A csemegék

A csemegék

A csemegék általános jellemzése

Azok a tartósabb cukrászkészítmények, amelyeket csokoládéval vonunk be. Készítésükhöz sok nemes alapanyagot használunk (kakaópor, csokoládé, mandula, mogyoró, grillázs, marcipán, tejszín stb.).

Tésztájuk:

• felvert tészták különböző fajtái. Hosszabb ideig elállnak a nagyobb zsiradéktartalmú, nehéz felvertből készült csemegék.

Töltelék:

• párizsi krém, ízesített párizsi krém, ritkábban pralinékrém.

Bevonóanyag:

• csokoládé  késlelteti kiszáradásukat.

Eltarthatóságuk:

• 5-15 nap. Függ: a tölteléktől, tésztától, bevonás mértékétől.

Tömegük:

• 4,5-7 dkg
• készíthetünk ún. mini csemegéket (kis csemegék)  tömegük 3-4 dkg.

A csemegék készítése

A készítés műveletei:

• a tészta előkészítése;
• töltés, dermesztés, felvágás (kiszúrás);
• bevonás, díszítés.

1./ A tészta előkészítése:

• tortakarika, kapszli: hagyjuk kihűlni, kivágjuk a fémkeretből, a papírt csak a betöltés előtt húzzuk le, 2 vagy 3 részre vágjuk.
• papíron sütött felvert lapokról lehúzzuk a sütőpapírt, lesöpörjük a lisztet.
• doboslapok: lesöpörjük a lisztet.
• tésztahüvely: alávágunk, leszedjük a sütőpapírról, ezután kihörzsöljük.

2./ Töltés, dermesztés, felvágás:

• tortát, kapszlit, lapokat gazdagon töltjük a tortákhoz, szeletekhez, desszertekhez hasonlóan.
• tésztahüvelyek: mindkét hüvelybe krémet nyomunk, és utána összeillesztünk 2-2 darabot.
• csemegerolókat, -hengereket: az egyik oldalon addig nyomjuk a krémet, míg a roló másik végén meg nem jelenik a töltelék. Így elkerülhetjük, hogy a közepe üres maradjon.
• dermesztés: 2-3 órán át.
• a szeletelést forró vízbe mártott, éles késsel végezzük, hogy a csemegék oldalai, élei, sarkai szép szögletesek legyenek.

3./ Bevonás, díszítés:

A csemegéket ipari csokoládéval vagy csokoládés bevonómasszával vonjuk be.

Az ipari csokoládét felhasználás előtt temperálni kell! A csokoládés bevonómasszát nem kell temperálni, mivel zsiradéktartalmának egy része kakaóvaj helyett keményített növényi zsiradék.

• a csemegéket részben vagy teljesen vonjuk be csokoládéval (csak a felületét vagy még az alját is).
• díszítés: felrakással, beszórással, fecskendezéssel  bevonás után.

olajos magvakkal, grillázzsal, krémfecskendezésselbevonás előtt.

• a bevont, díszített csemegéket papírhüvelybe helyezzük. A teljesen bevont, tartós krémmel töltött csemegéket egyenként becsomagolhatjuk.

A csemegék csoportosítása

1./ Torta alakú csemegék:

• Lúdláb-,
• Bambi csemege.

2./ Vágással kialakított csemegék:

• Mokka-,
• Deák-,
• Bohém-,
• Sacher-,
• Napóleon-,
• Katalin-csemege

3./ Kiszúrással készült csemegék:

• Velence csemege.

4./ Csemegecsúcsok:

• Tátra csúcs,
  
  
• Pálma csúcs.

5./ Csemege bombák:

• Grillázsbomba,
• Tüskés bomba,
• Royal bomba,
• Párizsi bomba.

6./ Csemegehengerek:

• Grillázs henger,
• Makron henger,
• Kávés csemegehenger.

1./ Torta alakú csemegék:

a./ Bambi csemege:

• a csokoládés felvertből készült tortakarikát három lapra vágjuk, majd megtöltjük párizsi krémmel.
• oldalát és felületét is megkenjük a krémmel, dermesztjük, majd 20 egyenlő részre vágjuk a tésztát.
• újabb dermesztés után a tortaszeleteket egyenként csokoládéba mártjuk. Bevonás előtt díszíthetjük párizsi krémcsillagokkal vagy macskakörmökkel.

b./ Lúdláb csemege:

• csokoládé felvert tésztakarikát 2 lapra vágjuk  1 tortakarikából 2 lúdláb tortát tudunk készíteni.
• a tésztalapot megkenjük kb. 2 cm vastagon konyakmeggyel dúsított párizsi krémmel.
• torta felületét simára kenjük, dermesztjük, majd áthúzzuk csokoládéval  újabb dermesztés után 16 szeletre vágjuk.

