Minőségismeret csoportos munka

Beszámolót tartani egy forgalomban lévő termékről, aminek az összetétele, gyártójának jellemzése, minőségbiztosítási rendszerek, ízesítések felsorolása kell, hogy szerepeljen.

Kraft: Milka

Nestlé

Bonbonetti konzum szaloncukor http://szaloncukorposta.hu/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage.php&product_id=71&option=com_virtuemart&Itemid=4 http://www.bonbonetti.hu/a-bonbonetti/ http://www.bonbonetti.hu/partnereinknek/
( Bonbonetti Kft. )
A Bonbonettli legújabb készítménye a hagyományos, banán és málna ízesítésű konzum szaloncukor, melyet  valódi kakaós étcsokoládéba mártanak és ezüst színű papírba csomagolnak. Egy csomagban lévő szaloncukor nettó súlya 380 gr. Összetevők:cukor, ivóvíz, glükóz szirup, hidrogénezett növényi zsír, zsírszegény kakaópor (a bevonómasszában 12%), zselésítő anyag: pektin, étkezési sav: citromsav, savanyúságot szabályozó anyag: nátrium-bikarbonát, aromák: banán, málna, emulgeálószer: szójalecitin. Bevonatarány: legalább 20%. Nyomokban mogyorót, földimogyorót és tejport tartalmazhat! Átlagos tápérték 100g termékben: energia-tartalom: 1524kJ / 361kcal, fehérje: 0,7g , szénhidrát: 71,3g, zsír: 7,9g.

A cégről  140 éves múlttal rendelkezik. A Bonbonetti Csoport Magyarország legjelentősebb kapacitásokkal rendelkező édesipari cégcsoportja, hazánk első számú édességgyártója. Olyan nagy márkák megalkotója és gyártója, mint a tibi csoki, a Cherry Queen konyakmeggy, a Bonbonetti szaloncukrok vagy a közkedvelt Franciadrazsé és Dunakavics, amelyek a mai napig a cég budapesti Vágóhíd utcai gyárában készülnek. A hazai édesipar utolsó nagy bástyájaként közel 600 dolgozónak biztosít munkát, ezzel támogatva a magyar gazdaságot.

Minőségbiztosítási rendszerek (Minőség a folyamatos versenyképesség érdekében.)
Az elmúlt 140 év alatt olyan jelentős szakmai tudás, tapasztalat és technológiai know-how halmozódott fel a cégnél, mely garancia termékeink kiváló minőségére. Ennek érdekében vállalatunk a legszigorúbb minőségbiztosítási rendszereknek veti alá magát, a HACCP rendszert 1998., az ISO 9001:2000-et 2003. óta alkalmazzuk. Cégünk 2007-ben megszerezte az IFS 4-es, majd 2008-ban az IFS 5-ös minősítést. Csokoládéink kiváló minőségüknek és egyediségüknek köszönhetően az egész világon nagy népszerűségnek örvendenek, bonbonjaink piacvezetőek Belgiumban, a csokoládé hazájában.


Egyéb termékekről

A Bonbonetti Kft. édes- és sütõipari, cukrászati és gasztronómiai termékeinek széles palettájából válogathatnak felhasználóink. A speciális csokoládék, bevonómasszák, töltelék- és dúsítóanyagok valamint cukrászati kiegészítõ termékek jól szolgálják az élelmiszeripari feldolgozás különbözõ ágazatainak igényeit. A körültekintõen kiválasztott, legjobb minõségû nyersanyagokból gyártott termékeink felhasználása növeli a késztermékek élvezeti értékét és kedvezõen befolyásolja külsõ megjelenési formáját.

A töltelékek készítése

A töltelékek készítése

Töltelékeknek nevezzük azokat a félkész termékeket, melyek:

• meghatározzák a termékek jellegét,
• növelik a termék élvezeti értékét,
• befolyásolják a késztermék táplálkozás-élettani jelentőségét.

A töltelékek íz hatás szerint lehetnek édes és sós töltelékek.

Édes töltelékek

Csoportosításuk:

• Gyümölcsös töltelékek,
• Tejszínkrémek,
• Tojáskrémek,
• Vajkrémek,
• Tartós töltetek,
• Magvakból készült töltetek,
• Túrótöltelék.

Gyümölcsös töltelékek

1./ Friss gyümölcsből készült töltelékek:

• a friss gyümölcsöt válogatjuk, megmossuk, majd fajtájától függően magozzuk, hámozzuk stb. Egyes gyümölcsöket lehet gyenge hőkezeléssel puhítani. (pl. alma).
• a gyümölcshöz 20-30 % cukrot adunk, dúsítjuk 10 % őrölt dióval vagy morzsával, és ízesítjük fahéjjal, citromhéjjal, vaníliás cukorral.
• lédús gyümölcsökhöz lékötőt is adhatunk → túladagolása esetén gumis lesz a töltelék.
• felhasználása: piték, lepények, rétesek töltésére.

2./ Tartósított gyümölcstöltelékek:

• gyümölcsíz: az áttört friss gyümölcsöt 55-60 % cukorral, hőkezeléssel besűrítve tartósítják. (~10 % pektin + 1-2 % citromsav)

Leggyakoribb a kajszibarack-, málna-, ribiszke íz felhasználása.

Olcsóbb készítményekhez vegyes ízt használnak  2/3 rész almát, 10 % nemes gyümölcsöt és egyéb alapanyagot (pl. körte, birs) tartalmaz. Felhasználás előtt cukorszörppel elkeverve puhább, kenhetőbb állapotba hozzuk.

• gyümölcslekvár: készítése abban tér el a gyümölcsíz készítésétől, hogy az előkészített gyümölcsöt nem törjük át. Ezért a gyümölcs héját is magába foglalja. pl. sárgabarack-, meggy-, málna-, ribiszkelekvár. Felhasználáskor a lekvárokat is cukorszörppel hígítjuk.
• gyümölcsdzsem: a darabos gyümölcsanyagot 100-110 % cukorral tartósítják. A rövid hőkezelés miatt ez őrzi meg a legjobban a gyümölcs eredeti ízét.
• gyümölcsvelő: cukor nélkül készül. Az érett hibátlan gyümölcsöt felfőzés után áttörik, majd sterilezik.

3./ Gesztenyepüré:

• vízben megfőzzük a gesztenyét, ha megpuhult leszűrjük, majd húsdarálóval felaprítjuk, ezután passzírozzuk  natúr püré. A natúr püréhez kg-ként 30 dkg porcukrot, vaníliát és rumot adunk. Ha kihűlt, hűtőben tároljuk (a gesztenyepüré hajlamos az erjedésre és a savanyodásra).

Tejszínkrémek

Alapanyaguk a 30 % tejzsírt tartalmazó habtejszín, melyet 8-10 órán át hűtőben érlelünk. A habbá verés történhet:

• kézzel, habverő- és habfúvó géppel. (1 l tejszínből átlagosan 2,5 l hab lesz).

Készítésük során tejszínliterenként 1-1,5 dkg oldott, langyos zselatint adagolunk, amely megakadályozza a tejszínhab összeesését. A tejszínhab stabilizálására habfixáló porok is felhasználhatók.

Az utóbbi időben a cukrászat növényi zsiradékot tartalmazó habokat is felhasznál termékeinek készítéséhez.

Felhasználásának előnyei:

• könnyen habbá verhető, levet nem enged és több órás állás után sem esik össze, szilárdításához sem zselatinra, sem habfix porokra nincsen szükség.

1./ Cukrozott tejszínhab:

1l tejszín + 10-12 dkg porcukor

pl. habrolóba, indiánerbe, képviselőfánkba stb.

2./ Gyümölcsös tejszínkrémek: (eper, málna, meggy, ribiszke, narancs, kivi stb.)

