16. vegyes

16.) Ön egy élelmiszer ipari üzemben logisztikai felelős. Határozza meg a működéshez szükséges létszámot!

Információtartalom vázlata:

• A raktározáshoz, expediáláshoz, szállításhoz szükséges munkakörök
• A munkakörök betöltéséhez szükséges végzettségek, képzettségek
• Optimális létszámszükséglet, használatának indoklása
• Minimális létszámszükséglet, használatának indoklása

Az élelmiszer-előállítási folyamatban részt vevő valamennyi személynek munkaköre ellátásához megfelelő szakirányú végzettséggel kell rendelkeznie.

A szakirányú végzettséggel nem rendelkezőknek munkába lépésüket követően két hónapon belül közegészségügyi, környezetvédelmi, élelmiszerhigéniai és minőségbiztosítási minimumvizsgát kell tennie. A minimumvizsga nem pótolja a szakképesítést, de nélküle nem vehet részt az élelmiszer előállításában.

Mint minden élelmiszert előállító létesítménynek, a cukrászüzemnek is sokféle előírásnak, követelménynek kell megfelelnie. Egészségügyi, gyártástechnológiai, műszaki, baleset- és tűzvédelmi előírások, továbbá gazdaságossági követelmények határozzák meg a létesítés és a működés feltételeit.

Előírás, hogy cukrászüzem csak olyan helyen telepíthető, ahol a környezet más létesítmény nem szennyezi, és a terület közművesített.

Cukrászüzem nagyságát tekintve lehet: kis-, közép- és nagyüzem. Ezt az alapterület nagyságán és az üzem tagoltságán kívül a dolgozók létszáma dönti el.

• kisüzemben a dolgozók száma 20 fő alatt van,
• a középüzem létszáma 20-50 fő,
• míg az ennél nagyobb számú munkásgárda esetén nagyüzemről beszélünk.

11. tétel Sütő technológia

11. Ismertesse a gyorsfagyasztott-, tartós – és diétás sütőipari termékek jellemzőit, gyártástechnológiáját!

A gyorsfagyasztott termékek általános jellemzése, csoportosítása.

A tartós termékek élelmezési szerepe, a tartósítás elve, megoldásai.

Tartós kenyérfélék, ropifélék, kétszersültek, morzsafélék előállítása.

A diétás készímények jellemzése, csoportosítása.

A rostban gazdag termékek jellemzése, gyártása.

Szénhidrátszegény termékek jellemzése, gyártása.

Na-szegény termékek jellemzése, gyártása.

Gliadinmentes (gluténmentes) termékek jellemzése, gyártása.

Gyorsfagyasztott sütőipari termékek

Az utóbbi évtizedek sütőipari technológiai fejlesztésében fontos szerephez jutott a hűtés és fagyasztás széleskörű alkalmazása.

A fagyasztást és a fagyasztva tárolást alkalmazó technológia jelentős plusz költségekkel jár (nagyobb energiafogyasztás, új berendezések) az elérhető előnyök ezeket legalábbis részben kompenzálni tudják.

A fagyasztás befolyásolja a tészta sajátságait, mert a nagy víztartalmú élesztősejtekben is kifagy a víz egy része. Jégkristályok képződnek, amelyek mechanikai sérülést okozhatnak a sejtfalon.

A termékcsoport meghatározása: olyan gyorsfagyasztott termékek, amelyek további technológiai műveletek (sütésre való előkészítés, sütés) alkalmazása után fogyaszthatók.

A termékek csoportosítása:

• vizes tésztából készült gyorsfagyasztott péksütemények
• tejes tésztából készült gyorsfagyasztott péksütemények
• dúsított tésztából készült gyorsfagyasztott péksütemények
• tojással dúsított tésztából készült gyorsfagyasztott finom pékáruk
• omlós tésztából készült gyorsfagyasztott finom pékáruk
• leveles tésztából készült gyorsfagyasztott finom pékáruk

Jellemzés:

• kelesztés nélkül gyorsfagyasztott termékeknél az MÉ 1-3-89/108 számú előírás szerint gyorsfagyasztjuk, csomagoljuk, és legalább -18⁰C-os hőmérsékleten tároljuk
• kelesztés után gyorsfagyasztott termékek: gyorsfagyasztás előtt a félkész teméket a sütőlemezen 2/3-ig vagy teljesen megkelesztjük, és az MÉ 1-3-89/108 számú előírás szerint gyorsfagyasztjuk, csomagoljuk és -18⁰C-os hőmérsékleten tároljuk
• elősütött vagy készre sütött gyorsfagyasztott termékek: gyorsfagyasztás előtt a félkész terméket a sütőlemezen teljesen meg kelesztjük, felületkezelés után kemencében elő -vagy készre sütjük. A kisült terméket a lehető legrövidebb időn belül az MÉ 1-3-89/108 számú előírás szerint gyorsfagyasztjuk, csomagoljuk és -18⁰C-os hőmérsékleten tároljuk

Az érzékszervi vizsgálatot gyorsfagyasztott és fogyasztásra kész állapotban is el kell végezni.

Érzékszervi tulajdonságok gyorsfagyasztott állapotban
Termékféleség	Kelesztés nélküli	Kelesztett	Elő- és készre sütött
Jellemző	Követelmény
Alak	A termékre jellemző
Felület	A termékre jellemző	A termékre jellemző,lisztes	A termékre jellemző, a sütési állapotnak megfelelő színű
Állag/ bélzet	Átfagyott, tömör	Átfagyott, lazított	Átfagyott, laza, lyukacsos (vizes, tejes, dúsított és tojással dúsított tészta esetében) átfagyott, lazított (omlós tésztánál) átfagyott, laza, leveles szerkezet (leveles tésztánál)

Tartós sütőipari termékek

Tartósításnak nevezzük mindazokat a gyakorlati eljárásokat, amelyekkel táplálékainkat megóvjuk a mikroorganizmusok káros tevékenységeitől, valamint az egyéb romlást okozó hatásoktól.

Tartósító eljárások
Fizikai	Fizikai-kémiai	Kémiai	Biológiai
Hőközlés: pasztőrözés, sterilezés Hőelvonás: fagyasztás A víztartalom csökkentése: besűrítés, szárítás	Sózás Pácolás Füstölés Cukrozás	Tartósítószerek (ecetsav, szorbinsav) Antioxidánsok (aszkorbinsav)	Tejsavas erjedés Antibiotikumok Fitoncidok

Tartós kenyerek, ropifélék, kétszersültek, morzsafélék előállítása

Általában búza- és rozslisztekből, segéd- és dúsítóanyagok felhasználásával készülnek: romlást- és öregedést gátló vegyszerekkel. A kenyerek tömege 500-1000 g között változik, szabadon vetve, formában sütve, egészben vagy szeletelve, csomagoltan kerülnek forgalomba. A tartós kenyerek minőség megőrzési időtartama rendkívül változatos (6-20 nap). A tartós kenyérfélék összetétele és gyártástechnológiája bizonyos mértékig üzemi titok.

Pl:

• szabadon vetett kenyerek (toast és szendvics kenyerek);
• rozs és rozsos vetett kenyerek (főként az egészségtudatos táplálkozásnak hódolók fogyasztják)
• arrabona kenyér

Perecek: különféle tésztából készült, karika, fonott vagy hurkolt, vékony rúd alakú, omlós, jól átsült, a főtt változata rideg törésű, ropogós termék.

Zsemlemorzsa: a vizes zsemlének vagy BL55 típusú liszt , víz, élesztő, só felhasználásával, morzsagyártás céljából előállított terméknek a szárítása után aprítással előállított termék.

