A cukrásztermékek többségét
sütés után nem tudjuk azonnal elfogyasztani. Ezek a sütemények
végleges alakjukat csak különböző befejező, kikészítő
műveletek elvégzése után nyerik el. A kikészítést igénylő
süteményeket összefoglalóan kikészített süteményeknek
nevezzük. Ide tartoznak a torták, szeletek, tekercsek is.
A torták,
szeletek, tekercsek általános jellemzői
|
TORTÁK
|
SZELETEK
|
TEKERCSEK
|
A csoport meghatározása |
A torták általában
kerek, töltött, díszített sütemények.
A
torták alakja
lehet még kocka,
tégla, ovális vagy modern vonalú.
A
tortákból szeletelt körcikk alakú süteményt tortaszeletnek
nevezzük.
|
A szeletek töltött,
díszített sütemények, melyek a tortákhoz hasonló módon
készülnek. A tortáktól csak alakjukban különböznek.
Készítésükhöz nem kerek, hanem szögletes tésztát
használunk.
|
Jellegzetes
alakú, töltött, díszített cukrászsütemények. Jellegzetes
alakjukat a tekercselés adja.
Roládoknak
is nevezzük őket.
|
Tészta |
Általában
felvert
tésztából
készülnek, de előállíthatunk tortát omlós
vagy hengerelt
tésztából is.
|
felvert-, omlós
tészta
|
Többnyire hideg úton
készült felvert, melyet papírral fedett sütőlemezen
sütünk.
|
Töltelék |
- vajkrémek,
- gyümölcsízek,
dzsemek,
- párizsi-
és pralinékrém, rokokó krém,
- túrókrém,
- diópüré.
|
Bevonóanyag |
- csokoládé,
fondán, doboscukor, zselé, töltelékként használt krém.
A
tortákat marcipánnal vagy grillázzsal is burkolhatjuk.
|
|
Tömeg |
5-6 dkg
|
Eltarthatóság |
2-3 nap
|
A
torták és a szeletek készítése
A készítés műveletei
|
Torták
|
Szeletek
|
A tészta előkészítése |
a
tortakarikában,
szögletes
fémkeretben
sütött és kihűlt tésztáról először lesöpörjük a
lisztet (morzsát), lehúzzuk a sütőpapírt, majd a tésztát
kivágjuk a karikából, keretből, ezután 2 vagy 3 lapra
vágjuk.
kerek
ill. szögletes doboslap esetén
a lisztet lesöpörjük a felületről, tortakarikával
kiszúrjuk a kerek lapokat.
papíron
sütött
felvert lapokról lehúzzuk a sütőpapírt, ha szükséges az
összeillesztett lapok szélét egyenesre vágjuk.
|
Töltés
|
a
töltést az alsó lapon kezdjük, habkártyával kiadagoljuk a
tölteléket, majd kenőkéssel elegyengetjük. Ráhelyezzük a
középső lapot, melyen a következő krémréteget
egyenletesen elkenjük. Végül a tortalap felső részét
ráhelyezzük a megtöltött lapokra.
ügyeljünk arra, hogy
a krémrétegek egyenletes vastagságúak legyenek. Töltés
közben méréssel ellenőrizzük a krém tömegét.
|
Bevonás, díszítés |
doboscukorral,
zselével csak a torták tetejét vonjuk be. A dobostetőt
felszeletelve helyezzük a tortára. Zselével történő
bevonás esetén – a gyümölccsel kirakott felület köré -
vajkrém fecskendezésével vagy tortakarika segítségével
peremet készítünk, és ebbe öntjük a zseléoldatot.
csokoládéval,
fondánnal
az egész tortát áthúzhatjuk.
a
torta oldalát panírozhatjuk,
felületét meghinthetjük
édes morzsával, dióval, kakaóporral stb.
a bevont, panírozott
tortákat díszíthetjük még fecskendezéssel és felrakással.
|
|
Dermesztés, szeletelés |
A
töltött, díszített tortát hűtőben dermesztjük (2-8 °C),
majd szeleteljük.
A felszeletelt tortát
választópapírba csomagoljuk (vaxolás).
|
A
felvágás történhet:
|
A tekercsek
készítése
A tészta előkészítése
|
A kisült
lapokat meghintjük liszttel/morzsával és lefordítjuk, így
kevésbé szárad ki.
A kihűlt lapokról lesöpörjük a lisztet, lehúzzuk a
sütőpapírt.
|
A tekercs betöltése,
dermesztése
|
A tölteléket
a felvert lap papírral érintkezett felületére adagoljuk, és
egyenletesen elkenjük. Ezután 1,5-2 cm szélesen felhajtjuk a
lapot a töltelékre, és a sütőpapír segítségével szoros
tekercset készítünk
A
tekercselést úgy kell végezni, hogy a tekercs közepe ne
maradjon üres.
Ezt elkerülhetjük, ha a lap széleit egyenesre vágjuk, a
levágott tésztadarabot a tekercs felhajtandó szélére
helyezzük.