1 kg cukrozott tejszínhab + ~30 dkg gyümölcsvelő + oldott citromsav és színezék + zselatin vagy habfixáló

pl. torta, szelet, eperfánk töltésére használjuk fel.

Narancs és citrom tejszínkrémekhez 1 dl narancs- vagy citromlevet (cukrozott narancshéj, citromhéj), és ízlés szerint 2-3 dkg-mal több porcukrot adagolunk.

3./ Gesztenyés tejszínkrém:

1 kg cukrozott tejszínhab + ~ 40 dkg - rummal puhított - gesztenyepüré

4./ Diós tejszínkrém:

1 kg cukrozott tejszínhab + ~20 dkg darált dió + rum + zselatin

Mintájára: mandulából, mogyoróból.

5./ Oroszkrém:

• átmenet a tojáskrémekhez  jelentős sárgakrém-dúsítással készül.
• 1 l tejszínt kemény habbá verünk, majd elvegyítjük 40-50 dkg kihűlt és szitán áttört sárgakrémmel (tojáshabot nem tartalmaz).
• hozzáadunk 10 dkg porcukrot (a habhoz), cukrozott narancshéjat, rumot, triple sec-et és 2 dkg zselatint oldva, langyosan.

Ha nincs narancshéj, vegyes cukrozott gyümölcsöt vagy mazsolát használhatunk.

• az Oroszkrém torta töltetanyaga.

6./ Kávés tejszínkrém:

Készíthető:

• kávésűrítménnyel: a kemény habbá vert tejszínhez hidegen belekeverjük a sűrítményt, egy kevés kulőrrel színezzük, végül a zselatint adagoljuk.

• olvasztott kávépasztával: a pasztát gőzön megolvasztjuk, és langyosan keverjük a habhoz.
• nescaféval: kevés langyos vízben oldjuk.

7./ Csokoládés tejszínkrém:

3 féle módon készíthetjük:

• csokoládéból: gőzön megolvasztjuk, és testhőmérsékletű, csomótlan állapotban, gyors keveréssel adjuk a habhoz (~30 dkg). Zselatint nem adagolunk→ mert a kakaóvaj megköti a krémet.
• párizsi krémből: 1 l tejszínt habbá verünk, hozzákeverünk 30-40 dkg párizsi krémet, ízlés szerint porcukrot, utoljára az oldott zselatint.
• kakaóporral: tejszínhab + 6-8 dkg kakaópor + 12 dkg porcukor + zselatin

8./ Tejszínes túrókrém:

1 kg tejszínhab + 20 dkg cukor + ~50 dkg túró + citromhéj + zselatin

A túrót a cukorral kikeverjük, hozzákeverjük a zselatinoldatot, majd a cukrozott tejszínhabbal lazítjuk. pl. tejszínes túrótorta.

9./ Tejszínes főzött alapkrém:

• valamennyi tejszínkrém elkészíthető az alapkrémből.
• főzetet készítünk: 1,4 l tejből

0,8 kg cukorból

0,1 kg zselatinból és 32 db tojássárgájából.

• a megfőzött anyagot hagyjuk kihűlni, majd elvegyítjük 5 kg tejszínhabbal. Ezután tetszés szerint ízesítjük.

10./ Adalékanyagok felhasználásával készült tejszínkrémek:

• tejszínalap-porok: sokféle ízesítéssel kerülnek forgalomba. Az instant port 18-20 °C-os vízzel elkeverjük, 2 perces állás után a tejszínhabhoz adagoljuk.
  (pl. joghurt alappor, túró alapgranulátum)
• desszertporok: pl. csokoládés-, mascarpone desszertpor.

A tiramisu készítése során a mascarpone porból 20 dkg-ot feloldunk 2,5 dl vízben, hozzáadunk 1 kg cukrozatlan tejszínhabot.

• tejszínhabpótló por: a port kevés hideg tejjel csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a többi tejet, majd kihabosítjuk.

Tojáskrémek

1./ Tojáshabkrém: 1 db tojásfehérje (30 g)

7-10 dkg cukor

30 g víz

• tojásfehérjénként 7-10 dkg cukrot vízben oldunk és besűrítjük a cukoroldatot. Közben a tojásfehérjét kemény habbá verjük, állandó keverés mellett belecsurgatjuk a cukorszörpöt. Lassú keveréssel langyosra hűtjük.
• készíthetjük úgy is, hogy a cukor 1/3-át hidegen a habhoz adjuk, és 2/3 részéből készítünk főzetet. pl. habroló, krémes-habos, Rákóczi túrós.
• gyümölcsös tojáshabkrém: gyümölcsvelővel készítjük.

a víz tömegéből levonjuk a velő tömegét (14 g víz, 16 g velő)

pl. almavelővel → női szeszély

2./ Sárgakrém (vaníliakrém):

Készítéséhez szükséges anyagok:

• 1 l tej
• 6 tojás
• 0,3 kg cukor
• 0,15 kg liszt (hagyományos sárgakrém)
• ¼ rúd vanília vagy 2 dkg vaníliás cukor.

Készítése:

• a tojássárgáját tejjel hígítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és csomótlan pépet készítünk. A többi tejet a cukor felével és a vaníliával felfőzzük. A tojásfehérjéből a cukor másik felével kemény habot verünk.
• a pépet nyílt lángra tesszük, hozzáöntjük a forró tejet, és habverővel állandóan keverve addig főzzük, amíg sűrű nem lesz. Levéve a tűzről óvatosan belekeverjük a tojáshabot. pl. a krémes tölteléke.

A liszt helyett használhatunk vaníliás krémport (14 dkg) → a krémbe nem főzünk tojássárgáját.

3./ Gőzkrém:

• anyaghányad: tej vagy víz: 0,2 kg

cukor: 0,65 kg

tojássárgája: 0,2 kg (10 db)

vaníliás cukor: 0,01 kg

• a tojássárgáját a cukor egy részével kikeverjük. A többi cukrot és a vaníliás cukrot tejjel felforraljuk, ráöntjük a tojássárgájára, felforraljuk. Levéve a tűzről kihűlésig keverjük.
• alapkrém, amelyet vajkrémekhez adagolunk könnyítés, lazítás céljából.

4./ Főzött tojáskrém (aranykrém):

• vanília ízű krém, amely vajkrém helyett, alapkrémként használható.
• sárgakrémet készítünk. Ha kihűlt, zsiradékkal habosra keverjük.

Vajkrémek

Magas zsiradék- és cukortartalmú töltelékek. Fogyasztásuk nagy energia-bevitelt jelent, ezért nem korszerűek. Ennek ellenére a kikészített sütemények nagy részét vajkrémmel töltjük.

Oka:

• jól ízesíthetők,
• a tejszínkrémeknél könnyebben kezelhetők, hosszabb ideig eltarthatók.

A vajkrém elnevezés csak akkor használható, ha vajjal készítjük a tölteléket. Margarinnal készülő krém esetén a megnevezés: alapvajkrém helyett alapkrém, pl. csokoládés vajkrém helyett csokoládékrém.

Először ún. alapvajkrémet készítünk, majd ehhez adagoljuk az ízesítőket.

Az alapvajkrémek lehetnek:

• hagyományos alapvajkrém,
• főzött krémet tartalmazó alapvajkrém: a vajkrém dúsítására szolgáló főzött krémek a gőzkrém, pudingkrémek, aranykrém.

A hagyományos alapvajkrém lehet:

• fondánnal készített alapvajkrém: a vajat és a fondánt 50-50 % arányban habosra keverjük.
• cukorszörppel készített alapvajkrém: 1 kg cukorból és 3,5 dl vízből cukorfőzetet készítünk, és besűrítjük. 1 kg vajat habosra keverünk, majd a hideg cukorszörpöt keverés közben hozzáadjuk.
• tojáshabbal készített alapvajkrém: az előbbiek szerint elkészített cukorszörpöt állandó keverés közben belecsorgatjuk 6-8 tojásfehérjéből vert habba. Habosra keverünk 1 kg vajat, és a hideg tojáshabbal elvegyítjük.
• porcukorral: azonos mennyiségű vajat és porcukrot habosra keverünk.