A zsemlemorzsa gyártását vizes zsemléből vagy azzal azonos összetételű, erre a célra sütött, de a vizes zsemle gyártásához engedélyezett adalékanyagot nem tartalmazó, félkész termékből végzik. A kisült zsemlét, illetve a félkész terméket szikkasztják, majd darabolják, szárítják, hűtik, aprítják és a kívánt szemcseméret szerint osztályozzák (szitálják) és csomagolják.

A zsemlemorzsát csak csomagolva szabad forgalomba hozni.

Érzékszervi jellemzés:

• Küllem: durva őrlésű, érdes felületű, közel egyenletes szemcsenagyságú, könnyen szórható, ne legyen csomós, túlnyomóan lisztes, szennyezett, idegen anyagot ne tartalmazzon.
• Szín: összhatásában egységes, sárga-világosbarna, a jellegének megfelelő, sötét, égett szemcséktől mentes.
• Szag: a fajtára jellemző, kellemes, ne legyen állott, avas, savanyú, idegen szagú
• Íz: a termékre jellemző, ne legyen keserű, savanyú, édeskés, állott vagy avas ízű

Diétás készítmények jellemzése, csoportosítása

A különleges táplálkozási célú élelmiszerek, a különleges összetételük vagy az előállításuk során alkalmazott különleges eljárás következtében megfelelnek a meghatározott táplálkozási céloknak , egyértelműen megkülönböztethetőek az általános közfogyasztásra készült élelmiszerektől és az erre való alkalmasságuk egyértelműen kifejezésre jut jelölésük, forgalomba hozataluk során.

A különleges élelmiszereknek ki kell elégítenie az olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit:

• akik emésztési vagy anyagcserezavarban szenvednek
• akiknek sajátos élettani állapotuk miatt bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztása előnyös
• az egészséges csecsemők és kisgyerekek speciális táplálkozási igényit

Különleges táplálkozás célú élelmiszerek csoportjai:

• termék specifikus előírással szabályozott különleges élelmiszerek
  • anyatej-helyettesítő
  • tápszerek
  • bébiételek
  • testtömegcsökkentés céljára szolgáló csökkentett energiatartalmú élelmiszerek
• termék specifikus előírással jelenleg nem szabályozott különleges élelmiszerek
  • nagy izomerő kifejtését segítő, elsősorban sportolóknak, nehéz munkát végzőknek szánt élelmiszerek, nagy fehérje, szénhidrát, zsír, vitamin, ásványi anyag és egyéb biológiailag fontos összetevők
  • szénhidrát anyagcserezavarokban szenvedők számára készült élelmiszerek:
  • lisztérzékenységben szenvedők részére készült gluténmentes élelmiszerek

Rostban gazdag termékek jellemzése, gyártása

Rost szerepe az emésztésben: jól lakottság érzetét kelti, serkenti a bélmozgást, a béltartalom kiürítését gyorsítja.

pl. Graham kenyér, Magvas kenyér, Kornspitz rúd,

Graham kenyér gyártástechnológiája:

• Nyersanyagok előkészítése
• Tésztakészítés, a tészta technológiai mutatói:
  • tésztaösszetétel:
    • garaham liszt
    • BL 112 liszt
    • élesztő 5%
    • só 2,5 %
    • köménymag 0,27 %
    • aszkorbinsav 0,002
    • adalékanyag 1,04 %
  • tésztasűrűség: 60-64% (m/m)
  • tésztahőmérséklet:26- 29⁰C
  • tészta érési idő: 10-15 perc
• Tésztafeldolgozás: osztás 880-900 g-ra , gömbölyítés, pihentetés, alakítás
• Kelesztés, feltételei:
  • hőmérséklet 30-35 ⁰C
  • relatív páratartalom 80-90%
  • idő: 45-50 perc
• Sütés, feltételei:
  • hőmérséklet: 240-250 ⁰C
  • gőzzel telített légtér
  • idő: 30-35 perc
• Késztermék kezelése: hűtés, szeletelés, csomagolás

Szénhidrátszegény termékek jellemzése, gyártása

A sütőipar diabetikus készítményeinek jelleget adó alapanyaga a vitális glutinliszt, amelyet a búzaliszttel vagy búzakorpával és szójaliszttel keverve használunk fel. A vitális glutinliszt duzzadóképes, por alakú búzasikér, vízfelvevő képessége legalább 130% (m/m). Adagolásával számottevően csökken a termék emészthető szénhidrát-tartalma.

A zsemle tésztáját közvetlen eljárással készítjük. A tészta technológiai mutatói ugyanazok, mint a Graham-kenyéré, a tésztasűrűség beállításához azonban több vízre van szükség.

Gliadinmentes (gluténmentes) termékek jellemzése, gyártása

A lisztérzékenységben szenvedők a népesség olyan egyedi csoportját képezik, amelynek tagjai állandó glutén intoleranciában szenvednek. A búza, rozs és árpa tartalmazza a glutént.

A Codex Alimentarius Bizottság 2008-ban elfogadta a lisztérzékenységben szenvedők különleges táplálkozási igényeinek kielégítésére szánt élelmiszerekről szóló kódexet.

Kukoricakenyér gluténmentes anyagfelhasználási normája (1000 db 0,75 kg kenyérhez )

• kukoricaliszt 130 kg
• rizsliszt 130 kg
• élesztő 15,40%
• só 5,8 %
• burgonyapehely 30,80%
• sertészsír 7,70%
• cukor 3,80%
• tojás 2000 db

Közvetlen eljárással készül. Érlelés nélkül rakják formába. Kelesztés után sütjük. A kisült termék bélzete tömör, sárgás színű, térfogatához képest nagy tömegű.

Vegyes tételsor

1.) Ön az új belépő dolgozók képzéséért felelős. Ismertesse, hogyan történik a képképzési folyamat, milyen módszereket alkalmazhat! Hogyan dokumentálja a képzést?

Információtartalom vázlata:

• Általános cégbemutatás, szervezeti felépítés
• Munkavédelmi és tűzvédelmi oktatás
• Általános minőségbiztosítási, higiéniai oktatás
• Speciális minőségbiztosítási, higiéniai, munkaterületi oktatás
• Hogyan, miért dokumentálja az oktatási folyamatot?
• Számítástechnikai ismeretek alkalmazásának lehetőségei

2.) Ön technológusként dolgozik egy élelmiszer előállító vállalkozásnál. Ismertesse az élelmiszer előállítás hatósági előírásait!

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszer fogalma
• Élelmiszer előállítás, előállító, és előállító hely fogalma
• Élelmiszer törvény célja
• Élelmiszer előállítás általános feltételei
• Magyar Élelmiszerkönyv

3.) Ön egy élelmiszer előállító hely vezetője. Az új termék kifejlesztését gyártmánylappal dokumentálják. Ismertesse a gyártmánylap felépítését!

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszer előállítás, előállító, előállító hely fogalma
• Új élelmiszer, új termék, különleges táplálkozási igényeket kielégítő élelmiszer fogalma
• Miért fontos a gyártmánylap elkészítése, ki készítheti?
• Milyen fejezetekből épül fel?

4. Az ön vállalkozása élelmiszerforgalmazással foglalkozik. Ismertesse, melyek az élelmiszer forgalomba hozatalának feltételei!

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszer forgalmazás fogalma
• Élelmiszer fogyasztó fogalma
• Melyek a forgalmazás kizárólagos tényezői?
• Mikor használható a „csökkent minőségű” felirat?
• Élelmiszer szállítás követelményei

5.) Élelmiszer termeléssel, és forgalmazással foglalkozó üzem telepítését végezteti. Ismertesse a legfontosabb telepítéshez kapcsolódó jogszabályi előírásokat.

