Édesipari termékek gyártása

Édesipari termék: édességnek nevezzük azt az élelmiszert , amely fő alkotórészként cukrot tartalmaz, jelentős szénhidráttartalmából adódóan édes ízű, változatos formában készülő termék


Csoportosítása: 

• cukorkák
• kakaó és csokoládé áruk
• nugátok, nugátszerű készítmények
• édesipari lisztes áruk (keksz, babapiskóta)
• diabetikus készítmények
• fagylaltok (porok)

Édesipari termékekhez felhasznált anyagok:

• szacharóz (édesipar legfontosabb anyaga, glükóz és fruktózból áll, minőségi követelménye a minimális víztartalom, nagyfokú tisztaság, homogén szemcsézettség, idegen szagtól és íztől való mentesség)
• keményítőszörp ( édes ízű, áttetsző, majdnem színtelen folyadék, nagy keményítő tartalmú növényekből állítanak elő pl. krumpli, rizs, kukorica)
• invertcukor (cukorrépából állítják elő, szőlőcukor -gyümölcs cukor 1:1 arányú elegye)
• cukorszármazékok : szorbit (diabetikus termékekhez)
• liszt
• kakaóbab
• olajos magvak: mogyoró, dió, tökmag, szezám, mandula
• gyümölcs és gyümölcskészítmények (friss, konzervált, termékek töltésére használják)
• tej és tejkészítmények (tejkaramellához)
• növényi eredetű zsiradékok
• színező és ízesítő anyagok (természetes és mesterséges eredetűek, cukorkák készítésére)
• állag kialakító / stabilizáló anyagok (pektin)
• egyéb anyagok (aromák, étkezési savak, tartósítószerek , víz)

Cukorkák jellemzése, gyártása

meghatározása: az édesipar által legnagyobb mennyiségben gyártott, fő alkotórésze a répacukor.

Csoportosítása: alak, szerkezet és ár szerint

• kemény cukorka
• puha fondán termék (szaloncukor)
• karamella
• drazsé
• zseléscukor
• likőrös cukorkák
• hengerelt cukor
• egyéb: gumicukor, rágógumi

Kemény cukor: szilárd, erős mechanikai behatással lehet az alakját megváltoztatni, alapoldat: cukor, keményítőszörp, víz
technikai készítése: az alapoldatot besűrítik, főzik, színezik és ízesítő anyagokat oldanak, hűtés, sodrás, préselés, formázás, felületi kezelés (vízfelvétel megakadályozása szacharózzal), csomagolás
típusai: töltetlen, töltött , selyem- és pehelycukorkák

Puha cukorkák (fondán készítmények): szacharóz, keményítőszörp, víz, kristályos szerkezet
előállítása: fondán massza készítése, formázása, bevonják, csomagolják
fő terméke: szaloncukor

Zselécukorkák: frutti (maoa); gélképző kocsonyásító anyag felhasználásával készülő rugalmas tulajdonságú, gél szerkezetű, igen kedvelt, színezett és ízesített formában kapható; gyümölcs zselé (pektines); cukorzselé (agar-agar)

Karamellák: szacharin keményítőszörp és valamilyen zsiradék felhasználásával készül; magas cukor- fehérje- zsiradék arány; kemény karamellák és puha karamellák

Drazsécukorkák: apró méretű, összetett szerkezetű, több rétegű, gömb alakú, fényes csillogó felületű, 2 fő része: korpusz (belső mag), kéreg  / bevonat
Csoportosítása:

• felület: sima, egyenetlen
• bevonat: cukor, csoki
• állaga: szilárd, puha

Likőrös cukorkák: anyaga összefüggő, alkoholos cukoroldat, amely általában kéregöntéssel készül

Hengerelt cukorkák: hengerek közt dolgozzák egyneművé, marcipán, grillázs, nugátok

Egyéb: gumicukor, rágógumi

Fehér termékek (péksütemények)

