Vírusok

Vírusok
(az élő és az élettelen határán állnak)

megjelenési forma: vegetatív (élő alak) vagy vision (fertőző)

felépítésük: külső hártya réteg, plazma, DNS / RNS örökítő anyag vagy egyik sem
méret: 1-20 nanométer
életmódjuk: obligált parazita (gazdasejt nélkül nem marad életben)
vírus szaporodása:

• a vírus megtelepszik a gazdasejten →
  
• behatol a sejtbe →
  
• átprogramozza a sejtet →
  
• megindul a vírusanyag termelése →
  
• a sejten belül új vírusok jelennek meg →
  
• a vírus feléli a sejtet →
  
• a sejt elpusztul →
  
• a vírus kiszabadul
  

Gazdaszervezet szerinti csoportosítás:

• prokarióták (baktériumok): gazdaszervezet a baktérium
  
• növényi: csak növényekre ártalmas (mozaik dohányvírus)
  
• állati: egy részük az emberre is veszélyes (H1N1, veszettség)
  
• ember: influenza, májgyulladás, rubeola, himlők, kanyaró, HIV, pestis
  

Mikrobák életfeltételei

• életfeltételek mikrobiológiai tényezők:
• oxigén igény
• tápanyag (szerves)
• hőmérséklet
• víz
• kémhatás PH
• tápanyag töménysége (ozmozis)

A legkisebb rendelkezésre álló életfeltétel határozza meg az élet működését.

0. ponton lehetetlen az életműködésük, az életfeltételek nem megfelelőek.
Maximumon már túl sok, elpusztulnak, de nem minden esetben.

1. Víz jelentősége:
   - sejtalkotó
   - oldószer
   - kémiai reakcióknak a közege, résztvevője
   - szállít
   - hőmérséklet
   

Minőségismeret beadandó házi

Egy általunk kitalált még nem létező termék bemutató lapját kell elkészíteni.

Terjedelme: A4 -es 4 oldal.

1. oldal: kézzel rajzolt termék (2-3 mondat a termék alá reklám szöveg, szlogen)
2. oldal: a termék összetétel (12-13 mondat)
3. oldal: rövid gyártás technológia
4. oldal: csomagolás, minőség megőrzési idő (2-3 mondat )

Géptan házi dolgozat

Készítsen házi dolgozatot a Liszttárolás és a tároláshoz kapcsolódó lisztszállítás; a 2 műveletet végző gépek, berendezések címmel

beadás: a következő órán. 2012. 11. 28. szerda
Kivitel: A4- es méretben, kézzel írt vagy nyomtatott változatban. Ábrákat rajzolhat és szkennelhet a dolgozatba, sőt hivatkozhat a tankönyv ábráira is (de ezt pontosan tegye: oldal/ ábraszám + ábracím)
A kidolgozás igazodjon a kiadott vázlat-szerkezethez. (Ehhez segítség a következő gondolatmenet)

- A tárolás feladata, helye a sütőipari gyártástechnológiában
- A liszttároló megoldásokkal szembeni elvárások, követelmények
- A liszttárolás kétféle módja
- A zsákos liszttárolás jellemzése; eszközei, berendezései
- Az ömlesztett liszttárolás jellemzése, műszaki megoldásai (a tárolt mennyiségtől függően)
- Mi a zárójelben felsorolt szerkezeti elemek szerepe az ömlesztett liszt tárolása során? Milyen megoldásaik ismeretesek? (szintjelzők ill. szintérzékelők, bolygatók, kitároló szerkezetek...)
- Sorolja fel a kis- és középüzemekben elterjedt tartályos liszttároló rendszer elemeit (ábra a tankönyvben) előnyei, hátránya..)
- Az ömlesztett liszt szállításának különböző elvű megoldásai
- Táblázatosan foglalja össze a pneumatikus és a fluid szállítás jellemző értékét! Magyarázza meg a használt idegen szavakat : pneumatikus, fluidizációs (röviden fluid!) Mért a fluid liszt szállítás a legelterjedtebb megoldás napjainkban?
- Hasonlítsa össze a szívó- és a nyomó rendszerű pneumatikus szállítást! Sorolja fel az egyes megoldások előnyeit!
- Hasonlítsa össze a pneumatikus és a fluid szállítást (beleértve azok berendezéseit/ gépeit is!)
- Mi a zárójelben felsorolt szerkezeti elemek szerepe az ömlesztett liszt tárolása során? Milyen megoldásaik ismeretesek? ( színjelzők ill. szintérzékelők, bolygatók, kitároló szerkezetek...)
- A ciklon szerepe a pneumatikus szállításban (feladata, működési elve, előnyei, hátránya... )
- A légszűrő szerepe a pneumatikus szállításban (feladata, működési elve)
- Milyen sorrendben található a ciklon és a légszűrő a szállítórendszerekben? Miért?
- Röviden jellemezze az itt felsorolt gépeket, berendezéseket: siló, tartály, membrános szintérzékelő, kapacitás szintjelző, fluid (léglazításos) fenék, légsűrítő (kompresszor), forgócellás adagoló, szállító cső és csőív, egy - és többféle -váltó szerkezet, ciklon, légszűrők, aerációs (léglazításos) csatorna,

Értékelési szempontok:tagolás: áttekinthető, logikus
tartalom: tárgyalja a fenti gondolatmenet elemeit
kivitel: rendezett, esztétikus

Liszttárolás és a tároláshoz kapcsolódó lisztszállítás ...

A liszttárolás és a tároláshoz kapcsolódó lisztszállítás

A 2 műveletet végző gépek, berendezések

A tárolás feladata megőrizni a minőséget és a mennyiséget a felhasználásig.

A tehnológiai helye a sütőüzemen belüli első művelet.

A liszttároló megoldásokkal szembeni elvárások szerint meg kell felelnie az élelmiszerhigiéniai előírásoknak ( zárt raktér, mosható, fertőtleníthető ).

A liszttárolás kétféle módja: a zsákos liszttárolás és az ömlesztett liszttárolás.

A zsákos liszttárolás eszközei, berendezései: rakodólap, molnárkocsi, emelővillás targonca.

A zsákos liszttárolást különleges- és kisebb mennyiségű liszteknél használják, mikor nem kell tartálykocsival szállítani és silókban tárolni, mivel gazdaságilag nem érné ez meg.

Higéniai előírás, hogy ne a padlón legyen tárolva a zsákos liszt, erre tökéletesen megfelel a rakodólap. A rakodólap megkönnyíti a szállítást, lehetővé teszi a gyors anyagmozgatást, mivel az emelővillás targonca alá tud nyúlni a rakodólapnak. A rakodólapok szabvány szerint készülnek: hossza 1200 mm, szélessége 800 mm.

A molnárkocsi feladata a gyors zsákos liszt mozgatást, de csak egy zsákot tud szállítani, több nem is ajánlott, mivel balesetveszélyes.

Az emelővillás targonca nagymértékben megkönnyíti az anyagok mozgatását. Szerkezetük szerint lehetnek: kézi és gépi erővel működtetett emelőszerkezetek. Az emelőknek több fajtája van: elektromos, hidraulikus emelő (folyadékkal, olajjal működtetett), pneumatikus rendszer azon belül is kétféle van: szívórendszerű és nyomórendszerű szállítás ( légszívásos, a lisztport erős légárammal szívja ki a zsákból).

