A krémesek

A krémesek

A krémesek általános jellemzése

A krémesek gyorsfogyasztásra készülő, tojáskrémmel töltött sütemények.

Tésztájuk:

• vajas tészta és forrázott tészta

Töltelék:

• sárgakrém vagy tojáshabkrém.
  

Eltarthatósági idejük:

• 16 óra.
  

Tömegük:

• 6-8 dkg.
  

A krémes sütemények csoportosítása:

• vajas tésztából készült krémesek: krémes, női szeszély, málnahabos (eperhabos, mogyoróhabos), habroló.
  
• forrázott tésztából készült krémesek: képviselőfánk.
  

A krémes sütemények készítése

I./ Vajas tésztából:

A gyártás műveletei:

• a tészta elkészítése ( ismétlés: a vajas tészta készítése!)
• a krémesek töltése, felvágása.
  

1./ A krémes lap készítése:

• a négyszer hajtogatott és pihentetett vajas tésztát 4 mm vékonyra nyújtjuk, 20-25 percig pihentetjük, majd sütjük.

2./ Töltés, felvágás:

• az alsó lapra rákenjük a tölteléket, majd ha kihűlt, a felső lapot is ráhelyezzük.
• töltésnél használhatunk fából vagy fémből készült keretet is, amely megakadályozza a töltelék szétterülését.
• a sütemények alakja rendszerint négyzet, ritkábban téglalap alapterületű. Felvágás után felületüket porcukrozzuk.

Sárgakrém (vaníliakrém):

1 l tej
6 tojás
0,3 kg cukor
0,15 kg liszt (hagyományos sárgakrém)
¼ rúd vanília vagy 2 dkg vaníliás cukor.


Készítése:

• a tojássárgáját tejjel hígítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és csomótlan pépet készítünk. A többi tejet a cukor felével és a vaníliával felfőzzük. A tojásfehérjéből a cukor másik felével kemény habot verünk.
• a pépet nyílt lángra tesszük, hozzáöntjük a forró tejet, és habverővel állandóan keverve addig főzzük, amíg sűrű nem lesz. Levéve a tűzről óvatosan belekeverjük a tojáshabot. pl. a krémes tölteléke.

A liszt helyett használhatunk vaníliás krémport (14 dkg) → a krémbe nem főzünk tojássárgáját.

ajas tésztából készíthető termékek:

1./ Krémes:

• töltelék: sárgakrém, 3-4 cm vastagon.
  
• négyzet alakú darabokra vágjuk, porcukrozzuk.

2./ Női szeszély:

• töltelék: tojáshabkrém, 6-7 cm vastagon.
  

Tojáshabkrém: 1 db tojásfehérje (30 g)

7-10 dkg cukor
30 g víz

• tojásfehérjénként 7-10 dkg cukrot vízben oldunk és besűrítjük a cukoroldatot. Közben a tojásfehérjét kemény habbá verjük, állandó keverés mellett belecsurgatjuk a cukorszörpöt. Lassú keveréssel langyosra hűtjük.
• készíthetjük úgy is, hogy a cukor 1/3-át hidegen a habhoz adjuk, és 2/3 részéből készítünk főzetet. pl. habroló, krémes-habos, Rákóczi túrós.
• gyümölcsös tojáshabkrém: gyümölcsvelővel készítjük.
  

a víz tömegéből levonjuk a velő tömegét (14 g víz, 16 g velő). pl. almavelővel → női szeszély

• a négyzet alakú süteményeket porcukrozzuk.

3./ Málnahabos:

• töltelék: málnahabkrém (málnavelő + citromsav + rózsaszínűre festett tojáshab), 6-7 cm vastagon.
  
• készülhet felső lap nélkül is, ekkor a megbőrösödött málnahabkrémet: áthúzzuk csokoládéval, vagy kakaóporral meghintjük, vagy felszeletelés után málnával díszítjük.
• mintájára: eper, meggy, kávé, mogyoró, csokoládéhabos.

4./ Habroló:

• vajas tésztát kinyújtjuk, 3 cm széles csíkokra vágjuk, bekenjük tojással, és feltekerjük enyhén kúpos habroló-csőre.
• kisütés után a rolókat tojáshabkrémmel betöltjük, porcukrozzuk.

II./ Forrázott tésztából:

A gyártás műveletei:

• előkészítő műveletek,
• tésztakészítés reszteléssel,
• a tészta alakítása,
• sütés,
• vágás, töltés, díszítés.

Tésztakészítés:

• az 1:1 arányú zsiradékot és folyadékot, a sóval és a cukorral felforraljuk, állandó keverés közben hozzáadjuk a lisztet. További hevítés során a tésztát alaposan reszteljük.
• levesszük a tűzről, egyenként hozzákeverjük az egész tojásokat  hogy mennyi tojást használunk, az függ a tojások nagyságától, a liszt minőségétől, a resztelés mértékétől és attól, hogy keményebb vagy lágyabb tésztát akarunk-e készíteni.
• minél keményebb a tészta, annál üregesebb a belseje, annál nagyobb repedések keletkeznek sütéskor a felületén  a tetszetős sütemény felülete közepesen repedezett.
• a lágyabb tészta terül, laposabb lesz, és apróbb repedések keletkeznek a felületén, nem eléggé üreges.

Alakítás:

• nyomózsákkal, tiszta sütőlemezre történik. A tészták felületét tojással megkenjük és sütjük.

Sütés:

• forró (210-230 ˚C), gőzös kemencében, két ütemben.

Forrázott tésztából készíthető termékek:

Képviselőfánk:

• a tészták tetejét 1/3-ad részüknél levágjuk, csillagcsöves nyomózsák segítségével megtöltjük sárgakrémmel, ráhelyezzük a felső részeket, porcukrozzuk.

Hibaforrások:

• elfolyik a krémes,
• nehéz-tömör a krémes,
• csomós krémes,
• leégett a krémes.