Fehér termékek (BL 55)
	Vizes termékek (zsömle gyártástechnológiája)	Tejes termékek (tejes kifli)	Dúsított termékek (margarinos kifli)	Tojással dúsított (briós)	Omlós termékek (margarinos pogácsa)	Leveles termékek (túrós táska)
Nyersanyag előkészítés	liszt, só, víz, adalék anyag, élesztő – hőmérséklet beállítás, mérés, szitálás	liszt, víz, élesztő, só, cukor, tejpor, margarin – hőmérséklet beállítás, szitálás, mérés	liszt, víz, élesztó, só, cukor, tejpor, margarin	liszt, víz, élesztő, só, cukor, tejpor, tojás, margarin	liszt, víz, élesztő, só, cukor, margarin, tejpor, tojás,adalék anyag	Liszt, víz, élesztő, só, cukor, tejpor, tojás, margarin, ecet
Tésztakészítés	tészta technológiai mutatói: -összetétel (BL 55 liszt, 4% élesztő, 1,5% só, 1-2% adalék) -sűrűség: 55 % folyadék; -hőmérséklet: 30 °C; -érési idő, dagasztási idő: üzemi körülményektől függ	összetétele: BL 55 liszt, 3-4% élesztő, 2 % margarin, 3% tejpor, 1,5 % cukor, 1,2 % só; - sűrűsége: 52-53% víz; - hőmérséklete: 28 °C; - érési idő: üzemi körülményektől függ	összetétele: BL 55 liszt, 4-5% élesztő, 1,2 % só, 5% margarin, 4% cukor, 3% tejpor; - sűrűsége: 51% víz; - hőmérséklete: 26-27°C; - érési és dagasztási idő: üzemtől függ	összetétele: BL 55 liszt, 5% élesztő, 1% só, 11% margarin, 10% cukor, 3% tejpor, 1,5 db tojás / kg liszt; -sűrűsége: 50- 54% víz; - hőmérséklete: 26-28°C; érési idő: 15 perc	összetétele: BL 55 liszt, 5% élesztő, 0,8% só; 10% cukor, 35,7% margarin, 2% tejpor, 1 db tojás / liszt kg, -sűrűsége: 30-40 % ; hőmérséklete: 22-24°C; érési idő: 30-50 perc	összetétele: BL 55 liszt, 5% élesztő, 0,8% só, 8% cukor, 56% margarin, 3% tejpor, 1 db tojás / liszt kg, 0,5 % ecet, sűrűsége: 50-58 % víz; hőmérséklete: 20-25 °C; érési idő: a bedagasztott tésztát érés után hajtogatjuk
Feldolgozás	ismételt osztás (30 felé) préstömeg; 1. osztás: 1,98 kg gömbölyítés, pihentetés, olajozás; 2.osztás: 30 felé; 1 tészta: 66 g , gömbölyítés, pihentetés	ismételt osztásos; 1. osztás: 1,59- 1,60 kg feladási tömeg, gömbölyítés, pihentetés, olajozás; 2. osztás: 30 felé, 1 tészta tömege: 53 g ; kifli nyújtása, sodrása, lemezre tétele	ismételt osztással adják fel; 1. osztás: 42* 30 = 1, 26 kg gömbölyítés, pihentetés, olajozás; 2. osztás: 30 felé, 1 tészta: 42 g ; nyújtás, sodrás, elrakás	1. osztás: 1,65 kg; gömbölyítés, pihentetés, olajozás; 2. osztás 30 felé; 1 tészta: 55 g; pihentetés, sodrás, formázás, lemezre tevés, tojásozás,	1 tészta tömege: 55 g	Élesztős tészta készítése, zsiradék lisztes készítése, tészta- zsiradék begyúrása; 1 tészta tömege töltelékkel 55 + 30 g ; a tésztát kinyújtjuk, 10× 10 cm-es négyzetekre vágjuk, a tölteléket a tésztalapokra helyezzük középre, mjad a tésztalap négy sarkát az átló mentén a tészta közepéig hajtjuk vissza.
Kelesztés	Idő: 45 perc; hőmérséklet: 30-35 °C; relatív páratartalom 70-95 %	Idő: 45 perc; hőmérséklet: 30-35° C ; RPT: 70-90%	Idő: 30-45 perc, hőmérséklet: 30-35°C; RPT: 70-90 % ; esetenként sózás, mákozás, magozás, sajtozás	Idő: 35- 40 perc; hőmérséklet: 30-35°C; RPT: 75-90% (tojásozott felületű termékeknél 65-75 % )	Idő: 35-40 perc; hőmérséklet: 30-35 °C; RPT: 75-80%	Idő: 30-45 perc; hőmérséklet: 30-35°C; RTP: 75-85%
Sütés	idő:15 perc; hőmérséklet: 260-280 °C; légtér: gőzzel telített	Idő: 15 perc; hőmérséklet: 240-260°C; gőzzel telített légtér	Idő: 12-13 perc; hőmérséklet: 220-240°C; légtér: gőzzel telített	Idő: 13-15 perc; hőmérséklet 200-220°C; sütőtér: száraz; felületkezelés: tojásozás, cukrozás	Idő: 13-15 perc; hőmérséklet: 230 °C; sütőtér: száraz; felületkezelés: rovátkolás, tojásozás	Idő: 20- 22 perc; hőmérséklet: 240 °C ; gőzzel telített légtér; felületkezelés: mosdatás
Kész áru kezelés	gyors hűtés, szakszerű tárolás; a kész termék :54 gramm (+/- 5 % )	kész termék tömege: 44 g (+/- 5 % )	termék tömege: 34 g (+/- 4 % )	Kész termék tömege 48 g (+/ - 5 % )	kész termék tömege:47,5 g (+/- 5%)	kész termék tömege: 73 g (+/- 5 %)
Termékek (faktoraik)	dupla zsemle (2); negyedes zsemle cipó (4,4); fél kg-os zsemle cipó (4,62);	császárzsemle; nagy kifli (2,26); óriás kifli (4,9); finom fonott kalács 0,25 kg (5, 28); finom fonott kalács 0,5 kg (10,56 ); szegedi vágott (4,81);	zsúrkenyér (uzsonnarúd) 0,25 kg (6,9); zsúrkenyér 0,5 kg (13,8); mindszenty kalács (3 ágból fonott, tojással kezelik) 0,25 kg (6, 77), 0,5 kg (13,54);	Nagy briós (2); cukros kifli (1 és 2); molnárka (0,67); finom fonott kalács (kávéházi kalács) 0,25 kg (5,09), 0,5 kg (10,18); puffancs (2); orosházi banán (1); foszlós kalács 0,25 kg (5, 09), 0,5 kg (13,5);	Diós, mákos pozsonyi kifli (0,68); tepertős pogácsa (1); zsúr tepertős pogács (0,5); mákos tekercs 0,25 kg ( 3,09), 0,5 kg (6);	ízes táska (1,1); kakaós leveles csiga (1); tiroli túrós rétes (0,95); mákos és diós búrkifli (0,98); diós leveles csiga (1,02);

