10. tétel minőségügyi ismeretek

Ön üzemében ISO 9001-s minőségbiztosítási szabványt alkalmaz. Ismertesse a szabvány szerkezeti felépítését, a rendszer akkreditálását.

A szabvány szerkezeti felépítése

A rendszer akkreditációja

A szakmáján belüli kulcsfolyamatok azonosítása, jelentőségük kiemelése

Termékvisszahívás, eljárás folyamata

1. A szabvány szerkezeti felépítése

ISO ( = International Organization for Standardization )

• Az ISO 9001-es szabvány az ISO 9000-es minőségbiztosítással / minőségirányítással foglalkozó szabványcsoport maghatározó tagja.
• Ez a szabvány tartalmazza a minőségirányítási rendszerrel kapcsolatos követelményeket.
• Minőségirányítási rendszerek. Követelmények
• Ez a szabvány egyben tanúsítható szabvány is, és a minőségirányítási rendszerek (a közbeszédben sokszor minőségbiztosítási rendszerek) tanúsítása ezen szabvány a követelményeinek való megfelelőséget vizsgálja.
• A független, tanúsító általi tanúsítás eljárása (auditálása) után a tanúsító kiállít az adott szervezetre egy tanúsítványt, amivel igazolja az ISO 9001 szerint kialakított minőségirányítási rendszer követelményeknek megfelelő működését.

2.Minőségirányítási rendszer

1. Alkalmazási terület

2. Rendelkező hivatkozások

3. Szakkifejezések és meghatározásuk

4. Minőségirányítási rendszer

5. A vezetőség felelősségi köre

6. Gazdálkodás az erőforrásokkal

7. A termék előállítása

8. Mérés, elemzés, fejlesztés

Általános követelmények

• a minőségirányítási rendszer bevezetése, dokumentálása, fenntartása és folyamatos fejlesztése;
• a folyamatok felismerése, sorrend és kölcsönhatás megállapítása;
• a folyamatok hatékony végrehajtása és irányítása;
• a folyamatok mérése, felügyelete, elemzése a tervezett eredmények, ill. a folyamatos javítás elérése érdekében;
• ha egy főfolyamat (vagy annak egy része) külső erőforrással (alvállalkozásban) valósul meg, akkor meg kell határozni annak szükséges kontrollját és felügyeletét – a szervezet felelőssége nem hárítható át az alvállalkozás kontrolljával az alvállalkozóra.;

A dokumentálás követelményei

• a nemzetközi szabvány dokumentált eljárásokat követel meg;
• a szervezettől megkövetelt dokumentumoknak biztosítaniuk kell az eljárások hatékony működését és a hatékony irányítást;
• a terjedelme függ a szervezet nagyságától és típusától, a folyamatok komplexitásától, személyzet képességeitől;
• a feljegyzéseknek biztosítaniuk kell az elvégzett dolgok igazolását, igazolniuk kell a megfelelést;

A minőségirányítási kézikönyvnek tartalmaznia kell:

• a minőségirányítási rendszer alkalmazási területét, beleértve az esetleges kizárásokat és azok indokolását;
• a minőségirányítási rendszerben kialakított dokumentált eljárásokat (vagy az azokra való hivatkozást);
• a minőségirányítási rendszer folyamatai közti kölcsönhatások leírását.

Dokumentált eljárás a dokumentumok kezelésére, amely minimálisan a következőket szabályozza:

• ellenőrzés a kiadás előtt,
• folyamatos felülvizsgálat az aktualitás megtartásáért,
• verziókövetés, azonosítás,
• az érvényes, és csak az érvényes dokumentumok legyenek felhasználhatóak,
• jól olvashatóság és könnyű azonosíthatóság,
• külső dokumentumok azonosítása, elosztása.

Dokumentált eljárást kell bevezetni a feljegyzések kezelésére, azaz azonosításának, tárolásának, védelmének, kikeresésének, megőrzési idejének és selejtezésének szabályozására.

A vezetőség felelősségi köre

• a vevői jelenlegi igények jelentősége;
• a hatósági és jogszabályi követelmények közvetítése;
• minőségpolitika és minőségcélok meghatározása;
• vezetőségi átvizsgálások végzése;
• erőforrásokról való gondoskodás;

Vevőközpontúság

• a vevői igények és elvárások felmérése;
• a vevői igények követelményekké alakítása, és ezáltal a vevői megelégedettség céljának teljesítése;

Minőségpolitika

• megfelelés a szervezet céljainak;
• elkötelezettség a követelmények teljesítésével és a folyamatos javítással szemben;
• keretek a minőségcélok meghatározásához és értékeléséhez; Tervezés

• a minőségcélok a szervezet minden érintett funkciója és szintje számára;
• a minőségcéloknak mérhetők, és összhangban legyenek a minőségpolitikával;
• a minőségirányítási rendszer tervezését a folyamatokra illetve célok teljesítésére vonatkoztatva kell elvégezni;
• a minőségirányítási rendszer integritása a módosítás alatt is;

Felelősségi kör, hatáskör és kommunikáció

• a felelősségi körök és hatáskörök meghatározása és közzététele;
• a vezetőség képviselőjét ki kell jelölni, aki meghatározott felelősségi körrel és hatáskörrel rendelkezik a minőségirányítási rendszer működtetéséhez és irányításához;
• gondoskodás megfelelő belső kommunikáció kialakításáról a szervezeten belül a minőségirányítási rendszer hatékony működése érdekében;

Vezetőségi átvizsgálás

• a rendszeres vezetői átvizsgálás témái: a fejlesztési lehetőségek értékelése, a minőségirányítási rendszerben, a minőségpolitikában és a minőségcélokban szükséges változások;
• az átvizsgálások bemenő adatainak tartalmazniuk kell: az auditok eredményeit, a vevői visszajelzéseket, a folyamatok működését és a termékek megfelelőségét, a megelőző és helyesbítő intézkedések helyzetét, a megelőző átvizsgálások intézkedéseinek helyzetét, a minőségirányítási rendszert befolyásol(hat)ó változásokat és a fejlesztésre irányuló javaslatokat;
• az átvizsgálás kimenő döntései, ill. intézkedései:

• a minőségirányítási rendszer fejlesztése
• termékfejlesztés a vevői követelményekkel kapcsolatban
• erőforrás-szükséglet

Gazdálkodás az erőforrásokkal

• az erőforrások rendelkezésre bocsátása

Emberi erőforrások

• személyzet rendelkezzen a szükséges megfelelő képzettséggel
• a személyzet képzettségigényének felmérése;
• gondoskodás a szükséges (igényeket kielégítő) képzésekről;
• a képzések hatékonyságának megítélése;
• a munkatársak ismerete tevékenységük jelentőségéről és fontosságáról;
• feljegyzések vezetése a képzésekről, végzettségekről és tapasztalatokról ;

Infrastruktúra

• a termék konformitás eléréséhez szükséges infrastruktúra meghatározásáról, rendelkezésre bocsátásáról és fenntartásáról gondoskodni kell, beleértve a következőket:

• munkahely és az ahhoz tartozó berendezések
• a folyamatok eszközei (hardware, software)
• informatikai és információs rendszerek
• kapcsolatos szolgáltatások

Munkakörnyezet

• kedvező munkakörnyezet feltételeinek meghatározása

A termék előállítása

• A tervezéskor meg kell határozni:

• minőségcélok
• folyamatok, dokumentumok, berendezések szükségessége
• igazoló és jóváhagyó ellenőrzések, valamint elfogadási kritériumok
• szükséges feljegyzések

