Édesipari termékek gyártása

Édesipari termék: édességnek nevezzük azt az élelmiszert , amely fő alkotórészként cukrot tartalmaz, jelentős szénhidráttartalmából adódóan édes ízű, változatos formában készülő termék


Csoportosítása: 

• cukorkák
• kakaó és csokoládé áruk
• nugátok, nugátszerű készítmények
• édesipari lisztes áruk (keksz, babapiskóta)
• diabetikus készítmények
• fagylaltok (porok)

Édesipari termékekhez felhasznált anyagok:

• szacharóz (édesipar legfontosabb anyaga, glükóz és fruktózból áll, minőségi követelménye a minimális víztartalom, nagyfokú tisztaság, homogén szemcsézettség, idegen szagtól és íztől való mentesség)
• keményítőszörp ( édes ízű, áttetsző, majdnem színtelen folyadék, nagy keményítő tartalmú növényekből állítanak elő pl. krumpli, rizs, kukorica)
• invertcukor (cukorrépából állítják elő, szőlőcukor -gyümölcs cukor 1:1 arányú elegye)
• cukorszármazékok : szorbit (diabetikus termékekhez)
• liszt
• kakaóbab
• olajos magvak: mogyoró, dió, tökmag, szezám, mandula
• gyümölcs és gyümölcskészítmények (friss, konzervált, termékek töltésére használják)
• tej és tejkészítmények (tejkaramellához)
• növényi eredetű zsiradékok
• színező és ízesítő anyagok (természetes és mesterséges eredetűek, cukorkák készítésére)
• állag kialakító / stabilizáló anyagok (pektin)
• egyéb anyagok (aromák, étkezési savak, tartósítószerek , víz)

Cukorkák jellemzése, gyártása

meghatározása: az édesipar által legnagyobb mennyiségben gyártott, fő alkotórésze a répacukor.

Csoportosítása: alak, szerkezet és ár szerint

• kemény cukorka
• puha fondán termék (szaloncukor)
• karamella
• drazsé
• zseléscukor
• likőrös cukorkák
• hengerelt cukor
• egyéb: gumicukor, rágógumi

Kemény cukor: szilárd, erős mechanikai behatással lehet az alakját megváltoztatni, alapoldat: cukor, keményítőszörp, víz
technikai készítése: az alapoldatot besűrítik, főzik, színezik és ízesítő anyagokat oldanak, hűtés, sodrás, préselés, formázás, felületi kezelés (vízfelvétel megakadályozása szacharózzal), csomagolás
típusai: töltetlen, töltött , selyem- és pehelycukorkák

Puha cukorkák (fondán készítmények): szacharóz, keményítőszörp, víz, kristályos szerkezet
előállítása: fondán massza készítése, formázása, bevonják, csomagolják
fő terméke: szaloncukor

Zselécukorkák: frutti (maoa); gélképző kocsonyásító anyag felhasználásával készülő rugalmas tulajdonságú, gél szerkezetű, igen kedvelt, színezett és ízesített formában kapható; gyümölcs zselé (pektines); cukorzselé (agar-agar)

Karamellák: szacharin keményítőszörp és valamilyen zsiradék felhasználásával készül; magas cukor- fehérje- zsiradék arány; kemény karamellák és puha karamellák

Drazsécukorkák: apró méretű, összetett szerkezetű, több rétegű, gömb alakú, fényes csillogó felületű, 2 fő része: korpusz (belső mag), kéreg  / bevonat
Csoportosítása:

• felület: sima, egyenetlen
• bevonat: cukor, csoki
• állaga: szilárd, puha

Likőrös cukorkák: anyaga összefüggő, alkoholos cukoroldat, amely általában kéregöntéssel készül

Hengerelt cukorkák: hengerek közt dolgozzák egyneművé, marcipán, grillázs, nugátok

Egyéb: gumicukor, rágógumi

A növényi eredetű nyersanyagot feldolgozó iparágak és élelmiszerek

1. Malomipari termékek gyártása 

célja: emberi fogyasztásra és állatok takarmányozására használt termékek előállítása

Malomipari termék: azok az élelmiszerek, amelyek gabonafélékből nyerhetőek őrléssel, hántolással vagy pelyhesítéssel.

