15. vegyes

7.tétel Sütő

7. Ismertesse a sütőipari fehértermékek általános jellemzőit, csoportosítását, a vizes tésztából készíthető sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját, minőségi követelményeit!

• A sütőipari fehértermékek általános jellemzése, csoportosítása.
• A péksütemények, finom pékáruk, kalácsfélék, kenyér jellegű péksütemények jellemzői.
• A vizes tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája. A vizes tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája. A vizes tésztából készíthető termékek feldolgozásának technikai megoldásai.
• A vizes tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.

Gyártás technológia: kovásszal/ kovász nélkül

1. NYAEK: megfelelő mennyiségben és minőségben álljon rendelkezésre a nyersanyag a következő művelethez

2. Tészta készítés:
Nyersanyagok homogenizálása, mechanikai megmunkálás, mikrobiológiai, enzimes, kolloid folyamatok beindítása.
a) kovásszal (előtészta) KS: 60-80%; KN: 25-35%; ÉK: 0,5%; 3-4 óra érés
b) dagasztás:
tészta összetétel (vizes zsemle anyagnorma: BL 55 liszt, 4% élesztő, 1,5% só, 1-2% adalék) -sűrűség: 55 % folyadék; -hőmérséklet: 30 °C; -érési idő, dagasztási idő: üzemi körülményektől függ)

3. Tészta feldolgozás: a megfelelő forma, tömeg kialakítása.

összetett formázás: csípés, osztás, mérés, gömbölyítés, pihentetés, olajozás, ismételt osztás, formázás (hosszformázás, gömbölyítés).

Csoportosítás: dupla zsemle (2); negyedes zsemle cipó (4,4); fél kg-os zsemle cipó (4,62);

4. Kelesztés: térfogatnövelés, az enzimes folyamatok tovább folytatódnak.

Paraméterei: 40-45 perc kelesztőkamra esetén; 30-35 0 C; 80-90% páratartalom

Vetés előtt végzett műveletek: mosdatás, vágás, szúrás

5. Sütés : a kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással.

1. faktorú termékeknél 13-15 perc

nagy zsemle 16-18 perc

260-2800 C; 

gőzzel telített légtér

6. Kész áru kezelés

Vizes zsemle érzékszervi minősítése MÉ 2-81/2

Alak: gömbölyű, domború, ne legyen torz

Héj: aranysárga, cserepes, nem lehet égett, vizes, szennyezett, kormos

Bélzet: világos, a héjtól nem válik el, rugalmas, egyenletes, apró lyukacsos, selymes fényű, tapintású, ne legyen morzsálódó, idegen anyagot tartalmazó, mikroorganizmusok által károsított

Íz és Szag: jellemző aromájú, nem lehet kellemetlen, idegen ízű és szagú

Műszeres minősítés: a termék bélzetének tartalmára vonatkoztatva

só tartalom: min. 1,5% max. 2,1%

homok: max. 0,04%, de érzékszervileg ne legyen észrevehető

fajlagos térfogat: mint. 3,6 cm3/g 

Minőségi megőrzési idő: csomagolás nélkül 1nap; csomagolva amennyit az üzem vállal, de azt tartani kell

Tömegtűrés: 250g alatt névleges tömeg +- 5%; 250 g-nál és fölötte +-3%

Jelölés: csomagolás nélkül a szállítólevél; csomagolva a csomagolóanyagon

Kötelező jelölés: termék neve, tömege, gyártó neve, címe, minőségét megőrzi, tárolás feltétele, összetevők

17.tétel vegyes

17.) Ön technológusként dolgozik egy élelmiszer előállító üzemben. Ismertesse egy termékcsoport, vagy termék gyártási mechanizmusát!

Információtartalom vázlata:

• Az adott ágazat termékeinek csoportosítása
• A termékcsoport, vagy termék gyártási műveletei
• A műveletek célja, berendezései, eszközei, paraméterei
• Késztermék kezelés, raktározás követelményei

A sütőipari termékeknek két fő csoportja van:

1. kenyér félék
2. sütőipari fehértermékek vagy péksütemények

Csoportjai:

• vizes termékek: nincs bennük járulékos anyag, közönséges kenyér tészta pl. vizes zsemle, vizes kifli, zsemlecipó, zsemle vekni…
• tejes termékek pl. tejes zsemle, tejes kifli
• vajas termékek kevés vajjal készülnek pl. vajas kifli
• tojással dúsított termékek pl. finom fonott kalács, briós…
• nehéz vajas tésztából, sok benne a zsiradék pl. bukták, piték, pozsonyi kifli, bur kifli
• leveles tésztából hajtogatással és nyújtással készülnek pl. tiroli rétes, túrós táska, lekváros táska….

