8.tétel minőségügyi ismeretek

Ön élelmiszer-ipari üzemben minőségbiztosítási teendőket lát el. Ismertesse a HACCP rendszer lényegét, megvalósításának lépéseit.

Élelmiszer-biztonság fogalma
HACCP jelentősége, hatálya
HACCP alapelvek
HACCP elemzés lépései
A rendszer üzemi dokumentációja

Élelmiszer-biztonság: annak biztosítása a termelés, az élelmiszer előállítás, tárolás és forgalomba hozatal teljes folyamatában , hogy az élelmiszer nem veszélyeztetett a végső fogyasztó egészségére, ha azt rendeltetési célnak megfelelően készíti el és fogyasztja.
HACCP hatálya
Nemzetközileg elfogadott systematikus módszer az élelmiszerek megteremtése, a lehetséges kockázatok és veszélyek azonosítására, értékelése és kezelése révén. A HACCP az élelmiszer gyártás prevenciós (szó jelentése: megelőzés) rendszere. Veszélyelemzés kritikus kontroll pont.
A MÉK végrehajtási rendelete kimondja, hogy az élelmiszer előállítónak veszélyelemző és elhárító rendszereket kell alkalmaznia, hogy biztosítani tudja az élelmiszerek közegészségügyi, élelmiszer-higéniai megfelelőségét.
Rendszer lényege:

• felismerni a belső folyamatok összefüggéseit
  
• megismerni a termék tulajdonságait
  
• a technológiát és ezek alapján tudatosan megtervezni a termék biztonságát
  

Meg kell határozni a kritikus ellenőrzési pontokat, a hozzájuk tartozó kritikus határértéket , és a veszély elhárítására alkalmas módszereket.
M.o-n az élelmiszerekről szóló 1995. évi végrehajtási utasítása rendelkezik a HACCP -módszer alkalmazásáról.
A kidolgozás lépései a MÉK tartalmazza.
HACCP 7 alapelvek

1. Veszélyek azonosítása:
   

• felbecsülni az előfordulás valószínűségét
  
• azonosítani a megfelelő intézkedéseket
  Meg kell határozni mindazokat a veszélyeket , amelyek az elkészített élelmiszerben a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják. A veszélyek biológiai, mikrobiológiai, kémiai,fizikai eredetű anyagok, melyek a veszélyforrásokon keresztül juthatnak az élelmiszerbe, ideális esetben a teljes élelmiszer-láncra kiterjed.
  

2. CCP meghatározása: Azon pontok, eljárások, műveleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk az elfogadható mértékre csökkenthető.
   
3. A kritikus határértékek megállapítása: annak érdekében, hogy a kritikus pontok szabályozás alatt álljanak határértéket kell megállapítani, amelyek alkalmasak az egyértelmű döntések meghozatalára, időben megtörténik a helyesbítő intézkedés.
   
4. A kritikus szabályozási pontokat felügyelő rendszer kidolgozása, bevezetése: ahol a szabályozás szükséges hatékony felügyeleti rendszert kell működtetni.
   
5. Javító tevékenységek kidolgozása: azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell alkalmazni, ha a felügyelet jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt.
   
6. Helyesbítő (ellenőrzési) tevékenységek meghatározása: a HACCP -rendszer hatékony működésének igazolására szolgáló eljárások megállapítása.
   
7. Dokumentációs-rendszer kidolgozása: azért van szükség, hogy ezzel tudjunk bizonyítékot felmutatni a jól elvégzett munkáról.
   

HACCP -rendszer kiépítésének lépései
Feleljen meg az Élelmiszerkönyv előírásainak, a vállalat vezetése legyen elkötelezett a HACCP iránt , a vezetőség teljes körűen felelős az előállított élelmiszer biztonságáért és minőségéért, minden dolgozó számára biztosítani kell az oktatást és a képzést.
HACCP munkacsoport összeállítása:

• a csoport összeállítása szakértelem alapján történik
  
• a munkacsoport valamennyi tagja ismerje a rendszer felépítését
  
• a munkacsoportnak először munkatervet kell készíteni, amelyben rögzítik a HACCP -rendszer kialakításának ütemtervét
  

Alkalmazási terület meghatározása: meg kell határozni, hogy az elemzés milyen termékre, technológiai sorra ill. munkafolyamatra készüljön.
Termék leírása:

• termék összetétel
  
• felhasznált nyersanyag, adalékanyag, csomagolóanyag
  
• vízaktivitás PH, és ezek egymásra gyakorolt hatása
  
• előállítási technológia
  
• minőség megőrzési / eltarthatósági határidő
  
• tárolás, forgalmazás körülményei, követelményei
  

A tervezett felhasználás meghatározása: a végső felhasználó igényei szerint kell a terméket előállítani.
Folyamatábra készítése:

• a tevékenység minden lépését, minden felhasznált anyagot tartalmaznia kell az ábrának
  
• tartalmaznia kell a kapcsolódó technológiai-műveleti eljárások jellemzőit, azok helyszíni bejárás utáni igazolását
  

A krémesek

A krémesek

A krémesek általános jellemzése

A krémesek gyorsfogyasztásra készülő, tojáskrémmel töltött sütemények.

Tésztájuk:

• vajas tészta és forrázott tészta

Töltelék:

• sárgakrém vagy tojáshabkrém.
  

Eltarthatósági idejük:

• 16 óra.
  

Tömegük:

• 6-8 dkg.
  

A krémes sütemények csoportosítása:

• vajas tésztából készült krémesek: krémes, női szeszély, málnahabos (eperhabos, mogyoróhabos), habroló.
  
• forrázott tésztából készült krémesek: képviselőfánk.
  

A krémes sütemények készítése

I./ Vajas tésztából:

A gyártás műveletei:

• a tészta elkészítése ( ismétlés: a vajas tészta készítése!)
• a krémesek töltése, felvágása.
  

1./ A krémes lap készítése:

• a négyszer hajtogatott és pihentetett vajas tésztát 4 mm vékonyra nyújtjuk, 20-25 percig pihentetjük, majd sütjük.

