12 % fehérje
15 % víz (szabvány nedvesség tartalma a lisztnek)
nyersanyag a csírában:
- enzimek (lebontják a nagy molekulákat)
- vitaminok
- cukor
- ásványi sók/ anyagok
- zsiradékok
- cellulóz
1. Nyersanyag előkészítés (NYAEK) : alap és járulékos anyagok kimérése és alkalmassá tétele a dagasztáshoz.
Tészta készítés
A tészta: sütőipari nyersanyagokból készült homogén, félkész anyag.
A tésztakészítés célja:
- mechanikai megmunkálás
- összekeverés (homogenizálás)
Dagasztás: erőteljes géppel történő megmunkálás
A megmunkálás intenzitása szerint beszélünk dagasztási módokról:
- lassú/ hagyományos dagasztási mód (teljesítménytől függ)
- félgyors
- gyors (4-6 perc)
- intenzív (2-3 perc)
Összekeverés szerinti csoportosítás
Dagasztási/ tésztakészítési eljárások:
- közvetlen eljárás (direkt): minden nyersanyagot belemérünk a csészébe és egyszerre bedagasztjuk
- közvetett eljárás / kovászos kenyér eljárás (indirekt): a nyersanyagok egy részéből készítünk előtésztát (kovászt)
- egyéb eljárások:
- omlós tészta készítése: dagasztás előtt az összes zsiradékot el kell morzsolni a liszttel pl. bejgli, pozsonyi kifli
- leveles tészta/ hájas tészta: a szükséges zsiradék nagyrészét (90%) hajtogatással a tésztába tesszük utólag pl. sajtos masni
A tészta technológiai mutatói
- összetétel: a benne lévő lisztfajtát és a többi nyersanyagot a liszt %-ában adja meg (NORMA)
- sűrűség: az összfolyadékot jelenti a liszt %-ában
- hőmérséklet: 20 és 30 fok közt változik (az élesztő miatt nem lehet több)
- érési idő: a dagasztás végétől a feldolgozás kezdetéig tartó idő , ez függ a dagasztás módjától. Az érés alatt az egész tésztát át lehet gyúrni (stészolás).
- a többi technológiai mutató: nyersanyag minőség és üzemi feltételektől függ.
A
tésztakialakulás folyamatai
A liszt keményítő (nedvessé válik víz hatására
); fehérje (megduzzad) és vízből áll → kialakul egy rugalmas
térhálós váz a SIKÉR.
Az élesztő gáztermelése (alkoholos erjedés) /a cukor lebomlik, az élesztő zimáz enzimrendszer hatására etil alkoholra és szén-dioxisdra bomlik, miközben hő is keletkezik./
Érés alatt a tésztakialakítást és a tésztalazítást értjük.
Lazítási módok:
- biológiai lazítás (alkoholos erjedés)
- kémiai lazítás (sütőpor)
- fizikai lazítás (habverés)
A só szerepe
- lisztjavítószer
- nélkülözhetetlen segédanyag ( a só szívóssá teszi a sikért, mert beépül a sikérvázba kémiai kapcsolattal)
- 1-2% kell a tésztába, ha több akkor nem kel meg a tészta
- ha nincs só összeesik a tészta
- ízesítőanyag
- enzimtevékenységet gátol (visszafogja az élesztő tevékenységét, nem szabad az élesztőnek és a sónak találkoznia)
- díszítésre is használják
A nyers tészta kémiailag
élesztős lazítással sikér vázba ágyazódott nedves keményítő
(colloid: se nem elkeveredett , se nem szétváló két anyag).
3.
Tésztafeldolgozás műveletei
A bedagasztott tészta feldolgozása,
csípés, feladás, táblamunka, végleges súly és forma elérése,
ezekről addig beszélünk amíg fel nem kerül a lemezre.
Célja: a tészta végleges
tömegének és formájának kialakítása.
Feladás: kenyerekre jellemző
(0,5 kg kenyér 0,6 kg tészta); egyszerű osztás egyszerre a
végleges tömegnek megfelelő tésztát adjuk fel.
A tészta tömege feladási tömegnek
hívjuk, a kész termék %-ában a sülési-hülési veszteséggel.
A legnagyobb veszteség a zsömlénél
van.
A legkisebb az omlós tésztáknál
(pogácsa) és a formában sült termékeknél.
Osztás:
- egyszerű (kenyérnél)
- ismételt (péksüteményeknél) zsemleosztógép 30 felé oszt
műveletek:
első osztás: préstömeg: 30 db
termék tésztáját tartalmazza
→ gömbölyítés
→ pihentetés
→ olajozás
második osztás : 30 felé géppel
(préstömeg)
Gömbölyítés: a
tésztaszerkezet újra rendezése és a felesleges gázok kiszorítása,
felület növelés
4.
Kelesztés
célja: a tészta térfogatának megnövelése
/az élesztő gáztermelése által , ami alkoholos erjedés
folyamata, cukorbontás, zimáz enzimrendszer , a sikér tartja a
tésztában a gázt/
Kelesztés feltételei:
- megfelelő hőmérséklet 30-35 °C
- idő kb. 45 perc
- relatív páratartalom (Rpt) 70-96 %-os kell hogy legyen (H2O van a levegőben ,légnemű gázkeverék , a telítettség a levegő 100% páratartalom a párát adja meg a levegőben a telítettség %-ában.)
lebőrösödés:
a tészta felületének a kiszáradása
Mitől
függ a kelesztési idő?
- a tészta tulajdonságaitól
- a tészta technológiai mutatóitól
- a nyersanyag minőségétől
- a kelesztés többi mutatójától (gyorsabban kel , ha melegebb, párásabb)
- egyéb üzemi körülményektől
5.
Sütés
célja:
a tészta emberi fogyasztásra alkalmassá tétele hőbehatással
Hőátadás
módjai:
- hővezetés (szilárd anyagoknál történik)
- hőáramlás (folyadék, gáz pl. a tésztából a víz párolgása)
- hősugárzás (elektromágneses hullám, anyag nélkül is terjed, vákumban is, olyan mint a fény)
Hova
lesz a hő?
A
tésztába kerülő hőenergia megsüti a tésztát.
Jellemzője:
fajlagos
hőszükséglet (egységnyi adagú anyagra vonatkozik)
Pl.
1 kg tésztához kb. 600 kJ energia kell.
A
hő egy része a vízpárologtatáshoz kell (a legtöbb energia), a
bélzet kialakulásához 30°C
-os felmelegszik 99,9°C
-ra, a héj kialakulásához 150°C
-ra.
600
kJ energia hány % fordítódik a tészta vízpárologtatására, ha
az 1 kg kenyér feladási tömege 1,15 kg. A víz párolgáshője
2254 kJ / kg.
600
joule 100 %
2254 kJ/ kg 1 kg
2254 kJ/ kg 1 kg
0,15
kg kell elpárologtatni , az 338,1 kJ
600-338
→ 56, 35 %
Sütés
feltételei:
- idő 10 perc és 1 óra közt
- hőmérséklet 200°C körül és 300 °C is lehet
- légtér: száraz → ha a felület tojásos, gőzzel telített → ha nem tojásos
Az idő és a
hőmérséklet függ:
a tészta technológiai mutatóitól, tömegétől, alakjától,
kemencétől, befolyásolja a liszt minősége is.
kb.
egy 0,5 kg kenyér 30 perc alatt sül meg.
6.
Kész áru kezelés
- gyors hűtés
- szakszerű tárolás
- veszteségmentes szállítás
- tömegtűrés