Gyártás technológia: kovásszal/ kovász nélkül

1. NYAEK: megfelelő mennyiségben és minőségben álljon rendelkezésre a nyersanyag a következő művelethez

2. Tészta készítés:
Nyersanyagok homogenizálása, mechanikai megmunkálás, mikrobiológiai, enzimes, kolloid folyamatok beindítása.
a) kovásszal (előtészta) KS: 60-80%; KN: 25-35%; ÉK: 0,5%; 3-4 óra érés
b) dagasztás:
tészta összetétel (vizes zsemle anyagnorma: BL 55 liszt, 4% élesztő, 1,5% só, 1-2% adalék) -sűrűség: 55 % folyadék; -hőmérséklet: 30 °C; -érési idő, dagasztási idő: üzemi körülményektől függ)

3. Tészta feldolgozás: a megfelelő forma, tömeg kialakítása.

összetett formázás: csípés, osztás, mérés, gömbölyítés, pihentetés, olajozás, ismételt osztás, formázás (hosszformázás, gömbölyítés).

Csoportosítás: dupla zsemle (2); negyedes zsemle cipó (4,4); fél kg-os zsemle cipó (4,62);

4. Kelesztés: térfogatnövelés, az enzimes folyamatok tovább folytatódnak.

Paraméterei: 40-45 perc kelesztőkamra esetén; 30-35 0 C; 80-90% páratartalom

Vetés előtt végzett műveletek: mosdatás, vágás, szúrás

5. Sütés : a kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással.

1. faktorú termékeknél 13-15 perc

nagy zsemle 16-18 perc

260-2800 C; 

gőzzel telített légtér

Géptan rész

Tésztakészítés: 

• a kimért anyagok összekeverése, homogenizálása
• a nyersanyag előkészítés után a tésztafeldolgozás előtt
• művelete: keverés, egyneműsítés
• csoportosítás, gépek:
• Z-karú keverő
• Lengőlapátos dagasztó
• Spirál kisdagasztó
• Forgóvillás gépek
• Forgókaros dagasztó
• Csigavonalú gyorsdagasztó
• Intenzív dagasztó
• Spirál gyorsdagasztó

Z-karú keverő (kisüzemi berendezés A-ábra)

• fő részei: védőrács, lassító hajtómű, hajtómotor, dagasztóteknő, dagasztókar, teknőbillentő, gépállvány
• működése: a védőrácsot felnyitva az anyagokat a teknőbe öntjük, a motor beindításával a dagasztás megkezdődik, dagasztás közben a rácson át még további anyagokat is adagolhatunk
• karbantartás: a lassító hajtóművet kell ellenőrizni, kenőolaj, időszakonként karbantartó szakember végzi
• gépápolás, tisztítás: naponta el kell végezni a műszakban dolgozónak
• baleset, munkavédelem: a védőrácsot olyan biztonsági kapcsolóval látják el, a rács felemelésekor a gép azonnal leáll, felemelt ráccsal a gép nem indul, a burkolatnak sértetlennek kell lennie, hogy biztonságosan lehessen használni
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Tésztafeldolgozás:

• a megfelelő forma és tömeg kialakítása
• lehet kézi/ gépi osztás

Kézi osztó-gömbölyítő gép

A préseléshez és a vágáshoz emberi erőkifejtés szükséges.

szerkezete: a fejrészben van az osztószerkezet, a géptörzsben a gömbölyítőszerkezet

működése: a tésztát egy tálcára helyezve tesszük a szerkezet alá, a fogasíves kar lehúzásával a tésztát préseljük. A tészta oldalirányú terjedését meg kell gátolni, ezért a préslap mozgását megelőzve egy hengerpalást a tálcára ereszkedik. Gömbölyítőhatás: tárcsa mozgatja a tálcát.

gépápolás: tésztamaradványok eltávolítása

karbantartás: a csúszópályák tisztítása, olajozása

balesetvédelem: a leereszkedő osztószerkezet sérüléseket okozhat, fokozott figyelem használatkor

Kelesztés:

célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát; valamint alaktartó sikérszerkezet kialakítása, mely a képződött gázokat a tésztában tartja.
helye a technológiában: a tésztafeldolgozás után, a sütés előtt

• Süteménytészta gépi kelesztő berendezés. Működési elve ugyanaz. A bölcsők mérete kisebb (a termék méretéből adódóan). Mivel a kisebb méretű termékek kelesztési ideje amúgy is rövidebb és nem is tér el jelentősen egymástól, ezért a süteménytészta gépi pihentetőknél nem szereltek kelesztési idő szabályozó szerkezetet a kelesztőbe. Ezzel a berendezés költségei csökkenek. (ha mégis szükséges lenne a kelesztési idő szabályozása, akkor itt is a szabályozó hídszerkezet beépítése indokolt).

• Süteménytészta gépi pihentető berendezés. Az osztó-gömbölyítőgép és a kiflisodrógép közé építik be. (lásd az ábrán) Lehet szabályozni a hőmérsékletet, a páratartalmat. A pihentetési idő szabályozására nincs szükség (mert kis méretű/térfogatú a tésztadarab). Az egyszeri körbehaladás megfelelő pihentetést biztosít. .
  A pihentetési idő: 10 perc (egyszeri körbehaladással) teljesítménye: 10 000 db/óra
  Mindkét pihentetőnél fontos a szinkronizálás, vagyis az, hogy az érkező tésztadarabok egyszerre érjenek a bölcsőkkel a beadagolás helyére. Az üresen visszatérő bölcsőket általában germicid lámpával csírátlanítják. 