2./ Töltés, felvágás:

• az alsó lapra rákenjük a tölteléket, majd ha kihűlt, a felső lapot is ráhelyezzük.
• töltésnél használhatunk fából vagy fémből készült keretet is, amely megakadályozza a töltelék szétterülését.
• a sütemények alakja rendszerint négyzet, ritkábban téglalap alapterületű. Felvágás után felületüket porcukrozzuk.

Sárgakrém (vaníliakrém):

1 l tej
6 tojás
0,3 kg cukor
0,15 kg liszt (hagyományos sárgakrém)
¼ rúd vanília vagy 2 dkg vaníliás cukor.


Készítése:

• a tojássárgáját tejjel hígítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és csomótlan pépet készítünk. A többi tejet a cukor felével és a vaníliával felfőzzük. A tojásfehérjéből a cukor másik felével kemény habot verünk.
• a pépet nyílt lángra tesszük, hozzáöntjük a forró tejet, és habverővel állandóan keverve addig főzzük, amíg sűrű nem lesz. Levéve a tűzről óvatosan belekeverjük a tojáshabot. pl. a krémes tölteléke.

A liszt helyett használhatunk vaníliás krémport (14 dkg) → a krémbe nem főzünk tojássárgáját.

ajas tésztából készíthető termékek:

1./ Krémes:

• töltelék: sárgakrém, 3-4 cm vastagon.
  
• négyzet alakú darabokra vágjuk, porcukrozzuk.

2./ Női szeszély:

• töltelék: tojáshabkrém, 6-7 cm vastagon.
  

Tojáshabkrém: 1 db tojásfehérje (30 g)

7-10 dkg cukor
30 g víz

• tojásfehérjénként 7-10 dkg cukrot vízben oldunk és besűrítjük a cukoroldatot. Közben a tojásfehérjét kemény habbá verjük, állandó keverés mellett belecsurgatjuk a cukorszörpöt. Lassú keveréssel langyosra hűtjük.
• készíthetjük úgy is, hogy a cukor 1/3-át hidegen a habhoz adjuk, és 2/3 részéből készítünk főzetet. pl. habroló, krémes-habos, Rákóczi túrós.
• gyümölcsös tojáshabkrém: gyümölcsvelővel készítjük.
  

a víz tömegéből levonjuk a velő tömegét (14 g víz, 16 g velő). pl. almavelővel → női szeszély

• a négyzet alakú süteményeket porcukrozzuk.

3./ Málnahabos:

• töltelék: málnahabkrém (málnavelő + citromsav + rózsaszínűre festett tojáshab), 6-7 cm vastagon.
  
• készülhet felső lap nélkül is, ekkor a megbőrösödött málnahabkrémet: áthúzzuk csokoládéval, vagy kakaóporral meghintjük, vagy felszeletelés után málnával díszítjük.
• mintájára: eper, meggy, kávé, mogyoró, csokoládéhabos.

4./ Habroló:

• vajas tésztát kinyújtjuk, 3 cm széles csíkokra vágjuk, bekenjük tojással, és feltekerjük enyhén kúpos habroló-csőre.
• kisütés után a rolókat tojáshabkrémmel betöltjük, porcukrozzuk.

II./ Forrázott tésztából:

A gyártás műveletei:

• előkészítő műveletek,
• tésztakészítés reszteléssel,
• a tészta alakítása,
• sütés,
• vágás, töltés, díszítés.

Tésztakészítés:

• az 1:1 arányú zsiradékot és folyadékot, a sóval és a cukorral felforraljuk, állandó keverés közben hozzáadjuk a lisztet. További hevítés során a tésztát alaposan reszteljük.
• levesszük a tűzről, egyenként hozzákeverjük az egész tojásokat  hogy mennyi tojást használunk, az függ a tojások nagyságától, a liszt minőségétől, a resztelés mértékétől és attól, hogy keményebb vagy lágyabb tésztát akarunk-e készíteni.
• minél keményebb a tészta, annál üregesebb a belseje, annál nagyobb repedések keletkeznek sütéskor a felületén  a tetszetős sütemény felülete közepesen repedezett.
• a lágyabb tészta terül, laposabb lesz, és apróbb repedések keletkeznek a felületén, nem eléggé üreges.

Alakítás:

• nyomózsákkal, tiszta sütőlemezre történik. A tészták felületét tojással megkenjük és sütjük.

Sütés:

• forró (210-230 ˚C), gőzös kemencében, két ütemben.

Forrázott tésztából készíthető termékek:

Képviselőfánk:

• a tészták tetejét 1/3-ad részüknél levágjuk, csillagcsöves nyomózsák segítségével megtöltjük sárgakrémmel, ráhelyezzük a felső részeket, porcukrozzuk.

Hibaforrások:

• elfolyik a krémes,
• nehéz-tömör a krémes,
• csomós krémes,
• leégett a krémes.

5.tétel Kereskedelem

5. Ön vállalkozási formát választ. Beszéljen róla, hogy mik a vállalkozások közös jellemzői, és milyen szempontokat vesz figyelembe a választásakor. Az Ön által tanult szakmában melyik a legmegfelelőbb vállalkozási forma?

1. A vállalkozás fogalma, szerepe a gazdaságban

A vállalkozások alapvető funkciója a fogyasztói szükségletek kielégítésére alkalmas javak előállítása.

A vállalkozások elsősorban gazdasági tevékenységet végeznek, jövedelmüket termékek és szolgáltatások eladásából szerzik. Ezen tevékenységükhöz a háztartások munkakínálata szolgáltatja a legfőbb erőforrást. Ugyanakkor a vállalkozások legfőbb bevétele a háztartások fogyasztásából ered. A vállalkozások jövedelmüket részben újabb javak előállításába fektetik be, részben a háztartások számára munkabérként fizetik ki.

