9.tétel Kereskedelem

9. Egyéni vállalkozóként milyen adózással kapcsolatos feladatai vannak?
Értelmezze a rendelkezésére bocsátott törvényrészletet!






1. Az adó fogalma, szerepe


Szociális piacgazdaságban az állam – a közfeladatok ellátása mellett – (pl. törvényhozás, beruházások stb.) jelentős szociális feladatokat vállal magára (pl. oktatás, egészségügy stb.) és igyekszik biztosítani a verseny tisztaságát is.
Az államnak feladatai ellátásához bevételre van szüksége, legnagyobb bevétele az adókból származik.

1. Az adózással kapcsolatos fogalmak
   

Az adó olyan állammal szemben, törvényben előírt kényszer jellegű befizetési kötelezettség, amelyhez nem tartozik közvetlen ellenszolgáltatás.

Az adóalany az, a természetes személy, jogi személy, jogi személyiség nélküli társas vállalkozás és minden olyan szervezet, amelyet az adóhatóság adófizetésre kijelöl.
Az adófizető az, a természetes vagy jogi személy, aki az adót ténylegesen fizeti.
Az adó alanya és befizetője nem feltétlenül ugyanaz. A személyi jövedelemadó alanya például a munkavállaló, fizetője viszont általában a munkáltató.
Az adó tárgya az a dolog, tevékenység vagy jogosultság, ami után az adót fizetni kell.
A személyi jövedelemadónál pl. a jövedelem, az áfa esetében a termékértékesítés, a szolgáltatásnyújtás.
Adóalapnak nevezzük azt a pénzben vagy mennyiségben kifejezett nagyságot, amelyre kiszámítják a fizetendő adót.
Az adó alapját általában pénzben határozzák mag, pl. az áru ára, az adózás előtti eredmény, de meghatározható más mértékegységben is, pl. a gépkocsi súlya, az égetett szeszesital szesztartalma.
Az adó mértéke azt fejezi ki, hogy az adóalap vagy annak egy-egysége után mennyi adót kell fizetni.
Ezzel tudjuk meghatározni a fizetendő adó összegét. Ha százalékban határozzák meg az adó mértékét, akkor adókulcsról, ha összegszerűen, akkor adótételről beszélhetünk.
Adómentesség kivétel az általánosan előírt adókötelezettség alól. Ebben az esetben az adót nem kell megfizetni.
Adókedvezmény az adó összegének mérséklése, fizetési halasztás engedélyezése, az adózással összefüggő előnyök, preferenciák biztosítása.




2. Az adók csoportjai: állami, önkormányzati


Az adóztatás jogosultsága szerint:
- megkülönböztetünk központi és helyi adókat.
A központi adók esetében az adók alapjának, mértékének, fizetési idejének megállapítása, valamint beszedése az államigazgatás központi szerveinek feladata, a helyi adók esetében ezeket a feladatokat az önkormányzatok látják el.
A helyi adók, amelyet az önkormányzat, az illetékességi területén szedhet, a helyi önkormányzatok számára jelentenek bevételt. Fajtái: vagyoni adók, helyi iparűzési adó, kommunális adók, idegenforgalmi adó, gépjárműadó.




3. Jövedelemhez kapcsolódó adók
3.1 Személyi jövedelemadó
A személyi jövedelemadó a magánszemélyek hozzájárulása az állami költségvetéshez.
A személyi jövedelemadó alanya:
Belföldi illetékességű magánszemély: korlátlan adókötelezettség
Külföldi illetékességű magánszemély: korlátozott adókötelezettség - belföldről származó jövedelmek után
Jövedelemtípusok:
Munkaviszonyból származó jövedelem (főállás, részfoglalkozás, mellékfoglalkozás);
Vállalkozási tevékenységből származó jövedelem (egyéni vállalkozó, őstermelő, szellemi szabadfoglalkozás);
Biztosítási szolgáltatásból származó jövedelem (nyugdíj),
Szociális juttatásból származó jövedelem
Tőkehasznosításból származó jövedelem
Egyéb jövedelmek
A SZJA közvetlen (egyenes) adó az adóalany megegyezik azzal a személlyel, akit gazdasági értelemben az adó terhel.
A magánszemélyek minden jövedelme adóköteles. Egy éven belül a különböző forrásból származó jövedelmeket össze kell vonni, és együttesen esnek az adózási kötelezettség alá.
Az adó mértéke egységesen 16%.
Az adóbevételek folyamatossága érdekében adóelőleget kell fizetni.
A magánszemélyek jövedelem alapú adózása szempontjából bármilyen címen és formában megszerzett bevétel - az SZJA törvényben elismert költségekkel csökkentett része – jövedelemnek minősül. Vagyis bevétel – költség = jövedelem
Az adókötelezettség a bevételszerző tevékenység megkezdésének, vagy a bevételt eredményező jogviszony keletkezésének napján kezdődik. Az adókötelezettséget nem befolyásolja, hogy a magánszemély a bevételszerző tevékenységét hatósági engedéllyel vagy anélkül végzi, illetve, hogy a bevételt milyen formában szerzi meg.



3.2 Egyszerűsített vállalkozói adó (eva)
Az egyszerűsített vállalkozói adót elsősorban a kisvállalkozások adminisztrációs terheinek csökkentése érdekében vezették be Magyarországon.
Az eva körébe az az egyéni vállalkozó, társas vállalkozás vagy egyéni cég tartozhat, amely 2013. december 20-áig bejelentkezett az adóhatóságnál és
- éves bruttó (áfával növelt) bevétele nem haladja meg a 30 millió forintot,
- nincs köztartozása stb., megfelel a törvényben meghatározott feltételeknek.
Megszűnik az eva-alanyiság akkor is, ha az adózó elmulasztja számlaadási vagy nyugtaadási kötelezettségét és emiatt az adóhatóság bírságot szab ki. Ez azzal is jár, hogy az adózó négy évig nem kerülhet vissza az eva-körbe.
2012-től az eva szerint adózóknak az éves bevétel 37 százalékát kell befizetniük.
50 százalék evát kell fizetni, ha az adózó túllépi a 30 milliós bevételi határt. A magasabb kulccsal nem az egész bevétel, hanem annak csak a 30 millió forint feletti része adózik.
Az adózó az eva befizetéssel kiváltja a társasági adót, az szja-t és az áfát, de nem váltja ki a társadalombiztosítási befizetési kötelezettségeket.
2009-től az eva-alanynak a beszerzéseihez kapcsolódó számlákat az adókötelezettség elévüléséig, vagyis az adóbevallás benyújtását követő ötödik év végéig meg kell őriznie.
Az evát banki átutalással kell befizetni a vállalkozás saját bankszámlájáról (lakossági folyószámláról nem lehet fizetni).



3.3 Társasági adó
Az adó célja: az állami bevételek egy részének biztosítása a vállalkozás által elért nyereség arányában.
Az adó alanya mindenki, aki vállalkozási tevékenységet folytat.
Az adótárgy a társasági adó esetében a vállalkozási tevékenység, ami alatt ebben az esetben jövedelem- és vagyonszerzésre irányuló vagy azt eredményező gazdasági tevékenységet értünk.
A társasági adó versenysemleges, ugyanis nincs tekintettel arra, hogy a vállalkozási tevékenységet milyen tulajdonformák alapján, milyen gazdálkodási, szervezeti keretek között végzik.
Az adó közvetlen adó, az adó megfizetésére kötelezett adóalany viseli az adó terhét.
Az adó alapja az adózás előtti pozitív eredmény, a nyereség.
A társasági adó alapjául szolgáló jövedelem, azaz az adózás előtti eredmény meghatározása a számviteli törvény szabályai szerint történik. A kedvezményes adó mértéke az adóalap
500 millió forintjáig 10 százalék, az ezen felüli rész 19 százalékkal adózik.


3.4 Osztalékadó
Osztalék
Egy társaságban a tulajdonosi részesedéssel rendelkező személyek jogosultak a társaság által adott időszakban elért eredményből részesedni. Ezt a részesedést nevezik osztaléknak.


Az osztalékadó olyan jövedelemadó, amelyet az osztalékban részesülő fizet a társasági adó hatálya alá tartozó adóalanytól osztalék címén kapott jövedelme alapján. Mentes az osztalékadó alól a társas vállalkozás magánszemély tagja.
Belföldi illetőségűnek fizetett osztalék: a kifizető vonja le az osztalékadót a kifizetett osztalék azon része után, amelyet készpénzben fizet ki.
Külföldi illetőségűnek fizetett osztalék: nem kell a kifizetőnek osztalékadót levonnia az osztalék azon része után, amelyet a külföldi illetőségű személy az osztalékot fizető cég jegyzett tőkéjének emelésére fordít.
Az adózott eredményből fizethető osztalék, a kifizetett osztalék után fizetni kell 16 % szja-t (osztalékadó) továbbá 14 % egészségügyi hozzájárulást.



3.5 A különadó
A különadót 2010-ben vezették be. Az Országgyűlés múlt év decemberében 2014. január elsejei hatállyal az addigi 98 százalékról 75 százalékra csökkentette a közszférában kifizetett
- kétmillió, illetve bizonyos esetekben három és fél millió forint feletti - végkielégítéseket terhelő különadót.
Állami és önkormányzati vezetőknek, képviselőknek, köztulajdonú cégek vezető tisztségviselőinek és felügyelőbizottsági tagjainak a jogviszonyuk megszüntetése miatt kifizetett összeg kétmillió forint feletti része után, más állami foglalkoztatottaknak a végkielégítésük három és fél millió forint feletti része után kell megfizetniük a különadót.