A betöltött tekercset papírba tekerve a hűtőben
dermesztjük.
|
A tekercs díszítése,
szeletelése
|
A
piskótatekercs kivételével az összes tekercset bevonjuk.
Leggyakoribb bevonóanyag a tekercs saját krémje. A krémet
elsimítjuk a henger alakú felületen. Teljesen sima felületet
úgy kapunk, ha vékony papír segítségével a felesleges
krémet lehúzzuk.
A
felületet mintázhatjuk recés kártyával, késsel
tüskézhetjük, díszíthetjük fecskendezéssel
csillagcsöves
nyomózsákból.
Díszíthetjük
még beszórással,
felrakással is.
Oldalát édes morzsával panírozzuk.
A szeletelés a tekercselésre merőlegesen vagy ferdén
történik. 1,5-3 cm széles tekercseket alakítunk ki.
Tetszetősek a háromszög alakúra vágott tekercsek is.
|
A torták,
szeletek, tekercsek fajtáinak csoportosítása
|
Torták
|
Szeletek
|
Tekercsek
|
Felvert tésztából
|
Csokoládé torta
Rokokó torta
Gesztenye torta
Kávé torta
Dió torta
Gyümölcs torta
Dobos torta
Stefánia torta
Szapáry torta
Legyező torta
Puncs torta
Sacher torta
Rumba torta
|
Piramis szelet
Tigris szelet
Rosalinda szelet
Marcipán szelet
Brazil szelet
Grillázsszelet
Sakk szelet
Gesztenyés alagút
Kardinális szelet |
Piskóta
tekercs (ízes rolád)
Fatörzs
Csokoládés
tekercs
Dobos
tekercs
Kókusztekercs
Maróni tekercs
|
Omlós tésztából
|
Blaha Lujza torta
Linzi torta
Túrókrém torta
Gyümölcsös linzi torta |
Resztelt szelet
Orleáni szelet
Bécsi kocka
Rácsos linzi szelet
Berliner szelet
|
|
Hengerelt tésztából
|
Makron torta |
|
|
Torták
Vázlat:
Általános jellemzés
- fogalma
- tészta
- töltelék
- bevonóanyag
- tömeg
- eltarthatóság
Készítésének
műveletei
tészta
előkészítése
töltés
bevonás,
díszítés
dermesztés
szeletelés
Fajták készítése
Csoportosítás,
fajták felsorolása
felvert-,
omlós-,
hengerelt
tésztából
A
torták általános jellemzése
A
torták általában kerek, töltött, díszített sütemények.
A torták alakja
lehet még kocka,
tégla, ovális vagy modern vonalú.
Nagyságuk
különböző:
- kisebbek:
4-10 szeletesek (zsúrtorta),
- közepes
nagyságúak: 10-16 szeletesek,
- normál
méretű torták: 16-22 szeletesek.
A
vendég kérésére a szokásostól eltérő méretű, nagyobb
tortákat is készíthetünk.
A
tortákból szeletelt körcikk alakú süteményt tortaszeletnek
nevezzük. Egy-egy tortaszelet tömege
5-6
dkg.
Tésztájuk:
Töltelék:
- vajkrémek,
- gyümölcsízek,
dzsemek,
- párizsi- és
pralinékrém, rokokó krém,
- túrókrém,
- diópüré.
A
tortákat gyakran különböző tejszínkrémekkel töltik. A
tejszínhabkrémmel készült sütemények eltarthatósága azonban
rövidebb, ezért külön csoportba – a tejszínhabos sütemények
közé - soroljuk őket.
Bevonóanyag:
csokoládé,
fondán, doboscukor, zselé, töltelékként használt krém
marcipánnal
vagy grillázzsal is burkolhatjuk a tortákat.
Eltarthatósági
idejük:
- a
tészta, töltelék, bevonóanyag fajtájától függően 2-3
nap.
A
torták készítése
A
torták készítésének műveletei:
- a tészta
előkészítése,
- töltés,
- bevonás,
díszítés,
l./
A
tészta előkészítése:
a
tortakarikában
sütött és kihűlt tésztáról először lesöpörjük a lisztet,
lehúzzuk a sütőpapírt, majd a tésztát kivágjuk a karikából,
ezután 2,3,4 lapra vágjuk.
doboslap
esetén
a lisztet lesöpörjük a felületről, tortakarikával kiszúrjuk a
kerek lapokat.
2./
A
torta töltése:
a
töltést az alsó lapon kezdjük, habkártyával kiadagoljuk a
tölteléket, majd kenőkéssel elegyengetjük. Ráhelyezzük a
középső lapot, melyen a következő krémréteget egyenletesen
elkenjük. Végül a tortalap felső részét ráhelyezzük a
megtöltött lapokra.
ügyeljünk
arra, hogy a krémrétegek egyenletes vastagságúak legyenek.
Töltés közben méréssel ellenőrizzük a krém tömegét.
3./
A
torta bevonása, díszítése:
A
betöltött tortát mindig bevonjuk. A torták – szobahőmérsékleten
később dermedő anyaggal történő - bevonását áthúzásnak
nevezzük.