Sütés: 

Feladata: formázott és kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással
Helye a technológiában: kelesztés után, készáru kezelés előtt

Sütés elmélete, mire kell a hő? 

• tészta felmelegítése 35-100 fokig (35%)
• tészta felület, héj 100-170 fok (5%)
• víztartalom eltávolítása (párolgási hő) (60%)

Az adott kemencére jellemző tüzelőanyag (gáz, olaj, szén) megmutatja, hogy elégetése során keletkező hőmennyiségből mennyi fordítódik közvetlenül a sütésre, a többi veszteség. 

Gőzcsöves kemence:

• Feladata: a kelesztett tészta hőbehatással történő kezelése
• Részei: vízmelegítő bojler, huzatjárat, gőzcső, lábgödör, kőzetgyapot szigetelés, hőálló lap, gőzcső
• Működése: Zárt rendszerben desztillált vizet keringtetnek.
• A tűztérben felszabaduló hő felforralja a cső végében összegyűlő vizet, a gőz felfelé áramlik a sütőtér felé, ahol lecsapódik, a víz visszafolyik a tűztér felé.
• A hőmérséklet emelésével a gőz nyomása is emelkedik.
• Balesetvédelem: Hideg állapotban ki kell fúrni a csöveket, amelyekre a csővég dudorodása miatt a kaliber nem megy rá. Hetente ellenőrizzük a csöveket.
• Karbantartás: időszakonként szakember végzi
• Műszaki paraméterek: gépkönyvben

Minőségi megőrzési idő: csomagolás nélkül 1nap; csomagolva amennyit az üzem vállal, de azt tartani kell

Tömegtűrés: 250g alatt névleges tömeg +- 5%; 250 g-nál és fölötte +-3%

Jelölés: csomagolás nélkül a szállítólevél; csomagolva a csomagolóanyagon

Kötelező jelölés: termék neve, tömege, gyártó neve, címe, minőségét megőrzi, tárolás feltétele, összetevők

18.Vegyes

18.) Mutassa be az ön által leginkább ismert élelmiszeripari szakágazatot!

Információtartalom vázlata:

• Szakágazat helyzete a magyar gazdaságban
• Milyen nyersanyagokat használ fel
• Az ágazat gyártmányainak csoportosítása
• Legjellemzőbb technológiai műveletek és rövid jellemzésük

A magyar sütőipar általános helyzete

Az élelmiszer-feldolgozó ágazat szakágazatai közül a sütőiparban van legnagyobb számban önálló vállalkozás, és egyben az üzemnagyság is itt mutatja a legszínesebb, legváltozatosabb képet.

A sütőipari vállalkozások:
1./ Az Európai Unióban és Magyarországon egyaránt a kisvállalkozások, a kis- és közepes üzemek a jellemzőek.

2./ A magyar sütőiparban a vállalkozások száma csökken:

• 1995-ben 1521 vállalkozás működött, összesen 1809 termelő üzemet működtetve,
• 2009-ben 1100 vállalkozás, 1150 termelő üzemet működtetve.

3./ A vállalkozások megoszlása a foglalkoztatottak szerint:

• 70%-a 10 főnél kevesebbet foglalkoztat,
• 20%-a 10-20 fő közötti létszámot foglalkoztat,
• 6%-a 20-100 fő közötti létszámot foglalkoztat,
• 4%-a 100 fő feletti létszámot foglalkoztat.

4./ A vállalkozások termelésének megoszlása a vállalkozások típusai szerint:

• családi típusú üzem: 20%,
• középvállalkozások: 35%,
• nagyvállalkozások: 45%-át adják.

A sütödék kapacitás kihasználtsága megfelelő, nagy felesleg nincs.

Az országban kb. 1900 db látvány készresütő is működik.

A kenyérfélék választéka 150-160 féleség.

A péksütemény választéka kb. 450-480 -féle.

Kereskedelem
24 ezer eladási helyen értékesítik a sütőipari termékeket.
Az értékesítés megoszlása:

• multi kereskedelmi láncok: 55-56%
• élelmiszer kiskereskedelem: 20-23%
• saját szakbolt: 15-16%
• közétkeztetés, vendéglátóipar, büfék: 7-8%.

A sütőipar hagyományőrző szervezetei:

• Első Magyar Fehérasztal Lovagrend,
• Magyar Pékek Fejedelmi Rendje,
• MÉTE.