4. Fogyasztáshoz kapcsolódó adók
A forgalmi típusú adók termékek vagy szolgáltatások értékesítéséhez kötődhetnek.


4.1 Általános forgalmi adó
Az áfa olyan többfázisú nettó forgalmi adó, amelyet a vállalkozók a termelés és a forgalmazás minden szakaszában kötelesek megfizetni, a hozzáadott érték – az eladás és a beszerzés adó nélküli árainak különbözete – után, és az adó terhét a végső felhasználó a fogyasztó viseli.


Az általános forgalmi adó a forgalmi adók egyik típusa, a modern gazdaságban állami jövedelmek jelentős forrása. A végfogyasztásra vetik ki, ezért elméletileg minden vásárló megfizeti. Mivel azonban az alacsonyabb jövedelműek és a többgyermekesek jövedelmük nagyobb részét –majdnem teljes egészét – napi cikkek vásárlására fordítják, míg a gazdagabbak megtakarítása, külföldi fogyasztása gyakran mentes az áfától, ezért az áfát a „szegények adójának” is nevezik
A magyar adórendszerben az általa hozzáadott érték, vagyis az értéknövekedés után az eladónak minden kereskedelmi szinten meg kell fizetnie. Mivel a hozzáadott és nem a teljes érték után fizetendő, az áfa végső összege egy termékre nézve független attól, hogy hány vételen és eladáson megy keresztül.
Az áfa indirekt adó, hiszen nem az fizeti be az államnak, akitől a forrás összege származik. Az általános forgalmi adó esetében az adót az érintett termék vagy szolgáltatás eladóinak kell megállapítani és megfizetni (tehát ők az adóalanyok), viszont az adó összegét áthárítják, így az végső soron a fogyasztót terheli.
A kettős adóztatás elkerülése érdekében az exportált termékek után általában nem kell általános forgalmi adót fizetni vagy pedig az adó-visszatérítés eszközét alkalmazzák. Az adócsalások elhárítása érdekében vezették be a fordított adózási rendet (2007. évi CXXVII. tv. 142. §). Ilyenkor a kiállított szállítói számlában nem kell szerepeltetni a szolgáltatás áfáját, azt a vevő/megrendelő fizeti/vallja be a saját áfa-bevallása során az adóhatóságnak.
Az élő, az egész vagy a félsertés áfa kulcsa csökkent, az 5 százalékos áfa hatálya alá került.








Az áfa fő jellemzői:

1. Általános adó. Normatív, a forgalmazás teljes folyamatát átfogja.
   
2. Forgalmi típusú adó. Mindig meg kell fizetni, ha a terméket vagy a szolgáltatást értékesítik.
   
3. Fogyasztói típusú forgalmi adó. A megrendelőre, a vevőre áthárítható, végső soron mindig a fogyasztót terheli.
   
4. Többfázisú adó. Az értékesítési folyamatot annak minden pontján terheli, a termelés és a forgalmazás minden fázisában fizetnek adót az értékesített termékek és szolgáltatások után.
   
5. Nettó típusú adó. Az áfa a termék és a szolgáltatás árában nem halmozódik, mert a beszerzéseket terhelő adókat a fizetendő adókból le kell vonni, vagy vissza lehet igényelni. Mivel a hozzáadott és nem a teljes érték után fizetendő az áfa, végső összege egy termékre nézve független attól, hogy hány vételen és eladáson megy keresztül.
   
6. Közvetett adó. Azért tekintjük közvetett adónak, mert aki befizeti a költségvetésbe, annak jövedelmét, vagyonát nem terheli, a vállalkozó fizeti be, de a fogyasztót terheli. Az áfa tehát indirekt adó, hiszen nem az fizeti be az államnak, akitől a forrás összege származik.
   
7. Az állami költségvetés stabil bevétele. Az értékesítési tevékenységhez kötődik, független a vállalkozás jövedelmezőségétől.
   
8. Közgazdaságilag semleges hatású. Szektor és versenysemleges.
   

Az adót a gazdálkodó szervezetnek a termelés, szolgáltatás jövedelmezőségétől függetlenül meg kell fizetni, hiszen azt áthárították a felszámított árakban vevőikre. Az ÁFA a termelő, illetve a szolgáltató vállalkozások számára átfutó könyvelési tétel, általánosan nem jelent költséget, nincs hatással a jövedelemre, vagy az üzleti vagyon alakulására.

9. Számlaadási kötelezettségre épül. Az eladónak és a vevőnek is érdeke a számlaadás, az adó visszaigénylésének a feltétele a szabályszerűen kiállított számla.
   

Az adó alanya minden olyan természetes és jogi személy, valamint jogi személyiség nélküli szervezet amely önállóan, hivatásszerűen és rendszeresen ellenszolgáltatásért javakat ad el, illetve szolgáltatásokat teljesít. Tehát az adó fizetésére kötelezettek személye nem azonos az adóterhet viselőkkel (az adóalanyok „adóbeszedő” tevékenységet végeznek a költségvetés javára).


Az adó alapja termékértékesítésnél és szolgáltatásnyújtásnál a teljesítés ellenértéke.
Az ellenérték az ÁFA – t nem foglalja magában. Az adó alapjába nem tartoznak bele az árleszállítás, engedmény címén elengedett összeg.


Az adó mértéke az adóalap meghatározott százaléka. A termékek többsége az általános, normatív 27 százalékos adókulcs alá tartozik.


Adómentesség:
Adómentesség esetén áfát nem kell fizetni, de visszaigénylésre sincs lehetőség. Ez azt jelenti, hogy a felhasznált berendezések, felszerelések áfáját sem lehet visszaigényelni. Ebben az esetben az áfa a költségek között kerül elszámolásra
Fajtái:
Tárgyi adómentesség
Tárgyi adómentesség esetén bizonyos tevékenységek –földértékesítés, oktatás, szociális ellátás stb. – adómentesek.
Alanyi adómentesség
Alanyi adómentességet a vállalkozó választhatja, akinek éves bevétele kevesebb, mint
6 000 000 Ft, ha túllépi ezt az értékhatárt, az adómentesség azonnal megszűnik.
Az alanyi adómentesség választása:
Ennek a formának az előnye, hogy nem kell az ÁFA - val kapcsolatos elszámolási és nyilvántartási munkát elvégezni. a hátránya viszont, hogy a beszerzéskor kifizetett ÁFA – t nem lehet visszaigényelni. A vállalkozónak tehát mérlegelni kell, hogy megéri-e neki ezt a formát választani.


A vállalkozás éves árbevételének nagyságától függően az elszámolási kötelezettség lehet éves, negyedéves vagy havi gyakoriságú.


4.2 Jövedéki adó
A nagy adótartalmú termékeket jövedéki termékeknek nevezzük. A jövedéki termékek termelését, raktározását és forgalmazását törvény szabályozza.
Ezek a termékek a következők: az ásványolaj, az alkoholtermékek, a sör, a bor, a pezsgő, a köztes alkoholtermékek és a dohányáruk.
A jövedéki adó alanya az, aki a terméket termeli vagy importálja.
Az egyfázisú adó az értékesítési folyamatot csak egy ponton terheli, csak a termelőnél vagy az importőrnél merül fel, a költségvetéstől vissza nem igényelhető.
Az adó alapja termékenként változó, mert általában a termék valamilyen fizikai jellemzőjét veszik figyelembe. (pl. liter, hektoliter, Balling fok, ezer db)

8. tétel Tejes- és dúsított tésztából készíthető sütőipari termékek

Ismertesse a tejes- és dúsított tésztából készíthető sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját, minőségi követelményeit!
A tejes tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája.
A tejpor technológia szerepe.
A tejes tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája.
A dúsított tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája.
A margarin technológia szerepe. A dúsított tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája. Tejes- és dúsított tésztából készülő termékek feldolgozásának technikai megoldásai.
A tejes- és dúsított tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.

