyásolják
• fokozza a növényi eredetű fehérje bontó enzimek aktivitását (búzafehérje- sikér)
• inzulin (vércukrot szabályozó hormon)
• az antibiotikumok jelentős része is peptid  pl. penicilin

A víz dolgozat

1.

• tápérték növelő
• élvezeti értéket növelő
• minőségnövelő adalékanyagok

2. A víz fizikai tulajdonságai: •a víz sűrűsége 3,98 oC hőmérsékletnél a legnagyobb (1000 kg/m3) •a víz fajhője 180 oC hőmérsékleten 4189 J/kg. A víz fajhője (K0), nagyságrenddel nagyobb, mint bármely egyéb anyagé, ezért alkalmas hő közvetítő és hűtőközeg céljára. •viszkozitása a hőmérséklet növekedésével csökken, •halmazállapot változáskor hő felvétel illetve leadás szükséges, •helyzeti energiája (duzzasztáskor) jó hatásfokkal alakítható át elektromos energiává (turbina, generátor) •forráspontja 101,325 kPa nyomáson 100 oC, •fagyáskor térfogata 9,2 %-al nő. A víz kémiai tulajdonságai A víz összetétele H2O. Mivel a természetben a hidrogénnek három (1H, 2H, 3H ), az oxigénnek hat (14O, 15O, 16O, 17O, 18O, 19O) izotópja létezik, elvileg 36 víz molekula szerkezet létezhet, amelyből 9 képez stabil nuklidet. Ezek a természetben kisebb-nagyobb mennyiségben fordulnak elő. Legnagyobb mennyiségben a H2O (99,73 mol %) , ezt követi a nehézvíz (D2O). A víz fontosabb kémiai jellemzői: •a pH (a tiszta természetes vizek pH-ja 4,5-8,3 közötti) •az összes sótartalom koncentrációban (100 - 1000 mg/l körüli), •a keménység (összes, változó, állandó NKo = 10 mg/l CaO), •oldott oxigén (mg/l), •összes szerves szén (TOC, mg/l), •kémiai oxigén igény KOI; kálium permanganátos KOIps, káliumdikromátos, KOId (mg/l), •biokémiai oxigén igény ; BOI5 (mg/l), •szerves mikroszennyezők, •szervetlen mikroszennyezők. •KOI – kémiai oxigén igény: A vízben lévő anyagok redukáló képessége Oxidálószer: KMnO4; K2Cr2O7 •BOI – biológiai oxigén igény: Az az oxigén mennyiség, amely térfogategységben lévő oldott, kollodiális és szuszpendált, bomlóképes szerves anyagok lebontásához szükséges.

3.


4. Az élelmiszer komponensek változásai a tárolás és a feldolgozás során: a levegő páratartalma megegyezik a tárolandó termék páratartalmával.

1.

• víz
• energiát adó / energiahordozó tápanyagok
• kiegészítő / védő tápanyagok
• járulékos anyagok

2.

Rajzold le a hidrogénatomot, jelölve a legkülső elektront!

Rajzold le az oxigénatomot, jelölve a legkülső elektronokat!

Rajzold le a vízmolekula szerkezeti képletét, jelölve a nemkötő elkektronpárokat!

hidrogénmolekula	oxigénmolekula	vízmolekula

3.

• oldószer
• szabályozza a testhőmérsékletet
• szállítóanyag, táp és hatóanyagok szállítása a sejtekhez és a végtermék, salak
• oxigént szállít a sejtekhez és elszállítja a szén-dioxidot a sejtekből
• tisztítószer, befolyásolja az anyagcsere folyamatot
• építőanyag , minden sejtben megtalálható
• a vérkeringést biztosítja, szabályozza a vérnyomást

4.

• esővíz: széndioxid, kénsav, kén-nitrogén oxidok
• forrásvíz: kalcium, magnézium, vulkanikus területen kén-hidrogén (záptojás szag)
• természetes gyógyvizek: glaubersó, keserűsó
• sós víz: szóda, salétrom, nátrium-klorid, keserűsó

A víz keménységét a benne oldott ásványi anyagok mennyisége határozza meg.
A vizet lágyítani lehet: forralással, ecettel, ioncseréléssel, elektrolízissel.

Élelmiszer kémia alapok

http://tudasbazis.sulinet.hu/hu/termeszettudomanyok/az-egeszseges-eletmod/az-egeszseges-eletmod/szenhidratok-feherjek-zsirok/a-szenhidratok-csoportositasa-szerepe

http://xa.yimg.com/kq/groups/20903147/839866291/name/taptan_szigorlatte...

Szénhidrátok: olyan szénvegyületek, amelyekben alkoholos hidroxil-, oxo-, és étercsoport van.