Nyersanyagok csoportosítása

1. Alapanyagok : liszt, víz
2. Segédanyagok: 

• nélkülözhető (adalékok) ; 
• nélkülözhetetlen (só, élesztő)

      3. Járulékos anyagok:

• dúsító anyagok: zsiradékok (tej, tojás, margarin, vaj, olaj)
• töltelékek : édes (dió, lekvár); sós (sajt, húsfélék); káposzta lehet mind a kettő
• ízesítő anyagok (fűszerek , aromák) : édes (fahéj, rum, vaníliás cukor); sós (bors, paprika, kömény)

       4. Technológiai segédanyagok: a tésztába nem kerülnek, de használjuk pl. kenyércímke, csomagolóanyagok, sütőpapír, forma választó anyagok

A sütőipari termékeknek két fő csoportja van:

1. kenyér félék
2. sütőipari fehértermékek vagy péksütemények

A péksütemények összetétele:

• alapanyagai: liszt és víz (vagy tej)
• segédanyagai: só és élesztő
• járulékos anyagai: vaj, margarin, tojás, túró, mák, dió, lekvár….

Csoportjai:

• vizes termékek: nincs bennük járulékos anyag, közönséges kenyér tészta pl. vizes zsemle, vizes kifli, zsemlecipó, zsemle vekni…
• tejes termékek pl. tejes zsemle, tejes kifli
• vajas termékek kevés vajjal készülnek pl. vajas kifli
• tojással dúsított termékek pl. finom fonott kalács, briós…
• nehéz vajas tésztából, sok benne a zsiradék pl. bukták, piték, pozsonyi kifli, bur kifli
• leveles tésztából hajtogatással és nyújtással készülnek pl. tiroli rétes, túrós táska, lekváros táska….

A péksütemények érzékeny termékek, öregedésre (vízvesztés miatti száradás) és penészedésre hajlamosak, ezért a minőség megőrzési ideje rövidebb, mint a kenyérnek, csak 48 óra.Péksütemények tárolása száraz, hűvös, napfénytől és idegen szagoktól mentes helyen történik. Tárolás a tölteléktől függően.Csomagolása is a kenyérével azonos, a teljes felületet be kell csomagolni, történhet csomagolópapírba, papírtasakba, nylon zacskóba egyaránt.

Legjellemzőbb technológiai műveletek és rövid jellemzésük:

1. NYAEK
2. Tésztakészítés, célja, lejátszódó folyamatok
paraméterei:

• anyag összetétel

• TS: 52-56% 
• 26-28  fok
• dagasztási idő a dagasztó gép típusától függ; 4 dagasztó gép típus felsorolása
• érési idő: a paraméterektől függ, dagasztó gép típusa
  
  3. Tészta feldolgozás, célja, összetett formázás
  4. Kelesztés, célja,
  paraméterei:

• 30-35 fok
• 30-45 perc
• 80-90% RPT 

5.Sütés, célja

• 200-220 fok;  
• gőzzel telített, telítetlen
• 13-15 perctől 45 percig

6. KÁK: ,célja

16. vegyes

16.) Ön egy élelmiszer ipari üzemben logisztikai felelős. Határozza meg a működéshez szükséges létszámot!

Információtartalom vázlata:

• A raktározáshoz, expediáláshoz, szállításhoz szükséges munkakörök
• A munkakörök betöltéséhez szükséges végzettségek, képzettségek
• Optimális létszámszükséglet, használatának indoklása
• Minimális létszámszükséglet, használatának indoklása

Az élelmiszer-előállítási folyamatban részt vevő valamennyi személynek munkaköre ellátásához megfelelő szakirányú végzettséggel kell rendelkeznie.

A szakirányú végzettséggel nem rendelkezőknek munkába lépésüket követően két hónapon belül közegészségügyi, környezetvédelmi, élelmiszerhigéniai és minőségbiztosítási minimumvizsgát kell tennie. A minimumvizsga nem pótolja a szakképesítést, de nélküle nem vehet részt az élelmiszer előállításában.

Mint minden élelmiszert előállító létesítménynek, a cukrászüzemnek is sokféle előírásnak, követelménynek kell megfelelnie. Egészségügyi, gyártástechnológiai, műszaki, baleset- és tűzvédelmi előírások, továbbá gazdaságossági követelmények határozzák meg a létesítés és a működés feltételeit.

Előírás, hogy cukrászüzem csak olyan helyen telepíthető, ahol a környezet más létesítmény nem szennyezi, és a terület közművesített.

Cukrászüzem nagyságát tekintve lehet: kis-, közép- és nagyüzem. Ezt az alapterület nagyságán és az üzem tagoltságán kívül a dolgozók létszáma dönti el.

• kisüzemben a dolgozók száma 20 fő alatt van,
• a középüzem létszáma 20-50 fő,
• míg az ennél nagyobb számú munkásgárda esetén nagyüzemről beszélünk.

11. tétel Sütő technológia

11. Ismertesse a gyorsfagyasztott-, tartós – és diétás sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját!

A gyorsfagyasztott termékek általános jellemzése, csoportosítása.

A tartós termékek élelmezési szerepe, a tartósítás elve, megoldásai.

Tartós kenyérfélék, ropifélék, kétszersültek, morzsafélék előállítása.

A diétás készímények jellemzése, csoportosítása.

A rostban gazdag termékek jellemzése, gyártása.

Szénhidrátszegény termékek jellemzése, gyártása.

Na-szegény termékek jellemzése, gyártása.

