A növényi eredetű nyersanyagot feldolgozó iparágak és élelmiszerek

1. Malomipari termékek gyártása 

célja: emberi fogyasztásra és állatok takarmányozására használt termékek előállítása

Malomipari termék: azok az élelmiszerek, amelyek gabonafélékből nyerhetőek őrléssel, hántolással vagy pelyhesítéssel.

Csoportosítása:

• őrlemények pl. liszt
• hántolt termékek pl. rizs
• pelyhesített pl. puffasztott rizs

Az előállított termékek értéke döntően a felhasznált alapanyagok és nyersanyagok minőségétől és a feldolgozás szakszerűségétől függ.
Alapanyaga: gabonafélék (búza, kukorica, zab, árpa, rizs, köles)

Hazánkban a legelterjedtebb a búza és a kukorica, fő kenyérgabona.
A gabonafélék fő felhasználási területe az étkezés (sör, szesz, papír, textil, vegyipar).
Fontos táplálkozási szempontból, könnyen emészthető , malomipari őrlemény a búza.

A gabonaszem szerkezete és kémiai összetétele: 

4 fő részből áll:

• maghéj (67% keményítő) rost, nitrogén, ásványi anyagok, festékanyagok, a gabonaszem 6%-át teszi ki
• aleuron (12% fehérje) 
• magbelső (2-2-2 % zsír, cukor, rostanyag) a gabonaszem legfontosabb része, keményítő, fehérje (sikérképző)
• csíra (13% víz) fehérje, cukor, zsír, ásványi anyagok, vitaminok, a gabonaszem 2%-a

Gabonafélék (Cereáliák)

Rozs 

• a búzánál igénytelenebb, szárazságtűrőbb
• vízzel kimosható sikért nem tartalmaz, ezért sikérváz hiányában a tészta gázvisszatartó képessége gyenge, így a belőle készült kenyér tömör, nehezen emészthető
• rozslisztből önmagában is jó minőségű, táplálkozás-élettani szempontból is értékes kenyér készíthető, de a sütőipar rendszerint búzaliszttel keverve együttesen dolgozza fel

Rizs 

• Kelet-Ázsia legfontosabb gabonanövénye
• több mint 6000 rizsfajtát ismerünk
• igen értékes növény
• fehérjetartalma kisebb a búzánál, de kedvezőbb esszenciális aminosav összetétele miatt biológiai értéke a gabonafélék között a legnagyobb
• a rizstermesztő által megtermelt termék, a hántolatlan rozs még nem alkalmas fogyasztásra. A hántolás, amely a hántolatlan rizst megszabadítja a burkaitól, eredménye az előhántolt rizs, Ezután következik egy mechanikai művelet, amelynek segítségével fehérítenek és így kapják a fényezett rizst. A főtt, fényezett rizs gyakorlatilag nem tartalmaz vitaminokat, ez magyarázza a rizs alapú táplálkozású népek között tapasztalható súlyos vitaminhiányt. 
• A rizs gazdag könnyen emészthető keményítőtartalomban
• a termesztett mennyiség legnagyobb részét emberi táplálkozásra használják fel, ezenkívül tápszerekhez, müzlikhez, édesipari termékekhez puffasztott állapotban kiváló

Árpa

• felhasználása sokrétű
• elsősorban a sütőiparban használják, de a kenyere könnyen szárad és nehezen emészthető
• hazánkban az állatok takarmányozására használják inkább

Zab

• állati takarmányozásra használják, elsősorban lovak
• emberi fogyasztásra pl. zabpehely, zabdarát, zablisztet használunk

Kevert élesztős tészta

Kevert élesztős tészta

A kevert élesztős tészták több zsiradékkal és folyadékkal készülnek, az alap- és járulékos anyagaikat keveréssel egynemüsítjük.

A gyártás főbb műveletei:

• a nyersanyagok előkészítése: lsd. gyúrt élesztős tésztánál!
• kovászkészítés, érlelés,
• a tészta keverése, érlelése,
• a tészta alakítása,
• kelesztés,
• sütés.

2./ Kovászkészítés: lsd. gyúrt élesztős tészta!

• célszerű több lisztből készíteni, és lágyabbra  könnyebben eldolgozhassuk a tésztával.