Az ömlesztett liszt tárolás eszközei, berendezései: siló, tartály, konténer.

Kisüzemekben számítógépes rendszerrel irányítják a lisztadagolást, a be- és a kivitelt. A számítógépes rendszer előnye, hogy biztonságosabb, előre beállítható a csészébe mérendő tömeg, az adatokat és az érvényes utasításokat bármikor képernyőre vihetőek.

Nagyüzemeknél ömlesztve szállítják a lisztet tartálykocsikon, onnan a silókba léglazításos módszerrel juttatják el. A napi tartály az üzemen belül helyezkedik el, 1,0-1,5 napra elegendő liszt fér el benne, ez megkönnyíti a napi leltározást és növeli a termelés biztonságát.

Silók fajtái: vasbeton, acéllemezes, műanyag siló.

Az ömlesztett liszt tárolása során fontos, hogy tudjuk mennyi liszt található a silóban, ezért az anyagszint érzékelő berendezések tájékoztatást adnak a tartály telítettségéről. Működésük szerint megkülönböztetünk membrános vagy kapacitív szintérzékelőt.

Az acéllemez silóknál nincs páralecsapódás, mivel a pneumatikus szállításhoz a légkompresszor a szabadból szívja a levegőt. (16. oldal / 9. ábra Liszttároló lemezsiló)

A műanyagsilóknak az a legnagyobb előnye, hogy nincs korrózió. (17. oldal / 10. ábra Műanyag lisztsiló)

A membrános szintjelző csak tájékoztatást ad a silóban található körülbelüli liszt mennyiségről, míg a kapacitív szintérzékelő pontos értéket tud adni.

A tartálykitároló szerkezeteket használnak tárolósilóknál és napi tartályoknál. A kitárolórendszer megakadályozza a liszt fennakadást, boltozódást és segíti a tároló tartályból való kivezetést. Szerkezetük szerint lehetnek: csigás kitárolók (keverő-, bolygató- vagy kúposcsigás) és léglazításos (fluidizációs) szerkezetek.

A fluidizációs és pneumatikus folyamatok összehasonlítása:

Áramlási jellemzők	Pneumatikus	Fluid
	Levegővel történő vagy levegővel működtetett rendszer.	levegő-por keveréknél az áramlás folyadékszerű tulajdonságokat mutat.
Szállítási sebesség	↑	↓
Nyomás különbség	↓	↑
Keverési arány	↓	↑ ↑ (10×) Ugyanakkora csővezetéken, ugyanannyi levegővel a megnövelt nyomás miatt kb 10× annyi liszt szállítható, mint a pneumatikusnál.
Szerkezeti kialakítás	ventilátor	Kompreszor (légsűrítő, fúvó)
Gépek, berendezések:	26. oldal / 20. ábra Szívó rendszerű szállítás 27. oldal / 21. ábra Nyomó rendszerű szállítás 29. oldal / 25. ábra Cellás adagoló: A (forgó) cellás adagoló szerkezet egyrészt adagolja a lisztet, másrészt elzárja a levegő útját. A vízszintes tengely körül forgó adagolódob, amelynek celláiba a liszt felül befolyik , alul pedig kihullik.	20. oldal / 15. A léglazításos kitároló működési elve 20.oldal / 16 ábra Fluid silófenék: a siló fenéklapját egy 15 fokos ferde sík alkotja, amely lukacsos anyagból készül, ez lehet textil vagy kerámia. 21. oldal / 17. ábra Napi tartály fluid kitárolóval 32. oldal / 30. ábra Forgódugattyús légsűrítő: forgódugattyús légsűrítő alkalmas a nagyobb nyomás létrehozására.
	Szívórendszer: nagyobb szállítási távolság, egy helyről több helyre szállít, tömítetlenség esetén van kiporzás Nyomóüzem: kisebb szállítási távolság, több helyről szállíthat egy helyre, tömítetlenség esetén nincs kiporzás	Csak nyomóüzem

PNEUMATIKUS SZÁLLÍTÁS
	Szívó rendszerű szállítás	Nyomó rendszerű szállítás
Ábra	Tk. 26. oldal/ 20. ábra Szívó rendszerű szállítás	Tk. 27. oldal / 21. ábra Nyomó rendszerű szállítás
Részei:	Levegőszűrő garat cellás adagoló leválasztóciklon cellás adagolóval ventilátor tömlős légszűrő cellás adagolóval	Légszűrő ventilátor cellás adagoló leválasztó ciklon tömlős légszűrő
Szállítási távolság:	Viszonylag rövid távolságokra lehet szállítani (100-200 m) dugulásveszély nélkül.	Nagyobb szállítási távolság.
Szállítás:	Több helyről lehet anyagot szállítani azonos gyűjtőhelyre.	A rendszer elején működő ventilátor az anyagot egyidejűleg több helyre eljuttatja, ha a szállítócső elágazik.
Tömítetlenség:	Érzéketlen a rendszer a kisebb tömítetlenségre.	Hátránya a tömítetlenségnél a lisztet kifújja, viszont ez jelzi a hibát.
Nyomáskülönbség:	Maximum 1 bar	Tetszőleges nyomáskülönbség hozható létre.

A szívó és a nyomó rendszer felépítésében azonos, de működési elve különbözik.

A ciklon feladata a levegő-liszt keverék szétválasztása. A ciklon a kettős hatásra választja ki a lisztet a légáramból: a csőből a ciklonba áramló levegő lassul, a centrifugális erő a ciklon falához szorítja. A lisztnek mintegy 95 % -át képes leválasztani.

Szállító cső és csőív köti össze a rendszer gépegységeit. 

Az élelmiszerekben előforduló fehérjék

Állati eredetű fehérjék:

• hús (miozin, aktin=fibrilláris fehérjék)
• tojás 
• tej fehérjék

vázfehérjék:

• kollagén: zselatin lesz belőle, kötőszövet, inak, csontok
• elasztán: a rugalmas szövetekben van
• keratin: köröm, haj

tejfehérjék:

• kazeinek
• savófehérjék: albumin, globulin komponensek

tojásfehérjék:

• ovalbumin  (legnagyobb mennyiség)
• lizozin
• avidin
• ovomukoid
• ovomucin

sárgájában: 

• lipolvitelin HDL
• foszfovitin
• lipovitelinen LDL

Növényi eredetű fehérjék

• gabonafélék
• hüvelyesfélék
• olajmagvak
• zöldségfélék

Gabonafélék:

• búza
• rozs
• árpa
• kukorica tartalékfehérjéi: prolamin, gluterin

Búzafehérjék: sikérfehérjék a gliadin, glutenin, víz hozzáadása jellegzetes térhálós szerkezetet képez.
A rozs összetétele hasonló búzához ,de nem  képződik sikér.

árpa: gloulin tartalma nagy
zab: globulin
rizs: gluterin
kukorica: prolamin

A gabonafehérjék nem teljes értékű fehérjék, az aminosav összetételük asszimetrikus pl. nincs lizin, metionin, kriptofán.

