Tojás

A tojás -élettani szempontból- egy természetes védőburokkal rendelkező megnagyobbodott petesejt. A cukrásziparban csak tyúktojást használnak!

1./ Technológiai szerepe

• a tésztába adagolva növeli a termék tápértékét;
• sárgítja a bélszerkezetet (pl. briós tészta esetében);
• a tojássárgájában lévő lecitin emulgeáló hatású vegyület, amely elősegíti a zsiradék egyenletes eloszlatását a tésztában;
• a tojásfehérje habbá verve fizikai lazítóanyag, a felvert tészták lazítása ezen alapul;
• a tojáslé a tésztadarabok felületére kenve fényes bevonattá alakul sütéskor. Segítségével alakítjuk ki a márványozott felületet pl. a pozsonyi kifli és a bejgli esetében;
• a tojás ezen kívül a tojáskrémek fontos alapanyaga;

2./ A tojás felépítése

A tojás fő alkotórészei:

• tojássárgája,
• tojásfehérje,
• héj.

Ezek egymáshoz viszonyított mennyiségi aránya: 30 % sárgája, 60 % fehérje, 10 % héj.

A héj felületén pórusok találhatók, amelyeken keresztül a tojás vizet veszít és egyben szellőzik. A pórusokat kutikula réteg fedi be, amely megakadályozza az erős párolgást és a baktériumok behatolását. A kutikula egy vékony fehérjeréteg, amely mosással eltávolítható, ezért hátrányos a tojás tárolás előtti mosása.

A kettős héjhártya a tojásfehérje és a meszes héj között foglal helyet. A tojás tompább végénél kettéválik és légkamra keletkezik. A légkamra nagyságából a tojás frissességére lehet következtetni, mivel tárolás során fokozatosan nő.

A tojásfehérje feladata az embrió táplálása, ütődésektől védi a tojássárgáját, lehetővé teszi a sárgájának tengely körüli forgását. Fehérjében gazdag, ezenkívül zsírt, ásványi anyagokat és vitaminokat is tartalmaz.

A tojássárgája a tojás közepén foglal helyet, jégzsinórok biztosítják a központi helyzetét. A sárgája külső részén helyezkedik el a csíra. A tojásfehérjétől a szikhártya választja el. Színe a halvány sárgától a narancsvörösig változik. Sok zsírt és zsírszerű anyagot (lecitint), fehérjét, valamint zsírban oldódó vitaminokat tartalmaz.

3./ A tojás kémiai összetétele

Kémiai összetevő	Egész tojás g/100g	Tojásfehérje g/100g	Tojássárgája g/100g
Víz	72,8	85,5	50,7
Fehérje	13,5	12,8	16,1
Zsír	12,0	0,3	31,7
Szénhidrát	0,6	0,7	0,3

A felsorolt tápanyagokon kívül a tojás tartalmaz ásványi anyagokat és vitaminokat is. Az ásványi anyagok közül jelentős a foszfor, a kén, a kalcium és a kálium mennyisége. Jelentős a vastartalom is.

A vitaminok közül az A-, B₂-, a D és az E-vitamin, valamint a karotin-tartalom a jelentős.

4./ A tojás romlásos jelenségei

A tojás nagy víztartalma és értékes tápanyagai miatt kiváló táptalaj a mikroorganizmusok számára.

• A pórusokon keresztül behatoló mikroorganizmusok hatására rothadás következhet be.
• A penészgombák a tojás felületén vagy a belsejében elszaporodnak, jellegzetes színű telepeket alkotva.
• Kórokozó baktériumok is elszaporodhatnak a tojásban, például a Salmonella-fajok.
• A tojás képződése során előfordulhat, hogy élősködők is bejuthatnak a tojásba (pl. orsóféreg lárvák).

5./ A tojáshibák lehetnek

• fejlődési rendellenességek: torz alakú tojás, óriás tojás ( 80 g-on felüli ), vérfoltos tojás, kétszikű tojás, sárgája nélküli tojás, puha héjú tojás.
• a tárolás közben keletkezett hibák: törött tojás, hajszálrepedéses tojás, összefolyt sárgájú tojás, szennyezett héjú tojás.

6./ A tojás tartósított formái

A tojás tartósítása kétféle módon történhet:

• héjában,

• ömlesztett állapotban.

a./ A héjas tojás tartósításának egyik módszere a hűtőházi tárolás. A hibátlan, friss tojásokat előhűtik, majd 0-2 ºC közötti hőmérsékleten, magas relatív páratartalmú térben tárolják. Ilyen körülmények között a tojás 8-9 hónapig is eltartható.

b./ A tojást ömlesztett állapotban

• tojáslé vagy
  
• tojáspor formájában tartósítják.

A tojáslé készülhet a tojás egész belső tartalmából, külön a fehérjéből és külön a sárgájából. Tartósítása pasztőrözéssel vagy fagyasztással történhet.

A tojáspor gyártása során a pasztőrözött tojáslé víztartalmát forró levegővel elpárologtatják. A tojáspor előállítható külön a sárgájából, külön a fehérjéből, vagy a teljes tojásléből.

A tojásfehérjeport sütési célokra teljes értékűen felhasználhatjuk a friss tojásfehérje helyett. Krémeket csak friss tojásból készíthetünk.