Ízesített vajkrémek:

Az alapvajkrémet tetszés szerint ízesíthetjük, elnevezése is a hozzáadott ízesítő alapján történik.

1./ Gyümölcsös vajkrémek:

• ízesítésére leggyakrabban gyümölcsvelőt használunk, de ízesíthetjük gyümölcslével vagy gyümölcsszörppel.
• gyümölcsvelőből 1 kg alapvajkrémhez 15-20 dkg szükséges. pl. eper, málna, meggy.
• gyümölcslevet a narancs és citrom ízű vajkrémek készítéséhez használunk.
• gyümölcsszörpként legtöbbször málna-, meggy-, ribiszkeszörpöt használunk fel.

2./ Diós vajkrém:

1 kg alapvajkrém + 20 dkg őrölt dió + rum

Mintájára: mandula, mogyoró vajkrém.

3./ Csokoládés vajkrém:

Készülhet:

• kakaóporral (1 kg alapvajkrémhez 12-15 dkg),
• párizsi krémmel (30-40 dkg),
• csokoládéval (25-30 dkg)  gőzön megolvasztjuk.

4./ Kávés vajkrém:

Készülhet:

• kávésűrítménnyel,
• kávépasztával (1 kg alapvajkrémhez 6-8 dkg szükséges).

5./ Gesztenyés vajkrém:

1 kg alapvajkrém + 40 dkg cukrozott gesztenyepüré + rum

6./ Karamell vajkrém:

• a cukrot megolvasztjuk, tejjel vagy tejszínnel feleresztjük, felforraljuk, majd hűtjük. Az alapvajkrémhez keverjük sűrűn folyós, hideg állapotban.

Tartós töltelékek

A tartós töltelékek a csemegék töltetanyagai, finomabb készítmények töltésére is használják. Jellemzőjük, hogy több nemes anyagot tartalmaznak, így jobb minőségűek. Hőkezeléssel készülnek, ezért tartósabbak.

1./ Párizsi krém:

A legintenzívebb csokoládés ízű, legfinomabb csokoládés töltetanyag.

Készítéséhez szükséges anyagok:

• cukor: 0,8 kg
• vaj: 1 kg
• kakaópor. 0,4 kg
• tejszín: 0,7 l

A tejszínt és a cukrot felfőzzük, hozzáadjuk a kakaóport, és besűrítjük. A vaj 1/3-át hozzákeverjük, és keverőgéppel kihűlésig kevertetjük. A kihűlt anyagot a többi vajjal habosra keverjük.

A kakaóport részben helyettesíthetjük - kétszeres mennyiségű - csokoládéval (cukor:0,8 kg-vaj:1 kg - kakaópor:0,2 kg - csokoládé:0,4 kg – tejszín:0,7 l).

2./ Rokokó krém:

párizsi krém + alapvajkrém 1:1 arányú keveréke

vagy 2/3 rész párizsi krém + 1/3 rész alapvajkrém

pl. Rokokó torta, Stefánia torta

3./ Pralinékrém:

• készíthetünk mandulából és mogyoróból jó minőségű, és földimogyoróból olcsóbb, gyengébb minőségű pralinét.
• készítése: a cukrot megolvasztjuk, a mandulát belekeverjük, majd márványasztalon hagyjuk kihűlni, majd hengergépen 2-3-szor átengedjük, közben annyi kakaóvajat (vagy kókuszzsírt, keményzsírt) adagolunk, hogy képlékeny legyen.
• alapvajkrémhez adagolva kapjuk a kész tölteléket.

4./ Diópüré:

• egyszeres cukorral készült tartós diómarcipánból készítjük. A marcipánt rummal és vanílialikőrrel krémszerű puhaságúra gyúrjuk és felhasználjuk.

5./ Trüffel krém:

• 1 l tejszínt felfőzünk 1 kg csokoládéval. Kihűlve jól kihabosítjuk.
• pl. torták, csemegék, bonbonok tölteléke.

Magvakból készült töltetek

1./ Száraz diótöltelék:

1 kg darált dió + 1 kg cukor + citromhéj, vaníliás cukor, fahéj

Olcsóbb készítményeknél a dió 10-20 %-át édes morzsával helyettesítjük. pl. diós csiga.

2./ Forrázott diótöltelék: (forrázott máktöltelék)

1 kg dió + 70 dkg cukor

• a diót cukorszörppel leforrázzuk, ízesíthetjük mazsolával, citromhéjjal, vaníliás cukorral, narancshéjjal.
• felhasználhatjuk: pozsonyi kifli, beigli, svájci kifli stb. töltésére.

3./ Habos-diótöltelék:

1 db tojásfehérje + 6-7 dkg cukor + 2 dkg dió

• a tojásfehérjét cukorral kemény habbá verjük, majd őrölt diót, citromhéjat keverünk hozzá. pl. búrkifli.

4./ Diópüré-töltelék:

• készítéséhez azonos mennyiségű dióbél és cukor, folyadékként tej vagy víz, ízesítésére rum és reszelt citromhéj szükséges.
• a cukrot a tejjel vagy vízzel felfőzzük, az őrölt dióra öntjük, ha kihűlt rummal, citromhéjjal ízesítjük, hengergépen finomítjuk.
• pl. bécsi kocka, édes teasütemények

5./ Resztelt diótöltelék:

0,1 kg őrölt dió + 0,2 kg cukor + citromhéj + 2 db tojásfehérje

• az anyagokat állandó keverés mellett 80-90 °C-ig hevítjük (reszteljük), majd melegen ráöntjük a félig megsütött linzi lapra (resztelt szelet).

Túrótöltelék

Készítéséhez szükséges anyagok:

• Tehéntúró: 1 kg
• Cukor. 0,3 kg
• Búzadara: 0,1 kg
• Tojássárgája: 10 db
• Mazsola: 0,15 kg
• Vaníliás cukor: 0,05 kg
• Reszelt citromhéj: 0,02 kg

A túrót áttörjük, majd összekeverjük a receptben szereplő anyagokkal.

pl. rétesek, lepények, túrós táska töltésére.

Sós töltelékek

Csoportosításuk:

• sós krémek: sütés után töltjük a tésztába, csak fogyasztható húsfélét, vajat, fűszereket tartalmaz.
• nyers töltelékek: együtt sül a tésztával, tartalmazhat nyers tojást.

I./ Sós krémek:

1./ Sajtkrém:

Készítéséhez szükséges anyagok:

• vaj: 0,4 kg
• reszelt sajt: 0,4 kg
• tejszín: 1 l
• tojássárgája: 16 db
• só: 0,05 kg

A reszelt sajtot, tejszínt, tojássárgáját üstbe helyezzük és állandó keverés közben forrásig hevítjük. Ha kihűlt, vajjal habosra keverjük.

Olcsóbb készítményeknél a tejszínt tejjel helyettesíthetjük. Ha csökkentjük a sajt vagy a tojássárgája mennyiségét, ezt liszt hozzáadásával pótoljuk → így elérjük a krém kellő sűrűségét.

2./ Májkrém:

• legegyszerűbben kenőmájasból, vagy konzerv májkrémből készülnek. A májkrém-alapot fűszerezzük borssal, sóval, majd vajjal kihabosítjuk.

3./ Tojáskrém:

• a főtt, áttört tojássárgájákat fűszerezzük sóval, fehér borssal, mustárral. Ezután vajjal kikeverjük, nyomózsákból töltjük.

4./ Sonkakrém:

• a sonkát megdaráljuk, és azonos mennyiségű vajjal habosra keverjük. Ízesíthetjük sóval és borssal.
• mintájára: kolbász-, szalámikrém.

