A marcipános sütemények
Ismétlés: Étkezési marcipánról tanultak!
A marcipános sütemények általános jellemzése
Bővebb értelemben a marcipános sütemények közé soroljuk mindazokat a süteményeket, melyek hengerelt tésztát tartalmaznak. pl. bonbon fré, mandulás kifli, mogyorós ív stb.
Szűkebb értelemben a marcipános sütemények közé az indiánerhüvelyből készült, töltött és étkezési marcipánba burkolt süteményeket soroljuk.
Tésztájuk:
· indiáner felvert.
Töltelék:
· párizsi krém vagy csokoládés vajkrém, ritkábban gyümölcsös vajkrém.
Tömegük:
· 5-6 dkg.
Eltarthatóságuk:
· 2-3 nap.
Készítésük:
1./ A tészta előállítása, töltése:
* indiáner felvert készítése!
* nyomózsákkal megfelelő alakot formálunk ® sütés, hörzsölés, töltés, dermesztés.
2./ A sütemény burkolása, díszítése:
* marcipán festése, kinyújtása, burkolás;
* díszítés: festékszórással.
A marcipános sütemények fajtái
A marcipános sütemények csoportosítása:
· marcipán gyümölcsök,
· marcipán zöldségfélék,
· marcipán figurák.
I./ Marcipán gyümölcsök:
· alma, körte, őszibarack, narancs, citrom, banán, gesztenye.
1./ Marcipán körte:
· a csepp alakú, kihörzsölt hüvelyeket megtöltjük a sárgakrémből, alap-vajkrémből és császárkörte likőrből készült töltelékkel ® dermesztés.
· a hüvelyeket sárgászöldre színezett marcipánba burkoljuk. A körte egyik oldalát piros festékkel bepermetezzük (fogkefe vagy fúvócső segítségével).
· a körte szára negyedbe vágott pörkölt mandula lesz.
2./ Marcipán narancs:
· a félgömb alakú kihörzsölt indiánertésztákat megtöltjük cukrozott narancshéjjal ízesített párizsi krémmel ® dermesztés.
· narancsszínűre színezett marcipánba burkoljuk. A beburkolt süteményt reszelő felületén megforgatjuk.
· mintázófácskával a szár helyén mélyedést készítünk, és ebbe helyezzük a zöld marcipánból kialakított leveleket
II./ Marcipán zöldségfélék:
· burgonya, kukorica, paprika, káposzta.
Marcipán burgonya:
· készítése megegyezik a kis burgonya készítésével.
· csokoládés vajkrém helyett tölthetjük rokokó vagy párizsi krémmel is.
III./ Marcipán figurák:
· kacsa, csibe, malacfej, hóember, bohóc fej, káposztás nyúl, újévi malac.
Marcipán kacsa:
· a hosszúkás, csepp alakúra formázott indiáner felvert tésztahüvelyeket párizsi krémmel összetöltjük ® dermesztés.
· sárgára színezett marcipánba burkoljuk, a kacsa farkát kézzel kialakítjuk.
· a fejét tömör sárga marcipángolyókból kissé meglapítva a törzsére ragasztjuk.
· csőrét pirosra színezett, lapjában félbevágott mandulából készítjük.
Káposztás nyúl:
* halványzöld marcipánból hullámos, kerek kiszúróval lapokat szúrunk ki. Felső élét elvékonyítjuk ® káposztalevelek.
* a levelekkel beburkoljuk a párizsi krémmel betöltött indiáner hüvelyeket.
* fehér marcipánból kis nyulakat készítünk, ráragasztjuk a káposztára.