Csoportosítása:

• őrlemények pl. liszt
• hántolt termékek pl. rizs
• pelyhesített pl. puffasztott rizs

Az előállított termékek értéke döntően a felhasznált alapanyagok és nyersanyagok minőségétől és a feldolgozás szakszerűségétől függ.
Alapanyaga: gabonafélék (búza, kukorica, zab, árpa, rizs, köles)

Hazánkban a legelterjedtebb a búza és a kukorica, fő kenyérgabona.
A gabonafélék fő felhasználási területe az étkezés (sör, szesz, papír, textil, vegyipar).
Fontos táplálkozási szempontból, könnyen emészthető , malomipari őrlemény a búza.

A gabonaszem szerkezete és kémiai összetétele: 

4 fő részből áll:

• maghéj (67% keményítő) rost, nitrogén, ásványi anyagok, festékanyagok, a gabonaszem 6%-át teszi ki
• aleuron (12% fehérje) 
• magbelső (2-2-2 % zsír, cukor, rostanyag) a gabonaszem legfontosabb része, keményítő, fehérje (sikérképző)
• csíra (13% víz) fehérje, cukor, zsír, ásványi anyagok, vitaminok, a gabonaszem 2%-a

Gabonafélék (Cereáliák)

Rozs 

• a búzánál igénytelenebb, szárazságtűrőbb
• vízzel kimosható sikért nem tartalmaz, ezért sikérváz hiányában a tészta gázvisszatartó képessége gyenge, így a belőle készült kenyér tömör, nehezen emészthető
• rozslisztből önmagában is jó minőségű, táplálkozás-élettani szempontból is értékes kenyér készíthető, de a sütőipar rendszerint búzaliszttel keverve együttesen dolgozza fel

Rizs 

• Kelet-Ázsia legfontosabb gabonanövénye
• több mint 6000 rizsfajtát ismerünk
• igen értékes növény
• fehérjetartalma kisebb a búzánál, de kedvezőbb esszenciális aminosav összetétele miatt biológiai értéke a gabonafélék között a legnagyobb
• a rizstermesztő által megtermelt termék, a hántolatlan rozs még nem alkalmas fogyasztásra. A hántolás, amely a hántolatlan rizst megszabadítja a burkaitól, eredménye az előhántolt rizs, Ezután következik egy mechanikai művelet, amelynek segítségével fehérítenek és így kapják a fényezett rizst. A főtt, fényezett rizs gyakorlatilag nem tartalmaz vitaminokat, ez magyarázza a rizs alapú táplálkozású népek között tapasztalható súlyos vitaminhiányt. 
• A rizs gazdag könnyen emészthető keményítőtartalomban
• a termesztett mennyiség legnagyobb részét emberi táplálkozásra használják fel, ezenkívül tápszerekhez, müzlikhez, édesipari termékekhez puffasztott állapotban kiváló

Árpa

• felhasználása sokrétű
• elsősorban a sütőiparban használják, de a kenyere könnyen szárad és nehezen emészthető
• hazánkban az állatok takarmányozására használják inkább

Zab

• állati takarmányozásra használják, elsősorban lovak
• emberi fogyasztásra pl. zabpehely, zabdarát, zablisztet használunk

Technológiai műveletek az élelmiszeriparban

A nyersanyagok élelmiszer ipari feldolgozása során a gyártási műveletek összessége (gyártási technológia) lehetővé teszi az emészthetetlen vagy nehezen hasznosítható alkotórészek eltávolítását. → megfelelő íz, állag, állomány, megjelenés kialakítását.

Az élelmiszer-előállítási technológiája meghatározza, hogy az adott terméket miből és  hogyan állítsuk elő.

