Sütő technológia 6. tétel

6.tétel 

Ismertesse a búza- és rozskenyerek jellemzőit, gyártástechnológiáját!

A kenyerek általános jellemzése, csoportosítása. A búza- és rozskenyerek anyagfelhasználási normái. A búzakenyerek gyártásának műveletei. A rozskenyerek gyártásának jellegzetességei. A kenyerek minőségi követelményei.

• Kovászos technológia esetén 3× a kívánt tészta hőfok – kovász hőfok – liszt hőfok = dagasztó víz hőmérséklete.
  
• Kovász nélküli technológia esetén 2× vesszük a kívánt tésztahőfok – liszt hőfok = dagasztó víz hőmérséklete.
  
• Dagasztási idő: a gép típusától függ.
  
• Tészta érési idő: a gép típusától, tészta készítés többi paraméterétől függ (anyagösszetétel, tészta sűrűség, tészta hőmérséklet).
  
• Érett tészta jelei
  
• Tészta érés során lejátszódó folyamatok
  
• Tészta feldolgozás
  
• Kelesztés
  
• Sütés, megsültség megállapítása
  
• Kész áru kezelés, célja, hűlési görbe, kész áru raktár jellemzői
  
• Kenyerek minősítése: érzékszervi vizsgálat, 20 pontos rendszerben vizsgáljuk 4 alaptulajdonságot (alak, héj, bélzet, szag-íz), minden alaptulajdonság max. 20 pontot kaphat. Az elért pontszámok alapján a termékek különböző minőségi kategóriába sorolhatók: kiváló, jó, közepes, elfogadható, emberi fogyasztásra alkalmatlan.
  Ha valamelyik tulajdonság nulla pontot kap a termék nem kerülhet forgalomba.
  Nulla pontos tulajdonságok: torz, égett héj, vizes, nagymértékű repedés (búzakenyér), szennyezett. A bélzet: csomós, sületlen, ragacsos, idegen anyagot tartalmaz.
  

Fehér kenyér érzékszervi minősítése:
alak: hosszúkás (molnárkenyér), közepe szélesebb , végei felé keskenyedő, nem lehet torz
héj: aranybarnától vörösesbarnáig terjedő színű, fényes, cserepes, nem lehet égett,vizes, szennyezett
bélzet: világos színű, rugalmas, a héjtól nem válik el, egyenletesen lyukacsos, nem lehet csomós, sületlen, mikroorganizmusokkal nem lehet fertőzött, (véres, nyúlós, penészes).
Szag-íz: kellemes, harmonikus, kissé savanykás, nem lehet kellemetlen, idegen szagú


Műszeres vizsgálat: MÉ 2-81/ 01
A termék bélzetének száraz anyag tartalmára vonatkoztatva: só tartalom max. 2,85 % m/m ; homok tartalom max. 0,004 m/ m , de érzékszervileg ne legyen észrevehető.
Alaki hányados: max. 2,2 L/M
Bélzet rugalmasság: penetrométer min. 0,8
Savfok: min. 2,5 BL55-ös liszt aránya min. 50 %-a kenyérben; min. 3 a BL55 lisztaránya kevesebb mint 50% az összes rozskenyér


Kenyerek jelölése:

• csomagolt: termék név, tömeg, gyártó neve, címe, minőségét megőrzi nap, hónap (betűvel).
  
• Nincs csomagolva

Minőség megőrzési idő: búza és rozskenyerek csomagolás nélkül 1 nap, csomagolva több,3 nap.

Kenyerek tömegtűrése: 1000 g és annál kisebb esetén +- 4%; 1 kg felett +- 3 %
Kenyérhibák: deformált, sötétbarna héj, tömege eltér a tól-ig határtól

Azok a kenyerek amelyek még fogyaszthatók, de az Élelmiszerkönyvi előírásoknak nem felelnek meg, hibás kenyerek. Saját szaküzletben értékesíthető csökkentett áron a fogyasztókat tájékoztatva. A kenyérhibák javíthatók.