Dúsított tésztából készült termékek jellemzői:

• BL 55 liszt
• alap, segéd és járulékos anyagok felhasználásával
• a zsiradék mennyisége 5% minden termékhez margarin, a vajas kiflihez vaj 

Csoportba tartozó termékek formája:

• kifli
• kalács
• uzsonnarúd: kenyér jellegű
• mindszenti kalács

Dúsított kifli NORMA:

• BL 55 liszt 26,5 kg
• 4% élesztő
• 1,2% só
• 5% margarin
• 4% cukor 
• 3% tejpor 
• 0,003-0,004 aszkorbinsav
• 52-56% víz

Paprikás kifli norma:

• BL55 34,5 kg liszt
• 3% pirospaprika
• 0,5% bors
• 4% élesztő
• 1,2 % só
• 4% cukor 
• 3% tejpor
• 52-56% víz

Gyártástechnológia

1. NYAEK
2. Tésztakészítés, célja, lejátszódó folyamatok
paraméterei:

• anyag összetétel: dúsított kifli, vajas kifli, paprikás kifli norma
• TS: 52-56% 
• 26-28  fok
• dagasztási idő a dagasztó gép típusától függ; 4 dagasztó gép típus felsorolása
• érési idő: a paraméterektől függ, dagasztó gép típusa

3. Tészta feldolgozás, célja, összetett formázás
4. Kelesztés, célja,
paraméterei:

• 30-35 fok
• 30-45 perc
• 80-90% RPT , a mindszenti kalácsnál 50-60%

5.Sütés, célja

• 200-220 fok; paprikás kiflinél 250-260 fok, 
• gőzzel telített, kivéve mindszenti kalács
• 13-15 perctől 28 percig

6. KÁK: ,célja



Minősítés (MÉ 2-81 / 04)

Érzékszervi minősítés dúsított kifli
ALAK: patkó formájú, szabályos , nem lehet torz
HÉJ: aranybarnától vörösesbarnáig terjedő színű, matt, a sodratok enyhén látszanak, nem cserepes, nem lehet szennyezett, kormos, égett, vizes
BÉLZET: világos színű, a héjtól nem válik el , rugalmas, vékony pórusfalú, egyenletesen apró lyukacsú, selymes fényű és tapintású, nem lehet sületlen, csomós, idegen anyagot tartalmazó, mikroorganizmussal szennyezett
Íz és SZAG: kellemes, harmonikus, a dúsítóanyagok érződnek, nem lehet kellemetlen, idegen szagú, ízű



Műszeres minősítés
A termék bélzetének a szárazanyagtartalmára vonatkoztatva.

• só tartalom max 1,3% [m/m]; paprikás kifli 3,5 % [m/m]
• zsírtartalom min. 4,4 % [m/m]
• cukortartalom min. 3% 
• homoktartalom max. 0,04 % [m/m], de érzékszervileg ne legyen észlelhető

Tejes tésztából készült sütemények 

NORMA

• BL55 liszt 34,5 kg
• 4% élesztő
• 1,2% só
• 2% margarin
• 1,5% cukor
• 3% tejpor
• 52-54% víz
• 0,003-0,004 aszkorbinsav

Általános jellemzők:

• BL55 liszt
• alap és segédanyagok
• tömegük 500 g max
• formájuk változatos
• összetett formázással készülnek
• szállítólevél
• tömegtűrés

Érzékszervi minősítés: 
ALAK: hosszúkás vagy hajlított, tompa végű, nem lehet torz
HÉJ: aranysárgától vörösesbarnáig terjedő, enyhén cserepesedik, sodratok látszanak, nem lehet égett, vizes, szennyezett
BÉLZET: világos, a héjtól nem válik el, egyenletesen apró lyukacsos, selymes fényű és tapintású, nem lehet sületlen, csomós, idegen anyagot tartalmazó
ÍZ és SZAG: kellemes, harmonikus, a dúsító anyagok érződnek, nem lehet kellemetlen, idegen


Műszeres vizsgálat:

• só max 1,8 % [m/m]
• homok 0,04% [m/m]
• zsír tartalom  min 2,2 % [m/m]
• cukortartalom min. 1,5 %  [m/m]

Tejpor technológiai szerepe:

• csak tehéntej ;10 % szárazanyag, 1 liter tej 10g tejpor
• növeli a vfk-t
• képlékenyebb , alakíthatóbb a tészta a tejzsír miatt
• alaktartóbb a tészta
• résztvesz a termék színének kialakításában
• kismértékben megváltoztatja a PH-t

Margarin technológiai szerepe:  ipari úton előállított növényi olajból készül hidrogénezéssel, zsírtartalma 80% , víz 20% , emulgálószereket és színezéket, aroma anyagokat tartalmaz. Forgalomba kerül: sütőmargarin, lap , krém margarin formában.

• rugalmasabbá, nyújthatóbbá teszi a tésztát kis mennyiségben
• nagy mennyiségben csökkenti a vfk-t , az élesztősejtek tevékenységét, az enzimes folyamatok aktivitását és a térfogatot
• merevvé, rugalmatlanná, nehezen lazíthatóvá teszi a tésztát
• késlelteti a termék öregedését
• tovább marad puha a termék, lassabban színesedik, nem cserepesedik,
• részt vesz a termék szerkezetének kialakításában (foszlós szerkezet, omlós, leveles)

Géptan rész

Tésztakészítés: 

• a kimért anyagok összekeverése, homogenizálása
• a nyersanyag előkészítés után a tésztafeldolgozás előtt
• művelete: keverés, egyneműsítés
• csoportosítás, gépek:
• Z-karú keverő
• Lengőlapátos dagasztó
• Spirál kisdagasztó
• Forgóvillás gépek
• Forgókaros dagasztó
• Csigavonalú gyorsdagasztó
• Intenzív dagasztó
• Spirál gyorsdagasztó

Z-karú keverő (kisüzemi berendezés A-ábra)

• fő részei: védőrács, lassító hajtómű, hajtómotor, dagasztóteknő, dagasztókar, teknőbillentő, gépállvány
• működése: a védőrácsot felnyitva az anyagokat a teknőbe öntjük, a motor beindításával a dagasztás megkezdődik, dagasztás közben a rácson át még további anyagokat is adagolhatunk
• karbantartás: a lassító hajtóművet kell ellenőrizni, kenőolaj, időszakonként karbantartó szakember végzi
• gépápolás, tisztítás: naponta el kell végezni a műszakban dolgozónak
• baleset, munkavédelem: a védőrácsot olyan biztonsági kapcsolóval látják el, a rács felemelésekor a gép azonnal leáll, felemelt ráccsal a gép nem indul, a burkolatnak sértetlennek kell lennie, hogy biztonságosan lehessen használni
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Tésztafeldolgozás:

• a megfelelő forma és tömeg kialakítása
• lehet kézi/ gépi osztás

Kézi osztó-gömbölyítő gép

A préseléshez és a vágáshoz emberi erőkifejtés szükséges.

szerkezete: a fejrészben van az osztószerkezet, a géptörzsben a gömbölyítőszerkezet

működése: a tésztát egy tálcára helyezve tesszük a szerkezet alá, a fogasíves kar lehúzásával a tésztát préseljük. A tészta oldalirányú terjedését meg kell gátolni, ezért a préslap mozgását megelőzve egy hengerpalást a tálcára ereszkedik. Gömbölyítőhatás: tárcsa mozgatja a tálcát.

gépápolás: tésztamaradványok eltávolítása

karbantartás: a csúszópályák tisztítása, olajozása

balesetvédelem: a leereszkedő osztószerkezet sérüléseket okozhat, fokozott figyelem használatkor

Kombinált tészta alakító gép: többféle alakítási műveletet végző kombinált gép használható zsemle, kifli, finomtermékek , kisebb tömegű kenyérfélék formázására is. 

Szalagos kiflisodró

feladata: az osztott és gömbölyített tészta nyújtása és felsodrása

szerkezete: nyújtóhengerpár, az alsó kosárszerkezet, a felső kosárszerkezet és lisztszóró.

részei: védőburkolat, oldallap, lisztezőszerkezet, behúzószerkezet, védőburkolat, szíjtárcsa, asztallap, köríves kitámasztó, keresztmerevítő, állvány, laposszíj, villamos motor, görgő, motoralaplap, tisztítókés, felső sodróvászon, alsó sodrófilc, fahenger, feszítőgörgő,feszítőék, 

gép szabályozása: a nyújtóhengerek távolságával beállítjuk a tésztalap vastagságát;

a két kosárszerkezet egymáshoz viszonyított távolságát változtatva

az alsó szalag alatti formázólapot állítva a  felsodort tészta hossza változik

a feszítő hengerpár elforgatásával a felső szalagot feszítjük.

gépápolás: liszt és tésztamaradványok eltávolítása

karbantartás: tisztítjuk és kenjük a láncot, fogaskerekeket és csapágyakat

balesetvédelem: védőrács felemelésekor a gép leáll

Kelesztés:

célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát; valamint alaktartó sikérszerkezet kialakítása, mely a képződött gázokat a tésztában tartja.
helye a technológiában: a tésztafeldolgozás után, a sütés előtt

• Süteménytészta gépi kelesztő berendezés. Működési elve ugyanaz. A bölcsők mérete kisebb (a termék méretéből adódóan). Mivel a kisebb méretű termékek kelesztési ideje amúgy is rövidebb és nem is tér el jelentősen egymástól, ezért a süteménytészta gépi pihentetőknél nem szereltek kelesztési idő szabályozó szerkezetet a kelesztőbe. Ezzel a berendezés költségei csökkenek. (ha mégis szükséges lenne a kelesztési idő szabályozása, akkor itt is a szabályozó hídszerkezet beépítése indokolt).

• Süteménytészta gépi pihentető berendezés. Az osztó-gömbölyítőgép és a kiflisodrógép közé építik be. (lásd az ábrán) Lehet szabályozni a hőmérsékletet, a páratartalmat. A pihentetési idő szabályozására nincs szükség (mert kis méretű/térfogatú a tésztadarab). Az egyszeri körbehaladás megfelelő pihentetést biztosít. .
  A pihentetési idő: 10 perc (egyszeri körbehaladással) teljesítménye: 10 000 db/óra
  Mindkét pihentetőnél fontos a szinkronizálás, vagyis az, hogy az érkező tésztadarabok egyszerre érjenek a bölcsőkkel a beadagolás helyére. Az üresen visszatérő bölcsőket általában germicid lámpával csírátlanítják. 