A
tortákat bevonás helyett burkolhatjuk
étkezési marcipánnal.
ha
saját
krémmel
vonunk be, a műveletet a betöltés után azonnal elvégezhetjük.
A torta tetejére és oldalára krémet teszünk, majd egyenletesen
elkenjük.
doboscukorral, zselével
csak a torták tetejét vonjuk be. A dobostetőt felszeletelve
helyezzük a tortára. Zselével történő bevonás esetén – a
gyümölccsel kirakott felület köré - vajkrém fecskendezésével
vagy tortakarika segítségével peremet készítünk, és ebbe
öntjük a zseléoldatot.
csokoládéval,
fondánnal
az egész tortát áthúzhatjuk. A fondánnal történő bevonás
előtt a torta felületét megkenjük forró barackízzel, amely
megakadályozza, hogy a fondán nedvességtartalmát a tészta
magába szívja.
A
torta oldalát panírozhatjuk,
felületét meghinthetjük
édes morzsával, dióval, kakaóporral stb.
A
bevont, panírozott tortákat díszíthetjük még fecskendezéssel
és felrakással.
A fecskendezésre legalkalmasabb anyag a saját bevonóanyaguk.
Szeletenként felrakhatunk olajos magvakat,
csokoládépasztillát, gyümölcsöket stb.
4./
A
torta dermesztése, szeletelése:
A
töltött, díszített tortát hűtőben dermesztjük (2-8 °C), majd
szeleteljük.
A
szeletelőkést forró vízbe mártjuk, majd szárazra törölve
vágjuk fel vele a tortát.
Leggyakrabban
előforduló szeletbeosztások: 12, 16,
18, 20,
22, 24
szeletes.
A
felszeletelt tortát választópapírba csomagoljuk (vaxolás), így
a tárolás, szállítás alatt nem ragadnak össze a szeletek, és
eladáskor kezelésük könnyebb.
A
torták csoportosítása
A tortákat célszerű a tésztájuk alapján
csoportosítani:
a./ Felvert
tésztából készíthető torták
- Csokoládé torta
- Rokokó torta
- Gesztenye torta
- Kávé torta
- Dió torta
- Gyümölcs torta
- Dobos torta
- Stefánia torta
- Szapáry torta
- Legyező torta
- Puncs torta
- Sacher torta
- Rumba torta
b./ Omlós tésztából
készíthető torták
- Blaha Lujza torta
- Linzi torta
- Túrókrém torta
- Gyümölcsös linzi torta
c./ Hengerelt
tésztából készíthető torták
Felvert
tésztából készíthető torták
1./
Csokoládé
torta:
Tésztája:
- csokoládés
felvert tészta.
A
kihűlt és a tortakarikából kivágott tésztát 3 lapra vágjuk.
Megtöltjük csokoládés vajkrémmel, majd kifagyasztjuk.
A
kikészítés módjai:
a
tortát teljesen áthúzzuk csokoládéval (vagy csokoládés
fondánnal).
a
torta tetejét bevonjuk csokoládéval (vagy csokoládés
fondánnal), és oldalát körbekenjük, majd panírozzuk.
a
tortát bevonhatjuk saját krémjével és panírozzuk. A torta
tetejét megszórhatjuk csokoládé reszelékkel, csokoládé
forgáccsal. Szeletenként díszíthetjük vajkrém fecskendezéssel,
csok. pasztillákkal.
2./
Rokokó
torta:
a
3 részre vágott csokoládés
felvert
karikát megtöltjük rokokó
krémmel.
a
torta felületét bevonjuk a krémmel, oldalát csok. felvert
morzsával panírozzuk.
tetejét
a krémmel berácsozzuk,
peremét körbefecskendezzük. Csokoládét forgácsolhatunk a
rácsozatra.
3./
Gesztenye
torta:
Tésztája
lehet:
Töltelék:
Díszítés:
a
piskóta és sand felvertből készült tortákat bevonhatjuk fehér
fondánnal, oldalát piskóta morzsával panírozzuk. Díszíthetjük
gesztenyés vajkrémből fecskendezett szegélydísszel.
a
csokoládés
felvertből
készült tortákat csokoládéval vonjuk be. Szeletenként
díszítjük csokoládéba mártott apró gesztenyegolyókkal vagy
gesztenyeszívekkel.
gesztenyés
felvert
esetén bevonjuk a krémmel, oldalát édes morzsával panírozzuk,
tetejére áttört gesztenyepürét szórunk. A krémmel
szegélydíszt vagy szeletenként krémcsillagokat fecskendezhetünk
a tortára.
4./
Kávé
torta:
(mokka torta)
Tésztája:
- piskóta,
kávés vagy
sand
felvert.
Töltelék:
Kikészítés:
bevonhatjuk
kávékrémmel, barnára színezett fondánnal, és piskótamorzsával
panírozzuk.
díszíthetjük
krémfecskendezéssel, marcipánból készült kávészemekkel.
5./
Dió
torta:
Tésztája:
- piskóta,
sand vagy diós felvert.
Töltelék:
- rummal
ízesített diós vajkrém.