Kenyérbetegségek: mikroorganizmusok okozzák, forgalomba nem hozható, még állati takarmányozásra sem értékesíthető, betegséget okozhat.

• Nyúlós kenyér: a bacilus szubtilis nevű talajbaktérium okozza, kedvező körülmények között elszaporodik és a kenyér bélzete büdössé, folyóssá válik.Védekezés ellene: a higénia betartásával, savanyú kovász használatával, a tészta hőfok csökkentésével, az érési és kelesztési idő csökkentésével, a sütési idő növelésével. Ha már elszaporodott a baktérium az üzemben akkor mindent fertőtleníteni kell, a lisztet, valamint ami egy légtérben van vele meg kell semmisíteni.
• Véres kenyér: bacilus marcescens (talajbaktérium) a sütéskor a sejt elpusztul, de a spórája kicsírázik a kenyérben és vörös színű telepeket alkot, nem okoz betegséget, de undort kelt. Védekezni ellene a megfelelő higénia betartása, savanyú, hideg tésztavezetés.
• Penészes kenyér: penészgomba okozza, piszkos, zsúfolt raktárban , a sütés hőfokán a sejt elpusztul, de spórái kicsíráznak és toxinokat termelnek.

A  fertőzött kenyereket elfogyasztani vagy állati takarmányozásra felhasználni tilos!

Kenyéröregedés jelei: morzsalékos, matt, száraz, nem cserepes, rugalmatlan

oka: keményítő összezsugorodik (retrogradál)

megszüntetni nem lehet csak késleltetni, zsiradék, emulgeálószer hozzáadása

Rozskenyerek

Rozstészta jellemzői: ragacsos, terülékeny, kisebb VFK, nincs tartása, módosítások a technológiában, hűvösebb tészta vezetés, savanyúbb kovász, rövidebb kelesztési idő, hosszabb sütési idő alacsonyabb hőfokon,

Jellegzetességei: kis térfogat, nedves tapintás, tömör bélzet, vöröses színárnyalat, matt szín, nem cserepesedik

Minőségi követelményei: bélzet- nedves tapintású, héj: matt

Géptan rész

Tésztakészítés: 

• a kimért anyagok összekeverése, homogenizálása
• a nyersanyag előkészítés után a tésztafeldolgozás előtt
• művelete: keverés, egyneműsítés
• csoportosítás, gépek:
• Z-karú keverő
• Lengőlapátos dagasztó
• Spirál kisdagasztó
• Forgóvillás gépek
• Forgókaros dagasztó
• Csigavonalú gyorsdagasztó
• Intenzív dagasztó
• Spirál gyorsdagasztó

Z-karú keverő (kisüzemi berendezés A-ábra)

• fő részei: védőrács, lassító hajtómű, hajtómotor, dagasztóteknő, dagasztókar, teknőbillentő, gépállvány
• működése: a védőrácsot felnyitva az anyagokat a teknőbe öntjük, a motor beindításával a dagasztás megkezdődik, dagasztás közben a rácson át még további anyagokat is adagolhatunk
• karbantartás: a lassító hajtóművet kell ellenőrizni, kenőolaj, időszakonként karbantartó szakember végzi
• gépápolás, tisztítás: naponta el kell végezni a műszakban dolgozónak
• baleset, munkavédelem: a védőrácsot olyan biztonsági kapcsolóval látják el, a rács felemelésekor a gép azonnal leáll, felemelt ráccsal a gép nem indul, a burkolatnak sértetlennek kell lennie, hogy biztonságosan lehessen használni
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Tésztafeldolgozás:

• a megfelelő forma és tömeg kialakítása
• lehet kézi/ gépi osztás

Kamrás osztógép (térfogatos elven működik) C és F ábra

• fő részei, szerkezete: osztó szerkezet, hajtó szerkezet, szabályozó szerv, garat, tömítőhengerek, osztókamra, osztóhenger, lisztszóró, szájnyílás, elhordószalag
• működése: a garatba öntött tésztát a tömörítőhengerek továbbítják az osztókamrába, az osztóhenger hasítékából kinyúló kis kés egészen a kamra faláig mozdul, majd a szájnyílás irányába maga előtt tolja a tésztát, ekkor nyit a vágókés lefelé mozdulva, a tészta a szalagra kerül, az osztókés megáll, a vágókés felfelé indul és levágja a kitolt tészta darabot.
• szabályozás: osztási tömeg , osztási teljesítmény, fordulatszám
• gépápolás: a tésztamaradék, lisztpor eltávolítása, a filcanyag feszítése, 
• karbantartás: hajtóláncok tisztítása, olajozása, évente olajcsere
• balesetvédelem: az osztókamra ajtajának nyitásakor és  a vágókést takaró védőrács felemelésekor a gépet azonnal leállítja 
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Szalagos gömbölyítőgép (G-ábra)

• fő részei: filc, ékszíj, lánc, Hardy-tárcsa, motor, tengelykapcsoló, csigahajtómű, elektromotor, hajtószerkezet, gömbölyítőszalag, védőburkolat
• működése: a tészta olyan felület közt halad el, amely egymáshoz viszonyítva ferdén helyezkednek el, szalagos gömbölyítőnél 2 szalag van, a szalagok különböző sebességgel , ellentétes irányba haladnak
• szabályozása: szalagok feszessége: hajtással ellentétes oldalon a szabadonfutó doboknál van egy-egy feszítőszerkezet; a szalagok egymáshoz való viszonyát tudjuk még szabályozni
• karbantartás: tisztítsuk és olajozzuk a hajtóláncot, csigahajtóműben az olajat évente cserélni kell
• balesetvédelem,munkavédelem: csak áramtalanítva tisztítsuk, a gép burkolatának sértetlennek kell lennie az üzemeltetéshez
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Nyújtóhengeres hosszformázó gép (J ábra)

• részei, szerkeze: kereken gördíthető váz, szalag a nyújtó hengerpárral, formázólap, szabályozószerkezet, hajtószerkezet
• működése: a gömbölyített tészta a garatba esik a hengerek közé kerül, a nyújtóhengerek a tésztát lappá alakítják, a pálcasor az alatta haladó szalagra lóg, amikor a tésztalap első része a pálcákhoz ér azt felsodorja
• szabályozás: a felsodort tészta végső hosszméretét a formázólap magasságával állítjuk be, a kézikerék elfordításával szabályozhatjuk a nyújtóhengereket (nyújtóhatás), a fogasléces szerkezet beállítható a szalag és a formázólap közötti táv, lisztszóró mozgatásának a mértéke is szabályozható
• gépápolás: a szalag hengereiről a tésztamaradványok eltávolítása
• karbantartás: láncok olajozása, évente olajcsere, amit a karbantartó végez időszakonként
• balesetvédelem,munkavédelem: csak áramtalanítva tisztítsuk, a gép burkolatának sértetlennek kell lennie az üzemeltetéshez
• műszaki jellemzők: gépkönyvben

Kelesztés:

célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát; valamint alaktartó sikérszerkezet kialakítása, mely a képződött gázokat a tésztában tartja.
helye a technológiában: a tésztafeldolgozás után, a sütés előtt
A kelesztés feltételei:

• hőmérséklet: 30-35 °C
• relatív páratartalom: 80-90% (gépi kelesztőknél: 75-85%, hogy ne ragadjon a tészta a bölcsőbe)
• idő: 30-80 perc

A kelesztés történhet eszközökben és berendezésekben. Ezek feladata a kelesztés feltételeinek biztosítása. Ezek a kelesztőtér fűtésével, nedvesítésével és a kelesztési idő szabályozásával biztosíthatók. 