3./ Tésztakészítés, tésztaérés:

• a meglágyított vajhoz hozzáadjuk a porcukrot, a tojássárgáját, majd a beérett kovászt. További keverés közben adagoljuk hozzá az ízesítőanyagokat, a tejben oldott sót, a fennmaradt lisztet és a szükséges folyadékot.
• keveréssel simára, csomótlanra dolgozzuk, majd amikor hólyagot vet a tészta, és elválik az üst falától, befejezzük a keverést.
• érlelés: ~35 ˚C-on, 20-30 percig.

4./ A tészta alakítása:

• formába tölthetjük,
• kinyújthatjuk,
• kiszúrással alakíthatjuk.

5./ Kelesztés:

• célja: CO₂-gáz termelésével növelni a tészta térfogatát, alaktartó, tágulékony
  sikérszerkezetet kialakítani, amely a képződő gázokat a tésztában visszatartja.
• feltételei: 30-35 C-on, 20-40 percig.
• sütőlemezen történik.

6./ Sütés:

• 180-200 ˚C-on, enyhén gőzös sütőtérben, két ütemben.

Kevert élesztős tésztából készíthető sütemények

1./ Kuglóf:

Anyaghányad:

• liszt: 1 kg
• vaj vagy margarin: 0,2 kg
• porcukor: 0,2 kg
• élesztő: 0,06 kg
• só: 0,02 kg
• tej: 0,6 l
• tojássárgája: 0,16 kg ( 8 db )

Ízesítésre: citromhéjreszelék, vaníliás cukor, kakaópor, fahéj, mazsola.

• az érett, felgömbölyített tésztát kizsírozott, lisztezett csöves kuglófformába 2/3 részig töltjük, majd kelesztjük, míg a tészta 1-2 cm-rel a forma széle fölé nem emelkedik.
• sütés: két ütemben  először melegebb, enyhén gőzös sütőtérbe, majd alacsonyabb hőmérsékletű, gőzmentes kemencébe helyezzük a kuglófot. A sütés hőmérséklete: 180-200 °C.
• az átsültség megállapítása: fémtűt szúrunk a kuglófba  ha a beleszúrt tűn ragacsos tésztát találunk, még nem sült át a tészta.
• a megsült kuglófot porcukrozzuk, áthúzhatjuk csokoládéval vagy fondánnal.
• kakaós kuglóf: liszt kg-ként 5 dkg kakaóport keverünk a beérett tészta felébe. A formába töltés előtt a kakaós és a kakaó nélküli tésztából sodratot készítünk, ezeket összecsavarva helyezzük a formába.
• fahéjas kuglóf: liszt kg-ként 2 dkg fahéjat használunk.

2./ Dán kifli:

• a keményebb kuglóftésztát 5-7 mm vékonyra kinyújtjuk, 12 cm széles csíkokra vágjuk, majd háromszög alakú darabokat alakítunk ki.
• töltelék: gyümölcsíz, forrázott dió vagy máktöltelék.
• a felcsavart tésztát kifli alakúra formázva kelesztjük, sütés előtt tojásozzuk.
• sütés után vaníliás porcukorral szórjuk meg.

3./ Farsangi fánk:

• magyar tésztakülönlegesség.
• a fánktésztát 3-4 cm vastagra kinyújtjuk, kerek, sima szélű kiszúróval kiszaggatjuk a fánkokat, majd bő forró zsírban kisütjük.
• sütés után porcukorral hintjük meg, melegen megtölthetjük rummal ízesített barackízzel → kis nyílású sima csöves nyomózsákot használunk. A fémcsövet 1-2 cm-re a fánkba mélyítjük, majd gyümölcsízt nyomunk a fánk lyukacsos belsejébe.