Az uzsonnasütemények jellemzése, csoportosítása, készítése

Az uzsonnasütemények jellemzése, csoportosítása, készítése

Az uzsonnasütemények ált. kikészítést nem igénylő, sütés után azonnal forgalomba hozható sütemények.

Elnevezésük abból az időből származik, amikor még a hagyományos cukrászdákban uzsonnáztak a vendégek. Ezeket a süteményeket kávéhoz, kakaóhoz, teához fogyasztották. A mai gyorsuló életritmus megváltoztatta az étkezési szokásokat, de uzsonnasüteményeket most is készítünk.

Eltarthatóságuk ált. 2 nap, de a legtöbb készítményt frissen, melegen szeretik a vendégek fogyasztani.

Csoportosításuk a tésztájuk alapján:

Élesztős	Omlós	Felvert	Vajas	Hengerelt
Gyúrt: Briós Fonott kalács Molnárka Barhesz Francia briós Ökörszem Bukta Diós- és mákos kalács Kürtöskalács Kevert: Kuglóf Dán kifli Farsangi fánk Hajtogatott: Túrós táska Diós csiga (fahéjas, kakaós) Tiroli rétes Svájci kifli (Croissant kiflik) Omlós: Pozsonyi kifli Pozsonyi beigli Tepertős pogácsa	Gyúrt: - almás lepény (cseresznyés, meggyes, barackos, szilvás, diós, mákos, túrós) - Rákóczi túrós lepény Kevert: - gyümölcskenyér	Hideg-könnyű: -Rotschild-piskóta Hideg-nehéz: - püspökkenyér Meleg-könnyű: - sand kuglóf Meleg-nehéz: - krémkenyerek (vaníliás, mazsolás, gyümölcsös, diós, mandulás, ánizsos stb.)	Édes: Túrós táska Diós csiga (fahéjas, kakaós) Tiroli rétes Ízes táska Búrkifli Pálmalevél Őznyelv Sós: Vajas pogácsa Sajtos rúd Sajtos masni Sajtos roló Virsliroló Hasé (nyitott, zárt)	Mandulás kifli Mogyorós ív

Diétás kóla (csoportmunka)

http://www.coca-cola.hu/termekek/coca-cola-light/coca-cola-light-tortenet

http://alligator.blog.hu/2009/11/11/igazak_e_a_cola_koruli_hirek_karos_e_kiprobaltuk

A Coca-Cola története

125 év nem olyan nagy idő, mégis rengeteg minden történt. Nem csak a világon, de vállalat és a Coca-Cola történetében is. Dr. John Stith Pemberton atlantai patikus találmánya a világ egyik legismertebb kifejezésévé vált, a Föld szinte minden országában megfordult. A II. Világháborúban az amerikai katonák, majd a nyolcvanas évektől az űrhajósok kedvenc útitársa volt.

Mikor kezdődött a hazai gyártás?

Az első palack Coca-Cola 1968. június 17-én hagyta el a Magyar Likőripari Vállalat Kőbányai Likőrgyárának palackozó gépét. A Coca-Cola volt az első, a háború után Magyarországon előállított amerikai termék.

A Coca-Cola light történet teljes egészében

A Coca-Cola több mint egy évszázada a világ első számú buborékos üdítőitala. A védjegyet új termékre először 1982-ben, a diet Coke megjelenésekor terjesztették ki. Az új üdítőitalt egyes piacokon Coca-Cola light, másutt diet Coca-Cola néven kedvelték meg az emberek. Alig egy évbe telt, hogy az újdonság az amerikai light kategória vezető márkájává váljon, s azóta őrzi a koronát. A Magyarországon 1992-ben bevezetett Coca-Cola light ma hazánkban is a legnépszerűbb cukormentes üdítőital.

A Coca-Cola light történet nemzetközi sikere

A The Coca-Cola Company harmadik legnagyobb forgalmú buborékos üdítőitala kategóriájában világszerte piacvezető. Nem véletlenül: a vállalat folyamatosan figyelemmel kíséri a fogyasztói igények változásait, s időben reagál azokra. A gyors, mégis tartós nemzetközi sikert az Advertising Age magazin is díjazta: a Coca-Cola light 1990-ben megkapta „Az évtized márkája” címet.