A vevővel kapcsolatos folyamatok

• a vevő által a termékre vonatkozóan meghatározott követelmények,
• a vevő által nem megadott követelmények, melyek azonban a szándékolt, vagy megadott alkalmazáshoz szükségesek,
• termékkel kapcsolatos kötelezettség, és a hatósági és törvényi előírások,
• a vevővel folytatott kommunikáció szabályainak meghatározása;

Tervezés és fejlesztés

• a termék tervezését és fejlesztését is meg kell tervezni, és szabályozni kell;
• meg kell határozni a tervezés szakaszait, az alkalmazandó ellenőrzési tevékenységeket, a felelősségi köröket és hatásköröket;
• meg kell határozni a tervezés bemenő és kimenő adatait;
• a tervezés módszeres átvizsgálását meg kell tervezni a tervezés eredményeinek verifikálása és validálása tekintetében, az alkalmazás előtt;
• a fejlesztési módosítások hatásának kiértékelése a jelentős alkatrészekre és a kiszállított termékekre;

Beszerzés

• a beszerzési folyamatot a mindenkori beszerzendő termék/szolgáltatás végtermékre kifejtett befolyásához mérten kell kialakítani;
• a beszerzési információ írja le a beszerzendő terméket, valamint a beszerzett termékre vonatkozó követelményeket;
• ellenőrzési tevékenységet kell kialakítani annak igazolására, hogy a beszerzett termék kielégíti a beszerzési követelményeket;
• beszállítók teljesítményét értékelni kell, és felhasználni a következő kiválasztáskor;

Előállítás és szolgáltatás nyújtása

• az előállítást és a szolgáltatás végrehajtását szabályozott körülmények között kell megtervezni és végrehajtani;
• azokra a folyamatokra, amelyek kimenete nem ellenőrizhető, érvényesítést kell bevezetni, és ott bizonyítani kell a folyamatképességet;
• ahol célszerű, ott azonosítási és nyomon követési folyamatok. – a teljes termék / szolgáltatási életciklus során;
• vevő tulajdonának gondos kezelése, védelme valamint sérülés vagy elvesztés esetén haladéktalan jelentése a vevőnek; (vevői tulajdon a szellemi tulajdon, illetve a személyes adatok is)
• gondoskodás a termék folyamatos megfelelőségéről, ill. állagmegőrzéséről – ez magába foglalja az azonosítást, anyagmozgatást, csomagolást, tárolást és védelmet;

A megfigyelő- és mérőberendezések kezelése

• megfelelő mérési folyamatok kialakítása, ehhez a megfelelő módszerek és eszközök biztosítása;
• gondoskodás a mérőberendezések vagy módszerek érvényességéről;
• követelmények a feljegyzésekkel szemben;

Mérés, elemzés, fejlesztés

Általános útmutatás

• meg kell tervezni és be kell vezetni a szükséges mérési folyamatokat;
• a mérési folyamatoknak igazolniuk kell a termék megfelelőségét, a minőségirányítási rendszer megfelelőségét;
• a mérési folyamatok által a minőségirányítási rendszer fejlesztése;

Figyelemmel kísérés és mérés

A rendszer mérése és figyelemmel kísérése:

• vevői megelégedettség mérése fontos követelmény;
• belső minőségügyi auditok rendszeres végzése;

A folyamatok mérése és figyelemmel kísérése:

• a folyamatok mérése a folyamatok képességének meghatározására a tervezett eredmény elérése céljából;
• helyesbítő illetve megelőző tevékenységek bevezetése a kitűzött céloktól való eltérések esetén;

A termék mérése és figyelemmel kísérése:

• a termék jellemzőinek folyamatos figyelemmel kísérése;
• a mérések feljegyzéseinek megőrzése, (mérési, engedélyezési) felelősségek írásos megjelölése;

A nem megfelelő termék kezelése

• gondoskodás a nem megfelelő termék azonosításáról, nyomon követéséről, és akár véletlenszerű felhasználásának megakadályozásáról;
• intézkedés a nem-megfelelőség kiküszöböléséről vagy továbbengedéséről;
• ezekről feljegyzések megőrzése;

Az adatok elemzése

• a megfelelő adatokat elemezni kell a következő információk megszerzéséhez:

• folyamatok és termékek jellemzőiről és azok trendjéről;
• a vevők követelményeinek teljesítéséről;
• a vevő megelégedettségéről;
• a beszállítókról;

Fejlesztés

• a folyamatok eredményességének és hatékonyságának, a minőségirányítási rendszer eredményességének folyamatos fejlesztése;
• helyesbítő tevékenységek végzése az eltérések okainak kiküszöbölésére, hogy azok az eltérések ne ismétlődhessenek meg;
• megelőző tevékenységet kell megállapítani, amellyel kiküszöbölhetők lehetséges hiba-okok, és ezáltal megelőzhetőek eltérések bekövetkezése;
• a helyesbítő illetve megelőző tevékenységeknek arányban kell állniuk a felmerült eltérések hatásaival;
• a helyesbítések és megelőzések akkor tekinthetők befejezettnek, ha azok hatékonysága igazolt;
• dokumentált eljárás(oka)t kell kialakítani a helyesbítő és megelőző tevékenységek követelményeire, tervezésére és végrehajtására.

8.tétel minőségügyi ismeretek

Ön élelmiszer-ipari üzemben minőségbiztosítási teendőket lát el. Ismertesse a HACCP rendszer lényegét, megvalósításának lépéseit.

Élelmiszer-biztonság fogalma
HACCP jelentősége, hatálya
HACCP alapelvek
HACCP elemzés lépései
A rendszer üzemi dokumentációja

Élelmiszer-biztonság: annak biztosítása a termelés, az élelmiszer előállítás, tárolás és forgalomba hozatal teljes folyamatában , hogy az élelmiszer nem veszélyeztetett a végső fogyasztó egészségére, ha azt rendeltetési célnak megfelelően készíti el és fogyasztja.
HACCP hatálya
Nemzetközileg elfogadott systematikus módszer az élelmiszerek megteremtése, a lehetséges kockázatok és veszélyek azonosítására, értékelése és kezelése révén. A HACCP az élelmiszer gyártás prevenciós (szó jelentése: megelőzés) rendszere. Veszélyelemzés kritikus kontroll pont.
A MÉK végrehajtási rendelete kimondja, hogy az élelmiszer előállítónak veszélyelemző és elhárító rendszereket kell alkalmaznia, hogy biztosítani tudja az élelmiszerek közegészségügyi, élelmiszer-higéniai megfelelőségét.
Rendszer lényege:

• felismerni a belső folyamatok összefüggéseit
  
• megismerni a termék tulajdonságait
  
• a technológiát és ezek alapján tudatosan megtervezni a termék biztonságát
  

Meg kell határozni a kritikus ellenőrzési pontokat, a hozzájuk tartozó kritikus határértéket , és a veszély elhárítására alkalmas módszereket.
M.o-n az élelmiszerekről szóló 1995. évi végrehajtási utasítása rendelkezik a HACCP -módszer alkalmazásáról.
A kidolgozás lépései a MÉK tartalmazza.
HACCP 7 alapelvek

1. Veszélyek azonosítása:
   

• felbecsülni az előfordulás valószínűségét
  
• azonosítani a megfelelő intézkedéseket
  Meg kell határozni mindazokat a veszélyeket , amelyek az elkészített élelmiszerben a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják. A veszélyek biológiai, mikrobiológiai, kémiai,fizikai eredetű anyagok, melyek a veszélyforrásokon keresztül juthatnak az élelmiszerbe, ideális esetben a teljes élelmiszer-láncra kiterjed.
  