Doga

http://www.kfki.hu/chemonet/hun/eloado/szerves2/15notes.htm

L konfigurációjú α-aminosav

1.

5. egyszerű fehérjék: Csak aminosavak építik fel őket, hidrolízisükkor csak aminosavak keletkeznek.

oldhatóság alapján: 

• albuminok: desztillált vízben oldhatók, izomban , vérben, tojásban, tejben, gabonafélékben
• globulinok: híg sav és lúgban oldhatók, kisózható, nagy molekula tömegű, gömbszerű
• prolaminok: 60-90 térfogat % -os alkoholban jól oldódik, vízben oldhatatlan, hidrolízis során glutamin keletkezik
• glutelinek: savakban, lúgban jól oldódik, vízben és alkoholban oldhatatlan, növényi eredetű fehérjék, gabonafélék magvaiban képződik
• szkleroprotein: állati szervezetben vázanyag, kötőszövetekben, nehezen oldhatók

6. kisózás: oldhatatlanná teszik a fehérjét (vízburok- hidrátburok)

remélem jót írtam be... amennyiben nem akkor bocsi

1. 

http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tkt/tej-tejtermekek/ch03s02.html

2. Az a pont, amelynél egy anyag (kolloid, vagy fehérje) nettó elektromos töltése nulla. Általában ezek az anyagok pozitív, vagy negatív töltésűek attól függően, hogy döntően hidrogénionokat vagy hidroxilionokat adszorbeálnak-e. Az izoelektromos pontnál a nettó töltés nulla, mivel a pozitív és negatív ionok egyenlő mértékben adszorbeálódnak. Az izoelektromos ponton van az anyag vezetőképességének a minimuma, ezért itt koagulál a legkönnyebben. Hidrofil kolloidok esetében, ahol a körülvevő víz akadályozza meg a koagulációt, az izoeletromos pont a stabilitás minimum pontja. Az izoelektromos pontot, az ennél a pontnál lévő pH értékkel jellemzik. Az izoelektromos pH felett a kolloid bázisként, alatta savként viselkedik. Például a zselatin izoelektromos pontja 4,7. A fehérjék a legkönnyebben az izoelektromos pontjukon koagulálnak, ezt a tulajdonságot kihasználják fehérjék vagy aminosavak elválasztásánál.

Röviden: olyan PH érték amelyiken elektromos áram hatására nincs ionvándorlás, izoelektromos pont környezetében oldódik a legrosszabbul a fehérje

3. inzulin: vércukrot szabályozó hormon

penicilin: az antibiotikumok jelentős része peptid

glutation: a sejtek redoxi folyamatait befolyásolja, fokozza a növényi eredetű fehérje bontó enzimek aktivitását

4. Az elsődleges vagy primer szerkezet a fehérje aminosavszekvenciája, tulajdonképpen a konstitúciója. Az aminosavakból felépülő fehérjék irányított polimerek a peptidkötésaszimmetrikus jellegének köszönhetően. A fehérjelánc szintézisekor a legutoljára beépült aminosav karboxilcsoportjához kapcsolódik a következő aminosav aminocsoportja és így tovább. Így megkülönböztetjük a fehérjelánc "elejét", a szabad aminocsoportot tartalmazó N-terminálist, valamint a "végét", a szabad karboxil csoportot tartalmazó C-terminálist. Mindezt a ⁺H₂(–HN–C_α–CO)_n–O^- képlettel lehet legtömörebben leírni.

A fehérjék elsődleges szerkezetének meghatározására számos kísérleti módszer ismert, ám a leggyakrabban alkalmazott eljárások az Edman lebontás, és a tömegspektrometria. Mivel kísérletes meghatározás rendkívül költséges és hosszadalmas, ezért manapság a fehérje szekvencia adatbázisokban lévő adatok túlnyomó többségét bioinformatikaimódszerekkel állíják elő az mRNS szekvencia és a genetikai kód ismeretében.

5. Összetett fehérjék: 

• Foszfoprotein: savas jellegű fehérje, az emésztőcsatorna fehérjebontó enzimjeivel (pepszin) jól hidrolizálható
• Glikoprotein: szénhidrát, hexozamin van benne, vízben és sóoldatban oldódik, előfordul: bőr, csontok, nyál, szem csatornavizében, tojás, vér, vizelet
• Lipoprotein: lipid jellegű nem fehérje részt tartalmaznak, állati és növényi sejtekben, vérben , zsíroldhatók, vízoldhatók
• Nukleoproteinek
• Kromoprotein
• Metallo protein: fémiont tartalmaz

6. Állati eredetű fehérjék:

• hús (miozin, aktin=fibrilláris fehérjék)
• tojás 
• tej fehérjék

vázfehérjék:

• kollagén: zselatin lesz belőle, kötőszövet, inak, csontok
• elasztán: a rugalmas szövetekben van
• keratin: köröm, haj

tejfehérjék:

• kazeinek
• savófehérjék: albumin, globulin komponensek

tojásfehérjék:

• ovalbumin  (legnagyobb mennyiség)
• lizozin
• avidin
• ovomukoid
• ovomucin

sárgájában: 

• lipolvitelin HDL
• foszfovitin
• lipovitelinen LDL

Növényi eredetű fehérjék

• gabonafélék
• hüvelyesfélék
• olajmagvak
• zöldségfélék

Gabonafélék:

• búza
• rozs
• árpa
• kukorica tartalékfehérjéi: prolamin, gluterin

A villamosság biztonságtechnikája

Az elektromos áram: a töltéssel rendelkező részecskék rendezett mozgása által jön létre. A részecske elektron / ion lehet, egyen / váltó áram.
Fizikai jell.: feszültség, ellenállás, áramerősség

Az áram hatása az emberre

• ingerült vezetési zavart okozhat -> idegrángás, izomgörcs
• szívleállás
• égési / felületi/ csont sérülés
• hallás károsodás
• halál

Érintkezés védelem: olyan műszaki és védelmi módszerek összessége, amelyek célja az elektromos veszélyek elhárítása.

• megakadályozni a veszélyes érintést
• korlátozni az emberen átmenő áramerősséget 
• megakadályozni a megengedettnél nagyobb feszültség tartós fennállását

Érintés védelmi osztályok:

0. érintés védelem : alapszigetelés van csak
I. alapszigetelés, védőkapcsoló / védővezető
II. alapszigetelés, védőszigetelés
III. törpe feszültségen alapul (50W)

módjai:

• védővezetős: 
• null vezeték kioldja a védőbiztosítékot 
• védő földelés  : közvetett vagy közvetlen
• védővezető nélküli: 
• törpe feszültségen alapul
• gép, készülék szigetelés
• környezet elszigetelése
• védő elválasztás
• korlátozott zárlati áramkör alkalmazása

Penész

alakjuk: változó , fajra, nemzetségenként más
színe: fehér, szürke, kék, fekete
megjelenése: lisztes, lemezes, pókhálószerű
méret: 4 mikron vastag és több centi hosszú

Életmódjuk

táplálkozás: heterotrof

• szaprofita (lebontó)
• parazita( élősködő)

levegőigény: aerob (nagy)
vízigény: 15 % alacsony
kémhatás: savas
hőigény: alacsony -10 foktól +10 fokig optimális
szaporodás: ivartalan (spórával)