	Gyúrt élesztős tészta	Kevert élesztős tészta
A gyártás műveletei	Nyersanyagok előkészítése
	Kovászkészítés, érlelés
		→több lisztből, lágyabbra készítjük
	Tésztakészítés, érlelés
	egynemüsítés gyúrással	margarin+porcukor+tojássárgája →keverés + érett kovász + többi anyag
	Alakítás
	nyújtás, sodrás, fonás	formába töltés, kinyújtás, kiszúrás
	Kelesztés
	30-35 °C, 20-40 perc, sütőlemezen
	Sütés
	200-220 °C, enyhén gőzös légtér, két ütem	180-200 °C, enyhén gőzös légtér, két ütem
Anyaghányad	1 kg liszt 1 kg
	0,1 kg margarin 0,2 kg
	0,1 kg porcukor 0,2 kg
	0,04 kg élesztő 0,06 kg
	0,01 kg só 0,02 kg
	0,5 l tej 0,6 l
	4 db tojássárgája 8 db
Uzsonnasütemények	briós	kuglóf
	fonott kalács	Dán kifli
	barhesz	farsangi fánk
	francia briós
	ökörszem
	bukta
	diós- és mákos kalács
	kürtöskalács

Omlós élesztős tészta

Az omlós tészták csoportosítása
Gyúrt		Kevert
Élesztős omlós	Linzi tészta v. valódi omlós tészta	több zsiradékot, tojást tartalmaz. a tészta nem gyúrható, egyneműsítése keveréssel történik. keveréssel levegőt is juttatunk a tésztába → fizikai lazítás.
55 %-nál kevesebb zsiradékkal készül. édes, sós	56-66 % zsiradékkal készül. lazítás: zsiradékkal nem alkalmazunk biológiai lazítást!

Az élesztős omlós tészta a valódi omlós tésztákhoz képest kevesebb zsiradékot tartalmaz, élesztős lazítással készül.

A gyártás főbb műveletei:

• a nyersanyagok előkészítése,
• tésztakészítés,
• a tészta érlelése,
• a tészta alakítása,
• kelesztés,
• sütés.

1./ A nyersanyagok előkészítése: lsd. gyúrt élesztős tészta.

• ügyelni kell arra, hogy a zsiradékot a feldolgozásig hűvös helyen tároljuk, de ne legyen kifagyva.

2./ Tésztakészítés, a tészta érlelése:

• hűvös helyen végezzük.

Az omlós szerkezet kialakítása:

• először a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, ezáltal a liszt-szemcséket vékony zsiradékhártya veszi körül, ami megakadályozza a duzzadásukat és az összefüggő sikérváz kialakulását. Ezután adagoljuk a többi szükséges nyersanyagot.
• a tésztát csak addig kell gyúrni, míg teljesen homogén nem lesz  a hosszú ideig tartó megmunkálás elősegíti a sikérváz kialakulását, ezáltal rontja az omlós szerkezetet.
• a gyúrást végezhetjük gyúrógépben vagy márványasztalon kézzel.
• az elkészült tésztát hideg helyen 15-20 percig pihentetjük.

Az omlós tészta:

• nagy zsiradéktartalmú, rugalmatlan, képlékeny rendszer  ezért rendkívül alaktartó.

A késztermék:

• tömött, morzsalékos szerkezetű, kis erő hatására rögökre hullik szét a bélzet.

3./ A tészta alakítása:

• a készítendő terméktől függően darabolás, nyújtás, töltés, formázás.

4./ Kelesztés:

• a márványozott felület kialakítása: kelesztés megkezdésekor a tésztadarabok felületét először tojássárgájával kenjük meg, majd hűvös helyen rászárítjuk a termék felületére.
• vetés előtt másodszorra tojásfehérjével kenjük meg  hagyjuk megszáradni.
• sütéskor a kétszer tojásozott felület vörösesbarna színű lesz, a repedések mentén vékony világos csíkok, erek alakulnak ki.

5./ Sütés:

• 200-220 ˚C-os, enyhén gőzös kemencében.

Omlós tésztából készíthető sütemények

1./ Pozsonyi kifli:

Anyaghányad:

• liszt: 1 kg
• vaj vagy margarin: 0,4 kg
• porcukor: 0,1 kg
• élesztő:0,02 kg
• só: 0,02 kg
• tej: 0,3 l
• tojássárgája: 0,04 kg (2 db)

• az elkészített tésztából 30 dkg-os darabokat vágunk, 10 egyenlő részre osztjuk.
• a 3 dkg-os tésztákat felgömbölyítjük, és márványasztalon ovális alakúra nyújtjuk, közepére forrázott dió vagy máktölteléket helyezünk, felcsavarjuk, kifli alakúra formázzuk  3 dkg tészta + 2,5 dkg töltelék, késztermék tömege: 5 dkg.

