11. tétel Sütő technológia

11. Ismertesse a gyorsfagyasztott-, tartós – és diétás sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját!

A gyorsfagyasztott termékek általános jellemzése, csoportosítása.

A tartós termékek élelmezési szerepe, a tartósítás elve, megoldásai.

Tartós kenyérfélék, ropifélék, kétszersültek, morzsafélék előállítása.

A diétás készímények jellemzése, csoportosítása.

A rostban gazdag termékek jellemzése, gyártása.

Szénhidrátszegény termékek jellemzése, gyártása.

Na-szegény termékek jellemzése, gyártása.

Gliadinmentes (gluténmentes) termékek jellemzése, gyártása.

Gyorsfagyasztott sütőipari termékek

Az utóbbi évtizedek sütőipari technológiai fejlesztésében fontos szerephez jutott a hűtés és fagyasztás széleskörű alkalmazása.

A fagyasztást és a fagyasztva tárolást alkalmazó technológia jelentős plusz költségekkel jár (nagyobb energiafogyasztás, új berendezések) az elérhető előnyök ezeket legalábbis részben kompenzálni tudják.

A fagyasztás befolyásolja a tészta sajátságait, mert a nagy víztartalmú élesztősejtekben is kifagy a víz egy része. Jégkristályok képződnek, amelyek mechanikai sérülést okozhatnak a sejtfalon.

A termékcsoport meghatározása: olyan gyorsfagyasztott termékek, amelyek további technológiai műveletek (sütésre való előkészítés, sütés) alkalmazása után fogyaszthatók.

A termékek csoportosítása:

• vizes tésztából készült gyorsfagyasztott péksütemények
• tejes tésztából készült gyorsfagyasztott péksütemények
• dúsított tésztából készült gyorsfagyasztott péksütemények
• tojással dúsított tésztából készült gyorsfagyasztott finom pékáruk
• omlós tésztából készült gyorsfagyasztott finom pékáruk
• leveles tésztából készült gyorsfagyasztott finom pékáruk

Jellemzés:

• kelesztés nélkül gyorsfagyasztott termékeknél az MÉ 1-3-89/108 számú előírás szerint gyorsfagyasztjuk, csomagoljuk, és legalább -18⁰C-os hőmérsékleten tároljuk
• kelesztés után gyorsfagyasztott termékek: gyorsfagyasztás előtt a félkész teméket a sütőlemezen 2/3-ig vagy teljesen megkelesztjük, és az MÉ 1-3-89/108 számú előírás szerint gyorsfagyasztjuk, csomagoljuk és -18⁰C-os hőmérsékleten tároljuk
• elősütött vagy készre sütött gyorsfagyasztott termékek: gyorsfagyasztás előtt a félkész terméket a sütőlemezen teljesen meg kelesztjük, felületkezelés után kemencében elő -vagy készre sütjük. A kisült terméket a lehető legrövidebb időn belül az MÉ 1-3-89/108 számú előírás szerint gyorsfagyasztjuk, csomagoljuk és -18⁰C-os hőmérsékleten tároljuk

Az érzékszervi vizsgálatot gyorsfagyasztott és fogyasztásra kész állapotban is el kell végezni.

Érzékszervi tulajdonságok gyorsfagyasztott állapotban
Termékféleség	Kelesztés nélküli	Kelesztett	Elő- és készre sütött
Jellemző	Követelmény
Alak	A termékre jellemző
Felület	A termékre jellemző	A termékre jellemző,lisztes	A termékre jellemző, a sütési állapotnak megfelelő színű
Állag/ bélzet	Átfagyott, tömör	Átfagyott, lazított	Átfagyott, laza, lyukacsos (vizes, tejes, dúsított és tojással dúsított tészta esetében) átfagyott, lazított (omlós tésztánál) átfagyott, laza, leveles szerkezet (leveles tésztánál)

Tartós sütőipari termékek

Tartósításnak nevezzük mindazokat a gyakorlati eljárásokat, amelyekkel táplálékainkat megóvjuk a mikroorganizmusok káros tevékenységeitől, valamint az egyéb romlást okozó hatásoktól.

Tartósító eljárások
Fizikai	Fizikai-kémiai	Kémiai	Biológiai
Hőközlés: pasztőrözés, sterilezés Hőelvonás: fagyasztás A víztartalom csökkentése: besűrítés, szárítás	Sózás Pácolás Füstölés Cukrozás	Tartósítószerek (ecetsav, szorbinsav) Antioxidánsok (aszkorbinsav)	Tejsavas erjedés Antibiotikumok Fitoncidok

Tartós kenyerek, ropifélék, kétszersültek, morzsafélék előállítása

Általában búza- és rozslisztekből, segéd- és dúsítóanyagok felhasználásával készülnek: romlást- és öregedést gátló vegyszerekkel. A kenyerek tömege 500-1000 g között változik, szabadon vetve, formában sütve, egészben vagy szeletelve, csomagoltan kerülnek forgalomba. A tartós kenyerek minőség megőrzési időtartama rendkívül változatos (6-20 nap). A tartós kenyérfélék összetétele és gyártástechnológiája bizonyos mértékig üzemi titok.

Pl:

• szabadon vetett kenyerek (toast és szendvics kenyerek);
• rozs és rozsos vetett kenyerek (főként az egészségtudatos táplálkozásnak hódolók fogyasztják)
• arrabona kenyér

Perecek: különféle tésztából készült, karika, fonott vagy hurkolt, vékony rúd alakú, omlós, jól átsült, a főtt változata rideg törésű, ropogós termék.

Zsemlemorzsa: a vizes zsemlének vagy BL55 típusú liszt , víz, élesztő, só felhasználásával, morzsagyártás céljából előállított terméknek a szárítása után aprítással előállított termék.