2. CCP meghatározása: Azon pontok, eljárások, műveleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk az elfogadható mértékre csökkenthető.
   
3. A kritikus határértékek megállapítása: annak érdekében, hogy a kritikus pontok szabályozás alatt álljanak határértéket kell megállapítani, amelyek alkalmasak az egyértelmű döntések meghozatalára, időben megtörténik a helyesbítő intézkedés.
   
4. A kritikus szabályozási pontokat felügyelő rendszer kidolgozása, bevezetése: ahol a szabályozás szükséges hatékony felügyeleti rendszert kell működtetni.
   
5. Javító tevékenységek kidolgozása: azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell alkalmazni, ha a felügyelet jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt.
   
6. Helyesbítő (ellenőrzési) tevékenységek meghatározása: a HACCP -rendszer hatékony működésének igazolására szolgáló eljárások megállapítása.
   
7. Dokumentációs-rendszer kidolgozása: azért van szükség, hogy ezzel tudjunk bizonyítékot felmutatni a jól elvégzett munkáról.
   

HACCP -rendszer kiépítésének lépései
Feleljen meg az Élelmiszerkönyv előírásainak, a vállalat vezetése legyen elkötelezett a HACCP iránt , a vezetőség teljes körűen felelős az előállított élelmiszer biztonságáért és minőségéért, minden dolgozó számára biztosítani kell az oktatást és a képzést.
HACCP munkacsoport összeállítása:

• a csoport összeállítása szakértelem alapján történik
  
• a munkacsoport valamennyi tagja ismerje a rendszer felépítését
  
• a munkacsoportnak először munkatervet kell készíteni, amelyben rögzítik a HACCP -rendszer kialakításának ütemtervét
  

Alkalmazási terület meghatározása: meg kell határozni, hogy az elemzés milyen termékre, technológiai sorra ill. munkafolyamatra készüljön.
Termék leírása:

• termék összetétel
  
• felhasznált nyersanyag, adalékanyag, csomagolóanyag
  
• vízaktivitás PH, és ezek egymásra gyakorolt hatása
  
• előállítási technológia
  
• minőség megőrzési / eltarthatósági határidő
  
• tárolás, forgalmazás körülményei, követelményei
  

A tervezett felhasználás meghatározása: a végső felhasználó igényei szerint kell a terméket előállítani.
Folyamatábra készítése:

• a tevékenység minden lépését, minden felhasznált anyagot tartalmaznia kell az ábrának
  
• tartalmaznia kell a kapcsolódó technológiai-műveleti eljárások jellemzőit, azok helyszíni bejárás utáni igazolását
  

5.tétel

Élelmiszer termeléssel és forgalmazással foglalkozó üzem telepítését végzi. Ismertesse a legfontosabb telepítéshez kapcsolódó jogszabályi előírásokat.

Információ tartalom vázlata:

1. legfontosabb törvények, rendeletek
2. szabhatóságok és engedélyeik
3. üzem helyének kiválasztása
4. engedélyeztetési eljárás

1. Legfontosabb törvények, rendeletek

a) 2008. évi XLVL. (46.) törvény az élelmiszerláncról

törvény célja: a fogyasztók egészségének , a fogyasztók és a vállalkozások érdekeinek a védelme, valamint a biztonságos ill. a megfelelő minőségű élelmiszer előállításhoz, továbbá az élelmiszerek nemzetközi kereskedelméhez szükséges garanciák biztosítása.

- a további célja az emberi fogyasztásra kerülő, valamint az élelmiszerek alapanyagául szolgáló valamint a takarmányozásra szánt növények szennyeződéstől mentes termőföldön történő termesztésének az elérése.

b) A törvény hatálya kiterjed :

• az élelmiszer termelésre, előállításra, szállítására, forgalomba hozatalára
• a vadon élő növények begyűjtésére, a kifogott hal és az elejtett vad szállítására, felhasználására
• az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő termék, csomagolóanyag, eszköz, gép előállítására és forgalomba hozatalára
• az élelmiszer, a takarmány, az élőállat szállító járművére és azok fertőtlenítésére
• állatok szállítására, levágására, gyógykezelésére
• növényvédelmi gép forgalomba hozatalára
• növényvédőszer forgalomba hozatalára, üzemeltetésére
• laboratóriumok tevékenységére
• nem terjed ki a törvény alkalmazási köre az élelmiszerek magán háztartásban , kizárólag saját fogyasztásra történő előállítására
  
  

  Élelmiszerbiztonság hazai jogforrásai

  
  

  A jogszabályozásban a törvények a legmagasabb szintű jogszabályok. Ezek áltlános és keretrendelkezések. A törvények végrehajtására általában ágazati vagy miniszteri rendeletek szolgálnak.

  
  

  A ) Élelmiszer törvény 1995. évi XC. törvény:

  • e törvény célja, hogy meghatározza a közfogyasztásra szánt nyers, félkész vagy feldolgozott élelmiszerek előállításának , forgalomba hozatalának és értékesítésének feltételeit oly módon, hogy biztosítsa a fogyasztó egészségének, érdekeinek , valamint a piaci verseny tisztaságának védelmét, a termékek országok közötti szabad áramlását.
  • A törvény szabályozza az élelmiszerek előállításának általános feltételeit. Az új élelmiszerek, új termékek előállítását, a minőségi feltételeket, a forgalomba hozatal és értékesítés feltételeit.

  
  

  B ) Egészségügyi törvény 1997. évi CLIV. (154.) törvény:

  • a törvény célja elősegíteni az egyén és ezáltal a lakosság egszségügyi állapotának a javítását (egészségügyi hatóság: ÁNTSZ)
  • az élelmiszerek vonatkozásában a törvény rendelkezik a környezet és településegészségügyről , valamint az élelmezés és táplálkozás egészségügyről
  • a környezet egészségügy esetén rendszeresen vizsgálni kell a talaj, a felszín és a felszín alatti vizek , valamint az ivóvíz, továbbá a levegő szennyezettségét, a szennyvízkezelést, a szilárd hulladék elhelyezését , mindezek károsító tényezőit.
    Nemzeti Élelmiszer Bizottsági Hivatal (NÉBIH)
    Élelmiszer és Takarmány Bizotsági Igazgatóság (ÉTBI)

  Az Élelmezés Egészségügy feladata:

  • mikrobiológiai , vegyi és sugárzóanyag szennyezettségének vizsgálata
  • rendszeres ellenőrzés az ellátásban és a forgalmazásban
  • higiéniai következmények meghatározása
  • mérgezések, fertőzések kivizsgálása, nyilvántartása a további károsítások megelőzése

7.tétel Minőségügy

7. Az ön feladata, hogy egy élelmiszer-ipari üzem dolgozóinak gondolkodásmódját formálja a személyi higiénia területén. Hogyan valósítaná meg a feladatot?

Munkaalkalmasság és kizáró tényezői

Személyi higiéniára vonatkozó előírások

Tisztítás, fertőtlenítés jelentősége

Tisztítószerekre vonatkozó előírások

Az oktatáshoz alkalmazható módszerek

Oktatás dokumentálása

1. Munkaalkalmasság és kizáró tényezői

Az élelmiszer-ipari üzem jellegének megfelelően ismertetni kell azokat a feltételeket, amelyeket a dolgozóknak teljesíteni kell.