Szénhidrátok csoportosítása:http://cukormentes.hu/szenhidrat.html

1. A monoszacharidok a legegyszerűbb szénhidrátok, savas hidrolízissel^[3] nem bonthatók egyszerűbb cukrokká.
   A legegyszerűbb cukrok tartoznak ide, melyek savas vagy enzimes lebontással nem bonthatók egyszerűbb cukormolekulákká. A legfontosabb monoszacharidok a szőlőcukor (glükóz), és a gyümölcscukor (fruktóz).
   - vízben jól oldódnak
   Monoszacharidok: melyek savas hidrolízissel további kisebb cukormolekulákká nem bonthatók.
2. A diszacharidok és oligoszacharidok összetett szénhidrátok, két vagy néhány (3,4,5...) monoszacharid molekulából állnak.
   Két vagy néhány, egyszerű szénhidrát (monoszacharid) molekulából állnak. Legfontosabb képviselői a szacharóz vagy répacukor, mely azonos a köznapi értelemben vett cukorral, a laktóz vagy tejcukor, a maltóz, vagy malátacukor, és a cellobióz.
   Szintén édes ízű, víz-oldékony vegyületek.
   
   
3. A poliszacharidok bonyolult szerkezetű óriásmolekulák, melyek nagyon nagy számú monoszacharid molekulából állnak.
   
   • a keményítő
   • a glikogén („állati keményítő”)
   • és a cellulóz

Aminosavak: olyan vegyületek, melyek molekuláiban  amino- és karboxilcsoport is előfordul

Peptidkötés: az aminosavrészek között létrejött amidkötés.

Hidrolízis: vízzel történő vegyi (kémiai ) reakció, lehet savas és/ vagy enzimes (lúgos, vizes)

Hidroxilcsoport: az oxigénatom egy kötéssel kapcsolódik a szénatomhoz és egy kötéssel a hidrogénatomhoz.

Oxocsoport: az oxigénatom mindkét kötésével ugyanahhoz a szénatomhoz kapcsolódik.

Aldehid: azon oxovegyületek, ahol az oxocsoport láncvégi szénatomhoz kapcsolódik.

Keton: azon oxovegyületek, ahol az oxocsoport láncközi vagy gyűrű tagját képző szénatomhoz kapcsolódik.

Karbonilcsoport: oxovegyületek egyik funkciós csoportja, ahol egy szénatom és egy oxigénatom kapcsolódik össze kettős kötéssel.

Karboxilcsoport: összetett funkciós csoport, egy szénatomhoz két oxigénatom kapcsolódik, az egyik mint oxocsoport, a másik mint hidroxilcsoport.

Disszociáció: elkülönülés, szétválás, ionokra bomlás

Keményítő:  A keményítő növényi poliszacharid, egy szénhidrát.

α-D-glükózegységekből épül fel. Spirális alakú, el nem ágazó amilózból, és elágazó láncú amilopektinből áll. Kémiai képlete (C₆H₁₀O₅)_n, ahol n egy magas szám. Főként magokban, gumókban, hüvelyesekben található. Gazdag keményítőtartalmú növények például a gabonafélék: búza, rozs, zab, a burgonya, a kukorica és a rizs.

Cellulóz: A cellulóz poliszacharid: nagyon sok szőlőcukor-molekula összekapcsolódásával kialakuló láncmolekula. A cellulóz-molekula lánca egyenes, ezért alkalmas , hogy a növények szárában szilárdító rostokat alkosson. A rostos ételek fogyasztása fontos a jó emésztés érdekében. Ez annak ellenére így van, hogy a cellulózt az ember emésztőrendszere nem képes lebontani. Hiába áll csupa szőlőcukor-molekulából, nincs tápértéke.
Képlete (C₆H₁₀O₅)_n. A cellulóz a földön előforduló leggyakoribb szerves anyag, mert a növények vázanyagának nagy része cellulóz. Pontosabban a fa 40%-a, a gyapot 50%-a, a len és a kender 80%-a. A vatta és a papír szinte 100%-ban cellulózmolekulákból áll. (teljes kiőrlésű lisztben van jelen a búza héja miatt).
Ipari felhasználása: papírgyártás, szálasanyag-gyártás (pl. viszkóz, acetát, triacetát), robbanóanyagok (lőgyapot), és celofán gyártása.


http://guruz.hu/~dezo/Transzport/Beadando/Feherjek.htm

Teljes értékű fehérje: Azon a tápanyag, amely az összes esszenciális aminosavat tartalmazza (tojás, tej, szójafehérje).

Fehérjék: aminosavakból felépülő polipeptidláncok.

            Elsődleges szerkezet(primer): aminosavak kapcsolódási sorrendje.

            Másodlagos szerkezet(szekunder): a polipeptidlánc kedvező térbeli elrendeződése (α-helix és β-lánc)

            Harmadlagos szerkezet(tercier): az adott, globuláris fehérjemolekula egészének térszerkezete adja

            Negyedleges szerkezet(kvaterner): egy adott fehérjemolekulának más fehérjékhez vagy egyéb vegyületekhez való térbeli viszonya adja.