Gliadinmentes (gluténmentes) termékek jellemzése, gyártása.

Gyorsfagyasztott sütőipari termékek

Az utóbbi évtizedek sütőipari technológiai fejlesztésében fontos szerephez jutott a hűtés és fagyasztás széleskörű alkalmazása.

A fagyasztást és a fagyasztva tárolást alkalmazó technológia jelentős plusz költségekkel jár (nagyobb energiafogyasztás, új berendezések) az elérhető előnyök ezeket legalábbis részben kompenzálni tudják.

A fagyasztás befolyásolja a tészta sajátságait, mert a nagy víztartalmú élesztősejtekben is kifagy a víz egy része. Jégkristályok képződnek, amelyek mechanikai sérülést okozhatnak a sejtfalon.

A termékcsoport meghatározása: olyan gyorsfagyasztott termékek, amelyek további technológiai műveletek (sütésre való előkészítés, sütés) alkalmazása után fogyaszthatók.

A termékek csoportosítása:

• vizes tésztából készült gyorsfagyasztott péksütemények
• tejes tésztából készült gyorsfagyasztott péksütemények
• dúsított tésztából készült gyorsfagyasztott péksütemények
• tojással dúsított tésztából készült gyorsfagyasztott finom pékáruk
• omlós tésztából készült gyorsfagyasztott finom pékáruk
• leveles tésztából készült gyorsfagyasztott finom pékáruk

Jellemzés:

• kelesztés nélkül gyorsfagyasztott termékeknél az MÉ 1-3-89/108 számú előírás szerint gyorsfagyasztjuk, csomagoljuk, és legalább -18⁰C-os hőmérsékleten tároljuk
• kelesztés után gyorsfagyasztott termékek: gyorsfagyasztás előtt a félkész teméket a sütőlemezen 2/3-ig vagy teljesen megkelesztjük, és az MÉ 1-3-89/108 számú előírás szerint gyorsfagyasztjuk, csomagoljuk és -18⁰C-os hőmérsékleten tároljuk
• elősütött vagy készre sütött gyorsfagyasztott termékek: gyorsfagyasztás előtt a félkész terméket a sütőlemezen teljesen meg kelesztjük, felületkezelés után kemencében elő -vagy készre sütjük. A kisült terméket a lehető legrövidebb időn belül az MÉ 1-3-89/108 számú előírás szerint gyorsfagyasztjuk, csomagoljuk és -18⁰C-os hőmérsékleten tároljuk

Az érzékszervi vizsgálatot gyorsfagyasztott és fogyasztásra kész állapotban is el kell végezni.

Érzékszervi tulajdonságok gyorsfagyasztott állapotban
Termékféleség	Kelesztés nélküli	Kelesztett	Elő- és készre sütött
Jellemző	Követelmény
Alak	A termékre jellemző
Felület	A termékre jellemző	A termékre jellemző,lisztes	A termékre jellemző, a sütési állapotnak megfelelő színű
Állag/ bélzet	Átfagyott, tömör	Átfagyott, lazított	Átfagyott, laza, lyukacsos (vizes, tejes, dúsított és tojással dúsított tészta esetében) átfagyott, lazított (omlós tésztánál) átfagyott, laza, leveles szerkezet (leveles tésztánál)

Tartós sütőipari termékek

Tartósításnak nevezzük mindazokat a gyakorlati eljárásokat, amelyekkel táplálékainkat megóvjuk a mikroorganizmusok káros tevékenységeitől, valamint az egyéb romlást okozó hatásoktól.

Tartósító eljárások
Fizikai	Fizikai-kémiai	Kémiai	Biológiai
Hőközlés: pasztőrözés, sterilezés Hőelvonás: fagyasztás A víztartalom csökkentése: besűrítés, szárítás	Sózás Pácolás Füstölés Cukrozás	Tartósítószerek (ecetsav, szorbinsav) Antioxidánsok (aszkorbinsav)	Tejsavas erjedés Antibiotikumok Fitoncidok

Tartós kenyerek, ropifélék, kétszersültek, morzsafélék előállítása

Általában búza- és rozslisztekből, segéd- és dúsítóanyagok felhasználásával készülnek: romlást- és öregedést gátló vegyszerekkel. A kenyerek tömege 500-1000 g között változik, szabadon vetve, formában sütve, egészben vagy szeletelve, csomagoltan kerülnek forgalomba. A tartós kenyerek minőség megőrzési időtartama rendkívül változatos (6-20 nap). A tartós kenyérfélék összetétele és gyártástechnológiája bizonyos mértékig üzemi titok.

Pl:

• szabadon vetett kenyerek (toast és szendvics kenyerek);
• rozs és rozsos vetett kenyerek (főként az egészségtudatos táplálkozásnak hódolók fogyasztják)
• arrabona kenyér

Perecek: különféle tésztából készült, karika, fonott vagy hurkolt, vékony rúd alakú, omlós, jól átsült, a főtt változata rideg törésű, ropogós termék.