A feltételek megszegése a munkából való felfüggesztést vagy kizárást von maga után.

Kötelező orvosi vizsgálatok:

• évente tüdőszűrés
• bőrgyógyászati vizsgálat
• alkalmassági vizsgálat
• egészségügyi nyilatkozat, melyben a dolgozó vállalja,hogy soron kívül jelentkezik az orvosnál, ha fertőző tüneteket észlel magán

A munka megkezdésének munkavédelmi feltételei:

• egészségügyi könyv

• egészségügyi vizsgálatok megléte
• megjelenés munkára alkalmas szellemi és fizikai állapotban
• szociális helységek rendeltetésszerű használata
• gyűrű, óra, ékszer használatra vonatkozó szabályok betartása
• munkaruha, védőruha használata

2. Személyi higéniára vonatkozó előírások

A dolgozó köteles egészsége védelme és a termék tisztaságának érdekében szükség szerint tisztálkodni.

• fekete- fehér öltöző használata
• hideg-meleg vizes zuhany használata
• műköröm, lakkozott köröm tilos
• betegen nem állhat munkába
• munka- és védőruha rendszeres tisztítása , cseréje

3. Tisztítás, fertőtlenítés jelentősége

Az élelmiszer-ipar létesítményeket folyamatosan rendben, tisztán kell tartani.

A takarítás és a fertőtlenítés az élelmiszer biztonság egyik legfontosabb alapművelete, melynek előírásait takarítási utasításban kell rögzíteni, hogy mit milyen gyakorisággal, milyen módon, kinek kell elvégezni és milyen eszközöket, vegyszereket alkalmaznak.

A takarítási utasítás tartalmáról a dolgozókat ki kell oktatni és azt ellenőrizni kell.

Takarítás műveletei:

• előkészítés (vegyszerek kimérése, takarítóeszközök ellenőrzése)
• hulladék és szemét összegyűjtése
• kesztyű, söprű használata
• mechanikai tisztítás (kaparás, súrolás)
• előmosás
• zsíroldás (40-60 fokon megfelelő vegyszerrel)
• fertőtlenítés (a koncentrációt, behatási időt be kell tartani)
• folyó vizes öblítés

A mosogató medencék fölé táblákat kell elhelyezni, amelyen a mosogatás fázisait, a művelet jellegét, valamint a kivitelezés részletességét kell feltüntetni.

Takarítás fajtái:

• műszak közben (megfelelő higénia fenntartása, munka közben)
• műszak végén (jó higéniai gyakorlat fenntartása)
• hetente, havonta
• negyedévente, évente (tervszerű, karbantartással, festéssel egybekötött)

A takarítást végző személyre vonatkozó szabályok:

• a munkahely és az ott lévő gépek takarítását minden dolgozó végezheti
• a takarításhoz megfelelő ruházatot kell viselni
• élelmiszerrel foglalkozó személy nem bízható meg udvar, wc, hulladék, szennyvíz, fertőző anyagokkal való feladatok ellátásával
• a takarítást aláírással kell igazolni

4. Tisztítószerekre vonatkozó előírások

Csak olyan vegyszerek alkalmasak melyek rendelkeznek közegészségügyi engedéllyel.

A takarító és fertőtlenítőszerek egy része méreg, ezért tárolni úgy kell, hogy élelmiszerekkel ne keveredjen, azok felületére ne kerülhessenek.

Tisztítószerek tárolása:

• eredeti kiszerelésben / jól megjelölt edényben
• minden mástól elkülönített jól szellőző helységben / külön szekrényt kell biztosítani a tároláshoz
• a tárolóedényeket zárva kell tartani
• szigorúan tilos a vegyszereket tévedésre alkalmas edénybe tölteni
• a napi felhasználásról nyilvántartást kell tartani
• a higéniás előírásokat be kell tartani

Fertőtlenítőszerekkel szemben elvárt követelmények:

• széles mikroorganizmusok ellenes hatás spektrum
• kis töménységben, rövid idő alatt fejtse ki csíraölő hatását
• jó behatóképesség
• könnyű kezelhetőség
• legyen stabil, bomlástermékei emberre ne legyenek veszélyesek
• környezetbarát
• alkalmazott koncentrációban emberre veszélytelen

Fontos tudni: fertőtlenítés csak akkor lehet eredményes, ha megelőzi a tisztítás művelete.

5. Oktatáshoz alkalmazható módszerek: oktatófilm, szemléltető eszköz használata; oktatási anyag kiadása, számonkérése; gyakorlott dolgozó segítség nyújtása az újonnan belépőknek;
6. Oktatás dokumentálása: oktatási jegyzőkönyv, amely a dolgozó aláírásával igazolja, hogy az oktatásban hallottakat tudomásul vette, megértette és képes ezeket alkalmazni.
7. Alkalmazható informatikai eszközök: PPT oktató anyagok készítése; takarítás ellenőrző nyomtatványok készítése; készlet nyilvántartó program használata (Excel);

4.tétel Minőségügyi ismeretek

4. Az ön vállalkozása élelmiszer forgalmazással foglalkozik. Ismertesse, melyek az élelmiszer forgalomba hozatalának feltételei!

Élelmiszer forgalmazás fogalma

Élelmiszer fogyasztó fogalma

Melyek a forgalmazás kizárólagos tényezői?

Mikor használható a "csökkent minőségű" felirat?

Élelmiszer szállítás követelményei

Élelmiszer forgalmazás: az élelmiszernek a viszonteladókhoz vagy az élelmiszer fogyasztókhoz való eljuttatását szolgáló szállítási, tárolási, csomagolási, értékesítési műveletek összessége vagy ezek részműveletei függetlenül attól, hogy a vendéglátás, közétkeztetés vagy kereskedelmi tevékenység keretében történik.

-Élelmiszer fogyasztó

Élelmiszer forgalomba hozatal: kizárólag olyan élelmiszer hozható forgalomba, amely :

• közegészségügyi
• élelmiszer higéniai
• minőségvédelmi előírásoknak megfelel

• legfeljebb a külön jogszabályok szerint megengedett mértékben tartalmaz fizikai, kémiai, biológiai, mikrobiológiai és radiológiai szennyeződéseket
• megfelel a gyártmánylap követelményeinek
• csomagolása megfelel a törvényi előírásoknak

Mikrobiológiai szempontból gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának lejárata után nem hozható forgalomba.

A forgalmazás során olyan műszaki, technológiai és személyi feltételeket kell biztosítani, amelyek lehetővé teszik az élelmiszer közegészségügyi, élelmiszer higéniai és minőségi jellemzőinek megőrzését.

Élelmiszer forgalmazás során csak engedélyezett csomagoló, mosó és fertőtlenítő szereket lehet használni.

A fogyasztható felirattal jelölt minőségi megőrzésű idejű élelmiszereket, valamint a különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszereket, minőség megőrzési időtartamuk után nem szabad forgalomba hozni.

Az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges körülményeket a forgalmazás valamennyi szakaszában biztosítani kell.

Tilos házalás útján élelmiszert forgalomba hozni, kivéve a zöldség és a gyümölcs féléket.

Utcai árusítás valamint csomagküldés útján csak a külön rendelet szerint szabad forgalmazni.