A helyi lakossággal a vállalkozás, nemcsak mint fogyasztókkal kerül kapcsolatba, minthogy a vállalkozás nemcsak piaci szereplő, hanem társadalmi tényező, a helyi élet szervezője is, a vállalkozás hozzájárulhat helyi szociális-kulturális problémák megoldásához.
A természeti környezettel való kapcsolat a közelmúltig meglehetősen egyoldalú volt: a vállalatok kihasználták a természeti erőforrásokat.
Az elmúlt három-négy évtized hozott csak lényeges változást ezen a téren: a természeti tényezők korlátozottságának fokozott felismerése gazdasági szempontból; az általános társadalmi felelősség erősödése a fejlett országokban pedig emberi és erkölcsi szempontból hívta fel a figyelmet arra, hogy a vállalkozásoknak nagyobb gondot kell fordítaniuk erre a kapcsolatra. Ma már követelménnyé vált a természeti környezet megőrző - regeneráló használata.

1. 1 Az üzleti vállalkozás olyan emberi tevékenység, amelynek alapvető célja fogyasztói igények kielégítése nyereség elérésével.

1.2 A vállalat a jogi személyiséggel rendelkező üzleti vállalkozás szervezeti kerete.

2. A vállalkozás legfontosabb jellemzője az önállóság, a profitérdekeltség, a kockázatvállalás és a valóságos piacon való megmérettetés.

A szervezet önálló alapvető céljának megvalósításában, nem függ egyoldalúan sem a szervezeten kívüli személytől, sem az államtól, sem más szervezettől.

Az önállóság természetesen mindig viszonylagos, a döntéseket számos olyan tényező befolyásolja, amelynek alakulása a vállalkozás döntéshozóinak hatáskörén kívül esik.

Az önállóságról abban az értelemben beszélünk, hogy módjában áll a körülményeket saját szempontjai szerint mérlegelni, és a döntéseit erre a mérlegelésre alapozni.

A vállalkozás profitorientált, vagyis a szervezet alapvető érdekének, a túlélésnek fő feltétele és kritériuma az, hogy kiadásai tartósan ne haladják meg a bevételeit, tehát hosszú távon nyereségesen működjön. Nyilvánvalóan nem követelhetjük meg, hogy a vállalkozás minden időszakban profitot érjen el, átmeneti visszaesések, veszteségek elképzelhetők – a hosszú távon veszteséges vállalkozás azonban elsorvad, megszűnik vagy elveszti önállóságát.

Természetesen vannak olyan szervezetek, amelyeknek nem elsődleges célja a nyereség elérése (non profit szervezetek), de ezeknél is fontos a tevékenység gazdaságos végzése.

A profitszerzés feltétele, hogy a vállalkozás ráfordításokat eszközöljön, pénzének, erőforrásainak befektetése szükségképpen megelőzi a megtérülést, tehát a vállalkozás kockázatot vállal.

A piacgazdaságban a vállalatok (termelők) és a háztartások (fogyasztók) a piacon találkoznak egymással. A piac fő feladata, hogy a szükségletet és a termelést összehangolja.

Üzleti vállalkozásról csak akkor beszélhetünk, ha a szervezet valóságos piacon működik, áruinak árai a piacon határozódnak meg.

3. A vállalkozások formái

A vállalkozásokat sokféle szempontból csoportosíthatjuk:

3.1 A tevékenység jellege szerint beszélünk termelő, forgalmazó és szolgáltató vállalkozásokról.

3.2 A tulajdonformák szerint lehetnek magán-, önkormányzati, állami, szövetkezeti, intézményi tulajdonú vállalkozások.

3. 3 A vállalkozások nagysága szerint, a magyar és az Európai Uniós besorolás szerint a vállalkozás lehet:

• Mikro vállalkozás esetében a foglalkoztatottak száma 10 főnél kevesebb, árbevétele 2 millió EUR/év nettó árbevétel,
  
• Kisvállalkozás esetében a foglalkoztatottak létszáma 50 főnél kevesebb, árbevétele maximum 10 millió EUR/év nettó árbevétel.
  
• Középvállalkozás esetében a foglalkoztatott létszáma 250 főnél kevesebb, árbevétele maximum 50 millió EUR/év nettó árbevétel.
  
• Nagyvállalkozás esetében a foglalkoztatottak létszáma 250 főnél több, árbevétele 50 millió EUR/év nettó árbevétel.
  

3.4 A társasági formák szerint egyéni vállalkozás, egyéni cég, társaság és részvénytársaság különböztethető meg:

3.4.1 Az egyéni vállalkozás a belföldi vagy külföldi természetes személy üzletszerűen folytatott termelő- vagy szolgáltató tevékenysége.

3.4.2 Az egyéni cég az egyéni vállalkozói nyilvántartásban szereplő természetes személy által alapított, jogi személyiséggel nem rendelkező jogalany, amely a cégnyilvántartásba történő bejegyzéssel jön létre.

3.4.3 A társaságok két vagy több tulajdonos által alapított üzleti vállalkozások, ahol a partnerek megosztják egymás közt a vállalkozás nyereségét vagy veszteségét, és a vállalkozás vezetésének felelősségét is.

3.4.4 A részvénytársaság tisztán tőkeegyesülés jellegű társaság, ahol a tulajdonosok a társaság működéséért a részvénytulajdonukon túl semmilyen felelősséggel nem bírnak.

4. A gazdasági társaságok

A gazdasági társaságok saját cégnevük alatt jogokat szerezhetnek és kötelezettségeket vállalhatnak, így különösen tulajdont szerezhetnek, szerződéseket köthetnek, pert indíthatnak és perelhetők.

A gazdasági társaságok esetében az ún. formakényszer érvényesül, ami azt jelenti, hogy a törvény által tételesen meghatározottakon kívül gazdasági társaság más formában nem hozható létre. A lehetséges formák:

• közkereseti társaság (kkt.),
  
• betéti társaság (bt.),
  
• közös vállalat (k.v.),
  
• korlátolt felelősségű társaság (kft.),
  
• részvénytársaság (rt.).
  
• 
  

Gazdasági társaságot társasági szerződéssel (alapító okirattal, alapszabállyal) lehet alapítani.

A felsorolt társasági formák közül az első négynél társasági szerződést kell kötni, az rt. esetében az alakuló közgyűlés által elfogadott alapszabály a megalakulás feltétele.

