Kevert élesztős tészta

A kevert élesztős tészták több zsiradékkal és folyadékkal készülnek, az alap- és járulékos anyagaikat keveréssel egynemüsítjük.

A gyártás főbb műveletei:

2./ Kovászkészítés: lsd. gyúrt élesztős tészta!

célszerű több lisztből készíteni, és lágyabbra  könnyebben eldolgozhassuk a tésztával.

3./ Tésztakészítés, tésztaérés:

a meglágyított vajhoz hozzáadjuk a porcukrot, a tojássárgáját, majd a beérett kovászt. További keverés közben adagoljuk hozzá az ízesítőanyagokat, a tejben oldott sót, a fennmaradt lisztet és a szükséges folyadékot.
keveréssel simára, csomótlanra dolgozzuk, majd amikor hólyagot vet a tészta, és elválik az üst falától, befejezzük a keverést.
érlelés: ~35 ˚C-on, 20-30 percig.

4./ A tészta alakítása:

5./ Kelesztés:

célja: CO₂-gáz termelésével növelni a tészta térfogatát, alaktartó, tágulékony
sikérszerkezetet kialakítani, amely a képződő gázokat a tésztában visszatartja.
feltételei: 30-35 C-on, 20-40 percig.
sütőlemezen történik.

6./ Sütés:

Kevert élesztős tésztából készíthető sütemények

1./ Kuglóf:

Anyaghányad:

Ízesítésre: citromhéjreszelék, vaníliás cukor, kakaópor, fahéj, mazsola.

az érett, felgömbölyített tésztát kizsírozott, lisztezett csöves kuglófformába 2/3 részig töltjük, majd kelesztjük, míg a tészta 1-2 cm-rel a forma széle fölé nem emelkedik.
sütés: két ütemben  először melegebb, enyhén gőzös sütőtérbe, majd alacsonyabb hőmérsékletű, gőzmentes kemencébe helyezzük a kuglófot. A sütés hőmérséklete: 180-200 °C.
az átsültség megállapítása: fémtűt szúrunk a kuglófba  ha a beleszúrt tűn ragacsos tésztát találunk, még nem sült át a tészta.
a megsült kuglófot porcukrozzuk, áthúzhatjuk csokoládéval vagy fondánnal.
kakaós kuglóf: liszt kg-ként 5 dkg kakaóport keverünk a beérett tészta felébe. A formába töltés előtt a kakaós és a kakaó nélküli tésztából sodratot készítünk, ezeket összecsavarva helyezzük a formába.
fahéjas kuglóf: liszt kg-ként 2 dkg fahéjat használunk.

2./ Dán kifli:

a keményebb kuglóftésztát 5-7 mm vékonyra kinyújtjuk, 12 cm széles csíkokra vágjuk, majd háromszög alakú darabokat alakítunk ki.
töltelék: gyümölcsíz, forrázott dió vagy máktöltelék.
a felcsavart tésztát kifli alakúra formázva kelesztjük, sütés előtt tojásozzuk.
sütés után vaníliás porcukorral szórjuk meg.

3./ Farsangi fánk:

magyar tésztakülönlegesség.
a fánktésztát 3-4 cm vastagra kinyújtjuk, kerek, sima szélű kiszúróval kiszaggatjuk a fánkokat, majd bő forró zsírban kisütjük.
sütés után porcukorral hintjük meg, melegen megtölthetjük rummal ízesített barackízzel → kis nyílású sima csöves nyomózsákot használunk. A fémcsövet 1-2 cm-re a fánkba mélyítjük, majd gyümölcsízt nyomunk a fánk lyukacsos belsejébe.

	Gyúrt élesztős tészta	Kevert élesztős tészta
A gyártás műveletei	Nyersanyagok előkészítése
	Kovászkészítés, érlelés
		→több lisztből, lágyabbra készítjük
	Tésztakészítés, érlelés
	egynemüsítés gyúrással	margarin+porcukor+tojássárgája →keverés + érett kovász + többi anyag
	Alakítás
	nyújtás, sodrás, fonás	formába töltés, kinyújtás, kiszúrás
	Kelesztés
	30-35 °C, 20-40 perc, sütőlemezen
	Sütés
	200-220 °C, enyhén gőzös légtér, két ütem	180-200 °C, enyhén gőzös légtér, két ütem
Anyaghányad	1 kg liszt 1 kg
	0,1 kg margarin 0,2 kg
	0,1 kg porcukor 0,2 kg
	0,04 kg élesztő 0,06 kg
	0,01 kg só 0,02 kg
	0,5 l tej 0,6 l
	4 db tojássárgája 8 db
Uzsonnasütemények	briós	kuglóf
	fonott kalács	Dán kifli
	barhesz	farsangi fánk
	francia briós
	ökörszem
	bukta
	diós- és mákos kalács
	kürtöskalács

Sütő- és cukrász ipari technikus