Az alkalmazott gyártási műveletek alatt megváltoznak a nyersanyagok külső és belső tulajdonságai:

• fizikai tulajdonságok (mechanikai, hő, fény és elektromos hatásokra megváltoznak. Pl.: méret (darabolás), a hőfok (melegítés, hűtés), és a szerkezet).
• fizikai- kémiai tulajdonságok átalakulása túlnyomórészt fizikai hatásra következnek be, de a kémiai összetétel is megváltozik. Pl. halmazállapotbeli változás.
• kémiai tulajdonságok megváltozását adalékanyagok segítik elő. Pl. kémhatás, szín, az összetétel változása
• biológiai és biokémiai tulajdonságok változása enzimek és mikroorganizmusok miatt jön létre, ezek kémiai változást okoznak. Pl. erjedés, enzimes bomlás

Egyneműsítő (homogenizáló) műveletek: Ezek fizikai műveletek (aprítás, keverés, emulgeálás), nem változtatja meg a termék összetételét, de elősegíti a tápanyagok értékesülését. Célja az emésztés munkájának megkönnyítése.



Szétválasztó műveletek: 

• a heterogén rendszerek fázisokra bontása (ülepítés, centrifugálás, szűrés, préselés)
• a nyersanyagok, eszközök és berendezések megtisztítása a szennyeződésektől (mosás)
• a nemkívánatos részek eltávolítása (válogatás, felületeltávolítás, passzírozás)
• az eltérő tulajdonságok szerinti szétválasztás (osztályozás)

Heterogén (diszperz) rendszerek diszperziós közegből (amiben eloszlatunk) és diszperz  fázisból (amit eloszlatunk) állnak.

	Diszperziós közeg	Diszperz fázis	pl.
Szuszperzió	folyadék	szilárd	Gyümölcslé, bor
Emulzió	folyadék	folyadék	Tej, vaj, margarin
Hab	folyadék	gáz	Tojásfehérje hab
Köd	gáz	folyadék
Füst	gáz	szilárd

Az élelmiszeriparban legtöbbször szuszperziót, emulziót kell szétválasztani. Erre a célra ülepítés, centrifugálás, szűrés és préselés alkalmazható.

Az ülepítés, centrifugálás és a szűrés létisztításra, a préselés lényerésre alkalmas művelet. A préselést általában csak a növényi eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak alkalmazzák.