A gazdasági társaság egyik jellemzője, hogy személyközösség, vagyis több tagja van

Az alapításhoz legalább két tag szükséges. A szabályt erősítő kivételként a törvény lehetővé teszi az egyszemélyes korlátolt felelősségű társaság, illetve részvénytársaság alapítását.

A részvénytársaság annyiban is kivételt jelent, hogy ez a forma nem személyközösségen, hanem vagyonegyesítésen alapul.

A társasági vagyont a tagok bocsátják rendelkezésre. Ez a vagyoni hozzájárulás lehet:

• pénz,
• apport: ez nem pénzbeli hozzájárulás.
  Lehet bármilyen értékkel rendelkező, eladható dolog, pl. autó, telek, számítógép, bérleti jog, találmány, szabadalom stb.

A tagok a gazdasági társaságban vagyont egyesítenek.

Az egyesítés után nem a tagok közös vagyonáról beszélünk, hanem magának a társaságnak a vagyona, tehát társasági vagyon jön létre.

A gazdasági társaság legfőbb szerve a bt.-nél és a kkt.-nál a tagok gyűlése, a közös vállalatnál az igazgatótanács, a kft.- nél a taggyűlés, rt.-nél a közgyűlés.

A legfőbb szerv tevékenységében minden tag, részvényes jogosult részt venni.

A hatályos törvényi szabályozás jogi személyiség szempontjából két csoportba osztja a gazdasági társaságokat.

A jogi személy egy jogi szakkifejezés. Olyan szervezetet jelent, amely a természetes személyekhez hasonló módon jogképes: saját nevében jogokat szerezhet és kötelezettségeket vállalhat.

A jogi személyiség jellemzői:

• jogképes szervezet,
• elkülönült vagyon,
• elkülönült vagyoni felelősség a vagyon arányában és
• elkülönült belső szervezet, ami állandó.

Ha ezek közül valamelyik hiányzik, akkor a vállalkozást nem tekintjük jogi személyiségnek.

Jogi személyiséggel nem rendelkező gazdasági társaságok: a kkt. és a bt.

Jogi személyiséggel rendelkező gazdasági társaságok: a kft., az rt., és a közös vállalat

Az egyes társaságok közötti főbb különbségek a következők:

• a társulással járó feltételek, következmények,
  
• a társasági tevékenység jellege,
  
• az alapítás körülményei, a bejegyzés kötelezettsége,
  
• a felelősségi viszonyok
  

A tagok felelőssége:

A felelősség, lehet:
Korlátlan: a társaság tagjai a magánvagyonukkal is kötelesek a társaság
tartozásaiért helytállni, ha a társaság vagyona nem fedezi a vele szemben
fennálló követeléseket.

Egyetemleges: bármelyik társasági tagtól követelhető a teljes tartozás, ő később a többiektől követelheti az azokra eső részt.

Korlátolt: a tagok csak a vagyoni hozzájárulásukat veszíthetik el, a többi tartozásért nem felelősek.

5. Az egyes vállalkozási formák előnyei és hátrányai

Vállalkozási forma Előnyök Hátrányok

Egyéni vállalkozás Az alapítás és megszűnés Szerényebb nyereségszerzési

egyszerűsége lehetőség

Áttekinthetőség A pénzügyi erőforrásokhoz jutás

A vállalkozó függetlensége korlátozottsága Az üzletmenetre vonatkozó Túlzottan sokoldalú

nyilvános adatszolgáltatási követelmények a vállalkozóval

kötelezettség hiánya szemben

Adózási kedvezmények Korlátlan felelősség

A vállalkozás korlátozott

élettartama

Társaság Egyszerű alapítás Személyi konfliktusok lehetősége

Adózási előnyök Agresszív törekvés lehetősége

Tulajdonlási lehetőség nagyobb az alkalmazottaknál a partnerségre

tőke nélkül Világos menedzseri felelősség

Jogi védettség viták esetére hiánya

Jelentősebb tőke és hitelforrások

A folytatás lehetősége tulajdonos-

változás esetén

Részvénytársaság A tulajdonosok korlátozott A nyilvános adatszolgáltatás

felelőssége kötelezettsége

Széleskörű tőkebevonási Az alapítás és megszűntetés

lehetőség bonyolult és költséges volta

Korlátlan élettartam Adóhátrányok

6. A vállalkozási formák közötti választás szempontjai

6.1 Az induláshoz szükséges tőke nagysága

Vannak olyan vállalkozási formák, amelyeket csak meghatározott összeggel lehet indítani

(pl. kft., rt.) Kis összegű tőkebefektetéssel egyéni vállalkozást, egyéni céget, közkereseti társaságot vagy betéti társaságot célszerű alapítani.

6.2 Finanszírozási lehetőségek

A vállalkozások indításánál át kell gondolni a vállalkozás hosszútávon történő finanszírozási lehetőségeit.

A nagy vállalkozások mutathatják fel a legnagyobb termelési és a legtökéletesebb technikai előnyöket, viszont a kisvállalkozások képesek a fogyasztók ízléseihez alkalmazkodni s egyes munkáknál a gyártmányok jobb minőségét biztosíthatják. Napjainkban általában inkább virágzanak a nagy vállalkozások; ahol egy-egy nagy vállalkozás más kisebb vállalkozásokkal versenyre lép, mindenütt az utóbbiak vereségével végződik a küzdelem.

A nagyobb vállalkozások hitelképessége is jobb, a bankok szívesebben folyósítanak hitelt számukra, mert biztosabbnak látják a hitel visszafizetését.

6.3 Adózási szabályok

Az adózási szabályok évről-évre változnak, ezeket folyamatosan figyelemmel kell kísérni.

A vállalkozás számára előnytelen változások esetén át kell gondolni, hogy célszerű-e egy másik társasági formát választani.

6.4 Az anyagi felelősség mértéke

A társaságokban résztvevő tagok korlátlan vagy korlátozott felelősséggel tartoznak a társaság egészének működéséért. A kkt. esetében a társaság valamennyi tagja korlátlanul és egyetemlegesen felel a társasággal szembeni minden követelésért, teljes vagyona erejéig. A bt. legalább egy tagjának a felelőssége korlátlan és egyetemleges. A kft. tagjai ezzel szemben csak bevitt törzsbetétjük (törzstőkéhez való hozzájárulásuk) erejéig felelnek a társaság tartozásaiért.