Sütés: 

Feladata: formázott és kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással
Helye a technológiában: kelesztés után, készáru kezelés előtt

Sütés elmélete, mire kell a hő? 

• tészta felmelegítése 35-100 fokig (35%)
• tészta felület, héj 100-170 fok (5%)
• víztartalom eltávolítása (párolgási hő) (60%)

Az adott kemencére jellemző tüzelőanyag (gáz, olaj, szén) megmutatja, hogy elégetése során keletkező hőmennyiségből mennyi fordítódik közvetlenül a sütésre, a többi veszteség. 

Q elméleti= Q tészta+Q héj+Q párolgás

Gőzcsöves kemence:

• Feladata: a kelesztett tészta hőbehatással történő kezelése
• Részei: vízmelegítő bojler, huzatjárat, gőzcső, lábgödör, kőzetgyapot szigetelés, hőálló lap, gőzcső
• Működése: Zárt rendszerben desztillált vizet keringtetnek.
• A tűztérben felszabaduló hő felforralja a cső végében összegyűlő vizet, a gőz felfelé áramlik a sütőtér felé, ahol lecsapódik, a víz visszafolyik a tűztér felé.
• A hőmérséklet emelésével a gőz nyomása is emelkedik.
• Balesetvédelem: Hideg állapotban ki kell fúrni a csöveket, amelyekre a csővég dudorodása miatt a kaliber nem megy rá. Hetente ellenőrizzük a csöveket.
• Karbantartás: időszakonként szakember végzi
• Műszaki paraméterek: gépkönyvben

17. Csemegék és marcipános sütemények géptan rész

Azok a tartósabb cukrászkészítmények, amelyeket csokoládéval vonunk be. Készítésükhöz sok nemes alapanyagot használunk (kakaópor, csokoládé, mandula, mogyoró, grillázs, marcipán, tejszín stb.).

Miért gépesítünk? 

• Humán oldal
• nehéz fizikai munka kiváltása
• monoton munka elkerülése
• veszélyes, egészségre káros munkavégzés kiváltása
• Gazdasági oldal
• gyors
• mennyiségi termelés
• egyenletesebb, "pontosabb"
• gazdaságosabb termelés
• nem feltétlenül olcsó

Csokoládé temperáló gép: műveletei a keverés, melegítés, hűtés , hőn tartás;  akkor használunk temperáló gépek , amikor ipari csokoládéval dolgozunk.
Temperálás célja: a stabil kristálymódosulat megvalósítása az előírt mértékű felmelegítéssel, hűtéssel, majd ismételt felmelegítéssel. (H ábra)

Csokoládé melegítő megtartja a feldolgozható állapotot. ( I ábra)

Fondán gép (keverőkaros habfúvó): Fondán gyártásakor célunk olyan mikrokristályos anyagot előállítani, amelynek 50-55% szilárd cukor, 45-50% pedig túltelített cukoroldat. Fondánnal díszíthetünk, fecskendezhetünk, áthúzhatunk puncs tortát, mynont, Eszterházy tetőt. ( O ábra)

Hengergép: feladata a finom aprítás. Cukrászatban marcipán, praliné és nugát készítésekor használunk  hengergépet.
Működése: a hengerek egymással szemben forognak, de fordulatszámuk különböző, az anyag mindig a gyorsabb hengerre tapad, arról nem válik le, a második megmunkáló hézag kisebb az elsőnél. A hengereket márványból készítik, felmelegszenek , ezért hűlési szünetet kell tartani.
(P ábra)

Zselészóró ( T ábra) Festékszóró ( S ábra): Desszertek és gyümölcstorták felületét zselével fényezzük. Színezéshez festékszórót használunk pl. marcipán gyümölcsök, zöldségek készítésénél.

Univerzális konyhagép sokféle műveletet végez : habot ver, kever, dagaszt, darál.

19. Termékek díszítése géptan rész

Ez egy befejező, kikészítő művelet. A termék tetszetőssé, kívánatossá tétele, hosszabb eltarthatóság miatt alkalmazzuk a díszítést.

Miért gépesítünk? 

• Humán oldal
• nehéz fizikai munka kiváltása
• monoton munka elkerülése
• veszélyes, egészségre káros munkavégzés kiváltása
• Gazdasági oldal
• gyors
• mennyiségi termelés
• egyenletesebb, "pontosabb"
• gazdaságosabb termelés
• nem feltétlenül olcsó

A Gépekről amiket használunk díszítéshez:

Csokoládé temperáló gép: műveletei a keverés, melegítés, hűtés , hőn tartás;  akkor használunk temperáló gépek , amikor ipari csokoládéval dolgozunk.
Temperálás célja: a stabil kristálymódosulat megvalósítása az előírt mértékű felmelegítéssel, hűtéssel, majd ismételt felmelegítéssel. (H ábra)

Csokoládé melegítő megtartja a feldolgozható állapotot. ( I ábra)

Fondán gép (keverőkaros habfúvó): Fondán gyártásakor célunk olyan mikrokristályos anyagot előállítani, amelynek 50-55% szilárd cukor, 45-50% pedig túltelített cukoroldat. Fondánnal díszíthetünk, fecskendezhetünk, áthúzhatunk puncs tortát, mynont, Eszterházy tetőt. ( O ábra)

Hengergép: feladata a finom aprítás. Cukrászatban marcipán, praliné és nugát készítésekor használunk  hengergépet.
Működése: a hengerek egymással szemben forognak, de fordulatszámuk különböző, az anyag mindig a gyorsabb hengerre tapad, arról nem válik le, a második megmunkáló hézag kisebb az elsőnél. A hengereket márványból készítik, felmelegszenek , ezért hűlési szünetet kell tartani.
(P ábra)

Zselészóró ( T ábra) Festékszóró ( S ábra): Desszertek és gyümölcstorták felületét zselével fényezzük. Színezéshez festékszórót használunk pl. marcipán gyümölcsök, zöldségek készítésénél.

8.tétel kereskedelem

8. Az Ön üzeme betéti társaságként működik, de a továbbiakban nem akarja fenntartani. Hogyan tudja megszüntetni a vállalkozását?






1. A csődeljárás és a megszüntetés közötti különbség


A gazdaság működésének természetes velejárója, hogy a gazdálkodó szervezetek egy része nem tud megfelelni a piaci verseny követelményeinek, tönkremegy, fizetésképtelenné válik.


Fontos érdek fűződik ahhoz, hogy ilyenkor meg lehessen kísérelni e szervezetek újjászervezését,
visszavezetését a gazdasági életbe, vagy ha ez nem lehetséges minél gyorsabban meg kell szüntetni, fel kell számolni azokat.


Ezt a célt szolgálja a csőd-, illetve a felszámolási eljárás intézménye.


Csődeljárás

Lényege: a vállalkozás tevékenységének újjászervezése.Ennek során az adós fizetési haladékot kér, megpróbál a hitelezőivel csődegyezséget kötni.
Menete:

• Az eljárás úgy indul meg, hogy a gazdálkodó szervezet vezetője a bíróságnál kezdeményezi annak megindítását.
  
• A csődeljárást a Cégközlönyben nyilvánosságra hozzák.
  
• A csőd 90 napos fizetési haladékot (moratóriumot) jelent, amennyiben a hitelezők
  ebbe beleegyeznek, ez idő alatt nem követelhetik a tartozást, a vállalkozó viszont
  gazdálkodik, igyekszik bevételhez jutni.
  
• A 90 napos fizetési haladékot – a hitelezők kérelmére – a bíróság legfeljebb 60 nappal meghosszabbíthatja.
  
• A moratórium nem érinti a bérjellegű kifizetéseket, azokat folyamatosan teljesíteni kell.
  
• A fizetési haladékot tartalmazó végzésben a bíróság vagyonfelügyelőt jelöl ki, akinek az a feladat, hogy figyelemmel kísérje a vállalkozás gazdasági tevékenységét és a követelések biztosítása érdekében megtegye a hatáskörébe utalt intézkedéseket.
  

A csőd az a jogi eljárás, amelynek során rendezik annak az üzleti vállalkozásnak az adósságait, amely nem képes pénzügyi kötelezettségeinek eleget tenni.


A csőd lehet önkéntes (ha azt a pénzügyileg ellehetetlenült vállalkozás maga kéri), vagy nem önkéntes (ha a hitelezők kérik). A csőd nem feltétlenül jelenti a vállalkozás felszámolását, - sőt sok esetben a vállalkozásnak lehetőséget teremt belső átrendezésre és az újrakezdésre, mivel a csődeljárás alatt jogilag érvényesen szünetelteti adósságai megfizetését.


A csőd utáni újrakezdésre meg van a vállalkozás lehetősége. A csőd nem váratlanul áll elő, annak veszélyét a vállalkozás válsághelyzete előre jelzi, a csődbejelentés is a válság menedzselés része.
Amennyiben az eljárás nem sikeres, sor kerül a felszámolási eljárásra.