Csökkent minőségű felirat

Abban az esetben használható, ha az élelmiszer minőségi jellemzői a vonatkozó előírásoknak illetőleg a gyártmánylapon meghatározott jellemzőinek és a jelöléseknek meg nem felelő, de a fogyasztók egészségét nem veszélyeztető élelmiszeren a csökkent minőségű feliratot feltűnően elhelyezik.

Élelmiszer szállítás követelményei

Az élelmiszer szállítására csak az ÁNTSZ illetékes szervei által engedélyezett szállító eszközt, járművet lehet használni.

Az engedély max. 2 évig ill. visszavonásig érvényes.

Ha a szállító járműben , eszközben többféle élelmiszert szállítanak együtt, akkor azok hatékony elválasztását biztosítani kell, a keresztszennyeződés elkerülése miatt.

Ha az élelmiszert forgalmazó saját engedélyezett szállítójárművel nem rendelkezik, és ilyen járművet bérbe vesz úgy szerződésben köteles kikötni a higéniai követelményeket.

Az élelmiszereket zárt rakterű, élelmiszer szállításra kialakított járműveken kell szállítani.

Csomagolatlan élelmiszert csak zárt tartályban / edényzetben szállítható.

Csomagolatlan friss hús függesztve/ ládában szállítható.

Élőhal csak megfelelő mennyiségű vizet tartalmazó tartályban szállítható.

Az élelmiszereket szállítás során védeni kell az időjárás viszontagságaitól, a megfelelő higéniás állapotról a szállítónak kell gondoskodnia.

A hűtve/ fagyasztva tárolást igénylő termékek szállítása esetén a szállító eszköz megfelelőségét a menetlevélen kell feltüntetni, ill. árut kísérő dokumentumon igazolni kell.

A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője, üzemeltetője a felelős.

3.tétel Minőségügy

Ön egy élelmiszer elő állító hely vezetője. Az új termékük kifejlesztését gyártmánylappal dokumentálják.

Ismertesse a gyártmánylap felépítését.


Élelmiszer előállítás, előállító és előállító hely fogalma
Új élelmiszer, új termék, különleges táplálkozási igényeket kielégítő élelmiszer fogalma.Ismertesse a gyártmánylap felépítését.
Miért fontos a gyártmánylap elkészítése, ki készítheti?
Milyen fejezetekből épül fel?

Élelmiszer fogalma: élelmiszernek nevezzük azt a fogyasztási cikket, amelyet nagy mennyiségben folyamatosan vesz magához a fogyasztó, alkotórészei beépülnek a szervezetbe. Ezen tulajdonságok következtében az élelmiszerek megfelelő tisztasága és biztonsága különösen fontos tényező.

Élelmiszer előállítás: a feldolgozott élelmiszer előállítása érdekében történő tisztítási, osztályozási, előkészítési, gyártás technológiai, csomagolási, tárolási és szállítási műveletek összessége vagy ezek részműveletei.

Élelmiszer előállító: a feldolgozott élelmiszert előállító élelmiszer-ipari vállalkozó.

Élelmiszer előállító hely: az a létesítmény, amelyben az élelmiszer előállítása történik.

Új élelmiszerek

Az új élelmiszer-összetevőkről szóló 258/97/EK rendelet. Új élelmiszernek,összetevőnek minősülnek amelyek 1997 előtt jelentős mértékben nem használták emberi fogyasztás céljából.

• gén technológiával előállított pl. kukorica
  
• gén technológiával módosított, szervezetekből előállított, de ilyen szervezeteket nem tartalmazó élelmiszerek vagy élelmiszer összetevők pl. citromsav
• azok az élelmiszerek, amelyeknek a molekula szerkezetét módosítják pl. isocukor (F55)
  
• mikrobából, algából (agar-agar), gombából előállított élelmiszerek
  
• növényi eredetű élelmiszerek, de nem hagyományos úton termelt élelmiszerek pl. xylitól cukoralkohol (nyírfacukor)
  
• új technológiák alkalmazása
  

Különleges táplálkozást kielégítő élelmiszerek:

• csökkentett energiatartalmú élelmiszerek (csökkentett: zsír, fehérje, szénhidrát)
• csecsemő és bébi étel: pépek, gabona alapú turmixok
• testtömeg növelőszerek: nagy fehérje tartalmú porok, energiaitalok
• szénhidrát, anyagcsere folyamatokban résztvevő diabetikus ételek
• liszt érzékenyek számára készült glutén mentes élelmiszer

Gyártmány lap: az élelmiszer előállítás minden üzemben gyártmánylap alapján történik

I. az élelmiszer előállítás főbb adatai: 

1. Élelmiszer előállító neve, címe
2. élelmiszer előállító hely neve, címe 
3. Élelmiszer megnevezése
4. Magyar Élelmiszerre vonatkozó termék előírásainak, irányelvének száma, megnevezése
5. A termék egységnyi mennyiségre számított anyagösszetétele. A gyártás során a megadott összetevőktől eltérni nem lehet csak típusban változhatnak, az esetleges változás típuson belül nem tekinthető változó anyagösszetételnek.
6. Élelmiszer alkotórészek csökkenő mennyiségben való felsorolás
7. Felhasznált adalékanyagok neve, csoportja, E-száma és OÉTI engedély száma.
8. Előírási eljárás rövid leírása, Egészségügyi és Minőségügyi tényezők figyelembe vételével

II. Az Élelmiszer minőségi jellemzői

1. Érzékszervi tulajdonságok
2. Összetételi jellemzők (kémiai: fehérje, zsír,)
3. Mennyiségi jellemzők (tömeg, térfogat, db)
4. Csomagolás módjának leírása (csomagolóanyag engedélyszáma, egyedi fogyasztói csomagolást, kínáló és gyűjtő csomagolás, nagy fogyasztói csomagolás)
5. Minőség megőrzési idő

III. Élelmiszer jelölése a címke grafikai és szöveg terve

IV. Melléktermékek, hulladékok kezelése, tovább hasznosításuk

V. Nyilatkozat arról,hogy a termék neve más részére bejegyzett oltalomban részesített jogot nem sért.

A gyártmánylap a termék receptúrája, ennek megfelelően kell a termék csomagolásán feltüntetni a termék jellemzőit.
A terméket az üzemből akkor lehet kiszállítani, ha az  élelmiszer minősége megfelel a gyártmánylapnak.

1. tétel

Ön az új belépő dolgozóknak a képzéséért felelős. Ismertesse hogyan történik a képzési folyamat, milyen módszereket alkalmazhat, hogyan dokumentálja a képzést? 

A /  Általános cégbemutatás
B / Munkavédelmi és tűzvédelmi oktatás
C / Általános minőségbiztosítás és higéniai oktatás
D / Speciális minőségbiztosítás higéniai munkaterületi oktatás
E / Hogyan, mért dokumentálja az oktatási folyamatot?
F / Számítástechnikai ismeretek alkalmazási lehetőségei


A /
Az üzembe lépő dolgozóknak ismerniük kell, hogy a szervezeten belül kinek milyen feladata és felelőssége van.

Középüzem szervezési ábrája: 

B/
Munkavédelem 
Munkába állás előtt minden dolgozót munkavédelmi oktatásban kell részesíteni, az adott üzem munkavédelmi szabályzatának megfelelően.
Az oktatásnak mindig elméleti és gyakorlati oktatásnak kell lennie.