6.5 Részvétel a vállalkozás irányításában

A vállalkozóknak el kell dönteniük, hogy személyesen részt kívánnak –e venni a vállalkozásuk irányításában. A személyes részvétel záloga lehet a sikernek, de az esetleges kudarcokat is személyesen kell elviselni. Amennyiben másra bízzák az irányítást, a cég vezetőségének feltétlen bizalmat kell szavazni.

A marcipános sütemények

A marcipános sütemények

Ismétlés: Étkezési marcipánról tanultak!


A marcipános sütemények általános jellemzése

Bővebb értelemben a marcipános sütemények közé soroljuk mindazokat a süteményeket, melyek hengerelt tésztát tartalmaznak. pl. bonbon fré, mandulás kifli, mogyorós ív stb.









Szűkebb értelemben a marcipános sütemények közé az indiánerhüvelyből készült, töltött és étkezési marcipánba burkolt süteményeket soroljuk.


Tésztájuk:
· indiáner felvert.


Töltelék:
· párizsi krém vagy csokoládés vajkrém, ritkábban gyümölcsös vajkrém.


Tömegük:
· 5-6 dkg.


Eltarthatóságuk:
· 2-3 nap.


Készítésük:

1./ A tészta előállítása, töltése:
* indiáner felvert készítése!
* nyomózsákkal megfelelő alakot formálunk ® sütés, hörzsölés, töltés, dermesztés.


2./ A sütemény burkolása, díszítése:
* marcipán festése, kinyújtása, burkolás;
* díszítés: festékszórással.



A marcipános sütemények fajtái

A marcipános sütemények csoportosítása:
· marcipán gyümölcsök,
· marcipán zöldségfélék,
· marcipán figurák.



I./ Marcipán gyümölcsök:

· alma, körte, őszibarack, narancs, citrom, banán, gesztenye.


1./ Marcipán körte:
· a csepp alakú, kihörzsölt hüvelyeket megtöltjük a sárgakrémből, alap-vajkrémből és császárkörte likőrből készült töltelékkel ® dermesztés.
· a hüvelyeket sárgászöldre színezett marcipánba burkoljuk. A körte egyik oldalát piros festékkel bepermetezzük (fogkefe vagy fúvócső segítségével).
· a körte szára negyedbe vágott pörkölt mandula lesz.


2./ Marcipán narancs:
· a félgömb alakú kihörzsölt indiánertésztákat megtöltjük cukrozott narancshéjjal ízesített párizsi krémmel ® dermesztés.
· narancsszínűre színezett marcipánba burkoljuk. A beburkolt süteményt reszelő felületén megforgatjuk.
· mintázófácskával a szár helyén mélyedést készítünk, és ebbe helyezzük a zöld marcipánból kialakított leveleket



II./ Marcipán zöldségfélék:

· burgonya, kukorica, paprika, káposzta.





Marcipán burgonya:
· készítése megegyezik a kis burgonya készítésével.
· csokoládés vajkrém helyett tölthetjük rokokó vagy párizsi krémmel is.






III./ Marcipán figurák:

· kacsa, csibe, malacfej, hóember, bohóc fej, káposztás nyúl, újévi malac.

Marcipán kacsa:
· a hosszúkás, csepp alakúra formázott indiáner felvert tésztahüvelyeket párizsi krémmel összetöltjük ® dermesztés.
· sárgára színezett marcipánba burkoljuk, a kacsa farkát kézzel kialakítjuk.
· a fejét tömör sárga marcipángolyókból kissé meglapítva a törzsére ragasztjuk.
· csőrét pirosra színezett, lapjában félbevágott mandulából készítjük.









Káposztás nyúl:
* halványzöld marcipánból hullámos, kerek kiszúróval lapokat szúrunk ki. Felső élét elvékonyítjuk ® káposztalevelek.
* a levelekkel beburkoljuk a párizsi krémmel betöltött indiáner hüvelyeket.
* fehér marcipánból kis nyulakat készítünk, ráragasztjuk a káposztára.

5.tétel

Élelmiszer termeléssel és forgalmazással foglalkozó üzem telepítését végzi. Ismertesse a legfontosabb telepítéshez kapcsolódó jogszabályi előírásokat.

Információ tartalom vázlata:

1. legfontosabb törvények, rendeletek
2. szabhatóságok és engedélyeik
3. üzem helyének kiválasztása
4. engedélyeztetési eljárás

1. Legfontosabb törvények, rendeletek

a) 2008. évi XLVL. (46.) törvény az élelmiszerláncról

törvény célja: a fogyasztók egészségének , a fogyasztók és a vállalkozások érdekeinek a védelme, valamint a biztonságos ill. a megfelelő minőségű élelmiszer előállításhoz, továbbá az élelmiszerek nemzetközi kereskedelméhez szükséges garanciák biztosítása.

- a további célja az emberi fogyasztásra kerülő, valamint az élelmiszerek alapanyagául szolgáló valamint a takarmányozásra szánt növények szennyeződéstől mentes termőföldön történő termesztésének az elérése.

b) A törvény hatálya kiterjed :

• az élelmiszer termelésre, előállításra, szállítására, forgalomba hozatalára
• a vadon élő növények begyűjtésére, a kifogott hal és az elejtett vad szállítására, felhasználására
• az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő termék, csomagolóanyag, eszköz, gép előállítására és forgalomba hozatalára
• az élelmiszer, a takarmány, az élőállat szállító járművére és azok fertőtlenítésére
• állatok szállítására, levágására, gyógykezelésére
• növényvédelmi gép forgalomba hozatalára
• növényvédőszer forgalomba hozatalára, üzemeltetésére
• laboratóriumok tevékenységére
• nem terjed ki a törvény alkalmazási köre az élelmiszerek magán háztartásban , kizárólag saját fogyasztásra történő előállítására
  
  

  Élelmiszerbiztonság hazai jogforrásai

  
  

  A jogszabályozásban a törvények a legmagasabb szintű jogszabályok. Ezek áltlános és keretrendelkezések. A törvények végrehajtására általában ágazati vagy miniszteri rendeletek szolgálnak.

