15. vegyes

17.tétel vegyes

17.) Ön technológusként dolgozik egy élelmiszer előállító üzemben. Ismertesse egy termékcsoport, vagy termék gyártási mechanizmusát!

Információtartalom vázlata:

• Az adott ágazat termékeinek csoportosítása
• A termékcsoport, vagy termék gyártási műveletei
• A műveletek célja, berendezései, eszközei, paraméterei
• Késztermék kezelés, raktározás követelményei

A sütőipari termékeknek két fő csoportja van:

1. kenyér félék
2. sütőipari fehértermékek vagy péksütemények

Csoportjai:

• vizes termékek: nincs bennük járulékos anyag, közönséges kenyér tészta pl. vizes zsemle, vizes kifli, zsemlecipó, zsemle vekni…
• tejes termékek pl. tejes zsemle, tejes kifli
• vajas termékek kevés vajjal készülnek pl. vajas kifli
• tojással dúsított termékek pl. finom fonott kalács, briós…
• nehéz vajas tésztából, sok benne a zsiradék pl. bukták, piték, pozsonyi kifli, bur kifli
• leveles tésztából hajtogatással és nyújtással készülnek pl. tiroli rétes, túrós táska, lekváros táska….

Gyártás technológia: kovásszal/ kovász nélkül

1. NYAEK: megfelelő mennyiségben és minőségben álljon rendelkezésre a nyersanyag a következő művelethez

2. Tészta készítés:
Nyersanyagok homogenizálása, mechanikai megmunkálás, mikrobiológiai, enzimes, kolloid folyamatok beindítása.
a) kovásszal (előtészta) KS: 60-80%; KN: 25-35%; ÉK: 0,5%; 3-4 óra érés
b) dagasztás:
tészta összetétel (vizes zsemle anyagnorma: BL 55 liszt, 4% élesztő, 1,5% só, 1-2% adalék) -sűrűség: 55 % folyadék; -hőmérséklet: 30 °C; -érési idő, dagasztási idő: üzemi körülményektől függ)

3. Tészta feldolgozás: a megfelelő forma, tömeg kialakítása.

összetett formázás: csípés, osztás, mérés, gömbölyítés, pihentetés, olajozás, ismételt osztás, formázás (hosszformázás, gömbölyítés).

Csoportosítás: dupla zsemle (2); negyedes zsemle cipó (4,4); fél kg-os zsemle cipó (4,62);

4. Kelesztés: térfogatnövelés, az enzimes folyamatok tovább folytatódnak.

Paraméterei: 40-45 perc kelesztőkamra esetén; 30-35 0 C; 80-90% páratartalom

Vetés előtt végzett műveletek: mosdatás, vágás, szúrás

5. Sütés : a kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással.

1. faktorú termékeknél 13-15 perc

nagy zsemle 16-18 perc

260-2800 C; 

gőzzel telített légtér

Géptan rész

Tésztakészítés: 

• a kimért anyagok összekeverése, homogenizálása
• a nyersanyag előkészítés után a tésztafeldolgozás előtt
• művelete: keverés, egyneműsítés
• csoportosítás, gépek:
• Z-karú keverő
• Lengőlapátos dagasztó
• Spirál kisdagasztó
• Forgóvillás gépek
• Forgókaros dagasztó
• Csigavonalú gyorsdagasztó
• Intenzív dagasztó
• Spirál gyorsdagasztó

Z-karú keverő (kisüzemi berendezés A-ábra)

• fő részei: védőrács, lassító hajtómű, hajtómotor, dagasztóteknő, dagasztókar, teknőbillentő, gépállvány
• működése: a védőrácsot felnyitva az anyagokat a teknőbe öntjük, a motor beindításával a dagasztás megkezdődik, dagasztás közben a rácson át még további anyagokat is adagolhatunk
• karbantartás: a lassító hajtóművet kell ellenőrizni, kenőolaj, időszakonként karbantartó szakember végzi
• gépápolás, tisztítás: naponta el kell végezni a műszakban dolgozónak
• baleset, munkavédelem: a védőrácsot olyan biztonsági kapcsolóval látják el, a rács felemelésekor a gép azonnal leáll, felemelt ráccsal a gép nem indul, a burkolatnak sértetlennek kell lennie, hogy biztonságosan lehessen használni
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Tésztafeldolgozás:

• a megfelelő forma és tömeg kialakítása
• lehet kézi/ gépi osztás

Kézi osztó-gömbölyítő gép

A préseléshez és a vágáshoz emberi erőkifejtés szükséges.

