Gyümölcsök
A gyümölcsök a növények nyersen vagy
tartósított formában fogyasztható húsos termései vagy
olajtartalmú magvai.
A gyümölcsöket a cukrászatban töltelékek
készítéséhez, ízesítésre, díszítésre használjuk.
1./
A gyümölcsök kémiai összetétele,
táplálkozástani jelentősége
A
gyümölcsöket kémiai összetételük alapján két csoportra
oszthatjuk:
- friss, lédús gyümölcsök,
- száraz termésű gyümölcsök.
a./
Friss, lédús gyümölcsök:
- víztartalma 75-90
%, ezért könnyen emészthetők;
- a zsiradék és fehérjetartalmuk nem számottevő;
- az alaptápanyagok közül számottevő mennyiségben csak a szénhidrátok fordulnak elő, főleg egyszerű cukrok formájában (szőlő- és gyümölcscukor);
- a vitaminok közül a B-vitaminok és a C- vitamin mellett a karotin-tartalom jelentős;
- az ásványi anyagok közül a Ca, K, Mg, Fe és P jelentős;
- egyes gyümölcsök nagy mennyiségű pektint tartalmaznak (pl. birs, alma, citrom, egres, meggy). A pektin kocsonyásító hatását dzsemek, gyümölcssajtok és zselék készítésénél hasznosítjuk;
- a gyümölcsök cellulóztartalma előnyös a bélműködésre, mivel a gyomor- és a bélperisztaltikát serkenti;
b./
Száraztermésű gyümölcsök:
- víztartalma kevés, kb. 6-9 %;
- fehérjetartalmuk 18-27 %;
- zsírtartalmuk 50-60 %, ezért jelentős energiaértékkel rendelkeznek.
2./ A
gyümölcsök csoportosítása
Almatermésű
Csonthéjas Bogyótermésű Héjas termésű
Déligyümölcsök
gyümölcsök
termésű gy. gyümölcsök gyümölcsök
alma
cseresznye szőlő
mandula citrom
körte
meggy ribiszke
dió narancs
birs
szilva málna
mogyoró mandarin
naspolya
kajszibarack szamóca gesztenye
grape-fruit
őszibarack szeder
banán
áfonya
ananász
bodza
kókuszdió
csipkebogyó
füge
egres
mazsola
datolya
3./ A
gyümölcsök tartósítása
A gyümölcsök megfelelő tartósítással egész
évben felhasználhatók. A gyümölcsök tartósítása történhet:
- hőkezeléssel,
- gyorsfagyasztással,
- vízelvonással,
- cukorban illetve alkoholban tartósítással.
1./ Hőkezeléssel
tartósított gyümölcskészítmények:
a./ Gyümölcsbefőttek:
- a gyümölcsöket tisztítás után egészben vagy darabolt
állapotban, hámozva vagy hámozatlanul üvegekbe vagy dobozokba
rakják, cukorsziruppal leöntik és sterilezik.
b./ Gyümölcsízek:
- az áttört friss gyümölcsöt 55-60 % cukorral,
hőkezeléssel besűrítve tartósítják.
- leggyakoribb a kajszibarack, málna, ribiszke íz
felhasználása. Olcsóbb készítményekhez vegyes ízt használnak,
amely többféle nagy pektintartalmú gyümölcsből készül.
c./
Gyümölcslekvár:
- készítése abban tér el a gyümölcsíz készítésétől,
hogy az előkészített gyümölcsöt nem törjük át, így a
gyümölcs héját is magában foglalja.
d./ Gyümölcsdzsem:
- készítése során a darabos gyümölcsanyagot 100-110 %
cukorral tartósítják. A rövid hőkezelés miatt ez őrzi meg a
legjobban a gyümölcs eredeti ízét.
- A dzsem a darabos gyümölcsanyag miatt nehezen kenhető,
ezért a cukrászok inkább a gyümölcsízt és a lekvárt
részesítik előnyben.
e./ Gyümölcsvelők:
- cukor nélkül készült termékek. Az érett, hibátlan
gyümölcsöt felfőzés után áttörik, majd sterilezik.
2./ Gyorsfagyasztott gyümölcsök:
- egész vagy felezett gyümölcsökből cukor hozzáadása
nélkül készülnek.
3./ Vízelvonással
tartósított gyümölcsök: az aszalt gyümölcsök.
Legkeresettebb az aszalt szilva, ritkábban
almából és kajszibarackból is készül aszalt gyümölcs.
4./ Cukorban tartósítással
készülnek a cukrozott gyümölcsök (eguté). Az előkészített
gyümölcsöket egyre töményebb cukoroldatba helyezik, míg a
gyümölcs sejtjei teljesen telítődnek a cukoroldattal. A kész
cukrozott gyümölcsökről leöntik a kezelő cukoroldatot,
lecsepegtetik, majd tárolóedénybe helyezik. A kezelő cukoroldat
helyett azonos sűrűségű új cukoroldattal öntik fel, majd ha
kihűlt, az edényt lezárják. A cukrozott gyümölcs évekig
eltartható a romlás veszélye nélkül.
A cukrozott gyümölcsből készíthetünk
fényezett (glazírozott) vagy kandírozott gyümölcsöt is. A
fényezett gyümölcs úgy készül, hogy a
lecsorgatott, szikkadt gyümölcsöket karamellbe mártjuk. A
kandírozás során a gyümölcsöket
túltelített cukoroldatba helyezzük, ahol a gyümölcsök felületén
vékony, cukorkristályokból álló réteg alakul ki.