• sütőlemezre helyezzük, kenjük (tojássárgájával), kelesztjük, újra kenjük (tojásfehérjével). Miután a második kenés megszáradt, 220 ˚C-os kemencében megsütjük.

• a kiflik felülete sütés után fényes, márványos erezettségű.

2./ Pozsonyi bejgli:

• a tésztából – attól függően, hogy ¼ vagy ½ kg-os bejgliket készítünk – 14 vagy 28 dkg-os darabokat vágunk.
• a kigömbölyített tésztákat 3-4 mm vékonyra, téglalap alakúra nyújtjuk. A tésztával azonos tömegű forrázott dió- vagy máktölteléket kenünk szét rajta, két szélén 1 cm-nyi részt behajtunk a töltelékre, majd feltekerjük.
• kenés után tetejét megszurkáljuk, majd sütjük.
• a ½ kg-os bejgliket 200 ˚C-on, hosszabb ideig, a ¼ kg-os bejgliket 210 ˚C-on, rövidebb ideig sütjük.
• készíthetünk: mákos, diós, gyümölcsös, gesztenyés, lekváros bejglit.

További termékek omlós élesztős tésztából:

• tepertős pogácsa, margarinos pogácsa, flódni.

Speciális minőségbiztosítási, higiéniai oktatás

http://szakacsesti.uw.hu/1428_sz-biztv-modul.pdf

http://www.haccp-abc.hu/haccp-2/

Rendszeres HACCP és higiéniai oktatás

A HACCP rendszer gyakorlati bevezetése előtt, illetve az aktuális HACCP célkitűzésekről, az eredményekről, a HACCP rendszerben történő változásokról szükség szerint, de legalább évente egyszer HACCP oktatást szervezünk azoknak a munkatársaknak, akiknek a rendszer működtetésében szerepük van, különös tekintettel a CCP felügyelettel megbízott munkatársakra. Az oktatás megtartását és a részvételt az Oktatási jegyzőkönyvben dokumentáljuk.
A higiéniai ismeretekről és feladatokról évente egyszer ugyancsak oktatást szervezünk az összes dolgozó számára, amelynek megszervezése, végrehajtása és dokumentálása az előbb meghatározott módon történik. Amennyiben a rendszerben résztvevő dolgozót a korábbiaktól eltérő feladat elvégzésével bíznak meg a tevékenység megkezdése előtt a szükséges higiéniai, élelmiszer-biztonsági és munkavédelmi ismeretek oktatását elvégezzük, amelyet ugyancsak az Oktatási jegyzőkönyvben dokumentálunk.

Új belépő dolgozók oktatása

A belépő új dolgozók a munkavégzésükhöz szükséges ismeretek megszerzését biztosító képzésben részesülnek, amelyek a következők:

• Higiéniai oktatás,
• Általános HACCP ismeretek oktatása,
• Az adott munkahelyen végzendő tevékenység elvégzéséhez szükséges ismeretek oktatása.

Az oktatás után a részt vett dolgozók tesztlapot töltenek ki. A sikeres vizsga feltétele maximum 10% hibapont lehet. Azok a dolgozók, akik nem felelnek meg folyamatos oktatásban részesülnek (ennek ideje változó de kb. maximum három hónap) és utána újbóli vizsgát kell tenniük.

OKTATÁSI TEMATIKA

A HACCP rendszer keretében végzett közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi emeltszintű KERESKEDELMI vezetői képzés

Közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai ismeretek

A közegészségügy általános feladatai különös tekintettel az élelmezés-egészségügyi hatósági és felvilágosítói munkára. A közegészségügy kapcsolata a népegészségüggyel, szervezeti működése Magyarországon.
Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény általános előírásai valamint a hozzá kapcsolódó és érvényben lévő aktuális jogszabályok, rendeletek, továbbá a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius) előírásai. Az értékesítéssel kapcsolatos közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai szabályokról szóló rendeletek ismertetése.
Kereskedelmi tevékenység folytatását előíró együttes rendeletek az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.