szerkezete: a fejrészben van az osztószerkezet, a géptörzsben a gömbölyítőszerkezet

működése: a tésztát egy tálcára helyezve tesszük a szerkezet alá, a fogasíves kar lehúzásával a tésztát préseljük. A tészta oldalirányú terjedését meg kell gátolni, ezért a préslap mozgását megelőzve egy hengerpalást a tálcára ereszkedik. Gömbölyítőhatás: tárcsa mozgatja a tálcát.

gépápolás: tésztamaradványok eltávolítása

karbantartás: a csúszópályák tisztítása, olajozása

balesetvédelem: a leereszkedő osztószerkezet sérüléseket okozhat, fokozott figyelem használatkor

Kelesztés:

célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát; valamint alaktartó sikérszerkezet kialakítása, mely a képződött gázokat a tésztában tartja.
helye a technológiában: a tésztafeldolgozás után, a sütés előtt

• Süteménytészta gépi kelesztő berendezés. Működési elve ugyanaz. A bölcsők mérete kisebb (a termék méretéből adódóan). Mivel a kisebb méretű termékek kelesztési ideje amúgy is rövidebb és nem is tér el jelentősen egymástól, ezért a süteménytészta gépi pihentetőknél nem szereltek kelesztési idő szabályozó szerkezetet a kelesztőbe. Ezzel a berendezés költségei csökkenek. (ha mégis szükséges lenne a kelesztési idő szabályozása, akkor itt is a szabályozó hídszerkezet beépítése indokolt).

• Süteménytészta gépi pihentető berendezés. Az osztó-gömbölyítőgép és a kiflisodrógép közé építik be. (lásd az ábrán) Lehet szabályozni a hőmérsékletet, a páratartalmat. A pihentetési idő szabályozására nincs szükség (mert kis méretű/térfogatú a tésztadarab). Az egyszeri körbehaladás megfelelő pihentetést biztosít. .
  A pihentetési idő: 10 perc (egyszeri körbehaladással) teljesítménye: 10 000 db/óra
  Mindkét pihentetőnél fontos a szinkronizálás, vagyis az, hogy az érkező tésztadarabok egyszerre érjenek a bölcsőkkel a beadagolás helyére. Az üresen visszatérő bölcsőket általában germicid lámpával csírátlanítják. 

Sütés: 

Feladata: formázott és kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással
Helye a technológiában: kelesztés után, készáru kezelés előtt

Sütés elmélete, mire kell a hő? 

• tészta felmelegítése 35-100 fokig (35%)
• tészta felület, héj 100-170 fok (5%)
• víztartalom eltávolítása (párolgási hő) (60%)

Az adott kemencére jellemző tüzelőanyag (gáz, olaj, szén) megmutatja, hogy elégetése során keletkező hőmennyiségből mennyi fordítódik közvetlenül a sütésre, a többi veszteség. 

Gőzcsöves kemence:

• Feladata: a kelesztett tészta hőbehatással történő kezelése
• Részei: vízmelegítő bojler, huzatjárat, gőzcső, lábgödör, kőzetgyapot szigetelés, hőálló lap, gőzcső
• Működése: Zárt rendszerben desztillált vizet keringtetnek.
• A tűztérben felszabaduló hő felforralja a cső végében összegyűlő vizet, a gőz felfelé áramlik a sütőtér felé, ahol lecsapódik, a víz visszafolyik a tűztér felé.
• A hőmérséklet emelésével a gőz nyomása is emelkedik.
• Balesetvédelem: Hideg állapotban ki kell fúrni a csöveket, amelyekre a csővég dudorodása miatt a kaliber nem megy rá. Hetente ellenőrizzük a csöveket.
• Karbantartás: időszakonként szakember végzi
• Műszaki paraméterek: gépkönyvben

Minőségi megőrzési idő: csomagolás nélkül 1nap; csomagolva amennyit az üzem vállal, de azt tartani kell

Tömegtűrés: 250g alatt névleges tömeg +- 5%; 250 g-nál és fölötte +-3%

Jelölés: csomagolás nélkül a szállítólevél; csomagolva a csomagolóanyagon

Kötelező jelölés: termék neve, tömege, gyártó neve, címe, minőségét megőrzi, tárolás feltétele, összetevők

18.Vegyes

18.) Mutassa be az ön által leginkább ismert élelmiszeripari szakágazatot!

Információtartalom vázlata:

• Szakágazat helyzete a magyar gazdaságban
• Milyen nyersanyagokat használ fel
• Az ágazat gyártmányainak csoportosítása
• Legjellemzőbb technológiai műveletek és rövid jellemzésük

A magyar sütőipar általános helyzete

Az élelmiszer-feldolgozó ágazat szakágazatai közül a sütőiparban van legnagyobb számban önálló vállalkozás, és egyben az üzemnagyság is itt mutatja a legszínesebb, legváltozatosabb képet.