Információ tartalom vázlata:

• Legfontosabb törvények, rendeletek
• Szakhatóságok, és engedélyeik
• Üzem helyének kiválasztása
• Engedélyeztetési eljárás

6.) Ön egy élelmiszer gyártó üzem tervezését végzi. Ismertesse, hogy az üzemi helyiségeket milyen elképzelések mentén alakítja ki. Milyen elvek szerint történik a helységek berendezéseinek elhelyezése?

Információtartalom vázlata:

• Tervezés lépései
• Üzemrészek elhelyezése
• Berendezések kiválasztásának szempontjai
• A kiválasztott gépek, berendezések elhelyezésének indoklása

7.) Az ön feladata hogy az élelmiszeripari üzem dolgozóinak gondolkodás módját formálja a személyi higiénia területén. Hogyan valósítaná meg a feladatot?

Információtartalom vázlata:

• Munkaalkalmasság és kizáró tényezői
• Személyi higiéniára vonatkozó előírások
• Tisztítás, fertőtlenítés jelentősége
• Tisztítószerekre vonatkozó előírások
• Az oktatáshoz alkalmazható módszerek
• Oktatás dokumentálása
• Alkalmazható számítástechnikai ismeretek, eszközök

8.) Ön élelmiszeripari üzemben minőségbiztosítási teendőket lát el. Ismertesse a HACCP rendszer lényegét, megvalósításának lépéseit.

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszer-biztonság fogalma
• HACCP jelentősége, hatálya
• HACCP alapelvek
• HACCP elemzés lépései
• A rendszer üzemi dokumentációja

9.) Ön egy termék előállítást és forgalmazást folytató üzem vezetője. Beszéljen róla, hogy a munkájában milyen jelentőséggel bírnak a vállalat irányítási szoftverek.

Információtartalom vázlata:

• Tevékenységek, és funkciók, melyekre alkalmasak a vállalat irányítási szoftverek
• Szigorú számadású dokumentáció készítésekor szükséges hatósági engedélyek
• A vállalat irányítási szoftver célszerű használata egy konkrét példán bemutatva

10.) Az ön üzemében ISO 9001-es minőségbiztosítási szabványt alkalmaz. Ismertesse a szabvány szerkezeti felépítését, a rendszer akkreditálását.

Információtartalom vázlata:

• A szabvány szerkezeti felépítése
• A rendszer akkreditációja
• A szakmáján belüli kulcsfolyamatok azonosítása, jelentőségük kiemelése
• Termékvisszahívás, eljárás folyamata

11.) Ön egy csomagoló üzem vezetője. Beszéljen az élelmiszer iparban használt csomagolásokkal szemben támasztott követelményekről. Milyen szempontokat kell figyelembe venni a csomagolás tervezésénél?

Információtartalom vázlata:

• Élelmiszeripari csomagolás helyzete
• A csomagolás funkciója, csomagolási formák
• Csomagoló anyagokkal szembeni követelmények
• Csomagolás tervezésének szempontjai

12.) Ön, mint vállalatvezető fontosnak tartja a környezettudatos magatartást. Mit tehet azért, hogy az önök által használt csomagoló anyagok kisebb terhet jelentsenek a természet számára?

Ismertesse a környezetvédelmi termékdíj jelentőségét!

Információtartalom vázlata:

• Kommunális hulladék fogalma, összetétele, mennyiségének változása
• Műanyag csomagolószerekből adódó környezetszennyezés
• Környezetszennyezés csökkentésének lehetőségei
• Csomagolóanyagok jelölése
• Környezetvédelmi termékdíj, hatálya, jelentősége

13.) Ön munkahelyén környezetvédelemmel is foglalkozik. Ismertesse a környezetvédelem területeit. Milyen szabályok vonatkoznak élelmiszeripari üzemben a vízellátásra, és hulladék kezelésre?

Információtartalom vázlata:

• Környezetvédelem legfontosabb területei
• Vízellátásra vonatkozó szabályok
• Hulladékok törvény szerinti csoportosítása, kezelése
• Veszélyes hulladékok kezelése, nyilvántartására vonatkozó szabályok

14.) Ön előadást tart a levegő és zajvédelem témakörben egy élelmiszer termeléssel, forgalmazással foglalkozó üzem dolgozóinak. Mutassa be a prezentációjának a felépítését!

Információtartalom vázlata:

• Zaj és levegő szennyezés hatása az emberi szervezetre
• Munkahelyi zajcsökkenés
• Füstköd riadóterv, célja, fokozatai
• Környezetterhelési díj célja, hatálya
• Informatikai ismeretek alkalmazása

15.) Ön egy élelmiszereket gyártó üzem technológusa. Ábrázolja folyamatábrán egy adott technológia folyamat során a nyersanyag, félkész és késztermék útját.

Információtartalom vázlata:

• A kiválasztott technológia műveletei
• Folyamatábra elkészítése
• A feladatmegoldás ismertetése és indoklása

16.) Ön egy élelmiszer ipari üzemben logisztikai felelős. Határozza meg a működéshez szükséges létszámot!

Információtartalom vázlata:

• A raktározáshoz, expediáláshoz, szállításhoz szükséges munkakörök
• A munkakörök betöltéséhez szükséges végzettségek, képzettségek
• Optimális létszámszükséglet, használatának indoklása
• Minimális létszámszükséglet, használatának indoklása

17.) Ön technológusként dolgozik egy élelmiszer előállító üzemben. Ismertesse egy termékcsoport, vagy termék gyártási mechanizmusát!

Információtartalom vázlata:

• Az adott ágazat termékeinek csoportosítása
• A termékcsoport, vagy termék gyártási műveletei
• A műveletek célja, berendezései, eszközei, paraméterei
• Késztermék kezelés, raktározás követelményei

18.) Mutassa be az ön által leginkább ismert élelmiszeripari szakágazatot!

Információtartalom vázlata:

• Szakágazat helyzete a magyar gazdaságban
• Milyen nyersanyagokat használ fel
• Az ágazat gyártmányainak csoportosítása
• Legjellemzőbb technológiai műveletek és rövid jellemzésük

19.) Ön egy élelmiszer ipari üzemben termeléstervezési feladatokat lát el. Mutassa be, hogy a termeléstervezés egyes fázisaiban milyen tevékenységeket kell elvégezni!

Információtartalom vázlata:

• A tervezés funkciói
• Termelés csoportosítása
• Termelési terv fogalma, típusai
• A terv készítésének a menete, kereskedelmi igényeknek megfelelően

• Felhasználható informatikai eszközök

20.) Ön egy élelmiszeripari üzemben vezetői feladatai során irodai szoftvereket is használ. Mutassa be, hogy az üzem különböző adatainak, nyilvántartásainak kezelésénél és a kommunikáció során milyen irodai alkalmazásokat használhat!

Információtartalom vázlata:

• Az adatrögzítés, összesítés, elemzés, adatszolgáltatás szabályai
• Dokumentációk, levelezések elkészítése, archiválása
• Az élelmiszertermelésben használt összesítők, jelentések, dokumentációk elkészítése
• Bemutatók, előadások, oktatási anyagok elkészítésének és prezentációjának lehetőségei

19.vegyes

19.) Ön egy élelmiszer ipari üzemben termeléstervezési feladatokat lát el. Mutassa be, hogy a termeléstervezés egyes fázisaiban milyen tevékenységeket kell elvégezni!

