17. Csemegék és marcipános sütemények géptan rész

Azok a tartósabb cukrászkészítmények, amelyeket csokoládéval vonunk be. Készítésükhöz sok nemes alapanyagot használunk (kakaópor, csokoládé, mandula, mogyoró, grillázs, marcipán, tejszín stb.).

Miért gépesítünk? 

• Humán oldal
• nehéz fizikai munka kiváltása
• monoton munka elkerülése
• veszélyes, egészségre káros munkavégzés kiváltása
• Gazdasági oldal
• gyors
• mennyiségi termelés
• egyenletesebb, "pontosabb"
• gazdaságosabb termelés
• nem feltétlenül olcsó

Csokoládé temperáló gép: műveletei a keverés, melegítés, hűtés , hőn tartás;  akkor használunk temperáló gépek , amikor ipari csokoládéval dolgozunk.
Temperálás célja: a stabil kristálymódosulat megvalósítása az előírt mértékű felmelegítéssel, hűtéssel, majd ismételt felmelegítéssel. (H ábra)

Csokoládé melegítő megtartja a feldolgozható állapotot. ( I ábra)

Fondán gép (keverőkaros habfúvó): Fondán gyártásakor célunk olyan mikrokristályos anyagot előállítani, amelynek 50-55% szilárd cukor, 45-50% pedig túltelített cukoroldat. Fondánnal díszíthetünk, fecskendezhetünk, áthúzhatunk puncs tortát, mynont, Eszterházy tetőt. ( O ábra)

Hengergép: feladata a finom aprítás. Cukrászatban marcipán, praliné és nugát készítésekor használunk  hengergépet.
Működése: a hengerek egymással szemben forognak, de fordulatszámuk különböző, az anyag mindig a gyorsabb hengerre tapad, arról nem válik le, a második megmunkáló hézag kisebb az elsőnél. A hengereket márványból készítik, felmelegszenek , ezért hűlési szünetet kell tartani.
(P ábra)

Zselészóró ( T ábra) Festékszóró ( S ábra): Desszertek és gyümölcstorták felületét zselével fényezzük. Színezéshez festékszórót használunk pl. marcipán gyümölcsök, zöldségek készítésénél.

Univerzális konyhagép sokféle műveletet végez : habot ver, kever, dagaszt, darál.