  
  

  A ) Élelmiszer törvény 1995. évi XC. törvény:

  • e törvény célja, hogy meghatározza a közfogyasztásra szánt nyers, félkész vagy feldolgozott élelmiszerek előállításának , forgalomba hozatalának és értékesítésének feltételeit oly módon, hogy biztosítsa a fogyasztó egészségének, érdekeinek , valamint a piaci verseny tisztaságának védelmét, a termékek országok közötti szabad áramlását.
  • A törvény szabályozza az élelmiszerek előállításának általános feltételeit. Az új élelmiszerek, új termékek előállítását, a minőségi feltételeket, a forgalomba hozatal és értékesítés feltételeit.

  
  

  B ) Egészségügyi törvény 1997. évi CLIV. (154.) törvény:

  • a törvény célja elősegíteni az egyén és ezáltal a lakosság egszségügyi állapotának a javítását (egészségügyi hatóság: ÁNTSZ)
  • az élelmiszerek vonatkozásában a törvény rendelkezik a környezet és településegészségügyről , valamint az élelmezés és táplálkozás egészségügyről
  • a környezet egészségügy esetén rendszeresen vizsgálni kell a talaj, a felszín és a felszín alatti vizek , valamint az ivóvíz, továbbá a levegő szennyezettségét, a szennyvízkezelést, a szilárd hulladék elhelyezését , mindezek károsító tényezőit.
    Nemzeti Élelmiszer Bizottsági Hivatal (NÉBIH)
    Élelmiszer és Takarmány Bizotsági Igazgatóság (ÉTBI)

  Az Élelmezés Egészségügy feladata:

  • mikrobiológiai , vegyi és sugárzóanyag szennyezettségének vizsgálata
  • rendszeres ellenőrzés az ellátásban és a forgalmazásban
  • higiéniai következmények meghatározása
  • mérgezések, fertőzések kivizsgálása, nyilvántartása a további károsítások megelőzése

7.tétel Minőségügy

7. Az ön feladata, hogy egy élelmiszer-ipari üzem dolgozóinak gondolkodásmódját formálja a személyi higiénia területén. Hogyan valósítaná meg a feladatot?

Munkaalkalmasság és kizáró tényezői

Személyi higiéniára vonatkozó előírások

Tisztítás, fertőtlenítés jelentősége

Tisztítószerekre vonatkozó előírások

Az oktatáshoz alkalmazható módszerek

Oktatás dokumentálása

1. Munkaalkalmasság és kizáró tényezői

Az élelmiszer-ipari üzem jellegének megfelelően ismertetni kell azokat a feltételeket, amelyeket a dolgozóknak teljesíteni kell.

A feltételek megszegése a munkából való felfüggesztést vagy kizárást von maga után.

Kötelező orvosi vizsgálatok:

• évente tüdőszűrés
• bőrgyógyászati vizsgálat
• alkalmassági vizsgálat
• egészségügyi nyilatkozat, melyben a dolgozó vállalja,hogy soron kívül jelentkezik az orvosnál, ha fertőző tüneteket észlel magán

A munka megkezdésének munkavédelmi feltételei:

• egészségügyi könyv

• egészségügyi vizsgálatok megléte
• megjelenés munkára alkalmas szellemi és fizikai állapotban
• szociális helységek rendeltetésszerű használata
• gyűrű, óra, ékszer használatra vonatkozó szabályok betartása
• munkaruha, védőruha használata

2. Személyi higéniára vonatkozó előírások

A dolgozó köteles egészsége védelme és a termék tisztaságának érdekében szükség szerint tisztálkodni.

• fekete- fehér öltöző használata
• hideg-meleg vizes zuhany használata
• műköröm, lakkozott köröm tilos
• betegen nem állhat munkába
• munka- és védőruha rendszeres tisztítása , cseréje

3. Tisztítás, fertőtlenítés jelentősége

Az élelmiszer-ipar létesítményeket folyamatosan rendben, tisztán kell tartani.

A takarítás és a fertőtlenítés az élelmiszer biztonság egyik legfontosabb alapművelete, melynek előírásait takarítási utasításban kell rögzíteni, hogy mit milyen gyakorisággal, milyen módon, kinek kell elvégezni és milyen eszközöket, vegyszereket alkalmaznak.

A takarítási utasítás tartalmáról a dolgozókat ki kell oktatni és azt ellenőrizni kell.

Takarítás műveletei:

• előkészítés (vegyszerek kimérése, takarítóeszközök ellenőrzése)
• hulladék és szemét összegyűjtése
• kesztyű, söprű használata
• mechanikai tisztítás (kaparás, súrolás)
• előmosás
• zsíroldás (40-60 fokon megfelelő vegyszerrel)
• fertőtlenítés (a koncentrációt, behatási időt be kell tartani)
• folyó vizes öblítés

A mosogató medencék fölé táblákat kell elhelyezni, amelyen a mosogatás fázisait, a művelet jellegét, valamint a kivitelezés részletességét kell feltüntetni.

Takarítás fajtái:

• műszak közben (megfelelő higénia fenntartása, munka közben)
• műszak végén (jó higéniai gyakorlat fenntartása)
• hetente, havonta
• negyedévente, évente (tervszerű, karbantartással, festéssel egybekötött)

A takarítást végző személyre vonatkozó szabályok:

• a munkahely és az ott lévő gépek takarítását minden dolgozó végezheti
• a takarításhoz megfelelő ruházatot kell viselni
• élelmiszerrel foglalkozó személy nem bízható meg udvar, wc, hulladék, szennyvíz, fertőző anyagokkal való feladatok ellátásával
• a takarítást aláírással kell igazolni

4. Tisztítószerekre vonatkozó előírások

Csak olyan vegyszerek alkalmasak melyek rendelkeznek közegészségügyi engedéllyel.