Táplálkozás-élettani alapfogalmak

A tápanyagokról általában. A táplálkozás és az egészség kapcsolata.

Élelmiszer-mikrobiológiai alapfogalmak

Mikroorganizmusok csoportosítása (vírusok, gombák, baktériumok). Mikroorganizmusok élettevékenysége, az élettevékenységet befolyásoló tényezők. Anyagcsere-termékek, toxinok. Emberi betegséget okozó (Pathogén) mikrobák. Élelmiszerfertőzések, élelmiszermérgezések. Leggyakoribb élelmiszerfertőzést és élelmiszermérgezést okozó mikroorganizmusok jellemzése a kórképek alapján.

Élelmiszer-toxikológiai alapismeretek

A méreg meghatározása, csoportosítása, hatásmechanizmusa. Dózis alapfogalmak. Baktérium-toxinok szerepe az élelmiszer mérgezéseknél.

Teendők élelmiszerfertőzések és élelmiszermérgezések esetén

Fertőtlenítőszerek hatásmechanizmusa. Fertőtlenítési technológiák végrehajtása, ellenőrzése, dokumentálása.

Járványügyi alapfogalmak

Az epidemiológiai triász ismertetése (fertőző forrás – fertőzés terjedése – fogékony szervezet). Egészségügyi, állategészségügyi és élelmiszer technológiai szakfeladatok az élelmiszerfertőzés megakadályozásában. Teendők járványok előfordulása esetén.

Település- és környezet-egészségügyi alapismeretek

Ivóvízhigiéne. Vízvizsgálatok jelentősége. Szennyvízelvezetési- és elhelyezési problémák. Szemét és veszélyes hulladékkezelés. Rovar és rágcsálók elleni védekezés alapjai.

Minőségügyi élelmiszer-biztonsági ismeretek (HACCP)

Az élelmiszer-biztonság jogi előírásai és szabályozása. Élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága. Élelmiszerek fizikai, kémiai-toxikológiai biztonsága. A jó értékesítési gyakorlat és a jó higiéniai gyakorlat ismertetése. A HACCP rendszer alapelvei, felépítése, működtetése. Veszélyek elemzése, kockázatbecslés. Kritikus szabályozási pontok rendszere. Helyesbítő tevékenységek. A HACCP rendszer gyakorlati alkalmazása az adott munkahelyen. A vezetők szerepe a HACCP rendszer megfelelő működtetésében.

Környezetvédelmi alapismeretek

Az Élelmiszer Törvény környezetvédelmi előírásai. A veszélyes hulladékokról rendelkező kormányrendelet előírásai. Veszélyes hulladékok gyűjtése, elszállíttatása és adminisztrálása.

Személyi higiénia általános előírásai

Orvosi alkalmassági vizsgálatok rendje. A dolgozó kötelességei a személyi higiéniával kapcsolatban. A személyi higiénia oktatási és ellenőrzési dokumentálási rendje.

Tulajdonos / cégvezető kötelessége

Tulajdonos / cégvezető kötelessége Az oktatás megszervezéséről a tulajdonos vagy a cégvezető köteles gondoskodni, és nyilvántartást vezetni. Minden élelmiszeriparban (gyártás, kereskedelem, vendéglátás) dolgozóknak a munkába lépést követen, 30 napon belül élelmiszer-higiéniai, illetve HACCP vizsgát kell tenniük, és évenként HACCP továbbképzésen kell részt venniük.

A leveles szerkezetű tészták rendszerezése

A leveles szerkezetű tészták rendszerezése

A leveles szerkezetű tészták zsiradékréteggel elválasztott, vékony tésztalemezekből álló rendszerek.

Típusaik:

Hajtogatott élesztős tészta		Vajas tészta (valódi leveles tészta)
Plunder tészta	Croissant tészta	mechanikai lazítású 65-100 % zsiradékkal készül.
lazításuk: biológiai-mechanikai (élesztő+hajtogatás)
50-60 % zsiradékkal készül. a zsiradéknak általában a 10 %-át adagoljuk az alaptésztába, a maradék zsiradékot a leveles tésztaszerkezet kialakítására használjuk fel.	készítéséhez húzómargarint használunk fel. az alaptésztát erősen lehűtött folyadékkal gyúrjuk be. kevesebb hajtogatást, pihentetést igényel. a croissant sütemények jól fagyaszthatók.