II./ Nyers töltelékek:

1./ Sonkatöltelék:

• pácolt vagy füstölt sonkából készítjük. A finomra darált sonkához tojássárgáját keverünk, fűszerezzük pirospaprikával, törött borssal és sóval. Pl. sonkás párna , hasé töltésére.
• mintájára készíthetünk szalámis és kolbászos tölteléket.

2./ Gombatöltelék:

• a gombát apróra vágva sós vízben megfőzzük, leszűrve tejbe áztatott zsemlét, vajat, sót és borsot adunk hozzá.

Bevonóanyagok

Bevonóanyagok

A cukrászsütemények bevonására használt anyagok egy része készen beszerezhető, más részüket a cukrászüzemben állítják elő.

A bevonóanyagok csoportosítása:

• szobahőmérsékleten később dermedő bevonóanyagok: fondán, karamell, doboscukor, csokoládé, zselé.
  
• szobahőmérsékleten nem dermedő bevonóanyagok: krémek, habok (tejszín, tojás)
  

Csokoládé

A csokoládés bevonóanyagok közé soroljuk az ipari csokoládét (mártógyurma), és a csokoládés bevonómasszát (cukrászbevonó).

1./ Ipari csokoládé:

A csokoládé kakaómassza, kakaóvaj és cukor felhasználásával készül.

A kakaómassza a trópusi kakaófa termésének a magjából, a kakaóbabból készül.

A kakaófa 6-8 m magas, örökzöld, törzsvirágzású (virágai és termései a fa törzsén és vastagabb ágain helyezkednek el). Évente kétszer szüretelik, megkülönböztetünk főtermést és másodtermést, ami kisebb hozamú.

Az érett gyümölcsöket óvatosan lemetszik a fáról, hosszanti irányban felvágják, a magokat kiveszik a gyümölcsből, majd fermentálják, szárítják.

A fermentáció során a magon megkötődött gyümölcshús lebomlik, elerjed, kialakulnak a kívánt aromaanyagok.

Az édesipari üzemekben a kakaóbabot tisztítás, válogatás után pörkölik, majd héjától megtisztítva, hengerek között finomra őrlik. Így kapják a képlékeny állományú kakaómasszát.

A kakaómassza a csokoládé- és a kakaópor-gyártás nyersanyaga.

A csokoládé gyártásának műveletei:

• a nyersanyagok (kakaómassza, kakaóvaj, cukor, esetleg járulékos anyagok) homogenizálása;
  
• a csokoládépaszta finomaprítása;
  
• finomítási művelet (konsolás), amelynek során a részecskék nem aprítódnak tovább, viszont a részecskék sarkai, élei lecsiszolódnak. Kialakul a csokoládé jellegzetes aromája;
  

Az ipari csokoládét a cukrász szakma ritkán használja (bonbonkészítés és csokoládés bevonómasszához minőségjavításra), mivel felhasználás előtt temperálni kell.

A temperálás célja:

• a csokoládé kiszürkülésének megakadályozása.
• a kiszürkülés oka, hogy a kakaóvaj polimorf zsiradék, amely azt jelenti, hogy többféle kristály-módosulatban dermedhet meg olvadékából (, , ‛, ). Ezek közül csak a  kristály-módosulat stabil, az instabil kristályformák lassan stabillá alakulnak, közben hő szabadul fel, amely megolvasztja a kakaóvaj bizonyos mennyiségét. Ez az olvadt kakaóvaj a csokoládé felületére diffundálva megdermed, és szürkés-fehér bevonatot képez. Ez a jelenség a kakaóvaj kiszürkülése.

A temperálás során:

• a csokoládét gőz felett megolvasztjuk (40 ºC), kakaóvajjal hígítjuk. A meleg masszát 32 ºC-ra hűtjük, ilyenkor nagy mennyiségű stabil -módosulat keletkezik. A következő lépésben a masszát tovább hűtjük 28 ºC-ra (tovább szaporodnak a stabil kristályok), majd 28 ºC-ról 30-31 ºC-ra melegítjük.
• ezek a hőmérsékleti értékek nem mindenfajta csokoládéra alkalmazhatók. Elsősorban a tejcsokoládék temperálásakor módosulnak ezek az értékek. A tejcsokoládék temperálása során a masszát 40-45 ºC-ról 32 ºC-ra, majd 26-27 ºC-ra hűtik, ezt követően 28-29 ºC-ra melegítik.
• a temperálást mindig tökéletesen megolvasztott csokoládémasszával kell kezdeni, és ehhez minimum 40 ºC-ra kell felmelegíteni.
• a temperálást követően a csokoládé hőmérsékletének 30-32 ºC között kell maradnia.

Temperálás szétterítéses módszerrel:

• gyors, kis mennyiség is könnyen kezelhető vele.
• lépései: a csokoládét vízfürdőn 40 ºC-ra melegítjük → legalább felét márványasztalra öntjük → a masszát palettával kevergetjük, amíg szilárdulni nem kezd → amint a bevonó sűrűsödni kezd, nagyon gyorsan visszakeverjük a maradék bevonóba.

2./ Csokoládés bevonómassza:

Csokoládé helyett használják, temperálni nem kell. A csokoládétól abban különbözik, hogy zsiradéktartalmának egy része kakaóvaj helyett keményített növényi zsiradék.

Ez a bevonómassza kapható mokkás-kakaós (őrölt pörkölt kávéval dúsított), és dúsított-kakaós változatban (olajos maggal van dúsítva).

Zselé

Felhasználásuk:

• gyümölcsös készítmények bevonásánál;
• tejszínhab stabilizálására;
• díszítésre.

A zselékészítmények gyártásának elve:

zseléoldat (szol) létrehozása

szol-gél átmenet beindítása a

pH vagy a hőmérséklet megváltoztatásával

bevonás, formázás

megszilárdítás pihentetéssel

A gélképző anyagok lehetnek:

• algakivonatok (tengeri moszatok): agar-agar, karragenátok, alginátok
  
• zselatin
  
• pektin
  

Agar-agar:

• tengeri vörösmoszatokból állítják elő.
• igen jó gélképző, már 0,2 %-os oldatából is kocsonya keletkezik.
• szálas és por alakban kerül forgalomba.

Pektin:

• gyümölcsökben található kocsonyásító anyag (alma, birs, körte, citrom stb).
• por alakban használjuk fel.
• a pektinpor víz hatására csomósodik, ezért először kristálycukorral keverjük el, majd hideg vízzel fokozatosan szuszpenziót készítünk.
• savas közegben fejti ki hatását.
• adagolási aránya: 0,3-0,5 %.
• mindig csak annyit kell felhasználni, amennyi a kocsonyás állomány kialakításához szükséges, mivel túl sok pektin szárazzá teszi az árut.

Zselatin:

• a fehérjék csoportjába tartozó gélképző anyag.
• alapanyaga a kollagén.
• lapokban vagy por alakban kerül forgalomba.
• hideg vízbe áztatva 5-10-szeres mennyiségű vizet vesz fel és megduzzad. Forró vízben feloldódik, visszahűtve gélt képez.

Krémek, habok

Bármely töltelékként használt krém alkalmas bevonásra. Ügyelni kell arra, hogy a bevonókrém ízben és színben megegyezzen a sütemény töltelékével.

A tejszínhabos sütemények nagy részét tejszínhabbal vonjuk be. Tartósabb a bevonat, ha a tejszínhabot zselatinnal szilárdítjuk.

A süteményeket tojáshabbal is bevonhatjuk. Ezeket a készítményeket bevonás után még sütjük vagy szárítjuk.