Az egésztojás- és tojássárgájaporból - vízzel elkeverve - tojáslevet készíthetünk, amely gyengén verhető habbá, ezért lazítóként sütőport is kell használnunk.

7./ A tojások minőségi követelményei

A tojásokat minőségük szerint a következőképpen osztályozhatjuk:

• „A” osztály vagy friss tojás (a légkamra magassága legfeljebb 6 mm);
• „B” osztály vagy másodosztályú, illetve tartósított tojás (a légkamra magassága legfeljebb 9 mm);
• „C” osztály vagy gyenge minőségű, élelmiszer-ipari hasznosításra szánt tojás. Azok a tojások tartoznak ide, amelyek nem felelnek meg az A és a B osztályú tojásokkal szemben támasztott követelményeknek.

Az „A” osztályú tojásokat tömegük szerint a következőképpen osztályozzák:

• XL nagyon nagy (73 g vagy felette)
• L nagy (63 g – 73 g alatt)
• M közepes (53 g – 63 g alatt)
• S kicsi (53 g alatt)

Technológiai műveletek az élelmiszeriparban

A nyersanyagok élelmiszer ipari feldolgozása során a gyártási műveletek összessége (gyártási technológia) lehetővé teszi az emészthetetlen vagy nehezen hasznosítható alkotórészek eltávolítását. → megfelelő íz, állag, állomány, megjelenés kialakítását.

Az élelmiszer-előállítási technológiája meghatározza, hogy az adott terméket miből és  hogyan állítsuk elő.

Az alkalmazott gyártási műveletek alatt megváltoznak a nyersanyagok külső és belső tulajdonságai:

• fizikai tulajdonságok (mechanikai, hő, fény és elektromos hatásokra megváltoznak. Pl.: méret (darabolás), a hőfok (melegítés, hűtés), és a szerkezet).
• fizikai- kémiai tulajdonságok átalakulása túlnyomórészt fizikai hatásra következnek be, de a kémiai összetétel is megváltozik. Pl. halmazállapotbeli változás.
• kémiai tulajdonságok megváltozását adalékanyagok segítik elő. Pl. kémhatás, szín, az összetétel változása
• biológiai és biokémiai tulajdonságok változása enzimek és mikroorganizmusok miatt jön létre, ezek kémiai változást okoznak. Pl. erjedés, enzimes bomlás

Egyneműsítő (homogenizáló) műveletek: Ezek fizikai műveletek (aprítás, keverés, emulgeálás), nem változtatja meg a termék összetételét, de elősegíti a tápanyagok értékesülését. Célja az emésztés munkájának megkönnyítése.



Szétválasztó műveletek: 

• a heterogén rendszerek fázisokra bontása (ülepítés, centrifugálás, szűrés, préselés)
• a nyersanyagok, eszközök és berendezések megtisztítása a szennyeződésektől (mosás)
• a nemkívánatos részek eltávolítása (válogatás, felületeltávolítás, passzírozás)
• az eltérő tulajdonságok szerinti szétválasztás (osztályozás)

Heterogén (diszperz) rendszerek diszperziós közegből (amiben eloszlatunk) és diszperz  fázisból (amit eloszlatunk) állnak.

	Diszperziós közeg	Diszperz fázis	pl.
Szuszperzió	folyadék	szilárd	Gyümölcslé, bor
Emulzió	folyadék	folyadék	Tej, vaj, margarin
Hab	folyadék	gáz	Tojásfehérje hab
Köd	gáz	folyadék
Füst	gáz	szilárd

Az élelmiszeriparban legtöbbször szuszperziót, emulziót kell szétválasztani. Erre a célra ülepítés, centrifugálás, szűrés és préselés alkalmazható.

Az ülepítés, centrifugálás és a szűrés létisztításra, a préselés lényerésre alkalmas művelet. A préselést általában csak a növényi eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak alkalmazzák.