Információtartalom vázlata:

• A tervezés funkciói
• Termelés csoportosítása
• Termelési terv fogalma, típusai
• A terv készítésének a menete, kereskedelmi igényeknek megfelelően
• Felhasználható informatikai eszközök

http://hu.wikipedia.org/wiki/PDCA-ciklus

http://penzugysziget.hu/index.php?option=com_content&view=article&id=2285%3A21tetel&catid=285&Itemid=390

Tervezés és controlling

A tervezés szoros kapcsolatban áll a controlling-rendszerrel. A controller a felelős a tervezési rendszer kialakításáért és koordinációjáért.
Controller = „tervezési menedzser”
A tartalmi tervezést a megvalósításért felelős szervezeti egységek végzik!

Tervezés:

„A célok, az intézkedések, az eszközök, ill. a célok eléréséhez vezető utak szisztematikus és a jövőre vonatkozó átgondolása és meghatározása.”
(Wild, 1974)

A tervezés funkciói:

• Célelérés
• Információ és dokumentáció
• Koordináció és integrálás
• Motiváció
• Célmeghatározás
• Biztonság
• Irányítás
• Innováció

A terv legfontosabb alkotórészei:

• Célok → Hová akarunk eljutni?
• Probléma → Mit kell tennünk? Miért?
• Erőforrások → Minek a segítségével valósíthatjuk meg?
• Felelős → Ki?
• Eredmény → Mit fogunk elérni?
• Határidő → Meddig?
• Intézkedések → Mit csináljunk? Hogyan valósítsuk meg?
• Feltételek → Milyen feltételek adottak?

A tervezés időhatárai és fokozatai:

• Stratégiai: Mit kell tennünk? (Milyen vállalati célokat követünk? Milyen utat választunk céljaink eléréséhez?)
• Taktikai: Hogyan valósítjuk meg? (Milyen intézkedéseket kell meghozni? Milyen eszközöket kell alkalmazni?)
• Operatív: Mi történjen konkrétan a jövő évben?
• Kerettervezés: Mekkora nyereséget kell a következő évben elérnünk?

Tervezési rendszer 4 eleme: stratégiai-, középtávú-, operatív- és projekttervezés

STRATÉGIAI:

Tudatos jövő formálás. Fejlődés mérföldköveit határozza meg, több éves tervek szakaszolják, mutatók és számszerű előirányzatok, a Stratégiával összekapcsolja az Éves Operatív Terveket.
Folyamata: jelenlegi helyzet részletes elemzése -> jövőre vonatkozó elképzelések, célok meghatározása -> megvalósítás módjainak vizsgálata -> kiválasztás Eredménye: stratégiai terv, mely tartalmazza a hosszú távra vonatkozó koncepciót
Ezen belül kerül sor a vállalat hosszú távú fejlődési irányának meghatározására. Megfogalmazódik, hogy a vállalat milyen célokat fog az elkövetkezendő néhány évben követni, és a célokat milyen eszközökkel kívánja megvalósítani. Eredménye annak meghatározása, hogy milyen termékekkel, milyen piacokon kívánják a vállalat jövőbeli eredményeit megvalósítani és milyen alapvető döntésekre van szükség. Célja, hogy felvázolja azokat a kereteket, melyek alapvetően meghatározzák a vállalat mozgásterét. Feladata, hogy megnevezze a jövőbeni siker forrásait, azokat továbbfejlessze. A stratégiai terv lefekteti a vállalat fejlődésének sarokpontjait, a tervezési folyamat további lépései alakítanak és konkretizálnak. A stratégiai tervezés elsősorban az ügyvezetés feladata.

Feladatai vállalati szinten:

1. Csoport – Helyzetelemzés:

• üzletági struktúra vizsgálat, definiálás
• környezetelemzés, lehetőségek és veszélyek vizsgálata
• váll-i képességek elemzése, erős-gyenge pontok vizsgálata
• üzletági struktúra elemzése, piaci poziciók vizsgálata

2. Csoport – Filozófia + fő stratégia:

• filozófia meghatározás( milyen szerep és szervezet)
• küldetés meghatározása (milyen módszer, piac, üzletág)
• stratégiai célok pontosítása

3. Csoport –üzletági struktúra fejlesztése:

• jövőkép kialakítása

4. Csoport – részstratégiák:

• célok és akciók felvázolása, melyek pozíciónkat javíthatják

Üzletági szinten:

1. Csoport –stratégiai diagnózis készítés
   
   • mozgástérelemzés, cél az üzletági szintű környezet-esély-veszély fe-vázolása
   • versenyképesség elemzés, cél: erős és gyenge pontok üzletági szinten
2. Csoport – üzletági szinten stratégiák
   
   • piaci pozíciót javító célok meghatározása
   • stratégia típus, versenyzés módja megh.
   • feltételek megh.

Stratégiai koncepció felépítése:
Stratégiai diagnózis -> vállalati filozófia -> fő célok -> részstratégiák (üzletági ill. képességfejlesztő célok és akciók)

KÖZÉPTÁVÚ TERVEZÉS:

A stratégiai célkitűzéseket ülteti át operatív kulcsértékekké. Elérése lépésenként a stratégiai terv megvalósulásához vezet. A középtávú tervben mutatkozik meg, hogy a fejlődés a stratégiai célok irányába történik-e. A stratégiai tervezés ellenőrzésének eszköze is. Időhorizontját a vállalatra vonatkozóan kell meghatározni. Gördülő tervezés, azaz a tervezési horizontot egy évvel toljuk előbbre. Minden tervciklusban a vállalat egy évet újonnan von be a középtávú tervezés folyamatába az elmúlt tervciklus utolsó két éve átdolgozásra kerül. Ez a gördülő tervezési mód biztosítja a tervértékek éves aktualizálását és azt, hogy a terv megfeleljen e legújabb információknak is. A mindenkori első évből vezethető le részletes éves tervezés. Közvetítő szerepet tölt be a stratégiai tervezés és az éves tervezés között. A középtávú tervezés elsősorban az ügyvezetés feladata.

OPERATÍV TERVEZÉS:

Az éves tervezés feladata, hogy a stratégiai terveket és a középtávú kulcsértékeket a következő üzleti év számára konkrét értékekké és intézkedésekké alakítsa. Az operatív terv a stratégiai és középtávú tervekből vezethető el, érhető el, hogy az adott üzleti év operatív tevékenysége megfeleljen a stratégiai célkitűzésnek. Az operatív éves tervezésben minden elszámolási egység felelősen részt vesz.
Az operatív tervezés jellemzői

• Részleteiben átlátható időtávot ragad meg
• Jól meghatározott gyakoriságú és időtartamú ütemezett folyamat
• Leggyakrabban egy évet értünk alatta
• A tartalmi kiindulást jelentő célokat, kereteket a stratégia határozza meg
• A tervtételek nagy részletezettsége dominál
• A tervtételek bontását megszabja az irányítási információigény
• Kötött, kevesebb kreativitást, fantáziát igénylő munka
• A döntési és szakmai kompetenciákat képviselő munkatársak jó munkamegosztás melletti együttműködését igényli

Tervezés elvi menete:

A/ éves tervezés egyszerű menete:

1. terv felállítása egész cégre
2. éves terv rövidebb időszakokra bontása
3. összvállalati terv felbontása egységekre, ha kell
4. éves terv alapján céges célok újragondolása

Premisszák: gazdálkodás keretfeltételei, melyek a vállalat befolyásolási körén kívül esnek, de a tervezésre hatásuk van

Határértékek: meghatározásuk a cégen belül történik, a stratégiai és középtávú tervekből vezethetők le, irányadó értékek, melyekhez minden tervet igazítani kell. Az éves terv elfogadásának megítélésére szolgálnak.
operatív tervezési naptár: résztervek megvalósítása érdekében a tervezés lépéseinek határidőit egyeztetik és betartják

B/ komplex VIR létrehozása:

1. Info szükséglet meghatározása
2. dönteni az info beszerzéséről és előkészítéséről
3. beszámolási rendszer teljes körű meghatározása
4. beszámolás gyakoriságának meghatározása
5. beszámoló vizuális formája kialakítás
6. beszámoló készítő és címzettek kijelölése
7. elemzési eljárások meghatározása
8. beszámoló rendszer dokumentálása

Vezetés információ szükséglete függ: cég gazd-i, társ-i környezete; cégméret; szervezeti és jogi forma. Infó fajta és jelleg; költségek és jövedelmezőség meghatározásától 
Információs források: egyértelműen ki kell jelölni, stratégiai tervezésnél az előrejelzések, operatívpiaci tervezésnél a ktgelszámolási rendszer.