Kikészítés:
a
tortát bevonjuk vajkrémmel, oldalát őrölt dióval panírozzuk,
majd szeletenként díszíthetjük vajkrémrózsa fecskendezéssel,
negyed dióval.
szeletdíszítés
helyett krémmel szegélydíszt is fecskendezhetünk, ekkor a torta
felületét szeletelt dióval hintjük meg.
Mintájára
készíthetünk:
6./
Gyümölcs
torta:
Tésztája:
- piskóta
vagy sand felvert.
Töltelék:
- főzött
krémmel készített gyümölcsös vajkrém.
Díszítés:
a
tortát bevonjuk vajkrémmel, oldalát panírozzuk, majd
szeletenként krémet fecskendezünk ill. gyümölcsöt helyezünk a
tetejére (zselébe mártott).
a
tortát bevonjuk vajkrémmel, tetejét gyümölccsel kirakjuk, majd
zselével öntjük le.
Készíthetünk:
narancs,
citrom, eper, málna, meggy, ribiszketortát.
7./
Dobos
torta:
Dobos
C. József (1847-1924) cukrász- és szakácsmester készítette
először (1884), az ő nevét viseli.
6
db dobos felvert lap szükséges, ebből 5 db-ot összetöltünk
csokoládés vajkrémmel (a tészta és a töltelék vastagsága
közel megegyező). A torta oldalát és a tetejét is megkenjük
krémmel, majd hűtőben kifagyasztjuk.
a
6. lapot bevonjuk doboscukorral, és azonnal felszeleteljük.
Ráhelyezzük a torta tetejére, majd felszeleteljük.
oldalát
fűrészkártyával mintázhatjuk, vagy világos piskótamorzsával
panírozhatjuk.
a
tetőt legyező alakban is feltehetjük →
a szeletek felső sarkába krémrózsát fecskendezünk, majd
dermesztjük. A megdermedt krémdíszek alátámasztják a tetőt.
Eredeti
Dobos torta:
tésztája
olvasztott
vajat is tartalmaz (6 db tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 3 dkg
olvasztott vaj, kevés reszelt citromhéj).
krém
(5
db tortához): 1 kg porcukor, 1 kg vaj, 20 db tojássárgája, 2 db
egész tojás, fél rúd vanília, 35-40 dkg kakaómassza.
A
tojássárgáját és az egész tojást a cukorral gőz felett -
állandó keverés mellett – felmelegítjük (60 °C), majd
kihűlésig habbá verjük. A vajat (vanília) habosra keverjük, és
a kihűlt tojásanyagot fokozatosan hozzáadagoljuk. A kakaómasszát
40 °C-ra felmelegítve keverjük a krémhez (kakaópor használata
esetén a kakaóport kevés vajjal 40 °C-ig melegítve feloldjuk, és
ezt követően adjuk a krémhez).
8./
Stefánia
torta:
6
db doboslapot összetöltünk rokokó
krémmel,
az egész tortát bevonjuk a krémmel, oldalát csokoládés édes
morzsával panírozzuk.
dermesztés
után a tetejét meghintjük
kakaóporral
(tetejére helyezhetünk gitterrácsot, így mintás felületet
kapunk).
9./
Szapáry
torta:
- 5
vagy 6 doboslapból készül, kávés
vajkrémmel.
a
tetejét és oldalát bevonjuk kávékrémmel, oldalát édes
morzsával panírozzuk.
tetejére
nyomózsákkal formálunk díszítést kávékrémmel
és barackízzel körkörösen.
10./
Legyező
torta:
(csokoládés)
a
legyezőtorta
készítéséhez csokoládés tortakarika és vékony piskótalap
szükséges.
az
alacsony tortakarikát 2 lapra vágjuk, a két lap belső felületét
megkenjük csokoládés vajkrémmel.
a
másik piskótalapot is megkenjük a krémmel, majd 2-3 cm széles
csíkokra vágjuk. A csíkokat feltekercseljük, a tortakarika lapra
helyezzük, majd ráillesztjük a másik lapot.
a
tortát bevonjuk a vajkrémmel, oldalát csokoládés édes
morzsával panírozzuk, tetejére csokoládét forgácsolunk, vagy
legyező alakban felrakott csoki tetővel díszítjük.
11./
Puncs
torta:
Tésztája:
- piskóta
vagy sand felvert.
Töltelék:
un.
puncstöltelék,
amelyet rózsaszínűre színezett és színezetlen piskótatésztából
készítünk.
a
piskótatésztát kockákra vágjuk, majd cukorszörppel
leforrázzuk. A cukorszörpöt rummal, citromhéjreszelékkel,
cukrozott narancshéjjal ízesíthetjük. Annyi cukorszörppel
öntsük le a piskótát, hogy szét ne ázzon, ugyanakkor minden
tésztadarabkát a közepéig átjárja az ízesített cukorszörp.
Alacsony
tortakarikát sütünk, két lapra vágjuk, a vágási felületeket
megkenjük forró barackízzel.
A
tortakarikába visszahelyezett alsó lapon elterítjük a tölteléket,
lefedjük a másik lappal, majd lepréseljük.