2./ Vágással kialakított csemegék:

a./ Mokka csemege:

• 3 db felvert vajas lapot összetöltünk nescaféval ízesített párizsi krémmel  dermesztés után hosszúkásra vágjuk, és teljesen bevonjuk csokoládéval.
• díszítés: csokoládés fecskendezéssel, marcipán kávészemmel, Mokka felirattal.

b./ Bohém csemege:

• 3 db bohém felvert lap + mogyorópralinéval ízesített párizsi krém  kifagyasztjuk, kockákra vágjuk, egyenként csokoládéba mártjuk.
• oldalát szeletelt pörkölt mogyoróval panírozzuk, tetejét Bohém felirattal díszítjük.
• a téglalap alakúra vágott bohém csemegét nem panírozzuk, csak felirattal látjuk el.

c./ Deák csemege:

• kapszliban sütött deák felvert tészta + mandulapralinéval ízesített párizsi krém vagy pralinékrém  kifagyasztjuk, téglalap vagy négyzet alakúra szeleteljük, tetejét párizsi krémmel díszítjük, újabb dermesztés után csokoládéba mártjuk.

d./ Sacher-csemege:

• kapszliban sütött sacher felvertből készül, amelyet párizsi krémmel töltünk meg.

• dermesztés után kocka vagy tégla alakúra vágjuk, tetejét párizsi krémmel díszítjük, újabb dermesztés után csokoládéba mártjuk.

• díszíthetjük: „Sacher” felirattal (pasztilla vagy csokoládé fecskendezés).

e./ Napóleon-csemege:

• 5 db doboslapot összetöltünk párizsi krémmel  dermesztés után háromszög vagy téglalap alakúra vágjuk, csokoládéba mártjuk.
• díszíthetjük ún. Napóleon-kalap utánzattal, amit kinyújtott, recés nyújtófával rovátkolt fehér marcipánból szúrunk ki.

f./ Katalin-csemege:

• 2 db csokoládés kevert linzi lap + kávés párizsi krém  kifagyasztjuk, 3x6 cm-es szeletekre vágjuk.
• tetejét párizsikrém-csíkkal díszítjük, belemártjuk gorombára vagdalt pörkölt dióba  fagyasztás, csokoládéba mártjuk (mokkás bevonómasszával kevert), közepére zöld mandulát vagy zöldre színezett kókuszreszeléket szórunk.

3./ Kiszúrással készült csemegék:

a./ Velence csemege:

• 4 vagy 5 dobos felvert lap + párizsi krém  kifagyasztjuk,  kiszúróval formázzuk.
• tetejét csokival vonjuk be, oldalát megkenjük a krémmel, szeletelt pörkölt mandulával panírozzuk.

4./ Csemegecsúcsok:

a./ Tátra csúcs:

• indiáner felvert tésztahüvelyekre párizsi krémből csúcsot húzunk, a csúcsok oldalába 3-4, hosszában negyedbe vágott pörkölt mandulát szurkálunk  kifagyasztjuk, csokoládéba mártjuk.

b./ Pálma csúcs:

• 3 db csokoládés felvert vajas lap + párizsi krém, amit gorombára darált pörkölt mogyoróval dúsítunk  kifagyasztás után kb. 10 cm széles csíkokra vágott tésztából háromszög alakú szeleteket vágunk.
• csokiba mártjuk, tetejére pörkölt mandulát szórunk.

5./ Csemegebombák:

Hörzsölt indiánerhüvelyből készülnek. Ízesített párizsi krémmel töltöttek, alakjuk gömb.

a./ Grillázsbomba:

• a kihörzsölt indiáner hüvelyeket összetöltjük grillázzsal ízesített párizsi krémmel, alját egyenesre vágjuk, tetejére egy kevés krémet nyomunk, és megforgatjuk őket goromba grillázstörmelékben  dermesztés, csokoládéba mártás.
• mintájára: mogyoróbomba, mandulabomba.

b./ Tüskés bomba:

• 2 db indiánerhüvely + párizsi krém  felületüket bevonjuk krémmel, ezután a krémbevonatot késsel tüskézzük  kifagyasztjuk, csokoládéba mártjuk.

c./ Royal bomba:

• indiáner hüvely + párizsi krém  kifagyasztás, csokoládéba mártás, csokoládédarában meghempergetjük.

d./ Párizsi bomba:

• tészta nélkül készül.
• párizsi krémből papírral fedett tálcára félgömböket formálunk  kifagyasztjuk, 2-2 darabot összeillesztünk, csokoládéba mártjuk, csokoládé darában megforgatjuk.

6./ Csemegehengerek:

A grillázshenger készítése során a grillázst 2-3 mm vastagra nyújtjuk, téglalap alakú darabokra vágjuk és fahengerre csavarjuk. Párizsi krémmel töltjük, két végét csokoládéba majd tortadarába mártjuk.

A makron henger makron tésztából készül, amelyet zsírozott-lisztezett lemezre kenünk ki és sütjük. Még melegen téglalap alakúra vágjuk, fahengerre csavarjuk. Kihűlés után párizsi krémmel töltjük, két végét csokoládéba mártjuk.

A kávés csemegehenger tésztája un. rolómassza (A rolómassza anyaghányada: egész tojás 0,5 kg, liszt 0,5 kg, porcukor 0,4 kg ). A porcukrot elkeverjük a tojásokkal, hozzáadjuk a lisztet, majd a rolómasszát vékonyan zsírozott sütőlemezre kenjük. Sütés után négyzet alakú darabokra vágjuk, és még forrón feltekerjük fa vagy fémhengerre. Kihűlés után kávéval ízesített párizsi krémmel töltjük. Két végét csokoládéba és csokoládé darába mártjuk.