Fajok

1. Alternanciák: nagy barna colidium, csonthéjasokban és citrusfélékben

2. Aspergilius (kannapenész): zöld majd barnásfekete, flavus -> alfatoxint termel, lisztpenészedést okoz

3. Botnjtis: szürke penész, lágy rothadást okoz (paradicsom, őszibarack)

4. Fuzáriumok: gabonaféléket támadja meg (kukorica), piros pöttyök keletkeznek, F2/T2 toxinokat termelnek (hormonok) -> étvágytalanságot okoznak

5. Cladosporium (fekete penész): fagytűrő, zsírok avasodását okozza  

6. Mucor félék: fejes penészek, fehér vattaszerű (szürke), felelős a liszt dohosodásáért, tojásban is előfordulhat

7. Penicilium nemzetség (ecsetpenészek): kékeszöld színű, liszt, gabonafélék, gyümölcsök

8. Rizopus (ingás penészek) nemzetség: laza, szürkés fehér bevonatot képeznek, hús, kenyér, gyümölcs, liszt

Penészek hasznosítása:

• sajt érlelés-> kéksajt, camambert sajt (fehér penész)
• kolbász, téli szalámi
• gyógyszergyártás
• bor (aszú)

http://www2.ac-lyon.fr/enseigne/biotech/galerie/champignons/tableau/champignons.html

A munkahelyek

Munkahely: azok a helyek, amelyek magukba foglalják a munkavégzés helyeit üzemen belüli és termelőegység helyiségeit, a munkavégzés céljából hasznosított helyiségeket.

A méretekre vonatkozó követelmények és baleset megelőzési követelmények: 

• min. 3 méteres belmagasság
• a légköbméter tartalom 10 köbméter dolgozónként
• a terület nem lehet kisebb, mint 2 négyzetméter dolgozónként (+ gépek és bútorok)

Munkahelyi viszonyok:

• a dolgozók erőkifejtéséhez alkalmazkodó hőmérsékletet kell biztosítani (figyelembe kell venni a hőmérsékletet, levegő páratartalmát és a légmozgás mértékét)
• elegendő természetes fénnyel kell rendelkeznie a munkavégzés helyénél (kivétel: földalatti helyiség)
• a mesterséges fény a dolgozók biztonsága, egészsége és komfortérzete biztosítása (termelő munkahelyek 300 lux fény, tárolóhelyiségekben 200 lux)
• vészvilágító berendezés: meghibásodás esetén
• a padlózatnak, falaknak, mennyezetnek könnyen tisztíthatónak kell lennie
• a raktár , padlás maximális teherbíróságát fel kell tüntetni kg/ négyzetméter
• a falakat világos színűre kell festeni
• pihenő helyiségeket kell biztosítani (székkel, asztallal, nemdohányzók védelme)

• a kijáratok / vészkijáratok akadálymentesítése (evakuációs hely biztosítása)
• az ajtóknak min. 2 méter magas 1,2 méter szélesnek kell lenniük, könnyen és azonnal kifelé nyílónak , valamint jelzéssel kell ellátni, vészvilágítással
• a gépjármű forgalom által használt kapuk nem használhatóak gyalogos közlekedésre, kivéve, ha a dolgozók átkelése biztonságos -> a kapu mellé ajtókat kell telepíteni a gyalogos forgalom számára
• a gyalogosok közlekedési útvonala legyen elkülönítve a járművek által használt úttól
• sárga csík felfestésével kell jelezni a közlekedési utakat
• a közlekedési útvonalakon nem lehetnek olyan anyagok vagy felszerelések amelyek akadályozzák a személy és járműforgalmat

Külső (épületen kívüli) munkahelyek:

• a lépcsőnél szabványos és erős korlátokkal kell ellátni
• állvány, emelvény, felhajtó, erkély, felüljáró -> normál, lábakkal kapcsolódó védőkorláttal kell ellátni
• védőkorlát: kemény, ellenálló anyagból, min.1 méter magas, kétszintes, a legnagyobb erőkifejtést is kibírja

Szabadban lévő munkahelyek biztosítása: 

• biztosítani kell a közlekedő útvonalakat, azok méretét (személy/ áruforgalom)
• illetéktelen behatolók ne lépjenek be
• a veszélyzónát jelezni kell
• megfelelő fényforrás biztosítása, ha a természetes fény nem elegendő

Biztonsági jelzésrendszerek:

• munkahelyi biztonság
• egészségre vonatkozó törvényhozói intézkedések Európai Közösség irányelveinek megfelel, más országokban is ugyan olyan jelentéssel kell bírnia

típusai: 

• biztonsági szín- és alakjelek
• fényjel (pl. közlekedési jelzőlámpa)
• alakjel: kör, háromszög, négyzet
• színjel: 

• piros: állj, tiltó 
• sárga: veszélyekre figyelmeztet, rendellenes üzemállapot 
• zöld: útbaigazító, szabad út, vészkijárat
• kék: tájékoztató jelek
• adattábla: a gép jellegének, üzemi elbírálásához szükséges adatok
• vészjelző: állandó veszélyekre hívja fel a figyelmet , mint pl. esés, csúszás, ütközés

A munkáltató és a munkavállaló kötelezettségei

A munkavállaló a munkahelyen történő egyéni védőeszköz használatának minimális biztonsági és egészségvédelmi követelményeiről szól 65/1999. EüM rendelet. 

Nem minősül egyéni védőeszköznek: 

• közönséges munkaruha
• sportfelszerelés, sporteszköz
• önvédelem/ elrettentés célját szolgáló felszerelés

Fej: védősisak, sapka, hajháló

Hallás: füldugó, fülvédő, hangvédő sisak

Szem és arc: szemüveg, búvárszemüveg, röntgen/ lézersugár/ ultraibolya/ infra védőszemüveg, arcvédő maszkok, ívhegesztő maszk

Légutak: porszűrő, gázszűrő, levehető hegesztőmaszk, búvárfelszerelés

Kéz és kar: védőkesztyű (hő/ vegyszerek), ujjvédő, könyökvédő

Láb és Lábszár: fatalpú cipő, térdvédő, lábszárvédő, antisztatikus cipő, rezgés ellen védő cipő

Törzs: védő mellény, kabát , kötény, mentőmellény, védő övek

Egész test: a testet tartó eszközök, biztonsági munkaruha, porálló, gázbiztos védőruha

A járulékos anyagok jellemzése

A járulékos anyagok jellemzése

A járulékos anyagokból – az alapanyagokkal ellentétben - igen kis mennyiséget használunk fel egy-egy termék készítéséhez.

1./ Fűszerek

Fűszernek nevezzük a fűszernövények ételjavításra felhasznált részeit. A fűszerek kellemes ízt, illatot, esetleg színt kölcsönöznek az élelmiszereknek.

A cukrászatban leggyakrabban felhasznált fűszerek:

• édes: vanília, fahéj, szegfűszeg, ánizs,
• sós: bors, kömény, fűszerpaprika.

A vanília forró égöv alatt termesztett kúszónövény. A kb. 20-25 cm hosszú termése csak megfelelő feldolgozás után válik értékes fűszerré. A kellemes illata hosszas erjesztés, majd ezt követő lassú szárítás folyamán alakul ki. Hatóanyaga a vanillin. A vanília hatóanyagát mesterségesen is előállítják, és porcukorral keverve, kristályvanillin néven hozzák forgalomba.