Műveletcsoport megnevezése	Műveletek megnevezése	Pl. az élelmiszeriparból
Egyneműsítő műveletek (homogenizálás):	Aprítás: nagypobb → kisebb , lehet szabályos , de szabálytalan is. Célja: tetszetős külső kialakítása, fajlagos felület növelése, jobb térkihasználás hátránya: gyorsabban romlik az élelmiszer	Malomipar, húsipar
	Keverés : az élelmiszeriparban a legelterjedtebb művelet célja: homogén közeg előállítása	Sütőipar, édesipar, tejipar
	Emulgeálás: célja: egymásban nem oldódó folyadékok egyneműsítésének művelete	Növényolajipar, tejipar
Szétválasztó műveletek:	Ülepítés	Konzervipar, cukoripar
	Centrifugálás	Konzervipar, tejipar
	Szűrés	Tejipar, húsipar, konzervipar
	Préselés	Konzervipar, növényolajipar
	Passzírozás: nem kívánatos alkotórészek eltávolítása. Csak növényi eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágakban alkalmazzák.	konzervipar
	Mosás: az élelmiszeripar minden területén alkalmazzák (nyersanyagok tisztítására, gépek, berendezések szennyeződéseinek eltávolítására).	Mindegyik iparág használja
	Nemkívánatos anyagok eltávolítása (válogatás, felületeltávolítás)	Maloipar, húsipar, baromfiipar, konzervipar
	Osztályozás (szitálás): darabos vagy szemcsés és finom szemcséjű anyagok választhatók szét.	Sütőipar, malomipar
Termikus műveletek:	Hőközlés: Pasztőrőzés: 100 foknál kisebb hőmérsékleten, Sterilezés: 100 foknál magasabb hőmérsékleten, hosszabb ideig tárolható Előfőzés (blansírozás: zöldségek, gyümölcsök folyadékban vagy gőztérben való rövid hőkezelése. Főzés: megszűnteti a termék nyers ízét és merevségét, enzimműködés hatástalanítása. Hátránya: vízben való hőkezelés közben jelentős veszteségekkel kell számolni, a főzővízbe kerülnek a tápanyagok. Sütés: a nyersanyagok könnyebb emésztése Pörkölés: 100-300 fok közötti légtérben ,mozgatás közben hevítik, a művelet célja: jellegzetes ízanyagok kialakítása	Húsipar, tejipar, konzervipar konzervipar, húsipar sütőipar, édesipar édesipar, növényolaj ipar
	Hőelvonás: a romlási folyamatok megállítására szolgál. Hűtés: fokozza a termék élvezeti értékét, megakadályozza a mikrobák szaporodását Fagyasztás: gyorsfagyasztásnál a vitaminok és a tápanyagok nem sérülnek	A hűtést mindegyik iparág használja.
Anyagátadási műveletek:	Szárítás: víztartalom csökkentése, csökkenti a mikrobák elszaporodását és fokozza a készítmény eltarthatóságát Extrakció (diffúziós lényerés): a növényi sejtek szöveteiből az értékes komponensek kinyerése Szaturálás: széndioxidot nyeletnek el, üdítőital gyártásnál használják, növeli a termék élvezeti értékét. Cukoriparban létisztítás művelete során alkalmazzák. Fermentálás (erjesztés): szerves vegyületek kémiai átalakítása enzimek segítségével. A fermentációhoz baktériumok és gombák (élesztő és penész) használnak fel. Alkoholos erjedés: glükózból = etilalkohol + széndioxid keletkezik. Borászatban, söriparban és sütőiparban. Tejsavas erjedés Ecetsavas erjedés	Édesipar, tejipar, húsipar sütőipar, édeasipar édesipar húsipar, tejipar, édesipar
Formaalakítás műveletei:	Öntés: szaloncukor gyártás, formázó préselés: élesztőgyártás, nyújtás, hajtogatás: cukorgyártás, formázás (dresszírozás): teasütemény, babapiskóta védőbevonat-képzés: tetszetős külső megjelenés biztosítása, a víztartaom megőrzése, a levegő távol tartása	Édesipar, tejipar, húsipar sütőipar, édesipar édesipar, húsipar, tejipar, édesipar
Csomagolási műveletek:	Csomagolás: egyedi fogyasztói csomagolás gyűjtő és kínáló csomagolás nagyfogyasztói csomagolás	Mindegyik iparág használja.

Az élelmiszerelőállítás anyagainak csoportosítása

Az élelmiszer-előállítás sokféle „anyagot” használ fel. A Magyar Élelmiszertörvény értelmező rendelkezései szerint az élelmiszer-nyersanyag: az élelmiszer-előállításra alkalmas növényi, állati (mikroorganizmusok is) vagy ásványi eredetű termék, ivóvíz és ásványvíz.

Élelmiszer előállítás céljára csak az a nyersanyag vehető igénybe, amely:

• a fogyasztó egészségére nem káros, nem fertőző, tiszta, veszélytelen
• megfelel a Magyar Élelmiszerkönyvben előírt kötelező minőségi , valamint egészségügyi és az élelmiszerhigiéniai előírásoknak

A nyersanyagok a termelési folyamatban betöltött szerepük szerint lehetnek:

• alapanyagok
• segédanyagok
• adalékanyagok

Alapanyagok: Az alapanyagokat az élelmiszeripar számára a mezőgazdaság, a kertészet, az állattenyésztés szolgáltatja, rendszerint a késztermék nagyobb hányadát képezi. Alapanyag lehet a víz is.

A termék biztonsága szempontjából az alapanyag mikrobiológiai állapota meghatározó jelentőségű. A termék minőségét az alapanyagok beltartalmi összetevői, alkotói határozzák meg.