A sütőipari vállalkozások:
1./ Az Európai Unióban és Magyarországon egyaránt a kisvállalkozások, a kis- és közepes üzemek a jellemzőek.

2./ A magyar sütőiparban a vállalkozások száma csökken:

• 1995-ben 1521 vállalkozás működött, összesen 1809 termelő üzemet működtetve,
• 2009-ben 1100 vállalkozás, 1150 termelő üzemet működtetve.

3./ A vállalkozások megoszlása a foglalkoztatottak szerint:

• 70%-a 10 főnél kevesebbet foglalkoztat,
• 20%-a 10-20 fő közötti létszámot foglalkoztat,
• 6%-a 20-100 fő közötti létszámot foglalkoztat,
• 4%-a 100 fő feletti létszámot foglalkoztat.

4./ A vállalkozások termelésének megoszlása a vállalkozások típusai szerint:

• családi típusú üzem: 20%,
• középvállalkozások: 35%,
• nagyvállalkozások: 45%-át adják.

A sütödék kapacitás kihasználtsága megfelelő, nagy felesleg nincs.

Az országban kb. 1900 db látvány készresütő is működik.

A kenyérfélék választéka 150-160 féleség.

A péksütemény választéka kb. 450-480 -féle.

Kereskedelem
24 ezer eladási helyen értékesítik a sütőipari termékeket.
Az értékesítés megoszlása:

• multi kereskedelmi láncok: 55-56%
• élelmiszer kiskereskedelem: 20-23%
• saját szakbolt: 15-16%
• közétkeztetés, vendéglátóipar, büfék: 7-8%.

A sütőipar hagyományőrző szervezetei:

• Első Magyar Fehérasztal Lovagrend,
• Magyar Pékek Fejedelmi Rendje,
• MÉTE.

Nyersanyagok csoportosítása

1. Alapanyagok : liszt, víz
2. Segédanyagok: 

• nélkülözhető (adalékok) ; 
• nélkülözhetetlen (só, élesztő)

      3. Járulékos anyagok:

• dúsító anyagok: zsiradékok (tej, tojás, margarin, vaj, olaj)
• töltelékek : édes (dió, lekvár); sós (sajt, húsfélék); káposzta lehet mind a kettő
• ízesítő anyagok (fűszerek , aromák) : édes (fahéj, rum, vaníliás cukor); sós (bors, paprika, kömény)

       4. Technológiai segédanyagok: a tésztába nem kerülnek, de használjuk pl. kenyércímke, csomagolóanyagok, sütőpapír, forma választó anyagok

A sütőipari termékeknek két fő csoportja van:

1. kenyér félék
2. sütőipari fehértermékek vagy péksütemények

A péksütemények összetétele:

• alapanyagai: liszt és víz (vagy tej)
• segédanyagai: só és élesztő
• járulékos anyagai: vaj, margarin, tojás, túró, mák, dió, lekvár….

Csoportjai:

• vizes termékek: nincs bennük járulékos anyag, közönséges kenyér tészta pl. vizes zsemle, vizes kifli, zsemlecipó, zsemle vekni…
• tejes termékek pl. tejes zsemle, tejes kifli
• vajas termékek kevés vajjal készülnek pl. vajas kifli
• tojással dúsított termékek pl. finom fonott kalács, briós…
• nehéz vajas tésztából, sok benne a zsiradék pl. bukták, piték, pozsonyi kifli, bur kifli
• leveles tésztából hajtogatással és nyújtással készülnek pl. tiroli rétes, túrós táska, lekváros táska….

A péksütemények érzékeny termékek, öregedésre (vízvesztés miatti száradás) és penészedésre hajlamosak, ezért a minőség megőrzési ideje rövidebb, mint a kenyérnek, csak 48 óra.Péksütemények tárolása száraz, hűvös, napfénytől és idegen szagoktól mentes helyen történik. Tárolás a tölteléktől függően.Csomagolása is a kenyérével azonos, a teljes felületet be kell csomagolni, történhet csomagolópapírba, papírtasakba, nylon zacskóba egyaránt.

Legjellemzőbb technológiai műveletek és rövid jellemzésük:

1. NYAEK
2. Tésztakészítés, célja, lejátszódó folyamatok
paraméterei:

• anyag összetétel

• TS: 52-56% 
• 26-28  fok
• dagasztási idő a dagasztó gép típusától függ; 4 dagasztó gép típus felsorolása
• érési idő: a paraméterektől függ, dagasztó gép típusa
  
  3. Tészta feldolgozás, célja, összetett formázás
  4. Kelesztés, célja,
  paraméterei:

• 30-35 fok
• 30-45 perc
• 80-90% RPT 

5.Sütés, célja

• 200-220 fok;  
• gőzzel telített, telítetlen
• 13-15 perctől 45 percig

6. KÁK: ,célja

16. vegyes

16.) Ön egy élelmiszer ipari üzemben logisztikai felelős. Határozza meg a működéshez szükséges létszámot!

