A leveles szerkezetű tészták rendszerezése

A leveles szerkezetű tészták rendszerezése

A leveles szerkezetű tészták zsiradékréteggel elválasztott, vékony tésztalemezekből álló rendszerek.

Típusaik:

Hajtogatott élesztős tészta		Vajas tészta (valódi leveles tészta)
Plunder tészta	Croissant tészta	mechanikai lazítású 65-100 % zsiradékkal készül.
lazításuk: biológiai-mechanikai (élesztő+hajtogatás)
50-60 % zsiradékkal készül. a zsiradéknak általában a 10 %-át adagoljuk az alaptésztába, a maradék zsiradékot a leveles tésztaszerkezet kialakítására használjuk fel.	készítéséhez húzómargarint használunk fel. az alaptésztát erősen lehűtött folyadékkal gyúrjuk be. kevesebb hajtogatást, pihentetést igényel. a croissant sütemények jól fagyaszthatók.

A plunder- és a vajas tészta közötti alapvető különbség tehát a tésztalazítás megoldásában, valamint a felhasznált zsiradék mennyiségében van.

Mindkét tésztatípusból ugyanazokat a termékformákat alakíthatjuk ki.

Hajtogatott élesztős tészta (Plunder tészta)

A plunder tészta átmenet az élesztős és a vajas tészták között.

Jellemzője:

• az élesztős tészták közül a legnagyobb zsiradékhányaddal készül.
• a biológiai lazítás mellett a tésztát hajtogatással is lazítjuk.

Anyaghányad:

• liszt: 1 kg
• vaj vagy margarin: 0,6 kg
• porcukor: 0,1 kg
• élesztő: 0,04 kg
• só: 0,02 kg
• tej: 0,5 l
• tojássárgája: 0,08 kg (4 db)

A gyártás műveletei:

• a nyersanyagok előkészítése: lsd előbb.
• margarintömb készítése, pihentetése,
• alaptészta készítése, érlelése,
• a margarintömb beburkolása, hajtogatások,
• a tészta alakítása,
• kelesztés,
• sütés.

2./ Margarintömb készítése, pihentetése:

• a margarin 90 %-át a liszt 10 %-val eldolgozzuk, tömböt formázunk belőle, és hűtőben pihentetjük.
• speciális levelestészta-margarin (nyújtó margarin) felhasználása esetén nincs szükség a liszttel való begyúrásra. Fontos azonban, hogy a margarin szobahőmérsékletű legyen (20-25 ˚C). Ezt lassú temperálással, néhány órával a feldolgozás előtt a munkatérben történő kihelyezéssel, de semmi esetre sem gyors felmelegítéssel kell elérni.

3./ Alaptészta készítése, érlelése:

• először az élesztőt cukros tejben felfuttatjuk, majd a fennmaradt lisztből, margarinból és a többi tésztaképző nyersanyag felhasználásával meggyúrjuk a tésztát. A tejet fokozatosan adagoljuk a tésztához, míg megfelelő állományú nem lesz.
• a tésztát 30-35 ˚C-on 20-30 percig érleljük.
  
  
  4./ A margarintömb beburkolása, hajtogatások:
  • az érett tésztát kinyújtjuk, közepére helyezzük a margarintömböt, és beburkoljuk
    Hajtogatások:
    • egyszerű hajtogatás: a tésztát kinyújtjuk, 3 részre osztjuk, majd a középső részre jobbról, balról felhajtjuk a tésztalapot.
      
      
    • 
      
  • összetett vagy kettős hajtogatás: a tésztát kinyújtjuk, 4 részre osztjuk, majd elvégezzük a hajtogatást.
    A hajtogatást követően a tésztát hűtőben pihentetni kell (30-35 percig), majd ismét egyszerű és összetett hajtogatást végzünk (így 144 réteg alakítható ki)  a tészta feldolgozható, vagy 0-5 ˚C-on 24 óráig tárolható, vagy -18 ˚C-on tárolva 1 évig eltartható.
    Ilyen alakítással olyan tésztaszerkezet jön létre, amelyben a vékony tésztarétegeket zsiradék választja el egymástól. A zsiradékréteg sütéskor megolvad, nem engedi összetapadni a tésztarétegeket. A tésztalemezek gőzelzáró rétegként helyezkednek el egymáson, és a sülő tésztából felszabaduló vízgőz hatására szétválnak.
  
  
  5./ A tészta alakítása:
  • nyújtás, darabolás, töltés, formázás, kenés stb.
  
  
  6./ Kelesztés:
  • sütőlemezen, 20-40 percig.
  • sütés előtt a süteményeket megkenjük tojással.
  
  
  7./ Sütés:
  • 210-230 ˚C-on, két ütemben, enyhén gőzös sütőtérben.

  Hajtogatott élesztős tésztából készíthető sütemények

  
  
  1./ Túrós táska:
  • a kinyújtott tésztát négyzetekre (10x10 cm) felvágjuk, a négyzetek sarkait tojással megkenjük.
  • tölteléket helyezünk a közepére, majd a tésztalap 4 sarkát átlósan behajtjuk → elrakás lemezre, kelesztés (tojásozás), sütés.
  • sütés után porcukrozhatjuk.
  • 6 dkg-os termékhez kb. 4 dkg tészta + 2,5-3 dkg töltelék szükséges.2./ Diós csiga: (kakaós, fahéjas)
    • a tésztát kinyújtjuk, felületét benedvesítjük, arra egyenletes rétegben ráterítjük a tölteléket (száraz diótöltelék), majd hosszú rúddá feltekerjük és késsel felszeleteljük (1,5-2 cm vastagra) → elrakás lemezre.
    • a tésztacsík végét a sütemény alá hajtjuk.
    • kelesztés (felület nedvesítése), sütés, kihűlés után porcukrozzuk.
    3./ Svájci kifli:
    • a tésztát 8-10 mm vékonyra nyújtjuk, 14-15 cm széles csíkokra vágjuk. A tésztacsíkokból egyenlő szárú háromszögeket vágunk.
    • a háromszögek alapjaira helyezzük el henger alakban a forrázott diótölteléket (a töltelék a tészta tömegének 65-70 %-a).
    • az egyes tésztadarabkákat a háromszögek alapjánál kezdve felcsavarjuk, kifli alakúra formázzuk, tojásozzuk  kelesztés.
    • sütés után forró gyümölcsízzel, majd fehér fondánnal kenjük meg vagy porcukrozzuk.
      
      
      
      
      4./ Tiroli rétes: (cseresznyés, meggyes, almás, túrós, diós, mákos)
      • a tésztát 6-8 mm vékonyra kinyújtjuk, 20-22 cm széles csíkokat vágunk, széleit megkenjük tojással, a tölteléket hengerszerűen a közepére helyezzük, majd összehajtjuk.
      • felületét tojással megkenjük, majd hosszú, 1 cm széles tésztacsíkokból két ellentétes hullámos vonalban díszítést készítünk.
      • kelesztés után újra tojásozzuk, két ütemben sütjük.
      • a kisült réteseket ferdén szeleteljük, nem porcukrozzuk.