A plunder- és a vajas tészta közötti alapvető különbség tehát a tésztalazítás megoldásában, valamint a felhasznált zsiradék mennyiségében van.

Mindkét tésztatípusból ugyanazokat a termékformákat alakíthatjuk ki.

Hajtogatott élesztős tészta (Plunder tészta)

A plunder tészta átmenet az élesztős és a vajas tészták között.

Jellemzője:

• az élesztős tészták közül a legnagyobb zsiradékhányaddal készül.
• a biológiai lazítás mellett a tésztát hajtogatással is lazítjuk.

Anyaghányad:

• liszt: 1 kg
• vaj vagy margarin: 0,6 kg
• porcukor: 0,1 kg
• élesztő: 0,04 kg
• só: 0,02 kg
• tej: 0,5 l
• tojássárgája: 0,08 kg (4 db)

A gyártás műveletei:

• a nyersanyagok előkészítése: lsd előbb.
• margarintömb készítése, pihentetése,
• alaptészta készítése, érlelése,
• a margarintömb beburkolása, hajtogatások,
• a tészta alakítása,
• kelesztés,
• sütés.

2./ Margarintömb készítése, pihentetése:

• a margarin 90 %-át a liszt 10 %-val eldolgozzuk, tömböt formázunk belőle, és hűtőben pihentetjük.
• speciális levelestészta-margarin (nyújtó margarin) felhasználása esetén nincs szükség a liszttel való begyúrásra. Fontos azonban, hogy a margarin szobahőmérsékletű legyen (20-25 ˚C). Ezt lassú temperálással, néhány órával a feldolgozás előtt a munkatérben történő kihelyezéssel, de semmi esetre sem gyors felmelegítéssel kell elérni.

3./ Alaptészta készítése, érlelése:

• először az élesztőt cukros tejben felfuttatjuk, majd a fennmaradt lisztből, margarinból és a többi tésztaképző nyersanyag felhasználásával meggyúrjuk a tésztát. A tejet fokozatosan adagoljuk a tésztához, míg megfelelő állományú nem lesz.
• a tésztát 30-35 ˚C-on 20-30 percig érleljük.
  
  
  4./ A margarintömb beburkolása, hajtogatások:
  • az érett tésztát kinyújtjuk, közepére helyezzük a margarintömböt, és beburkoljuk
    Hajtogatások:
    • egyszerű hajtogatás: a tésztát kinyújtjuk, 3 részre osztjuk, majd a középső részre jobbról, balról felhajtjuk a tésztalapot.
      
      
    • 
      
  • összetett vagy kettős hajtogatás: a tésztát kinyújtjuk, 4 részre osztjuk, majd elvégezzük a hajtogatást.
    A hajtogatást követően a tésztát hűtőben pihentetni kell (30-35 percig), majd ismét egyszerű és összetett hajtogatást végzünk (így 144 réteg alakítható ki)  a tészta feldolgozható, vagy 0-5 ˚C-on 24 óráig tárolható, vagy -18 ˚C-on tárolva 1 évig eltartható.
    Ilyen alakítással olyan tésztaszerkezet jön létre, amelyben a vékony tésztarétegeket zsiradék választja el egymástól. A zsiradékréteg sütéskor megolvad, nem engedi összetapadni a tésztarétegeket. A tésztalemezek gőzelzáró rétegként helyezkednek el egymáson, és a sülő tésztából felszabaduló vízgőz hatására szétválnak.
  
  
  5./ A tészta alakítása:
  • nyújtás, darabolás, töltés, formázás, kenés stb.
  
  
  6./ Kelesztés:
  • sütőlemezen, 20-40 percig.
  • sütés előtt a süteményeket megkenjük tojással.
  
  
  7./ Sütés:
  • 210-230 ˚C-on, két ütemben, enyhén gőzös sütőtérben.