Az alapanyagok különböző formában kerülhetnek a késztermékbe:

• alakváltozás nélkül pl. uborka a csemegeuborka savanyúságban
• alakváltozással pl. gyümölcs a rostos ivólébe
• összetételét megváltoztatva pl. almalé az almaborban

Segédanyagok: Kiegészítik az alapanyagokat és kedvezően befolyásolják a tulajdonságait a terméknek. A Magyar Élelmiszertörvény értelmező rendelkezései szerint a segédanyag főbb jellemzői:

• élelmiszerként önmagában nem fogyasztott anyag
• meghatározott technológiai cél elérése érdekében alkalmazzák
• jelenléte maradékok keletkezését eredményezi (melléktermék)

Pl. sörélesztő a sörgyártásban, szűrőanyag a konzerviparban


Adalékanyagok: Az Élelmiszertörvény szerint az adalékanyagok főbb jellemzői: 

• természetes vagy mesterséges eredetű anyagok
• élelmiszerként önmagában nem használják fel
• az élelmiszerhez a gyártás kölönböző folyamataiban adagolják hozzá
• a termék érzékszeri, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja
• kis mennyiségben 10 gramm / kg mennyiségben adagolják

Adalékanyagok csoportjai: 

• Élelmiszer-színezékek (E-100 - től E-199-ig)
• Antioxidánsok és antioxidáns szinergisták (E-300 - től E-499-ig)
• Tartósítószerek (E-200 - E-299-ig)
• Állományjavítók és módosító anyagok (gélképző, vízkötő, zseléző, szilárdító anyagok)
• Aromaanyagok és ízfokozók
• Édesítőszerek
• Csomósodást és tapadást gátlók
• Az élelmiszer adalékanyagok oldására felhasznált oldószerek (emulgálók, stabilizálók, sűrítők, zselésítő E-400 - E-499)

jelölése:

• EG-szám (Európai Gazdasági Közösség) pl. E-100, E-954 mesterséges édesítőszer a szacharin száma)
• ADI-érték (elfogadható napi beviteli érték milligramm/ testtömeg kg ), de helyette újabban a TDI elnevezést használják az EU-n belül

Az élelmiszeripar főbb ágazatai

Az élelmiszeripar feladata, hogy a mezőgazdaság által megtermelt nyersanyagokat különféle feldolgozási módszerekkel alkalmassá tegye az ipari továbbfeldolgozásra, illetve az emberi szükségleteket kielégítő élelmiszerek előállítására. A magyar élelmiszeripar tevékenységi körébe tartozik még a dohánygyártmányok és a szeszes italok termelése, továbbá a növényi és állati eredetű takarmányok előállítása.

Az élelmiszeripar közvetlen szerepet játszik a fogyasztók igényei és a nyersanyagot szolgáltató mezőgazdaság között.

Az élelmiszeriparban 10 szakágazat és 34 gyártási ág került elkülönítésre.

A szakágazatokat a feldolgozott nyersanyagok eredete szerint alapvetően 2 csoportba soroljuk:

• növényi eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak
• állati eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak

Növényi eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak:

• gyümölcs- és zöldségfeldolgozás (konzervipar és hűtőipar)
• növényi eredetű étkezési zsiradékok gyártása (növényolajipar)
• malomipari termékek (keményítő gyártás, malomiparhoz tartozik)
• egyéb élelmiszerek gyártása
• cukor gyártás
• édes és sütőipar * (továbbfeldolgozó ipar)
• száraztészta gyártás *(továbbfeldolgozó ipar)

Továbbfeldolgozó ipar: az élelmiszeripari termékeket tovább feldolgozzák, így tovább feldolgozó iparágnak nevezzük, mivel tevékenységük során élelmiszeripari termékeket használnak fel alapanyagként.

* Ezek az iparágak a növénytermesztésből származó nyersanyagokat dolgozzák fel különböző technológiai műveletek alkalmazásával, melynek eredményeként növényi eredetű élelmiszereket állítanak elő. A növényi eredetű élelmiszerek tápanyagai túlnyomó részben szénhidrátokból állnak, fehérje készletük hiányos, vitamin és ásványi anyag tartalmuk viszont nagy, ami élettani értéküket növeli. 