Műveletcsoport megnevezése	Műveletek megnevezése	Pl. az élelmiszeriparból
Egyneműsítő műveletek (homogenizálás):	Aprítás: nagypobb → kisebb , lehet szabályos , de szabálytalan is. Célja: tetszetős külső kialakítása, fajlagos felület növelése, jobb térkihasználás hátránya: gyorsabban romlik az élelmiszer	Malomipar, húsipar
	Keverés : az élelmiszeriparban a legelterjedtebb művelet célja: homogén közeg előállítása	Sütőipar, édesipar, tejipar
	Emulgeálás: célja: egymásban nem oldódó folyadékok egyneműsítésének művelete	Növényolajipar, tejipar
Szétválasztó műveletek:	Ülepítés	Konzervipar, cukoripar
	Centrifugálás	Konzervipar, tejipar
	Szűrés	Tejipar, húsipar, konzervipar
	Préselés	Konzervipar, növényolajipar
	Passzírozás: nem kívánatos alkotórészek eltávolítása. Csak növényi eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágakban alkalmazzák.	konzervipar
	Mosás: az élelmiszeripar minden területén alkalmazzák (nyersanyagok tisztítására, gépek, berendezések szennyeződéseinek eltávolítására).	Mindegyik iparág használja
	Nemkívánatos anyagok eltávolítása (válogatás, felületeltávolítás)	Maloipar, húsipar, baromfiipar, konzervipar
	Osztályozás (szitálás): darabos vagy szemcsés és finom szemcséjű anyagok választhatók szét.	Sütőipar, malomipar
Termikus műveletek:	Hőközlés: Pasztőrőzés: 100 foknál kisebb hőmérsékleten, Sterilezés: 100 foknál magasabb hőmérsékleten, hosszabb ideig tárolható Előfőzés (blansírozás: zöldségek, gyümölcsök folyadékban vagy gőztérben való rövid hőkezelése. Főzés: megszűnteti a termék nyers ízét és merevségét, enzimműködés hatástalanítása. Hátránya: vízben való hőkezelés közben jelentős veszteségekkel kell számolni, a főzővízbe kerülnek a tápanyagok. Sütés: a nyersanyagok könnyebb emésztése Pörkölés: 100-300 fok közötti légtérben ,mozgatás közben hevítik, a művelet célja: jellegzetes ízanyagok kialakítása	Húsipar, tejipar, konzervipar konzervipar, húsipar sütőipar, édesipar édesipar, növényolaj ipar
	Hőelvonás: a romlási folyamatok megállítására szolgál. Hűtés: fokozza a termék élvezeti értékét, megakadályozza a mikrobák szaporodását Fagyasztás: gyorsfagyasztásnál a vitaminok és a tápanyagok nem sérülnek	A hűtést mindegyik iparág használja.
Anyagátadási műveletek:	Szárítás: víztartalom csökkentése, csökkenti a mikrobák elszaporodását és fokozza a készítmény eltarthatóságát Extrakció (diffúziós lényerés): a növényi sejtek szöveteiből az értékes komponensek kinyerése Szaturálás: széndioxidot nyeletnek el, üdítőital gyártásnál használják, növeli a termék élvezeti értékét. Cukoriparban létisztítás művelete során alkalmazzák. Fermentálás (erjesztés): szerves vegyületek kémiai átalakítása enzimek segítségével. A fermentációhoz baktériumok és gombák (élesztő és penész) használnak fel. Alkoholos erjedés: glükózból = etilalkohol + széndioxid keletkezik. Borászatban, söriparban és sütőiparban. Tejsavas erjedés Ecetsavas erjedés	Édesipar, tejipar, húsipar sütőipar, édeasipar édesipar húsipar, tejipar, édesipar
Formaalakítás műveletei:	Öntés: szaloncukor gyártás, formázó préselés: élesztőgyártás, nyújtás, hajtogatás: cukorgyártás, formázás (dresszírozás): teasütemény, babapiskóta védőbevonat-képzés: tetszetős külső megjelenés biztosítása, a víztartaom megőrzése, a levegő távol tartása	Édesipar, tejipar, húsipar sütőipar, édesipar édesipar, húsipar, tejipar, édesipar
Csomagolási műveletek:	Csomagolás: egyedi fogyasztói csomagolás gyűjtő és kínáló csomagolás nagyfogyasztói csomagolás	Mindegyik iparág használja.

A víz dolgozat

1.

• tápérték növelő
• élvezeti értéket növelő
• minőségnövelő adalékanyagok

2. A víz fizikai tulajdonságai: •a víz sűrűsége 3,98 oC hőmérsékletnél a legnagyobb (1000 kg/m3) •a víz fajhője 180 oC hőmérsékleten 4189 J/kg. A víz fajhője (K0), nagyságrenddel nagyobb, mint bármely egyéb anyagé, ezért alkalmas hő közvetítő és hűtőközeg céljára. •viszkozitása a hőmérséklet növekedésével csökken, •halmazállapot változáskor hő felvétel illetve leadás szükséges, •helyzeti energiája (duzzasztáskor) jó hatásfokkal alakítható át elektromos energiává (turbina, generátor) •forráspontja 101,325 kPa nyomáson 100 oC, •fagyáskor térfogata 9,2 %-al nő. A víz kémiai tulajdonságai A víz összetétele H2O. Mivel a természetben a hidrogénnek három (1H, 2H, 3H ), az oxigénnek hat (14O, 15O, 16O, 17O, 18O, 19O) izotópja létezik, elvileg 36 víz molekula szerkezet létezhet, amelyből 9 képez stabil nuklidet. Ezek a természetben kisebb-nagyobb mennyiségben fordulnak elő. Legnagyobb mennyiségben a H2O (99,73 mol %) , ezt követi a nehézvíz (D2O). A víz fontosabb kémiai jellemzői: •a pH (a tiszta természetes vizek pH-ja 4,5-8,3 közötti) •az összes sótartalom koncentrációban (100 - 1000 mg/l körüli), •a keménység (összes, változó, állandó NKo = 10 mg/l CaO), •oldott oxigén (mg/l), •összes szerves szén (TOC, mg/l), •kémiai oxigén igény KOI; kálium permanganátos KOIps, káliumdikromátos, KOId (mg/l), •biokémiai oxigén igény ; BOI5 (mg/l), •szerves mikroszennyezők, •szervetlen mikroszennyezők. •KOI – kémiai oxigén igény: A vízben lévő anyagok redukáló képessége Oxidálószer: KMnO4; K2Cr2O7 •BOI – biológiai oxigén igény: Az az oxigén mennyiség, amely térfogategységben lévő oldott, kollodiális és szuszpendált, bomlóképes szerves anyagok lebontásához szükséges.