A Coca-Cola light összetevők ismertetése

A megújult Coca-Cola light összetevők majdnem megegyeznek az eredeti Coca-Cola összetevőivel. Ugyanakkor a bevitt energiamennyiség miatt továbbra sem kell aggódnunk: a Coca-Cola light öszetevői között nem található meg a cukor és 250 ml-ben mindössze 0,8 kcal van. A Coca-Cola light vendéglátóhelyeken 0,2, kiskereskedelmi forgalomban 0,33 literes fémdobozban illetve fél-, egy-, két- és két és fél literes palackban megvásárolható.

mi van a Cola-ligth-al?

Külön említést érdemel a cola light, amely a fentieken kívül még aszpartamot is tartalmaz, amely idegméreg és hosszú távon fogyasztva komoly betegségek forrása. Azonban a fogyasztó nem tudja és nem is gondol rá, hogy ez a colában lévő aszpartam hatása.

Ez tehát nem tartalmaz annyi kalóriát, de hamarabb öl, illetve mérgez! Természetesen a többi összetevőben (foszforsav, koffein) ugyanolyan. Az aszpartam-mérgezés a nyolcvanas évek óta jól őrzött titok. Számos kutatás és a tapasztalatok egyértelműen kimutatták mérgező és betegségeket előidéző hatását. Az aszpartam egy veszélyes adalékanyag, ami a testbe kerülve rákkeltő anyagokra bomlik, és elmegy modernkori horrornak, amit odabent művel.

Több mint 90 mellékhatást tulajdonítanak az aszpartam fogyasztásának. Hihetetlennek tűnik, nem? Pedig nagyon igaz. Hogy képes egyetlen vegyi anyag ekkora kárt okozni?

Az aszpartam a vérbe kerülve lebomlik, és így képes keresztülutazni az egész testen, és bármilyen szövetbe lerakódni. A ciklamáttal vagy a szacharinnal ellentétben az aszpartamot megemészti a szervezet. Elfogyasztása után a benne lévő metanol (faszesz) formaldehiddé, majd hangyasavvá változik. A formaldehid belégzése halálos, rákkeltő. További összetevői, a fenil-alanin és az aszparginsav pedig mérgezőek.

Az aspartam mellékhatásai: Látászavarok, szemfájdalom, fülcsengés, hallásgyengülés, epilepsziás görcsök, migrénes fejfájás, egyensúlyzavarok, memóriavesztés, állandó álmosság, végtagzsibbadás, részleges bénulás, remegés, depresszió, ingerlékenység, agresszió, álmatlanság, fóbiák, szapora szívverés, légzési nehézségek, hányinger, hasmenés, véres széklet, hasfájás, nyelési fájdalom, bőrviszketés, kiütések, asztma, herpesz, tályog, menstruációs zavarok, a haj elvékonyodása, hajhullás, hirtelen súlyvesztés, fokozatos súlygyarapodás, fájdalmas vizelés, túlzott szomjúság, bedagadt lábak, visszafordíthatatlan agykárosodás, születési rendellenességek, gyomorfekély, izületi fájdalmak.

Hogy kiknek szól a Coca-Cola Zero?

A Coca-Cola zero azoknak szól, akik nem akarnak korlátok között élni, cukor nélkül is eredeti Coke ízt szeretnének. Azoknak, akik nem adják fel, és hiszik, nincs lehetetlen.
2008. április 4-étől Magyarországon is kapható a Coca-Cola új cukormentes üdítőitala, melyet megalkuvás nélkül fogyaszthatsz bárhol, bármikor. Trendi fekete-fehér-piros dizájnnal érkezik, azoknak, akik komolyan gondolják, hogy nem kell minden korlátot komolyan venni.
2008 folyamán számos olyan kezdeményezés kíséri az új Coca-Cola zero bevezetését, melyek sorra bizonyítják majd a tételünket: a lehetetlen lehetségessé válik.

A diétás szénsavas üdítők (pl. Cola light) nem hizlalnak, mert nem nagyon van bennük energia. De annyi egészségtelen anyag van bennük, hogy nem ajánlott a fogyasztásuk. Egy cola-ban tulajdonképpen az egyetlen természetes anyag a cukor, a light változatból még az is hiányzik.

Mire jó akkor a kóla?

A cola emberi fogyasztásra nem, viszont sok minden egyébre igen hasznos, pl:

• Vízkő eltávolítására, wc-ről, kádról, mosdókagylóról, edényekről stb.

Kipróbáltuk! Valóban oldja, működik!

• Rozsdafolt feloldására, rozsda lemaratására tárgyakról

Kipróbáltuk! Valóban oldja, ez is működik!

