Az élelmiszer-előállítási technológiája meghatározza, hogy az adott terméket miből és hogyan állítsuk elő.
Az alkalmazott gyártási műveletek alatt megváltoznak a nyersanyagok külső és belső tulajdonságai:
- fizikai tulajdonságok (mechanikai, hő, fény és elektromos hatásokra megváltoznak. Pl.: méret (darabolás), a hőfok (melegítés, hűtés), és a szerkezet).
- fizikai- kémiai tulajdonságok átalakulása túlnyomórészt fizikai hatásra következnek be, de a kémiai összetétel is megváltozik. Pl. halmazállapotbeli változás.
- kémiai tulajdonságok megváltozását adalékanyagok segítik elő. Pl. kémhatás, szín, az összetétel változása
- biológiai és biokémiai tulajdonságok változása enzimek és mikroorganizmusok miatt jön létre, ezek kémiai változást okoznak. Pl. erjedés, enzimes bomlás
Egyneműsítő (homogenizáló) műveletek: Ezek fizikai műveletek (aprítás, keverés, emulgeálás), nem változtatja meg a termék összetételét, de elősegíti a tápanyagok értékesülését. Célja az emésztés munkájának megkönnyítése.
Szétválasztó műveletek:
- a heterogén rendszerek fázisokra bontása (ülepítés, centrifugálás, szűrés, préselés)
- a nyersanyagok, eszközök és berendezések megtisztítása a szennyeződésektől (mosás)
- a nemkívánatos részek eltávolítása (válogatás, felületeltávolítás, passzírozás)
- az eltérő tulajdonságok szerinti szétválasztás (osztályozás)
Heterogén (diszperz) rendszerek diszperziós közegből (amiben eloszlatunk) és diszperz fázisból (amit eloszlatunk) állnak.
|
|
Diszperziós
közeg
|
Diszperz
fázis
|
pl.
|
|
Szuszperzió |
folyadék
|
szilárd
|
Gyümölcslé, bor |
|
Emulzió |
folyadék
|
folyadék
|
Tej, vaj, margarin |
|
Hab |
folyadék
|
gáz
|
Tojásfehérje hab |
|
Köd |
gáz
|
folyadék
|
|
|
Füst |
gáz
|
szilárd
|
|
Az élelmiszeriparban legtöbbször szuszperziót, emulziót kell szétválasztani. Erre a célra ülepítés, centrifugálás, szűrés és préselés alkalmazható.
Az ülepítés, centrifugálás és a szűrés létisztításra, a préselés lényerésre alkalmas művelet. A préselést általában csak a növényi eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak alkalmazzák.
|
Műveletcsoport megnevezése
|
Műveletek megnevezése
|
Pl. az élelmiszeriparból
|
|
Egyneműsítő műveletek (homogenizálás):
|
Aprítás: nagypobb → kisebb , lehet szabályos , de
szabálytalan is.
Célja: tetszetős külső kialakítása, fajlagos felület növelése, jobb térkihasználás hátránya: gyorsabban romlik az élelmiszer |
Malomipar, húsipar |
|
Keverés : az élelmiszeriparban a legelterjedtebb
művelet
célja: homogén közeg előállítása |
Sütőipar, édesipar, tejipar |
|
|
Emulgeálás:
célja: egymásban nem oldódó folyadékok egyneműsítésének művelete |
Növényolajipar, tejipar |
|
|
Szétválasztó műveletek:
|
Ülepítés |
Konzervipar, cukoripar |
|
Centrifugálás |
Konzervipar, tejipar |
|
|
Szűrés |
Tejipar, húsipar, konzervipar |
|
|
Préselés |
Konzervipar, növényolajipar |
|
|
Passzírozás: nem
kívánatos alkotórészek eltávolítása. Csak növényi eredetű
nyersanyagokat feldolgozó iparágakban alkalmazzák. |
konzervipar |
|
|
Mosás: az élelmiszeripar minden területén
alkalmazzák (nyersanyagok tisztítására, gépek, berendezések
szennyeződéseinek eltávolítására). |
Mindegyik iparág használja |
|
|
Nemkívánatos anyagok eltávolítása (válogatás,
felületeltávolítás) |
Maloipar, húsipar, baromfiipar, konzervipar |
|
|
Osztályozás (szitálás): darabos vagy szemcsés és
finom szemcséjű anyagok választhatók szét. |
Sütőipar, malomipar |
|
|
Termikus műveletek:
|
Hőközlés: Pasztőrőzés: 100 foknál kisebb hőmérsékleten, Sterilezés: 100 foknál magasabb hőmérsékleten, hosszabb ideig tárolható Előfőzés (blansírozás: zöldségek, gyümölcsök folyadékban vagy gőztérben való rövid hőkezelése. Főzés: megszűnteti a termék nyers ízét és merevségét, enzimműködés hatástalanítása. Hátránya: vízben való hőkezelés közben jelentős veszteségekkel kell számolni, a főzővízbe kerülnek a tápanyagok. Sütés: a nyersanyagok könnyebb emésztése Pörkölés: 100-300 fok közötti légtérben ,mozgatás közben hevítik, a művelet célja: jellegzetes ízanyagok kialakítása |
Húsipar, tejipar, konzervipar konzervipar, húsipar sütőipar, édesipar édesipar, növényolaj ipar |
|
Hőelvonás:
a romlási folyamatok megállítására szolgál. Hűtés: fokozza a termék élvezeti értékét, megakadályozza a mikrobák szaporodását Fagyasztás: gyorsfagyasztásnál a vitaminok és a tápanyagok nem sérülnek |
A hűtést mindegyik iparág használja. |
|
|
Anyagátadási műveletek:
|
Szárítás: víztartalom csökkentése, csökkenti a
mikrobák elszaporodását és fokozza a készítmény
eltarthatóságát Extrakció (diffúziós lényerés): a növényi sejtek szöveteiből az értékes komponensek kinyerése Szaturálás: széndioxidot nyeletnek el, üdítőital gyártásnál használják, növeli a termék élvezeti értékét. Cukoriparban létisztítás művelete során alkalmazzák. Fermentálás (erjesztés): szerves vegyületek kémiai átalakítása enzimek segítségével. A fermentációhoz baktériumok és gombák (élesztő és penész) használnak fel. Alkoholos erjedés: glükózból = etilalkohol + széndioxid keletkezik. Borászatban, söriparban és sütőiparban. Tejsavas erjedés Ecetsavas erjedés |
Édesipar, tejipar, húsipar sütőipar, édeasipar édesipar húsipar, tejipar, édesipar |
|
Formaalakítás műveletei:
|
Öntés: szaloncukor gyártás, formázó
préselés: élesztőgyártás, nyújtás, hajtogatás:
cukorgyártás, formázás (dresszírozás): teasütemény, babapiskóta védőbevonat-képzés: tetszetős külső megjelenés biztosítása, a víztartaom megőrzése, a levegő távol tartása |
Édesipar, tejipar, húsipar sütőipar, édesipar édesipar, húsipar, tejipar, édesipar |
|
Csomagolási műveletek:
|
Csomagolás:
|
Mindegyik iparág használja. |