3.


4. Az élelmiszer komponensek változásai a tárolás és a feldolgozás során: a levegő páratartalma megegyezik a tárolandó termék páratartalmával.

1.

• víz
• energiát adó / energiahordozó tápanyagok
• kiegészítő / védő tápanyagok
• járulékos anyagok

2.

Rajzold le a hidrogénatomot, jelölve a legkülső elektront!

Rajzold le az oxigénatomot, jelölve a legkülső elektronokat!

Rajzold le a vízmolekula szerkezeti képletét, jelölve a nemkötő elkektronpárokat!

hidrogénmolekula	oxigénmolekula	vízmolekula

3.

• oldószer
• szabályozza a testhőmérsékletet
• szállítóanyag, táp és hatóanyagok szállítása a sejtekhez és a végtermék, salak
• oxigént szállít a sejtekhez és elszállítja a szén-dioxidot a sejtekből
• tisztítószer, befolyásolja az anyagcsere folyamatot
• építőanyag , minden sejtben megtalálható
• a vérkeringést biztosítja, szabályozza a vérnyomást

4.

• esővíz: széndioxid, kénsav, kén-nitrogén oxidok
• forrásvíz: kalcium, magnézium, vulkanikus területen kén-hidrogén (záptojás szag)
• természetes gyógyvizek: glaubersó, keserűsó
• sós víz: szóda, salétrom, nátrium-klorid, keserűsó

A víz keménységét a benne oldott ásványi anyagok mennyisége határozza meg.
A vizet lágyítani lehet: forralással, ecettel, ioncseréléssel, elektrolízissel.

A tej

http://www.pistisuti.eoldal.hu/cikkek/tejtulajdonsag.html


Tej: a nőstény állatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka. A kereskedelemben és a tejiparban a tej fogalmán a tehéntejet értjük. A köznapi értelemben a „tej” mindig a tehéntejet jelenti. Ha más állat tejéről van szó, akkor azt mindig fel kell tüntetni, pl.: kecsketej, bivalytej, juhtej stb. 3,8 % zsírtartalom.

A tej alkotóelemei

   A zsírtartalom alapján 1,5 %, 2,8% és 3,5 %-os pasztőrözött tejek kerülnek forgalomba.

 

A víz

   A víz a tej alkotórészeinek oldószere (pl.: tejcukor, vízoldható ásványi anyagok és vitaminok) és a vízben nem oldódó anyagok diszperziós közege (pl.: fehérjék, zsírok, enzimek stb.).

   A tej magas víztartalma  (80-88% víz) miatt kitűnő táptalaja a mikroorganizmusoknak, ezért nehezen tartható el, könnyen romlik.

Lipidek

   Nem egységes anyag, legnagyobb része a tejzsír(triglicerid), amely kb. 150-féle zsírsav glicerin észtere. A tejzsír a tejben apró méretű gömböcskék alakjában található, emulziót képez.

   Kisebb mennyiségben lipoidokat – lecitint, koleszterint – is tartalmaz. A lecitin a zsírgolyócskák felületén helyezkedik el, és elősegíti a tejzsír emulgeálását. A tejzsír finom eloszlása miatt jól emészthető, könnyen felszívódik, a szervezetet kevésbé terheli.

   A tej zsírjának sűrűsége a többi alkotórész sűrűségénél kisebb, ezért rövid állás után a tej felületén egybefüggő réteg formájában összegyűlik a tejszín (természetes felfölözés).

Fehérjék

   A tejben legnagyobb mennyiségben, a vízben nem oldódó kazein található, mely kolloideloszlásban van a tejben. Állás során a tejsavbaktériumok által termelt tejsav hatására kicsapódik, a tej megalvad (aludttej). A kazein a túrófélék és a sajtok fő alkotórésze. A laktalbumin és a laktoglobulin vízben oldódó egyszerű fehérjék. Sav, illetve oltó hatására nem csapódnak ki, a savóban maradnak oldott állapotban. Nevüket innen kapták: savófehérjék.

   A tejfehérjék a legértékesebb tápanyagfehérjéhez tartoznak. A tej fontos forrása az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen, u.n. esszenciális aminosavaknak.

Szénhidrátok

   A tej legfontosabb szénhidrátja a tejcukor (laktóz). A tejcukor 1 molekula glükózból és 1 molekula galaktózból vízkilépéssel képződő diszacharid. Édesítő hatása csak kb. egyötöde a répacukornak. A tejsavbaktériumok tejsavvá alakítják. Ez a folyamat, jelentős a tejkészítmények – pl.: aludttej, joghurt – előállításánál, de káros, ha állás során a tej megsavanyodik.

Ásványi anyagok

   A tej ásványi anyagai részben szervetlen, részben szerves vegyületek formájában vannak jelen: szénsav, sósav, foszforsav és citromsav, Na-, K-, Ca és Mg-sói. A legfontosabbak a kalciumnak a foszforsavval képzett sói. Ezek befolyásolják a tej, alvadó képességét, s így a sajtkészítés szempontjából nélkülözhetetlenek.

   A megfelelően takarmányozott állatok tejében mintegy 25 nyomelem mutatható ki (pl.: vas, mangán, cink, réz, molibdén, jód, fluor stb.). Elsősorban azonban a tej mint kalcium- és foszforforrás jelentős.