1997. évi 150. törvény a fogyasztóvédelemről

A fogyasztóvédelmi törvény hatálya, alapfogalmak, meghatározások

A már hivatkozott magyar törvényi szabályozás hatálya a vállalkozások azon tevékenységére terjed ki, amely a fogyasztókat érinti vagy érintheti. Szükséges, hogy a törvény – az egyértelmű eligazodás és alkalmazás érdekében – meghatározza azokat az alapfogalmakat, amelyek a gyakorlati végrehajtást segítik. Ezek közül a legfontosabbakat emeljük ki és definiáljuk:

Fogyasztó: az önálló foglalkozásán és tevékenységi körén kívül eső célok érdekében eljáró természetes személy, aki árut vesz, rendel, kap, használ, igénybe vesz, vagy az áruval kapcsolatos kereskedelmi kommunikáció, ajánlat címzettje.

Vállalkozás: aki a tevékenységet önálló foglalkozásával vagy gazdasági tevékenységével összefüggő célok érdekében végzi.

Forgalmazó: az a vállalkozás, amely a terméket közvetlenül a fogyasztó részére forgalmazza. A forgalmazás valamely termék vállalkozás által – értékesítés, fogyasztás vagy használat céljára, ellenérték fejében vagy ingyenesen – történő rendelkezésre bocsátása. A visszahívás olyan intézkedés, amelynek célja a fogyasztó számára forgalmazott nem biztonságos termék visszaszolgáltatása.

Gyártó: a terméknek az Európai Gazdasági Közösségben letelepedett üzletszerű előállítója, termelője, helyreállítója vagy felújítója, illetve a gyártónak az Európai Gazdasági Közösségben letelepedett meghatalmazott képviselője, ha maga a gyártó nem az Európai Gazdasági Közösségben letelepedett.

Fogyasztói érdekek képviseletét ellátó társadalmi szervezet: az egyesülési jogról szóló törvény alapján létrehozott társadalmi szervezet, ha az alapszabályában meghatározott célja a fogyasztók érdekeinek védelme, e célnak megfelelően legalább két éve működik és természetes személy tagjainak száma legalább ötven fő, továbbá az ilyen társadalmi szervezetek szövetsége.

Termék: minden birtokba vehető forgalomképes ingó dolog, ide nem értve a pénzt, az értékpapírt és a pénzügyi eszközt, valamint a dolog módjára hasznosítható természeti erő.

Szolgáltatás: termék, ingatlan vagy vagyoni értékű jog értékesítésén kívül minden olyan – ellenszolgáltatás fejében végzett – tevékenység, amely a megrendelő, illetve a megbízó igényének kielégítésére valamely eredmény létrehozását, teljesítmény nyújtását, vagy más magatartás tanúsítását foglalja magában.

Közüzemi szolgáltatás: termékértékesítési vagy szolgáltatásnyújtási kötelezettség alá tartozó vállalkozásnak e kötelezettség alapján nyújtott közszolgáltatása (pl. villamosenergia-, gáz-, hő-, víz-, szennyvíz- és hulladékkezelési, köztisztasági és a közcélú távbeszélő-szolgáltatás).

Pénzügyi szolgáltatás: ide tartozik a hitelezés, a befektetésekkel kapcsolatos szolgáltatások, a lakástakarék.

Pénztári szolgáltatás: ide tartoznak többek között a különféle nyugdíjpénztárak, egészségpénztárak, önkéntes kölcsönös biztosító pénztárak.

A fogyasztók alapvető jogai

A korábbiakban már hivatkozott 1985-ös Fogyasztóvédelmi Irányelveiben az ENSZ rögzítette, hogy minden állampolgár fogyasztóként – jövedelemre és társadalmi rangra való tekintet nélkül – alapvető jogokkal rendelkezik. Melyek is ezek a fogyasztókat megillető alapvető jogok? Íme:

a. Az alapvető szükségletek kielégítéséhez való jog.

b. A veszélyes termékek és eljárások ellen való tiltakozás joga (biztonsághoz való jog).

c. A megfontolt választáshoz szükséges tények ismeretének joga (tájékoztatáshoz való jog).

d. A különféle termékek és szolgáltatások közötti választás joga (választáshoz való jog).

e. A kormány irányelveinek meghatározásába és a végrehajtásba való beleszólás joga (képviselethez való jog).

f. A jogos panaszok tisztességes rendezéséhez való jog (jogorvoslathoz való jog).

g. A tájékozott és tudatos fogyasztóvá váláshoz szükséges ismeretek és tudás elsajátításához való jog (oktatáshoz való jog).

h. Jog az egészséges és elviselhető környezetben való élethez (tiszta környezethez való jog).

A magyar fogyasztóvédelem – legyen az állami vagy civil – alapvető feladata a fentebb vázolt alapvető fogyasztói alapjogok fokozott, körültekintő védelme, érvényesülésük figyelemmel kísérése, sérülésük esetén a szükséges intézkedések megtétele.

A hazai szabályozás megfelelő garanciális hátteret ad a fogyasztói jogok érvényesüléséhez. Az más kérdés, hogy a vásárlók nagy (és a vállalkozók jelentős) hányada nem ismeri eléggé a fogyasztók jogait, emiatt azután gyakorta alakul ki vita a vevő és a vállalkozó között áruvásárlásnál, illetve szolgáltatás igénybevételekor.

A forgalmazással, illetve a szolgáltatással összefüggő különös követelmények

A fogyasztók tájékoztatása az alapjogok egyike. A tájékoztatás célja:

 az áru vagy a szolgáltatás kiválasztásának a megkönnyítése,

 az áru használatához szükséges ismeretek megadása,

 az áru és szolgáltatás alapvető tulajdonságainak megismertetése,

 az áru és szolgáltatás minőségéről, áráról szóló információ átadása,

 a fogyasztói jogok érvényesítéséhez szükséges alapvető ismeretek közlése.

A tájékoztatások konkrét formái többfélék lehetnek. Ilyenek: a címkézés, a használati és kezelési útmutató, árfeltüntetés, csomagolás. Ezekről röviden az alábbiakban lesz szó:

Címkézés:

 az áru címkéjének tartalmaznia kell az áru azonosításra alkalmas megnevezését,

 gyártójának vagy forgalmazójának nevét és címét,

 származási helyének megjelölését,

 az áru méreteit, mennyiségét,

 mennyiségi összetételét, a felhasznált anyagok arányát,

 rendeltetésszerű használhatóságának vagy minőségmegőrzésének várható időtartamát,

 alapvető műszaki jellemzőit,

 energiafelhasználásának ismérveit,

 környezetvédelmi előírásokra való utalást,

 megfelelőségi jelölést.

A címke tartalma megjeleníthető szöveggel, számmal, képpel, ábrával, jellel, jelöléssel. Az általános címkézési feliratokon túlmenően az egyes árufajták címkéjének tartalmára és megjelenítési formájára jogszabály további részletes előírásokat is meghatározhat.

Használati és kezelési útmutató:

Azon termékek körét, amelyekhez a fenti útmutatót kell csatolni, külön jogszabály határozza meg. Előírás az, hogy magyar nyelven kell tájékoztatni a fogyasztót. A tájékoztatásnak a termék rendeltetésszerű használatáról, felhasználásáról, eltarthatóságáról közérthetőnek és egyértelműnek kell lennie. Az útmutató szakszerű összeállításáról a gyártó köteles gondoskodni. Ha ezt elmulasztja, a kötelezettség a forgalmazóra száll át.

Árfeltüntetés:

A fogyasztót írásban tájékoztatni kell a termék eladási áráról és egységáráról, illetve a szolgáltatási díjról. Mindezt egyértelműen, könnyen azonosíthatóan és tisztán olvashatóan kell megtenni. Az ár forintban tüntetendő fel, a fogyasztó által tényleges fizetendő összeggel, amely tartalmazza az általános forgalmi adót és az egyéb kötelező terheket. Az árfeltüntetés igen fontos momentuma a vállalkozási tevékenységnek, mivel több eladási ár vagy szolgáltatási díj egyidejű feltüntetése esetén a vállalkozás köteles a legalacsonyabb eladási ár vagy szolgáltatási díj felszámítására. Az árfeltüntetésre vonatkozó rendelkezések megtartására a forgalmazó, illetve a szolgáltatást értékesítő vállalkozás köteles.

