Omlós élesztős tészta

Az omlós tészták csoportosítása
Gyúrt		Kevert
Élesztős omlós	Linzi tészta v. valódi omlós tészta	több zsiradékot, tojást tartalmaz. a tészta nem gyúrható, egyneműsítése keveréssel történik. keveréssel levegőt is juttatunk a tésztába → fizikai lazítás.
55 %-nál kevesebb zsiradékkal készül. édes, sós	56-66 % zsiradékkal készül. lazítás: zsiradékkal nem alkalmazunk biológiai lazítást!

Az élesztős omlós tészta a valódi omlós tésztákhoz képest kevesebb zsiradékot tartalmaz, élesztős lazítással készül.

A gyártás főbb műveletei:

• a nyersanyagok előkészítése,
• tésztakészítés,
• a tészta érlelése,
• a tészta alakítása,
• kelesztés,
• sütés.

1./ A nyersanyagok előkészítése: lsd. gyúrt élesztős tészta.

• ügyelni kell arra, hogy a zsiradékot a feldolgozásig hűvös helyen tároljuk, de ne legyen kifagyva.

2./ Tésztakészítés, a tészta érlelése:

• hűvös helyen végezzük.

Az omlós szerkezet kialakítása:

• először a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, ezáltal a liszt-szemcséket vékony zsiradékhártya veszi körül, ami megakadályozza a duzzadásukat és az összefüggő sikérváz kialakulását. Ezután adagoljuk a többi szükséges nyersanyagot.
• a tésztát csak addig kell gyúrni, míg teljesen homogén nem lesz  a hosszú ideig tartó megmunkálás elősegíti a sikérváz kialakulását, ezáltal rontja az omlós szerkezetet.
• a gyúrást végezhetjük gyúrógépben vagy márványasztalon kézzel.
• az elkészült tésztát hideg helyen 15-20 percig pihentetjük.

Az omlós tészta:

• nagy zsiradéktartalmú, rugalmatlan, képlékeny rendszer  ezért rendkívül alaktartó.

A késztermék:

• tömött, morzsalékos szerkezetű, kis erő hatására rögökre hullik szét a bélzet.

3./ A tészta alakítása:

• a készítendő terméktől függően darabolás, nyújtás, töltés, formázás.

4./ Kelesztés:

• a márványozott felület kialakítása: kelesztés megkezdésekor a tésztadarabok felületét először tojássárgájával kenjük meg, majd hűvös helyen rászárítjuk a termék felületére.
• vetés előtt másodszorra tojásfehérjével kenjük meg  hagyjuk megszáradni.
• sütéskor a kétszer tojásozott felület vörösesbarna színű lesz, a repedések mentén vékony világos csíkok, erek alakulnak ki.

5./ Sütés:

• 200-220 ˚C-os, enyhén gőzös kemencében.

Omlós tésztából készíthető sütemények

1./ Pozsonyi kifli:

Anyaghányad:

• liszt: 1 kg
• vaj vagy margarin: 0,4 kg
• porcukor: 0,1 kg
• élesztő:0,02 kg
• só: 0,02 kg
• tej: 0,3 l
• tojássárgája: 0,04 kg (2 db)

• az elkészített tésztából 30 dkg-os darabokat vágunk, 10 egyenlő részre osztjuk.
• a 3 dkg-os tésztákat felgömbölyítjük, és márványasztalon ovális alakúra nyújtjuk, közepére forrázott dió vagy máktölteléket helyezünk, felcsavarjuk, kifli alakúra formázzuk  3 dkg tészta + 2,5 dkg töltelék, késztermék tömege: 5 dkg.

• sütőlemezre helyezzük, kenjük (tojássárgájával), kelesztjük, újra kenjük (tojásfehérjével). Miután a második kenés megszáradt, 220 ˚C-os kemencében megsütjük.

• a kiflik felülete sütés után fényes, márványos erezettségű.

2./ Pozsonyi bejgli:

• a tésztából – attól függően, hogy ¼ vagy ½ kg-os bejgliket készítünk – 14 vagy 28 dkg-os darabokat vágunk.
• a kigömbölyített tésztákat 3-4 mm vékonyra, téglalap alakúra nyújtjuk. A tésztával azonos tömegű forrázott dió- vagy máktölteléket kenünk szét rajta, két szélén 1 cm-nyi részt behajtunk a töltelékre, majd feltekerjük.
• kenés után tetejét megszurkáljuk, majd sütjük.
• a ½ kg-os bejgliket 200 ˚C-on, hosszabb ideig, a ¼ kg-os bejgliket 210 ˚C-on, rövidebb ideig sütjük.
• készíthetünk: mákos, diós, gyümölcsös, gesztenyés, lekváros bejglit.

További termékek omlós élesztős tésztából:

• tepertős pogácsa, margarinos pogácsa, flódni.