Az oktatás célja: 

• meg kell ismertetni a dolgozókkal a lehetséges veszélyeket és a védekezés módját
• a dolgozóknak el kell sajátítaniuk az egészséges és biztonságos munkavégzésre vonatkozó munkakörükkel összefüggő szabályokat és  gyakorlati ismereteket

Oktatási szempontok:

• munkakezdéssel kapcsolatos oktatás:
• egészségügyi alkalmasság (könyv, vizsgálatok)
• megjelenés munkára alkalmas állapot (pihent, egészséges)
• szociális helységek rendeltetésszerű használata (fekete-fehér öltöző használata)
• gyűrű, óra, ékszer használati szabályok
• munkaruha, védőruha, egyéni védőfelszerelés használatának ismertetése

• az üzem jellegének megfelelő munkavédelmi szabályok
• közlekedési utak használata
• az anyagmozgatás szabályai (kézi, gépi, egyéni csoportos)
• biztonságos anyagtárolás szabályai (terhelhetőség, szakosított tárolás)
• kézi szerszámok használata
• elektromos berendezések használata (főkapcsolók)
• csúszásveszély
• elsősegélynyújtás szabályai ( mentőláda)
• baleseti jegyzőkönyv felvételének szüksége (helyszín, időpont, körülmények leírása)

Tűzvédelmi oktatás

• tűzveszélyes anyagok tárolása
• tűzveszélyességi fokozatok ismertetése (A, B, C, D)
• menekülési utak ismertetése
• oltóanyagok, eszközök ismertetése, helyes alkalmazása
• tűzoltó készülékek helyének és használatának ismertetése
• áramtalanítás
• tűzjelzések

A dolgozók részére szükség szerint, de legalább évente egyszer ismétlő munkavédelmi és tűzvédelmi oktatást kell tartani.



C / 
Minden dolgozót a higéniai szabályzatnak megfelelően oktatásban kell részesíteni.

Kötelező orvosi vizsgálatok:

• tüdőszűrés
• bőrgyógyászat
• alkalmassági vizsgálat
• egészségügyi nyilatkozat, melyben a dolgozó vállalja, hogy soron kívül jelentkezik az orvosnál, ha fertőző tüneteket észlel magán

Olyan személy , aki a fentiekkel nem rendelkezik élelmiszerekkel való munkát nem végezhet.

Személyi higénia:

• a dolgozók kötelesek egészségük védelme és a termékek tisztasága érdekében a tisztálkodási lehetőségeket igénybe venni
• fekete-fehér öltöző
• hideg-meleg vizes mosdó (zuhanyzó) használata
• kézmosás / fertőtlenítés
• körömtisztasága (lakkozott/ műköröm )
• általános elvárt higéniás megjelenés fenntartása
• munka és védőruházat tisztasága

D/ 
A dolgozónak ismernie kell a rá vonatkozó takarítás utasítás szabályait, melyet a HACCP tartalmaz.

• a takarítást úgy kell elvégezni, hogy az élelmiszer előállítását, a termék tisztaságát ne veszélyeztesse
• takarításhoz használatos eszközöket, vegyszereket elkülönített helyen kell tárolni
• csak ivóvíz minőségű vizet szabad használni
• a mosó és fertőtlenítőszerek használatakor megfelelő ható időt kell biztosítani 
• tilos a vegyszereket egymással keverni
• a vegyszerekhez mellékelt munkavédelmi előírást be kell tartani
• takarítás során kerüljük a por képződést

• Takarítás fajtái:
• munka közben
• munka végén
• hétvégi takarítás
• havi nagy takarítás
• negyedévente, rágcsálóirtás
• takarítás ellenőrzés a HACCP irányelvei alapján

E /

A munkáltató kötelessége, felelőssége, hogy dolgozói munkavédelmi oktatásban részesülnek. 

A megtartott munka- és tűzvédelmi oktatás jegyzőkönyvben dokumentálni kell.

Új belépők részére a munka megkezdésének napján, a többi dolgozó részére ismétlő oktatást kell tartani. 

Ha baleset történik az esetet okozó veszélyeket kiemelve a dolgozóknak ismétlő oktatást kell tartani. 

Rögzítendő adatok:

• helyszín, időpont
• előadó neve
• képzés témája
• tematika rövid leírása
• résztvevők neve, aláírása

A dolgozók aláírásukkal igazolják, hogy az oktatásban hallottakat tudomásul vették, megértették és képesek azokat alkalmazni.

F / 

Munkavédelmi oktatás jegyzőkönyvek áttekinthető kezelése.

Orvosi vizsgálatok lejáratának, érvényességének ellenőrzése.

Ellenőrzési naplók, jegyzőkönyvek, táblázatok készítése. 

Oktatási segédanyag PPT készítése. 

2.tétel

Ön technológusként dolgozik egy élelmiszer előállító vállalkozásnál. Ismertesse az élelmiszer előállítás hatósági előírásait.

Információ tartalom vázlata: 

• élelmiszer fogalma
• élelmiszer előállítás, előállító és előállítóhely fogalma
• élelmiszertörvény célja
• élelmiszer előállítás általános feltételei
• Magyar Élelmiszerkönyv

Élelmiszer fogalma: élelmiszernek nevezzük azt a fogyasztási cikket, amelyet nagy mennyiségben folyamatosan vesz magához a fogyasztó, alkotórészei beépülnek a szervezetbe. Ezen tulajdonságok következtében az élelmiszerek megfelelő tisztasága és biztonsága különösen fontos tényező.


Élelmiszer előállítás: a feldolgozott élelmiszer előállítása érdekében történő tisztítási, osztályozási, előkészítési, gyártás technológiai, csomagolási, tárolási és szállítási műveletek összessége vagy ezek részműveletei.

Élelmiszer előállító: a feldolgozott élelmiszert előállító élelmiszer-ipari vállalkozó.

Élelmiszer előállító hely: az a létesítmény, amelyben az élelmiszer előállítása történik.

Élelmiszertörvény célja: meghatározza a közfogyasztásra szánt nyers, félkész, kész vagy feldolgozott élelmiszerek előállításának, forgalomba hozatalának és értékesítésének feltételeit oly módon, hogy biztosítsa a fogyasztó érdekeinek, valamint a piaci verseny tisztaságának védelmét és segítse a terméket az országok közötti szabad áramlásában.
A törvény szabályozza az élelmiszerek előállításának általános feltételeit, az új élelmiszerek, új termékek előállítását, a minőségi feltételeket, a forgalomba hozatal és értékesítés feltételeit.



Élelmiszer előállítás általános feltételei

1. Telephely: élelmiszer-ipari üzemet csak olyan helyen szabad létesíteni, amely közegészségügyi , állategészségügyi és közegészségügyi és környezetvédelmi szempontoknak megfelel.
Fontos feltétel az élelmiszer előállításához szükséges megfelelő mennyiségű és minőségű víz jelenléte.
Az üzemen belül a termelő helyiségeket és a munkafolyamatokat alapvetően úgy kell megtervezni és működtetni, hogy a tiszta és a szennyezett övezet jól elkülönüljön egymástól , keresztszennyeződés ne forduljon elő.
pl. Tiszta övezet: csomagolás, hűtés
Szennyezett övezet: hulladék lerakás, állat véreztetés


2. Gyártmánylap: élelmiszer előállítás minden üzemben gyártmánylap alapján történik, ez azt jelenti, hogy minden előállítónak minden termékről gyártmánylapot kell készítenie.