2. A társas vállalkozások megszűnésének módjai: végelszámolás, felszámolás


2.1 A gazdasági társaság megszűnik, ha:

• a társasági szerződésben (alapító okiratban, alapszabályban) meghatározott időtartam eltelt, vagy más megszűnési feltétel megvalósult,
  
• elhatározza jogutód nélküli megszűnését (végelszámolási eljárás),
  
• más gazdasági társasággal egyesül, abba beolvad, szétválik, vagy más gazdasági társasági formába átalakul,
  
• tagjainak száma – az egyéni cég a kft.-t és az rt.-t kivéve – egy főre csökken és hat hónapon belül nem jelentenek be a cégbíróságnál új tagot,
  
• a cégbíróság megszűntnek nyilvánítja,
  
• a bíróság a felszámolási eljárás során megszünteti.
  

2.1.1 Végelszámolási eljárásKözismert jelenség, hogy fizetőképes gazdálkodó szervezetek szüntetik meg tevékenységüket saját elhatározásuk alapján.
A gazdasági társaság legfőbb szerve határozatot hoz, melyben kimondják a gazdálkodószervezet jogutód nélküli megszűnését, kinevezik a végelszámolót, valamint rendelkeznek a gazdasági társaság vagyoni részesedésével működő jogalanyok sorsáról.
A végelszámolás kezdő időpontjában, melyet a legfőbb szerv határozatában állapít meg, a cég vezető tisztségviselőjének megszűnik a megbízatása. Az ő helyébe lép a végelszámoló.
A vezető tisztségviselő 45 napon belül köteles elvégezni a törvény által rá kiszabott számviteli feladatokat, ill. köteles eleget tenni tájékoztatási és iratátadási kötelezettségének. Ezt akkor is meg kell tenni, ha esetleg a volt vezető tisztségviselő lesz a végelszámoló.
Bárki lehet végelszámoló, aki a vezető tisztségviselőkkel szemben támasztott követelményeknek megfelel és elfogadja a megbízást.
A végelszámoló fokozott gondossággal, a gazdasági társaság ill. a hitelezők érdekeinek szem előtt tartásával köteles eljárni.
A határozatot meg kell küldeni a cégbíróságnak, amely meghozza a végelszámolásról szóló végzést, és elrendeli annak Cégközlönyben való közzétételét.
A hitelezők a végelszámolás közzétételét követő 40 napon belül kötelesek bejelenteni a követeléseiket.


A végelszámoló a gazdálkodószervezet kötelezettségeit teljesíti, követeléseit behajtja, igényeit érvényesíti, és vagyonát szükség szerint értékesíti. Az eljárás alatt köteles gondoskodni az adós vagyonának megóvásáról, megőrzéséről.
A végelszámolás igazolt költségeit a gazdálkodószervezet viseli.

2.1.2 Felszámolási eljárás
Célja: a fizetésképtelen adós vagyonából a hitelezők hozzájussanak követeléseikhez. Ezzel
egyidejűleg a felszámolt vállalkozás jogutód nélkül megszűnik.
Az eljárás az adós, a hitelező vagy a végelszámoló kérelmére, illetve a cégbíróság értesítése alapján folytatható le.
A felszámolást elrendelő bírósági végzés alapvető feltétele, hogy az adós fizetésképtelen legyen.
A bíróság akkor állapítja meg az adós fizetésképtelenségét, ha:

• nem vitatott tartozását az esedékességet követő 60 napon belül nem egyenlítette ki, vagy
  
• a vele szemben lefolytatott végrehajtás eredménytelen volt, vagy
  
• fizetési kötelezettségét a csődeljárásban kötött egyezség ellenére nem teljesítette.
  
  
  

A felszámolást felszámoló bonyolítja le.

A felszámoló az adós követeléseit esedékességkor behajtja, igényeit érvényesíti, és vagyonát értékesíti. A vagyontárgyakat nyilvánosan kell értékesíteni a forgalomban elérhető legmagasabb áron. A felszámoló az egész eljárás alatt köteles gondoskodni az adós vagyonának megóvásáról, megőrzéséről.
A felszámolás körébe tartozó vagyonból a következő sorrend figyelembevételével kell kielégíteni a tartozásokat:

• a felszámolás költségei (az adóst terhelő munkabér, végkielégítés, bírósági költségek,
  a vagyon megőrzésével, értékesítésével járó költségek stb.),
  
• zálogjoggal, óvadékkal biztosított követelések,
  
• tartásdíj, életjáradék kártérítési és más, rendszeres időközönként járó pénzbeli juttatás, mely a jogosultat élete végéig megilleti,
  
• kártérítésből, hibás teljesítésből, szavatossági, jótállási kötelezettségből származó követelések,
  
• társadalombiztosítási tartozások, adók, egyéb köztartozások,
  
• egyéb követelések.
  
  

A felszámolási eljárásban a hitelezők és az adós között bármikor helye van az egyezségnek. Ha ez létrejön a bíróság dönt a felszámolási eljárás befejezéséről.


3. A betéti társaság „bt.”jellemzői:

• a tagok közös, üzletszerű gazdasági tevékenységet folytatnak,
  
• alapító okirata a társasági szerződés,
  
• tagjai beltagok és kültagok,
  
• beltagok: felelősségük korlátlan és egyetemleges, a társaság ügyei csak ők intézhetik, a társaságot csak ők képviselhetik,
  
• kültagok: felelősségük korlátolt, az alapító okiratot módosító döntésekben az ő egyetértésük is kell,
  
• mind a beltag, mind a kültag lehet magánszemély és jogi személy is,
  
• a nyereségből való részesedés és a veszteség viselése vagyonarányos,
  
• a betéti társaság lehetőséget ad arra, hogy valaki nem túl nagy összegű tőkét fektessen be munkavégzés nélkül, csendestárs legyen.
  

A tagsági jogviszony:

• közös megegyezéssel,
  
• kizárással,
  
• azonnali hatályú felmondással,
  
• felmondással,
  
• a tag halálával vagy (szervezet esetén) a szervezet megszűnésével, illetve akkor szűnik meg, ha fenntartása jogszabályba ütközik.
  

A bt. akkor is megszűnik, ha abból valamennyi beltag, illetőleg kültag kiválik. A törvény három hónapos határidővel lehetőséget ad a beltag(ok) nélkül maradt kültag(ok)nak , illetőleg a kültag(ok) nélküli beltag(ok)nak hogy a társaságot folytassák.
Vagy úgy, hogy új beltag(ok), illetőleg új kültag(ok) belépését jelentik be a cégbírósághoz, vagy úgy, hogy a továbbiakban közkereseti társaságként működnek tovább.




4. A megszűnéssel kapcsolatos bejelentési kötelezettségek


A csődeljárás és a felszámolási eljárás lefolytatására az adós székhelye szerint megyei (fővárosi) bíróság illetékes, a végelszámolás pedig ezen bíróság, mint cégbíróság hatáskörébe tartozik.


Az eljárás során a felek pozícióját az adós és a hitelező(k) foglalják el.
Adós – az a gazdálkodószervezet, amely tartozását az esedékességkor nem tudta vagy előreláthatóan nem tudja kielégíteni.
Hitelező – mindenki, akinek az adóssal szemben vagyoni követelése van.


A végelszámolási eljárás határozatát meg kell küldeni a cégbíróságnak, amely meghozza a végelszámolásról szóló végzést, és elrendeli annak Cégközlönyben való közzétételét.


A csődeljárás úgy indul meg, hogy a gazdálkodó szervezet vezetője a bíróságnál kezdeményezi annak megindítását.
A csődeljárást a Cégközlönyben nyilvánosságra hozzák.


A felszámolást elrendelő jogerős végzést közzé kell tenni a Cégközlönyben.


A gazdasági társaság a cégjegyzékből történt törléssel szűnik meg. A törlést a Cégközlönyben közzéteszik.

A fagylaltok

A fagylalt fogalma, táplálkozás-élettani jelentősége, nyersanyagai, csoportosítása

A fagylalt fogalma:

• fagylaltkeverékből, fagyasztással és keveréssel (habosítással) előállított krémszerű állományú cukrászkészítmény.
• tágabb értelemben a fagylaltok közé soroljuk mindazokat a cukortartalmú szörpöket, habokat, krémeket, melyeket az előállítási folyamat végén fagyasztunk.

A fagylaltok táplálkozás-élettani jelentősége

• magas élvezeti értékűek, üdítő, hűsítő hatásúak;
• energiaértékük az összetételüktől függően változik. A gyümölcsfagylaltok átlagosan 130 kalóriát (544 kJ), a tejes és a tejszínes fagylaltok 170-200 kalóriát (711-836 kJ) tartalmaznak 100 grammonként.

Az energiát elsősorban a fagyaltban levő 20 % szénhidrát, és a 4-5 % zsiradéktartalom szolgáltatja.

• teljes értékű fehérjéket tartalmaznak;

• vitaminokat (B₁, B₂, C, A, D), ásványi anyagokat (Ca, P, K, Na) is tartalmaznak;
• könnyen emészthető, mert nagy a víztartalma, a fehérjék oldott állapotban vannak jelen;

A fagylaltok nyersanyagai

1./ Alapanyagok:

• folyadék (tej vagy víz),
• cukor,
• zsiradék (vaj, tejszín),
• tojás,
• gyümölcs (friss, mirelit, gyümölcsvelő, gyümölcslé).