Információtartalom vázlata:

• A raktározáshoz, expediáláshoz, szállításhoz szükséges munkakörök
• A munkakörök betöltéséhez szükséges végzettségek, képzettségek
• Optimális létszámszükséglet, használatának indoklása
• Minimális létszámszükséglet, használatának indoklása

Az élelmiszer-előállítási folyamatban részt vevő valamennyi személynek munkaköre ellátásához megfelelő szakirányú végzettséggel kell rendelkeznie.

A szakirányú végzettséggel nem rendelkezőknek munkába lépésüket követően két hónapon belül közegészségügyi, környezetvédelmi, élelmiszerhigéniai és minőségbiztosítási minimumvizsgát kell tennie. A minimumvizsga nem pótolja a szakképesítést, de nélküle nem vehet részt az élelmiszer előállításában.

Mint minden élelmiszert előállító létesítménynek, a cukrászüzemnek is sokféle előírásnak, követelménynek kell megfelelnie. Egészségügyi, gyártástechnológiai, műszaki, baleset- és tűzvédelmi előírások, továbbá gazdaságossági követelmények határozzák meg a létesítés és a működés feltételeit.

Előírás, hogy cukrászüzem csak olyan helyen telepíthető, ahol a környezet más létesítmény nem szennyezi, és a terület közművesített.

Cukrászüzem nagyságát tekintve lehet: kis-, közép- és nagyüzem. Ezt az alapterület nagyságán és az üzem tagoltságán kívül a dolgozók létszáma dönti el.

• kisüzemben a dolgozók száma 20 fő alatt van,
• a középüzem létszáma 20-50 fő,
• míg az ennél nagyobb számú munkásgárda esetén nagyüzemről beszélünk.

Vegyes tételsor

1.) Ön az új belépő dolgozók képzéséért felelős. Ismertesse, hogyan történik a képképzési folyamat, milyen módszereket alkalmazhat! Hogyan dokumentálja a képzést?

Információtartalom vázlata:

• Általános cégbemutatás, szervezeti felépítés
• Munkavédelmi és tűzvédelmi oktatás
• Általános minőségbiztosítási, higiéniai oktatás
• Speciális minőségbiztosítási, higiéniai, munkaterületi oktatás
• Hogyan, miért dokumentálja az oktatási folyamatot?
• Számítástechnikai ismeretek alkalmazásának lehetőségei

2.) Ön technológusként dolgozik egy élelmiszer előállító vállalkozásnál. Ismertesse az élelmiszer előállítás hatósági előírásait!

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszer fogalma
• Élelmiszer előállítás, előállító, és előállító hely fogalma
• Élelmiszer törvény célja
• Élelmiszer előállítás általános feltételei
• Magyar Élelmiszerkönyv

3.) Ön egy élelmiszer előállító hely vezetője. Az új termék kifejlesztését gyártmánylappal dokumentálják. Ismertesse a gyártmánylap felépítését!

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszer előállítás, előállító, előállító hely fogalma
• Új élelmiszer, új termék, különleges táplálkozási igényeket kielégítő élelmiszer fogalma
• Miért fontos a gyártmánylap elkészítése, ki készítheti?
• Milyen fejezetekből épül fel?

4. Az ön vállalkozása élelmiszerforgalmazással foglalkozik. Ismertesse, melyek az élelmiszer forgalomba hozatalának feltételei!

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszer forgalmazás fogalma
• Élelmiszer fogyasztó fogalma
• Melyek a forgalmazás kizárólagos tényezői?
• Mikor használható a „csökkent minőségű” felirat?
• Élelmiszer szállítás követelményei

5.) Élelmiszer termeléssel, és forgalmazással foglalkozó üzem telepítését végezteti. Ismertesse a legfontosabb telepítéshez kapcsolódó jogszabályi előírásokat.

Információ tartalom vázlata:

• Legfontosabb törvények, rendeletek
• Szakhatóságok, és engedélyeik
• Üzem helyének kiválasztása
• Engedélyeztetési eljárás

6.) Ön egy élelmiszer gyártó üzem tervezését végzi. Ismertesse, hogy az üzemi helyiségeket milyen elképzelések mentén alakítja ki. Milyen elvek szerint történik a helységek berendezéseinek elhelyezése?