A terv/tény eltéréselemzés:

Operatív controllingnál a tervezés struktúrájának megfelelően, annak mélységében, azzal szinkronban kell tényadatokat gyűjteni. A tényadatgyűjtés gyakorisága lehetőleg a naprakészség kell, hogy legyen. A terv/tény eltéréselemzést is ilyen bontásban kell elvégezni.
A stratégiai tervezés terv/tény eltéréelemzésnél a tényadatok gyűjtésének gyakoriságára féléves, éves, esetleg több éves ütemezés a jellemző. Az összehasonlítás alapján fontos egyrészt az operatív éves terv megvalósításának elemzése, másrészt az egyes intézkedési tervek, akciók megvalósítására szervezett projektek, részhatáridők, határidő, illetve az időarányos ráfordítások teljesítésének követése.
A terv/tény adatok összevetésének, a megvalósulás ellenőrzésének a célja az eltérések feltárása.
Az eltérések elemzése, vizsgálata. Az eltérésvizsgálat feladata az okok feltárása, egyrészt a tervezési munka javítása céljából, másrészt a folyamatokba való időben való esetleges beavatkozáshoz. Az eltérések vizsgálatánál a következő fő kérdéseket célszerű feltenni:

• kellően megalapozottak-e a tervadataink
• milyen mértékben tértek el a tényadatok a tervadatoktól
• milyen okokra vezethetők vissza az eltérések

ELTÉRÉSELEMZÉS

Az eltéréselemzés célja, hogy:

• megállapítsa az eltéréseket,
• az eltérések okait,
• időben segítse a döntések meghozatalát,
• visszacsatolással javítsa a tervezési folyamatot,
• támogassa a vállalkozási célok elérését.

Az eltéréselemzés során pedig a következő kérdésekre keresünk választ:

• Elértük-e a célt, ill. a tervezett értéket?
• Mekkora az abszolút és a relatív eltérés?
• Az eltérések elérték-e a kritikus értéket, mértéket?
• Milyen tényezőkre, okokra vezethetők vissza a tapasztalt eltérések?

Eltérések vizsgálhatók aszerint, hogy:

• Tervezési hibákból fakadóak,
• Magából a gazdasági tevékenységből származóak.

Az összehasonlításnak három vetülete ismert:

• Az időbeli (dinamikus) összehasonlítás
• A térbeli összehasonlítás
• A terv-tény összehasonlítás

Tényezőkre bontás: egy meghatározott, általában mutatószámmal leírható gazdasági jelenségre irányuló elemzési eljárás, amelynek segítségével a vizsgált jelenség alakulásának számszerűsített okai tárhatók fel, ill. mutathatók ki.

A tényezőkre bontás módszereinek közös jellemzői:

• Csak olyan mutatószámok vizsgálhatók, melyek hatótényezők szorzataként írhatók fel.
• Előre rögzíteni kell a szorzatok tényezőinek sorrendjét.
• Minél több hatótényezőt érdemes bevonni, az eredmény javítása érdekében.
• Csak közelítő eredmény határozható meg!

Az eltéréselemzés alapmódszerei:

• Az alternatív eltérés felbontás módszere
• A kumulatív eltérés felbontás módszerei
• Index módszer

20. Kereskedelem

0. Ön eladóként is dolgozik a saját vállalkozásában. Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie, hogy sikeres legyen?

Mivel Ön nem csak eladó, hanem vállalkozó is, először azt vizsgáljuk meg, hogy vállalkozóként milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie.

A sikeres vállalkozónak kilenc olyan tulajdonsága van, amelyek megkülönböztetik az átlagembertől:
Észreveszi a lehetőségeketA vállalkozó hitvallása: "Minden probléma egy rejtett lehetőség forrása." Azaz olyan piaci szegmenseket keres, ahol az emberek igényei egyáltalán nem, vagy csak részben vannak kielégítve.
A jövőt kutatja

A vállalkozó előre gondolkodik, megpróbálja kitalálni, mire lesz szükség, és arra alapozza terveit. Arra próbál választ adni, hogy ugyanazt hogyan lehet másképp, hatékonyabban és gyorsabban megoldani. Nyomon követi a jelenben történteket, és figyelemmel kíséri azokat a változásokat, amelyek a jövő útját mutatják. Minimum 3-5 évvel előre gondolkodik, és készen áll arra, hogy rövidtávú áldozatot hozzon annak érdekében, hogy a hosszútávon megragadható lehetőségeket kihasználhassa. Nem dől be a divatos trendeknek és ellen tud állni a gyors meggazdagodás csábító lehetőségének is.
A legjobb akar lenni
A vállalkozóban nincsen tisztelet, a megszokott sémák iránt. Mindig újfajta megoldási módot és feladatot keres. Felismeri, hogy változó piaci feltételek mellett a régen bevált módszerek elavulnak, és új módszerekre lesz szükség. Kitűnő megfigyelő, tudja, hogy egy vállalkozás folyamatos tanulást és kísérletezést jelent. A kiválóság nem egy 'nagy dobásból' áll, hanem állandó teljesítményből. Nem elég utánozni a versenytársakat, jobbnak is kell lenni náluk. A vállalkozó az innováció bajnoka, hiszen állandóan keresi az olyan egyedi termékeket, szolgáltatásokat, amelyekkel sikeresebbé teheti vállalkozását.
Piac- és fogyasztóorientált
Egy vállalkozó akkor sikeres, ha vásárlókat tud szerezni, és azokat képes megtartani. Tisztában van azzal, hogy vállalkozásának a piaci igényei alapján kell működnie, és nem fordítva. Ugyanis tulajdonképpen a vevő az, és nem a tulajdonos, aki a fizetést adja.
Egy jó üzlet nem szolgáltatást vagy terméket árul, hanem megelégedettséget. A vállalkozó úgy tekint magára, mint aki azért van, hogy potenciális vevőinek  megoldást nyújtson problémáira. Minden egyes vevőt úgy kell kezelnie, mintha egyedül tőle függene a vállalkozás jövője.
Megbecsüli és motiválja alkalmazottaitMár-már közhely, hogy egy vállalkozás annyira lesz csak jó, mint amennyire alkalmazottai azok, ugyanis elkötelezett alkalmazottak nélkül az előre kigondolt versenyelőny is szertefoszolhat. A vállalkozók is jól tudják, hogy a vevőkkel kialakított kapcsolat minősége nagyban függ az alkalmazottak hozzáállásától.
A vállalkozók egy jó része azzal üldözi el tehetséges alkalmazottait, hogy nem kínál számukra ígéretes karriert, jövőképet, és nem adja meg nekik arra a lehetőséget, hogy saját elképzeléseiket is megvalósíthassák a vállalkozás keretein belül. Fontos az az alapelv, mely szerint minden egyes alkalmazottat az ötletek forrásának, és nem csupán munkavállalónak kell tekinteni. 
RealistaA vállalkozó tisztában van vállalkozásának helyzetével és azzal, hogy az üzleti életben nem mindenki viselkedik tisztességesen. Gondosan kell tervezni, és utána cselekedni - azaz először fontos információt gyűjteni,  tervet készíteni, majd csak azután lépni.