Préselés
után kivesszük a tortát a fémkarikából, felületét megkenjük
forró barackízzel, majd áthúzzuk rózsaszínű fondánnal. Saját
színű fondánnal körkörösen díszítjük.
12./
Rumba
torta:
félgömb
alakú, különleges torta. Különböző ízekben készülhet, pl.
csokoládés, gesztenyés, gyümölcsös, mogyorós.
Csokoládés
rumbatorta:
a
csokoládés lap egy részével kibéleljük a formát. A
tésztafelületet megkenjük rokokó krémmel, majd ismét egy
tésztaréteget helyezünk rá. Ha a forma megtelt, lefedjük egy
krémmel megkent lappal, dermesztjük. Kiborítjuk a formából,
áthúzzuk csokoládéval és szeleteljük.
13./
Sacher
torta:
bécsi
cukrászmesterek jelképévé vált
Omlós
tésztából készíthető torták
1./
Blaha
Lujza torta:
5db
kerek barna
linzi
lapból készül. A lapokat forró
málna ízzel
töltjük meg. Egy napig pihentetjük, majd a tortát megkenjük
forró ízzel, és rózsaszínű
fondánnal
áthúzzuk. Saját színű fondánnal fecskendezve díszítjük.
2./
Linzi
torta:
5db
kerek, sárga
vagy barna linzi
lapból készül. A lapokból 4 db-ot összetöltünk diópüré
töltelékkel. Az 5. lapot megkenjük tojással, a tésztából
rácsot készítünk rá, újra megkenjük, majd szeletelt
mandulával meghintjük. Kisütés után ez lesz a torta felső
lapja. A torta oldalát őrölt mandulával panírozzuk. Másnap
felszeleteljük, és meghintjük porcukorral.
3./
Túrókrém-torta:
készítése
során sárga
linzi
tésztával kibélelünk egy olyan tortakarikát, amelynek alja is
van. Félig kisütjük, majd megkenjük forró barackízzel, és
megtöltjük túrókrémmel.
A tortát ezután lassan kisütjük. Sütés után meghintjük
porcukorral vagy halványsárga citromos zselével fényezzük (5-6
cm magas).
4./
Gyümölcsös
linzi torta:
2
db kisütött sárga
linzi
tortalapot összetöltünk gyümölcsízzel,
majd megkenjük ízzel a felső lapot is. Ráteszünk egy
tortakarikát, befőttel vagy gyümölccsel
kirakjuk,
és enyhén színezett zselét öntünk rá.
Hengerelt
tésztából készíthető torták
A
makron
torta
tojásfehérjével puhított mogyoró makron tésztából készül. 5
db, 1 cm vastag, kerek lapot készítünk. Kisütés után a lapokat
összetöltjük forró barackízzel, tetejét áthúzzuk
csokoládéval. Oldalát megkenjük barackízzel, és szeletelt
pörkölt mandulával panírozzuk.
A szeletek
A
szeletek általános jellemzése
A
szeletek töltött, díszített sütemények, melyek a tortákhoz
hasonló módon készülnek. A tortáktól csak alakjukban
különböznek. Készítésükhöz nem kerek, hanem szögletes
tésztát használunk.
Alakjuk
lehet:
Tömegük:
Tésztájuk:
Töltelék:
Bevonóanyag:
Eltarthatósági
idő:
A
szeletek készítése
Műveletei:
a
tészta előkészítése,
töltés,
bevonás,
díszítés,
dermesztés,
felvágás.
1./
A
tészta előkészítése:
szögletes
fémkeretben
sütött felvert tésztáknál lehúzzuk a sütőpapírt, kivágjuk
a kapszliból, felületükről lesöpörjük a lisztet, majd 2 vagy
3 lapra vágjuk.
szögletes
doboslapoknál
lesöpörjük a lisztet.
papíron
sütött
felvert lapokról lehúzzuk a sütőpapírt, ha szükséges az
összeillesztett lapok szélét egyenesre vágjuk.
2./
A
szeletek töltése:
a
tortákkal megegyező módon történik. (lsd. torták)
ügyeljünk
a töltelék egyenletes vastagságára.
az
omlós tésztalapokat kisütve vagy félig kisütött állapotban
töltjük meg, a tölteléktől függően.
gyümölcsízes
tölteléket felforrósítva kenjük szét a tésztán, így kihűlve
megköti az összetöltött lapokat.
3./
A
szeletek bevonása, díszítése:
rendszerint
a szeleteknek csak a felületét vonjuk be, ritkábban a csíkokra
vágott szeleteknek az oldalát is áthúzzuk.
tetejüket
gyakran díszítjük hintéssel, szeletenként felrakott
díszítőelemekkel és fecskendezéssel.
4./
A
szeletek dermesztése, felvágása:
krémbevonatú
szeleteket betöltés után azonnal díszítjük, és úgy tesszük
hűtőbe.
egyéb
bevonóanyag esetében a dermesztett szeleteket húzzuk át, majd
díszítjük.