Információtartalom vázlata:

• Tervezés lépései
• Üzemrészek elhelyezése
• Berendezések kiválasztásának szempontjai
• A kiválasztott gépek, berendezések elhelyezésének indoklása

7.) Az ön feladata hogy az élelmiszeripari üzem dolgozóinak gondolkodás módját formálja a személyi higiénia területén. Hogyan valósítaná meg a feladatot?

Információtartalom vázlata:

• Munkaalkalmasság és kizáró tényezői
• Személyi higiéniára vonatkozó előírások
• Tisztítás, fertőtlenítés jelentősége
• Tisztítószerekre vonatkozó előírások
• Az oktatáshoz alkalmazható módszerek
• Oktatás dokumentálása
• Alkalmazható számítástechnikai ismeretek, eszközök

8.) Ön élelmiszeripari üzemben minőségbiztosítási teendőket lát el. Ismertesse a HACCP rendszer lényegét, megvalósításának lépéseit.

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszer-biztonság fogalma
• HACCP jelentősége, hatálya
• HACCP alapelvek
• HACCP elemzés lépései
• A rendszer üzemi dokumentációja

9.) Ön egy termék előállítást és forgalmazást folytató üzem vezetője. Beszéljen róla, hogy a munkájában milyen jelentőséggel bírnak a vállalat irányítási szoftverek.

Információtartalom vázlata:

• Tevékenységek, és funkciók, melyekre alkalmasak a vállalat irányítási szoftverek
• Szigorú számadású dokumentáció készítésekor szükséges hatósági engedélyek
• A vállalat irányítási szoftver célszerű használata egy konkrét példán bemutatva

10.) Az ön üzemében ISO 9001-es minőségbiztosítási szabványt alkalmaz. Ismertesse a szabvány szerkezeti felépítését, a rendszer akkreditálását.

Információtartalom vázlata:

• A szabvány szerkezeti felépítése
• A rendszer akkreditációja
• A szakmáján belüli kulcsfolyamatok azonosítása, jelentőségük kiemelése
• Termékvisszahívás, eljárás folyamata

11.) Ön egy csomagoló üzem vezetője. Beszéljen az élelmiszer iparban használt csomagolásokkal szemben támasztott követelményekről. Milyen szempontokat kell figyelembe venni a csomagolás tervezésénél?

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszeripari csomagolás helyzete
• A csomagolás funkciója, csomagolási formák
• Csomagoló anyagokkal szembeni követelmények
• Csomagolás tervezésének szempontjai

12.) Ön, mint vállalatvezető fontosnak tartja a környezettudatos magatartást. Mit tehet azért, hogy az önök által használt csomagoló anyagok kisebb terhet jelentsenek a természet számára?

Ismertesse a környezetvédelmi termékdíj jelentőségét!

Információtartalom vázlata:

• Kommunális hulladék fogalma, összetétele, mennyiségének változása
• Műanyag csomagolószerekből adódó környezetszennyezés
• Környezetszennyezés csökkentésének lehetőségei
• Csomagolóanyagok jelölése
• Környezetvédelmi termékdíj, hatálya, jelentősége

13.) Ön munkahelyén környezetvédelemmel is foglalkozik. Ismertesse a környezetvédelem területeit. Milyen szabályok vonatkoznak élelmiszeripari üzemben a vízellátásra, és hulladék kezelésre?

Információtartalom vázlata:

• Környezetvédelem legfontosabb területei
• Vízellátásra vonatkozó szabályok
• Hulladékok törvény szerinti csoportosítása, kezelése
• Veszélyes hulladékok kezelése, nyilvántartására vonatkozó szabályok

14.) Ön előadást tart a levegő és zajvédelem témakörben egy élelmiszer termeléssel, forgalmazással foglalkozó üzem dolgozóinak. Mutassa be a prezentációjának a felépítését!

Információtartalom vázlata:

• Zaj és levegő szennyezés hatása az emberi szervezetre
• Munkahelyi zajcsökkenés
• Füstköd riadóterv, célja, fokozatai
• Környezetterhelési díj célja, hatálya
• Informatikai ismeretek alkalmazása

15.) Ön egy élelmiszereket gyártó üzem technológusa. Ábrázolja folyamatábrán egy adott technológia folyamat során a nyersanyag, félkész és késztermék útját.

Információtartalom vázlata:

• A kiválasztott technológia műveletei
• Folyamatábra elkészítése
• A feladatmegoldás ismertetése és indoklása

16.) Ön egy élelmiszer ipari üzemben logisztikai felelős. Határozza meg a működéshez szükséges létszámot!

Információtartalom vázlata:

• A raktározáshoz, expediáláshoz, szállításhoz szükséges munkakörök
• A munkakörök betöltéséhez szükséges végzettségek, képzettségek
• Optimális létszámszükséglet, használatának indoklása
• Minimális létszámszükséglet, használatának indoklása

17.) Ön technológusként dolgozik egy élelmiszer előállító üzemben. Ismertesse egy termékcsoport, vagy termék gyártási mechanizmusát!