A takarító és fertőtlenítőszerek egy része méreg, ezért tárolni úgy kell, hogy élelmiszerekkel ne keveredjen, azok felületére ne kerülhessenek.

Tisztítószerek tárolása:

• eredeti kiszerelésben / jól megjelölt edényben
• minden mástól elkülönített jól szellőző helységben / külön szekrényt kell biztosítani a tároláshoz
• a tárolóedényeket zárva kell tartani
• szigorúan tilos a vegyszereket tévedésre alkalmas edénybe tölteni
• a napi felhasználásról nyilvántartást kell tartani
• a higéniás előírásokat be kell tartani

Fertőtlenítőszerekkel szemben elvárt követelmények:

• széles mikroorganizmusok ellenes hatás spektrum
• kis töménységben, rövid idő alatt fejtse ki csíraölő hatását
• jó behatóképesség
• könnyű kezelhetőség
• legyen stabil, bomlástermékei emberre ne legyenek veszélyesek
• környezetbarát
• alkalmazott koncentrációban emberre veszélytelen

Fontos tudni: fertőtlenítés csak akkor lehet eredményes, ha megelőzi a tisztítás művelete.

5. Oktatáshoz alkalmazható módszerek: oktatófilm, szemléltető eszköz használata; oktatási anyag kiadása, számonkérése; gyakorlott dolgozó segítség nyújtása az újonnan belépőknek;
6. Oktatás dokumentálása: oktatási jegyzőkönyv, amely a dolgozó aláírásával igazolja, hogy az oktatásban hallottakat tudomásul vette, megértette és képes ezeket alkalmazni.
7. Alkalmazható informatikai eszközök: PPT oktató anyagok készítése; takarítás ellenőrző nyomtatványok készítése; készlet nyilvántartó program használata (Excel);

A csemegék

A csemegék

A csemegék általános jellemzése

Azok a tartósabb cukrászkészítmények, amelyeket csokoládéval vonunk be. Készítésükhöz sok nemes alapanyagot használunk (kakaópor, csokoládé, mandula, mogyoró, grillázs, marcipán, tejszín stb.).

Tésztájuk:

• felvert tészták különböző fajtái. Hosszabb ideig elállnak a nagyobb zsiradéktartalmú, nehéz felvertből készült csemegék.

Töltelék:

• párizsi krém, ízesített párizsi krém, ritkábban pralinékrém.

Bevonóanyag:

• csokoládé  késlelteti kiszáradásukat.

Eltarthatóságuk:

• 5-15 nap. Függ: a tölteléktől, tésztától, bevonás mértékétől.

Tömegük:

• 4,5-7 dkg
• készíthetünk ún. mini csemegéket (kis csemegék)  tömegük 3-4 dkg.

A csemegék készítése

A készítés műveletei:

• a tészta előkészítése;
• töltés, dermesztés, felvágás (kiszúrás);
• bevonás, díszítés.

1./ A tészta előkészítése:

• tortakarika, kapszli: hagyjuk kihűlni, kivágjuk a fémkeretből, a papírt csak a betöltés előtt húzzuk le, 2 vagy 3 részre vágjuk.
• papíron sütött felvert lapokról lehúzzuk a sütőpapírt, lesöpörjük a lisztet.
• doboslapok: lesöpörjük a lisztet.
• tésztahüvely: alávágunk, leszedjük a sütőpapírról, ezután kihörzsöljük.

2./ Töltés, dermesztés, felvágás:

• tortát, kapszlit, lapokat gazdagon töltjük a tortákhoz, szeletekhez, desszertekhez hasonlóan.
• tésztahüvelyek: mindkét hüvelybe krémet nyomunk, és utána összeillesztünk 2-2 darabot.
• csemegerolókat, -hengereket: az egyik oldalon addig nyomjuk a krémet, míg a roló másik végén meg nem jelenik a töltelék. Így elkerülhetjük, hogy a közepe üres maradjon.
• dermesztés: 2-3 órán át.
• a szeletelést forró vízbe mártott, éles késsel végezzük, hogy a csemegék oldalai, élei, sarkai szép szögletesek legyenek.

3./ Bevonás, díszítés:

A csemegéket ipari csokoládéval vagy csokoládés bevonómasszával vonjuk be.

Az ipari csokoládét felhasználás előtt temperálni kell! A csokoládés bevonómasszát nem kell temperálni, mivel zsiradéktartalmának egy része kakaóvaj helyett keményített növényi zsiradék.

• a csemegéket részben vagy teljesen vonjuk be csokoládéval (csak a felületét vagy még az alját is).
• díszítés: felrakással, beszórással, fecskendezéssel  bevonás után.

olajos magvakkal, grillázzsal, krémfecskendezésselbevonás előtt.

• a bevont, díszített csemegéket papírhüvelybe helyezzük. A teljesen bevont, tartós krémmel töltött csemegéket egyenként becsomagolhatjuk.

A csemegék csoportosítása

1./ Torta alakú csemegék:

• Lúdláb-,
• Bambi csemege.

2./ Vágással kialakított csemegék:

• Mokka-,
• Deák-,
• Bohém-,
• Sacher-,
• Napóleon-,
• Katalin-csemege

3./ Kiszúrással készült csemegék:

• Velence csemege.

4./ Csemegecsúcsok:

• Tátra csúcs,
  
  
• Pálma csúcs.

5./ Csemege bombák:

• Grillázsbomba,
• Tüskés bomba,
• Royal bomba,
• Párizsi bomba.

6./ Csemegehengerek:

• Grillázs henger,
• Makron henger,
• Kávés csemegehenger.

1./ Torta alakú csemegék:

a./ Bambi csemege:

• a csokoládés felvertből készült tortakarikát három lapra vágjuk, majd megtöltjük párizsi krémmel.
• oldalát és felületét is megkenjük a krémmel, dermesztjük, majd 20 egyenlő részre vágjuk a tésztát.
• újabb dermesztés után a tortaszeleteket egyenként csokoládéba mártjuk. Bevonás előtt díszíthetjük párizsi krémcsillagokkal vagy macskakörmökkel.

b./ Lúdláb csemege:

• csokoládé felvert tésztakarikát 2 lapra vágjuk  1 tortakarikából 2 lúdláb tortát tudunk készíteni.
• a tésztalapot megkenjük kb. 2 cm vastagon konyakmeggyel dúsított párizsi krémmel.
• torta felületét simára kenjük, dermesztjük, majd áthúzzuk csokoládéval  újabb dermesztés után 16 szeletre vágjuk.