A zsemlemorzsa gyártását vizes zsemléből vagy azzal azonos összetételű, erre a célra sütött, de a vizes zsemle gyártásához engedélyezett adalékanyagot nem tartalmazó, félkész termékből végzik. A kisült zsemlét, illetve a félkész terméket szikkasztják, majd darabolják, szárítják, hűtik, aprítják és a kívánt szemcseméret szerint osztályozzák (szitálják) és csomagolják.

A zsemlemorzsát csak csomagolva szabad forgalomba hozni.

Érzékszervi jellemzés:

• Küllem: durva őrlésű, érdes felületű, közel egyenletes szemcsenagyságú, könnyen szórható, ne legyen csomós, túlnyomóan lisztes, szennyezett, idegen anyagot ne tartalmazzon.
• Szín: összhatásában egységes, sárga-világosbarna, a jellegének megfelelő, sötét, égett szemcséktől mentes.
• Szag: a fajtára jellemző, kellemes, ne legyen állott, avas, savanyú, idegen szagú
• Íz: a termékre jellemző, ne legyen keserű, savanyú, édeskés, állott vagy avas ízű

Diétás készítmények jellemzése, csoportosítása

A különleges táplálkozási célú élelmiszerek, a különleges összetételük vagy az előállításuk során alkalmazott különleges eljárás következtében megfelelnek a meghatározott táplálkozási céloknak , egyértelműen megkülönböztethetőek az általános közfogyasztásra készült élelmiszerektől és az erre való alkalmasságuk egyértelműen kifejezésre jut jelölésük, forgalomba hozataluk során.

A különleges élelmiszereknek ki kell elégítenie az olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit:

• akik emésztési vagy anyagcserezavarban szenvednek
• akiknek sajátos élettani állapotuk miatt bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztása előnyös
• az egészséges csecsemők és kisgyerekek speciális táplálkozási igényit

Különleges táplálkozás célú élelmiszerek csoportjai:

• termék specifikus előírással szabályozott különleges élelmiszerek
  • anyatej-helyettesítő
  • tápszerek
  • bébiételek
  • testtömegcsökkentés céljára szolgáló csökkentett energiatartalmú élelmiszerek
• termék specifikus előírással jelenleg nem szabályozott különleges élelmiszerek
  • nagy izomerő kifejtését segítő, elsősorban sportolóknak, nehéz munkát végzőknek szánt élelmiszerek, nagy fehérje, szénhidrát, zsír, vitamin, ásványi anyag és egyéb biológiailag fontos összetevők
  • szénhidrát anyagcserezavarokban szenvedők számára készült élelmiszerek:
  • lisztérzékenységben szenvedők részére készült gluténmentes élelmiszerek

Rostban gazdag termékek jellemzése, gyártása

Rost szerepe az emésztésben: jól lakottság érzetét kelti, serkenti a bélmozgást, a béltartalom kiürítését gyorsítja.

pl. Graham kenyér, Magvas kenyér, Kornspitz rúd,

Graham kenyér gyártástechnológiája:

• Nyersanyagok előkészítése
• Tésztakészítés, a tészta technológiai mutatói:
  • tésztaösszetétel:
    • garaham liszt
    • BL 112 liszt
    • élesztő 5%
    • só 2,5 %
    • köménymag 0,27 %
    • aszkorbinsav 0,002
    • adalékanyag 1,04 %
  • tésztasűrűség: 60-64% (m/m)
  • tésztahőmérséklet:26- 29⁰C
  • tészta érési idő: 10-15 perc
• Tésztafeldolgozás: osztás 880-900 g-ra , gömbölyítés, pihentetés, alakítás
• Kelesztés, feltételei:
  • hőmérséklet 30-35 ⁰C
  • relatív páratartalom 80-90%
  • idő: 45-50 perc
• Sütés, feltételei:
  • hőmérséklet: 240-250 ⁰C
  • gőzzel telített légtér
  • idő: 30-35 perc
• Késztermék kezelése: hűtés, szeletelés, csomagolás

Szénhidrátszegény termékek jellemzése, gyártása

A sütőipar diabetikus készítményeinek jelleget adó alapanyaga a vitális glutinliszt, amelyet a búzaliszttel vagy búzakorpával és szójaliszttel keverve használunk fel. A vitális glutinliszt duzzadóképes, por alakú búzasikér, vízfelvevő képessége legalább 130% (m/m). Adagolásával számottevően csökken a termék emészthető szénhidrát-tartalma.

A zsemle tésztáját közvetlen eljárással készítjük. A tészta technológiai mutatói ugyanazok, mint a Graham-kenyéré, a tésztasűrűség beállításához azonban több vízre van szükség.

Gliadinmentes (gluténmentes) termékek jellemzése, gyártása

A lisztérzékenységben szenvedők a népesség olyan egyedi csoportját képezik, amelynek tagjai állandó glutén intoleranciában szenvednek. A búza, rozs és árpa tartalmazza a glutént.

A Codex Alimentarius Bizottság 2008-ban elfogadta a lisztérzékenységben szenvedők különleges táplálkozási igényeinek kielégítésére szánt élelmiszerekről szóló kódexet.

Kukoricakenyér gluténmentes anyagfelhasználási normája (1000 db 0,75 kg kenyérhez )

• kukoricaliszt 130 kg
• rizsliszt 130 kg
• élesztő 15,40%
• só 5,8 %
• burgonyapehely 30,80%
• sertészsír 7,70%
• cukor 3,80%
• tojás 2000 db

Közvetlen eljárással készül. Érlelés nélkül rakják formába. Kelesztés után sütjük. A kisült termék bélzete tömör, sárgás színű, térfogatához képest nagy tömegű.