Nem válogat a munkában és kitartóVállalkozónak lenni nem minden esetben felemelő érzés. A tennivalók között hétköznapi, sokszor hálátlan feladatok vannak. Lesznek napok, amikor úgy érzi, hogy reggeltől estig mást sem tett, mint az eredmények után futott.
Szembenéz a kihívásokkal, és megpróbál reagálni rájukA sikerhez nemcsak az kell, hogy felismerjük és megragadjuk a kínálkozó alkalmat, hanem türelem, kitartás, kompromisszumkészség, a konfliktusok és váratlan események kezelése is.
A vállalkozás nem sétahajózás, sokkal inkább a vadvízi evezéshez hasonlítható, ahol nem látja az ember, hogy mi vár rá a kanyar után. Lesz olyan is, amikor már csak ösztönösen cselekszik, hogy a víz felszínén maradjon.

A gyakorlat azt mutatja, hogy rengeteg múlik azon, hogy egy cégvezető hogyan viseli a kihívásokat, hogyan képes kezelni a kudarcot.
Kellő időben határoz és dönt
Egy vállalkozónak akkor is döntést kell hoznia, ha nem áll rendelkezésre elég információ.
Tisztában kell lenni azzal, hogy több vesztes van, mint nyertes. A sikerhez azonban nem elég csak leleményesnek lenni - maximális energia-befektetés is szükségeltetik, valamint az, hogy a megfelelő helyen és időben helyes döntést hozzunk.

Amennyiben Ön ezeknek a tulajdonságoknak birtokában van, valószínűleg megfelel az eladóval szemben támasztott követelményeknek is.

A kiskereskedelem egységeiben sokféle feladatot kell egyidejűleg megoldani ahhoz, hogy tevékenységük eredményes legyen és a vevők is elégedettek legyenek.

A kereskedővel szembeni elvárások:

A kereskedő szaktudása:

- szakmai ismeretek és készségek: áruismeret, gazdasági tudnivalók, idegen nyelv ismerete, gépek és berendezések működtetése stb.,

- általános műveltség.

 kereskedő személyiségvonásai:

- emberismeret és beleérző képesség,

- kapcsolatteremtő- és kifejezőkészség,

- tartós és osztott figyelem képessége,

- üzleti érzék, kockázat vállalási készség,

- önbizalom, határozott fellépés, jó kedély.

 kereskedő magatartása:

- udvariasság, segítőkészség,

- tapintat,

- türelem, önuralom.

 kereskedő külső megjelenése:

- ruházat,

- ápoltság,

- testtartás, arckifejezés.

A bolti dolgozók közül munkája során az eladó kerül legszorosabb kapcsolatba mind a vevővel, mind az áruval. Viselkedése, felkészültsége meghatározza a vásárlóknak az üzletről alkotott véleményét. A bolt eredményességét is befolyásolja az, hogy az eladó szakszerűen kezeli-e az árut, s meggyőzően mutatja-e be a vevőnek.

A személyiség fogalma

Napjainkra a személyiségnek számos definíciója létezik. Mindegyik definíció egyetért azonban abban, hogy a személyiség olyan tényezők, - különböző testi és lelki tulajdonságok dinamikus és egységes egésze -, amely az egyes embert megismételhetetlenné teszi, megkülönbözteti másoktól, meghatározza a viselkedését és gondolkodását.

A sikeres eladó tulajdonságai

A sikeres eladónak van kereskedelmi érzéke, megvan az a képessége, hogy mindent megtegyen a vevők igényeinek kielégítéséért. Jó emberismerő, eladási módszereiben figyelembe veszi a vevő személyiségét, s ez viselkedésében is tükröződik.

A sikeres eladó büszke a munkájára és az elért eredményeire. A megbízhatóság fontos tulajdonsága. A vevők esetenként számítanak rá egy-egy áru megkeresésében, házhozszállításában vagy az áruval kapcsolatos kérdéseik megválaszolásában. Ahhoz, hogy valaki jó eladó legyen, szüksége van kezdeményezőkészségre,lelkesedésre és ambícióra.

Együttműködni a vevőkkel, megpróbálni az igényeiket kielégíteni hasznos tanácsok és segítség felajánlásával – ez az, amiről az eladás szól.

Legyen becsületes, kezeljen minden egyes vevőt egyformán és tisztességesen. Engedményeket és jutalmakat csak adott helyzetben ajánljon fel, akkor viszont minden vásárlónak, aki a feltételeknek megfelel. Adhat például engedményt azoknak, akik nagy tételben vásárolnak.

Egyetlen elégedetlen vevő, akár ötven másik elvesztését is jelentheti. Lehet, hogy a vevők azonnal nem ismerik fel a tisztességtelen gyakorlatot, de előbb vagy utóbb rájönnek arra, hogy becsapták őket.

Az eladó személyisége a sikeres eladás kulcsa Az olyan személyiség, aki gyakran összeütközésbe kerül a vevőkkel, nem alkalmas eladónak. Az eladó megjelenése, öltözködése, beszéde, érzelmei, képességei és cselekedetei összeadódva alakítják ki azt a képet vagy személyiséget, amelyet a többi ember róla érzékel. Megfigyelések, önértékelés és mások tanácsai mind felhasználhatók személyisége fejlesztésére.

A kommunikációs készség a sikeres eladónak egy másik fontos tulajdonsága.

Amikor megközelíti a lehetséges vevőt, legyen nyugodt, kiegyensúlyozott és határozott.

Tudnia kell kezdeményezni és hatékonyan fenntartani a beszélgetést. Ahhoz, hogy a vevőket jól ki tudja szolgálni alkalmazkodónak is kell lennie. Az emberek gyakran kiszámíthatatlanok. Ezért fel kell készülnie arra, hogy mindenki számára megnyugtatóan kezelje a felmerülő problémákat.

20.tétel Vegyes

20.) Ön egy élelmiszeripari üzemben vezetői feladatai során irodai szoftvereket is használ. Mutassa be, hogy az üzem különböző adatainak, nyilvántartásainak kezelésénél és a kommunikáció során milyen irodai alkalmazásokat használhat!

Információtartalom vázlata:

• Az adatrögzítés, összesítés, elemzés, adatszolgáltatás szabályai
• Dokumentációk, levelezések elkészítése, archiválása
• Az élelmiszertermelésben használt összesítők, jelentések, dokumentációk elkészítése
• Bemutatók, előadások, oktatási anyagok elkészítésének és prezentációjának lehetőségei

Az adatrögzítés, összesítés, elemzés, adatszolgáltatás szabályai

Az adatok rögzítésének, szolgáltatásának célja, hogy egy adott termelési folyamattal kapcsolatos adatok megváltoztathatóság nélkül maradjanak meg. A rögzítéssel utólag visszakereshetőek, ellenőrizhetőek.

Az adatszolgáltatás történhet a vezetés, a hatóságok vagy a munkavállalók felé.

Az adatok, dokumentumok megőrzésével kapcsolatos szabályokat jogszabály rögzíti (ilyen pl. a selejtezhetőségre vonatkozó szabályok).

Dokumentációk, levelezések elkészítése, archiválása

A termeléssel kapcsolatosan képződnek nyilvántartások, hivatalos levelezések, ezeket meghatározott ideig meg kell őrizni. Ezt irattározásnak nevezzük. Az irattározásra jogszabály vonatkozik.