A
felvágás történhet:
egy
ütemben:
először hosszában vágjuk fel a süteményt, majd keresztben
szeleteljük a végleges formára.
a
felvágás másik
módszere,
hogy a betöltött tésztából először 8-12 cm széles csíkokat
vágunk, majd a kapott darabokat egyenként felszeleteljük. pl.
háromszög alakú szeleteket csak így vághatunk.
Szeleteléskor
az első süteményeket mérjük meg, így ellenőrizhetjük, hogy a
kalkulációban rögzített tömegnek megfelelő nagyságú
szeleteket vágtunk-e.
Felvágás
után a szeleteket választópapírba csomagoljuk.
A
szeletek csoportosítása
A szeletek rendkívül változatosan készíthetők,
hiszen csaknem valamennyi torta előállítható szelet alakjában
is.
Így a tortákhoz hasonló gyártásmenettel
készíthetünk csokoládés, kávés, mogyorós, gyümölcsös,
puncsos stb. szeleteket.
b./ Omlós tésztából készíthető szeletek:
Resztelt szelet
Orleáni szelet
Bécsi kocka
Rácsos linzi
szelet
Berliner szelet
a./ Felvert tésztából készíthető szeletek:
Piramis szelet
Tigris szelet
Rosalinda szelet
Marcipán szelet
Brazil szelet
Grillázsszelet
Sakk szelet
Gesztenyés
alagút
Kardinális
szelet
A
felvert tésztából készíthető szeletek
1./
Piramis
szelet:
5
db 12 cm széles doboslapot
csokoládés
vajkrémmel
vagy rokokó
krémmel
megtöltjük, majd hűtőben kifagyasztjuk.
dermedés
után úgy vágjuk ketté, hogy két derékszögű háromszög
keresztmetszetű tésztacsíkot adjon.
a
két részt szétválasztjuk, krémmel összeragasztjuk. Az így
kapott tésztacsíkot egy krémmel bevont 6. lapra helyezzük.
a
sütemény felületét krémmel megkenjük, majd dermesztés után
áthúzzuk csokoládéval. 1,5-2,5 cm széles szeletekre vágjuk.
2./
Tigris
szelet:
k
észítéséhez dobos
felvert lap
és
rumos-diós
vajkrém
kell.
5
lapot megtöltünk a vajkrémmel, hűtőben kifagyasztjuk.
a
6. lapra cukorfestékkel foltokat rakunk, áthúzzuk doboscukorral,
majd tetszés szerint téglalap vagy
alakúra vágjuk.
a
tetőt a hűtőből kivett tésztára helyezzük és felszeleteljük.
3./
Rozalinda
szelet:
hatszoros
cukorral habtésztát
készítünk,
amelybe durvábbra darált mandulát vagy diót keverünk. Papírral
fedett vagy zsírozott-lisztezett sütőlemezre doboslap
vékonyságúra kenjük (8-10 cm széles), majd sütjük.
4
vagy 5 lapot párizsi
krémmel
összetöltünk.
t
etejét áthúzzuk csokoládéval, megszórjuk szeletelt
pörkölt mandulával, és szeletekre vágjuk.
4./
Marcipánszelet:
készítéséhez
3 db
piskóta
felvert lap
és 2
db marcipánlap
szükséges.
a
lapokat párizsi
krémmel
úgy töltjük össze, hogy a marcipánlapok a 2. és 4. helyre
kerüljenek.
d
ermesztés után ~8 cm széles csíkokat vágunk, áthúzzuk
csokoládéval, majd a csíkokat szeletekre vágjuk.
szeletenként
díszítjük csokoládéval fecskendezett violinkulcsokkal.
5./
Brazil
szelet:
kávés
vajkrémből
3 cm átmérőjű, vékony piskótalappal
burkolt hengereket készítünk
dermesztés.
kávékrémmel
megkent 9 cm széles piskótalapra helyezünk 3 hengert úgy, hogy
az üregeket is kitöltjük a krémmel
dermesztés.
áthúzzuk
csokoládéval, tetejére 5 cm széles fehér marcipánlapot
helyezünk.
szeletekre
vágjuk, zöld marcipánból formázott kávészemmel díszítjük.
6./
Grillázs
szelet:
töltelékét
"nemes
hulladékból"
készítjük
a süteménytörmeléket átgyúrjuk, szükség esetén párizsi
krémmel átdolgozzuk, majd finomra tört grillázst keverünk
hozzá, és rummal ízesítjük.
párizsi
krémmel megkent csokoládés
lapon
5 cm vastagon elegyengetjük a tölteléket, lefedjük egy másik
lappal
dermesztés, préselés.
felületét
megkenjük párizsi krémmel, grillázslapokkal fedjük.
Párizsikrém-csillagokkal díszíthetjük.