A fahéj a Délkelet-Ázsiában elterjedt - de más trópusi területeken is termő - babérfélék családjába tartozó fafajok fűszeres háncskérge. A kereskedelmi forgalomba darabos vagy őrölt állapotban kerül.

A szegfűszeg a trópusi területeken termesztett örökzöld szegfűszegfának kinyílás előtt szedett és szárított virágbimbója. A szárított virágbimbók barna színűek, hosszuk 1-2 cm között változik.

Az ánizs a hazánkban is termesztett egyéves ánizsnövény kb. 3-5 cm hosszú, barnás-zöld színű ikerkaszat termése. Jellegzetes aromáját az ánizsolaj adja. Leginkább teasütemények és mézes tészták ízesítésére használjuk.

A bors a trópusi borscserje fürtökben termő egymagvú csonthéjas termése. Kétféle változatát különböztetjük meg: a fehér és a fekete borsot. A fehér bors a kúszó borscserje beérett állapotban leszedett termése, amelyről a külső héjat és gyümölcshúst áztatással, erjesztéssel és dörzsöléssel eltávolítják, a csonthéjas magot pedig megszárítják. A fekete borsot úgy nyerik, hogy a még éretlen, zöld termést leszedik, majd szárítják. Szárítás közben a húsos termésfal megráncosodik, miközben a színe barnás-feketére változik. A fekete bors erősebben csípős ízű, mint a fehér bors.

A fűszerkömény a hazánkban is termő kömény növény beérett, szárított, úgynevezett ikerkaszat termése.

A fűszerpaprika a nemesített paprikanövény érett és szárított bogyóterméséből készített őrlemény.

2./ Mesterséges zamatosító-anyagok

Kémiai úton előállított ízesítőanyagok, amelyek a fűszerekhez vagy az illóolajokhoz hasonló szag- és íz hatást váltanak ki.

Az etil-vanillin a vanillinnal rokon készítmény, de háromszor olyan erős. A vaníliás cukor a vanillin vagy etil-vanillin porcukorral kevert változata.

A mesterséges zamatosító-anyagok alkoholos oldatát aromának vagy eszenciának hívjuk.

Az eszenciák az aromáknál többszörös töménységben tartalmazzák a hatóanyagot.

A legismertebb aromák, illetve eszenciák: likőr és pálinka aromák, vanília- és rumaroma, keserűmandula aroma stb.

3./ Savanyítószerek

Felhasználási területeik:

• élelmiszereinket kellemes savanyú ízhatásúvá tehetjük (krémek, fagylaltok);

• a tészta szívósabbá tételére. pl. vajas tésztánál;

• invertálásra is használjuk (fondán főzésénél).

A savanyítók fajtái:

• ecet: pl. vajas tészta készítéséhez;
  
• citromsav: krémek, fagylaltok ízesítésére;
  
• borkősav: pl. fondán készítésénél, invertálásra;
  
• aszkorbinsav: különleges fagylaltok, krémek ízesítésére;
  
• tejsav: vajas tészta készítésénél a liszt szívósabbá tételére használjuk.
  

4./ Tartósítószerek

• a romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát.
• először megkötődnek a mikroorganizmusok felszínén, majd áthaladva a sejtmembránon, a sejtplazma enzimfehérjéit módosítják, ezáltal megzavarják az anyagcserét a mikrobasejtben.

A cukrászatban használt fontosabb tartósítószerek:

• benzoesav és sói, szorbinsav és sói, a gyümölcsök tartósításánál az etil-alkohol.

A benzoesavat és nátriumsóját világszerte elterjedten alkalmazzák A benzoesav és sói mikrobaellenes hatása a baktériumokra, élesztőkre és penészgombákra egyaránt erős. A benzoesav fehér, kristályos, szagtalan por, vízben nehezen oldódik (a nátrium-benzoát vízben is oldódik).

A szorbinsav és sói mikrobaellenes hatása csak élesztőgombákkal és penészgombákkal szemben tapasztalható, tehát szelektív tartósítószer. A szorbinsav fehér, kristályos, kissé savanykás ízű por, amely hideg vízben rosszul, tömény alkoholban jól oldódik (sói vízben oldódnak).

5./ Zselésítő-anyagok

• azok az anyagok, amelyek gélképzéssel alakítják ki az élelmiszer szerkezetét.

A zselékészítmények gyártásának elve:

zseléoldat (szol) létrehozása -> 

szol-gél átmenet beindítása a

pH vagy a hőmérséklet megváltoztatásával

->

bevonás, formázás

-> 

megszilárdítás pihentetéssel

A zselé jellegzetes állagának kialakulásában fontos szerepet játszik a gélképző anyag, amelyek a következők lehetnek:

• algakivonatok (tengeri moszatok): agar-agar, karragenátok, alginátok
  
• zselatin
  
• pektin
  

A gélképző anyagok hideg vízben megduzzadnak, forró vízben feloldódnak, majd visszahűtve - nagy mennyiségű vizet megkötve - gélt képeznek.

A zseléket a cukrászatban különösen gyümölcsös készítmények bevonására használják.

6./ Színezőanyagok

Az élelmiszerekben használható színezékeket és azok tisztasági követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza (MÉ 1-2-2001/50; MÉ 1-2-94/36; MÉ 1-2-95/45).

A cukrászatban a termékek hívogatóértékének fokozásához elkerülhetetlen a színezékek használata. Törekedjünk a világos színek alkalmazására, ügyeljünk arra, hogy a színezőanyagok csak a kívánatos mennyiségben kerüljenek a termékbe.

A színezőanyagok lehetnek:

• természetes színezékek: karotinoidok (sárga, narancsvörös, vörös színű)

antocianinok (savas közegben narancsvörös-lila)

klorofillok

betanin (céklában – savas közegben vörös)

• természetes eredetű színezékek: karamell (E 150)

cikória

kurkumin (E 100): narancssárga, kristályos por

• mesterséges színezékek: pl. indigókarmin (sötétkék), brillantfekete (fekete), amaranth (vörösesbarna),
  alumínium (E 173), ezüst (E 174), arany (E 175)

7./ Szeszesitalok

Az élvezeti szerek közé tartozó folyékony élelmiszerek. Több-kevesebb szeszt (etil-alkoholt) tartalmaznak.

Előállításuk alkoholos erjesztéssel történik. A keményítőt elcukrosítják, majd beoltják élesztővel. Az erjedt cefréből lepárlással állítják elő a nyersszeszt, ennek finomításával kapjuk a finomszeszt (alkoholtartalma 96 % (v/v), tiszta szesznek is nevezzük).

A cukrászatban felhasznált szeszesitalok közé tartozik a bor, a pálinkák és a likőrök.

A bort a cukrászatban borkrém, borzselé készítésére használjuk.

A pálinkák magas alkoholtartalmú italok (40-50 %), cukrot nem tartalmaznak.

Készítési módjuktól függően a pálinkák lehetnek:

• valódi pálinkák: nyersanyaguk a gyümölcs. Alkoholtartalmuk 50 %(v/v).
  