Vitaminok

   A tej sokféle vitamint tartalmaz. A zsírban oldódó vitaminok közül az A-, D-, E- és K-vitamin, a vízben oldódók közül a B₁-, B₂-, B₁₂-, C-vitamin található a tejben. A C-vitamin viszonylag kevés, a tej pasztőrözésekor károsul.

   Jelentős a tej karotin tartalma is, mely az A-vitamin elő vitaminja.

   A tej enzimei lehetnek: eredeti és baktériumos enzimek, amelyek különböző hibákat idéznek elő a tejben és a tejtermékekben. Egyes enzimek jelenlétéből vagy hiányából a tej megfelelő pasztőrözöttségét meg lehet állapítani.

   A tejben lehetnek még: hormonok, baktericid anyagok (mikroorganizmust pusztító, úgynevezett lakteninek), festékanyagok (főleg karotin) és gázok (oxigén, szén-dioxid, nitrogén).

A fogyasztási tejek minőségét a tej tulajdonságai határozzák meg. Ezek a tej:

·       Érzékszervi jellemzői, valamint

·       Fizikai,

·       Kémiai és

·       Biológiai tulajdonságai.

Az érzékszervi jellemzők közé a tej színe, illata, íze és állománya tartozik.

A tej színe fehér vagy sárgásfehér. A lefölözött tej kékesfehér árnyalatú.

A friss, nyers tej szagtalan, vagy enyhe pasztőrözésre jellemző szag érezhető. Az idegen szagokra rendkívül érzékeny, ezért gondosan kell kezelni, tárolni.

Íze tiszta, telt, a tejcukortól jellegzetesen enyhén édeskés, állománya pedig hígan folyó, egynemű, üledéktől mentes.

   A tej sűrűségét az alkotórészek sűrűsége és mennyiségi aránya határozza meg, mely tejfokolóval mérhető.

   A felfölöződő képesség a tejnek az a tulajdonsága, hogy állás közben a zsír egy része a tej felületén összegyűlik, és tejszínréteget alkot. Ez a természetes fölöződés.

Centrifugálás hatására különválasztható a zsírtartalom nagyobb része. Ilyenkor mesterséges felfölöződés megy végbe.

   Viszkozitáson azt az ellenállást értjük, amelyet a tej részecskéi fejtenek ki, ha egymáshoz képest elmozdítjuk őket. A tej viszkozitása, tapadó képessége nagyobb, mint a vízé.

   A tej fagyáspontja – 0,53 és – 0,56 C˚ között változik, forráspontja 100,06 C˚.

   A tej legfontosabb kémiai tulajdonsága a savfok és a pH.

   A tej savfokát a gyakorlatban Soxlet-Henkel fokban (Sho-ban) fejezzük ki. Az egészséges, friss tej savfoka 6,0-7,5 Sho.

   Az egészséges, friss tej pH-ja 6,5-6,6, tehát gyengén savas kémhatású.

   A tej biológiai tulajdonságai az erjedési képesség és a baktericid hatás, ez utóbbi azt jelenti, hogy a tejben levő laktoenzimek elpusztítják a bekerült baktériumokat.

   A tejhibák oka az, hogy a tejben elszaporodott mikroorganizmusok különböző változásokat okoznak. Ezek:

·       Szag- és íz hibákban,

·       Színhibákban és

·       Állományhibákban mutatkoznak meg.

   A savanyú íz és szag, mely a tejben elszaporodó tejsavtermelő baktériumok tevékenységének eredménye. A tejsavbaktériumok a tejcukrot tejsavra bontják. Ha a tej pH-ja 6-ra csökken, már észlelhető a savanyodás. 4,6 pH-nál bekövetkezik a tej megalvadása.

   A színhibák előidézői a tej felső rétegében szaporodó aerob festéktermelő baktériumok. Ezek a ritkán jelentkező mikroorganizmusok jellegzetes színű elváltozást okoznak.

   A legszembetűnőbb állományhiba a tej megalvadása.

   A tej káros mikroorganizmusai ellen elsősorban azzal védekezünk, hogy megakadályozzuk a fertőzést. A tejet tisztán kezeljük, fejés után azonnal hűtjük, pasztőrözzük, majd +10 C˚ alá hűtjük, és felhasználásáig ezen a hőfokon tartva gondosan tároljuk.

A tej és tejtermékek

A tej a nőstény állatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka. A kereskedelemben és a tejiparban a tej fogalmán a tehéntejet értjük.

I. Fogyasztási tejek
II. Tartósított termékek	sűrített tej tejpor
III. Tejkészítmények	a./ ízesített	kakaós tej, karamellás tej stb.
	b./ savanyított	joghurt, kefir,
	c./ dúsított zsírtartalmú	tejszín, tejföl
IV. Tejtermékek	vaj
	túró
	sajt
V. Egyéb termékek	pl. jégkrémek, írópor, savópor stb.

1./ Fogyasztási tejek:

A fogyasztói tej gyártásának fontosabb műveletei:

• tisztítás,
• a zsírtartalom beállítása,
• a hőkezelés és a csomagolás.

A fogyasztói tejek zsírtartalmát – minőségi kategóriák szerint – 1,5-3,6 % közötti értékre állítják be.

