Ön
élelmiszer-ipari üzemben minőségbiztosítási teendőket lát el.
Ismertesse a HACCP rendszer lényegét, megvalósításának
lépéseit.
Élelmiszer-biztonság
fogalma
HACCP jelentősége, hatálya
HACCP alapelvek
HACCP elemzés lépései
A rendszer üzemi dokumentációja
Élelmiszer-biztonság: annak biztosítása a
termelés, az élelmiszer előállítás, tárolás és forgalomba
hozatal teljes folyamatában , hogy az élelmiszer nem
veszélyeztetett a végső fogyasztó egészségére, ha azt
rendeltetési célnak megfelelően készíti el és fogyasztja.
HACCP jelentősége, hatálya
HACCP alapelvek
HACCP elemzés lépései
A rendszer üzemi dokumentációja
HACCP hatálya
Nemzetközileg elfogadott systematikus módszer az élelmiszerek megteremtése, a lehetséges kockázatok és veszélyek azonosítására, értékelése és kezelése révén. A HACCP az élelmiszer gyártás prevenciós (szó jelentése: megelőzés) rendszere. Veszélyelemzés kritikus kontroll pont.
A MÉK végrehajtási rendelete kimondja, hogy az élelmiszer előállítónak veszélyelemző és elhárító rendszereket kell alkalmaznia, hogy biztosítani tudja az élelmiszerek közegészségügyi, élelmiszer-higéniai megfelelőségét.
Rendszer lényege:
- felismerni a belső folyamatok összefüggéseit
- megismerni a termék tulajdonságait
- a technológiát és ezek alapján tudatosan megtervezni a
termék biztonságát
M.o-n az élelmiszerekről szóló 1995. évi végrehajtási utasítása rendelkezik a HACCP -módszer alkalmazásáról.
A kidolgozás lépései a MÉK tartalmazza.
HACCP 7 alapelvek
- Veszélyek azonosítása:
- felbecsülni az előfordulás valószínűségét
- azonosítani a megfelelő intézkedéseket
Meg kell határozni mindazokat a veszélyeket , amelyek az elkészített élelmiszerben a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják. A veszélyek biológiai, mikrobiológiai, kémiai,fizikai eredetű anyagok, melyek a veszélyforrásokon keresztül juthatnak az élelmiszerbe, ideális esetben a teljes élelmiszer-láncra kiterjed.
- CCP
meghatározása: Azon
pontok, eljárások, műveleti lépések meghatározása, amelyek
szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők,
megszüntethetők, vagy előfordulásuk az elfogadható mértékre
csökkenthető.
- A
kritikus határértékek megállapítása:
annak érdekében, hogy a kritikus pontok szabályozás alatt
álljanak határértéket kell megállapítani, amelyek alkalmasak
az egyértelmű döntések meghozatalára, időben megtörténik a
helyesbítő intézkedés.
- A
kritikus szabályozási pontokat felügyelő rendszer kidolgozása,
bevezetése:
ahol a szabályozás szükséges hatékony felügyeleti rendszert
kell működtetni.
- Javító
tevékenységek kidolgozása:
azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell
alkalmazni, ha a felügyelet jelzi, hogy egy adott CCP nem áll
szabályozás alatt.
- Helyesbítő
(ellenőrzési) tevékenységek meghatározása:
a HACCP -rendszer hatékony működésének igazolására szolgáló
eljárások megállapítása.
- Dokumentációs-rendszer
kidolgozása: azért van szükség, hogy ezzel tudjunk bizonyítékot
felmutatni a jól elvégzett munkáról.
Feleljen meg az Élelmiszerkönyv előírásainak, a vállalat vezetése legyen elkötelezett a HACCP iránt , a vezetőség teljes körűen felelős az előállított élelmiszer biztonságáért és minőségéért, minden dolgozó számára biztosítani kell az oktatást és a képzést.
HACCP munkacsoport összeállítása:
- a
csoport összeállítása szakértelem alapján történik
- a
munkacsoport valamennyi tagja ismerje a rendszer felépítését
- a
munkacsoportnak először munkatervet kell készíteni, amelyben
rögzítik a HACCP -rendszer kialakításának ütemtervét
Termék leírása:
- termék
összetétel
- felhasznált
nyersanyag, adalékanyag, csomagolóanyag
- vízaktivitás
PH, és ezek egymásra gyakorolt hatása
- előállítási
technológia
- minőség
megőrzési / eltarthatósági határidő
- tárolás,
forgalmazás körülményei, követelményei
A tervezett felhasználás meghatározása: a végső felhasználó igényei szerint kell a terméket előállítani.
Folyamatábra készítése:
- a
tevékenység minden lépését, minden felhasznált anyagot
tartalmaznia kell az ábrának
- tartalmaznia
kell a kapcsolódó technológiai-műveleti eljárások jellemzőit,
azok helyszíni bejárás utáni igazolását