• Vér, vérfoltok eltávolítására betonról, úttestről (balesetek után a rendőrség is ezzel tisztítja meg az utat)

A növényi eredetű nyersanyagot feldolgozó iparágak és élelmiszerek

1. Malomipari termékek gyártása 

célja: emberi fogyasztásra és állatok takarmányozására használt termékek előállítása

Malomipari termék: azok az élelmiszerek, amelyek gabonafélékből nyerhetőek őrléssel, hántolással vagy pelyhesítéssel.

Csoportosítása:

• őrlemények pl. liszt
• hántolt termékek pl. rizs
• pelyhesített pl. puffasztott rizs

Az előállított termékek értéke döntően a felhasznált alapanyagok és nyersanyagok minőségétől és a feldolgozás szakszerűségétől függ.
Alapanyaga: gabonafélék (búza, kukorica, zab, árpa, rizs, köles)

Hazánkban a legelterjedtebb a búza és a kukorica, fő kenyérgabona.
A gabonafélék fő felhasználási területe az étkezés (sör, szesz, papír, textil, vegyipar).
Fontos táplálkozási szempontból, könnyen emészthető , malomipari őrlemény a búza.

A gabonaszem szerkezete és kémiai összetétele: 

4 fő részből áll:

• maghéj (67% keményítő) rost, nitrogén, ásványi anyagok, festékanyagok, a gabonaszem 6%-át teszi ki
• aleuron (12% fehérje) 
• magbelső (2-2-2 % zsír, cukor, rostanyag) a gabonaszem legfontosabb része, keményítő, fehérje (sikérképző)
• csíra (13% víz) fehérje, cukor, zsír, ásványi anyagok, vitaminok, a gabonaszem 2%-a

Gabonafélék (Cereáliák)

Rozs 

• a búzánál igénytelenebb, szárazságtűrőbb
• vízzel kimosható sikért nem tartalmaz, ezért sikérváz hiányában a tészta gázvisszatartó képessége gyenge, így a belőle készült kenyér tömör, nehezen emészthető
• rozslisztből önmagában is jó minőségű, táplálkozás-élettani szempontból is értékes kenyér készíthető, de a sütőipar rendszerint búzaliszttel keverve együttesen dolgozza fel

Rizs 

• Kelet-Ázsia legfontosabb gabonanövénye
• több mint 6000 rizsfajtát ismerünk
• igen értékes növény
• fehérjetartalma kisebb a búzánál, de kedvezőbb esszenciális aminosav összetétele miatt biológiai értéke a gabonafélék között a legnagyobb
• a rizstermesztő által megtermelt termék, a hántolatlan rozs még nem alkalmas fogyasztásra. A hántolás, amely a hántolatlan rizst megszabadítja a burkaitól, eredménye az előhántolt rizs, Ezután következik egy mechanikai művelet, amelynek segítségével fehérítenek és így kapják a fényezett rizst. A főtt, fényezett rizs gyakorlatilag nem tartalmaz vitaminokat, ez magyarázza a rizs alapú táplálkozású népek között tapasztalható súlyos vitaminhiányt. 
• A rizs gazdag könnyen emészthető keményítőtartalomban
• a termesztett mennyiség legnagyobb részét emberi táplálkozásra használják fel, ezenkívül tápszerekhez, müzlikhez, édesipari termékekhez puffasztott állapotban kiváló

Árpa

• felhasználása sokrétű
• elsősorban a sütőiparban használják, de a kenyere könnyen szárad és nehezen emészthető
• hazánkban az állatok takarmányozására használják inkább

Zab

• állati takarmányozásra használják, elsősorban lovak
• emberi fogyasztásra pl. zabpehely, zabdarát, zablisztet használunk

Kevert élesztős tészta

Kevert élesztős tészta

A kevert élesztős tészták több zsiradékkal és folyadékkal készülnek, az alap- és járulékos anyagaikat keveréssel egynemüsítjük.

A gyártás főbb műveletei:

• a nyersanyagok előkészítése: lsd. gyúrt élesztős tésztánál!
• kovászkészítés, érlelés,
• a tészta keverése, érlelése,
• a tészta alakítása,
• kelesztés,
• sütés.

2./ Kovászkészítés: lsd. gyúrt élesztős tészta!

• célszerű több lisztből készíteni, és lágyabbra  könnyebben eldolgozhassuk a tésztával.

3./ Tésztakészítés, tésztaérés:

• a meglágyított vajhoz hozzáadjuk a porcukrot, a tojássárgáját, majd a beérett kovászt. További keverés közben adagoljuk hozzá az ízesítőanyagokat, a tejben oldott sót, a fennmaradt lisztet és a szükséges folyadékot.
• keveréssel simára, csomótlanra dolgozzuk, majd amikor hólyagot vet a tészta, és elválik az üst falától, befejezzük a keverést.
• érlelés: ~35 ˚C-on, 20-30 percig.

4./ A tészta alakítása:

• formába tölthetjük,
• kinyújthatjuk,
• kiszúrással alakíthatjuk.

5./ Kelesztés:

• célja: CO₂-gáz termelésével növelni a tészta térfogatát, alaktartó, tágulékony
  sikérszerkezetet kialakítani, amely a képződő gázokat a tésztában visszatartja.
• feltételei: 30-35 C-on, 20-40 percig.
• sütőlemezen történik.

