8. tétel Tejes- és dúsított tésztából készíthető sütőipari termékek

Ismertesse a tejes- és dúsított tésztából készíthető sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját, minőségi követelményeit!
A tejes tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája.
A tejpor technológia szerepe.
A tejes tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája.
A dúsított tésztából készíthető termékek jellemzői, anyagnormája.
A margarin technológia szerepe. A dúsított tésztából készíthető termékek gyártástechnológiája. Tejes- és dúsított tésztából készülő termékek feldolgozásának technikai megoldásai.
A tejes- és dúsított tésztából készíthető termékek minőségi követelményei.

Dúsított tésztából készült termékek jellemzői:

• BL 55 liszt
• alap, segéd és járulékos anyagok felhasználásával
• a zsiradék mennyisége 5% minden termékhez margarin, a vajas kiflihez vaj 

Csoportba tartozó termékek formája:

• kifli
• kalács
• uzsonnarúd: kenyér jellegű
• mindszenti kalács

Dúsított kifli NORMA:

• BL 55 liszt 26,5 kg
• 4% élesztő
• 1,2% só
• 5% margarin
• 4% cukor 
• 3% tejpor 
• 0,003-0,004 aszkorbinsav
• 52-56% víz

Paprikás kifli norma:

• BL55 34,5 kg liszt
• 3% pirospaprika
• 0,5% bors
• 4% élesztő
• 1,2 % só
• 4% cukor 
• 3% tejpor
• 52-56% víz

Gyártástechnológia

1. NYAEK
2. Tésztakészítés, célja, lejátszódó folyamatok
paraméterei:

• anyag összetétel: dúsított kifli, vajas kifli, paprikás kifli norma
• TS: 52-56% 
• 26-28  fok
• dagasztási idő a dagasztó gép típusától függ; 4 dagasztó gép típus felsorolása
• érési idő: a paraméterektől függ, dagasztó gép típusa

3. Tészta feldolgozás, célja, összetett formázás
4. Kelesztés, célja,
paraméterei:

• 30-35 fok
• 30-45 perc
• 80-90% RPT , a mindszenti kalácsnál 50-60%

5.Sütés, célja

• 200-220 fok; paprikás kiflinél 250-260 fok, 
• gőzzel telített, kivéve mindszenti kalács
• 13-15 perctől 28 percig

6. KÁK: ,célja



Minősítés (MÉ 2-81 / 04)

Érzékszervi minősítés dúsított kifli
ALAK: patkó formájú, szabályos , nem lehet torz
HÉJ: aranybarnától vörösesbarnáig terjedő színű, matt, a sodratok enyhén látszanak, nem cserepes, nem lehet szennyezett, kormos, égett, vizes
BÉLZET: világos színű, a héjtól nem válik el , rugalmas, vékony pórusfalú, egyenletesen apró lyukacsú, selymes fényű és tapintású, nem lehet sületlen, csomós, idegen anyagot tartalmazó, mikroorganizmussal szennyezett
Íz és SZAG: kellemes, harmonikus, a dúsítóanyagok érződnek, nem lehet kellemetlen, idegen szagú, ízű



Műszeres minősítés
A termék bélzetének a szárazanyagtartalmára vonatkoztatva.

• só tartalom max 1,3% [m/m]; paprikás kifli 3,5 % [m/m]
• zsírtartalom min. 4,4 % [m/m]
• cukortartalom min. 3% 
• homoktartalom max. 0,04 % [m/m], de érzékszervileg ne legyen észlelhető

Tejes tésztából készült sütemények 

NORMA

• BL55 liszt 34,5 kg
• 4% élesztő
• 1,2% só
• 2% margarin
• 1,5% cukor
• 3% tejpor
• 52-54% víz
• 0,003-0,004 aszkorbinsav

Általános jellemzők:

• BL55 liszt
• alap és segédanyagok
• tömegük 500 g max
• formájuk változatos
• összetett formázással készülnek
• szállítólevél
• tömegtűrés

Érzékszervi minősítés: 
ALAK: hosszúkás vagy hajlított, tompa végű, nem lehet torz
HÉJ: aranysárgától vörösesbarnáig terjedő, enyhén cserepesedik, sodratok látszanak, nem lehet égett, vizes, szennyezett
BÉLZET: világos, a héjtól nem válik el, egyenletesen apró lyukacsos, selymes fényű és tapintású, nem lehet sületlen, csomós, idegen anyagot tartalmazó
ÍZ és SZAG: kellemes, harmonikus, a dúsító anyagok érződnek, nem lehet kellemetlen, idegen