Csomagolás:

Az érvényben lévő szabályozás szerint a terméket úgy kell csomagolni, hogy a csomagolás óvja meg a termék minőségét, könnyítse meg a szállítását, ne befolyásolja hátrányosan a termék minőségét vagy mennyiségét. Egyes áruféleségek csomagolására a jogszabály egyéb előállításokat is adhat. A csomagolásra vonatkozó rendelkezések megtartása elsősorban a gyártó kötelessége, de ha nem teljesíti, a forgalmazó köteles azt pótolni.

A gyermek- és fiatalkorúak védelmét szolgáló rendelkezések

A fogyasztóvédelemről szóló törvény 2008. évi módosításakor a jogalkotó a gyermek- és fiatalkorúak védelmét szolgáló különös rendelkezéseket a fogyasztók tájékoztatásához fűződő jogai keretében tárgyalja. Ennek értelmében törvényi szinten rögzíti, hogy

 tilos tizennyolcadik életévét be nem töltött személy részére alkoholtartalmú italt értékesíteni, kiszolgálni,

 részére szexuális terméket értékesíteni, kiszolgálni,

 részére dohányterméket értékesíteni, kiszolgálni.

A vállalkozás, illetve ennek képviselője kétség esetén kérheti a fogyasztót életkorának hitelt érdemlő (általában személyi igazolvánnyal történő) igazolására. Ha ezt a fogyasztó nem teszi, a termék értékesítését, kiszolgálását meg kell tagadni.

A fogyasztók oktatása

Bár a jelenleg hatályos fogyasztóvédelmi törvény foglalkozik a fogyasztók oktatásával, ennek gyakorlatba történő átültetése azonban nagyon vontatottan halad. A törvény előírja, hogy a fogyasztóval iskolai és iskolán kívüli oktatás keretében meg kell ismertetni az igényei érvényesítéséhez szükséges jogszabályokat, és ez elsősorban állami feladat.

Az állam a fogyasztóvédelem iskolai oktatásával kapcsolatos feladatait az oktatási intézményeken keresztül, a fogyasztóvédelmi hatósággal és a fogyasztói érdekek képviseletét ellátó társadalmi szervezetekkel együttműködve látja el. Ez inkább kinyilatkoztatás, mintsem valódi gyakorlat. Általában hiányzik az iskolák fogadókészsége, a pedagógusok érdeklődése, egyáltalán; fogyasztóvédelmi alapinformáltsága. A kezdeményezés az oktatás kiterjesztésére általában a fogyasztóvédelmi civil szervezetek részéről tapasztalható. Eredményt így is csak esetlegesen, időlegesen lehet elérni.

A fogyasztói jogok érvényesítése

Normális körülmények között a fogyasztói jogok a szerződések keretében automatikusan érvényesülnek. Abban az esetben viszont, ha vita támad a felek között, be kell avatkozni a folyamatba. E témakörben a panaszkezelésről, az ügyfélszolgálati tevékenységről, a békéltető testületi eljárásról, valamint a keresetindítás lehetőségéről kell megemlékezni.

a. Panaszkezelés

A vállalkozás köteles a fogyasztót tájékoztatni székhelyéről, a panaszügyintézés helyéről. Üzlettel rendelkező vállalkozásnál a tájékoztatást jól láthatóan és olvashatóan kell megadni.

A fogyasztó – adott esetben – akár szóban, akár írásban (esetleg elektronikusan is) közölheti a vállalkozóval panaszát. A szóbeli panaszt azonnal meg kell vizsgálni, és ha lehet, orvosolni kell. Amennyiben erre nincs lehetőség, akkor a panaszról azonnal jegyzőkönyvet kell felvenni.

Írásbeli panaszt – ide értve a szóbeli panasz jegyzőkönyvbe foglalását is – harminc napon belül meg kell vizsgálni és annak eredményéről a fogyasztót írásban tájékoztatni. A panaszt elutasító álláspontját a vállalkozás indokolni köteles. Az illetékes ellenőrző hatóságok három évig visszamenőleg jogosultak kérni az írásbeli panaszra adott vállalkozói reagálás másolati példányát.

A fogyasztó panaszának elutasításakor a vállalkozás köteles írásban tájékoztatni arról, hogy panaszával melyik hatóság vagy békéltető testület eljárását kezdeményezheti a fogyasztó. Ehhez a levelezési cím megadása is szükséges.

b. Ügyfélszolgálat

Külön jogszabályokban meghatározott vállalkozások – közüzemi, pénzügyi, biztosítási, nyugdíjintézeti – a fogyasztók tájékoztatására kötelesek ügyfélszolgálatot működtetni. Az ügyfélszolgálat működési rendjét úgy kell kialakítani, hogy az ügyfelek számára a legjobb hozzáférést biztosítson (tehát ne járjon aránytalan nehézségekkel a fogyasztókra nézve).

Ha az ügyfélszolgálat csak telefonon érhető el, valamennyi telefonon tett panaszt (az ezzel kapcsolatos kommunikációt) hangfelvétellel rögzíteni kell. Erről a tényről a fogyasztót előzetesen tájékoztatni szükséges. A hangfelvételt – amennyiben a fogyasztó igényli – rendelkezésre kell bocsátani.

Az ügyfélszolgálat a fogyasztói panaszok intézése és a fogyasztók tájékoztatása során köteles együttműködni a fogyasztói érdekek képviseletét ellátó társadalmi szervezetekkel, például az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesülettel és annak megyei szervezeteivel.

c. Békéltető testület

Hazánkban a békéltető testületet mint jogintézményt az 1997. évi, a fogyasztóvédelemről szóló CLV. számú törvény keltette életre. Működését – megfelelő előkészítés után – 1999. január 1-jén kezdte meg. Az időközben szerzett tapasztalatokat összegyűjtve és felhasználva 2008. szeptember 1-től – helyenként jelentős változásokkal – újra szabályozásra került.

A békéltető testületek hatáskörébe tartozik a fogyasztó és a vállalkozás közötti, a termék minőségével, biztonságosságával, a termékfelelősségi szabályok alkalmazásával, a szolgáltatás minőségével, továbbá a felek közötti szerződés megkötésével és teljesítésével kapcsolatos vitás ügy (fogyasztói jogvita) bíróságon kívüli rendezése.

Az eljárás fő célja arra irányul, hogy a felek között egyezség jöjjön létre. Ha erre nincs mód, akkor olyan döntés meghozatalára kell sort keríteni, amely a fogyasztói jogok gyors, egyszerű és hatékony, költségkímélő érvényesítését biztosítja (kötelezést elrendelő határozat, ajánlás).

A békéltető testület megyénként (és a fővárosban) szerveződő független, a kereskedelmi és iparkamarák mellett működő testület. Működési költségeit az állam biztosítja, de a helyi önkormányzatok is részt vállalhatnak a működtetés feladataiból.

A békéltető testület illetékességét a fogyasztó lakhelye vagy tartózkodási helye határozza meg. Ha a fogyasztónak nincs belföldi lakhelye vagy tartózkodási helye, az illetékességet a fogyasztói jogvitával érintett vállalkozás székhelye állapítja meg. A békéltető eljárásra – a fogyasztó erre irányuló kérelme alapján – a fő szabályként illetékes testület helyett a szerződés (áruvásárlás, szolgáltatás igénybevételének) helye vagy a fogyasztói jogvitával érintett vállalkozás székhelye szerinti békéltető testület is illetékes, ha a teljesítés helye belföldön található.