A forgalomba kerülő tejet hőkezelik, a benne lévő baktériumok (főleg az esetleges kórokozók) számának csökkentése, az eltarthatóság növelése érdekében.

A hőkezelés módja szerint megkülönböztetünk:

• pasztőrözött (71,7 °C, 15 s),
• ultra magas hőmérsékleten hőkezelt (UHT, 135 °C, 1 s) és

A pasztőrözés során a tejet 71,7 ºC hőmérsékleten 15 másodpercig – vagy ezzel egyenértékű hőmérséklet-idő kombináció szerint – hőkezelik. Az ilyen hőkezelés hatására a tej eredeti jellege kevésbé változik.

A tej fogyaszthatósági határideje ultrapasztőrözéssel növelhető. A 135-150 ºC hőmérsékletre felhevített tejet néhány másodpercig (1 s) tartó hőntartás után azonnal visszahűtik, és aszeptikus körülmények között steril, nem átlátszó csomagolóanyagba helyezik. Így készül a dobozos tartós tej (UHT tej), amely 90 napig eltartható.

2./ Tartósított termékek:

• sűrített tej: tejből részleges vízelvonással készül.
  
• tejpor: víztartalma legfeljebb 5 % (m/m), tejből, teljesen vagy részben fölözött tejből, tejszínből, vagy ezek keverékéből készül, a víztartalom elvonásával.
  

A tejipar különböző tejporokat állít elő:

• nagy zsírtartalmú tejpor: zsírtartalma legalább 42 % (m/m);
  
• zsíros vagy teljes tejpor: zsírtartalma legalább 26 % (m/m), de kevesebb, mint
  42 % (m/m);
  
• félzsíros tejpor: zsírtartalma legalább 1,5 % (m/m), de kevesebb, mint 26 % (m/m);
  
• sovány tejpor: zsírtartalma legfeljebb 1,5 % (m/m).
  
  A sovány tejpor kevésbé romlékony, mint a zsíros tejpor. A sovány tejpornak 150 nap, a zsíros tejpornak 90 nap a fogyaszthatósági időtartama.
  

3./ Tejkészítmények:

Csoportosításuk:

• ízesített készítmények: pl. kakaós tej, csokoládés tej stb.
  
• savanyított készítmények: joghurt (pl. tejszínes joghurtkrémekhez, fagylaltokhoz) kefir, aludttej.
  
• dúsított zsírtartalmú készítmények: tejszín, tejföl (tészták készítéséhez, rétesek lekenéséhez).
  

Cukrászati szempontból a tejszínnek van jelentősége.

A tejszín tejből fölözéssel, pasztőrözéssel és hűtéssel készül.

A hőkezelés módja szerint megkülönböztetünk:

• pasztőrözött,
• ultramagas hőmérsékleten hőkezelt (UHT), és
• sterilezett termékeket.   Az ultrapasztőrözött tejszín óriási előnye, hogy 2 hónapig eltartható szobahőmérsékleten.
  A tejszín a kereskedelemi forgalomban kapható:
  • habtejszín,
  • főzőtejszín,
  • kávétejszín és
  • ízesített tejszínkészítmények formájában kapható.
  
  
  A habtejszín zsírtartalma legalább 28 % (m/m), de kevesebb, mint 35 % (m/m). Tartós habbá verhető.
  A főzőtejszín zsírtartalma 20 % (m/m), felhasználhatjuk különböző krémek főzéséhez.
  A kávétejszín zsírtartalma 15 % (m/m), habbá nem verhető.
  Az utóbbi időben a cukrászat növényi tejszínt is felhasznál termékeinek készítéséhez. Ez a tejszínpótló készítmény növényi zsiradékot tartalmaz.
  Felhasználásának előnyei: könnyen habbá verhető, levet nem enged és több órás állás után sem esik össze, szilárdításához sem zselatinra, sem habfix porokra nincsen szükség.
  
  
  A tejszínt a cukrászatban egyes tészták, krémek készítéséhez, parfékhoz, díszítéshez használjuk.
  
  
  4./ Tejtermékek:
  
  

  A tejtermékek közé soroljuk:

  • a vajat és vajkészítményeket;
    
  • a túróféléket;
    
  • a sajtokat.
    
  A vaj legalább 80 %-ban tejzsírból álló, idegen zsírt nem tartalmazó termék.
  
  
  A vaj készítése:
  • a tejet fölözik, majd a kapott tejszínt pasztőrözik, hűtik és aromatermelő színtenyészettel oltják be és érlelik. Ezután a tejszínt köpülik, azaz a tejszínben lévő zsírgolyócskákat vajrögökké egyesítik, miközben különválik az író. Az író fehérjékben gazdag, zsírban szegény értékes melléktermék, amelyet élelmiszerként és takarmányozási célokra is használhatnak. A kapott vaj víztartalmát beállítják, formázzák és csomagolják.
  
  
  A vajat magas ára miatt a cukrászüzemek csak ritkán használják krémek, finomabb teasütemények vagy drágább tészták készítéséhez.
  
  
  A túró készítése során a tej zsírtartalmát beállítják, pasztőrözik és hűtik. Savanyító-kultúrával beoltják, a kapott alvadékot felaprítják, felmelegítik, enyhén sajtolják, hogy a savó kicsurogjon. Készülhet zsíros, félzsíros és sovány változatban.
  A túrót töltelékek készítéséhez használjuk.
  