6./ Sütés:

• 180-200 ˚C-on, enyhén gőzös sütőtérben, két ütemben.

Kevert élesztős tésztából készíthető sütemények

1./ Kuglóf:

Anyaghányad:

• liszt: 1 kg
• vaj vagy margarin: 0,2 kg
• porcukor: 0,2 kg
• élesztő: 0,06 kg
• só: 0,02 kg
• tej: 0,6 l
• tojássárgája: 0,16 kg ( 8 db )

Ízesítésre: citromhéjreszelék, vaníliás cukor, kakaópor, fahéj, mazsola.

• az érett, felgömbölyített tésztát kizsírozott, lisztezett csöves kuglófformába 2/3 részig töltjük, majd kelesztjük, míg a tészta 1-2 cm-rel a forma széle fölé nem emelkedik.
• sütés: két ütemben  először melegebb, enyhén gőzös sütőtérbe, majd alacsonyabb hőmérsékletű, gőzmentes kemencébe helyezzük a kuglófot. A sütés hőmérséklete: 180-200 °C.
• az átsültség megállapítása: fémtűt szúrunk a kuglófba  ha a beleszúrt tűn ragacsos tésztát találunk, még nem sült át a tészta.
• a megsült kuglófot porcukrozzuk, áthúzhatjuk csokoládéval vagy fondánnal.
• kakaós kuglóf: liszt kg-ként 5 dkg kakaóport keverünk a beérett tészta felébe. A formába töltés előtt a kakaós és a kakaó nélküli tésztából sodratot készítünk, ezeket összecsavarva helyezzük a formába.
• fahéjas kuglóf: liszt kg-ként 2 dkg fahéjat használunk.

2./ Dán kifli:

• a keményebb kuglóftésztát 5-7 mm vékonyra kinyújtjuk, 12 cm széles csíkokra vágjuk, majd háromszög alakú darabokat alakítunk ki.
• töltelék: gyümölcsíz, forrázott dió vagy máktöltelék.
• a felcsavart tésztát kifli alakúra formázva kelesztjük, sütés előtt tojásozzuk.
• sütés után vaníliás porcukorral szórjuk meg.

3./ Farsangi fánk:

• magyar tésztakülönlegesség.
• a fánktésztát 3-4 cm vastagra kinyújtjuk, kerek, sima szélű kiszúróval kiszaggatjuk a fánkokat, majd bő forró zsírban kisütjük.
• sütés után porcukorral hintjük meg, melegen megtölthetjük rummal ízesített barackízzel → kis nyílású sima csöves nyomózsákot használunk. A fémcsövet 1-2 cm-re a fánkba mélyítjük, majd gyümölcsízt nyomunk a fánk lyukacsos belsejébe.

	Gyúrt élesztős tészta	Kevert élesztős tészta
A gyártás műveletei	Nyersanyagok előkészítése
	Kovászkészítés, érlelés
		→több lisztből, lágyabbra készítjük
	Tésztakészítés, érlelés
	egynemüsítés gyúrással	margarin+porcukor+tojássárgája →keverés + érett kovász + többi anyag
	Alakítás
	nyújtás, sodrás, fonás	formába töltés, kinyújtás, kiszúrás
	Kelesztés
	30-35 °C, 20-40 perc, sütőlemezen
	Sütés
	200-220 °C, enyhén gőzös légtér, két ütem	180-200 °C, enyhén gőzös légtér, két ütem
Anyaghányad	1 kg liszt 1 kg
	0,1 kg margarin 0,2 kg
	0,1 kg porcukor 0,2 kg
	0,04 kg élesztő 0,06 kg
	0,01 kg só 0,02 kg
	0,5 l tej 0,6 l
	4 db tojássárgája 8 db
Uzsonnasütemények	briós	kuglóf
	fonott kalács	Dán kifli
	barhesz	farsangi fánk
	francia briós
	ökörszem
	bukta
	diós- és mákos kalács
	kürtöskalács

Omlós élesztős tészta

Az omlós tészták csoportosítása
Gyúrt		Kevert
Élesztős omlós	Linzi tészta v. valódi omlós tészta	több zsiradékot, tojást tartalmaz. a tészta nem gyúrható, egyneműsítése keveréssel történik. keveréssel levegőt is juttatunk a tésztába → fizikai lazítás.
55 %-nál kevesebb zsiradékkal készül. édes, sós	56-66 % zsiradékkal készül. lazítás: zsiradékkal nem alkalmazunk biológiai lazítást!

Az élesztős omlós tészta a valódi omlós tésztákhoz képest kevesebb zsiradékot tartalmaz, élesztős lazítással készül.

A gyártás főbb műveletei:

• a nyersanyagok előkészítése,
• tésztakészítés,
• a tészta érlelése,
• a tészta alakítása,
• kelesztés,
• sütés.

1./ A nyersanyagok előkészítése: lsd. gyúrt élesztős tészta.