A békéltető testület elnökből, szükség esetén elnökhelyettesből, valamint tagokból áll. A testületi tagok száma 10 és 30 fő között lehet, kivételesen maximum 40 fő. A tagokat egyenlő arányban egyrészt a kamarák (kereskedelmi és iparkamara, agrárkamara), másrészt a fogyasztói érdekek képviseletét ellátó társadalmi szervezetek jelölik. A megbízatás négy évre szól és ismételten megújítható. A tagok díjazása külön jogszabály szerint történik.

Kik lehetnek békéltető testületi tagok? Azok, akiknek legalább két éves igazolt szakmai gyakorlatuk van és rendelkeznek felsőfokú iskolai végzettséggel. Továbbá akik nem cselekvőképtelenek, illetve akik tiszta erkölcsi bizonyítvánnyal rendelkeznek, vagyis büntetlen előéletűek. A testületi tagok maguk közül választanak elnököt, aki, ha erre szükség van, elnökhelyettest jelölhet ki a tagok közül.

A tagokról a testület elnöke listát vezet, mely tartalmazza a tagok nevén túlmenően a képviselt szakterületet, valamint a delegáló szervezet megnevezését. Ezek az adatok közérdekből nyilvánosak, a lista 1-1 példánya az illetékes kamaránál és a fogyasztóvédelemért felelős miniszternél is rendelkezésre áll.

Állatvédelmi törvény

A törvény hatálya
1. § (1) A törvény hatálya kiterjed:
a) az állat - ideértve a vadon élő állatot is - (a továbbiakban: állat) tartásának, forgalmazásának, az állati eredetű termék előállításának, tárolásának, felhasználásának, forgalmazásának, az élelmiszer előállításának, tárolásának, az állati eredetű élelmiszer forgalmazásának, a takarmány előállításának, tárolásának, forgalmazásának és felhasználásának, a fertőzésközvetítő anyagoknak és eszközöknek járványügyi és higiéniai szempontból történő ellenőrzésére,
b) az állat egészségi állapotának megőrzésére, vizsgálatára, gyógyítására,
c) az állatgyógyászati készítmény előállítására, forgalomba hozatalára, forgalmazására, tárolására, felhasználására,
d) a nyilvános állat-egészségügyi laboratóriumi tevékenységre,
e) az állatbetegségek kórokozóival (a továbbiakban: kórokozó) folytatott egyes tevékenységekre, valamint
f) az a)-e) pontban foglalt tevékenységek engedélyezésére és ellenőrzésére.
(2) A Belügyminisztérium, a Honvédelmi Minisztérium, a Pénzügyminisztérium, a Nemzetbiztonsági Hivatal szervei, valamint intézményeik tulajdonában levő, az alaptevékenységük ellátásához szolgálati célból tartott állatokra, e törvény járványügyi és higiéniai rendelkezéseitől a földművelésügyi miniszter (a továbbiakban: miniszter) rendeletben eltérést állapíthat meg.
(3) Az állattenyésztésre, valamint az élelmiszer és takarmány előállítására, tárolására, felhasználására, forgalmazására, valamint az állat-egészségügyi szolgáltató tevékenység gyakorlásának feltételeire vonatkozó külön jogszabályok rendelkezéseit az e törvényben foglalt előírások figyelembevételével kell alkalmazni.

Az állattartás állat-egészségügyi követelményei
3. § (1) Az állat tartásánál meg kell tartani az állat-egészségügyi, a közegészségügyi, a környezetvédelmi, valamint az állatvédelmi előírásokat; ezeket érvényesíteni kell az állat szállítása, forgalmazása, az állati eredetű élelmiszer és állati eredetű termék előállítása, feldolgozása, tárolása és forgalmazása során is.
(2) Az állat etetésére és itatására csak olyan takarmányt és itatóvizet szabad felhasználni, amely az állat, illetőleg közvetve az ember egészségét nem veszélyezteti.
(3) Az állat szaporodási és termelési eredményeinek növelésére vagy más célból tilos - a jogszabályban meghatározott - hormontartalmú, -hatású vagy más olyan anyagot felhasználni, amely az ember vagy az állat egészségére káros.
(4) Tilos az állat sport- vagy egyéb teljesítményének - jogszabályban meghatározott - ajzószeres vagy ezzel egyenértékű beavatkozással való fokozása.
4. § (1) Állatklinika, állatkórház, állatorvosi rendelő, állatorvosi laboratórium létesítéséhez és működtetéséhez az állat-egészségügyi hatóság engedélye szükséges.
(2) Állatmenhely, állatkereskedés, állatkozmetika, állatpanzió, állatkert, vadaspark, állattemető (hullaégető) az állat-egészségügyi hatóság szakhatósági hozzájárulásával létesíthető, illetve működtethető.
(3) Az állattartó hely létesítéséhez szükséges engedély az állat-egészségügyi hatóság szakhatósági hozzájárulásával adható ki.


Az állat-egészségügyi hatósági intézkedések
24. § (1) Az állat-egészségügyi hatósági eljárás során az államigazgatási eljárás általános szabályait az e törvényben foglalt eltérésekkel, illetőleg kiegészítésekkel kell alkalmazni.
(2) Az állat-egészségügyi hatóság illetékességi területén járványügyi intézkedésként
a) megtilthatja, korlátozhatja, feltételhez kötheti valamely területre, helyiségbe való belépést;
b) elrendelheti - utólagos térítési kötelezettség terhe mellett, külön jogszabályban meghatározottak szerint - jármű, épület, berendezés, eszköz és anyag igénybevételét;
c) külön jogszabályban meghatározottak szerint elrendelheti eszköz, tárgy, anyag elkobzását, ártalmatlanítását;
d) az eljárást közhírré tétel útján is megindíthatja;
e) a székhelyén kívül lakó magánszemélyt székhelyére idézheti;
f) a határozatot közszemlére tétel útján is közölheti.

(3) Az állat-egészségügyi hatóság, a hatósági vizsgálatok végzéséhez szükséges mértékben állatból és termékből térítésmentes mintát vehet, és elrendelheti az eljárás tárgyát képező élelmiszer, takarmány, állatgyógyászati készítmény újrafeldolgozását vagy ártalmatlanná tételét, az állat további vizsgálatát, illetőleg járványügyi intézkedésként a kötelező gyógykezelését, védőoltását vagy leölését.
(4) Amennyiben az állat-egészségügyi hatóság járványügyi intézkedést rendel el, valamint az árunak az országba való behozatalát, átszállítását vagy kivitelét megtiltja, a határozat fellebbezésre tekintet nélkül azonnal végrehajtható.
(5) Az eljáró állat-egészségügyi hatóság az ügyfél kezdeményezésére indult eljárást azt követően folytatja le, hogy az ügyfél igazolja igazgatási szolgáltatási díj fizetési kötelezettségének teljesítését.
(6) Az állatgyógyászati készítmény üzemi méretű előállításának engedélyezéséről, törzskönyvezéséről, forgalomba hozataláról, illetőleg forgalmazásáról szóló határozat harminc napon túl is meghozható



Állat-egészségügyi bírság
43. § (1) Ha az állattartó az 5. § (1) bekezdésében foglalt előírásokat - a g) pontban foglaltak kivételével - neki felróható módon megszegi, állat-egészségügyi bírságot köteles fizetni. Állat-egészségügyi bírság kiszabásának nincs helye, ha a cselekménynek az állat-egészségügyi hatóság tudomására jutásától egy év, illetve a cselekmény elkövetésétől három év eltelt.
(2) Az állat-egészségügyi bírságot az állomás vezetője határozatban állapítja meg.
(3) A bírság legkisebb összege húszezer forint, legmagasabb összege egymillió forint. A bírság összegét az azt kiszabó állomás számlájára kell befizetni, a befolyt összeg felhasználásáról az állomás állat-egészségügyi feladatainak ellátására figyelemmel a minisztérium dönt.

Félkész termékek előállítása

Félkész termékek előállítása

A félkész termékek csoportosítása:

• cukorkészítmények,
  
• töltelékek,
  
• bevonóanyagok.
  