Zsemlemorzsa: a vizes zsemlének vagy BL55 típusú liszt , víz, élesztő, só felhasználásával, morzsagyártás céljából előállított terméknek a szárítása után aprítással előállított termék.

A zsemlemorzsa gyártását vizes zsemléből vagy azzal azonos összetételű, erre a célra sütött, de a vizes zsemle gyártásához engedélyezett adalékanyagot nem tartalmazó, félkész termékből végzik. A kisült zsemlét, illetve a félkész terméket szikkasztják, majd darabolják, szárítják, hűtik, aprítják és a kívánt szemcseméret szerint osztályozzák (szitálják) és csomagolják.

A zsemlemorzsát csak csomagolva szabad forgalomba hozni.

Érzékszervi jellemzés:

• Küllem: durva őrlésű, érdes felületű, közel egyenletes szemcsenagyságú, könnyen szórható, ne legyen csomós, túlnyomóan lisztes, szennyezett, idegen anyagot ne tartalmazzon.
• Szín: összhatásában egységes, sárga-világosbarna, a jellegének megfelelő, sötét, égett szemcséktől mentes.
• Szag: a fajtára jellemző, kellemes, ne legyen állott, avas, savanyú, idegen szagú
• Íz: a termékre jellemző, ne legyen keserű, savanyú, édeskés, állott vagy avas ízű

Diétás készítmények jellemzése, csoportosítása

A különleges táplálkozási célú élelmiszerek, a különleges összetételük vagy az előállításuk során alkalmazott különleges eljárás következtében megfelelnek a meghatározott táplálkozási céloknak , egyértelműen megkülönböztethetőek az általános közfogyasztásra készült élelmiszerektől és az erre való alkalmasságuk egyértelműen kifejezésre jut jelölésük, forgalomba hozataluk során.

A különleges élelmiszereknek ki kell elégítenie az olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit:

• akik emésztési vagy anyagcserezavarban szenvednek
• akiknek sajátos élettani állapotuk miatt bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztása előnyös
• az egészséges csecsemők és kisgyerekek speciális táplálkozási igényit

Különleges táplálkozás célú élelmiszerek csoportjai:

• termék specifikus előírással szabályozott különleges élelmiszerek
  • anyatej-helyettesítő
  • tápszerek
  • bébiételek
  • testtömegcsökkentés céljára szolgáló csökkentett energiatartalmú élelmiszerek
• termék specifikus előírással jelenleg nem szabályozott különleges élelmiszerek
  • nagy izomerő kifejtését segítő, elsősorban sportolóknak, nehéz munkát végzőknek szánt élelmiszerek, nagy fehérje, szénhidrát, zsír, vitamin, ásványi anyag és egyéb biológiailag fontos összetevők
  • szénhidrát anyagcserezavarokban szenvedők számára készült élelmiszerek:
  • lisztérzékenységben szenvedők részére készült gluténmentes élelmiszerek

Rostban gazdag termékek jellemzése, gyártása

Rost szerepe az emésztésben: jól lakottság érzetét kelti, serkenti a bélmozgást, a béltartalom kiürítését gyorsítja.

pl. Graham kenyér, Magvas kenyér, Kornspitz rúd,

Graham kenyér gyártástechnológiája:

• Nyersanyagok előkészítése
• Tésztakészítés, a tészta technológiai mutatói:
  • tésztaösszetétel:
    • garaham liszt
    • BL 112 liszt
    • élesztő 5%
    • só 2,5 %
    • köménymag 0,27 %
    • aszkorbinsav 0,002
    • adalékanyag 1,04 %
  • tésztasűrűség: 60-64% (m/m)
  • tésztahőmérséklet:26- 29⁰C
  • tészta érési idő: 10-15 perc
• Tésztafeldolgozás: osztás 880-900 g-ra , gömbölyítés, pihentetés, alakítás
• Kelesztés, feltételei:
  • hőmérséklet 30-35 ⁰C
  • relatív páratartalom 80-90%
  • idő: 45-50 perc
• Sütés, feltételei:
  • hőmérséklet: 240-250 ⁰C
  • gőzzel telített légtér
  • idő: 30-35 perc
• Késztermék kezelése: hűtés, szeletelés, csomagolás

Szénhidrátszegény termékek jellemzése, gyártása

A sütőipar diabetikus készítményeinek jelleget adó alapanyaga a vitális glutinliszt, amelyet a búzaliszttel vagy búzakorpával és szójaliszttel keverve használunk fel. A vitális glutinliszt duzzadóképes, por alakú búzasikér, vízfelvevő képessége legalább 130% (m/m). Adagolásával számottevően csökken a termék emészthető szénhidrát-tartalma.

A zsemle tésztáját közvetlen eljárással készítjük. A tészta technológiai mutatói ugyanazok, mint a Graham-kenyéré, a tésztasűrűség beállításához azonban több vízre van szükség.

Gliadinmentes (gluténmentes) termékek jellemzése, gyártása

A lisztérzékenységben szenvedők a népesség olyan egyedi csoportját képezik, amelynek tagjai állandó glutén intoleranciában szenvednek. A búza, rozs és árpa tartalmazza a glutént.