7./
Sakk
szelet:
vágási
felületén sakktábla alakzatot mutat.
csokoládés
felvert
tésztából 2 vékonyabb és 2 vastagabb lapot sütünk. A
vastagabb lapokat 2x2
cm keresztmetszetű rudacskákra vágjuk fel. A vékonyabbik lapot
megkenjük sárgakrémmel
dúsított vaníliás vajkrémmel,
majd 10 cm széles csíkokra vágjuk.
a
tésztacsíkok és a krém váltogatásával kialakítjuk a
sakktábla alakzatot, majd lefedjük a másik lappal
dermesztés.
felületét
áthúzzuk csokoládéval, szeletekre vágjuk.
a
piskóta felvertből készült sakk szeletet párizsi krémmel
töltjük.
gesztenyés,
mogyorós, gyümölcsös változatban is készülhet.
8./
Gesztenyés
alagút:
az
alagútformát kibéleljük csokoládés
felvert
lappal.
félig
megtöltjük gesztenyés
vajkrémmel,
majd elhelyezünk benne egy 2,5 cm átmérőjű, gesztenyemasszából
készült hengert.
a
formát színültig töltjük a krémmel, lefedjük egy lappal
dermesztés.
a
formából kiborítjuk, áthúzzuk csokoládéval, szeletekre
vágjuk.
mintájára
sokféle alagutat készíthetünk.
9./
Kardinális
szelet:
Két
fajta felvertből áll:
tojásfehérjés
felvert:
a tojásfehérjét cukorral habbá verjük, majd nagy átmérőjű
simacsöves nyomózsákba töltjük.
tojássárgájás
felvert:
a tojás sárgáját az egész tojással és a cukorral habbá
verjük, belekeverjük a lisztet, majd kisebb átmérőjű
simacsöves nyomózsákba töltjük.
Szilpat
lapra szorosan egymás mellé három fehérjés rudat húzunk, melyek
közé két sárgájás felvert csíkot fecskendezünk. Fehérjés
felvertből a következő két csíkot úgy kell alakítani, hogy a
sárgáját betakarjuk. Felülre egy sárgájás csíkot húzunk,
melyet ismét betakarunk egy fehérjés csíkkal. Felületét
porcukrozzuk, majd 170 ºC-on, gőzmentes légtérben sütjük. Két
kisült rudat forró barackízzel összetöltünk, majd 4-5 cm széles
szeletekre vágjuk.
Az
omlós tésztából készült szeletek
1./ Resztelt szelet:
sárga linzi
tésztából készül.
a tésztát
kinyújtjuk, széleit megkenjük tojásfehérjével. Egy kevés
meghagyott tésztából ujjnyi vastag rudakat sodrunk, és a
tojással megkent tésztaszélen peremet készítünk.
az így
elkészített tésztalapot félig megsütjük, forró gyümölcsízzel
megkenjük, majd szétterítjük rajta a resztelt tölteléket.
Megvárjuk míg a töltelék megbőrösödik, és 160-180 ˚C-os,
gőzmentes kemencében megsütjük.
a tésztát
hosszúkás szeletekre vágjuk.
készülhet
dióval és kókusszal is.
2./ Orleáni (Orleansi) szelet:
sárga linzi
tésztából 3 vékony lapot sütünk.
kihűlés
után a lapokat forró ribiszkedzsemmel összetöltjük,
10-12 cm széles csíkokra vágjuk, a tetejét megkenjük forró
gyümölcsízzel, és rózsaszínű fondánnal vékonyan
áthúzzuk.
3 cm széles
szeletekre vágjuk.
3./ Bécsi kocka:
a töltelékre
ráhelyezzük az előre felvágott lapot, felszeleteljük, és
porcukrozzuk.
díszíthetjük
negyed vagy fél dióval.
4./ Rácsos linzi szelet:
sárga vagy
barna linzi tésztából készítjük.
két linzi
lapot készítünk. Az egyik lapot sütés előtt megkenjük
tojással, majd felületére ceruza vastagságúra sodort
linzertésztából rácsot készítünk.
a rácsot
megkenjük tojással, meghintjük szeletelt dióval. Mindkét lapot
kisütjük és összetöltjük sárgabarackdzsemmel.
téglalap,
négyzet, vagy rombusz alakú darabokra szeleteljük, porcukrozzuk.
5./ Berliner szelet:
félig
kisütött barna
linzi
lapot megkenjük forró gyümölcsízzel, elterítjük rajta a
berliner
tölteléket
(kb. 3 cm vastagon)
édes morzsát összekeverjük a dióval, majd forró cukorszörppel
elkeverjük, fahéjjal ízesítjük. Felhasználhatunk cukrozott
gyümölcsöt vagy narancshéjat is.
a
töltelék tetejére linzi tésztából vagy indiánertésztából
rácsot készítünk, és kisütjük. Téglalap vagy négyzet alakú
szeletekre vágjuk, porcukrozzuk.
A tekercsek
A
tekercsek általános jellemzése
Jellegzetes
alakú, töltött, díszített cukrászsütemények. Jellegzetes
alakjukat a tekercselés adja. Roládoknak
is nevezzük őket.
Tömegük:
Tésztájuk:
Töltelék:
- gyümölcsízek,
dzsemek,
- ízesített
vajkrémek,
- rokokó és
párizsi krém.