Állati eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak:

• húsfeldolgozás ( húsipar, konzervipar, hűtőipar)
• halfeldolgozás (halfeldolgozó ipar)
• állati eredetű étkezési zsiradékok gyártása (húsipar)
• tejfeldolgozás ( tejipar)

Az állati eredetű élelmiszerek élettani szempontból értékesebbek és drágábbak, mint a növényi eredetűek, jelentős fehérje források. 

Zsírtartalmuk jelentős energiaforrás, viszont szénhidrátkészletük nem számottevő.
Az állati kiegészíti a növényi táplálékot, mivel más vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak.

Az élelmiszertermelést szabályozó törvények

Az élelmiszertermelést szabályozó törvények

1. Az élelmiszertörvény: a törvény célja, hogy meghatározza a közfogyasztásra szánt nyers, félkész vagy feldolgozott élelmiszerek előállításának, forgalomba hozatalának feltételeit oly módon, hogy biztosítja a fogyasztók egészségének, érdekeinek, valamint a piaci tisztaságának védelmét és segítse a termék országok közötti szabad áramlását.
   Az élelmiszertörvény tartalma: Általános – és értelmező rendelkezések + 7 fejezet + 16 melléklet.
2. Magyar Élelmiszer könyv (Codex Alimentarius Hungaricus): A nyers és a feldolgozott élelmiszerekre vonatkozó kötelező előírások és ajánlott irányelvek gyűjteménye. A Magyar Élelmiszerkönyv vezetésének feladatait a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium látja el. A Magyar Élelmiszer könyvet a Magyar Élelmiszerbizottság dolgozta ki, amely 15 tagból áll, akiket a tudomány minden területéről a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter nevez ki.
   
   3 fő kötetből áll:
   
   I. kötet: a Magyarországon előállított vagy forgaomba hozott élelmiszerekre vonatkozó kötelező előírásokat tartalmazza.
   
   II. kötet: a nemzetközi szervezetek ajánlásai és a hazai adottságok figyelembevételével készült, ajánlott termékleírásokat tartalmaz.
   
   III. kötet: Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszergyűjtemény. Átveszi az EU jogszabályban rögzített vizsgálati módszereket és a szabványokat.
   
   
3. Végrehajtással kapcsolatos miniszteri rendeletek

Az élelmiszeripar története

Az élelmiszeripar történelmi fejlődésének áttekintő vázlata

Időszak	Élelmiszeripar jellemzése:
Őskor	Zsákmányoló, gyűjtögető életmód. A húsipar és a sütőipar alapjainak megalakulása. (Húsipar: az ősember elfogta, feldarabolta, szétosztotta; Sütőipar: bogyók, magvak gyűjtése → lepénysütés)
Ókor	Megjelennek az ősi tartósító eljárások. Konzervipar alapjainak kialakulása.
Középkor	Az élelmiszereket – a malomaipartól eltekintve- háztartási keretek között állították össze. Létrejönnek a céhek (azonos szakmák érdekvédelmi szakszervezetei).
1867-1922	Gyáriparszerű termelés kialakulása, dinamikus iparfejlődés külföldi tőke megjelenése. Meghatározó iparág a malomipar.
1922-1945	Kétpólusú élelmiszeripar (80% nagyüzem, gépesített és 20% kisüzem, csak a főbb folyamatok gépesítettek)
1945	Államosítás
1945-1970	Iparági fejlesztések. Növekszik a húsipar szerepe és a malomipar háttérbe szorul. Előtérbe kerül az állati eredetű élelmiszerek fogyasztása.
1970-1990	Erőteljes fejlesztések. Exportorientált élelmiszeripar kialakulása. Az élelmiszeripar mennyiségi termelésről fokozatosan áttér a minőségi termelésre. A minőségi élelmiszer előállítás szükségessé tette az élelmiszeriparban dolgozók oktatását és a szakember képzést. 1988-ban minőségellenőrzés az élelmiszer előállítás teljes folyamata alatt.
1990-1994	Privatizáció kezdete. A belföldi élelmiszerfogyasztás helyzetét a gazdasági és a társadalmi tényezők együttesen határozzák meg.
1994-től	Privatizáció befejezése. Európa Uniós csatlakozásnak való megfelelés.