• ügyelni kell arra, hogy a zsiradékot a feldolgozásig hűvös helyen tároljuk, de ne legyen kifagyva.

2./ Tésztakészítés, a tészta érlelése:

• hűvös helyen végezzük.

Az omlós szerkezet kialakítása:

• először a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, ezáltal a liszt-szemcséket vékony zsiradékhártya veszi körül, ami megakadályozza a duzzadásukat és az összefüggő sikérváz kialakulását. Ezután adagoljuk a többi szükséges nyersanyagot.
• a tésztát csak addig kell gyúrni, míg teljesen homogén nem lesz  a hosszú ideig tartó megmunkálás elősegíti a sikérváz kialakulását, ezáltal rontja az omlós szerkezetet.
• a gyúrást végezhetjük gyúrógépben vagy márványasztalon kézzel.
• az elkészült tésztát hideg helyen 15-20 percig pihentetjük.

Az omlós tészta:

• nagy zsiradéktartalmú, rugalmatlan, képlékeny rendszer  ezért rendkívül alaktartó.

A késztermék:

• tömött, morzsalékos szerkezetű, kis erő hatására rögökre hullik szét a bélzet.

3./ A tészta alakítása:

• a készítendő terméktől függően darabolás, nyújtás, töltés, formázás.

4./ Kelesztés:

• a márványozott felület kialakítása: kelesztés megkezdésekor a tésztadarabok felületét először tojássárgájával kenjük meg, majd hűvös helyen rászárítjuk a termék felületére.
• vetés előtt másodszorra tojásfehérjével kenjük meg  hagyjuk megszáradni.
• sütéskor a kétszer tojásozott felület vörösesbarna színű lesz, a repedések mentén vékony világos csíkok, erek alakulnak ki.

5./ Sütés:

• 200-220 ˚C-os, enyhén gőzös kemencében.

Omlós tésztából készíthető sütemények

1./ Pozsonyi kifli:

Anyaghányad:

• liszt: 1 kg
• vaj vagy margarin: 0,4 kg
• porcukor: 0,1 kg
• élesztő:0,02 kg
• só: 0,02 kg
• tej: 0,3 l
• tojássárgája: 0,04 kg (2 db)

• az elkészített tésztából 30 dkg-os darabokat vágunk, 10 egyenlő részre osztjuk.
• a 3 dkg-os tésztákat felgömbölyítjük, és márványasztalon ovális alakúra nyújtjuk, közepére forrázott dió vagy máktölteléket helyezünk, felcsavarjuk, kifli alakúra formázzuk  3 dkg tészta + 2,5 dkg töltelék, késztermék tömege: 5 dkg.

• sütőlemezre helyezzük, kenjük (tojássárgájával), kelesztjük, újra kenjük (tojásfehérjével). Miután a második kenés megszáradt, 220 ˚C-os kemencében megsütjük.

• a kiflik felülete sütés után fényes, márványos erezettségű.

2./ Pozsonyi bejgli:

• a tésztából – attól függően, hogy ¼ vagy ½ kg-os bejgliket készítünk – 14 vagy 28 dkg-os darabokat vágunk.
• a kigömbölyített tésztákat 3-4 mm vékonyra, téglalap alakúra nyújtjuk. A tésztával azonos tömegű forrázott dió- vagy máktölteléket kenünk szét rajta, két szélén 1 cm-nyi részt behajtunk a töltelékre, majd feltekerjük.
• kenés után tetejét megszurkáljuk, majd sütjük.
• a ½ kg-os bejgliket 200 ˚C-on, hosszabb ideig, a ¼ kg-os bejgliket 210 ˚C-on, rövidebb ideig sütjük.
• készíthetünk: mákos, diós, gyümölcsös, gesztenyés, lekváros bejglit.

További termékek omlós élesztős tésztából:

• tepertős pogácsa, margarinos pogácsa, flódni.

Speciális minőségbiztosítási, higiéniai oktatás

http://szakacsesti.uw.hu/1428_sz-biztv-modul.pdf

http://www.haccp-abc.hu/haccp-2/

Rendszeres HACCP és higiéniai oktatás

A HACCP rendszer gyakorlati bevezetése előtt, illetve az aktuális HACCP célkitűzésekről, az eredményekről, a HACCP rendszerben történő változásokról szükség szerint, de legalább évente egyszer HACCP oktatást szervezünk azoknak a munkatársaknak, akiknek a rendszer működtetésében szerepük van, különös tekintettel a CCP felügyelettel megbízott munkatársakra. Az oktatás megtartását és a részvételt az Oktatási jegyzőkönyvben dokumentáljuk.
A higiéniai ismeretekről és feladatokról évente egyszer ugyancsak oktatást szervezünk az összes dolgozó számára, amelynek megszervezése, végrehajtása és dokumentálása az előbb meghatározott módon történik. Amennyiben a rendszerben résztvevő dolgozót a korábbiaktól eltérő feladat elvégzésével bíznak meg a tevékenység megkezdése előtt a szükséges higiéniai, élelmiszer-biztonsági és munkavédelmi ismeretek oktatását elvégezzük, amelyet ugyancsak az Oktatási jegyzőkönyvben dokumentálunk.