2./ Járulékos anyagok:

a./ Ízesítőanyagok:

• dió, mandula, mogyoró, grillázs, mazsola, kakaópor, csokoládé, vanília, kávé, gesztenye, karamell, kókusz, citromsav, rum → ezekről kapják a fagylaltok az elnevezésüket.
• az újfajta fagylaltízesítők por, paszta és koncentrátum formájában kaphatók.

b./ Színezőanyagok:

• ételfestékek (ált. gyümölcsfagylaltoknál).

c./ Állományjavítók: (stabilizátorok)

• kocsonyásító anyagok: a fagylaltkeverék szabad víztartalmának egy részét megkötik. pl. agar-agar, zselatin, pektin stb. Ezek az anyagok adják a fagylalt krémszerű állományát  megakadályozzák, hogy fagyasztáskor túl sok, ill. túl nagy jégkristály keletkezzék.
• emulgeátorok: képesek tartósan finom eloszlatásban tartani a fagylaltok zsiradékrészecskéit  megakadályozzák a fagylaltkeverék felfölöződését. pl. lecitin, monogliceridek, digliceridek.

A fagyalaltok csoportosítása

A csoportosítás szempontjai:

• összetételük szerint,
• a fagylaltkeverék készítési módja szerint,
• a fagyasztás módja szerint.

I. Összetételük szerint:

• tejfagylalt,
• tejes fagylalt,
• tejszínes fagylalt,
• gyümölcs fagylalt,
• gyümölcslé fagylalt,
• zöldségfagylalt.

1./ Tejfagylalt:

• alapanyagai: tej, tejpor, tejzsír, tojás, cukor.

2./ Tejes fagylaltok:

• olyan tejfagylalt, amely növényi zsiradékot is tartalmaz. pl. kókuszzsír, pálmaolaj.

Felhasznált alapanyagok:

• tej, tejszín, tojássárgája, cukor  ezekből állítjuk elő az alapfagylalt-keveréket.

Ezen kívül felhasználhatunk:

• ízesítő-, színezőanyagokat, állományjavítókat.

Az ízesítőanyagok fajtájától függően a legismertebb tejes fagylaltok:

Fagyalalt neve	Ízesítőanyag	Színezőanyag
vaníliafagylalt csokoládé kávé puncs karamell grillázs rumos-dió gesztenye kókusz mogyoró	vaníliarúd kakaópor, csokoládé pörkölt kávé, nescafé vaníliarúd, mazsola, rum olvasztott cukor grillázs dió, rum gesztenyepüré, rum kókuszdara pörkölt mogyoró	----------- ----------- kulőr piros ételfesték ----------- kulőr ----------- ----------- ----------- kulőr

Fehér fagylalt:

• a tejes fagylaltok sajátos fajtája, tojássárgáját nem tartalmaz, így az alapfagylalt színe fehér.
• fehér fagylaltból leggyakrabban kókuszfagylaltot állítunk elő.

Likőrfagylalt: (ritkábban készítik)

• az alapfagylaltot likőrrel ízesítik. (1 l tejre számítva 2 dl)
• pl. vanília-, kávé-, császárkörte-, triple sec-, unikum-, Hubertus likőr.

3./ Tejszínes fagylaltok:

• tejszínből, tejből, tojásfehérjéből, cukorból, ízesítő- és állományjavító anyagokból készül.
• jellemzője, hogy nagyobb mennyiségű tejszínnel készül.
• zsiradéktartalma a tejes fagylaltokénál magasabb, tojássárgáját nem tartalmazhat.
• a tejes fagylaltfélék szinte valamennyi változata készülhet tejszínes fagylaltként is.

pl.: tejszínes kávéfagylalt, tejszínes csokoládé fagylalt.

4./ Gyümölcsfagylaltok: (vizes fagylaltok)

• vízből, gyümölcsből, cukorból és járulékos anyagokból készülnek.
• tejet, tojássárgáját nem tartalmazhatnak. Ritkán készítenek tejszínes gyümölcs fagylaltot is.
• a gyümölcsöt gyümölcsvelő, gyümölcslé formájában használjuk fel a leggyakrabban.

A legkedveltebb gyümölcsfagylaltok:

• málna, eper, meggy, ribiszke, sárgabarack, őszibarack, ananász.

A gyümölcsvelő lehet: friss áttört gyümölcs, konzerv gyümölcs (pl. ananász), mirelit gyümölcs.

Nem használhatunk fel: gyümölcsízt, lekvárt, dzsemet.

Savszegény gyümölcsből készült fagylalt savanykás zamatát citromsav adagolásával növelhetjük.

Mesterséges színezőanyagokkal festjük meg, mivel a gyümölcsvelő színező ereje kevés ahhoz, hogy a fagylaltnak szép színe legyen.

Szorbet:

• olyan fagylaltféle, amelyben a szokásostól eltérően több gyümölcs vagy gyümölcspüré van.
• nem fagyasztjuk ki teljesen, félig kifagyott, kásás állapotban adagoljuk pohárba.
• nem desszertként fogyasztjuk, a többfogásos menük két főétele között kerül felszolgálásra.

5./ Zöldségfagylalt:

• friss vagy gyorsfagyasztott zöldségből, ill. zöldségkészítményekből (zöldséglevek, zöldségpüré, szárított zöldség, zöldségpor) állíthatók elő.
• kevés cukorral készülnek, a megfelelő állományt tojásfehérje, glükózszirup és állományjavítók adagolásával érjük el.
• pl. paradicsom-, sárgarépa-, cékla fagylalt.

II./ A fagylaltok csoportosítása a fagylaltkeverék készítési módja szerint:

A fagylaltot készíthetjük:

• friss, folyékony fagylaltkeverékből,
• konzerv fagylaltkeverékből,
• stabilizált fagylalt sűrítményből,
• fagylaltporból.

1./ Friss, folyékony fagylaltkeverék (kézműves fagylalt):

• 12 órán át szabad tárolni, + 8 C alatti hőmérsékleten.

2./ Konzerv fagylaltkeverék:

• a kinyitott konzervet azonnal fagyasztjuk, járulékos anyagot, tejet vagy vizet nem szabad hozzáadni.

3./ Stabilizált fagylalt sűrítmény:

• felbontás után vízzel felhígítjuk és fagyasztjuk.
• előnye: könnyebb és olcsóbb a szállítása, kisebb helyen tárolható.

4./ Fagylaltpor:

• eltarthatósági ideje: 6 hét-1 év.
• víztartalma max. 2,5 %  szállítása, tárolása olcsóbb.
• fagyasztás előtt ivóvízzel folyékony fagylaltkeveréket készítünk, 15-20 percig pihentetjük, majd fagyasztjuk.

III./ A fagylaltok csoportosítása a fagyasztás módja szerint:

A fagyasztás módja szerint készíthetünk:

• hagyományos fagylaltot,
• lágyfagylaltot,
• mélyhűtött fagylaltot.

1. A hagyományos fagylaltot keverővel ellátott fagyasztógéppel fagyasztjuk ki  a fagylaltpult szelencéibe mérjük, majd 40-60 percig utánfagyasztjuk.

2. A lágyfagylaltot folyamatos üzemelésű fagylaltgéppel fagyasztjuk  azonnal adagolható. Nagyobb mennyiségű tejszárazanyaggal (tej, tejpor), tejszínnel, több állományjavítóval készül → lágyabb, nehezebben olvad. Darabos dúsítóanyagokat nem tartalmazhatnak.

3. A mélyhűtött fagylalt: pasztőrözött folyékony fagylaltból, zárt technológiával készült, fagyasztás után azonnal -18 ºC-ra hűtött és legalább ezen a hőmérsékleten tárolt késztermék.

A hagyományos fagylaltgyártás

A fagylaltkészítés műveletei:

• az alap- és járulékos anyagok előkészítése,
• a fagylaltkeverék készítése és hőkezelése,
• a fagylaltkeverék szűrése,
• a fagylaltkeverék egyneműsítése,
• a fagylaltkeverék hűtése, pihentetése,
• fagyasztás,
• a fagylalt utánfagyasztása és adagolása.

1./ A fagylalt anyagainak előkészítése: a tanultak alapján történik!

2./ A fagylaltkeverék készítése és hőkezelése:

a./ Tejes és tejszínes fagylaltok:

• a cukrot az állományjavítókkal elkeverve tejben feloldjuk, majd forráspontig hevítjük.
• a tojást simára keverjük, hozzáadjuk a tejszínt és a szükséges ízesítőanyagokat.
• ezután a tejes alaplé 1/6-át állandó keverés közben fokozatosan a tojásos-tejszínes anyaghoz adjuk.
• a következő lépésben a cukros tejjel elkevert tojásanyagot visszaadagoljuk a tejes cukorszörphöz  fagylaltfőzés.

Előnye: a 100 °C-os cukorszörppel készített fagylaltkeveréket nem kell pasztőrözni.

Hátránya:

• a tojásfehérje egy kis része kicsapódik  szűréssel eltávolítjuk, de ettől csökken a szárazanyag-tartalom.