Műszeres vizsgálat:

• só max 1,8 % [m/m]
• homok 0,04% [m/m]
• zsír tartalom  min 2,2 % [m/m]
• cukortartalom min. 1,5 %  [m/m]

Tejpor technológiai szerepe:

• csak tehéntej ;10 % szárazanyag, 1 liter tej 10g tejpor
• növeli a vfk-t
• képlékenyebb , alakíthatóbb a tészta a tejzsír miatt
• alaktartóbb a tészta
• résztvesz a termék színének kialakításában
• kismértékben megváltoztatja a PH-t

Margarin technológiai szerepe:  ipari úton előállított növényi olajból készül hidrogénezéssel, zsírtartalma 80% , víz 20% , emulgálószereket és színezéket, aroma anyagokat tartalmaz. Forgalomba kerül: sütőmargarin, lap , krém margarin formában.

• rugalmasabbá, nyújthatóbbá teszi a tésztát kis mennyiségben
• nagy mennyiségben csökkenti a vfk-t , az élesztősejtek tevékenységét, az enzimes folyamatok aktivitását és a térfogatot
• merevvé, rugalmatlanná, nehezen lazíthatóvá teszi a tésztát
• késlelteti a termék öregedését
• tovább marad puha a termék, lassabban színesedik, nem cserepesedik,
• részt vesz a termék szerkezetének kialakításában (foszlós szerkezet, omlós, leveles)

Géptan rész

Tésztakészítés: 

• a kimért anyagok összekeverése, homogenizálása
• a nyersanyag előkészítés után a tésztafeldolgozás előtt
• művelete: keverés, egyneműsítés
• csoportosítás, gépek:
• Z-karú keverő
• Lengőlapátos dagasztó
• Spirál kisdagasztó
• Forgóvillás gépek
• Forgókaros dagasztó
• Csigavonalú gyorsdagasztó
• Intenzív dagasztó
• Spirál gyorsdagasztó

Z-karú keverő (kisüzemi berendezés A-ábra)

• fő részei: védőrács, lassító hajtómű, hajtómotor, dagasztóteknő, dagasztókar, teknőbillentő, gépállvány
• működése: a védőrácsot felnyitva az anyagokat a teknőbe öntjük, a motor beindításával a dagasztás megkezdődik, dagasztás közben a rácson át még további anyagokat is adagolhatunk
• karbantartás: a lassító hajtóművet kell ellenőrizni, kenőolaj, időszakonként karbantartó szakember végzi
• gépápolás, tisztítás: naponta el kell végezni a műszakban dolgozónak
• baleset, munkavédelem: a védőrácsot olyan biztonsági kapcsolóval látják el, a rács felemelésekor a gép azonnal leáll, felemelt ráccsal a gép nem indul, a burkolatnak sértetlennek kell lennie, hogy biztonságosan lehessen használni
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Tésztafeldolgozás:

• a megfelelő forma és tömeg kialakítása
• lehet kézi/ gépi osztás

Kézi osztó-gömbölyítő gép

A préseléshez és a vágáshoz emberi erőkifejtés szükséges.

szerkezete: a fejrészben van az osztószerkezet, a géptörzsben a gömbölyítőszerkezet

működése: a tésztát egy tálcára helyezve tesszük a szerkezet alá, a fogasíves kar lehúzásával a tésztát préseljük. A tészta oldalirányú terjedését meg kell gátolni, ezért a préslap mozgását megelőzve egy hengerpalást a tálcára ereszkedik. Gömbölyítőhatás: tárcsa mozgatja a tálcát.

gépápolás: tésztamaradványok eltávolítása

karbantartás: a csúszópályák tisztítása, olajozása

balesetvédelem: a leereszkedő osztószerkezet sérüléseket okozhat, fokozott figyelem használatkor

Kombinált tészta alakító gép: többféle alakítási műveletet végző kombinált gép használható zsemle, kifli, finomtermékek , kisebb tömegű kenyérfélék formázására is. 