  Hajtogatott élesztős tésztából készíthető sütemények

  
  
  1./ Túrós táska:
  • a kinyújtott tésztát négyzetekre (10x10 cm) felvágjuk, a négyzetek sarkait tojással megkenjük.
  • tölteléket helyezünk a közepére, majd a tésztalap 4 sarkát átlósan behajtjuk → elrakás lemezre, kelesztés (tojásozás), sütés.
  • sütés után porcukrozhatjuk.
  • 6 dkg-os termékhez kb. 4 dkg tészta + 2,5-3 dkg töltelék szükséges.2./ Diós csiga: (kakaós, fahéjas)
    • a tésztát kinyújtjuk, felületét benedvesítjük, arra egyenletes rétegben ráterítjük a tölteléket (száraz diótöltelék), majd hosszú rúddá feltekerjük és késsel felszeleteljük (1,5-2 cm vastagra) → elrakás lemezre.
    • a tésztacsík végét a sütemény alá hajtjuk.
    • kelesztés (felület nedvesítése), sütés, kihűlés után porcukrozzuk.
    3./ Svájci kifli:
    • a tésztát 8-10 mm vékonyra nyújtjuk, 14-15 cm széles csíkokra vágjuk. A tésztacsíkokból egyenlő szárú háromszögeket vágunk.
    • a háromszögek alapjaira helyezzük el henger alakban a forrázott diótölteléket (a töltelék a tészta tömegének 65-70 %-a).
    • az egyes tésztadarabkákat a háromszögek alapjánál kezdve felcsavarjuk, kifli alakúra formázzuk, tojásozzuk  kelesztés.
    • sütés után forró gyümölcsízzel, majd fehér fondánnal kenjük meg vagy porcukrozzuk.
      
      
      
      
      4./ Tiroli rétes: (cseresznyés, meggyes, almás, túrós, diós, mákos)
      • a tésztát 6-8 mm vékonyra kinyújtjuk, 20-22 cm széles csíkokat vágunk, széleit megkenjük tojással, a tölteléket hengerszerűen a közepére helyezzük, majd összehajtjuk.
      • felületét tojással megkenjük, majd hosszú, 1 cm széles tésztacsíkokból két ellentétes hullámos vonalban díszítést készítünk.
      • kelesztés után újra tojásozzuk, két ütemben sütjük.
      • a kisült réteseket ferdén szeleteljük, nem porcukrozzuk.
    
    
  
  
  
  
  

Lipidek

A lipidek az élőlényeknek azon létfontosságú szerves vegyületei, melyek glicerinből és zsírsavakból álló apoláris makromolekulák. Apoláris azaz víztaszítók és zsíroldószerekben oldódnak.

Különböző kémiai szerkezetű, de hasonló oldhatósági tulajdonságokkal rendelkező szerves vegyületek gyűjtőneve. Vízben nem, csak apoláris oldószerekben oldódnak (benzol, éter) – apolárisak maguk is, hiszen molekuláikat apoláris, hosszú szénhidrogénláncok vagy gyűrűk alkotják.

Közismert lipidek a neutrális zsírok, amelyek glicerinből és három nagy szénatomszámú zsírsavból épülnek fel (többnyire palmitin-, sztearin-, vagy olajsav). Keletkezésük: kondenzációval (vízkilépéssel) - az észterkötés helyén hidrolízissel felbontható. A keletkezett zsírmolekula kifelé apoláros, semleges jellegű, innen a neutrális elnevezés. 

A természetben leggyakoribb lipidek, növényekben, állatokban egyaránt megtalálhatóak, főleg mint tartalék tápanyagok – a felhasználatlan tápanyag egy része zsírrá alakul és felhalmozódik a szövetekben.

 A zsír esetenként hőszigetelő, mechanikai védelmet is betölthet – bálnák, delfinek. 

A zsírban oldódó vitaminok számára oldószer is (A,D,E,K) – halmájolajok. Szobahőmérsékleten szilárdak vagy folyékonyak – szénláncok határozzák meg. Ha hosszabb ideig levegőn hagyjuk a bennük levő telítetlen kötések megkötik a levegő oxigénjét – avasodás. A növényekben elsősorban a termések húsos részében és a magvakban található. Olivaolaj – olajfa terméséből. Napraforgó, repce, szója, len. Tejben sokféle állati eredetű lipid található kolloid formában.