Összeállíthatjuk a fagylaltkeveréket melegített cukorszörppel is. Ebben az esetben a fehérjék nem denaturálódnak, de a készítményt pasztőrözni kell  85 °C-on 30 másodpercig (magas hőmérsékleten történő pasztőrözés) vagy 65 °C-on 30 percig (alacsony hőmérsékleten történő pasztőrözés).

b./ Gyümölcsfagylaltok:

• a cukrot és az állományjavítókat vízben oldjuk, forráspontig hevítjük.
• a tojásfehérjét a gyümölcsvelővel elkeverjük, majd hozzáadjuk a cukorszörp 1/6 részét. Az így kapott anyagot a fennmaradt cukorszörphöz adagoljuk  színezzük, ízesíthetjük.
• a gyümölcsfagylaltot elsősorban akkor „főzzük”, ha friss vagy mirelit gyümölcsöt dolgozunk fel.
• tartósított gyümölcsvelővel hidegen is elkészíthetjük a fagylaltkeveréket, de ilyenkor a keveréket pasztőrözni kell. (65 °C-on 30 percig)

3./ A fagylaltkeverék szűrése:

A szűréssel eltávolítjuk az esetleg keletkezett fehérjepelyheket, gyümölcsmagvakat, csomókat, vaníliarudat stb.

A szűrést végezhetjük:

• szitával  kisebb mennyiség esetén.
• szűrőberendezéssel  nagyobb fagylaltmennyiség esetén.

4./ A fagylaltkeverék egyneműsítése: (emulgeálás, homogénezés)

• csak a zsiradékot tartalmazó (tejes, tejszínes) keveréket kell egyneműsíteni.
• a fagylaltkeverék pihentetés alatt felfölöződik. Ha ilyen keveréket fagyasztunk ki, a fagylaltban zsiradékcsomók keletkeznek.
• homogénezéssel a keverék zsírgolyócskáit felaprítjuk.
• emulgeátorral végezzük  a 60-70 °C-os fagylaltkeveréket szűrés után az emulgeátorba öntjük.

5./ A fagylaltkeverék hűtése és pihentetése:

A fagylaltkeveréket rövid idő alatt le kell hűteni. (1 óra alatt 8 °C alá)

Ez több szempontból is fontos:

• a meleg fagylaltkeverékben a mikrobák gyorsan elszaporodnak.
• a magas hőmérsékleten tárolt keveréknek nagy a párolgási vesztesége.
• a fagylalt-fagyasztó gépbe nem szabad meleg fagylaltkeveréket önteni.

A hűtés megoldásai:

• kevesebb fagylalt készítésekor  jeges vízbe állított kannákban hűtjük;
• a fagylalttermelő üzemben ún. csörgedező hűtőt használnak (nyitottak vagy zártak).

A lehűtött fagylaltkeveréket 0°C és 4 °C közötti hőmérsékleten legalább 4 óra hosszat pihentetjük. A pihentetés alatt a fehérjék megduzzadnak, a stabilizátorok megkötik a szabad víz egy részét.

A pihentetett fagylaltkeverékből készített fagylalt:

• rövidebb idő alatt fagy meg,
• selymesebb, krémszerűbb állományú,
• harmonikusabb ízű lesz.

6./ A fagylaltkeverék fagyasztása:

E művelettel a fagylaltkeverék szabad víztartalmát állandó keverés közben apró jégkristályokká alakítjuk.

A fagyasztás hőfoka:

- 14 °C és -16 °C közötti hőmérsékleten történik.

Időtartama:

• 15-20 perc.

A fagyasztással szilárd halmazállapotú és habos állományú fagylaltot kapunk.

A habosodás magyarázata:

• a fagyasztás alatt az állandó keveréssel levegőt juttatunk a fagylaltba.
• a fagylalt habosítását a térfogat- növekedéssel jellemezzük. pl. ha 1l fagylaltkeverékből 1,3 l térfogatú fagylalt lesz, akkor a habosodás 30%-os volt.
• a fagylalt habosodása 20-40 % közötti érték lehet.

A habosodás mértéke függ:

• a fagylaltgép fajtájától: ( függ a bekevert levegő mennyisége)

Legjobban a „mozgó önkeverő” fagylaltgép habosít, ebben az üst forog és a kaparókés egyidejűleg körbe mozog.

Legkevésbé a lágyfagylaltgépek habosítanak. Ugyanaz a fagylaltgép is másként habosít, az üst fordulatszámától és a kaparókések állapotától függően.

• a fagylalt összetétele:

A nagyobb cukortartalmú fagylaltkeverék nehezebben fagy, fagyási ideje megnő, így jobban habosodik.

A tej-, vagy tojásfehérjében gazdagabb fagylalt igen jól habosítható  az oldott fehérjék csökkentik a keverék felületi feszültségét. A zsiradéktartalom növekedésével a fagylalt habosítása romlik.

• a fagyasztás időtartama: a habosodás mértéke egyenesen arányos vele.

• a fagyasztás hőmérséklete

alacsonyabb  kevésbé habos magasabb  habosabb lesz.

• a fagyasztóüstbe öntött fagylaltkeverék mennyisége  minél több fagylaltkeveréket öntünk a fagylaltüstbe, annál hosszabb ideig tart a kifagyasztása, annál habosabb lesz a fagylalt. Célszerű a fagyasztóüstöt térfogatának 1/3-1/2 részéig megtölteni.

7./ A fagylalt utánfagyasztása és adagolása:

• a szakaszosan működő fagylaltgépeken fagyasztott fagylaltot -18 °C-on utánfagyasztjuk, mivel fagyasztás után közvetlenül nem tudjuk adagolni.

A fagylalt tárolása

• a kész fagylalt -8 °C alatt 72 órán át tárolható. (opt. -12-14 °C)
• megolvadt fagyaltot tilos újra kifagyasztani!

A fagylalt készítését dokumentálni kell → fagylaltkönyvet kell vezetni!

A fagylaltkönyvben fel kell tűntetni:

• a fagylalt megnevezését, tömegét,
• a fagylalt hőkezelésének kezdési és befejezési időpontját (nap, óra), módját (hőfok, időtartam), a kiszállítás időpontját,
• a félkész termékek (fagylaltpor, sűrítmény) bekeverésének időpontját,
• a fagyasztás megkezdésének időpontját.

Az adagolt fagylaltkészítmények fajtái, összetételük, készítésük

Az adagolt fagylaltkészítmények olyan fagylaltkülönlegességek, melyeket a vendég rendelése után állítunk össze, előhűtött poharakba.  fagylaltkehelynek ill. fagylaltserlegnek is nevezzük őket.

Tömegük: 15-20 dkg.

Összetételük:

• fagylalt a fő alkotóeleme,
• járulékos anyagok: gyümölcs, tejszínhab, olajos magvak, öntetek, stb.

Csoportosításuk:

• standard fagylaltkelyhek  összetételük állandó. pl. jegeskávé, Szép Heléna, Jakab-serleg stb.
• változó összetételűek: összetételük az eladó fantáziagazdagságától függ.

pl. tavaszi fagylaltkehely, eper fagylaltkehely.

Fajtái:

1./ Jegeskávé:

• kávéfagylalt, amelyet tejszínnel vagy vajjal dúsítunk.
• az előhűtött talpas poharakat 3/4 részig töltjük a kávéfagylalttal, tetejét cukrozott tejszínhabbal díszítjük.
• csokoládéból öntött kávészemmel díszítjük.
• mintájára: jeges csokoládé.

2./ Őszibarack Melba:

• a kehely aljára vaníliafagylaltot adagolunk, erre helyezzük az őszibarackbefőttet. Meglocsoljuk likőrrel, tetejét tejszínhabbal díszítjük, megszórjuk szeletelt pörkölt mandulával.
• mintájára: eper Melba.

3./ Jakab-serleg:

• vaníliafagylalt, erre cseresznyepálinkába áztatott vegyes gyümölcsbefőttet vagy cukrozott gyümölcsöt rétegezünk.
• tejszínhabbal, gyümölccsel díszítjük.

4./ Szép Heléna fagylaltserleg:

• vaníliafagylalt, erre körtebefőtt szeleteket helyezünk, meglocsoljuk hideg csokoládémártással, tetejét tejszínhabbal díszítjük.
• babapiskótát vagy ostyát adunk hozzá.

5./ Kijevi fagylaltkehely:

• puncsfagylalt, rumba áztatott mazsolát rétegezünk rá, az egészet beborítjuk tejszínhabbal, erre cukros vodkában megpárolt mandaringerezdeket teszünk, és ostyahengert tűzünk mellé.

A parfék jellemzői, fajtái, készítésük

A parfé a fagylalttal rokon cukrászkészítmény.

A parfé fogalma:

• tejszínhabbal dúsított és formában fagyasztott fagylalt. Ide soroljuk a formában fagyasztott fagylaltot, és a formában fagyasztott tejszínhabkrémet is.

Alapanyagai:

• fagylalt + tejszínhab keveréke,
• fagylalt,
• tejszínhabkrém.

Eltarthatóság:

• - 18 C-on több hétig.

Készítésének főbb műveletei:

• az alapanyagok elkészítése,
• a formába töltés és fagyasztás,
• a parfé adagolása, tálalása, díszítése.

1./ Alapanyag elkészítése:

a./ Hagyományos készítési mód:

• a frissen kifagyasztott fagylaltot habüstbe szedjük, azonos mennyiségű tejszínhabot keverünk hozzá.

b./ Csak fagylalt az alapanyag:

• nem keverünk tejszínhabot hozzá.

c./ Alapanyag tejszínhabkrém:

• tejszínből habot verünk, ízesítjük porcukorral és a parfé ízét meghatározó anyagokkal ( kávé, mogyoró, csokoládé, vanília, eper, málna, narancs ).
• önmagában vagy fagylalttal rétegezve használhatjuk.