Cukorkészítmények

A cukorkészítmények cukorból hőkezeléssel előállított félkész termékek.

A cukorkészítmények csoportosítása:

Főtt cukorkészítmények - hígító cukoroldat - fondán - karamell

Olvasztott cukorkészítmények - doboscukor - grillázs - cukorfesték

1./ Főtt cukorkészítmények

Cukor és víz főzetéből, különböző mértékű besűrítés útján készülnek.

A cukor vízben jól oldódik. Adott hőmérsékleten csak meghatározott mennyiségű cukor oldódik, majd az oldat telítetté válik. Ha a telített cukoroldat hőmérsékletét emeljük, ismét telítetlenné válik, és további cukormennyiséget tud oldani.

Minél magasabb az oldat hőmérséklete, annál több cukor oldására képes.

A besűrítés mértékétől függően különböző cukorkészítményeket állíthatunk elő. A kívánt sűrűség elérését hőmérővel (C) vagy kézi próbával ellenőrizzük.

Kézi próbák:

• g
  
  yenge szál: 103-105 C-on a szirupba mártott fakanálról vett minta a hüvelyk- és mutatóujj között, az ujjak összezárása és széthúzása közben 1-2 cm-re húzható szét szakadás nélkül. 
  
  
  
  
  
  
• gyenge golyó: a mintából hideg vízbe mártva gyenge (puha) golyó alakítható (115-116 C-on).
  
  
• hurokpróba (hólyagpróba): a dróthurkot a szirupba mártva rajta cukorhártya képződik. Ha ráfújás hatására hólyag keletkezik, mely azonnal el is pattan, kb. 112-115 C-os a szirup (fondánhoz alkalmas) → gyenge hólyag.
  
• töréspróba: pattanva, szilánkszerűen törik a hideg vízbe vitt minta (erős törés).
  

1.1./ Hígító cukoroldat: (leiter cukor)

• a legtöbb vizet tartalmazó cukoroldat. 1 kg cukorhoz 3,5-4 dl víz szükséges.
  
• forrási hőmérséklete: 103 C, kézipróbája gyenge szál.
  
• felhasználása: fondán hígítására, magtöltelékek forrázására, puncstöltet készítésére, marcipánnal történő burkolás esetén a felület nedvesítésére.
  

1.2./ Fondán:

Vázlat:

• fogalma,
  
• szerkezetének jellemzése
  
• készítése: főzés, invertálás, táblázás, pihentetés
  
• tárolása
  
• felhasználása
  

a./ Fogalma:

Kristályos szerkezetű, szilárd halmazállapotú, 10-15 % víztartalmú cukorkészítmény.

b./ Szerkezete:

A fondán szerkezete úgy jön létre, hogy a szacharóz és a keményítőszörp vizes túltelített oldatából intenzív mozgatás, hűtés hatására a szacharóz bizonyos része kikristályosodik. A szacharóz-kristályok mérete a fondán minőségét nagy mértékben befolyásolja. Az optimális méret kb. 15 μm. Ha a kristályok többségének mérete már eléri a 30-40 μm-t, a szerkezet durva.

c./ Készítése:

Főzés:

• 1 kg cukorhoz 3,5 dl vizet adagolunk.
  
• besűrítése 115 C-on történik, kézipróbája a golyópróba (a mintából hideg vízbe mártva gyenge golyó alakítható 115-116 C-on).
  

Invertálás:

• az elkészített cukoroldat lehűlve túltelítetté válik, és kikristályosodásra hajlamos. A kikristályosodott cukoroldatban az apró cukorkristályok megnőnek, amely evés közben ropog.
  
• a kikristályosodás megakadályozása céljából adagolunk a fondánhoz főzés közben 15-20 % keményítőszörpöt. A keményítőszörp esetenként helyettesíthető invertszörppel. Az invertszörppel készült fondán nedvszívóbb (nedves helyen a fondán elfolyósodhat), tömöttebb, a szacharóz-kristályok kisebbek, állománya selymes.
  
• a leggyakoribb készítési mód azonban az, hogy a főzeten belül hozunk létre invertcukrot, invertálunk. Ez sav hozzáadásával történik (ecetsav, citromsav, borkősav).
  

Táblázás:

• a megfelelően besűrített cukoroldatból táblázással nyerünk kész fondánt.
  
• a táblázás során gyors mozgatással és hűtéssel sok kristálygócot képezünk, a kristálygócokra rakódó újabb kristályszemcsék végül az egész cukormennyiséget szilárd halmazállapotúvá alakítják.
  
• a táblázást végezhetjük kézzel és géppel (fondángép).
  

Pihentetés:

• a friss fondánt táblázás után pihentetni kell. A pihentetés során a cukorkristályok közötti részeket kitölti a telített cukoroldat.
  

d./ Tárolása:

• rozsdamentes fém- vagy műanyag edényben történik, a kiszáradás ellen vizes ruhával takarjuk le. Ha a fondán kiszárad, megkeményedik, megindul az átkristályosodás.
  

e./ Felhasználása:

• bevonásra, alapvajkrém készítéséhez, díszítéshez (formázás, fecskendezés).
  
• a fondán hígítására hígító cukoroldatot, tojásfehérjét vagy vizet használhatunk.
  

1.3./ Karamell

• üvegszerű (amorf), igen kevés vizet tartalmazó cukorkészítmény (2-3 %).
  
• a cukorfőzetet az ismert módon elkészítjük, invertáljuk.
  
• besűrítése 143 C-on történik, kézipróbája törési próba, amelynél pattanva, szilánkszerűen törik a hideg vízbe vitt minta.
  

Megkülönböztetünk:

• mártókaramellt, öntött-, húzott-, fúvott-, szálasított karamellt.
  

	C	kézipróba
Hígító cukoroldat	103	gyenge szál
Fondán	115	Golyópróba
Karamell	143	törési próba

2./ Olvasztott cukorkészítmények

Olvasztásnak azt a műveletet nevezzük, amikor hőközléssel a szilárd halmazállapotú cukrot folyékonnyá alakítjuk. A cukor 145-150 C-on olvad, 160 C-nál már megindul a cukor bomlása. Az olvasztott cukorkészítmények sem vizet, sem kristályosodást gátló anyagot nem tartalmaznak.

2.1./ Doboscukor

A doboscukrot tiszta, fehér színű cukorból kell olvasztani, hogy szép aranysárga, áttetsző készítményt kapjunk.

A cukor lehet: porcukor, finomított kristálycukor, esetleg mokkacukor.

A doboscukrot felhasználják: dobostető készítésére, dermedt, zúzott állapotban krémek ízesítésére. (lsd. tankönyv!!!)

2.2./ Grillázs

A grillázs összetétele: 50 % doboscukor, 50 % magőrlemény.

A finomabb grillázs készítésénél 60 %-ig növelhető a magőrlemény aránya.

Készülhet mandulából, dióból, mogyoróból, földimogyoróból, olcsóbb készítményeknél napraforgómagból.

Készítése során a cukrot megolvasztjuk, hozzáadjuk a magőrleményt, jól összekeverjük, majd zsírozott márványasztalra vagy sütőlemezre öntjük. Ezután nyújtófával, grillázspréssel esetleg kézzel a kívánt alakúra formázzuk. A megmunkálás addig végezhető, amíg meg nem dermedt (gőzmentes sütőben lágyítható).

Felhasználhatjuk tészták készítéséhez, tortaszelet tetőlapnak, díszítőelemek készítéséhez.

2.3./ Cukorfesték (kulőr, koller)

A doboscukor továbbhevítésével készül. A hevítés addig tart, amíg színe sötétbarna nem lesz, és fehér füst távozik a cukorból. Ezután forró vízzel óvatosan felöntjük, ismét felforraljuk, és megfelelően besűrítjük. Ha kihűlt, tárolóedényekbe töltjük.