A lipidek másik csoportja a foszfatidok. Felépítője: egy glicerin, két zsírsav és egy foszforsav kapcsolódik össze észterkötéssel (illetve foszfátészterkötéssel). Legegyszerűbb képviselőjük a foszfatidsav. A molekula zsírsavakat tartalmazó része apoláris, a foszforsavat tartalmazó poláris – ez a rész könnyen kapcsolódik vízmolekulákhoz. Ezért vizes közegben cseppeket vagy hártyákat alkotnak (kolloid méretű) - biológiai membránok létrehozásában van szerepük. Ennek kialakulását az apoláros részek közötti van der Waals kölcsönhatások is elősegítik.

Foszfatidok 

• glicerin + 2 zsírsav + H3PO4 + poláris molekula észtere
  • poláris és apoláris
  • membránokat (határhártyákat) képez
  • pl. lecitin, kefalin

A lipidek közé soroljuk a szteroidokat is. Alapszerkezetük a szteránváz (gonán). Szerepük: részt vesznek a sejt szerkezeti elemeinek kialakításában – a koleszterin minden sejtben (membrán) megtalálható; a D-vitamin előanyaga is idetartozik; epesavak (kólsav) – csökkentik a felületi feszültséget, a zsírokat kolloid részecskékké változtatják, elősegítve ezzel emésztésüket; nemi hormonok.

szteránváz (gonán alapváz) + oldalláncok

• apoláris
• hormonok, felületi feszültségcsökkentők
• pl: koleszterin, ösztrogén, tesztoszteron
  

A karotinoidok az állat- és növényvilágban is elterjedtek. Szénláncukban konjugált kettős kötésű rendszer van – színesek (többnyire vörösek, sárgák). Karotin (sárgarépa) – fotosz. pigment is, likopin (paradicsom), xantofill – fotosz. pigment is. Az A-vitamin kiindulási anyaga, illetve a szem fényérzékeny anyagának alkotórészei is ebbe a csoportba tartoznak.

A viaszok olyan észterek, amelyek egy nagy szénatomszámú alkoholból és nagy szénatomszámú karbonsavból épülnek fel. Növények és állatok (bogarak) kültakaróján található meg.

izoprén (8db) származék

• apoláris
• fotoszintetikus festékek, színanyagok
• pl: karotin (sárgarépa), likopin (paradicsom), A-vitamin

Az élesztős tészták készítése során előforduló hibák

1./ Lassú a tészta beérése:

• kevés élesztővel készítettük a tésztát,
• hideg tejjel gyúrtuk meg a tésztát,
• túl meleg tejjel gyúrtuk meg a tésztát  az élesztősejteket leforráztuk  készítsünk új kovászt, és gyúrjuk a tésztába.
• kovásszal készült tésztáknál: hűvös, vagy éretlen volt a kovász.

2./ Túlérett a tészta:

• másik tésztát készítünk, és ezzel összegyúrjuk a túlérett tésztát.

3./ Színtelen a tészta:

• a szükségesnél kevesebb cukorral készült a tészta,
• nem kenték meg kétszer a süteményt,
• nem volt elég meleg a kemence.

4./ A fonott készítmények felülete bőrös, ráncos:

• hideg levegő érte a tésztát, vagy túl száraz volt a kelesztő-tér.
• a bőrös felületű tészta fonatai egybefolynak, és sütéskor a tésztából távozó gőzök meg is repesztik a süteményt.
• kijavítása: tejes ecsettel megnedvesítjük a tészta felületét vagy párásabb sütőtérben sütjük.

5./ A plunder tésztából készült sütemény lapos marad, a zsiradék egy része kifolyik a
tésztából:

• a margarintömb fagyos volt, a nyújtás és a hajtogatás közben kiszakította a tésztát.
• keveset vagy túl sokat hajtogattuk a tésztát.

6./ A pozsonyi tészta sütés közben megreped:

• lágy volt a tészta,
• a megengedettnél több vagy lágyabb volt a töltelék,
• sok cukorral készült a töltelék.

7./ A pozsonyi kifli, bejgli márványozottsága nem kielégítő:

• a megengedettnél magasabb hőmérsékleten érleltük a tésztát,
• túl forró volt a sütő,
• nem tartottuk be a kenés, pihentetés előírásait.