2./ Formába töltés, fagyasztás:

• a parféformák anyaga: ónozott fémforma, rozsdamentes acél, alumínium.
• a parféformák nagysága: 1-2 adagos, 5-10-12 adagos ( sőt 50-100 adagosak is).
• a parféformák alakja: félgömb  parfé bombák

kerek, torta alakú

szögletes fémforma, alagútforma rúd parfé vagy szelet parfé.

• a formába töltést meg kell előznie a formák alapos lehűtésének.
• k
  
  ülönböző ízű és színű parfékat rétegezhetünk.
  

A parfé-rétegezés változatai:

• a formába töltés után következik a parfé fagyasztása  - 18 C-on, 3-4 óráig a nagyságtól függően.

3./ Adagolás, tálalás, díszítés:

• a parfét üveg vagy porcelán tányérra adagoljuk.
• egy-egy adag tömege: 15-20 dkg.
• a parfé formából történő kiszedése  a formát rövid időre meleg vízbe mártjuk, így könnyen kicsúszik a parfé.
• szeletelés: forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel.
• díszítés szelet parfék esetében: tejszínhabos fecskendezéssel, pörkölt olajos magvakkal, grillázslapocskákkal, cukrozott gyümölccsel, ostyahengerekkel, reszelt csokoládéval stb.
• parfé bombák vagy parfé torták díszítése: marcipánszegéllyel látjuk el, grillázs, csokoládé vagy marcipándíszekkel díszítjük a tejszínhabos fecskendezés mellett.

Parféfajták

1./ Csokoládé - eper parfé:

• a csokoládé és eperfagylalthoz tömegükkel megegyező mennyiségű tejszínhabot keverünk.
• a szeletparfé-forma alján elegyengetjük a csokoládé fagylalt felét, erre töltjük a darabos eperrel elkevert eperfagylaltot, végül ráadagoljuk a csokoládé másik felét.
• fagyasztás után szeletekre vágjuk, tejszínhabbal, szeletenként eperrel, csokoládé pasztillával díszítjük.

2./ Csokoládé - vanília parfé:

• a fagylaltokat azonos súlyú tejszínhabbal elkeverjük.
• a kétféle fagylaltot átlós irányban formába töltjük.
• fagyasztás után négyzet vagy téglalap alakú darabokra szeleteljük, tejszínhabbal, csokoládé forgáccsal, ostyalapocskákkal díszítjük.

3./ Diplomata parfé:

• bombaformába töltött parfé külső rétege narancsfagylalt, belseje rumba áztatott, mazsolával dúsított csokoládés tejszínhabkrém.
• díszítés: tejszínhabbal, cukrozott gyümölccsel, csokoládé forgáccsal.

4./ Fagylalttorta:

• kerek doboslapra tortakarikát helyezünk, tetszés szerinti fagylaltokból 2 vagy 3 réteget töltünk rá.
• fagyasztás után úgy szeleteljük, mint a tortát.
• díszítés: tejszínhabbal, olajos magvakkal, gyümölcsökkel.
  

A pohárkrémek csoportosítása, fajtái, készítésük

A hideg pohárkrémek főzött krémekből és tejszínkrémekből összeállított cukrászkészítmények.

Eltarthatósági idejük:

• 16 óra (hűtőben tároljuk).

Tömegük:

• 10-15 dkg.

Csoportosításuk: összetételük és készítési módjuk alapján:

• főzött alapkrémből-,
• tejszínhabkrémből-,
• becofixből előállítható-,
• vegyes összetételű pohárkrémek.

Készítésük főbb műveletei:

• előkészítés,
• alapkrém elkészítése és ízesítése,
• krémek adagolása, díszítése, hűtése.

I./ Főzött alapkrémből előállítható pohárkrémek készítése:

Alapanyagok:

• tej, tejszín, víz, bor,
• liszt, krémpor,
• tojás,
• cukor.

Járulékos anyagok:

• gyümölcsök, zselé,
• olajos magvak, kakaópor, csokoládé,
• vaníliás rúd, vaníliás cukor,
• kávé, rum, likőrök.

1./ Előkészítés: lsd. előbb.

2./ Alapkrém készítése:

• a tejet (ill. folyadékot) a cukorral felforraljuk. Közben a lisztet vagy krémport és a tojássárgáját egy kevés hideg tejjel simára keverjük.
• állandó keverés közben hozzáöntjük a forrásban lévő cukorszörpöt, majd felfőzzük. A forró alapkrémhez hozzáadjuk az ízesítőanyagokat.

Adagolását kétféle módon végezhetjük:

• a krémet még melegen poharakba töltjük, és hidegen díszítjük;
• a krémet lehűtjük, szitán áttörjük, hozzákeverjük az ízesítőanyagokat, ezután hidegen töltjük az előhűtött poharakba.

Díszítésük lehet:

• belső díszítés: különféle ízesítésű és színű krémek rétegezése; ízesítő-, dúsítóanyagok és a krémek rétegezése; a pohár belső díszítése zselélapocskákkal, csokoládé vonalkázással, pontozással.
• külső díszítés: a krémmel 4/5 részig megtöltött poharak tetejét díszítjük. pl. tejszínhab fecskendezésével; beszórással (csokoládé forgács, mogyoró, kókuszreszelék); felrakással (csokoládé pasztillák, zseléformák stb.)

II./ Becofixből előállítható pohárkrémek készítése:

• a becofix folyadékban azonnal oldódó porított termék, nagyszerűen helyettesíti a főzött krémeket.
• előnye: hosszú ideig eltartható (6 hónap); hideg folyadékkal elkeverve bármikor készíthető krém belőle.
• készítése: a becofix port 2,5-szeres folyadékkal elkeverjük, rövid állás után 3-4 percig erőteljesen keverjük. Keverés előtt vagy után is ízesíthetjük.

III./ Tejszínhabkrémből előállítható pohárkrémek:

Alapanyagok:

• habtejszín, cukor.

Készítésük:

• az érlelt tejszínt porcukorral habbá verjük.
• az ízesítő- és dúsítóanyagokat először egy kevés habbal simára keverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a többi tejszínhabot.

IV./ Vegyes összetételű pohárkrémek készítése:

• főzött alapkrém és tejszínhab keverékéből állítjuk elő.
• a főzött alapkrémet kihűtjük, szitán áttörjük, hozzáadjuk az ízesítőanyagokat, majd óvatosan belekeverjük a tejszínhabot.

A hideg pohárkrémek fajtái

1./ Főzött alapkrémből:

a./ Vaníliás pohárkrém:

• főzött alapkrém, amelyet vaníliarúddal ízesítünk  kihűtjük, vanílialikőrt keverünk el benne, poharakba töltjük, cukrozott tejszínhabbal díszítjük.

b./ Meggyes pohárkrém:

• a lisztet és a citromos krémport kevés hideg vízzel simára keverjük. A fennmaradt vizet és meggybefőtt levet a cukor hozzáadásával felforraljuk, ráöntjük a lisztes pépre, majd vele együtt felfőzzük.
• a meggybefőtt egy részét összevagdaljuk és a meggylikőrrel együtt a félig kihűlt krémhez adjuk.
• piros ételfestékkel színezzük.
• hűtés után cukrozott tejszínhabbal és egész meggyekkel díszítjük.
• mintájára: ananász, narancs, banán, körte, cseresznye, málna pohárkrémek.

2./ Tejszínhabkrémből:

a./ Gesztenyés pohárkrém:

• cukrozott tejszínhab + rummal megpuhított gesztenyepüré.
• díszítés: tejszínhabbal, cukrozott cseresznyével, konyakos meggyel, csokoládéban kimártott gesztenyeszívvel vagy golyóval stb.

b./ Epres tejszínes pohárkrém:

• az epret a tejszínhab 1/3 részével elkeverjük, ízesítjük citromsavval, színezzük ételfestékkel, majd hozzákeverjük a tejszínhab második harmadát.
• az így kapott krémet poharakba adagoljuk, a meghagyott tejszínhabbal és eperrel díszítjük.
• mintájára: málna, ribiszke, ananász, narancs.

3./ Becofixből:

a./ Ananász pohárkrém:

• a becofix port elkeverjük a hideg befőttlével. Rövid állás után kikeverjük, hozzáadjuk a darabolt ananász egy részét, poharakba töltjük.
• díszítés: tejszínhabbal, ananásszal.

4./ Vegyes összetételű:

a./ Csokoládés pohárkrém:

• a tejből, krémporból, tojássárgájából, cukorból és kakaóporból főzött krémet készítünk.
• ha kihűlt, a tejszínhab felét hozzákeverjük.
• díszítés: tejszínhabbal, csokoládéval.

b./ Szőlős pohárkrém: (Borkrém)

• a borból, cukorból, tojássárgájából és a vaníliás krémporból szegfűszeggel ízesített főzött krémet készítünk.
• ha kihűlt, a tejszínhab felét hozzákeverjük.
• díszítés: tejszínhabbal, szőlőszemekkel, csokoládéval.

c./ Gyümölcsrizs:

• a rizst tejben puhára főzzük, hozzáadjuk a cukrot, majd kihűtjük.
• elkeverjük benne a cukrozott gyümölcsöt és a tejszínhab felét.
• tejszínhabbal, cukrozott gyümölccsel díszítjük.