  
  A sajtot sajtkrémek készítésére és sós sütemények felületének meghintésére, díszítésére használjuk.
  
  

Gazdálkodó szervezet/ Munkáltató munkavédelmi feladatai

1. Munkavédelmi szabályzat készítése, azok betartása (helyi viszonyok, törvényi előírások figyelembe vétele)

2. Egészséges és Biztonságos munkavégzés feltételeinek megteremtése
-> védőeszközök, védőfelszerelések biztosítása

3. A dolgozók munkavédelmi oktatásának a megszervezése

oktatás típusai:

• előzetes / alap oktatás
• ismétlő/ továbbképző oktatás
• rendkívüli (foglalkozási ártalom , baleset esetén)
• alkalmi/ munkakörülmény jelentős változásakor

4. Meghibásodás, veszély esetén a baleset elhárítás sorrendje:

• élet biztonsága
• vagyon biztonsága
• veszély behatárolása
• veszély elhárítás
• eredeti állapot visszaállítása

5. A munkahelyi magatartás szabályai:

• a dolgozót csak olyan munkával szabad megbízni, amelyre: 
• szakmailag
• fizikailag
• szellemileg
• egészségügyileg is alkalmas.
• csak azt a gépet, szerszámot használhatja, amelyre a munkája elvégzéséhez szüksége van
• a meghibásodást jelenteni kell
• TILOS!!! italt bevinni, alkoholos állapotban dolgozni
• a munka közben elszenvedett sérülést jelenteni kell
• elektromos meghibásodást, tüzet jelenteni kell

6. A munkavédelmi szabályok megszegésének következményei:

• fegyelmi eljárás
• kártérítés
• szabálysértési eljárás (pénz, elzárás, közmunka)
• büntető eljárás (segítség elmulasztása esetén pl. ) ->bírósági eljárás
• cég felszámolási eljárás
• gazdasági bírság

A baktériumok

Prokarióták: nincs valódi sejtmagjuk

Felépítése:

Nagyságuk: 0,1 - 5 mikron

Alakjuk:

• gömb (kokkuszok)
• monokokkusz  (1)
• dikokkusz (2)
• tetrakokkusz (4)
• sztreptokokkusz (láncszerű)
• sztafilokokkusz (szőlőfürtszerű)

• pálcika (bacilus)
• hosszú
• rövid

• csavart (spirális)
• szimpla
• dupla
• dugóhúzószerű

Életmódjára jellemzők:

• szaporodás: ivartalan (hasadás, szakadás 20-30 perc)
• táplálkozás módja: 
• heterotrof → nem önellátó, szervesből szervetlen
• szaprofita (lebontó)
• parazita (élősködő -+ )
• szimbionta (együtt élő ++)
• autotrof : 
• kemotrof (szintézissel állít elő)
• fototrof (fotoszintézissel, fénnyel)

• vízigény: magas 40-80% vagy alacsony 20-40 % 

• hőigény: 
• meleg kedvelő 50-80 fok közt
• hideg tűrő 10 fok és alatt érzik jól magukat
• testhőmérsékletűek 37 fok (Kórokozók, bélflóra)
• szoba hőmérsékletűek 20 fok

• levegőigény: 
• aerobaktériumok (borecet)
• anaerobaktériumok (tejsavbaktérium)

• kémhatás PH:
• savas
• semleges
• lúgos (rohasztó)

Baktériumok csoportosítása

1. Festéses eljárás alapján : piros (gram -) és kék (gram +)

+

• spórátlan pálcika alakú baktériumok pl. listéria, laktobacilus, stafilokokkusz, sztreptokokkusz
• endospórás (tokképző baktériumok) pl. bacillus, clostridium

-

• pálcika alakúak (pseudomonas,shigella, flavobaktérium, szalmonella fajok)

2. Alak 

3. Káros / hasznos fajok

Hasznos:

• erjedés -> ecetgyártás
• tejipar
• húsok pácolása esetén
• savanyú káposzta (tejsavas erjedés)

Káros:

• fertőzés
• mérgezés
• rothadás (fehérje bontás)
• zsírbontó

Munkavédelem

Feladata: a dolgozó egészségének, testi épségének és munkaképességének fenntartását a munkavégzés során, valamint megóvása a fellépő veszélyektől, ártalmaktól.

Szabályozás: 1993. évi (XCIII) törvény a munkavédelemről, az együttműködés kötelező:

• állam
• munkáltató
• munkavállaló közt. 