A gyártmánylap a termék receptúrája:

• ennek megfelelően kell a termék csomagolásán a termék jellemzőit feltüntetni
• a terméket a üzemből csak akkor lehet kiszállítani, ha a élelmiszer minősége megfelel a gyártmánylapnak

3. Nyersanyagok: élelmiszert csak az emberi táplálkozásra alkalmas nyers és adalékanyagokból szabad előállítani, melyeket előállítás előtt a laborban kell bevizsgálni.


4. Idegen anyagok az élelmiszerben:

• kémiai szennyeződés
• növényvédő és tisztítószer
• technológia során belekerült szennyeződés

5. Mikrobiológiai szempontok: a hasznos baktériumoktól megkülönböztetjük azokat , amelyek az élelmiszer fogyaszthatatlanná, élvezhetetlenné teszi vagy a fogyasztó egészségkárosodását idézi elő (élelmiszer fertőzés, mérgezés).

Magyar Élelmiszerkönyv:

• az 1976-os M.É.Törvény előírta az Élelmiszerkönyv létrehozását, megalakult a M.É.K. Bizottság , ennek semmi eredménye nem volt, dokumentumok nem jelentek meg ekkor.
• Az 1990-es politikai és gazdasági változások hatására gyorsan át kellett venni az EU gazdasági közösség élelmiszer szabályait, kötelező jellegét meg kell teremteni az EU gyakorlathoz igazodva.

A Magyar Nemzeti Bizottság titkársági feladatai a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium látja el.

M.É.K. 3 kötetből áll

1. kötet: EU-i közösség irányelvének átvételével készült előírásokat és nemzeti termékleírásokat tartalmazza (több száz oldal)
2. kötet: A nemzetközi szervezetek ajánlásai és a hazai adottságok figyelembevételével készült ajánlott- irányelveket tartalmazza.
   a) ezek alapján kötik a szerződéseket
   b) reklamáció esetén a bírósági tárgyalások alapját képezi
3. kötet: Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszergyűjtemény

Az Élelmiszerkönyv élőírásai és irányelvei a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság által kidolgozott.

Az Élelmiszerkönyv Bizottság 15 tagból áll, akiket az élm. vállalkozás, tudomány, élelmiszer ellenőrzés és a fogyasztóvédelemi szervezetek, a Magyar Élm. Bizottsági Hivatal , Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium, Egészségügyi és Családügyi Minisztérium, Gazdasági és Közlekedésügyi Minisztérium képviselőiből a Földművelésügyi Minisztérium nevez ki.  

A minőség kritikai észrevétel

A minőség alakulása

Az egyiptomi fáraók idején:

• dokumentált minőségügyi rendszer az előkelők temetésére
• eltemetendő javak szabvány leírása
• szertartások végrehajtási módját leírták

Az előírt minőséget a Necropolis főfelügyelője tanúsította kézjegyével.

Kínai agyaghadsereg: Kína első császára elrendelte, hogy amit az udvartartásban használnak meg kell jelölni. Azonosítani kellett a jelet, hogy ha egy darab hibásnak bizonyult meg tudják büntetni a készítőjét. 

Középkor európai építőmesterei

• azonosítójelekkel ellátott épületek
• a mester jelölte az inasai által faragott köveket
• céhszabályzatban állították fel a minimális követelményeket a mesterré váláshoz
• a céhek és a manufaktúrák , a céhek tovább nem tudtak maradni, mert jobb minőségű árut készítettek

A hadiipar kezdetektől szoros kapcsolatban áll a minőségüggyel , így hozzájárult a fejlődéshez.

Királyi fegyvertartás követelményeinek megjelenése, beszállítók ellenőrzik, kiderült, hogy a köznyelv szinonimaként emlegeti. 

Eredményesség: sikerrel, eredménnyel járó tevékenység megvalósítása a cél elérése. A tervezett tevékenységek megvalósításának és a tervezett eredmények elérésének mértéke. 

Színvonal: valaminek bizonyos adottságokhoz, körülményekhez, illetve más vele összefüggő dologhoz viszonyított állapota, minősége.

Hatékonyság: a ráfordításokat és a hatásokat tükröző eredmények viszonya. Az eltért eredmény és a felhasznált erő viszonya.

Minőségügy nagyjai

• Philip Crosby : megfelelés a követelményeknek
• W. Edwards Deming: az egyenletesség és megbízhatóság előre meghatározása, mértéke piacnak megfelelő alacsony ár mellett 
• Arnold V. Felgenbauer: teljes vevői megelégedettség
• Joseph Juran: használatra való alkalmasság a felhasználó megítélésének megfelelően
• Shgii Shiba: megfelelés a szabványoknak, megfelelés a használatra, felhasználásra alkalmasságra, megfelelés vevő kinyilvánított igényeinek  és a ki nem mondott igényeknek

5 hiba , a probléma megoldás 7 lépése / szintje 

• probléma konkrét meghatározása, a probléma jellegzetességeinek rögzítése
• összefüggések vizsgálása
• problémát okozó hibák feltárása, azok hatásainak rögzítése
• döntés a kidolgozott javaslatokról
• tényleges hatások ellenőrző mérése
• bizonyítottan jó eljárások technológiában való rögzítése és bevezetése az arra alkalmas helyen

A minőségügy fejlődése
1910-1960: Minőség-ellenőrzés hagyományos módszerei
1961-1965: Minőség szabályozás
1968-1990: Minőségbiztosítás
1991- 1992: Minőségirányítás

Hagyományos módszerek

• érzékszervi bírálat (szubjektív)
• mérésekre alapozott (objektív) célja: a hibás termékek kiszűrése
• A selejt képződés feltárására koncentrál,  de nem fonódik össze a tervezéssel.

Minőségszabályozás

• aktív szabályozást jelent, bár valamennyi folyamatra nem terjed ki
• megvalósul a visszacsatolás is 
• cél a hiba megelőzése

Minőségbiztosítás

• rendszerbe foglalja és dokumentálja a termék vagy szolgáltatás minőségét befolyásoló folyamatokat
• a rendszerbe foglalás megkönnyítésére jött létre az ISO 9000 szabványsorozat
• kettős célú : belső minőségbiztosítás -> vállalaton belül  biztosítja a termékek megfelelőségét, külső -> a vevő számára nyújt biztosítékot (szerződés esetében)

Minőségirányítás = minőségmenedzsment

A vezetés feladata

• a vállalat irányítási rendszerének azon tevékenységeire van hatással , melyek befolyásolják  a minőségpolitikát, a minőségre vonatkozó célkitűzéseket és feladatokat
• a megvalósítás eszköze a min. ügyi tervezés, minőségbiztosítás, minőségfejlesztés
• előtérbe kerül a minőségrendszer felülvizsgálata

Minőség definíció szerinti meghatározása
Az egység (termék, folyamat, tevékenység, szervezet, rendszer, személy vagy ezek kombinációja) azon jellemzőinek összessége, amelyek befolyásolják képességét, hogy meghatározott és elvárt igényeket kielégítsenek (ISO 9000:2000)

A minőség 8 dimenziója

1. Teljesítmény
2. Megjelenés
3. Megfelelőség
4. Megbízhatóság
5. Jellegzetességek
6. Tartósság
7. Javíthatóság
8. Érzékelt minőség

"A minőség a termék vagy szolgáltatás sajátosságainak és jellemző tulajdonságainak összessége, amely összefüggésben van azzal a képességével, hogy kielégíti a megállapított és ki nem mondott igényeket. "
Termékminőség -> használatra való alkalmasság

Élelmiszer: fogyasztási cikket, amelyet nagy mennyiségben , folyamatosan vesz magához a fogyasztó, alkotóelemei beépülnek a szervezetbe azt nevezzük élelmiszernek. Ezen tulajdonságok következtében az élelmiszerek megfelelő tisztasága és biztonsága különösen fontos tényezők.