Információtartalom vázlata:

• Az adott ágazat termékeinek csoportosítása
• A termékcsoport, vagy termék gyártási műveletei
• A műveletek célja, berendezései, eszközei, paraméterei
• Késztermék kezelés, raktározás követelményei

18.) Mutassa be az ön által leginkább ismert élelmiszeripari szakágazatot!

Információtartalom vázlata:

• Szakágazat helyzete a magyar gazdaságban
• Milyen nyersanyagokat használ fel
• Az ágazat gyártmányainak csoportosítása
• Legjellemzőbb technológiai műveletek és rövid jellemzésük

19.) Ön egy élelmiszer ipari üzemben termeléstervezési feladatokat lát el. Mutassa be, hogy a termeléstervezés egyes fázisaiban milyen tevékenységeket kell elvégezni!

Információtartalom vázlata:

• A tervezés funkciói
• Termelés csoportosítása
• Termelési terv fogalma, típusai
• A terv készítésének a menete, kereskedelmi igényeknek megfelelően

• Felhasználható informatikai eszközök

20.) Ön egy élelmiszeripari üzemben vezetői feladatai során irodai szoftvereket is használ. Mutassa be, hogy az üzem különböző adatainak, nyilvántartásainak kezelésénél és a kommunikáció során milyen irodai alkalmazásokat használhat!

Információtartalom vázlata:

• Az adatrögzítés, összesítés, elemzés, adatszolgáltatás szabályai
• Dokumentációk, levelezések elkészítése, archiválása
• Az élelmiszertermelésben használt összesítők, jelentések, dokumentációk elkészítése
• Bemutatók, előadások, oktatási anyagok elkészítésének és prezentációjának lehetőségei

19.vegyes

19.) Ön egy élelmiszer ipari üzemben termeléstervezési feladatokat lát el. Mutassa be, hogy a termeléstervezés egyes fázisaiban milyen tevékenységeket kell elvégezni!

Információtartalom vázlata:

• A tervezés funkciói
• Termelés csoportosítása
• Termelési terv fogalma, típusai
• A terv készítésének a menete, kereskedelmi igényeknek megfelelően
• Felhasználható informatikai eszközök

http://hu.wikipedia.org/wiki/PDCA-ciklus

http://penzugysziget.hu/index.php?option=com_content&view=article&id=2285%3A21tetel&catid=285&Itemid=390

Tervezés és controlling

A tervezés szoros kapcsolatban áll a controlling-rendszerrel. A controller a felelős a tervezési rendszer kialakításáért és koordinációjáért.
Controller = „tervezési menedzser”
A tartalmi tervezést a megvalósításért felelős szervezeti egységek végzik!

Tervezés:

„A célok, az intézkedések, az eszközök, ill. a célok eléréséhez vezető utak szisztematikus és a jövőre vonatkozó átgondolása és meghatározása.”
(Wild, 1974)

A tervezés funkciói:

• Célelérés
• Információ és dokumentáció
• Koordináció és integrálás
• Motiváció
• Célmeghatározás
• Biztonság
• Irányítás
• Innováció

A terv legfontosabb alkotórészei:

• Célok → Hová akarunk eljutni?
• Probléma → Mit kell tennünk? Miért?
• Erőforrások → Minek a segítségével valósíthatjuk meg?
• Felelős → Ki?
• Eredmény → Mit fogunk elérni?
• Határidő → Meddig?
• Intézkedések → Mit csináljunk? Hogyan valósítsuk meg?
• Feltételek → Milyen feltételek adottak?

A tervezés időhatárai és fokozatai:

• Stratégiai: Mit kell tennünk? (Milyen vállalati célokat követünk? Milyen utat választunk céljaink eléréséhez?)
• Taktikai: Hogyan valósítjuk meg? (Milyen intézkedéseket kell meghozni? Milyen eszközöket kell alkalmazni?)
• Operatív: Mi történjen konkrétan a jövő évben?
• Kerettervezés: Mekkora nyereséget kell a következő évben elérnünk?