2./ Vágással kialakított csemegék:

a./ Mokka csemege:

• 3 db felvert vajas lapot összetöltünk nescaféval ízesített párizsi krémmel  dermesztés után hosszúkásra vágjuk, és teljesen bevonjuk csokoládéval.
• díszítés: csokoládés fecskendezéssel, marcipán kávészemmel, Mokka felirattal.

b./ Bohém csemege:

• 3 db bohém felvert lap + mogyorópralinéval ízesített párizsi krém  kifagyasztjuk, kockákra vágjuk, egyenként csokoládéba mártjuk.
• oldalát szeletelt pörkölt mogyoróval panírozzuk, tetejét Bohém felirattal díszítjük.
• a téglalap alakúra vágott bohém csemegét nem panírozzuk, csak felirattal látjuk el.

c./ Deák csemege:

• kapszliban sütött deák felvert tészta + mandulapralinéval ízesített párizsi krém vagy pralinékrém  kifagyasztjuk, téglalap vagy négyzet alakúra szeleteljük, tetejét párizsi krémmel díszítjük, újabb dermesztés után csokoládéba mártjuk.

d./ Sacher-csemege:

• kapszliban sütött sacher felvertből készül, amelyet párizsi krémmel töltünk meg.

• dermesztés után kocka vagy tégla alakúra vágjuk, tetejét párizsi krémmel díszítjük, újabb dermesztés után csokoládéba mártjuk.

• díszíthetjük: „Sacher” felirattal (pasztilla vagy csokoládé fecskendezés).

e./ Napóleon-csemege:

• 5 db doboslapot összetöltünk párizsi krémmel  dermesztés után háromszög vagy téglalap alakúra vágjuk, csokoládéba mártjuk.
• díszíthetjük ún. Napóleon-kalap utánzattal, amit kinyújtott, recés nyújtófával rovátkolt fehér marcipánból szúrunk ki.

f./ Katalin-csemege:

• 2 db csokoládés kevert linzi lap + kávés párizsi krém  kifagyasztjuk, 3x6 cm-es szeletekre vágjuk.
• tetejét párizsikrém-csíkkal díszítjük, belemártjuk gorombára vagdalt pörkölt dióba  fagyasztás, csokoládéba mártjuk (mokkás bevonómasszával kevert), közepére zöld mandulát vagy zöldre színezett kókuszreszeléket szórunk.

3./ Kiszúrással készült csemegék:

a./ Velence csemege:

• 4 vagy 5 dobos felvert lap + párizsi krém  kifagyasztjuk,  kiszúróval formázzuk.
• tetejét csokival vonjuk be, oldalát megkenjük a krémmel, szeletelt pörkölt mandulával panírozzuk.

4./ Csemegecsúcsok:

a./ Tátra csúcs:

• indiáner felvert tésztahüvelyekre párizsi krémből csúcsot húzunk, a csúcsok oldalába 3-4, hosszában negyedbe vágott pörkölt mandulát szurkálunk  kifagyasztjuk, csokoládéba mártjuk.

b./ Pálma csúcs:

• 3 db csokoládés felvert vajas lap + párizsi krém, amit gorombára darált pörkölt mogyoróval dúsítunk  kifagyasztás után kb. 10 cm széles csíkokra vágott tésztából háromszög alakú szeleteket vágunk.
• csokiba mártjuk, tetejére pörkölt mandulát szórunk.

5./ Csemegebombák:

Hörzsölt indiánerhüvelyből készülnek. Ízesített párizsi krémmel töltöttek, alakjuk gömb.

a./ Grillázsbomba:

• a kihörzsölt indiáner hüvelyeket összetöltjük grillázzsal ízesített párizsi krémmel, alját egyenesre vágjuk, tetejére egy kevés krémet nyomunk, és megforgatjuk őket goromba grillázstörmelékben  dermesztés, csokoládéba mártás.
• mintájára: mogyoróbomba, mandulabomba.

b./ Tüskés bomba:

• 2 db indiánerhüvely + párizsi krém  felületüket bevonjuk krémmel, ezután a krémbevonatot késsel tüskézzük  kifagyasztjuk, csokoládéba mártjuk.

c./ Royal bomba:

• indiáner hüvely + párizsi krém  kifagyasztás, csokoládéba mártás, csokoládédarában meghempergetjük.

d./ Párizsi bomba:

• tészta nélkül készül.
• párizsi krémből papírral fedett tálcára félgömböket formálunk  kifagyasztjuk, 2-2 darabot összeillesztünk, csokoládéba mártjuk, csokoládé darában megforgatjuk.

6./ Csemegehengerek:

A grillázshenger készítése során a grillázst 2-3 mm vastagra nyújtjuk, téglalap alakú darabokra vágjuk és fahengerre csavarjuk. Párizsi krémmel töltjük, két végét csokoládéba majd tortadarába mártjuk.

A makron henger makron tésztából készül, amelyet zsírozott-lisztezett lemezre kenünk ki és sütjük. Még melegen téglalap alakúra vágjuk, fahengerre csavarjuk. Kihűlés után párizsi krémmel töltjük, két végét csokoládéba mártjuk.

A kávés csemegehenger tésztája un. rolómassza (A rolómassza anyaghányada: egész tojás 0,5 kg, liszt 0,5 kg, porcukor 0,4 kg ). A porcukrot elkeverjük a tojásokkal, hozzáadjuk a lisztet, majd a rolómasszát vékonyan zsírozott sütőlemezre kenjük. Sütés után négyzet alakú darabokra vágjuk, és még forrón feltekerjük fa vagy fémhengerre. Kihűlés után kávéval ízesített párizsi krémmel töltjük. Két végét csokoládéba és csokoládé darába mártjuk.