Pl. Bérjegyzéket 10 évig kell megőrizni, iktatókönyv soha nem selejtezhető.

Az élelmiszertermelésben használt összesítők, jelentések, dokumentációk elkészítése

A termelő üzemekben összesítők készülhetnek:

• nyersanyagok beszerzéséről
• beszerzési árak változásáról
• termelési mennyiségekről, termékre időpontra, üzemre, műszakra lebontva
• értékesítésről vevőre, időpontra, szállítási járatra, termékre, értékesítőre lebontva
• selejt termékekről
• munkaidő kihasználtságról
• szállítójárművek üzemanyag felhasználásáról

Fontos, hogy ezek a nyilvántartások rendezett formában kerüljenek lefűzésre, hogy könnyen visszakereshetőek és áttekinthetőek legyenek.

Bemutatók, előadások, oktatási anyagok elkészítésének és prezentációjának lehetőségei

Bemutatók, prezentációk felhasználhatóak:

• munkavédelmi oktatáshoz
• marketing oktatáshoz
• termékbemutatón
• termelési értekezleten
• minőségbiztosítási értekezleteken
• vezetői beszámolókon

19. Kereskedelem

19. Ön az üzemhez tartozó mintabolt vezetője. Ismertesse milyen értékesítési módot alkalmazna az Ön által tanult szakmában gyártott termékek eladásakor, döntését indokolja! Hogyan alakítaná ki a bolt belső és külső terét?

A kereskedelem fogalma

A kereskedelem a termelés és a fogyasztás közé beépülő közvetítés, amely biztosítja, hogy a megtermelt javak eljussanak a fogyasztóhoz, illetve a termelő eladhassa eladásra termelt áruját.

A kereskedelem az áru forgalmazását lebonyolító nemzetgazdasági ág. Magában foglalja az áruk adásvételére irányuló tevékenységeket és az ezzel foglalkozó gazdasági egységeket.

1. Az értékesítés fogalma, célja

A kereskedelmi vállalkozások fő tevékenysége az áruforgalom lebonyolítása.

Az áruforgalmi folyamat elemei a beszerzés, a készletezés és az értékesítés, ezek közül az értékesítés a meghatározó. A kereskedelmi munka célja az áruk értékesítése.

Az értékesítés: a vevői igény kielégítés tényleges technikai lebonyolítása.

Ahhoz, hogy egy vállalkozás sikeres legyen, termékét el kell adnia. A sikeres eladás jelenti egyrészt a vevőkör bővítését, másrészt pedig a régi vevők megtartását.

Ehhez három jó módszer: a segítségnyújtás, a tisztességes bánásmód, az udvarias magatartás. A bolti kiskereskedelmi munka lebonyolítása sokrétű összetett feladat.

2. Az értékesítés folyamata: a vevő fogadása, az áru bemutatása, az ellenérték elszámolása és a megvásárolt áru csomagolása

Az eladás folyamata üzletenként, az alkalmazott értékesítési módonként sokféle változatban zajlik le, legtöbbször ismétlődő elemei:

2.1 A vevő fogadása

A vevő fogadásának két mozzanata különíthető el: a vevő üdvözlése és az üzletben való tájékozódásának segítése.

Nagyon fontos az első benyomás, általában az első pillanatok kialakítják a hangnemet, és meghatározzák az eladás sikerét vagy kudarcát.

A vásárlót kedvesen, mosolygósan kell üdvözölni és éreztetni kell vele, hogy az eladó és az üzlet örömmel áll rendelkezésére.

A vásárlók könnyű tájékozódása, gyors eligazodása az üzletnek érdeke, feltétele annak, hogy a szükséges értékesítési forgalmat elérje a kiskereskedelmi egység. A kiskereskedő üzleti célján túl a fogyasztói érdekeknek is érvényre kell jutniuk. Ezért Magyarországon jogszabályok is foglalkoznak a vevők kötelező tájékoztatásának előírásával.

2.2 Az áru bemutatása

Az értékesítési folyamat legfontosabb művelete az áru bemutatása, a vevő kiszolgálása. Ennek két formája: az eladó személyes közreműködésével történő árubemutatás valamint a személytelen, amelynél az áru önmagát ajánlja. Az árubemutatás során is arra kell törekedni, hogy az árunak a vevő szempontjából fontos tulajdonságai érvényesüljenek. Lehetővé kell tenni, hogy a vásárló az áru minőségét, használatának, működésének és kezelésének módját megismerje.

Ha a vevő által keresett áru nem kapható, hasonló, helyettesítő cikket kell ajánlani, vagy tájékoztatni kell arról, hogy mikorra várható a termék beszerzése. Alapvetően nem csorbítja az üzlet érdekeit, ha felvilágosítja a vevőt arról, hogy feltehetően hol kapható a keresett áru.

Az árut a vásárló által kért mennyiségben és minőségben kell kiszolgálni. A nem előrecsomagolt cikkeket a vevő előtt kell mérni.

2.3Az áru ellenértékének elszámolása

Az áruk ellenértékének elszámolása a vásárlás befejező szakaszában történik. A vásárolt árukról minden esetben számlát kell kiállítani és azt a vásárlónak át kell adni. A fizetendő összeget pontosan kell megállapítani.

A számla lehet kézzel írt, vagy pénztárgép által kiállított. Az áru ellenértékének kifizetésekor a vevőnek visszajáró pénzt hiánytalanul át kell adni.

Gyakran előfordul, hogy a vásárló csak a pénztárossal kerül személyes kapcsolatba az egység dolgozói közül.

Gyors, pontos, udvarias munkája nyomán az egész boltról kedvező benyomást szerezhet a fogyasztó. Ellenkező tapasztalat az egész vállalkozás eredményességét rontja.

Az ellenérték elszámolása a kereskedelmi egység vagyoni helyzetét befolyásoló művelet. Pontatlansága veszteséget okoz.

2.4 A megvásárolt áru csomagolása

A termékeket elszállításra alkalmas módon kell becsomagolni. Erre használják a „reklám-táskákat”, melyek a felirataik révén a csomagolás funkció mellett reklámcélokat is szolgálnak.

Divatcikkeket, luxusárukat, ajándékokat gyakran díszes csomagolásba teszik az igényes üzletekben. A tetszetős dobozok, tasakok biztosítják az áru szállíthatóságát, de az ajándékok titokzatosságát, a divatcikkek szépségét, a luxusáruk csillogását is fokozzák. Természetesen ezek a tetszetős, csomagolóeszközök is szolgálnak reklámcélokat.

3. Az értékesítési módok: önkiszolgáló, önkiválasztó, minta utáni, hagyományos

Az értékesítési módok az alapján különböztethetők meg egymástól, hogy a kereskedő és a vevő milyen kapcsolatba kerül egymással az adásvétel során, illetve a vásárló az áru jellemzőivel közvetlenül megismerkedhet-e.

Az önkiszolgáló értékesítési mód

A tömegcikkek árusítására élelmiszerüzletekben, diszkontáruházakban, áruházakban alkalmazzák az önkiszolgáló értékesítési módot.

Az önkiszolgáló értékesítésre minden olyan árucikk alkalmas, melyet terjedelménél, súlyánál fogva a vevő könnyen, saját maga és az áru épségének veszélyeztetése nélkül képes mozgatni, csomagolása biztosítja az áru védelmét, és az árucímkével együtt tartalmaz minden olyan információt, mely a vásárlói döntéshez szükséges.

Biztosítani kell a vevő számára a választék gyors áttekintését és közvetlen hozzáférését az áruhoz. Az önkiszolgáló rendszer kizárólagosan ritkán valósítható meg, rendszerint kombinálni kell más kiszolgálási formával.