• különleges pálinkák: valódi gyümölcspálinkából készülnek finomszesz vagy almapárlat, lágyított víz, valamint íz kiegészítők felhasználásával. Alkoholtartalmuk 43-50 %(v/v) között változik. pl. szatmári szilvapálinka, Vilmos-körte, Fütyülős barackpálinka.
  
• kommersz pálinkák: zamatanyagát főleg ízesítőanyagok adják. Alkoholtartalmuk 40 %(v/v).
  
• egyéb pálinkafélék: pl. brandy, konyak, rum, gin, whisky, vodka.
  

A rum olyan szeszesital, amelyet kizárólag a nádcukor gyártásakor keletkező melasz vagy a cukornád levéből nyert szirup alkoholos erjesztésével és lepárlásával állítanak elő, és amelyet 96 %(v/v)-nál kisebb alkoholtartalomra párolnak, hogy a párlatban a rum jellegzetes érzékszervi tulajdonságai határozottan felismerhetők legyenek.

A likőrök számottevő mennyiségű cukrot tartalmaznak (25-30 %), alkoholtartalmuk
22-40 % (v/v). Készítésük során a finomszeszt, vizet, cukrot, az ízesítő- és színezőanyagokat összekeverik, érlelik, majd palackozzák.

Fajtái:

• kommersz likőrök: pl. császárkörte-, dió-, meggylikőr.
  
• minőségi likőrök: triple-sec, Bonbon-meggy, Cherry brandy.
  
• keserű likőrök: pl. Unicum, Hubertus.
  
• külföldi, nemzetközileg elismert likőrök: pl. Maraschino.
  

8./ Lazítószerek

A cukrászatban felhasznált lazítószerek a sütőélesztő és a különböző sütőporok. (lsd. később)

Magvak

A cukrászatban felhasznált magvak közül a mandula, dió és a mogyoró szerepe a meghatározó. Ide tartozik még a mák, földimogyoró és a barackmag is.

1./ Mandula

Hazánkban kétféle változata fordul elő: az édes- és a keserűmandula.

A keserű mandula közvetlen fogyasztásra nem alkalmas, mivel nagyobb mennyiségben tartalmazza az amigdalin nevű vegyületet. Az amigdalin a szervezetben ciánhidrogénre bomlik, amely mérgező.

A mandulát hámozva, pörkölten vagy pörköletlenül használjuk fel tészták, töltelékek ízesítésére, sütemények díszítésére. A marcipánkészítmények fontos nyersanyaga.

2./ Dió

A dió jelentős energiaértékkel rendelkezik magas fehérje-, zsír- és szénhidráttartalma következtében.
Egészben vagy dióbél formájában kerül forgalomba. Könnyen avasodik, és hajlamos a molyosodásra. A magas hőmérséklet és a napfény gyorsítja a bennük található zsiradék romlását.

Felhasználjuk tészták, töltelékek készítéséhez, díszítésre.

3./ Mogyoró

A mogyoró a mogyoróbokor makktermésének a magja. Legnagyobb mennyiségben Olaszországban, Törökországban termesztik, sőt vadon is nő.

A mag gömbölyded vagy hosszúkás, kemény héjú termésben van. A mogyoróbél az olajos magvak közül a legtöbb zsiradékot tartalmazza, ezért könnyen avasodik.

Pörkölten vagy pörköletlenül dolgozzuk fel. Finomabb készítményekhez a magbélhártyát is eltávolítjuk, amely könnyen elválik a magbéltől, nem kell a magvakat forrázni.

Felhasználjuk tészták, töltelékek ízesítésére, díszítésre.

4./ Mák

A mákfélék családjába tartozik. A mag színe a fehértől a feketéig sokféle, nálunk a kék mák a legelterjedtebb. 19 % fehérjét és 50 % olajat tartalmaz.

Lehetséges romlásos jelenségei:

• a nedves helyen tárolt mák dohos szagú, felhasználásra alkalmatlan.
  
• az öreg vagy melegen tartott mák zsiradéka megavasodik, keserű, karcos ízű lesz.
  
• a mákban beléndekmag is lehet, amely mérgező.
  
• előfordulhat, hogy a mák máklégy petéjével és lárvájával szennyezett.
  

Felhasználjuk töltelékek készítéséhez (bejgli, pozsonyi kifli stb.), díszítésre.

5./ Földimogyoró (arachis)

Brazíliában honos növény.

A növény elvirágzása után a virágszár a talajba hatol, és ott érik meg a termés. A hüvelyek 2-3 magot tartalmaznak. A magok alakja lehet gömbölyded vagy hosszúkás, amelyeket vékony vöröses-barna színű magbélhártya von be.

Nyersen élvezhetetlen, ezért pörkölik. A pörkölt magbélről a magbélhártyát eltávolítják.

Felhasználási területe megegyezik a mogyoróéval.

6./ Barackmag

C

ukrászati célra a frissen kimagozott sárgabarack magja használható. Feldolgozása és felhasználása a manduláéval azonos. Felhasználás előtt keserteleníteni kell, ki kell vonni belőle az amigdalint.

Fehérje

100 db aminosavnál több (polipeptidek)

1. Kémiai szerkezetük

• elsődleges szerkezet: az aminosavak kapcsolódási sorrendje (szekvenciája)
• másodlagos szerkezet: a polipeptid láncon belül kialakuló másodlagos kötések hozzák létre
• elrendezése: csavart vagy redőzött
• harmadlagos: fibrilláris és globurális
• negyedleges

2. Fizikai és kémiai tulajdonságai

• colloid adatok (részecske méret 1-500 nano, valódi oldatoknál nagyobb részecske méretűek)
• hidroxil tulajdonságú pl. duzzad -> feloldódik 
• kisózás : oldhatatlanná teszik a fehérjét (vízburok - hidrátburok)
• izoelektromos pont környezetében oldódik legrosszabbul a fehérje
• hőkezelésre denaturálódnak a fehérjék (tojás, az elsődleges szerkezet nem változik)

Aminosavak

1. A fehérjék alkotórészei: Ł-aminosavak  L térállásúak; karboxilcsoport és aminocsoport

2. Az Ł-aminosavak csoportosítása:

• 1 amino + 1 karboxil csoportot tartalmazó (glicin)
• 1 amino + 2 karboxil csoport (glutaminsav)
• bázisos aminosavak (lizin, arginin)

3. Fizikai tulajdonságai:

• fehér
• kristályos
• vízben oldható

200-300 fok olvadáspontja.