Új belépő dolgozók oktatása

A belépő új dolgozók a munkavégzésükhöz szükséges ismeretek megszerzését biztosító képzésben részesülnek, amelyek a következők:

• Higiéniai oktatás,
• Általános HACCP ismeretek oktatása,
• Az adott munkahelyen végzendő tevékenység elvégzéséhez szükséges ismeretek oktatása.

Az oktatás után a részt vett dolgozók tesztlapot töltenek ki. A sikeres vizsga feltétele maximum 10% hibapont lehet. Azok a dolgozók, akik nem felelnek meg folyamatos oktatásban részesülnek (ennek ideje változó de kb. maximum három hónap) és utána újbóli vizsgát kell tenniük.

OKTATÁSI TEMATIKA

A HACCP rendszer keretében végzett közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi emeltszintű KERESKEDELMI vezetői képzés

Közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai ismeretek

A közegészségügy általános feladatai különös tekintettel az élelmezés-egészségügyi hatósági és felvilágosítói munkára. A közegészségügy kapcsolata a népegészségüggyel, szervezeti működése Magyarországon.
Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény általános előírásai valamint a hozzá kapcsolódó és érvényben lévő aktuális jogszabályok, rendeletek, továbbá a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius) előírásai. Az értékesítéssel kapcsolatos közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai szabályokról szóló rendeletek ismertetése.
Kereskedelmi tevékenység folytatását előíró együttes rendeletek az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.

Táplálkozás-élettani alapfogalmak

A tápanyagokról általában. A táplálkozás és az egészség kapcsolata.

Élelmiszer-mikrobiológiai alapfogalmak

Mikroorganizmusok csoportosítása (vírusok, gombák, baktériumok). Mikroorganizmusok élettevékenysége, az élettevékenységet befolyásoló tényezők. Anyagcsere-termékek, toxinok. Emberi betegséget okozó (Pathogén) mikrobák. Élelmiszerfertőzések, élelmiszermérgezések. Leggyakoribb élelmiszerfertőzést és élelmiszermérgezést okozó mikroorganizmusok jellemzése a kórképek alapján.

Élelmiszer-toxikológiai alapismeretek

A méreg meghatározása, csoportosítása, hatásmechanizmusa. Dózis alapfogalmak. Baktérium-toxinok szerepe az élelmiszer mérgezéseknél.

Teendők élelmiszerfertőzések és élelmiszermérgezések esetén

Fertőtlenítőszerek hatásmechanizmusa. Fertőtlenítési technológiák végrehajtása, ellenőrzése, dokumentálása.

Járványügyi alapfogalmak

Az epidemiológiai triász ismertetése (fertőző forrás – fertőzés terjedése – fogékony szervezet). Egészségügyi, állategészségügyi és élelmiszer technológiai szakfeladatok az élelmiszerfertőzés megakadályozásában. Teendők járványok előfordulása esetén.

Település- és környezet-egészségügyi alapismeretek

Ivóvízhigiéne. Vízvizsgálatok jelentősége. Szennyvízelvezetési- és elhelyezési problémák. Szemét és veszélyes hulladékkezelés. Rovar és rágcsálók elleni védekezés alapjai.

Minőségügyi élelmiszer-biztonsági ismeretek (HACCP)

Az élelmiszer-biztonság jogi előírásai és szabályozása. Élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága. Élelmiszerek fizikai, kémiai-toxikológiai biztonsága. A jó értékesítési gyakorlat és a jó higiéniai gyakorlat ismertetése. A HACCP rendszer alapelvei, felépítése, működtetése. Veszélyek elemzése, kockázatbecslés. Kritikus szabályozási pontok rendszere. Helyesbítő tevékenységek. A HACCP rendszer gyakorlati alkalmazása az adott munkahelyen. A vezetők szerepe a HACCP rendszer megfelelő működtetésében.

Környezetvédelmi alapismeretek

Az Élelmiszer Törvény környezetvédelmi előírásai. A veszélyes hulladékokról rendelkező kormányrendelet előírásai. Veszélyes hulladékok gyűjtése, elszállíttatása és adminisztrálása.

Személyi higiénia általános előírásai

Orvosi alkalmassági vizsgálatok rendje. A dolgozó kötelességei a személyi higiéniával kapcsolatban. A személyi higiénia oktatási és ellenőrzési dokumentálási rendje.

Tulajdonos / cégvezető kötelessége

Tulajdonos / cégvezető kötelessége Az oktatás megszervezéséről a tulajdonos vagy a cégvezető köteles gondoskodni, és nyilvántartást vezetni. Minden élelmiszeriparban (gyártás, kereskedelem, vendéglátás) dolgozóknak a munkába lépést követen, 30 napon belül élelmiszer-higiéniai, illetve HACCP vizsgát kell tenniük, és évenként HACCP továbbképzésen kell részt venniük.