Az egyes árucsoportok helyének kialakításához ismerni kell, az eladótér különböző pontjainak hatását az értékesítésre. A bejárat közelében, a pultoknál és a pénztáraknál olyan árukat kell elhelyezni, melyeknek a forgalmát növelni kívánjuk, vagy állandóan magas szinten kell tartani.

A biztosan keresett cikkeket a bejárattól távol helyezik el azért, hogy a vásárló kénytelen legyen az eladótéren végighaladni, így feltehetően rábukkan olyan árura, amit előzetesen elhatározás nélkül megvásárol. A bejáratnál és a kirakatokon keresztül is látható területeken különösen tetszetős árukat célszerű elhelyezni.

A különleges áruajánlatot, a leértékelt cikkeket feltűnő helyen, sajátságos bemutatóeszközök segítségével helyezik ki az eladótérbe.

Az önkiszolgáló boltban azt is meg kell tervezni, hogy milyen elvet kövessenek az áruk csoportosítása során.

Célszerű az együtt keresett cikkeket egymás közelébe rakni. Az azonos rendeltetésű, eltérő tulajdonságú cikkeket együtt kell bemutatni. Ha bizonyos árukat több helyre is kiraknak, biztosan növelik a forgalmat. Az önkiszolgáló üzletekben általában hagyni kell a vásárlót nézelődni, válogatni, a kínálatot alaposan áttanulmányozni. Csak abban az esetben kell megszólítani a vevőt, ha a mozgása, testtartása, arckifejezése arra utal, hogy keres valamit, vagy bizonytalankodik, tétovázik.

3.2Az önkiválasztó értékesítési mód

Az önkiválasztó értékesítési módot a tartós cikkek eladásánál alkalmazzák.

Olyan árukat kell ilyen módszerrel értékesíteni, melynek vásárlására időt szán a vevő, esetleg elbizonytalankodik, nehezen dönt. Az önkiválasztó egységben a kirakott kínálatból választ a vevő, majd a kért árut a raktárból hozza ki számára az eladó. Így árusítanak cipőt, ruházati cikkeket, stb.

Önkiválasztás alapján történő értékesítést célszerű alkalmazni minden olyan esetben, amikor az eladásra kínált választék rendkívül mély, azonban az áruk eladásához valamilyen formában szükséges a bolt személyzetének közreműködése. Ilyenek például az iparcikkek, textília, burkolóanyag, szórakoztató elektronika, ékszer, óra, csillár, bojler, szőnyeg stb.

Az önkiválasztó egység üzemeltetését az önkiszolgálóhoz viszonyítva drágítja, hogy nagyobb létszámú személyzetet igényel. A hagyományos eladással összehasonlítva viszont élőmunka kímélő értékesítési mód, mely nagyobb termelékenységet eredményez. Az áruminták bemutatását szolgáló berendezések az alapvető célon túlmenően vásárlási hangulatkeltő, belsőépítészeti funkciót is betöltenek.

3.3A minta utáni értékesítési mód A minta utáni értékesítési módot a bemutatótermek, áruházak alkalmazzák a nagy értékű, nagy terjedelmű, tartós javak eladásánál. A vevő nem egy általa előzetesen megszemlélt konkrét árudarabot, hanem a mintához hasonlót vesz meg. A ténylegesen megvásárolt áruval csak az adás-vételi ügylet megkötése után kerül kapcsolatba. A vevő az árut a fizetés tényét igazoló bizonylat ellenében kapja meg. Gyakori, hogy az árut a vevő lakására szállítják, és ott adják át.

Minta utáni értékesítést célszerű alkalmazni olyan áruk esetében, melyek terjedelmüknél vagy súlyuknál fogva alkalmatlanok arra, hogy a fizetést követően a vevő saját maga szállítsa el a boltból. Ennek az értékesítési módnak feltétele a szállítókészség és a minőség garantálása, valamint az esetleges bolti mulasztás miatt a vevőt ért kár feltétel nélküli vállalása és gyors elhárítása.

A minta utáni értékesítés szükségtelenné teszi az áruk beszállítását az üzletbe, az eladótér feltöltését, az áru eladásra történő előkészítését. A központi készletből minta után történő értékesítés gazdaságos készlettartást és magasabb szintű raktár-technológia alkalmazását teszi lehetővé.

3.4A hagyományos értékesítési mód

A hagyományos értékesítésre bármelyik bolti forgalomban lévő áru alkalmas. Lényegéből adódóan a legmunkaigényesebb, a legkisebb termelékenységet eredményezi. Alkalmazása csak elkerülhetetlen esetben célszerű. Ilyen pl. az árunak csak a vevő jelenlétében elvégezhető mennyiségi osztása, az előrecsomagolás hiánya, a különleges áruismeret igénye, az áru rendkívüli védelmének szükségessége vagy a túlságosan kicsi eladótér.

A hagyományos értékesítés leglényegesebb mozzanata az árunak az eladó személyes közreműködésével történő bemutatása. A jó eladó udvariasan, türelmesen, derűsen foglalkozik a vevővel, gondosan bánik az áruval.

Az értékesítés során nem a termék jellemzőit kell hangsúlyozni, hanem azokra az előnyökre kell felhívni a figyelmet, amelyeket elérhet a vásárló, ha megvásárolja az árut.

4. A bolt elárusító terének és külső környezetének kialakítása

4.1 Az épület külső képe

A boltépület külső képe gyakorolja az első benyomást a vevőre. Az épület homlokzatának része: a cégfelirat, a be- és kijárat, valamint a kirakat. A cégfelirat tájékoztatja a vevőket az áruk jellegéről, a bolt elnevezéséről, üzemeltetőjéről, s egyben reklámhatású is.

A be- és kijárat kialakításánál fontos szempont a vevőáramlás zavartalanságának biztosítása.

A kirakat az egyik leghatékonyabb eszköze a vásárlók figyelmének felkeltésére.

A kirakat becsalogathatja, vásárlásra késztetheti a vevőket, de a rendezetlenség az ellenkező hatást is kiválthatja.

4.2 A bolt helyiségei és belső képe

Az elárusító helyiség

Az elárusító helyiség az a terület, ahol az árusítás folyik. Belső képét a színek, a burkolat, a világítás és a berendezések együttese alakítja ki.

A belső tér kialakításánál biztosítani kell:

- a vevők számára kényelmes, kellemes vásárlási környezetet,

- az eladó részére megfelelő munkahelyi körülményeket, valamint a kényelmes, biztonságos

munkavégzés feltételeit, - az áruk áttekinthető elhelyezését, állaguk, minőségük megóvását.

A színeknek igazodniuk kell az áru jellegéhez. Az élelmiszerboltokban a fehér szín vagy a hideg színek (pl. világoskék, világoszöld) a tisztaság és az áruk frissességének érzetét keltik. Ezen egységeknél a falfelületek lemoshatóságát is biztosítani kell minimum 1,5 m magasságig, ami csempézéssel vagy mozaiklap burkolattal érhető el. A falak, a berendezések színei és az áruk együtt teremtik meg az üzlet színvilágát.

Az élelmiszerboltok padlózata nagy igénybevételnek van kitéve, ezért fontos, hogy a padlóburkolat kopásálló és könnyen tisztán tartható legyen. Ennek leginkább az ún. hidegpadlózat felel meg: műkőlap, mettlachi, padlócsempe.

Az elárusító helyiség megvilágítását úgy kell kialakítani, hogy

- az áru természetes színét megőrizze, illetve fokozza,

- a munkavégzéshez megfelelő fényerőt biztosítson,

- hívja fel a figyelmet a termékekre, termékcsoportokra.