4. Kémiai tulajdonság:

• amfoter vegyületek (sav+aminocsoport)
• vizes oldatban disszociál (ionokra bomlik)
• jellemző értéke az izoelektromos pont ->olyan PH érték amelyiken elektromos áram hatására nincs ionvándorlás
• két, több aminosav összekapcsolódásával pektidek keletkeznek

5. Aminosavak kimutatása:

• jellemző szénreakciót adnak ninhidrinnel (kékesibolya szín)
• minőségi és mennyiségi kimutatás pl. spektofotometriásan, kromatográfiásan, automataanalizátor -> műszeres
• peptidek (100 db alatti aminosav összekapcsolódása 
• glutation 
• a sejtek redoxi folyamatait befolyásolják
• fokozza a növényi eredetű fehérje bontó enzimek aktivitását (búzafehérje- sikér)
• inzulin (vércukrot szabályozó hormon)
• az antibiotikumok jelentős része is peptid  pl. penicilin

Élesztő gombák csoportja (sarjadzó)

felépítése: eukarióták (sejtmagos)
nagyság: 20-30 mikron
alakjuk:

• ovális
• csepp
• citrom

szaporodásuk:

• ivaros
• ivartalan : sarjadzás -számtartó sejtosztódás

életmódjuk:

• táplálkozás → heterotrof saprofita (lebontó) zsírokat, szénhidrátokat, savakat, fehérjét nem ! bont le

kémhatás: erősen savas 3-4 PH
hőigény: 20-25 fok
vízigény: 40% minimum (60-70%)
levegőigény: fakultatív aerob (alkoholos)

1. Bontási folyamat: szőlőcukor + oxigén → széndioxid + víz + energia (674) biológiai oxidáció légzés
2. Erjedési folyamat: szőlőcukor → oxigént ad le és etil alkohol lesz + széndioxid+ energia (22)
3. Hidrolízises bontás: a keményítőt bontja le: keményítő → amiláz enzim rendszer →maláta cukor → maltáz enzim → szőlőcukor → légzés vagy erjedés


Csoportosítás

• valódi élesztők (saccharonyces cerevisie /sütő élesztő)
• virág élesztők (kovászos uborkán)
• vadélesztők (bor)

Jelentősége: bor, sör, sütőipar, szeszgyártás

Gyümölcsök

A gyümölcsök a növények nyersen vagy tartósított formában fogyasztható húsos termései vagy olajtartalmú magvai.

A gyümölcsöket a cukrászatban töltelékek készítéséhez, ízesítésre, díszítésre használjuk.

1./ A gyümölcsök kémiai összetétele, táplálkozástani jelentősége

A gyümölcsöket kémiai összetételük alapján két csoportra oszthatjuk:

• friss, lédús gyümölcsök,
• száraz termésű gyümölcsök.

a./ Friss, lédús gyümölcsök:

• víztartalma 75-90 %, ezért könnyen emészthetők;
  
• a zsiradék és fehérjetartalmuk nem számottevő;
• az alaptápanyagok közül számottevő mennyiségben csak a szénhidrátok fordulnak elő, főleg egyszerű cukrok formájában (szőlő- és gyümölcscukor);
• a vitaminok közül a B-vitaminok és a C- vitamin mellett a karotin-tartalom jelentős;
• az ásványi anyagok közül a Ca, K, Mg, Fe és P jelentős;
• egyes gyümölcsök nagy mennyiségű pektint tartalmaznak (pl. birs, alma, citrom, egres, meggy). A pektin kocsonyásító hatását dzsemek, gyümölcssajtok és zselék készítésénél hasznosítjuk;
• a gyümölcsök cellulóztartalma előnyös a bélműködésre, mivel a gyomor- és a bélperisztaltikát serkenti;

b./ Száraztermésű gyümölcsök:

• víztartalma kevés, kb. 6-9 %;
• fehérjetartalmuk 18-27 %;
• zsírtartalmuk 50-60 %, ezért jelentős energiaértékkel rendelkeznek.

2./ A gyümölcsök csoportosítása

Almatermésű Csonthéjas Bogyótermésű Héjas termésű Déligyümölcsök

gyümölcsök termésű gy. gyümölcsök gyümölcsök

alma cseresznye szőlő mandula citrom

körte meggy ribiszke dió narancs

birs szilva málna mogyoró mandarin

naspolya kajszibarack szamóca gesztenye grape-fruit

őszibarack szeder banán

áfonya ananász

bodza kókuszdió

csipkebogyó füge

egres mazsola

datolya

3./ A gyümölcsök tartósítása

A gyümölcsök megfelelő tartósítással egész évben felhasználhatók. A gyümölcsök tartósítása történhet:

• hőkezeléssel,
• gyorsfagyasztással,
• vízelvonással,
• cukorban illetve alkoholban tartósítással.

1./ Hőkezeléssel tartósított gyümölcskészítmények:

a./ Gyümölcsbefőttek:

• a gyümölcsöket tisztítás után egészben vagy darabolt állapotban, hámozva vagy hámozatlanul üvegekbe vagy dobozokba rakják, cukorsziruppal leöntik és sterilezik.
  

b./ Gyümölcsízek:

• az áttört friss gyümölcsöt 55-60 % cukorral, hőkezeléssel besűrítve tartósítják.
  
• leggyakoribb a kajszibarack, málna, ribiszke íz felhasználása. Olcsóbb készítményekhez vegyes ízt használnak, amely többféle nagy pektintartalmú gyümölcsből készül.
  

c./ Gyümölcslekvár:

• készítése abban tér el a gyümölcsíz készítésétől, hogy az előkészített gyümölcsöt nem törjük át, így a gyümölcs héját is magában foglalja.
  
  d./ Gyümölcsdzsem:
  
• készítése során a darabos gyümölcsanyagot 100-110 % cukorral tartósítják. A rövid hőkezelés miatt ez őrzi meg a legjobban a gyümölcs eredeti ízét.
  
• A dzsem a darabos gyümölcsanyag miatt nehezen kenhető, ezért a cukrászok inkább a gyümölcsízt és a lekvárt részesítik előnyben.
  

e./ Gyümölcsvelők:

• cukor nélkül készült termékek. Az érett, hibátlan gyümölcsöt felfőzés után áttörik, majd sterilezik.
  

2./ Gyorsfagyasztott gyümölcsök:

• egész vagy felezett gyümölcsökből cukor hozzáadása nélkül készülnek.
  

3./ Vízelvonással tartósított gyümölcsök: az aszalt gyümölcsök.

Legkeresettebb az aszalt szilva, ritkábban almából és kajszibarackból is készül aszalt gyümölcs.

4./ Cukorban tartósítással készülnek a cukrozott gyümölcsök (eguté). Az előkészített gyümölcsöket egyre töményebb cukoroldatba helyezik, míg a gyümölcs sejtjei teljesen telítődnek a cukoroldattal. A kész cukrozott gyümölcsökről leöntik a kezelő cukoroldatot, lecsepegtetik, majd tárolóedénybe helyezik. A kezelő cukoroldat helyett azonos sűrűségű új cukoroldattal öntik fel, majd ha kihűlt, az edényt lezárják. A cukrozott gyümölcs évekig eltartható a romlás veszélye nélkül.

A cukrozott gyümölcsből készíthetünk fényezett (glazírozott) vagy kandírozott gyümölcsöt is. A fényezett gyümölcs úgy készül, hogy a lecsorgatott, szikkadt gyümölcsöket karamellbe mártjuk. A kandírozás során a gyümölcsöket túltelített cukoroldatba helyezzük, ahol a gyümölcsök felületén vékony, cukorkristályokból álló réteg alakul ki.