A Codex Alimentarius Bizottság 2008-ban elfogadta a lisztérzékenységben szenvedők különleges táplálkozási igényeinek kielégítésére szánt élelmiszerekről szóló kódexet.

Kukoricakenyér gluténmentes anyagfelhasználási normája (1000 db 0,75 kg kenyérhez )

• kukoricaliszt 130 kg
• rizsliszt 130 kg
• élesztő 15,40%
• só 5,8 %
• burgonyapehely 30,80%
• sertészsír 7,70%
• cukor 3,80%
• tojás 2000 db

Közvetlen eljárással készül. Érlelés nélkül rakják formába. Kelesztés után sütjük. A kisült termék bélzete tömör, sárgás színű, térfogatához képest nagy tömegű.

Vegyes tételsor

1.) Ön az új belépő dolgozók képzéséért felelős. Ismertesse, hogyan történik a képképzési folyamat, milyen módszereket alkalmazhat! Hogyan dokumentálja a képzést?

Információtartalom vázlata:

• Általános cégbemutatás, szervezeti felépítés
• Munkavédelmi és tűzvédelmi oktatás
• Általános minőségbiztosítási, higiéniai oktatás
• Speciális minőségbiztosítási, higiéniai, munkaterületi oktatás
• Hogyan, miért dokumentálja az oktatási folyamatot?
• Számítástechnikai ismeretek alkalmazásának lehetőségei

2.) Ön technológusként dolgozik egy élelmiszer előállító vállalkozásnál. Ismertesse az élelmiszer előállítás hatósági előírásait!

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszer fogalma
• Élelmiszer előállítás, előállító, és előállító hely fogalma
• Élelmiszer törvény célja
• Élelmiszer előállítás általános feltételei
• Magyar Élelmiszerkönyv

3.) Ön egy élelmiszer előállító hely vezetője. Az új termék kifejlesztését gyártmánylappal dokumentálják. Ismertesse a gyártmánylap felépítését!

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszer előállítás, előállító, előállító hely fogalma
• Új élelmiszer, új termék, különleges táplálkozási igényeket kielégítő élelmiszer fogalma
• Miért fontos a gyártmánylap elkészítése, ki készítheti?
• Milyen fejezetekből épül fel?

4. Az ön vállalkozása élelmiszerforgalmazással foglalkozik. Ismertesse, melyek az élelmiszer forgalomba hozatalának feltételei!

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszer forgalmazás fogalma
• Élelmiszer fogyasztó fogalma
• Melyek a forgalmazás kizárólagos tényezői?
• Mikor használható a „csökkent minőségű” felirat?
• Élelmiszer szállítás követelményei

5.) Élelmiszer termeléssel, és forgalmazással foglalkozó üzem telepítését végezteti. Ismertesse a legfontosabb telepítéshez kapcsolódó jogszabályi előírásokat.

Információ tartalom vázlata:

• Legfontosabb törvények, rendeletek
• Szakhatóságok, és engedélyeik
• Üzem helyének kiválasztása
• Engedélyeztetési eljárás

6.) Ön egy élelmiszer gyártó üzem tervezését végzi. Ismertesse, hogy az üzemi helyiségeket milyen elképzelések mentén alakítja ki. Milyen elvek szerint történik a helységek berendezéseinek elhelyezése?

Információtartalom vázlata:

• Tervezés lépései
• Üzemrészek elhelyezése
• Berendezések kiválasztásának szempontjai
• A kiválasztott gépek, berendezések elhelyezésének indoklása

7.) Az ön feladata hogy az élelmiszeripari üzem dolgozóinak gondolkodás módját formálja a személyi higiénia területén. Hogyan valósítaná meg a feladatot?

Információtartalom vázlata:

• Munkaalkalmasság és kizáró tényezői
• Személyi higiéniára vonatkozó előírások
• Tisztítás, fertőtlenítés jelentősége
• Tisztítószerekre vonatkozó előírások
• Az oktatáshoz alkalmazható módszerek
• Oktatás dokumentálása
• Alkalmazható számítástechnikai ismeretek, eszközök

8.) Ön élelmiszeripari üzemben minőségbiztosítási teendőket lát el. Ismertesse a HACCP rendszer lényegét, megvalósításának lépéseit.

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszer-biztonság fogalma
• HACCP jelentősége, hatálya
• HACCP alapelvek
• HACCP elemzés lépései
• A rendszer üzemi dokumentációja

9.) Ön egy termék előállítást és forgalmazást folytató üzem vezetője. Beszéljen róla, hogy a munkájában milyen jelentőséggel bírnak a vállalat irányítási szoftverek.

Információtartalom vázlata:

• Tevékenységek, és funkciók, melyekre alkalmasak a vállalat irányítási szoftverek
• Szigorú számadású dokumentáció készítésekor szükséges hatósági engedélyek
• A vállalat irányítási szoftver célszerű használata egy konkrét példán bemutatva

10.) Az ön üzemében ISO 9001-es minőségbiztosítási szabványt alkalmaz. Ismertesse a szabvány szerkezeti felépítését, a rendszer akkreditálását.