→ az ÁLLAM törvény hoz, szabályoztat, rendeletet kiad és a felügyeleti szervek kinevezése ÁNTSZ (Állami Népegészségügyi Tisztiorvosi Szolgálat), OMMF (Országos Munkavédelmi és Munkaügyi Főfelügyelőség)

→ MUNKÁLTATÓ : a munkahelyi körülmények megfelelő biztosítása, kialakítása, helyi szabályzat megalkotása, betartása

→ MUNKAVÁLLALÓ: betartani a szabályokat nem köteles, ha a saját vagy más testi épségét veszélyezteti

Munkavédelmi törvény: 8 fejezet

1. fejezet: Általános rendelkezések , amelyek mindenkire vonatkoznak 

2. fejezet: Az állam feladatai és a végrehajtási szervek

3. fejezet: Az egészséget nem veszélyeztető, biztonságos munkakörülmények, követelmények

4. fejezet: A munkáltató és a munkavállaló jogai és kötelességei

5. fejezet: Munkabalesetekkel kapcsolatos tudnivalók, foglalkozási ártalom bejelentése, vizsgálata, nyilvántartása

6. fejezet: Munkavédelmi érdekképviselet, érdekegyeztetés

7. fejezet: Munkavédelmi hatóság főfelügyelete

  A: Távmunka (szabályozásánál) eltérő munkavédelmi szabályozás

8. fejezet: Értelmező rendelkezések

Munkavédelem felosztása

1. Munka és üzemegészségügy

2. Munka élettan

3. Baleset elhárítás

4. Élelmiszer higiénia

1. Munka és üzemegészségügy: a munka és a munkakörülményeket vizsgálja és a szervezet közötti összefüggéseket. 

Munkavégzés során ható tényezők: 

• fizikai (hő, zaj, rázkódás, por)
• kémiai (vegyszerek, tisztítószerek)
• biológiai (vírusok, mikrobák, baktériumok)
• pszihés /fiziológiai

2. Munka élettan: biológiai / munka ritmus összefüggését vizsgálja 

3. Baleset elhárítás: váratlanul, rövid idő alatt, véletlenszerűen, károsodást, halált okoz. Az ok okozatot vizsgálja → megelőzést szolgálja 

4. Élelmiszer higiéniai: 

• személyi higiénia
• üzemi tisztaság 
• élelmiszer előállítás
• szociális létesítmények biztosítása

Miért gépesítünk? 

• Humán oldal
• nehéz fizikai munka kiváltása
• monoton munka elkerülése
• veszélyes, egészségre káros munkavégzés kiváltása
• Gazdasági oldal
• gyors
• mennyiségi termelés
• egyenletesebb, "pontosabb"
• gazdaságosabb termelés
• nem feltétlenül olcsó

T-M-G / TECHNOLÓGIA- MŰVELETEK- GÉPEK

Gyártás technológia->Műveletsor - >mely során a nyersanyagból kész termék lesz
A művelet: a gyártás technológia elemi lépése.
Gép: a műveletet segítő önálló eszközök vagy berendezések.

A gép, berendezés ismertetésének vázlata (algoritmusa)

• feladata, helye a technológiában
• a művelet elve, elmélete
• a műveletet végző gépek rendszerezése, csoportosítása

A konkrét gép:

• szerkezete, fő részei
• működése -> mi, hol, miért, mikor történik ? " vakábra"
• szabályozása ( mit kell / lehet beállítani, változtatni)
• tisztítás, gépápolás ( pék, mindennap)
• karbantartás ( karbantartó, időszakonként, gépkönyv / műszaki leírás)
• balesetvédelem, munkavédelem
• technológiai- műszaki jellemzők (paraméterek, ismertebb típusok, technológiai teljesítmény, egyéb)

1. Tárolás (szállítás) és gépei, berendezései

feladatai: megőrizni a minőséget és a mennyiséget a felhasználásig

helye a technológiában: a sütőüzemen belüli első művelet

művelet követelményei: feleljen meg az élelmiszer higiénia előírásainak

• zárt raktér
• mosható, fertőtleníthető

gépek, berendezések csoportosítása:

• zsákos liszt tárolásának eszközei (raklap, molnárkocsi, targonca – kézi és gépi)
• ömlesztett liszt tárolás berendezései (siló, tartály, konténer → szállítórendszerek )

A zsákos liszt tárolás és eszközei:

• raklap: szabvány szerint, rátolásra szolgál
• molnárkocsi: 1 zsák szállítására alkalmas
• hidraulikus: folyadékkal működtetett
• pneumatikus: levegővel működtetett

A szállítás megoldásai a liszttároló rendszerekben:

• mechanikus: szálíltó szalag (futószalag); szállító csiga, kaparó láncos szállító, semleges elevátor
• szállítás légáramban:
• pneumatikus → szívórendszerű és nyomórendszerű szállítás
• fluidizációs (folyadékszerű): létre lehet hozni olyan viszonyokat a levegő-por keverékeknél, amelyeknél az áramlás folyadék tulajdonságokat mutat. Előnye: ugyanakkora csővezetékben ugyanannyi levegővel a megnövelt nyomás miatt kb 10× annyi liszt szállítható,mint a pneumatikusnál. A fluid rendszer csak nyomó üzemű lehet.

Áramlási jellemzők	Pneumatikus	Fluidizációs
Szállítási sebesség	↑	↓
Nyomás különbség	↓	↑
Keverési arány	↓	↑↑ 10 ×
Szerkezeti kialakítás	ventillátor	Kompresszor (légsűrítő, fúvó)
	Szívó üzem, nyomó üzem	Csak nyomóüzem

Pneumatikus folyamatok összehasonlítása:

Nyomóüzem előnyei: nagyobb szállítási távolság , egy helyről több helyre szállít , tömítetlenség esetén van kiporzás

Szívórendszer előnyei: kisebb szállítási távolság, több helyről szállíthat egy helyre (keverés); tömítetlenség esetén nincs kiporzás