A gyártási technológia (részletesen)

A liszt kémiai összetétele (gabona/ búzaszem)

67 % keményítő
12 % fehérje
15 % víz (szabvány nedvesség tartalma a lisztnek)

nyersanyag a csírában:

• enzimek (lebontják a nagy molekulákat)
• vitaminok
• cukor 
• ásványi sók/ anyagok
• zsiradékok
• cellulóz

1. Nyersanyag előkészítés (NYAEK) : alap és járulékos anyagok kimérése és alkalmassá tétele a dagasztáshoz.

Tészta készítés

A tészta: sütőipari nyersanyagokból készült homogén, félkész anyag.

A tésztakészítés célja: 

• mechanikai megmunkálás
• összekeverés (homogenizálás)

Dagasztás: erőteljes géppel történő megmunkálás

A megmunkálás intenzitása szerint beszélünk dagasztási módokról:

• lassú/ hagyományos dagasztási mód (teljesítménytől függ)
• félgyors
• gyors (4-6 perc)
• intenzív (2-3 perc)

Összekeverés szerinti csoportosítás

Dagasztási/ tésztakészítési eljárások:

• közvetlen eljárás (direkt): minden nyersanyagot belemérünk a csészébe és egyszerre bedagasztjuk
• közvetett eljárás / kovászos kenyér eljárás (indirekt): a nyersanyagok egy részéből készítünk előtésztát (kovászt)
• egyéb eljárások: 
• omlós tészta készítése: dagasztás előtt az összes zsiradékot el kell morzsolni a liszttel pl. bejgli, pozsonyi kifli
• leveles tészta/ hájas tészta: a szükséges zsiradék nagyrészét (90%) hajtogatással a tésztába tesszük utólag pl. sajtos masni

A tészta technológiai mutatói

• összetétel: a benne lévő lisztfajtát és a többi nyersanyagot a liszt %-ában adja meg (NORMA) 
• sűrűség: az összfolyadékot jelenti a liszt %-ában
• hőmérséklet: 20 és 30 fok közt  változik (az élesztő miatt nem lehet több)
• érési idő: a dagasztás végétől a feldolgozás kezdetéig tartó idő , ez függ a dagasztás módjától. Az érés alatt az egész tésztát át lehet gyúrni (stészolás).
• a többi technológiai mutató: nyersanyag minőség és üzemi feltételektől függ.

A tésztakialakulás folyamatai

A liszt keményítő (nedvessé válik víz hatására ); fehérje (megduzzad) és vízből áll → kialakul egy rugalmas térhálós váz a SIKÉR.



Az élesztő gáztermelése (alkoholos erjedés) /a cukor lebomlik, az élesztő zimáz enzimrendszer hatására etil alkoholra és szén-dioxisdra bomlik, miközben hő is keletkezik./
Érés alatt a tésztakialakítást és a tésztalazítást értjük.
Lazítási módok:

• biológiai lazítás (alkoholos erjedés)
  
• kémiai lazítás (sütőpor)
  
• fizikai lazítás (habverés)
  

A só szerepe

• lisztjavítószer
• nélkülözhetetlen segédanyag ( a só szívóssá teszi a sikért, mert beépül a sikérvázba kémiai kapcsolattal)
• 1-2% kell a tésztába, ha több akkor nem kel meg a tészta
• ha nincs só összeesik a tészta
• ízesítőanyag
• enzimtevékenységet gátol (visszafogja az élesztő tevékenységét, nem szabad az élesztőnek és a sónak találkoznia)
• díszítésre is használják

A nyers tészta kémiailag élesztős lazítással sikér vázba ágyazódott nedves keményítő (colloid: se nem elkeveredett , se nem szétváló két anyag).

3. Tésztafeldolgozás műveletei

A bedagasztott tészta feldolgozása, csípés, feladás, táblamunka, végleges súly és forma elérése, ezekről addig beszélünk amíg fel nem kerül a lemezre.

Célja: a tészta végleges tömegének és formájának kialakítása.

Feladás: kenyerekre jellemző (0,5 kg kenyér 0,6 kg tészta); egyszerű osztás egyszerre a végleges tömegnek megfelelő tésztát adjuk fel.

A tészta tömege feladási tömegnek hívjuk, a kész termék %-ában a sülési-hülési veszteséggel.

A legnagyobb veszteség a zsömlénél van.

A legkisebb az omlós tésztáknál (pogácsa) és a formában sült termékeknél.

Osztás:

• egyszerű (kenyérnél)
• ismételt (péksüteményeknél) zsemleosztógép 30 felé oszt

műveletek:

első osztás: préstömeg: 30 db termék tésztáját tartalmazza

→ gömbölyítés

→ pihentetés

→ olajozás

második osztás : 30 felé géppel (préstömeg)

Gömbölyítés: a tésztaszerkezet újra rendezése és a felesleges gázok kiszorítása, felület növelés

4. Kelesztés

célja: a tészta térfogatának megnövelése /az élesztő gáztermelése által , ami alkoholos erjedés folyamata, cukorbontás, zimáz enzimrendszer , a sikér tartja a tésztában a gázt/

Kelesztés feltételei:

• megfelelő hőmérséklet 30-35 °C
• idő kb. 45 perc
• relatív páratartalom (Rpt) 70-96 %-os kell hogy legyen (H₂O van a levegőben ,légnemű gázkeverék , a telítettség a levegő 100% páratartalom a párát adja meg a levegőben a telítettség %-ában.)

lebőrösödés: a tészta felületének a kiszáradása

Mitől függ a kelesztési idő?

• a tészta tulajdonságaitól
• a tészta technológiai mutatóitól
• a nyersanyag minőségétől
• a kelesztés többi mutatójától (gyorsabban kel , ha melegebb, párásabb)
• egyéb üzemi körülményektől

5. Sütés

célja: a tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással

Hőátadás módjai:

• hővezetés (szilárd anyagoknál történik)
• hőáramlás (folyadék, gáz pl. a tésztából a víz párolgása)
• hősugárzás (elektromágneses hullám, anyag nélkül is terjed, vákumban is, olyan mint a fény)

Hova lesz a hő?

A tésztába kerülő hőenergia megsüti a tésztát.

Jellemzője: fajlagos hőszükséglet (egységnyi adagú anyagra vonatkozik)

Pl. 1 kg tésztához kb. 600 kJ energia kell.

A hő egy része a vízpárologtatáshoz kell (a legtöbb energia), a bélzet kialakulásához 30°C -os felmelegszik 99,9°C -ra, a héj kialakulásához 150°C -ra.

600 kJ energia hány % fordítódik a tészta vízpárologtatására, ha az 1 kg kenyér feladási tömege 1,15 kg. A víz párolgáshője 2254 kJ / kg.

600 joule 100 %
2254 kJ/ kg 1 kg

0,15 kg kell elpárologtatni , az 338,1 kJ

600-338 → 56, 35 %

Sütés feltételei:

• idő 10 perc és 1 óra közt
• hőmérséklet 200°C körül és 300 °C is lehet
• légtér: száraz → ha a felület tojásos, gőzzel telített → ha nem tojásos

Az idő és a hőmérséklet függ: a tészta technológiai mutatóitól, tömegétől, alakjától, kemencétől, befolyásolja a liszt minősége is.

kb. egy 0,5 kg kenyér 30 perc alatt sül meg.

6. Kész áru kezelés

• gyors hűtés
• szakszerű tárolás
• veszteségmentes szállítás
• tömegtűrés