Információtartalom vázlata:

• A szabvány szerkezeti felépítése
• A rendszer akkreditációja
• A szakmáján belüli kulcsfolyamatok azonosítása, jelentőségük kiemelése
• Termékvisszahívás, eljárás folyamata

11.) Ön egy csomagoló üzem vezetője. Beszéljen az élelmiszer iparban használt csomagolásokkal szemben támasztott követelményekről. Milyen szempontokat kell figyelembe venni a csomagolás tervezésénél?

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszeripari csomagolás helyzete
• A csomagolás funkciója, csomagolási formák
• Csomagoló anyagokkal szembeni követelmények
• Csomagolás tervezésének szempontjai

12.) Ön, mint vállalatvezető fontosnak tartja a környezettudatos magatartást. Mit tehet azért, hogy az önök által használt csomagoló anyagok kisebb terhet jelentsenek a természet számára?

Ismertesse a környezetvédelmi termékdíj jelentőségét!

Információtartalom vázlata:

• Kommunális hulladék fogalma, összetétele, mennyiségének változása
• Műanyag csomagolószerekből adódó környezetszennyezés
• Környezetszennyezés csökkentésének lehetőségei
• Csomagolóanyagok jelölése
• Környezetvédelmi termékdíj, hatálya, jelentősége

13.) Ön munkahelyén környezetvédelemmel is foglalkozik. Ismertesse a környezetvédelem területeit. Milyen szabályok vonatkoznak élelmiszeripari üzemben a vízellátásra, és hulladék kezelésre?

Információtartalom vázlata:

• Környezetvédelem legfontosabb területei
• Vízellátásra vonatkozó szabályok
• Hulladékok törvény szerinti csoportosítása, kezelése
• Veszélyes hulladékok kezelése, nyilvántartására vonatkozó szabályok

14.) Ön előadást tart a levegő és zajvédelem témakörben egy élelmiszer termeléssel, forgalmazással foglalkozó üzem dolgozóinak. Mutassa be a prezentációjának a felépítését!

Információtartalom vázlata:

• Zaj és levegő szennyezés hatása az emberi szervezetre
• Munkahelyi zajcsökkenés
• Füstköd riadóterv, célja, fokozatai
• Környezetterhelési díj célja, hatálya
• Informatikai ismeretek alkalmazása

15.) Ön egy élelmiszereket gyártó üzem technológusa. Ábrázolja folyamatábrán egy adott technológia folyamat során a nyersanyag, félkész és késztermék útját.

Információtartalom vázlata:

• A kiválasztott technológia műveletei
• Folyamatábra elkészítése
• A feladatmegoldás ismertetése és indoklása

16.) Ön egy élelmiszer ipari üzemben logisztikai felelős. Határozza meg a működéshez szükséges létszámot!

Információtartalom vázlata:

• A raktározáshoz, expediáláshoz, szállításhoz szükséges munkakörök
• A munkakörök betöltéséhez szükséges végzettségek, képzettségek
• Optimális létszámszükséglet, használatának indoklása
• Minimális létszámszükséglet, használatának indoklása

17.) Ön technológusként dolgozik egy élelmiszer előállító üzemben. Ismertesse egy termékcsoport, vagy termék gyártási mechanizmusát!

Információtartalom vázlata:

• Az adott ágazat termékeinek csoportosítása
• A termékcsoport, vagy termék gyártási műveletei
• A műveletek célja, berendezései, eszközei, paraméterei
• Késztermék kezelés, raktározás követelményei

18.) Mutassa be az ön által leginkább ismert élelmiszeripari szakágazatot!

Információtartalom vázlata:

• Szakágazat helyzete a magyar gazdaságban
• Milyen nyersanyagokat használ fel
• Az ágazat gyártmányainak csoportosítása
• Legjellemzőbb technológiai műveletek és rövid jellemzésük

19.) Ön egy élelmiszer ipari üzemben termeléstervezési feladatokat lát el. Mutassa be, hogy a termeléstervezés egyes fázisaiban milyen tevékenységeket kell elvégezni!

Információtartalom vázlata:

• A tervezés funkciói
• Termelés csoportosítása
• Termelési terv fogalma, típusai
• A terv készítésének a menete, kereskedelmi igényeknek megfelelően

• Felhasználható informatikai eszközök

20.) Ön egy élelmiszeripari üzemben vezetői feladatai során irodai szoftvereket is használ. Mutassa be, hogy az üzem különböző adatainak, nyilvántartásainak kezelésénél és a kommunikáció során milyen irodai alkalmazásokat használhat!

Információtartalom vázlata:

• Az adatrögzítés, összesítés, elemzés, adatszolgáltatás szabályai
• Dokumentációk, levelezések elkészítése, archiválása
• Az élelmiszertermelésben használt összesítők, jelentések, dokumentációk elkészítése
• Bemutatók, előadások, oktatási anyagok elkészítésének és prezentációjának lehetőségei