Igények

• megfelelő mennyiségű élelmiszer iránti igény
• megfelelő tápértékű
• küllemű
• választékú
• biztonságú 

Élelmiszer minőség: az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik az élelmiszert a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére.
Előállítani és forgalomba hozni csak emberi fogyasztásra alkalmas és közegészségügyi következményeknek megfelelő élelmiszert, italt, élvezeti cikket szabad.


Élelmiszer minőség jellemzői

• élelmezés egészségügyi jellemzők : mikrobiológiai, toxikológiai, higéniai
• táplálkozás biológiai jellemzők: fehérje, zsír, vitamin, rosttartalom, szénhidrát, bioaktív anyagok
• élvezeti érték: szín, íz, illat, frissesség
• felhasználhatóság/ kezelhetőség: eltarthatóság, jelölés, információ, összetétel

Minőséget befolyásoló tényezők

vállalaton belüli tényezők

• konstrukció, technológia
• személyi állomány
• gépek, berendezések
• alap és segédanyagok
• gyártás
• minőség ellenőrzés
• folyamat szabályozás
• vezetés
• szervezés

vállalaton kívüli , környezeti tényezők

• piac felvevő igények (kereslet- kínálat)
• beszerzési lehetőségek, árverseny és konzekvencia
• állami beavatkozások: jogi-gazdasági  szabályozók, felügyeleti ellenőrzés
• tudományos-műszaki kutatási eredmények

Hazai élelmiszer-szabályozás hierarchiája

• EU joganyag
• az élelmiszerekről szóló 2003. évi 82. törvény (EU joganyaggal harmonizálva)
• végrehajtási rendelet a minisztériumoktól (agrár kamara)
• Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentaricus Hungaricus)
• Nem kötelező általános irányelvek , ajánlások, szabványok 
• Specifikus irányelvek, ajánlások, továbbá a szakmai szervezetek és vállalatok által kidolgozott szabványok , előírások (GMP, GHP, GLP )

Minőségügyi rendszerek 

• GMP - jó gyártási gyakorlat
• GHP - jó higéniai gyakorlat
• GLP - labor
• HACCP -  Veszélyelemzés Analizálása Kritikus Kontroll Ponton
• TQM - teljeskörű minőségbiztosítás
• ISO szabványsorozat: ISO 9000 szabványsorozat;   ISO 22000 Élelmiszer-biztonsági , irányítási rendszer
• Beszállítói szabványok: IFS, EFSIS, BRC

TQM stratégia: olyan menedzsment, amely a hosszútávú eredmény elérésére szolgál a partneri elégedettségen keresztül.
A minőségbiztosítás és a marketing elválaszthatatlan kapcsolatát a teljes körű minőségmenedzsment a TQM filozófia fogalmazza meg .
A TQM az önértékelésre épül, amely a belső minőségképben testesül meg.
A TQM filozófia megközelítése szerint a minőségnek messze túl kell lépnie a termékminőségen, sőt a minőségrendszereken.
A gondolkodás, a környezet, az életmód, életvitel , a társadalmi, gazdasági kultúra egészét át kell fognia.


TQM alapelvei

• a vevő teljes megelégedésének elérése
• a vezetőség aktív részvétele a minőségirányításban
• az emberi erőforrások folyamatos fejlesztése
• a minőség, mint állandó vállalati cél
• folyamatos minőségfejlesztés
• az információ- kommunikáció lánc fejlesztése
• minőségbiztosítási rendszer kialakítása
• a hibák el nem fogadása (nulla hiba elfogadása)
• beszállítókkal való folyamatos kapcsolat

ISO szabványsorozat
Az ISO elnevezése: Nemzetközi Szabványosítási Szervezet

ISO 9001: olyan követelményeket foglal magában tervezési, szervezési feladatok

Ezeket a szabványokat folyamatosan felülvizsgálják, megújítják.

A minőségirányítási rendszer egy olyan eszköze, amelynek alkalmazásával a szervezet biztosítani tudja, hogy a vállalat minden tevékenysége a vezetőség irányelvei összhangban folyik.
Tanúsított irányítási rendszer által a vállalatok demonstrálhatja megfelelőségét az ISO 9001 : 2000/ 2009 nemzetközileg elfogadott szabvány.



A szabvány jellemzői

• A megfelelő minőséget a szervezetnek kell meghatároznia annak függvényében ,hogy hogyan elégíthetné ki a felhasználó igényeit. 
• követelmények dokumentálása (szolgáltatásokra vonatkozó , műszaki követelmények)
• minimum követelményeket ír elő, miközben szabadon hagyja az utat a további elemek, részletek beépítéséhez, a minőségügyi területről , illetve a szervezet szakma működéséből fakadóan.

ISO 22000 Élelmiszer-biztonsági  irányítási rendszer

A nemzeti szabvány az MSZT (Magyar Szabványügyi Testület) a nemzeti szabványosodásról szóló 1995. évi XXVIII. törvény alapján tette közzé.
A szabvány alkalmazása a szabvány értelmében önkéntes.
Az európai szabványt a CEN-tagok (EU-i Szabványbizottság) kötelesek nemzeti szabványként felfogni.

A szabvány célja

• élelmiszer biztonság megteremtése
• a szervezetek maguk választják meg a módszereket, amivel megtudnak felelni a szabványkövetelményeknek 

Az ISO 22000  speciális, mert csak az élelmiszer és takarmány előállítás és forgalmazás területén alkalmazható. Az élelmiszer biztonságra teszi a hangsúlyt, mely a  mai fogyasztó szemében a legalapvetőbb elvárás.

A szabvány az élelmiszerlánc egészét vizsgálja, mivel nem a kívánt anyagok , szennyeződések az élelmiszer végső fogyasztóihoz eljutva az előállítás alatt is belekerülhetnek a termékbe.



Az élelmiszerlánc egészén biztosítani kell

• kölcsönös kapcsolattartás
• rendszerirányítás
• előfeltételi programok (GMP)
• HACCP alapelvek

Beszállítói szabványok

• EFSIS 

HACCP elvek alkalmazása mellett a jó gyártási , higéniai, labor gyakorlat és ISO 9001 elemeinek komplex megvalósulását jelenti.
Kidolgozásában kereskedelmi, szakmai, ellenörző vizsgálat és tanúsító szervezetek vettek részt.
Gyakorlatilag egy harmadik fél által nyújtott olyan független szolgáltatás, amely az élelmiszer előállítás, a kereskedelem és a vendéglátók működését világszerte felülvizsgálja, hogy biztosítsa a legmagasabb szintű követelményeknek való megfelelést.

• BRC

A HACCP  7 alapelvének alkalmazása mellett környezetirányítási és minőségbiztosítási rendszerelemek alkalmazását is előírja.
Brit kereskedelmi láncok márkaneve alatt álló beszállítóival szemben támasztott élelmiszer biztonsági és minőségügyi követelmények.
Önálló elvárási rendszerré alakult ki.

• IFS 

Német.o., Francia.o, terjedt el, legelfogadottabb , az áruházláncok ezt használják.
Az IFS rendszer a minőségpolitika a vevő igényére fókuszál.
Az egyik legfontosabb elem a nyomon követés, amellyel mindig biztosítható az azonosítás, a termék beszerzésétől az értékesítésig.