Szalagos kiflisodró

feladata: az osztott és gömbölyített tészta nyújtása és felsodrása

szerkezete: nyújtóhengerpár, az alsó kosárszerkezet, a felső kosárszerkezet és lisztszóró.

részei: védőburkolat, oldallap, lisztezőszerkezet, behúzószerkezet, védőburkolat, szíjtárcsa, asztallap, köríves kitámasztó, keresztmerevítő, állvány, laposszíj, villamos motor, görgő, motoralaplap, tisztítókés, felső sodróvászon, alsó sodrófilc, fahenger, feszítőgörgő,feszítőék, 

gép szabályozása: a nyújtóhengerek távolságával beállítjuk a tésztalap vastagságát;

a két kosárszerkezet egymáshoz viszonyított távolságát változtatva

az alsó szalag alatti formázólapot állítva a  felsodort tészta hossza változik

a feszítő hengerpár elforgatásával a felső szalagot feszítjük.

gépápolás: liszt és tésztamaradványok eltávolítása

karbantartás: tisztítjuk és kenjük a láncot, fogaskerekeket és csapágyakat

balesetvédelem: védőrács felemelésekor a gép leáll

Kelesztés:

célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát; valamint alaktartó sikérszerkezet kialakítása, mely a képződött gázokat a tésztában tartja.
helye a technológiában: a tésztafeldolgozás után, a sütés előtt

• Süteménytészta gépi kelesztő berendezés. Működési elve ugyanaz. A bölcsők mérete kisebb (a termék méretéből adódóan). Mivel a kisebb méretű termékek kelesztési ideje amúgy is rövidebb és nem is tér el jelentősen egymástól, ezért a süteménytészta gépi pihentetőknél nem szereltek kelesztési idő szabályozó szerkezetet a kelesztőbe. Ezzel a berendezés költségei csökkenek. (ha mégis szükséges lenne a kelesztési idő szabályozása, akkor itt is a szabályozó hídszerkezet beépítése indokolt).

• Süteménytészta gépi pihentető berendezés. Az osztó-gömbölyítőgép és a kiflisodrógép közé építik be. (lásd az ábrán) Lehet szabályozni a hőmérsékletet, a páratartalmat. A pihentetési idő szabályozására nincs szükség (mert kis méretű/térfogatú a tésztadarab). Az egyszeri körbehaladás megfelelő pihentetést biztosít. .
  A pihentetési idő: 10 perc (egyszeri körbehaladással) teljesítménye: 10 000 db/óra
  Mindkét pihentetőnél fontos a szinkronizálás, vagyis az, hogy az érkező tésztadarabok egyszerre érjenek a bölcsőkkel a beadagolás helyére. Az üresen visszatérő bölcsőket általában germicid lámpával csírátlanítják. 

Sütés: 

Feladata: formázott és kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással
Helye a technológiában: kelesztés után, készáru kezelés előtt

Sütés elmélete, mire kell a hő? 

• tészta felmelegítése 35-100 fokig (35%)
• tészta felület, héj 100-170 fok (5%)
• víztartalom eltávolítása (párolgási hő) (60%)

Az adott kemencére jellemző tüzelőanyag (gáz, olaj, szén) megmutatja, hogy elégetése során keletkező hőmennyiségből mennyi fordítódik közvetlenül a sütésre, a többi veszteség. 

Q elméleti= Q tészta+Q héj+Q párolgás

Gőzcsöves kemence:

• Feladata: a kelesztett tészta hőbehatással történő kezelése
• Részei: vízmelegítő bojler, huzatjárat, gőzcső, lábgödör, kőzetgyapot szigetelés, hőálló lap, gőzcső
• Működése: Zárt rendszerben desztillált vizet keringtetnek.
• A tűztérben felszabaduló hő felforralja a cső végében összegyűlő vizet, a gőz felfelé áramlik a sütőtér felé, ahol lecsapódik, a víz visszafolyik a tűztér felé.
• A hőmérséklet emelésével a gőz nyomása is emelkedik.
• Balesetvédelem: Hideg állapotban ki kell fúrni a csöveket, amelyekre a csővég dudorodása miatt a kaliber nem megy rá. Hetente ellenőrizzük a csöveket.
• Karbantartás: időszakonként szakember végzi
• Műszaki paraméterek: gépkönyvben