A kelesztő eszközök

• Szakajtók. Kenyérfélék kelesztésére. Anyaguk nedvszívó rétegelt falemez (furnér). Régebben fonott nádból készült.
• Kelesztőládák. Fehértermékek kelesztésére használják. Anyaguk fa. Megtöltve egymásra helyezik őket, így biztosítanak zárt teret.
• Lemezek. A kelesztés és a sütés eszközei is egyben. Anyaguk fém. A tészta ragadását megakadályozhatják étolajozással, szilikon olajjal, vagy teflon illetve szilikon bevonattal.
• Formák. Bizonyos kenyér- és kalácsfélék kelesztésére használják. Anyaguk fém. Méretük a termék méretének megfelelő.
• Kocsik. Az előző kelesztőeszközök tárolására szolgálnak. Lehetnek nyitottak és zártak. 
• Sütőlemezes kocsi. A forgókocsis kemencénél használják. A kelesztés után a kelesztő-kamrából áttolják a kemence sütőterébe.

Folytonos működésű, fűthető, nedvesíthető berendezések. A kelesztési idő általában szabályozható.

• Kenyértészta gépi kelesztő berendezés. A tésztákat bölcsőkbe helyezik a kelesztés idejére. A bölcsők a szállítóláncokon függenek, amelyek körbeszállítják őket a kelesztő berendezésen. A tésztadarabok bölcsőbe történő berakása történhet görgős berakóval, vetőszalagos berakóval vagy billenő szalagos berakóval. A bölcsők hajtószerkezetének fordulatszáma szabályozható. Ezzel a kelesztő szállítóláncainak a sebességét a kemencéhez igazítják (A kemence sütőszalagjának sebességét a sütési idő határozza meg). A kelesztési időt a szabályozó hídszerkezettel állítják be. A hídszerkezet mozgatásával megváltozik a kelesztő térben illetve a szárítótérben megtett út hossza. A hídszerkezet emelésével megnő a kelesztési út, ezáltal a kelesztési idő is. (A hídszerkezet süllyesztésével –értelemszerűen- fordítva) A berendezés fűtése történhet gőzzel vagy elektromosan. A légtér nedvesítése gőz-befúvással történik.

• Kenyértészta gépi pihentető berendezés. Két gömbölyítőgép, vagy a gömbölyítőgép és a hosszformázó közé építik. (lásd az ábrán) Lehet szabályozni a hőmérsékletet, a páratartalmat és a pihentetési időt. A tészták itt is bölcsőkben haladnak végig a beállított légterű berendezésen. A pihentetési idő a körbehaladások számával szabályozható. .
  A pihentetési idő: 8-16 perc (4-8 körbehaladás) teljesítménye: 1000 db/óra

Sütés: 

Feladata: formázott és kelesztett tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással
Helye a technológiában: kelesztés után, készáru kezelés előtt

Sütés elmélete, mire kell a hő? 

• tészta felmelegítése 35-100 fokig (35%)
• tészta felület, héj 100-170 fok (5%)
• víztartalom eltávolítása (párolgási hő) (60%)

Az adott kemencére jellemző tüzelőanyag (gáz, olaj, szén) megmutatja, hogy elégetése során keletkező hőmennyiségből mennyi fordítódik közvetlenül a sütésre, a többi veszteség. 

Q elméleti= Q tészta+Q héj+Q párolgás

Gőzcsöves kemence:

• Feladata: a kelesztett tészta hőbehatással történő kezelése
• Részei: vízmelegítő bojler, huzatjárat, gőzcső, lábgödör, kőzetgyapot szigetelés, hőálló lap, gőzcső
• Működése: Zárt rendszerben desztillált vizet keringtetnek.
• A tűztérben felszabaduló hő felforralja a cső végében összegyűlő vizet, a gőz felfelé áramlik a sütőtér felé, ahol lecsapódik, a víz visszafolyik a tűztér felé.
• A hőmérséklet emelésével a gőz nyomása is emelkedik.
• Balesetvédelem: Hideg állapotban ki kell fúrni a csöveket, amelyekre a csővég dudorodása miatt a kaliber nem megy rá. Hetente ellenőrizzük a csöveket.
• Karbantartás: időszakonként szakember végzi
• Műszaki paraméterek: gépkönyvben