Tervezési rendszer 4 eleme: stratégiai-, középtávú-, operatív- és projekttervezés

STRATÉGIAI:

Tudatos jövő formálás. Fejlődés mérföldköveit határozza meg, több éves tervek szakaszolják, mutatók és számszerű előirányzatok, a Stratégiával összekapcsolja az Éves Operatív Terveket.
Folyamata: jelenlegi helyzet részletes elemzése -> jövőre vonatkozó elképzelések, célok meghatározása -> megvalósítás módjainak vizsgálata -> kiválasztás Eredménye: stratégiai terv, mely tartalmazza a hosszú távra vonatkozó koncepciót
Ezen belül kerül sor a vállalat hosszú távú fejlődési irányának meghatározására. Megfogalmazódik, hogy a vállalat milyen célokat fog az elkövetkezendő néhány évben követni, és a célokat milyen eszközökkel kívánja megvalósítani. Eredménye annak meghatározása, hogy milyen termékekkel, milyen piacokon kívánják a vállalat jövőbeli eredményeit megvalósítani és milyen alapvető döntésekre van szükség. Célja, hogy felvázolja azokat a kereteket, melyek alapvetően meghatározzák a vállalat mozgásterét. Feladata, hogy megnevezze a jövőbeni siker forrásait, azokat továbbfejlessze. A stratégiai terv lefekteti a vállalat fejlődésének sarokpontjait, a tervezési folyamat további lépései alakítanak és konkretizálnak. A stratégiai tervezés elsősorban az ügyvezetés feladata.

Feladatai vállalati szinten:

1. Csoport – Helyzetelemzés:

• üzletági struktúra vizsgálat, definiálás
• környezetelemzés, lehetőségek és veszélyek vizsgálata
• váll-i képességek elemzése, erős-gyenge pontok vizsgálata
• üzletági struktúra elemzése, piaci poziciók vizsgálata

2. Csoport – Filozófia + fő stratégia:

• filozófia meghatározás( milyen szerep és szervezet)
• küldetés meghatározása (milyen módszer, piac, üzletág)
• stratégiai célok pontosítása

3. Csoport –üzletági struktúra fejlesztése:

• jövőkép kialakítása

4. Csoport – részstratégiák:

• célok és akciók felvázolása, melyek pozíciónkat javíthatják

Üzletági szinten:

1. Csoport –stratégiai diagnózis készítés
   
   • mozgástérelemzés, cél az üzletági szintű környezet-esély-veszély fe-vázolása
   • versenyképesség elemzés, cél: erős és gyenge pontok üzletági szinten
2. Csoport – üzletági szinten stratégiák
   
   • piaci pozíciót javító célok meghatározása
   • stratégia típus, versenyzés módja megh.
   • feltételek megh.

Stratégiai koncepció felépítése:
Stratégiai diagnózis -> vállalati filozófia -> fő célok -> részstratégiák (üzletági ill. képességfejlesztő célok és akciók)

KÖZÉPTÁVÚ TERVEZÉS:

A stratégiai célkitűzéseket ülteti át operatív kulcsértékekké. Elérése lépésenként a stratégiai terv megvalósulásához vezet. A középtávú tervben mutatkozik meg, hogy a fejlődés a stratégiai célok irányába történik-e. A stratégiai tervezés ellenőrzésének eszköze is. Időhorizontját a vállalatra vonatkozóan kell meghatározni. Gördülő tervezés, azaz a tervezési horizontot egy évvel toljuk előbbre. Minden tervciklusban a vállalat egy évet újonnan von be a középtávú tervezés folyamatába az elmúlt tervciklus utolsó két éve átdolgozásra kerül. Ez a gördülő tervezési mód biztosítja a tervértékek éves aktualizálását és azt, hogy a terv megfeleljen e legújabb információknak is. A mindenkori első évből vezethető le részletes éves tervezés. Közvetítő szerepet tölt be a stratégiai tervezés és az éves tervezés között. A középtávú tervezés elsősorban az ügyvezetés feladata.

OPERATÍV TERVEZÉS:

Az éves tervezés feladata, hogy a stratégiai terveket és a középtávú kulcsértékeket a következő üzleti év számára konkrét értékekké és intézkedésekké alakítsa. Az operatív terv a stratégiai és középtávú tervekből vezethető el, érhető el, hogy az adott üzleti év operatív tevékenysége megfeleljen a stratégiai célkitűzésnek. Az operatív éves tervezésben minden elszámolási egység felelősen részt vesz.
Az operatív tervezés jellemzői

• Részleteiben átlátható időtávot ragad meg
• Jól meghatározott gyakoriságú és időtartamú ütemezett folyamat
• Leggyakrabban egy évet értünk alatta
• A tartalmi kiindulást jelentő célokat, kereteket a stratégia határozza meg
• A tervtételek nagy részletezettsége dominál
• A tervtételek bontását megszabja az irányítási információigény
• Kötött, kevesebb kreativitást, fantáziát igénylő munka
• A döntési és szakmai kompetenciákat képviselő munkatársak jó munkamegosztás melletti együttműködését igényli

Tervezés elvi menete:

A/ éves tervezés egyszerű menete:

1. terv felállítása egész cégre
2. éves terv rövidebb időszakokra bontása
3. összvállalati terv felbontása egységekre, ha kell
4. éves terv alapján céges célok újragondolása

Premisszák: gazdálkodás keretfeltételei, melyek a vállalat befolyásolási körén kívül esnek, de a tervezésre hatásuk van

Határértékek: meghatározásuk a cégen belül történik, a stratégiai és középtávú tervekből vezethetők le, irányadó értékek, melyekhez minden tervet igazítani kell. Az éves terv elfogadásának megítélésére szolgálnak.
operatív tervezési naptár: résztervek megvalósítása érdekében a tervezés lépéseinek határidőit egyeztetik és betartják

B/ komplex VIR létrehozása:

1. Info szükséglet meghatározása
2. dönteni az info beszerzéséről és előkészítéséről
3. beszámolási rendszer teljes körű meghatározása
4. beszámolás gyakoriságának meghatározása
5. beszámoló vizuális formája kialakítás
6. beszámoló készítő és címzettek kijelölése
7. elemzési eljárások meghatározása
8. beszámoló rendszer dokumentálása

Vezetés információ szükséglete függ: cég gazd-i, társ-i környezete; cégméret; szervezeti és jogi forma. Infó fajta és jelleg; költségek és jövedelmezőség meghatározásától 
Információs források: egyértelműen ki kell jelölni, stratégiai tervezésnél az előrejelzések, operatívpiaci tervezésnél a ktgelszámolási rendszer.

A terv/tény eltéréselemzés:

Operatív controllingnál a tervezés struktúrájának megfelelően, annak mélységében, azzal szinkronban kell tényadatokat gyűjteni. A tényadatgyűjtés gyakorisága lehetőleg a naprakészség kell, hogy legyen. A terv/tény eltéréselemzést is ilyen bontásban kell elvégezni.
A stratégiai tervezés terv/tény eltéréelemzésnél a tényadatok gyűjtésének gyakoriságára féléves, éves, esetleg több éves ütemezés a jellemző. Az összehasonlítás alapján fontos egyrészt az operatív éves terv megvalósításának elemzése, másrészt az egyes intézkedési tervek, akciók megvalósítására szervezett projektek, részhatáridők, határidő, illetve az időarányos ráfordítások teljesítésének követése.
A terv/tény adatok összevetésének, a megvalósulás ellenőrzésének a célja az eltérések feltárása.
Az eltérések elemzése, vizsgálata. Az eltérésvizsgálat feladata az okok feltárása, egyrészt a tervezési munka javítása céljából, másrészt a folyamatokba való időben való esetleges beavatkozáshoz. Az eltérések vizsgálatánál a következő fő kérdéseket célszerű feltenni:

• kellően megalapozottak-e a tervadataink
• milyen mértékben tértek el a tényadatok a tervadatoktól
• milyen okokra vezethetők vissza az eltérések

ELTÉRÉSELEMZÉS

Az eltéréselemzés célja, hogy:

• megállapítsa az eltéréseket,
• az eltérések okait,
• időben segítse a döntések meghozatalát,
• visszacsatolással javítsa a tervezési folyamatot,
• támogassa a vállalkozási célok elérését.

Az eltéréselemzés során pedig a következő kérdésekre keresünk választ:

• Elértük-e a célt, ill. a tervezett értéket?
• Mekkora az abszolút és a relatív eltérés?
• Az eltérések elérték-e a kritikus értéket, mértéket?
• Milyen tényezőkre, okokra vezethetők vissza a tapasztalt eltérések?

Eltérések vizsgálhatók aszerint, hogy:

• Tervezési hibákból fakadóak,
• Magából a gazdasági tevékenységből származóak.

Az összehasonlításnak három vetülete ismert:

• Az időbeli (dinamikus) összehasonlítás
• A térbeli összehasonlítás
• A terv-tény összehasonlítás

Tényezőkre bontás: egy meghatározott, általában mutatószámmal leírható gazdasági jelenségre irányuló elemzési eljárás, amelynek segítségével a vizsgált jelenség alakulásának számszerűsített okai tárhatók fel, ill. mutathatók ki.

A tényezőkre bontás módszereinek közös jellemzői:

• Csak olyan mutatószámok vizsgálhatók, melyek hatótényezők szorzataként írhatók fel.
• Előre rögzíteni kell a szorzatok tényezőinek sorrendjét.
• Minél több hatótényezőt érdemes bevonni, az eredmény javítása érdekében.
• Csak közelítő eredmény határozható meg!

Az eltéréselemzés alapmódszerei:

• Az alternatív eltérés felbontás módszere
• A kumulatív eltérés felbontás módszerei
• Index módszer