Bevonóanyag:
Eltarthatósági
idejük:
A
tekercsek készítése
A
tekercsek készítésének műveletei:
- a tészta
előkészítése,
- töltés,
dermesztés,
- a tekercs
bevonása, díszítése, szeletelése.
1./
A
tészta előkészítése
A
kisült lapokat meghintjük liszttel és lefordítjuk, így kevésbé
szárad ki.
A
kihűlt lapokról leseperjük a lisztet, lehúzzuk a sütőpapírt.
2./
A
tekercs betöltése, dermesztése
A
tölteléket a felvert lap papírral érintkezett felületére
adagoljuk, és egyenletesen elkenjük. Ezután 1,5-2 cm szélesen
felhajtjuk a lapot a töltelékre, és a sütőpapír segítségével
szoros tekercset készítünk
A
tekercselést úgy kell végezni, hogy a tekercs közepe ne
maradjon üres.
Ezt elkerülhetjük, ha a lap széleit egyenesre vágjuk, a levágott
tésztadarabot a tekercs felhajtandó szélére helyezzük.
A
betöltött tekercset papírba tekerve a hűtőben dermesztjük.
3./
A
tekercs díszítése, szeletelése
A
piskótatekercs kivételével az összes tekercset bevonjuk.
Leggyakoribb
bevonóanyag
a
tekercs saját krémje. A krémet elsimítjuk a henger alakú
felületen. Teljesen sima felületet úgy kapunk, ha vékony papír
segítségével a felesleges krémet lehúzzuk.
A
felületet mintázhatjuk recés kártyával, késsel tüskézhetjük,
díszíthetjük fecskendezéssel
csillagcsöves
nyomózsákból.
Díszíthetjük
még beszórással,
felrakással is.
Oldalát édes morzsával panírozzuk.
A
szeletelés
a tekercselésre merőlegesen vagy ferdén történik. 1,5-3 cm
széles tekercseket alakítunk ki. Tetszetősek a háromszög
alakúra vágott tekercsek is.
- A
tekercseket is választópapírba csomagoljuk.
A
tekercsek fajtái
- Piskóta
tekercs (ízes rolád)
- Fatörzs
- Csokoládés
tekercs
- Dobos
tekercs
- Kókusztekercs
- Maróni
tekercs
1./
Piskótatekercs
(Ízes rolád):
- piskóta
felvertet
készítünk, amelyet lapnak kenünk ki
sütés.
még
melegen betöltjük sárgabarackízzel
a sárgabarackízt felforraljuk, és megkenjük vele a piskótalap
papírral érintkezett felületét.
a
feltekert tésztát 1-2 órát állni hagyjuk, majd ferdén
szeleteljük, és meghintjük vaníliás porcukorral.
2./
Fatörzs:
fatörzsnek
a piskótalapból
és
csokoládés
vajkrémből
készült tekercset nevezzük.
díszítés:
a kifagyasztott tekercset krémmel bevonjuk, két oldalát a
középvonaláig bepanírozzuk édes morzsával, végül
csillagcsöves nyomózsákból, csok. vajkrémmel több hosszanti
irányú párhuzamos csíkkal díszítjük. Zöldre színezett
kókuszreszelékkel és beszórhatjuk. Szeletenként díszíthetjük
marcipán gombákkal.
a
fatörzshöz hasonlóan készíthetünk: mogyoró, mandula, dió,
kávé, gesztenye, citrom, eper stb. vajkrémmel töltött
tekercset.
3./
Csokoládé
tekercs:
csok.
felvert lapot
megtöltünk rokokó
vagy párizsi krémmel,
dermesztés után áthúzzuk
csokoládéval.
a
rolád felületére krémmel csillagokat, macskakörmöket stb.
fecskendezhetünk.
4./
Dobostekercs:
- készítéséhez
1
piskótalap
és
1
doboslap
szükséges.
a
piskótalapot betöltjük csokoládés
vajkrémmel,
és papírba tekerve kifagyasztjuk.
a
doboslapból dobostetőt készítünk, felszeleteljük és a
kifagyasztott, krémmel megkent tekercsre azonnal ráhajtogatjuk.
ha
kihűlt a tető, a szeleteket átvágjuk.
5./
Kókusztekercs:
piskóta
felvert lapot
megtöltünk rokokó
krémmel.
arra
a szélére, ahol a tekercselést kezdjük 3,5-4 cm átmérőjű
kókuszmarcipánból
készült rudat
helyezünk, és vele együtt feltekerjük.
papírba
burkolva dermesztjük, bevonjuk a krémmel, felületét késsel
tüskézzük, oldalát kókuszreszelékkel panírozzuk.
6./
Marónitekercs:
a
gesztenyemasszát
egy kevés rummal és porcukorral átgyúrjuk, 1 cm vékony lapnak
kinyújtjuk, ugyanilyen vastagságban elkenjük rajta a rummal
és
mogyorópralinéval
ízesített vajkrémet.
feltekerjük,
majd kifagyasztjuk.
csokoládéval
áthúzzuk,
majd a megdermedt csokoládéra díszítést fecskendezünk. Vékony,
kb. 1 cm széles szeletekre vágjuk.